Паэлья из кубанского риса.
Чем отличается паэлья от ризотто.
Рис применяется для приготовления большого количества блюд. Если провести опрос среди россиян, какое блюдо из риса они часто готовят дома, то плов и рисовая каша однозначно займут в анкетах ответивших лидирующие места. При этом обязательно будут упомянуты и такие заморские блюда, как паэлья и ризотто. Но если отличие плова от рисовой каши понятно любому среднестатистическому россиянину, то касательно последних блюд у многих возникают вопросы, ведь некоторые ничего не знают даже о процессе их приготовления.
Что такое паэлья и ризотто
Паэлья и ризотто – блюда из риса, курицы и креветок.
Разница между паэльей и ризотто
Слово «паэлья» с испанского переводится как «сковорода». Это блюдо готовится в специальной сковороде (паэльере), непременно круглой, невысокой, с двумя ручками, как у кастрюли. В нее наливается оливковое масло, на котором поочередно обжариваются креветки и курица, выкладываются на отдельные тарелки, а после в то же масло высыпается рис.
Для этого блюда лучше всего подходит рис байя. Он отлично впитывает жидкость, но при этом не разваривается и не слипается.
Когда рис впитает оливковое масло, на котором до этого обжаривались креветки и куриное мясо, следует добавить немного воды. Важно: рис во время приготовления паэльи перемешивать нельзя, в противном случае он сильно разварится и слипнется в один ком.
Обязательная для этого блюда приправа – шафран. Именно он окрашивает рис в такой приятный желтоватый цвет.
После того как рис впитал воду, добавляем креветки и курицу. Последний ингредиент, который отправляется в сковороду с паэльей, – это натертый сыр.
Ризотто – итальянское блюдо, название которого переводится на русский язык как «маленький рис». Рис, из которого он готовится, действительно имеет небольшие размеры. Это сорт арборио – крупа с высоким содержанием крахмала.
Для приготовления ризотто специальной посуды не требуется, вы можете взять обычную сковороду средней глубины. На нее следует выложить сливочное масло, слегка обжарить в нем мелко нарезанный лук, всыпать к нему рис и влить необходимое количество вина. Рис во время приготовления ризотто следует размешивать как можно чаще, чтобы он лучше разварился и стал похож на кашу.
После того как крупа полностью впитает вино, к ней добавляют куриный бульон и еще немного проваривают.
Как и в паэлью, в это блюдо обязательно кладется шафран.
В ризотто креветки и куриное мясо кладут в сыром виде, после чего, продолжая помешивать, варят блюдо до готовности. В приготовленном виде ризотто больше похоже на жидкую рисовую кашу.
TheDifference.ru определил, что отличие паэльи от ризотто заключается в следующем:
1. Паэлья – испанское блюдо. Родина ризотто – Италия.
2. Паэлья готовится в специальной сковороде – паэльере. Ризотто можно приготовить в любой посуде.
3. Лучший сорт риса для паэльи – байя. Ризотто готовится из риса арборио.
4. Для приготовления паэльи берется оливковое масло, ризотто готовят на сливочном.
5. Для паэльи курицу и креветки предварительно обжаривают, в ризотто они добавляются в сыром виде.
6. Для приготовления паэльи алкоголь не используется, в ризотто добавляют вино.
7. В паэлье к рису доливают воду, в ризотто – куриный бульон.
8. В готовую паэлью добавляют натертый сыр.
9. Во время приготовления паэлью перемешивать нельзя, ризотто обязательно нужно помешивать как можно чаще.
10. Паэлья должна быть рассыпчатой, ризотто имеет вид рисовой каши.
В разделе на вопрос чем отличается ризотто от паэльи, и как ризотто готовится? заданный автором Прославиться
лучший ответ это Ризотто (итал. risotto) - распространенное блюдо из риса в Северной Италии. Первое письменное упоминание о нем встречается только в XIX веке.
Для ризотто используется круглый богатый крахмалом рис (чаще всего сорта арборио), который, в зависимости от региона, предварительно обжаривают на оливковом или сливочном масле. После в рис доливают бульон (мясной, овощной) из расчета 1 литр на 1 стакан риса и тушат при постоянном помешивании. После прибавляют желаемый наполнитель - мясо, морепродукты, грибы, овощи или фрукты. Иногда, для него чтобы придать готовому блюду еще большую кремовость, в почти готовое блюдо добавляют смесь взбитого венчиком сливочного масла с тертым пармезаном или пекорино. В действительности, вариантов ризотто множество, блюдо не имеет точного состава компонентов и соотношения продуктов.
Паэлья (от лат. patella) - испанское (валенсийское) блюдо из риса, подкрашенного шафраном, с добавлением оливкового масла. Кроме этого в паэллу могут добавлятся морепродукты, овощи, курица, колбаса и т.д. Название происходит от латинского слова patella (сковородка).
Традиционно подается по воскресеньям или в день святого Иосифа (19 марта).
На самом деле рецептов приготовления ризотто полным полно!! Вот один из них!
Ризотто
Продукты: рис - 1 стакан; лук репчатый - 1 луковица; мясной бульон - 2 стакана; говядина (без костей) - 500г; свежий зеленый горошек - 5 ст.л.; яйцо - 2 шт.; молоко - 1/4 стакана; сыр тертый - 100г; соль, молотый черный перец, майоран, тимьян - по вкусу
Приготовление:
Рис промыть и высушить на сухом полотенце. Лук поджарить на разогретом растительном масле до золотисто-желтого цвета, добавить чистый сухой рис и жарить его до тех пор, пока он не станет прозрачным. К подготовленному таким образом рису добавить мясной бульон и варить около 20 минут.
Готовый рис перемешать с жареным мясом, нарезанным кусочками, зеленым горошком и выложить в посуду для запекания, которая заранее смазана маслом. Яйца соединить с молоком, добавить к ним тертый сыр, соль, черный перец, майоран, тимьян и все снова перемешать.
Этой смесью залить рис с мясом и запечь в духовке при средней температуре в течение 12-15 минут.
ПАЭЛЬЯ (Один из многочисленных рецептов)
ИНГРЕДИЕНТЫ
500гр.- куриного филе;
400гр.-креветки и мидии(мороженные или консервированные);
2-сладких красных перца;
4 шт.-помидоры;
2 - небольшие луковицы;
3зубч.- чеснока;
Шафран- 1пуч.свежего или 0.5 ст. лож. сухого;
500гр.- рис;
1 литр- бульон или вода;
300гр.- зеленый горошек.
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Куриное филе разрезать на кусочки и быстро обжарить вместе с креветками и мидиями. При полуготовности добавить туда же красный перец, помидоры, лук, чеснок и шафран. Довести до готовности, затем переложить в казан для плова. Добавить вымытый длиннозерный рис, залить содержимое горячим бульоном(можно просто водой),варить 15-20 минут, затем добавить размороженный зеленый горошек. После этого казан закрыть алюминиевой фольгой и поставить в разогретую до 180 гр. духовку на 15 мин. Перед подачей на стол, паэлью украсить веточками петрушки или полить лимонным соком.
Немного фактов.
По одной из версий, название этого блюда (paella) происходит от особой сковородки (paellera), в которой его обычно готовят. Только эта широкая посудина (в зависимости от нужного количества порций до метра и более в диаметре) высотой от 4 до 7 см, с плоским дном и двумя ручками обеспечивает необходимый для паэльи температурный режим.
Без хорошего риса хорошую паэлью не сделаешь. Чуть южнее города Валенсия, возле уникального мелководного озера Альбуфера, раскинулись огромные рисовые плантации. Здешний рис идеально подходит для паэльи: он не слипается в банальную рисовую кашу, а хорошо впитывает жидкость и разнообразные ароматы всех ингредиентов этого блюда. Примечательно, что для привычного нам плова этот рис не годится - рассыпчатым он никогда не будет.
Лишь основных разновидностей паэльи в Испании насчитывают пару десятков. Наиболее популярная, туристическая ее версия в ресторанах называется "паэлья микста" (paella mixta), то есть "смешанная", всего понемножку - мяса, морепродуктов, овощей. Она дает возможность за один раз оценить все вкусовые прелести этого блюда. Из-за особенностей технологии паэлью готовят как минимум на двоих, а в меню предупреждают об этом, указывая стоимость одной порции.
Из-за обилия разнообразных ингредиентов к паэлье подойдет почти любое вино - и сухое розовое, и молодое красное, и белое.
Ризотто с курицей и овощами по-быстрому
ИНГРЕДИЕНТЫ
Оливковое масло - 2 ст.л.
Лук репчатый (мелко порезанный) - 1 шт.
Куриный бульон - 750 мл
Овощи (смесь замороженная) - 500г
Курица (готовая, нарезанная) - 340г
Сливки - 125 мл
Сыр Чеддер (крупно тертый) - 120г
Сыр пармезан (мелко тертый) - 40г.
Разогреть масло в большой кастрюле. Обжарить луковицу до мягкости.
Добавить рис, перемешать, чтобы он полностью был покрыт маслом. Добавить бульон и овощи; довести до кипения. Снизить огонь, оставить кипень на маленьком огне, накрыв крышкой, около 15 мин, помешав 1 раз минут через 10.
Добавить остальные ингредиенты, снять с огня. Накрыть крышкой и оставить на 10 мин.
Ризотто - это не итальянская разновидность плова, и уж тем более не рисовая каша по-итальянски. Ризотто - это совершенно особое блюдо, и готовится оно по-особенному. С особым рисом.
Начать следует, пожалуй, с того, что для приготовления ризотто годится только три(!) сорта риса из всего существующего в мире разнообразия. Это арборио (Arborio), виалоне нано (Vialone Nano) и карнароли (Carnaroli), все они относятся к среднезерным сортам. Именно эта троица хранит в своих зернах тайну приготовления чудеснейшего ризотто. Зерна этих сортов отличаются от всех других повышенным содержанием крахмала, который во время приготовления мягко обволакивает рис, придавая готовому блюду необходимую сливочно-бархатную текстуру. В то же время зерна этих сортов не развариваются, сохраняя легкую «сыринку» внутри, так любимую итальянцами и известную как «аль денте». Именно эта удивительная комбинация нежности и прочувствованности каждого зернышка и делает ризотто особенным блюдом.
Второй составляющей великолепного ризотто является великолепный бульон. В ответе на вопрос: «А каким же, собственно, должен быть этот самый бульон?», у поваров нет единого мнения. В многочисленных кулинарных книгах тоже. Кто-то предлагает использовать куриный бульон, кто-то - говяжий, кто-то - рыбный или даже овощной. В принципе, правомерны все варианты, и попробовать стоит тоже все, чтобы прийти к собственному выводу в этом вопросе. Но! Как уверяют истинные знатоки, пробы лучше всего начинать с говяжьего бульона. Хорошего говяжьего бульона. С ним хороши все варианты ризотто, кроме одного - с морепродуктами, для приготовления которого лучше использовать просто воду.
Прежде всего, бульон должен быть свежим и не концентрированным (особенно постараемся обойтись без бульонных кубиков). Для бульона будет достаточно небольшого куска мяса (может быть, еще пары косточек) и немного ароматических овощей.
Технология приготовления играет столь же существенную роль, как и сам рис или бульон. Самое главное правило - ризотто постоянно нужно помешивать, не отлучаясь от него ни на секунду, пока оно не будет готово. Поэтому заранее определитесь с конкретным рецептом, подготовьте все требуемые ингредиенты и держите их под рукой. Другое правило - бульон на протяжении всего кулинарного процесса должен быть очень горячим, практически кипящим, так что позаботьтесь о том, чтобы он все время стоял на включенной соседней конфорке. Репчатый лук должен быть мелко нарезан, но не используйте для этих целей кухонный комбайн. К ризотто подходят практически все сорта репчатого лука, кроме красного. Рекомендуется использовать несоленое сливочное масло. И наконец, никогда не промывайте рис!
ПЛОВ (Один из многочисленных рецептов)
ИНГРЕДИЕНТЫ
1.5 кг мяса (баранины, свинины или говядины)
1 кг риса
600 г моркови
500 г лука
1 ст.л. зиры
1 ст.л. барбариса
1/2 ст.л. куркумы
1 головка чеснока
Красный молотый перец
Черный молотый перец
Растительное масло
ИСКУССТВО ПЛОВОВАРЕНИЯ
Существует много вариантов приготовления плова. У каждого народа свои рецепты, которые сильно отличаются друг от друга. Изменение компонентов плова ведет к созданию новых рецептов, очень вкусных и полезных.
Приготовление плова с мясом по-узбекски состоит из трех основных операций — прокаливания масла, приготовления зирвака (смесь мяса и овощей), закладки риса.
Традиционно плов готовят в чугунной посуде с толстым закругленным дном. Для прокаливания масла казан или кастрюлю хорошенько накаливают, затем наливают масло и ставят на слабый огонь. Степень готовности масла определяют по выделению беловатого дымка или по тому, что соль, брошенная в котел, разлетается — «стреляет».
Обжаривают мясо (крупные куски) до золотистой корочки. Дальше добавляют лук, обжаривают, затем морковь, нарезанную соломкой. В начале зирвак готовят на сильном огне, к середине варки огонь уменьшают, и зирвак кипит на слабом огне 25—30 минут.
В приготовленный зирвак кладут красный перец, барбарис, другие пряности. Подготовленный зирвак разравнивают и аккуратно укладывают сверху рис ровным слоем так, чтобы рис не смешивался с зирваком. Поверхность осторожно, по краю, чтобы не разрушить слой риса, заливают на 1,5—2 см соленой водой. После закипания огонь уменьшают. Обязательное условие — плов должен кипеть равномерно на слабом огне.
Во время кипения посуда с пловом должна быть открыта. Когда вода испарится, следует котел плотно накрыть. Чтобы дать возможность выйти пару, плов протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, накрывают крышкой и оставляют на 15—20 минут для полного упревания.
Пловы в традиции народов Востока готовят и несколькими другими способами. Для приготовления большинства пловов рис перед уваркой промывают и замачивают в теплой воде в течение часа.
Паэлья и ризотто – два характерных блюда двух замечательных национальных кухонь: испанской и итальянской. Правда, это не мешает многим туристам их путать, ведь оба кушанья готовятся на основе риса. А кто-то и вовсе считает, что они – лишь европейские разновидности плова. Так давайте же разберемся, чем отличается ризотто от паэльи и в чем заключается разница между ними.
Паэлья – испанская, ризотто – итальянское
История главного национального испанского кушанья насчитывает сотни лет. Полагают, что «прообраз» современной впервые приготовили еще в 15 веке, хотя многие из ее рецептов находят в поваренных книгах еще 13 века. А историки не устают утверждать, что аналогичная еда была придумана гораздо раньше слугами мавританских королей и готовилась из остатков пищи со стола.
Похожая история случилась и с ризотто. В его происхождении тоже можно найти арабские корни, ведь в самой Италии рис начали культивировать лишь в 14 веке, и был он завезен с Востока. Но уже в известной кулинарной книге итальянского повара Бартоломео Скаппи, изданной в 1570 году, упоминается порядка тысячи вариаций приготовления ризотто.
Родиной ризотто считается Милан, а паэльи – Валенсия.
Ключевое отличие – рис
Существует множество нюансов и секретов идеальных ризотто и паэльи, но в чем заключается принципиальная разница между ними, так это в приготовлении риса. Для итальянского блюда его обжаривают, заливают горячим бульоном и тушат до впитывания жидкости, постоянно помешивая и не допуская пригорания крупы.
Готовое ризотто имеет приятную кремовую консистенцию. Достигнуть этого нельзя, если не использовать рис особых «крахмальных» сортов: карнароли, арборио или виалоне нано. Также есть разница и в ингредиентах – это сливочное масло, репчатый лук, белое вино и бульон (традиционно – говяжий или овощной).
В отличие от ризотто паэлья должна получиться рассыпчатой. Соответственно и рис будет другим. Чаще всего для приготовления берут сорта бомба или каласпарра. Другая разница заключается в наборе продуктов. Ни один национальный испанский рецепт не обойдется без шафрана – именно эта пряность придает паэлье уникальный золотистый цвет и непередаваемый аромат. Другие важные компоненты – , лук, чеснок, бульон или вода.
Серьезное отличие касается и самого кулинарного действа. В Испании паэлью традиционно готовят на открытом огне и используют для этого специальную широкую и плоскую сковороду.
Все составляющие укладывают в строгой последовательности: подготовленную основу (мясо, морепродукты и др.) засыпают обжаренным рисом, заливают бульоном и тушат до выкипания жидкости. После этого перемешивать содержимое уже нельзя. В результате на «донышке» классической паэльи образуется хрустящая, карамелизированная рисовая корочка – испанцы ее обожают и считают деликатесом. И это – еще одна важная разница между кушаньями.
И ризотто, и паэлью готовят с мясом, рыбой, грибами, овощами. В классическом испанском рецепте используются морепродукты: креветки, мидии, кальмары, гребешки. А в приготовлении национального итальянского блюда самым распространенным и одновременно самым простым вариантом является ризотто с тертым пармезаном.
Почетное место в «Книге рекордов Гиннесса» занимает и паэлья. В 1992 году в Валенсии было приготовлено блюдо диаметром 20 метров – оно остается абсолютным рекордсменом до сих пор. Общий вес использованных продуктов: оливкового масла, овощей, риса, улиток, мяса курицы, кролика, утки и приправ – составил 30 тысяч тонн.Паэлью и ризотто едят по-разному
Отличаются не только рецепты приготовления двух знаменитых кулинарных шедевров, но и их подача. Так, паэлью традиционно подносят на той же сковороде, что и готовили, и предлагают к ней деревянные ложки. Испанцы консервативно считают, что металлические приборы способны испортить вкус еды, – хотя, возможно, это не более чем маленькая хитрость для туристов.
В зависимости от «наполнения» (мясо, морепродукты или что-то другое) к паэлье выбирают красные или белые вина. Однако существует четкое правило: никакой сангрии! А еще паэлью не заказывают на ужин – это дневная еда.
Также есть разница в том, как едят паэлью. Если в ней присутствуют неочищенные морепродукты, то их отодвигают на край посуды и едят в самом конце, очищая вручную.В отличие от паэльи к ризотто не предъявляется таких категоричных требований. Его подают горячим как первое блюдо и обычно на подогретых тарелках. Едят ризотто любыми приборами, продвигаясь от края тарелки к ее середине, так как кушанье долго остывает.
Ни для кого не секрет, что основа паэльи – это правильно выбранный рис. В отличие от итальянских глютинозных сортов для ризотто , распускающих свой крахмал в нежнейшую сливочную консистенцию, рис для паэльи должен прекрасно держать форму, быть мягким и одновременно упругим, а значит, содержание амилозы должно быть в пределах 18-25%. Кроме того, рис в испанской кухне относится к среднезерному типу «medium rice».
Точно такими качествами обладает кубанский рис . Лучшие среднезерные сорта отечественной селекции - Аметист, Регул, Янтарь, Лидер, могут предлагаться под маркой первого отечественного среднезерного кубанского риса Кулон. Кстати, рис Кулон был назван из-за сходства его формы с драгоценной подвеской, которая сохраняется и у современных аналогов. Все перечисленные имеют сходные характеристики - стекловидные сорта с содержанием амилозы 20-23%, среднезерные, отношение длины зерновки к ширине находится в пределах 2,3-2,5. Они идеально подходят для приготовления испанской паэльи.
Стоит отметить, что на территорию Испании среднезерный рис попал с берегов Нила. Мавры (так в средневековой Европе называли мусульман, которые в VIII в. пришли из Северной Африки) завезли рис в Испанию. Известно, что мавры основали на Пиренейском полуострове свое государство Андалус, которое сейчас входит в состав Испании и называется Андалусия. В XV веке среднезерный рис стали выращивать в соседней Валенсии. Сейчас это самый крупный рисоводческий регион Испании. В силу происхождения культуры риса на Пиренейском полуострове, этот исторический факт тоже является косвенным доказательством сходства испанских сортов и кубанского риса.
История паэльи
Существует несколько легенд появления паэльи в испанской кухне.
Первая из них совсем не любима испанцами, т.к. рассказывает, что блюдо было придумано слугами мавританских королей. Все остатки пиршеств арабов-завоевателей голодные слуги собирали и готовили с рисом. По этой легенде название блюда происходит от арабского «baqiyah», что означает «остатки».
По второй версии название блюда произошло от испанского слова «por ella», что переводится как «для нее». Эта романтическая история описывает, как рыбак ждал на свидание свою девушку и решил приготовить угощение из всего, что было дома. Он собрал добытые им морепродукты, смешал их с рисом, и приготовил первую паэлью.
Третья версия рассказывает о приезде важного вельможи, для встречи которого горожане решили принести самое вкусное, что есть в их кладовых: мясо, овощи, морепродукты, душистые травы, оливковое масло , рис , и приготовить общее блюдо для праздника. В качестве посуды была выбрана огромная сковорода. По этой версии считается, что название блюда происходит от латинского слова «patella», т.е. «сковорода». Однако, в дальнейшем укоренившееся название посуды для приготовления паэльи – «паэльера». Она представляет собой широкую сковороду с не высокими бортиками и двумя ручками. Чаще всего в Испании паэлью готовят мужчины. Видов паэльи столько, сколько городов в самой Испании, а может и больше.
Чем паэлья отличается от ризотто?
Обратите внимание, существует несколько базовых принципов, явно отличающих от ризотто – паэлья не должна быть жидкой, вязкой и недоваренной (!). По способу приготовления и состоянию риса она ближе к среднеазиатскому плову. Рис должен быть рассыпчатым, но мягким одновременно. Именно таким, каким может быть кубанский рис , если вы будете соблюдать рецептуру приготовления паэльи.
Вариаций приготовления этого невероятно вкусного блюда существует множество. С подборкой оригинальных и необычных рецептов паэльи и ризотто вы можете ознакомиться на нашем сайте. Более того, вы можете предложить свой вариант приготовления блюда, став участником нашего кулинарного клуба.
Загрузка...
