Плов кумин. Приправа для плова-состав и пропорции

Сочный и ароматный восточный плов – это предел мечтаний всех представителей сильной половины человечества. Если вы умеете готовить это сложное блюдо, то вы – настоящий кулинар. Однако плов – обычный вареный рис без правильно подобранных приправ и специй. Именно они наполняют каждое рисовое зернышко благоухающим ароматом, без которого не мыслим даже сам процесс приготовления этого блюда.

Приправа для плова содержит в себе смесь тех необходимых специй, который помогут вам создать настоящий кулинарный шедевр из обычного мяса и риса. Такую приправу очень легко приготовить в домашних условиях, запасясь всеми ингредиентами по отдельности и смешав их между собой. Некоторые из них вы вполне можете приготовить и на своей кухне, особенно в сезон их заготовки.

Состав

1 ст. л. сушеных слайсов чеснока или же их молотый вариант
1-1,5 ст. л.
1 ст. л. хмели-сунели
1 ч. л. с верхом шафрана или куркумы
1 ч. л. молотой паприки
1 ч. л. семян зиры
10-15 г сушеных ягод барбариса

Приготовление

1. Для создания приправы для плова возьмите сухую чистую емкость. Всыпьте в нее сухие слайсы чеснока или же молотый сушеный чеснок. Его также можно самим изготовить на своей кухне.

2. Всыпьте к чесноку сушеную зелень. В ход идет любая зелень в сушеном виде: петрушка, укроп, зеленый лук или же их смесь.

3. Далее добавьте хмели-сунели.

4. Украсьте подобранные специи ярким шафраном или же его более дешевым заменителем – куркумой.

5. Теперь настает очередь красного цвета – в игру вступает молотая паприка.

6. На паприку всыпьте семена зиры.

Несмотря на то, что плов считается общеазиатским блюдом, согласно исследованиям историков, он появился и в течение нескольких веков совершенствовался в Ферганской долине (современный Узбекистан) - одном из старейших очагов земледелия в Азии. Плов не изобретали специально, он появился как оптимальное блюдо из тех продуктов, которыми богата местность. А Ферганская долина с давних времён была богата отарами овец, корнеплодами и рисом. Единственно возможная посуда при нехватке топлива для костра - это казан. Можно сказать, что плов появился как следствие местной технологии заготовки мяса: кочевники прожаривали мясо до полного выпаривания воды и хранили его в жире. Из такого полуфабриката в походных условиях сложно было приготовить что-то кроме плова.

Постепенно несложный рецепт пастухов обрастал новыми элементами. В других регионах оригинальные компоненты заменялись доступными: баранина - говядиной, свининой и даже мясом кур; рис дев-зира - длиннозерным индийским рисом, а жёлтая морковь - красной. Все существующие рецепты, конечно же, имеют право на существование, они обогащают блюдо вариантами, делают его универсальным, простым в приготовлении и истинно народным. Плов - очень устойчивое блюдо, чтобы приготовить его невкусно при соблюдении основной технологии, нужно ещё постараться. Существуют адаптированные рецепты плова, где вместо риса используются твёрдые макароны. Приготовить правильный плов по «эталонному» рецепту современным городским жителям практически невозможно. Приходится довольствоваться упрощенными рецептами, которые тоже дают неплохой результат, но не имеют ничего общего с настоящим пловом. Аналогия - итальянская пицца. Итальянцы удивились бы, попробовав продающиеся в российских закусочных «ватрушки» с кусочками колбасы, политые майонезом или кетчупом.

Рассмотрим все элементы как приготовить настоящий правильный плов. Для него необходим особый рис - дев-зира. Этот сорт, предположительно, был завезен переселенцами из Китая и культивировался с древних времён в Ферганской долине. Наилучшим местом для его выращивания до сих пор считается Узген. Сейчас в Ферганской долине значительно изменился климат, обеднели реки, и недостаток воды больно ударил по производству классического «пловного» риса. Дев-зиру сложно выращивать: в течение лета ростки необходимо постоянно прореживать и трижды пересаживать в новое место, а собрав рис вручную в конце октября, отшелушить чешуйки и получить нешлифованные зёрна, которые упаковать в проветриваемые полотняные мешки и хранить до весны. Ранней весной дев-зиру сушат подбрасыванием и провяливают на солнце, на ночь укрывая соломой. Такой обработке риса посвящается минимум год, а особым сортам - несколько лет. На зиму рис убирают в мешки, весной процедуру продолжают. Зерно становится твёрдым, прочным, с насыщенным янтарным цветом. Осенью закалённый таким образом рис обрушивают, то есть сдирают верхние чешуйки. После обдирки зёрна риса хранятся до применения в рисовой пудре, оставшейся от процесса обработки - так дев-зира лучше сохраняет свои вкусовые и ароматические свойства. Сейчас дев-зиру выращивают в южной Индии и Шри-Ланке, на юге Франции, в Тайланде, Австралии и некоторых странах юго-восточной Азии. В любом случае для плова даже индийская дев-зира куда лучше белого длиннозерного риса.

Настоящий рис для плова сейчас всё труднее обнаружить. Узбекский рис дев-зира практически не экспортируется, а страны-экспортёры риса маркируют свой рис, как Red Raw Rice. Усложняет задачу путаница в обозначениях - существует ещё и red yeast rice. Это так называемый китайский красный рис, красноватый оттенок которого получается с помощью плесени, образованной грибками Monascus purpureus, придающими сырому рису пурпурный цвет.

Второй компонент плова - зира или кумин, кмин, каммун, римский или индийский тмин, ажгон, зра, зар, затр. Без зиры плов просто не получится. Эта пряность имеет очень сильный, горьковатый с ореховыми оттенками запах, усиливающийся при растирании и нагревании. Зира - основной ароматический элемент плова, его душа. Это единственная пряность, используемая в классическом плове.

Элемент третий - баранина. Почему именно баранина? Видимо, потому же, почему настоящий бородинский хлеб делается из ржаной муки. Баранина имеет ряд преимуществ перед другим мясом, даже не говоря о совершенно особенном вкусе. В конце концов, именно барашки паслись на горных склонах Узбекистана и Ферганской долины в частности. Баранина - самое распространённое мясо во всех странах с очень жарким климатом. Это мясо содержит много жира и может переносить жару намного дольше. Подготовленное мясо может храниться до одного года, а в жаркое время несколько месяцев. Для плова берётся баранина средней жирности, обычно с косточкой. К мясу добавляется десятая часть курдючного сала.

Последний, но не менее важный элемент - инструменты и посуда. Идеальная посуда для плова - толстостенный казан. Можно использовать любую достаточно глубокую посуду, желательно с толстыми стенками и обязательно с толстым дном и плотно прилегающей крышкой. В качестве основного инструмента повара - шумовка. Если посуда с антипригарным покрытием, шумовка из дерева или твёрдого пластика.

Приготовление классического плова.

Продукты для плова подбираются, исходя из следующих пропорций: 1 кг мяса (где треть - косточка), 1 кг риса, 100 г сала (курдюк, рёбра, ноги - не важно), 1 кг моркови, 3 головки лука, 2 головки чеснока, 1-2 стручка жгучего перца, 150 мл растительного масла (рафинированного), 1,5 ч. ложки зиры, соль, 1 л воды.

До начала приготовления отделите промытое мясо от косточек и нарежьте его небольшими кусочками (как для гуляша). Сало порежьте кубиками с гранью 1 см. Нарежьте овощи и сложите в одну большую тарелку, чтобы наглядно видеть пропорции. Морковь для плова порежьте тонкой соломкой с гранью 2-3 мм и длиной 30-40 мм. Посыпьте сахаром, чтобы выделился сок. Лук нарежьте тонкими кольцами. Чеснок помойте, удалите корни, снимите шелуху. Важно! Острый перец должен быть целым, без надрезов или повреждений, иначе плов будет довольно сложно есть. Правильный плов не должен быть острым.
Промойте рис в нескольких водах, оставьте подсохнуть.

Начинаем готовить плов. Хорошенько прогрейте посуду и влейте масло. Масло должно хорошо прокалить посуду и быть достаточно горячим. Индикатором готовности масла служит брошенный кружок лука - лук зарумянится за несколько секунд. В нагретое масло шумовкой аккуратно опустите сало.

Важно! Все операции по приготовлению делаются не спеша, аккуратно. Кусочки должны быть ровными, движения точными, не должно быть «вбрасываний». Все ингредиенты опускаются в варочную ёмкость шумовкой.

Как только сало приобретёт золотистый оттенок, выловите его шумовкой и переложите в отдельную посуду. Положите в раскалённое масло косточки. Помешивайте их для равномерной обработки. На этом этапе добавьте щепотку зиры. Следите за цветом бульона и остатков мяса на косточках. Мясо должно приобрести коричневый цвет, а бульон побуреть. Следом в масле обжаривается лук. Здесь помешивать нужно чуть интенсивней. Лук должен стать золотистым. Потом в посуду положите нарезанное мясо и обжаривайте его не дольше 10 минут. Добавьте морковь и перемешайте все ингредиенты. Перемешивать одновременно с обжариванием нужно 7-10 минут. Когда морковь размягчится, влейте в варочную ёмкость холодную воду. Тот бульон, который в итоге получится, узбеки называют зирвак, это важный этап плова. Правильно приготовленный зирвак - половина успеха. Важно не переборщить с водой, лучше её недолить, чем перелить. В крайнем случае, воду можно добавить на следующем этапе. Слой воды должен на 2-2,5 см (или как говорят «на два пальца») покрывать подготовленную поджарку. Дождитесь вскипания зирвака и положите в кипящий бульон целые зубчики чеснока и стручки перца. Посолите всё. Убавьте огонь, чтобы бульон кипел ровно и несильно. Оставьте примерно на 30 минут.

За эти 30 минут полезно тщательно перебрать рис от камешков и лишних вкраплений. Камни, кстати встречаются и в крупной соли. Уделите этому достаточно внимания.

После 30-минутного кипения аккуратно выньте перец и чеснок. Попробуйте бульон на соль и досолите, если требуется, так, чтобы он был чуть-чуть пересоленным. Аккуратно переложите в кипящий бульон рис. Не перемешивайте ингредиенты! Разровняйте рис шумовкой и не отходите от плиты во время впитывания бульона рисом. На этом этапе по мере «напитывания» риса водой огонь под посудой надо уменьшать. Соберите рис от краёв к центру и сделайте ровный, не рыхлый холм. Когда вся жидкость впитается, выровняйте поверхность риса и засыпьте растёртой зирой. Возьмите пробу не с поверхности, а с 2 см глубины. Рис должен быть упругим, но не жёстким внутри. Если он ещё жёсткий, добавьте стакан горячей воды и опять повторите операцию с разравниванием и холмиком. Дайте воде впитаться в глубину. Когда всё будет готово, сделайте в холмике ямку и закопайте туда чеснок и перец. Сделайте такой же аккуратный холмик над ними и закройте плотно прилегающей крышкой. Укутайте полотенцем и оставьте на самом маленьком огне ещё на 5-10 минут, после чего выключите огонь и дайте плову дозреть ещё полчаса.

После означенного времени откройте крышку, выньте перец и чеснок, а всё содержимое тщательно перемешайте. Выложите ваш плов на большое блюдо, положив сверху косточки, чеснок и перец. Всё готово, можно приступать к трапезе.

Безусловно, плов не ограничивается только классическим рецептом, вариации этого блюда можно встретить и у соседей (Таджикистан, Туркменистан, Киргизия, Казахстан). Если посмотреть на карту, то станет понятно - все эти страны имеют основные населённые районы, расположенные близко к границам соседей и образуют густонаселённую область, исчерченную реками и образовавшимися вокруг них долинами. Все рецепты соседей также основаны на красном рисе дев-зире и баранине. Технологии приготовления во всех случаях схожи, но конечно есть и специфические различия. В Туркменистане существует версия плова с паприкой вместо мяса, в таджикском плове больше сала и к зире добавляют барбарис. В казахский плов к обычным элементам добавляют редьку, курагу, изюм, сушёные яблоки.

Возникает закономерный вопрос - откуда же взялись пакетики с набором приправ «для плова», и почему плов, приготавливаемый во многих кафе, отличается от описанного? Причин тому несколько. Какую-то долю внёс советский дефицит с его отсутствием на рынках и в магазинах традиционных продуктов. Что-то добавила человеческая неосведомлённость и ещё больше - человеческая лень. В то же время плов приготовить хотелось во всякие времена, и некоторые компоненты заменяли теми, что были доступны. Рис дев-зиру заменяли длинозерным или даже круглым рисом, а для придания специфического золотого оттенка добавляли куркуму. Острый красный и чёрный перцы в классическом плове будут помехой, хотя существует бухарская разновидность плова - бахш, где практикуется добавление чёрного перца, петрушки, укропа, кинзы и зелёного лука. Откуда в смесях «для плова» появились гвоздика, укроп, лавровый лист, майоран, кориандр, кунжут, горчица и другие - понять уже сложно. Совсем непонятно, зачем в такие приправы кладут глютамат натрия. Усилитель вкуса абсолютно не нужен в ароматном и божественно вкусном блюде.

Алексей Бородин

1 Классический состав приправ для плова
2 Какие приправы добавляют в плов с курицей?
3 Рецепт для плова со свининой
4 Чем приправить блюдо с бараниной?
5 С говядиной
6 Восточные пряности для плова
7 Чем заменить Хмели-Сунели?

Приправа для плова имеет такое же значение, как правильный рис или мясо. Существуют тысячи разновидностей видов плова и каждый принято готовить с разными специями. Есть европейский и азиатский наборы, есть для курицы и баранины. Мы научим вас правильно выбирать и сочетать ароматные пряности!

Классический состав приправ для плова

Без приправы ни одно блюдо из мяса и риса просто не сможет носить название «плов». Все почему? А потому, что специи насыщают блюдо незабываемыми фирменными ароматами и делают вкус оригинальным. Считается, что обсуждаемое блюдо изобрели в Азии, так что за классическим наборов приправ можно смело отправляться на рынок. Там всегда найдутся знатоки блюда и они предложат правильный набор.

Помните о праве на индивидуальное представление - каждый «мастер плова» видит классический состав приправ для плова по-своему. Состав может быть острее, слаще, кислее, потому не забудьте рассказать «консультанту» о личных предпочтениях.

Что является классикой для плова:

барбарис (черный или красный) – придает нужную кислинку;
кумин (зира) – особенная и самая необычная пряность;
куркума – придает приятный оранжевый оттенок готовому рису;
шафран – делает вкус ярче, придает едва уловимую горчинку;
паприка (чили, сушеный красный перец) – делает вкус плова ярче;
чабер (не путайте с чабрецом!) – придает экзотичную нотку;
шалфей – обладает свойством усиливать вкус мяса.
кинза (кориандр) – любимая на Востоке пряность, без которой, кажется, не приступают к готовке в принципе.

К слову, в доступные всем наборы шафран добавляют крайне редко – пряность стоит баснословных денег даже в Иране, где добывается для экспорта, не говоря уже об остальных странах мира. Чтоб получить всего 1 килограмм пряности, нужно переработать больше 150 000 цветков крокуса, из рылец которых и добывается специя. Зато остальные приправы выращиваются там же, в Азии, и их легко достать круглый год.

Важно знать! По секрету шеф-поваров, приправы добавляются два раза. Первый – в зирвак, когда обжаривается мясо с луком и морковкой. А второй – после добавления риса. Так аромат специй раскрывается равномерно и пропитывает каждую крупинку риса и кусочек мяса.

Какие приправы добавляют в плов с курицей?

Куриный плов вполне можно считать лайт-версией традиционного блюда. Ведь готовится он гораздо быстрее (хотя бы потому, что курица не требует столь длительной термической обработки). Стоит ли удивляться, что многие хозяйки стремятся найти готовые специи для блюда и упростить себе задачу? Предлагаем узнать, какие приправы добавляют для плова с мясом птицы популярные производители специй.

В составе могут присутствовать:

сушеные овощи (морковь, лук, чеснок);
кумин, карри, черный перец;
куркума, кориандр;
сушеный базилик;
подсолнечное масло;
йодированная соль.

Интересно, что диетологи одобряют присутствие острых специй в плове – они ускоряют обмен веществ и помогают сжечь калории. Но есть их нужно в меру, чтобы не навредить желудку.

Обратите внимание, что практически все производители кладут в приправу глютамат, улучшающий вкус продукта, а также лимонную кислоту и консерванты. Те, кому не по душе искусственные добавки, могут обойтись и без специй, но лучше все-таки присыпать плов с курицей тмином (иначе говоря, семечками укропа) – он придает блюду прекрасный тонкий аромат. А еще положите целиком головку чеснока – так плов приобретет аутентичность, и вы не заметите отсутствие специй, подчеркнув деликатный вкус курочки.

Рецепт для плова со свининой

Плов со свининой будет хорош с любым готовым набором специй, правда, можно попросить продавца сделать его чуть менее острым, сократив количество перца-чили. Для чего это нужно? Свинина – мясо нежное и не имеет такого же яркого аромата, как говядина, потому не стоит перебивать его вкус лишней остротой.

А вот кумин, чабер и шалфей, напротив, усилят мясной вкус и придадут яркую вкусовую ноту готовому блюду. Помните! Плов из свинины лучше готовить на один раз - в разогретом виде он теряет свои вкусовые свойства.

Чем приправить блюдо с бараниной?

Приправа зира считается идеальной для плова именно с говядиной. Европейцы эту приправу не слишком приветствуют, но плов с бараниной не будет пловом, если не добавить в него зиры. Внешне зира напоминает семечки укропа, но вкус у нее совсем другой – горьковатый, с ореховой ноткой, усиливающейся при растирании и в процессе обжарки.

Для плова используют семена целиком и считается, что именно зира «объединяет» вкус всех остальных специй. А еще в плов с бараниной очень важно положить барбарис или кизил (его предпочитают использовать в Киргизии) для придания легкой кислинки, которая прекрасно нейтрализует плотный и жирноватый вкус мясного блюда.

С говядиной

Отличное дополнение к плову из говядины – базилик и орегано. Они всегда подчеркивают вкус телятины. Базилик, в принципе, самодостаточная пряность, но здесь есть нюанс – у зеленого сорта более мягкий аромат, а вот фиолетовый более насыщенный. Для плова лучше подойдет зеленый сорт пряности, а его коллега идеален для пасты.

Нельзя переборщить с приправами. Они забивают вкус готовых блюд и в больших количествах могут навредить пищеварительной системе.

Помните, что для говяжьего плова лучше использовать побольше морковки и лука, иначе он будет суховатым.

Восточные пряности для плова

Плов сегодня – интернациональное блюдо и готовят его в разных уголках мира на свой манер. Для адаптации блюда шеф-повара разработали две линейки специй. Первая – европейская, а вторая – восточная.

Что входит в европейский набор?

паприка;
сушеные томаты;
морковь;
тмин;
черный перец с солью.

Восточные наборы пряностей обязательно состоят из:

зиры;
барбариса;
кориандра;
куркумы.

Восточные люди не сядут за стол, если в плове нет этих пряностей. Зато сушеный лук и томаты им не нужны. А еще на Востоке (и в Азии) обязательно добавляют в блюдо целую головку чеснока, а готовый плов посыпают семечками граната для придания ему легкой приятной кислинки.

Чем заменить Хмели-Сунели?

Состав хмели-сунели воистину уникален. Некоторые компоненты этой душистой специи дорогие (да, там есть особенный шафран!), а иные, как уцхо-сунели или голубой пажитник, иссоп растут исключительно в высокогорной Грузии.

Правильный хмели-сунели всегда содержит:

бархатцы (имеретинский шафран);
петрушку (используются веточки с листьями целиком);
черешки сельдерея;
базилик;
кинзу (здесь используются не семена, а листья со стеблями);
мяту;
майоран;
иссоп (особый вид кустарника);
укроп;
лавровый лист;
чабер;
красный острый перец.

Сухие листья берут в равных пропорциях и добавляют к ним немного красного перца и шафрана (всего 0,1% от общего количества пряностей). Смесь измельчается, а потом вводится в блюда. Как видите, изготовить хмели-сунели дома не так-то просто. Легче купить готовый набор у проверенного продавца. Но справедливости ради стоит отметить, что в плов хмели-сунели добавляют редко, зато он прекрасно подходит к чахохбили и харчо. Еще с ним получаются изумительные сливочно-ореховые соусы к горячим блюдам из птицы.

Вне зависимости от предназначения специй, важно научиться их грамотно выбирать. Для этого обращайте внимание на качество упаковки, срок изготовления и выбирайте натуральные составы без консервантов и усилителей вкуса. Тогда любое блюдо получится ароматным, неповторимым и вкусным! Приятного Вам аппетита.

Помните о праве на индивидуальное представление - каждый «мастер плова» видит классический состав приправ для плова по-своему. Состав может быть острее, слаще, кислее, потому не забудьте рассказать «консультанту» о личных предпочтениях.

барбарис (черный или красный) – придает нужную кислинку;
кумин (зира) – особенная и самая необычная пряность;
куркума – придает приятный оранжевый оттенок готовому рису;
шафран – делает вкус ярче, придает едва уловимую горчинку;
паприка (чили, сушеный красный перец) – делает вкус плова ярче;
чабер (не путайте с чабрецом!) – придает экзотичную нотку;
шалфей – обладает свойством усиливать вкус мяса.
кинза (кориандр) – любимая на Востоке пряность, без которой, кажется, не приступают к готовке в принципе.