Пастеризованное молоко: чего в нем больше — вреда или пользы? Термизация, стерилизация, УВТ-обработка молока: цель, режимы, эффективность, влияние режимов на изменение составных частей и свойств молока.

Известны следующие способы стерилизации: химический, механический, радиоактивный, электрический и тепловой. Наиболее надежным и экономически выгодным является тепловой. Сущность его заключается в тепловой обработке молока в целях уничтожения в нем не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

В молочной промышленности в зависимости от особенностей производства различают периодическую и непрерывную стерилизацию молока и молочных продуктов в таре и в потоке с асептическим розливом.

Периодическая стерилизация в таре может осуществляться одноступенчатым способом - после розлива в тару и ее герметической укупорки при 110-120 °C с выдержкой 15-30 минут. Для одноступенчатой стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действия - автоклавы.

Данный способ стерилизации обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении, однако он мало производителен и вызывает физико-химические изменения составных частей молока.

Непрерывная стерилизация при двухступенчатом способе осуществляется следующим образом: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130-150 °C с выдержкой несколько секунд, затем после розлива и герметической укупорки вторично стерилизуют продукт в таре при температуре 110-118 °C в течение 15-20 минут. Двухступенчатый режим стерилизации позволяет инактивировать не только микроорганизмы, имеющиеся в сырье, но и попавшие в продукт при его расфасовке. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года.

В настоящее время применяют системы прямого и косвенного нагрева. Прямая подача пара применяется реже из-за больших энергозатрат при удалении конденсата. Качество продукта, стерилизованного пароконтактным способом, во многом зависит от качества пара, используемого для нагрева продукта. Он должен быть сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов. Однако имеется преимущество прямого нагрева - практически мгновенное нагревание всей массы продукта, что позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости. Кроме этого, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменения составных частей молока.

Для стерилизации продукта способом косвенного нагрева используют трубчатые, пластинчатые и для вязких продуктов скребковые теплообменники, которые характеризуются надежностью в работе, простотой обслуживания, высокой степенью использования тепла. Основная трудность, возникающая при использовании косвенных систем, особенно с пластинчатыми теплообменниками, заключается в пригарообразовании. Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

Однако обычные режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации. Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

При нагревании молока до температур стерилизации происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью. При стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме, чем при пастеризации, и зависит от режима стерилизации. Наибольшим изменениям при стерилизации подвержены сывороточные белки. Денатурация сывороточных белков при стерилизации молока при обычных режимах выше, чем при пастеризации; к действию тепла более чувствительным является b-лактоглобулин, чем a-лактоальбумин. При повышенной кислотности молока процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.

Технологический процесс производства стерилизованного молока двухступенчатым способом:

• 1. Приемка и качественная оценка сырья
• 2. Очистка молока от посторонних примесей
• 3. Охлаждение и резервирование (2+-6 С, не более 6 ч.)
• 4. Нормализация молока по жиру
• 5. Предварительная стерилизация молока (135-140 С, 2-4 сек.)
• 6. Гомогенизация (60-65 С) (Р=15-20 МПа)
• 7. Охлаждение (35+-5 С)
• 8. Промежуточное хранение в буферном танке
• 9. Подогрев перед розливом (65-70 С)
• 10. Розлив и укупоривание (65-70 С)
• 11. Повторная стерилизация в бутылках (116-118 С, 16-20 мин.)
• 12. Охлаждение готового продукта (35 С)
• 13. Фасовка, упаковка, маркировка
• 14. Хранение готового продукта

Приемка молока и качественная оценка

Приемка молока начинается с внешнего осмотра тары. В первую очередь обращают внимание на ее чистоту и целостность пломб, а также на правильность наполнения тары и наличие прорезиненных прокладок. Затем после тщательного перемешивания измеряют температуру молока и берут пробу для оценки качества по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

Кроме температуры, в молоке также определяют кислотность, массовую долю жира и механическую загрязненность. Бактериальную обсемененность молока устанавливают по редуктазной пробе с метиленовой синью или резазурином один раз в декаду и дополнительно, по просьбе сдатчика, не более еще одного раза в декаду.

Молоко, удовлетворяющее требованиям первого сорта и сдаваемое при температуре не выше 10°С, принимается как молоко первого сорта охлажденное.

Молоко с кислотностью не более 21°Т, бактериальной обсемененностью не ниже III класса, степенью чистоты не ниже II группы принимают как не сортовое.

После определения качества поступившего молока его принимают по массе, каждый сорт в отдельности. Для этого молоко можно взвешивать на весах, имеющих два подвесных резервуара, соединенных с циферблатным регистратором.

После установления массы поступившего молока оформляются соответствующие документы и производится мойка цистерн и фляг.

Очистка молока

Цель - очистка молока от механических примесей.

Поступившее цельное молоко центробежным насосом подается в сепаратор-молокоочиститель, очищается от механических примесей.

Очищенное молоко проходит к центру сепарирующего устройства и отводится из очистителя.

Охлаждение молока и резервирование

Цель охлаждения молока - замедление развития микроорганизмов.

Поступившее на предприятие молоко должно храниться до переработки в охлажденном состоянии. При охлаждении молока до 2--6°С, развитие микроорганизмов в нем почти полностью приостанавливается.

После очистки молоко подаётся в пластинчатый охладитель, где охлаждается до температуры 2-6 С.

Из охладителя молоко поступает в емкости для сырого молока, для временного хранения (резервирования), которое осуществляется в целях равномерного обеспечения предприятия сырьем в течение всех рабочих смен. Чтобы молоко в процессе хранения не отстаивалось, его перемешивают в течение 15 минут через каждый час. Для этого емкости снабжены мешалками, обычно пропеллерного типа.

Емкости для хранения молока оснащены необходимыми приборами контроля (температуры, рН и др.), которые располагают в приемном цехе.

Нормализация молока

Нормализация -- получение готового продукта, отвечающего требованиям стандарта по массовой доле составных частей молока и немолочных компонентов.

На предприятия для производства молочных продуктов поступает молоко различной жирности, тогда как вырабатываемый продукт должен содержать определенную массовую долю жира. В связи с этим при выработке большинства молочных продуктов исходное молоко нормализуют. В процессе нормализации приходится увеличивать или уменьшать в продуктах массовую долю жира.

Нормализацию осуществляют двумя способами: в потоке или путем смешивания. Выбор того или иного способа нормализации зависит от характера производства вырабатываемой продукции.

В моей работе используется нормализация молока в смешении.

Очищенное и охлажденное молоко из резервуара молоко поступает на пастеризационно-охладительную установку, подогревается до температуры сепарирования 35-45 С и подается в сепаратор-сливкоотделитель, где разделяется на сливки и обезжиренное молоко. Затем обезжиренное молоко возвращается в пастеризационно-охладительную установку для охлаждения до 2-6 С, а полученные сливки отводятся как избыточный продукт.

Охлажденное обезжиренное молоко насосом перекачивается в емкость для нормализационного молока и смешением с цельным молоком нормализуется по заданной массовой доле жира.

Стерилизация молока

Цель стерилизации - уничтожение микроорганизмов не только в вегетативной, но и споровой форме.

В процессе стерилизации происходят более существенные изменения физико-химических свойств молока. Так, стерилизованное молоко теряет способность свертываться под действием сычужного фермента. После стерилизации молоко приобретает привкус пастеризации, обусловленный образованием сульгидрильных групп, которые являются антиокислителями. В результате стерилизации молоко приобретает кремоватый цвет.

Стерилизация молока бывает:

• 1. Одноступенчатая: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140 С в течении 2-4 сек.;
• 2. Двухступенчатая: производится в два этапа-
• 1 этап: молоко стерилизуется в потоке при температуре 135-140 С в течении 2-4 сек.;
• 2 этап: после охлаждения до 65-70 С молоко разливают в термоустойчивые емкости, закупоривают и стерилизуют повторно при температуре 116-118 С, 16-20 мин.
• 3. Ультравысокотемпературная стерилизация (УВТ): молоко стерилизуют при температуре 135-150 С в течении 2 секунд.

В моей курсовой работе рассмотрена двухступенчатая стерилизация молока.

Двукратное действие высоких температур вызывает в молоке более заметные изменения составных частей, чем стерилизация при одноступенчатом режиме. Однако продукт, полученный таким способом, очень стойкий и может сохраняться в неохлажденных помещениях больше года. Таким образом, одноступенчатый режим стерилизации целесообразно применять при выработке молока местного потребления. Если продукт должен транспортироваться на дальние расстояния или храниться в течение длительного времени, необходимо применять двухступенчатый режим стерилизации.

После всех основных процедур проводится 1 этап двухступенчатой стерилизации молока. Подготовленное для стерилизации молоко поступает в трубчатый стерилизатор, нагревается до 135-140 С и выдерживается при этой температуре в выдерживателе 2-4 сек. Стерилизованное молоко необходимо подвергнуть гомогенизации для улучшения его свойств.

Гомогенизация молока

Гомогенизация -- это процесс дробления (диспергирования) жировых шариков, чтобы не было отстоя во время хранения. В исходном молоке диаметр жировых шариков колеблется от 0,5 до 18 мкм, в среднем он равен 2--4 мкм. В гомогенизированном молоке диаметр жировых шариков составляет около 1 мкм. При этом снижается возможность отстаивания жира при хранении молока.

В результате равномерного распределения жира по всей массе в гомогенизированном молоке несколько повышается вязкость. Уменьшение размера жировых шариков способствует снижению скорости подъема жировых шариков на поверхность почти в 100 раз.

Молоко можно гомогенизировать при различных температурах, начиная с точки плавления молочного жира. При температуре ниже 30°С удовлетворительных результатов получить нельзя, так как молочный жир при этом находится не в жидком состоянии. С увеличением температуры от 30 до 65°С эффект гомогенизации возрастает. Лучшие результаты получают при 60--65°С, давление 15-20 МПа. Процесс проводят на специальных аппаратах гомогенизаторах.

Охлаждение в потоке и промежуточное хранение стерилизованного молока

После стерилизации молоко подается в гомогенизатор, а потом возвращается в стерилизационную установку, где охлаждается до 35+-5°С и резервируется в промежуточной емкости. Цель охлаждения - подготовка молока к розливу и укупориванию.

Розлив и укупоривание

Перед розливом молоко подогревается до 65-70 °С и самотеком поступает в фасовочно-укупорочный автомат для фасования молока в узкогорлые бутылки по 0,5 л. Бутылки предварительно моют и дезинфицируют в бутылкомоечной машине, они поступают на фасовочно-укупорочный автомат с температурой 60°С. Это предотвращает термобой бутылок. Так как объем молока при последующей стерилизации может увеличиться, бутылки на 4--8 см не заполняются. Бутылки герметично укупоривают кронен-корко- выми пробками.

Повторная стерилизация в бутылках

Укупоренные бутылки направляются в башенный стерилизатор непрерывного действия, состоящий из четырех башен. В первой башне молоко в бутылках нагревается горячей водой до 90 С, во второй происходит стерилизация паром при температуре 116-118 С в течении 16-20 минут, в третьей и четвертой молоко охлаждается. Бутылки выходят из стерилизатора охлажденными до температуры около 45 С.

Охлаждение готового продукта

Дальнейшее охлаждение готового стерилизованного молока в камере для хранения, куда бутылки направляются после их маркировки и укладке в ящики.

Хранение готового продукта

Стерилизованное молоко хранят при температуре воздуха в камере не выше 20°С и относительной влажности воздуха 85--90%. В камерах хранения необходимо поддерживать строгую чистоту и обеспечивать вентиляцию воздуха. Стерилизованное молоко двухступенчатым способом стерилизации может храниться в неохлаждаемых помещениях более 1 года.

Стерилизованное молоко в торговую сеть и предприятия общественного питания доставляют в автомашинах с охлаждаемыми или изотермическими кузовами. Допускается перевозка стерилизованного молока в открытых машинах, но с обязательным укрытием продукта брезентом или материалом, заменяющим его.

Уникальный продукт питания. Он обладает сбалансированным составом, в котором есть белки и витамины, жиры и углеводы, минеральные элементы. Его вкус знаком каждому с детства. Из разнообразия продуктов, которые продаются в магазинах, самым полезным считается пастеризованное молоко. Что оно из себя представляет, сохраняет ли оно свой состав после обработки, может ли оно нанести вред здоровью? Ответы на эти вопросы - в этой статье.

Что такое пастеризованное молоко ?

Это продукт, прошедший термическую обработку. Она увеличивает срок хранения. В процессе промышленной пастеризации молоко нагревают до 60 градусов в течение 1 часа либо до 80 градусов в течение получаса. Под воздействием такой температуры уничтожаются все болезнетворные бактерии и микробы, которые всегда есть в цельном молоке. При пастеризации погибает до 90 или даже 99% микроорганизмов (данные по этому вопросу разнятся). С помощью насосов молоко очищают от посторонних примесей, затем перекачивают в сепаратор, где отделяют сливки. Затем продукт охлаждается и помещается в специальную емкость, фасуется и отправляется в холодильник.

Срок годности продукта в итоге увеличивается до недели при условии хранения в закрытой упаковке в холодильнике. Потом молоко скисает, образуется простокваша. При комнатной температуре продукт может храниться всего несколько часов.

Чем отличается ультрапастеризованное молоко ?

В последнее время на прилавках магазинов можно встретить не только пастеризованное молоко, но и ультрапастеризованное. Оно производится по схожей технологии, но нагревается до большей температуры, равной 135 градусов, в течение всего 2-3 секунд. Проведенные исследования подтверждают, что столь короткого времени обработки достаточно для качественной очистки молока от вредных бактерий. Затем его сразу охлаждают до +4 градусов.

Ультрапастеризация продлевает срок годности продукта до 6 недель и более, причем даже при хранении при комнатной температуре. После вскрытия упаковки оно остается свежим 3-4 дня, затем скисает, как и все остальное молоко.

Видео: Что скрывается под обозначениями на молоке. Стерилизованное, пастеризованное молоко.

Полезные свойства и состав

Пастеризованное молоко по своим характеристикам уступает цельному. Все же его можно назвать полезным продуктом. Из всех современных методов обработки молока лучшим считается именно пастеризация, поскольку она позволяет удалить все посторонние примеси, разрушить вредные микробы и споры грибков. Поэтому такой продукт не нуждается в дополнительном кипячении перед употреблением.

Калорийность пастеризованного молока невысокая. В 100 граммах продукта 2,5% жирности содержится 54 Ккал, а в 3,5% жирности – 60 Ккал. Выпивая 1 стакан, человек получает:

молочный белок;

• почти 50% суточной нормы кальция;
• другие минералы - медь, йод, стронций;
• витамины D, группы B.

Пастеризованный продукт отлично подойдет людям, которые не переносят вкуса парного. Он не содержит консервантов, безопасен для здоровья и подходит для детского питания. Температура, при которой проводится пастеризация, позволяет сохранить большинство витаминов и микроэлементов.

Особенно полезным считается белковое пастеризованное молоко – получают его, смешивая цельное и сухое обезжиренное. В нем 1% жира и 4,3-4,5% белка.

Есть и обезжиренное пастеризованное молоко, в котором содержание жира составляет лишь сотые части процента. Такой продукт полезен людям с непереносимостью животных жиров.

Стерилизация происходит при значительно более высокой температуре - до 150 градусов. Таким образом сырье обрабатывается в течение получаса.

Есть 3 основных различия между двумя видами продукта:

1. В пастеризованном молоке сохраняются полезные молочнокислые бактерии, а в стерилизованном совсем не остается полезной микрофлоры.
2. Пастеризованное молоко в герметично закрытой коробке хранится около недели (ультрапастеризованное - 2 месяца или более). Стерилизованное же не теряет своих качеств в течение года после изготовления, если заводскую упаковку все это время не вскрывают.
3. У стерилизованного молока меньше пищевая ценность, чем у пастеризованного.

По практичности стерилизованное молоко выигрывает. Оно хранится гораздо дольше. По составу полезнее все же пастеризованный продукт.

Сравнение пастеризации и ультрапастеризации

После пастеризации все же выживают некоторые бактерии, которые отличаются особой термостойкостью. Ультрапастеризация уничтожает все вредные микроорганизмы, но полезные вещества при этом остаются: обработка проводится при более высокой температуре, но всего 2-4 секунды. В таких условиях не разрушается молочный сахар (лактоза), сохраняются изначальные свойства кальция и других минеральных солей, витаминов, ферментов.

Специалисты Института пищевых технологий США называют ультрапастеризацию одним из высших достижений 20 в. Результаты многих исследований показывают, что такая кратковременная обработка позволяет сохранить гораздо больше ценных бактерий и витаминов. Многие из этих полезных веществ не выдерживают длительного нагрева в процессе пастеризации и разрушаются.

Как сделать так, чтобы молоко дольше оставалось свежим и полезным?

Если есть необходимость в том, чтобы продлить срок годности пастеризованного молока, можно его заморозить. В морозильной камере продукт сохранит свои полезны качества. Только замораживать следует только 1 раз, а затем нужно кипятить. Стоит прокипятить пастеризованное молоко и в том случае, если им собираются кормить маленького ребенка.

Можно пастеризовать дома фермерское молоко. Это поможет продлить срок годности, ведь скисает такой продукт очень быстро. Понадобятся большая кастрюля, простерилизованные бутылки или банки с плотными крышками и воронка. Порядок действий следующий:

Налить молоко в кастрюлю.

Довести до кипения.

Остудить.

Разлить в банки.

Плотно закрыть и убрать в холодильник.

Пастеризованное молоко, приготовленное в домашних условиях, сможет простоять в холоде с плотно закрытой крышкой около недели. Все это время оно будет оставаться свежим, все полезные бактерии, витамины, микроэлементы в нем сохранятся.

Возможный вред

Потенциальный вред продукта в основном связан с тем, что для продления срока годности могут добавляться химические вещества.

В результате пастеризации погибает до 90% вегетативных форм бактерий, которые обитают в молоке. Проблема в том, что уничтожаются только те микроорганизмы, что находятся в активном состоянии. Их споры остаются жизнеспособными (хотя ультрапастеризации они не выдерживают). После попадания в организм человека при появлении более-менее благоприятных условий они начнут быстро размножаться. Поэтому хранить пастеризованное молоко следует правильно - при прохладной температуре и не дольше срока, указанного на упаковке. Иначе употребление продукта может грозить отравлением и другими негативными реакциями организма.

Можно сделать вывод о том, что пастеризованное молоко – не полностью обезвреженное. Его правильнее назвать продуктом с удлинённым сроком годности. Если условия хранения соблюдаются, а само молоко качественное, то рисков для здоровья оно несет не больше, чем парное.

Скрытые угрозы для детей

Для детского питания оптимально подходит именно пастеризованное молоко. В нем нет вредных консервантов, которые провоцируют аллергические реакции, в том числе диатез.

Есть и предостережение для родителей. Готовить каши на пастеризованном молоке ребенку рекомендуется только с возраста 6-7 лет. После 1 года малыш может его пить, но не раньше.

Пастеризованное молоко для ребенка лучше прокипятить. В ходе тепловой обработки на заводе некоторые микроорганизмы, покрытые устойчивой пленкой, не разрушаются. Для взрослых они безопасны, но детский организм более чувствительный.

Как выбрать полезное молоко в магазине?

Разновидностей пастеризованного молока много . Поэтому в магазине стоит в первую очередь смотреть на дату изготовления и срок годности. Если он истек или завершается в скором времени, от покупки лучше отказаться.

Полиэтиленовые пакеты не подходят для длительного хранения продукта. Еще они недостаточно прочные. Пластик передает посторонний вкус и запах молоку. У стеклянных бутылок такого недостатка нет, но лучше выбирать продукцию в картонных пакетах. Они отлично подходят для длительного хранения.

Также следует изучить состав. Если там указано цельное молоко, это натуральный продукт, который прошел термическую обработку. Цельное молоко может разбавляться восстановленным - произведенным из сухого порошка. Оно не обязательно некачественное, просто полезных веществ в таком продукте меньше.

Есть простой способ проверить качество молока. Нужно капнуть его каплю в стакан воды. Если она опустится на дно, молоко цельное, если растечется - разбавленное.

У хорошего пастеризованного молока не бывает осадка, но это можно проверить лишь дома уже после вскрытия пакета.

В импортном молоке часто находят антибиотики. Если оно долго не скисает, значит, эти вещества в продукте есть, как и стабилизаторы кислотности. Покупать его явно не стоит - пользы для здоровья это не принесет.

Известны следующие способы стерилизации: химический, механический, радиоактивный, электрический и тепловой. Наиболее надежным и экономически выгодным является тепловой. Сущность его заключается в тепловой обработке молока в целях уничтожения в нем не только вегетативных форм микроорганизмов, но и их спор, инактивации ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности.

Способ и режимы тепловой стерилизации молока должны обеспечивать уничтожение в нем бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении его вкуса, цвета и питательной ценности. Требуемые для этого температура и продолжительность нагревания находятся в зависимости от количества и вида спорообразующей микрофлоры в молоке.

Производство стерилизованного молока в значительной степени зависит от качества исходного сырья, в частности от его бактериальной обсемененности и термоустойчивости, ибо требуемый режим стерилизации определяется количеством и видом спорообразующей микрофлоры сырого молока, а способность молока выдерживать необходимый высокотемпературный нагрев без коагуляции белков - его термоустойчивостью.

Молоко, пригодное для пастеризации, может оказаться непригодным для стерилизации вследствие образования хлопьев или даже свертывания. Поэтому к качеству молока, предназначенного для стерилизации, предъявляются повышенные требования.

Сливки и обезжиренное молоко, используемые для нормализации, должны быть получены путем сепарирования молока высшего или первого сорта, выдерживающего алкогольную пробу с 75%-м этиловым спиртом. Сливки должны быть кислотностью в плазме не выше 22°Т, с содержанием жира не более 30 %, обезжиренное молоко - кислотностью не выше 19 °Т.

Эффективность стерилизации находится в прямой функциональной зависимости от температуры и продолжительности ее воздействия.

Для теоретического обоснования вероятности максимального уничтожения бактерий при тепловой стерилизации измеряют первоначальную концентрацию (С н) жизнедеятельных клеток в единице объема предварительно приготовленной микробиологической суспензии. Затем суспензию подвергают тепловой обработке при различных комбинациях температуры и времени выдержки и подсчитывают конечную концентрацию спор (С к).

Стерилизующий эффект определяется по разности десятичных логарифмов первоначальной и конечной концентрации спор (Е с =log 10 С н – log 10 С к) и должен находиться в пределах от 9 до 10. Это означает, например, что эффект стерилизации, равный 9, достигается, когда первоначальное количество спорообразующих бактерий (1000 в 1 см 3) уменьшается до 1 на 1 м 3 .

В молочной промышленности в зависимости от особенностей производства различают периодическую и непрерывную стерилизацию молока и молочных продуктов в таре и в потоке с асептическим розливом.

Периодическая стерилизация в таре может осуществляться одноступенчатым способом - после розлива в тару и ее герметической укупорки при 110-120 °C с выдержкой 15-30 минут. Для одноступенчатой стерилизации в таре служат стерилизаторы периодического действия - автоклавы.

Данный способ стерилизации обеспечивает высокую стойкость продукта при хранении, однако он мало производителен и вызывает физико-химические изменения составных частей молока.

Непрерывная стерилизация при двухступенчатом способе осуществляется следующим образом: первоначально продукт стерилизуют в потоке при 130-150 °C с выдержкой несколько секунд, затем после розлива и герметической укупорки вторично стерилизуют продукт в таре при температуре 110-118 °C в течение 15-20 минут. Двухступенчатый режим стерилизации позволяет инактивировать не только микроорганизмы, имеющиеся в сырье, но и попавшие в продукт при его расфасовке. Готовый продукт можно хранить и употреблять в течение года.

В настоящее время применяют системы прямого и косвенного нагрева. Прямая подача пара применяется реже из-за большихэнергозатрат при удалении конденсата. Качество продукта, стерилизованного пароконтактным способом, во многом зависит от качества пара, используемого для нагрева продукта. Он должен быть сухим, насыщенным, без посторонних примесей и запахов. Однако имеется преимущество прямого нагрева - практически мгновенное нагревание всей массы продукта, что позволяет использовать молоко более низкой термоустойчивости. Кроме этого, мгновенное тепловое воздействие вызывает наименьшие физико-химические изменения составных частей молока.

Для стерилизации продукта способом косвенного нагрева используют трубчатые, пластинчатые и для вязких продуктов скребковые теплообменники, которые характеризуются надежностью в работе, простотой обслуживания, высокой степенью использования тепла. Основная трудность, возникающая при использовании косвенных систем, особенно с пластинчатыми теплообменниками, заключается в пригарообразовании. Степень разрушения компонентов молока при стерилизации различна и зависит от режима стерилизации.

При стерилизации молока в таре изменения составных частей молока выражены особенно резко, что значительно снижает его биологическую ценность.

Однако обычные режимы стерилизации являются более жесткими по сравнению с режимами пастеризации. Высокие температуры нагревания молока и особенно продолжительное действие этих температур, когда оно стерилизуется в таре, вызывают в нем реакции, в результате которых молоко приобретает коричневый оттенок и ярко выраженный кипяченый привкус.

При нагревании молока до температур стерилизации происходит изменение свойств и структуры белка. Эти изменения определяют одну из специфических особенностей молока, которую принято называть термостабильностью. При стерилизации изменение белка проявляется в наиболее выраженной форме, чем при пастеризации, и зависит от режима стерилизации. Наибольшим изменениям при стерилизации подвержены сывороточные белки. Денатурация сывороточных белков при стерилизации молока при обычных режимах выше, чем при пастеризации; к действию тепла более чувствительным является b-лактоглобулин, чем a-лактоальбумин. При повышенной кислотности молока процессы денатурации и образования осадка интенсифицируются.

При стерилизации очень сильно разрушаются витамины. Стерилизация в таре сопровождается разрушением как жирорастворимых, так и водорастворимых витаминов.

Между пастеризованным молоком и обычным? И есть ли она?

Что такое «пастеризация»?

Пастеризация – это процесс тепловой обработки жидкостей при температуре 60оС в течение часа или 70-80оС около 30 мин. Зачем молоко пастеризуют? Дело в том, что свежее молоко содержит в себе не только полезные, но и вредные бактерии. При пастеризации происходит их обезвреживание, в результате чего хранится пастеризованное молоко гораздо дольше обычного.

Тепловая обработка, с помощью которой совершается процедура пастеризации, была популярна еще в девятнадцатом веке. Сейчас этот процесс претерпел существенные изменения. Сначала молоко нагревают до необходимой температуры (зависит от времени), после чего продукт сам по себе охлаждается в специальных упаковках, которые, разумеется, стерилизуются.

Пастеризация молока позволяет сохранить продукт свежим почти трое суток (60 часов). Из него также можно делать , йогурты и так далее. Иногда молоко проходит процесс ультрапастеризации. При такой процедуре жидкость в течение пары секунд нагревается до 135-150оС и моментально охлаждается до 4-5оС. После этого срок хранения молока составляет целых два месяца.

Как сделать пастеризованное молоко дома?

Сначала нужно простерилизовать емкость (стеклянная банка), в которой будет храниться молоко. Стерилизовать требуется не дольше двадцати минут. Затем можно приступать непосредственно к процедуре пастеризации.

Для этого в пароварку (ее верх) залить молоко, а вниз воду. Необходимо нагреть жидкость до 63оС (без термометра не обойтись) и подержать полчаса, перемешивая. Далее опустить кастрюлю с молоком в емкость с холодной водой и подождать, пока температура молока не опуститься до отметки 4оС. После этого налить молоко в стерилизованную банку. Хранить в холодильнике можно две недели (не дольше).

Преимущества пастеризованного молока

Пастеризованное молоко подойдет тем людям, которые не переносят вкуса свежего или парного молока. Витамины и другие полезные бактерии в подобном молоке превышают их содержание в остальных его разновидностях. Такое молоко не содержит консервантов, не нуждается в , отлично подходит для детского организма.

Источники:

• Развенчание мифов о вреде молока

Молоко – один из самых любимых продуктов у большинства человек. Причем является он довольно интересным, т.к. с одной стороны – это напиток, с другой – он хорошо удаляет голод. Споры о том, настоящее молоко или нет пьет человечество, не утихают и по сей день. Поэтому актуальным остается вопрос: как делают молоко.

Производители молочной продукции уже давно заявили, молоко из сухого им невыгодно. Для начала это очень затратная операция. Так как приходится выпаривать молоко, чтобы сделать из него порошок, а затем его восстанавливать. Способ слишком долгий и явно не оправдывает себя ни с точки зрения финансово, ни с точки зрения полезности продукта. Производители уверяют, что если бы они использовали такой метод, то получалось бы у них совсем не молоко, а молочный продукт. Поэтому можно с твердой уверенностью говорить, что на полках магазинов стоит самое настоящее молоко.

Процесс получения и изготовления молока

Магазинное молоко делают из настоящего. А это значит, что выходит оно из-под . И вот стоит учитывать несколько нюансов. Так, например, давать молоко может только определенная корова. По своим техническим характеристикам (если такой термин можно применить к животному) она должна быть не младше 16 месяцев от роду и весить не менее 300 кг. Кроме того, корова обязательно должна хотя бы раз отелиться – без этого получение молока будет невозможным.

В среднем срок жизни коровы на ферме – 3-3,5 года. И все это время она может давать молоко. Причем вкус и сроки годности такого продукта от возраста телки совершенно не зависят.

После этого молоко направляется на переработку, чтобы увеличились сроки его хранения. Способов обработки довольно много, и у каждого есть свои плюсы и .

Обработка молока

Если молоко собирается в , его обычно кипятят. Однако этот способ специалисты называют далеко не самым лучшим, т.к. полезные качества продукта снижаются, а витаминов и микроэлементов остается совсем немного.

На процесс обработки молока начинается с его проверки и очистки. Сначала к продукту применяют все необходимые , а затем начинают его очищать. Самый популярный способ – центрифуга. В момент раскручивания тяжелые частицы выносит на стенки, где они и оседают. В результате остается очищенное молоко, с которым уже можно работать дальше.

На заводах применяют тепловую обработку молока, но несколько иным способом. Самым популярным вариантом является пастеризация. Происходит она следующим образом. Молоко нагревают до 60 градусов и греют в течение часа. Так, полезные вещества в нем сохраняются, ведь температура не слишком большая, а бактерии погибают.

Иногда пастеризацию проводят при температуре 80 градусов, но сокращают при этом время до получаса.

Еще один вариант тепловой обработки, который применяют для изготовления молока, - это стерилизация. Молоко в этом случае обрабатывают при температуре выше 100 градусов. Это необходимо, чтобы уничтожить все споры и бактерии, а также ферменты. Происходит этот процесс так: молоко помещают под тепловой поток температурой 135-155 градусов
На несколько секунд. Затем его сразу же разливают по стерильным упаковкам. Залогом его сохранности является именно стерильность упаковки.

Эксперты отмечают, что