Показатели качества убойных животных и мяса. Методология оценки качества мяса и мясных замороженных полуфабрикатов при приемке технологом предприятия общественного питания

Классификация мяса

В зависимости от вида животного различают мясо свиней, лошадей, буйволов, оленей, кроликов, крупного и мелкого рогатого скота.
Мясо свиней подразделяют на мясо хряков, боровов и свиноматок. Мясо хряков грубое, имеет темно-красный цвет и неприятный специфический запах. Используется, в основном, для промышленной переработки. Мясо свиноматок и боровов, в зависимости от возраста животного, подразделяют на свинину, мясо подсвинков и мясо поросят-молочников. Такое мясо имеет цвет от светло-розового до красного. Мышечная ткань его нежная, а шпик белого или розового цвета.
Мясо крупного рогатого скота подразделяют на мясо коров, быков и волов. В зависимости от возраста животного, мясо подразделяют на говядину - это мясо животного, возраст которого старше 3 лет, мясо молодняка (от 3 месяцев до 3 лет) и телятину (от 2 недель до 3 месяцев). Мясо взрослого животного имеет ярко-красный цвет, мышечная ткань такого мяса плотная и грубая. Имеются отложения подкожного и внутреннего жира, цвет которого может быть от белого до желтого. Причем, чем старше животное, тем темнее его мясо, а жир приобретает желтоватый оттенок. Мясо такого скота жесткое и грубое.
Молодняк имеет более нежное мясо, чем говядина взрослого скота. Оно имеет светло-розовый или светло-красный цвет. Подкожный жир умеренно покрывает тушу и имеет белый цвет, «мраморность» у такого мяса выражена очень слабо.
Телятина - это очень нежное мясо розового цвета. Жировые отложения белого цвета, как правило, практически отсутствуют. Такое мясо легко усваивается организмом и очень высоко ценится.
Не допускается в реализацию мясо быков - оно темного цвета с синеватым оттенком, имеет жесткую, грубую, липкую мышечную ткань. Запах такого мяса очень специфический и неприятный, а подкожный жир и «мраморность» практически отсутствуют.
К мясу мелкого рогатого скота относится козлятина и баранина. Основное их отличие в том, что мясо козлятины, в отличие от баранины, имеет более интенсивную окраску, обладает более умеренными жировыми отложениями и отсутствием жира в межмускульной ткани.
Оленина - это очень нежное мясо, которое легко усваивается организмом человека. Обладает значительным количеством жира белого цвета.
Буйволятина имеет темно-красный цвет мяса. Отличается от говядины специфическим запахом пота и более грубой мышечной тканью.
Крольчатина - нежное бледно-розовое мясо, имеет слегка сладковатый вкус.
Мясо лошадей, в зависимости от возраста животного, подразделяют на конину (старше 3 лет), конину - молодняк (от 1 года до 3 лет) и мясо жеребят (до 1 года), которые, в свою очередь, подразделяются на мясо кастрированных, некастрированных жеребцов и мясо самок.

Классификация мяса по термическому состоянию

В зависимости от температуры в толще мышц, различают следующие виды мяса:
- парное;
- остывшее (температура не выше 15° С);
- охлажденное (от 0° до 4°С);
- мороженое мясо (не выше - 6°С).

Оттаявшее мясо отличается низким содержанием мясного сока и сравнительно низкой пищевой ценностью, они теряются в результате разморозки.
Повторно замороженное мясо отличается от мороженого более темным цветом поверхности мяса и окрашенностью жира. При согревании пальцем повторно замороженного мяса, цвет его поверхности не изменяется, в то время как мороженое мясо становится более темным. К реализации такое мясо допускаться не должно, в основном, оно используется для промышленной переработки.

Требования к качеству мяса

Охлажденное мясо должно иметь на своей поверхности сухую корочку подсыхания бледно-красного цвета. Поверхность свежего качественного мяса слегка влажная, а цвет должен соответствовать мясу данного животного. Консистенция, при надавливании на него пальцем, упругая. Мясной сок у свежего мяса всегда прозрачный. Запах на поверхности туши и у кости характерен созревшему мясу. Бульон из такого мяса получается прозрачным и ароматным, а на поверхности бульона собираются большие капли жира. Свиной жир белого или бледно-розового цвета, при надавливании пальцем мягкий по консистенции. Говяжий жир имеет цвет от белого до желтого, по консистенции он жесткий. Бараний - белый, как и свиной, а консистенция его плотная. Любой качественный жир не должен иметь запаха засаливания и прогоркания.
Оттаявшее мясо, по окраске туши имеет более интенсивный цвет, чем охлажденное. Поверхность разреза такого мяса должна быть сильно влажная, а мясной сок имеет красный цвет. Консистенция, при надавливании, тестообразная.
Мороженое мясо должно быть твердым, как лед. При постукивании по нему твердым предметом, оно издает ясный звук. Поверхность разруба имеет розовато-серый цвет. Явного запаха такое мясо иметь не должно. У повторно замороженного мяса, поверхность разруба темно-красная, а жир приобретает красный цвет. Бульон получается мутный с обилием пены, запах присущий бульону из охлажденного мяса отсутствует.
Мясо, подлежащее реализации, не должно иметь сгустков крови, кровоподтеков, загрязнений и остатков внутренних органов. На мороженом мясе не должно быть льда и снега. Количество зачисток и срывов подкожного жира у говядины не должно превышать 15% полутуши, у баранины - 10 % туши, а у свинины - 10% зачисток поверхности полутуши и 15% срывов подкожного жира.

ВЛИЯНИЕ НА КАЧЕСТВО МЯСА ПОРОДЫ, ПОЛА, ВОЗРАСТА И УПИТАННОСТИ ЖИВОТНЫХ
В животноводстве имеются различные направления в разведении скота и птицы, но, несмотря на это, все животные после использования их по прямому назначению и выбракованные направляются на убой.
Качество мяса зависит от породы скота или птицы, их возраста, пола и упитанности.
Порода сильно влияет на качество мяса. Лучшее мясо получают от пород мясного направления. Эти породы отличаются скороспелостью; умеренным образованием жира, откладывающегося в основном между мышечной тканью и в небольшом количестве под кожей и в полостях; способностью образовывать большое количество мяса с преимущественным развитием той Части мускулатуры, которая дает наиболее ценные сорта мяса. Характерными показателями мясных пород животных являются: бочкообразное туловище, удлиненный таз, широкие седалищные кости и круп, слабое развитие мышц спины и крупа, широкая грудь, выдающийся подгрудок, прямые линии живота и спины; животные приземистые, голова у них сравнительно небольшая, шея широкая и мясистая.
К мясным породам крупного рогатого скота относятся казахская белоголовая, калмыцкая, шортгорнская и герефордская. Хорошими мясными качествами обладают симментальская, бестужевская, швицкая, костромская, сычевская, белоголовая украинская породы.
Из пород свиней в бывшем СССР были распространены: крупная белая, украинская степная белая, миргородская, брейтовская, ливенская, каликинская, беркширская, северокавказская, крупная черная, уржумская, муромская, украинская степная рябая, кемеровская; беконного направления — эстонская порода.
У свиней мясного и беконного направлений средняя часть туловища растянута, окорока короткие, но хорошо развиты, количество шпига не превышает 12%, в то время как у сального бывает свыше 40%.
Породы овец делят по преобладанию той продукции, которую от них получают, а именно: мясо-сального, мясо-шерстного и шерстного направлений. К мясо-сальным относятся овцы курдючные — гиссарской, эдильбаевской и сараджинской пород; к мясо-шерстным — кучугуровские, михновские, черкасские; к овцам шерстного направления — советские мериносы и др.
Домашние птицы по продуктивности делятся на мясные, яйценоские и мясо-яичные. Мясные породы птиц отличаются крупными размерами, хорошо развитым костяком и мускулатурой, большим весом, скороспелостью и хорошей откармливаемостью.
К мясным породам кур относятся корниши; к мясояичным — род-айланд, плимут-рок, загорские и др. Из яйценоских пород в нашей стране наиболее распространены русские белые куры, которые обладают также хорошими мясными качествами.
Из пород индеек лучшими мясными качествами обладают северокавказские и московские.
Гуси — птица мясного направления. Широкой известностью пользуются у нас холмогорские, арзамасские, тульские, уральские и китайские породы.
К породам уток, дающих высокое качество мяса, относятся зеркальные, московские белые и пекинские.
Пол животного влияет на соотношение тканей, которые входят в состав мяса, а также на вкусовые и питательные его качества. Мясо кастрированных быков обычно бывает лучшего качества, чем мясо коров такой же упитанности; это объясняется более равномерным распределением жира в мясе кастрированных животных. Мясо быков и хряков отличается жесткостью, темным цветом и малым содержанием жира.
Возраст животного также влияет на качество мяса. У молодняка содержится мышечной ткани больше, чем у старых животных, а жира относительно меньше. Мясо молодых животных обладает меньшей калорийностью, чем взрослых.
Мясо лучшего качества получают от бычков-кастратов и нестельных телок; от молодняка овец и коз; от свиней в возрасте 6—7 месяцев.
Упитанность животного характеризуется развитием мышечной ткани и размерами жировых отложений на определенных участках тела. Она влияет на химический и морфологический состав мяса: чем выше упитанность животного, тем больше содержится в туше мускульной ткани и жира и тем выше калорийность мяса.
Вид животных, порода, возраст и упитанность влияют на убойный вес и убойный выход мяса. Убойный вес — это вес туши (без головы, шкуры, внутренних органов и конечностей до запястных и скакательных суставов) и внутреннего сала-сырца. Убойный выход — отношение веса туши с внутренним салом к весу животного, выраженное в процентах. Убойный вес и убойный выход мяса у мясных пород значительно выше, чем у немясных.
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ МЕРОПРИЯТИЯ ПРИ ЗАГОТОВКАХ И ОТКОРМЕ СКОТА И ПТИЦ
Заготавливают скот и птицу в пунктах, благополучных по заразным болезням сельскохозяйственных животных.
Заготовительным организациям запрещено принимать коров во второй половине стельности, суягных овец и супоросных свиноматок во втором периоде беременности без ветеринарно-зоотехнических актов об их выбраковке.
При приеме скота с его фактического живого веса, определяемого при взвешивании, делают скидку на содержимое желудочно-кишечного тракта. Размер скидки зависит от способов и условий доставки скота, поения и кормления в пути, времени приемки и т. д. При доставке животных автотранспортом на расстояние до 30 км скидка с живого веса делается в размере 3%, а от 30 до 60 км — 1,5%. Если у животных на коже имеются комья навоза, то размер скидки увеличивают на 1%. При травмах мышечной ткани скидку также увеличивают на 1% или определяют размер зачистки мяса после убоя.
Скот и птицу, поступившие на скотозаготовительные предприятия недостаточно упитанными, откармливают.
Среди мероприятий по обеспечению откорма скота и птицы большое значение имеет правильное формирование животных в однородные группы по полу, возрасту, весу, упитанности и породе. Такое распределение облегчает содержание и кормление животных и предупреждает травматические повреждения во время откорма или временной передержки животных на базе. Взрослый крупный рогатый скот следует содержать на привязи, а молодняк — без привязи. Свиней разделяют на три группы: а) весом до 60 кг; б) от 60 до 100 кг и в) свыше 100 кг. Хряков и бугаев содержат отдельно от свинок, коров и молодняка. Овец и коз размещают без сортировки.
Перед тем как скот или птицу поставить на откорм или направить на убой, ветеринарный специалист заготовительной организации должен произвести тщательный клинический осмотр животных. Если скот поступил из различных хозяйств, то перед постановкой на откорм его выдерживают 21 день в карантине под постоянным ветеринарным наблюдением. По прибытии животных в заготовительную организацию ветеринарный специалист проверяет ветеринарные документы, наличие бирок у животных и соответствие их с сопроводительной описью. Затем осматривает всех животных и выборочно измеряет температуру. При необходимости скот, находящийся на откорме, нагуле и доращивании, подвергают предохранительным прививкам и диагностическим исследованиям.
Во время откорма ведут наблюдения за увеличением веса животных и их упитанностью. С этой целью всех откормочных животных или контрольную группу взвешивают через каждые 10 дней утром, перед кормлением и поением.
При достижении определенного веса и нужной упитанности животных сдают на убой. Животных, которые плохо поедают корма и не дают планируемого привеса, забивают, как не подлежащих откорму.
При поступлении на базу птиц их обследуют непосредственно в клетках или ящиках, обращая при этом внимание на всевозможные отклонения от нормального состояния: угнетение, отсутствие блеска перьевого покрова, посинение или побледнение гребня и сережек, загрязнение перьев в области клоаки, припухлости головы или сережек, наличие выделений из глаз и носовых отверстий, взъерошенность оперения и т. д.
Если в прибывшей партии птицы нет заболеваний и падежа и они доставлены из благополучной по инфекционным заболеваниям местности, то ветеринарный специалист дает указание о возможности сортировки птицы. В случае обнаружения птиц, больных инфекционными заболеваниями (чума, пастераллез, паратиф и др.), проводят мероприятия в соответствии с действующими правилами.
Доставленную на птицекомбинат птицу сдатчику не возвращают.
Птицу жирной и выше средней упитанности направляют на убой без откорма, средней упитанности — передают на краткосрочный откорм (10—12 дней), а птицу ниже средней упитанности, а также молодняк — на полный откорм (18—20 дней).
Птицу, поступившую из хозяйств, неблагополучных по туберкулезу, независимо от результатов туберкулинизации, направляют на немедленный убой с последующей тщательной экспертизой каждой тушки. Птицу, сданную фермами как неблагополучную по пуллорозу, допускают к откорму в отдельных клетках. Забивают такую птицу отдельно от здоровой; после убоя ее подвергают полному потрошению. Не допускается на откорм птица, страдающая болезнями желудочно-кишечного тракта, с нарушением обмена веществ, с опухшими суставами, параличом ног или крыльев, отвислым животом, анемичная и истощенная. Такую птицу на несколько часов задерживают в приемном цехе в условиях строгой изоляции и убивают к концу рабочего дня, после прекращения убоя и обработки здоровой птицы.
Взрослый крупный рогатый скот (в живом виде). Высшая упитанность. Формы туловища округлые. Кости скелета и остистые отростки спинных и поясничных позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Лопатки слегка заметны. Спина, поясница и круп умеренной ширины. Голодная ямка мало заметна. Под кожей прощупывается жировая ткань, особенно на подгрудке, последних двух ребрах, на седалищных буграх, у основания хвоста и в коленной складке.
Средняя упитанность. Формы туловища несколько угловатые. Кости скелета выступают, но не резко. Мышцы развиты удовлетворительно. Лопатки выделяются. Бедра умеренно развиты. Шея, спина, поясница и круп узкие; остистые отростки позвонков не выделяются. Голодная ямка заметна. Кожа подвижная, легко оттягивается, а на шее собирается в складки. Жировая ткань прощупывается в надколенной складке, на седалищных буграх и у корня хвоста. У волов мошонка слабо развита, в ней мало жира.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают остистые отростки позвонков, подвздошные и седалищные бугры. Мышцы слабо развиты, бедра, тощие. Шея, спина, поясница и круп узкие. Голодная ямка резко выделяется. Формы туловища угловатые. Жир под кожей не прощупывается. У корня хвоста ямки запавшие. У волов мошонка сморщена и не содержит жировых отложений.
Молодняк крупного рогатого скота. Высшая упитанность. Формы туловища круглые. Кости скелета и остистые отростки позвонков не выступают. Мускулатура развита хорошо, бедра выполнены удовлетворительно. Подкожный жир прощупывается на груди, на седалищных буграх, у основания хвоста, на двух последних ребрах и на щупе. У кастратов прощупывается жир в мошонке.
Средняя упитанность. Слабо выступают кости скелета. Мышцы развиты удовлетворительно. Бедра подтянуты. Шея, спина, поясница и круп узкие. Формы туловища несколько угловаты. Жировая ткань прощупывается у основания хвоста, у кастратов — в области мошонки.
Нижесредняя упитанность. Заметно выступают кости скелета. Мышцы развиты слабо. Подкожный жир нигде не прощупывается.
Животные, не вошедшие в описанные категории, относятся к нестандартным.
Быки некастрированные. I категория. Формы туловища округлые. Кости скелета не выступают. Мышцы развиты хорошо. Шея толстая. Спина, поясница и круп широкие. Подкожная жировая ткань прощупывается в коленных складках, подгрудке, на седалищных буграх и у корня хвоста.
II к а т е г о р и я. Кости скелета выступают. Мускулатура развита слабо. Шея недостаточной толщины. Жировая ткань под кожей не прощупывается.
Телята. I категория. Телята-молочники живым весом не менее 30 кг. У них должна быть удовлетворительно развита мускулатура. Шерсть гладкая, блестящая. Остистые отростки спинных и поясничных позвонков прощупываются. Слизистая оболочка на деснах, губах и нёбе белого цвета с розоватым оттенком. Конъюнктива белого цвета.
II к а т е г о р и я. Мускулатура у них недостаточно развита, шерсть грубая. Остистые отростки позвонков заметно выступают. Слизистые оболочки век, десен, губ и нёба красноватые.
Овцы и козы. По упитанности, согласно ГОСТ 5111—55, этих животных подразделяют на три категории.
Высшая упитанность. Седалищные бугры и остистые отростки позвонков не выступают. Мышцы хорошо развиты. Формы туловища округлые. На холке и пояснице прощупывается жир. Отложения жира имеются на ребрах и спине; у курдючных овец в курдюке и у жирнохвостых у корня хвоста заметно значительное отложение жира.
Средняя упитанность. Кости спины, холки, крестца и подвздошные бугры слегка приподняты. Мышцы сравнительно развиты. Жировая ткань прощупывается только на пояснице. У курдючных и жирнохвостых овец отложение жира в области хвоста умеренное. У коз выступают отростки грудных позвонков.
Нижесредняя упитанность. Остистые отростки позвонков, подвздошные бугры и ребра заметно выступают. Мышцы развиты плохо. Под кожей жир не прощупывается, кожа собирается в складки. У курдючных и жирнохвостых овец крайне незначительное отложение хвостового (курдючного) жира.
Свиньи по возрасту и упитанности разделяются на четыре группы (ГОСТ 1213—55).
Свиньи жирные. Остистые отростки спинных позвонков не прощупываются или прощупываются слабо. Шея массивная, округлая; голова как бы врастает в нее и сливается с лопатками. Спина, поясница ровные, круп округлый. Туловище ровное, округлое, без перехватов за лопатками. Окорока округлые, спускающиеся на скакательные суставы. Толщина шпига на уровне 6—7 остистых отростков грудных позвонков 4 см и более.
Свиньи мясные. Туловище недостаточно округлое; спина узкая. Остистые отростки позвонков прощупываются, но не выступают. На туловище за лопатками допускаются перехваты. Лопатки и окорока выполнены удовлетворительно. Толщина шпига от 1,5 до 4 см.
К этой группе относятся и хорошо упитанные подсвинки живым весом от 20 до 59 кг.
Свиньи беконные должны иметь округлую форму туловища, широкую спину, хорошо выполненные лопатки, живот неотвисающий, с ровной нижней линией; остистые отростки спинных позвонков прощупываются; толщина шпига 2—4 см; живой вес 70—100 кг включительно; возраст 6—9 мес.; самцы обязательно кастрированные.
Поросята: I категория (молочники) — вес 2—6 кг включительно; форма туловища округлая; остистые отростки позвонков и ребра не выступают; кожа без травматических повреждений и царапин;
II категория — туловище недостаточно округлое; остистые отростки позвонков слегка выделяются; живой вес 6—20 кг включительно.
Свиней и подсвинков, не удовлетворяющих требованиям мясной упитанности, и поросят II категории относят к тощим.
В случае несогласия между приемщиками и сдатчиками относительно определения упитанности свиней и подсвинков проводят контрольный убой. Упитанность свиней в этом случае определяют измерением толщины шпига в спинной части под шестым и седьмым отростками грудных позвонков.

Министерство сельского хозяйства Российской Федерации

ФГОУ ВПО Уральская государственная

сельскохозяйственная академия

Кафедра птицеводства и мелкого животноводства

К У Р С О В А Я Р А Б О Т А

по дисциплине «свиноводство»

Мясные и откормочные качества свиней и способы их определения.

Выполнила: студентка 4 курса

Проверил: Бунакова Ф.А.

доцент кафедры птицеводства

и мелкого животноводства

Екатеринбург 2007

Введение

1. Откормочные качества свиней

1.1 Показатели скороспелости

1.2. Среднесуточный прирост

1.3. Расход корма на продукцию

2. Мясные качества свиней

2.1. Количественные показатели

2.2. Качественные показатели

Заключение

Список литературы

Введение

С увеличением численности населения на земном шаре возрастает удельный вес свиноводства в производстве мяса как наиболее скороспелой отрасли животноводства. Современное свиноводство в ведущих странах мира характеризуется динамичным развитием, освоением интенсивных технологий, постоянным повышением продуктивности животных, что обеспечивает устойчивое увеличение производства свинины.

В России также важную роль в обеспечении населения продуктами питания играет свиноводство, на долю которого приходится около 30% общего производства мяса. Свинина по удельному весу в мясном балансе страны занимает второе место, уступая лишь говядине (43%). Известно, что свиньи обладают рядом весьма ценных биологических особенностей, таких, как высокое многоплодие, скорость роста, оплата корма и убойный выход. Пищевая ценность свинины, калорийность, усвояемость, возможность приготовления большого разнообразия блюд и готовых изделий ставят ее почти вне конкуренции с мясом других видов домашних животных.

Следовательно, развитие свиноводства является естественным, объективно обусловленным, экономически выгодным и наиболее перспективным направлением возрождения производства мяса в нашей стране. В связи с этим согласно ведомственной целевой программе «Развитие свиноводства в Российской Федерации на период 2006-2010 годов и до 2015 года» планируется увеличить поголовье свиней с 14,5 (2004 г) до 22,0 млн. голов в 2010 году. Производство свинины планируется увеличить с 1,64 до 2,07 млн. тонн в год, а среднедушевое производство свинины довести до 14 кг на одного человека в год. Межпородное скрещивание свиней дает возможность сочетать в потомстве ценные качества исходных пород и значительно улучшить продуктивность помесного молодняка. Однако многочисленными исследованиями установлено, что не каждое сочетание дает положительный результат. К числу признаков, в большей мере определяющих экономику свиноводства, относятся откормочные и мясные качества свиней.

Следовательно, комплексная оценка продуктивности и качества мяса свиней, а также готовой продукции является весьма актуальной и представляет значительный научный и практический интерес.

1. Откормочные качества свиней

Откорм свиней представляет собой завершающую хозяйственную операцию, от успешного проведения которой зависят итоги всей работы в свиноводстве. Задача её состоит в получении максимального количества свинины высокого качества наиболее экономичным путём.

Откормочные качества - определяются скороспелостью, среднесуточными приростами и затратами корма на единицу прироста. Проверяют откормочные качества свиней методом контрольного откорма на специальных государственных станциях.

1.1 Показатели скороспелости

Под скороспелостью понимается способность свиней достигать такой степени развития, которая обеспечивает возможность их использования для воспроизводства и получения мясной продукции в короткие сроки. Современные породы и технологии откорма свиней позволяет достигать живой массы 100-120кг, за 180-190 суток и прирост живой массы 800-900г в среднем за весь период откорма.

Свиньи разных типов роста и развития отличаются по характеру процессов обмена веществ, синтеза белка и жира в организме в разные возрастные периоды, что определяет скороспелость животных. Например, свиньи беркширской, крупной черной, северокавказской, кемеровской пород более скороспелы, чем свиньи крупной белой, уржумской и некоторых других пород, потому что у них наиболее активный рост и синтез жира, а следовательно, и физиологическое созревание смещены на более ранний возраст. Свиньи этих пород быстрее осаливаются и дают более жирные туши, чем животные позднеспелых пород. Чтобы получить высококачественные туши, заканчивать откорм скороспелых пород свиней следует в более раннем возрасте (Свиньи и поросята. «Владис», 2003).

1.2. Среднесуточный прирост

Скорость роста – прирост животного в единицу времени. Скорость является абсолютной мерой роста за период, в который она учитывается. При использовании весового метода измеряется приростом в сутки, выраженным в граммах.

Среднесуточный прирост на выращивании и откорме определяется путём деления общего прироста за весь период выращивания или откорма на количество дней.

,

где V1, V2 – живая масса; t1,t2 – продолжительность выращивания или откорма.

В условиях породных испытаний у свиней, разводимых в нашей стране, среднесуточный прирост на интенсивном откорме до 100кг изменялся от 655г (украинская степная белая) до 725г (крупная белая).

1.3. Расход корма на продукцию

Расход корма (в килограммах или кормовых единицах) на 1кг прироста живой массы показывает количество корма, израсходованного на единицу прироста. В практике этот показатель называется – затраты корма.

Определяется путём деления общего количества корма, израсходованного на продукцию, полученную за период откорма, на прирост за период выращивания:

,

где Рк – количество израсходованного корма за период откорма; V1 - живая масса при постановке на откорм; V2 – живая масса при снятии с откорма.

В качестве показателя эффективности использования (конверсии) корма может применяться оплата корма, показывающая величину прироста, полученную на 1 кг израсходованного корма (выражается в граммах):

.

Первые два показателя комментариев не требуют потому, что предполагают: продуктивность животного тем выше, чем раньше оно достигло реализационной живой массы или дало больший среднесуточный прирост.

Расход корма на продукцию зависит от скорости роста, возраста животного, качества продукции (химический состав свинины, соотношение мышечной и жировой ткани) и от других факторов, а потому нуждается в рассмотрении. Этот показатель находится в высокой (нередко превышающей -0,90) отрицательной корреляции с величиной среднесуточного прироста. Указанная зависимость подчиняется закономерности: чем выше прирост, тем ниже расход корма на его получение. Обусловлено это в первую очередь и в большей степени уменьшением числа дней для получения общего прироста, а значит, и сокращением поддерживающих затрат корма (табл.1).

Таблица 1.

Изменение расхода корма на прирост в связи с повышением скорости роста свиней на откорме от 20 до 90кг

В то же время повышение скорости роста сопряжено с увеличением жировых отложений в теле, требующих повышения расхода кормов на прирост, хотя увеличение этого вида затрат корма сравнимо с сокращением их по мере повышения скорости роста животных.

Следует также отметить большое влияние весовозрастного фактора животных на повышение расхода корма, вызванного, во-первых, снижением интенсивности обменных процессов в связи с увеличением возраста животных и, во-вторых, накоплением энергетических (жировых) запасов в теле по мере старения и увеличения размеров организма (табл. 2).

Таблица 2

Живая масса свиней, кг	Обменная энергия, ккал			Азот, г/сут
	требует-ся	отложение в теле		переварено в сутки	использовано
		всего	в % от продуктивности		всего	в % от переваренного
30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150	2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160	1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911	77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5	36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2	17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6	48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3

Из данных таблицы 2 следует, что в процессе роста свиней от 30-40 до 140-150 кг эффективность использования обменной энергии снизилась с 77,8 до 63,5 %. Установлено также, что из двух факторов, влияющих на использование азота, - возраста и живой массы животных более сильное влияние оказывает возраст, а не живая масса. Таким образом, увеличение расхода корма на продукцию в ходе роста животных происходит под влиянием, по крайней мере, двух факторов: 1) постепенного снижения уровня обмена веществ в организме и 2) изменения химического состава тела в сторону увеличения жировых отложений.

При интенсивном откорме свиньи на 1 кг прироста расходуют 4-5 к. ед., превосходя по этому показателю животных других видов. В последние годы селекционеры вывели заводские типы и линии свиней, которые обладают рекордными показателями затрат кормов на 1 кг прироста.

Как определить качество мяса

Как определить качество мяса

Самые мягкие и нежные куски мяса - это мышцы, прилегавшие к позвоночнику животного, на них приходилась наименьшая физическая нагрузка. К этой же категории можно отнести мясо из поясничных и тазовых частей животных.

Самый ценный жир, накопленный в мясе, откладывается в виде прослоек между мышечными волокнами. Во время готовки он плавится и делает мясо более нежным и сочным

Важнейшим показателем при выборе мяса является возраст животного. Мясо старых животных можно определить по фактурной и грубой соединительной ткани. Выбранный кусок может быть покрыт сплошным слоем жира, но сама мякоть будет твердой и жилистой.

Самый предпочтительный вариант - мясо молодых животных. Его мышечная ткань гораздо нежнее, в нем меньше жира и накопленных со временем вредных веществ.

Вот несколько признаков несвежего или подгнившего мяса:

Кисловатый, затхлый или гнилостный запах, запах аммиака;
влажная и липкая поверхность тканей;
слизь на мякоти или суставах;
буро-красный, темный цвет, зеленоватый или серый оттенок на разрезах;
мутный мясной сок;
рыхлая мускульная ткань, не восстанавливающаяся после нажатия;
мягкие матово-белые или серые сухожилия;
костный мозг не блестит на изломе;
липкий серый жир.

Не поддавайтесь на уговоры купить «вкусное и свежее парное мясо». Мясо должно после разделки остыть при правильных условиях, парное мясо при готовке окажется жестким и грубым, даст невкусный и неароматный бульон.

Признаки качественного остывшего и охлажденного мяса:

Сухая поверхность;
тонкая корочка бледно-розового или бледно-красного цвета;
ямки от надавливания быстро исчезают;
сок на разрезе прозрачный, ткани не прилипают к пальцам;
чистый запах без посторонних примесей.

Разнообразие видов
В разных частях света люди употребляют в пищу мясо самых необычных для нас животных, но некоторые виды являются интернациональными, как и основные признаки их достоинств и недостатков.

Говядина. Для детского и диетического питания лучше всего подходит телятина - она лучше всего усваивается. Мясо молодого теленка можно отличить по бледно-розовому цвету с сероватым оттенком, отсутствию подкожного жира, белому и плотному внутреннему жиру.
Свинина. В кулинарии обычно используется мясо поросят и молодых животных. Мясо свиньи по цвету напоминает телячье - от светло-розового до розово-красного, хотя некоторые мышцы могут иметь более темные красные цвета.
Конина. В кулинарии обычно используется мясо молодых лошадей, мясо старого животного можно отличить по сильному запаху, а в готовом виде - еще и по сладковатому привкусу. От говядины конскую тушу легко отличить по более круглой форме ребер и темному цвету мяса.
Баранина. Мясо молодого барашка светло-красное, у взрослых животных оно кирпично-красного цвета, а у старых - темно-красного. Лучше всего для готовки подходит нежное мясо однолетнего барашка.
Кроличье мясо розовое и нежное. При продаже крольчатины на рынках принято оставлять неободранной шкуру на лапах, дабы покупатель мог убедиться в происхождении тушки.

Иногда нет возможности купить свежее остывшее и охлажденное мясо, тогда на выручку повару придут замороженные брикеты продукта. Лучшим способом является метод быстрой заморозки. При нем естественная жидкость в тканях превращается в крошечные кристаллы льда: такое мясо при постепенном оттаивании перед готовкой вновь впитывает воду и мясной сок, оставаясь нежным и вкусным.

Есть несколько признаков, по которым можно определить качество заморозки мяса.
Быстро замороженное мясо:
твердое на ощупь со всех сторон;
поверхность и разрезы красного цвета с серым оттенком от мелких кристаллов льда;
при согревании пальцем должно появиться ярко-красное пятно;
«чистый» звук при простукивании куска.

Если же мясо было заморожено дважды, то внешне оно будет темно-красного цвета, на разрезе - вишнево-красного, а костный мозг будет иметь красноватые оттенки. Цвет такого мяса не изменится, если его попробовать согреть пальцем.

Свежесть замороженного продукта можно оценить лишь после его оттаивания. Качественное мясо будет иметь легкий запах сырости.

Источник http://eva.ru/recipes/read-18384.htm

— а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или . Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

УДК 637.5.04/07

О. А. Данилова, А. Г. Сепеева Марийский государственный университет, Йошкар-Ола

Оценка качества мяса и мясопродуктов

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, в частности колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части.

Ключевые слова: мясо, мясные продукты, колбасные изделия, питательные вещества.

Актуальность. В настоящее время люди все чаще стали употреблять в пищу мясо и мясопродукты. Но стоит задуматься о качестве продукта, который вы покупаете. Мясо и мясопродукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они обогащают организм человека белками, жирами и углеводами.

Самая важная составная часть мяса - это белок, в котором заключена питательная и строительная ценность. Также важны для организма жиры, минеральные и экстрактивные вещества. Ведь жир является источником энергии, а также он улучшает вкусовые качества мяса. Содержание в мясе витаминов группы В, РР способствует лучшему усвоению пищи.

Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества и микроэлементы. Особенно богата мясная пища фосфором, натрием, калием, серой, железом, медью, кобальтом, цинком и йодом. Мясопродукты, такие как колбасные изделия, характеризуются более высокой усвояемостью, по сравнению с исходным сырьем, так как в их состав входит мясо, из которого удалены несъедобные, малопитательные части. Из всего перечисленного может сложиться впечатление, что мясные продукты действительно полезны. Но никто не задумывался, из чего состоят эти продукты и как на самом деле выглядит качественный и полезный продут.

На рынке нам предоставляют огромный выбор ассортимента мяса. Однако найти нужный продукт - дело непростое. Как не попасться на уловки, к которым могут прибегнуть продавцы, чтобы продать покупателю некачественный продукт?

Важнейшим показателем качества мяса является его свежесть. Мясо должно иметь свежий и приятный запах, нежную и мраморную структуру. Для начала изучите цвет мяса. Охлажденное мясо в зависимости от вида животного может иметь следующие цвета. Органолептическая оценка качества мяса приводится в таблице.

Органолептическая оценка качества свежего мяса

Вид животного Цвет свежего мяса Внешний вид жировой ткани

Говядина от розового до темно-красного от белого до желтоватого

Телятина от молочно-розового до розового белый

Свинина от светло-розового до розового от белого до бледно-розового

Баранина от розового до красно-вишневого белый, желтоватый

Курица бледно-розовый желтоватый

Вывод: стоит учесть, чем старше было животное, тем темнее будет цвет мяса. Цвет замороженного мяса быстро меняется даже при незначительном нагревании: в месте прикладывания пальца должно образоваться ярко-красное пятно. Далее следует оценить запах и консистенцию мяса. Мясо не должно иметь посторонних запахов. Аромат мяса должен быть приятным и аппетитным.

Охлажденное мясо должно быть упругим. Чтобы проверить его свежесть, несильно надавите на кусок мяса, появившаяся от нажатия ямка должна быстро выровняться, буквально через 5-10 с. Свежее охлажденное мясо на разрезе должно быть слегка плотным, эластичным, суховатым, но не липким.

О. А. Данилова, А. Г. Сепеева

С мясом мы определились. Но как быть с готовой продукцией из мяса - мясными продуктами? Что скрывают от нас производители?

Среди мясных продуктов на первом месте -вареные колбасы. Всем известны «докторская», «молочная», «к чаю» и другие. Эти колбасы отличаются небольшим содержанием пряностей, тонко измельченным фаршем, добавлением молока, яиц.

Также среди колбас выделяют - «кровяную». Ее ценят за неизменно хороший вкус, высокое качество и ощутимую пользу для здоровья. Например, рекомендуется «кровяная» колбаса при анемии.

Копченые, полукопченые и жирные колбасы содержат много жира и в 2 раза больше нитритов, чем вареные. Очевидно, что в питании больных их лучше не применять. И, следовательно, здоровым людям лучше ограничить жирные колбасы в питании, ведь они трудно перевариваются и затрудняют работу органов пищеварения, в особенности печени и поджелудочной железы.

Все колбасы соответствуют определенным свойствам. Окраска фарша на разрезе однородная. Возможны кусочки шпика белого цвета или с розоватым оттенком. Фарш без воздушных пустот. Консистенция ливерных и кровяных колбас -мажущаяся; вареных и полукопченых - упругая, плотная, не рыхлая, копченых - плотная. Запах и вкус, свойственные данному виду изделий, -с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкусов и запахов.

Выбрав нужный продукт, нужно не забывать о сроке годности и способе его хранения. От соблюдения условий хранения мяса зависит его степень сохранности, а значит, и обеспечение безопасности при дальнейшем его использовании. Именно холод позволяет максимально полно сохранить вкусовые, пищевые и технологические свойства мяса и мясопродуктов в течение длительного времени. При понижении температуры в мясе резко замедляются физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. При низкой температуре тормозится или полностью останавливается рост микроорганизмов, а большинство бактерий совершенно прекращают рост при 0 °С.

Охлажденное мясо сохраняется свежим при температуре 0-2 °С примерно сутки. При этой же температуре лучше всего размораживать мясо, чтобы оно осталось сочным. А замороженное мясо нужно хранить от -18 до -25 °С. Свинина при этой температуре сохраняется около 8 месяцев, баранина - примерно 10, говядина - 12 месяцев, а мясо

птиц от 72 часов. Повторное замораживание размороженного мяса не допускается.

Буженину, окорок, ненарезанный мясной рулет, вареную, фаршированную и «кровяную» колбасы, ливер, сардельки, сосиски можно до трех суток хранить при температуре от 0 до +8 °С. Полукопченую и варено-копченую колбасы можно хранить и при комнатной температуре в течение трех суток, однако в холодильнике при температуре от 0 до +8 °С она сохраняется гораздо дольше - до десяти суток. Сало хранят при температуре не выше +1 °С. Открытые мясные консервы при температуре от 0 до +8 °С можно хранить до двух суток.

В настоящее время с развитием инноваций мы стали меньше уделять внимание качеству производства продуктов. Все чаще мы добавляем в продукт много пищевых добавок для более длительного периода хранения, а также для улучшения вкуса и аромата. Каррагинан, нитрит натрия и калия, пирофосфаты... Это не элементы таблицы Менделеева, а то, чего сегодня так много в колбасе, сосисках и других мясопродуктах. Именно эти химикаты придают колбасам такой пикантный вкус и аромат. Мы любим запах не натуральной свинины и говядины, а этих веществ.

При покупке мясопродуктов примите к сведению несколько советов:

■ выбирая мясопродукты, обратите внимание на их цвет. Опасайтесь ярко-красных продуктов -это явно красители. От колбас темного цвета также стоит отказаться - это говорит о большом количестве консервантов. Например, колбасы, сосиски должны иметь серовато-розовый срез без капель жира или воды;

■ обратите внимание на консистенцию. Если вареная колбаса неестественно мягкая, значит, в ней много сои или клетчатки. «Мясная» довольно тверда на ощупь;

■ отличить колбасу, сделанную из старого мяса, можно при покупке. Нужно отрезать небольшой кусок и осмотреть срез. Если на нем выступили капли жира, значит, колбаса сделана из старого мяса;

■ также в колбасах возможно большое содержание крахмала. Ведь чем больше в колбасе крахмала, тем меньше в ней мяса. Определить это можно самостоятельно и в домашних условиях. Капните на краешек колбасы каплю йода. Если капелька окрасится в синий цвет, содержание крахмала очень высоко.

Несмотря на это, не стоит совсем отказываться от продуктов из мяса. Ведь они являются

источниками незаменимых аминокислот, таких как железо, и витаминов групп В.

Покупая мясо или мясопродукты, выбирайте те, в которых больше мяса, меньше жира, крах-

мала, растительных компонентов и химических добавок с индексом Е. Иными словами, чем продукт натуральнее, тем он лучше и полезней.

O. A. Danilova, A. G. Sepeeva Mari State University, Yoshkar-Ola

Meat and meat products quality assessment

Due to meat and meat products a person gets all the necessary minerals and trace elements. Meat food is particularly rich in phosphorus, sodium, potassium, sulfur and iron. And so on copper, cobalt, zinc and iodine. Meat products such as sausages, are characterized by a high digestibility compared with the raw material. They contain meat from without inedible parts of low nutritional value.

Keywords: meat, meat products, sausages, nutrients.