Осетинские пироги с капустой - Irzeis.

Осетинский пирог представляет собой закрытый пирог, для приготовления которого используют дрожжевое тесто и разнообразные начинки из картофеля, мяса, сыра, листьев свеклы, тыквы, ягод, капусты, черемши, кабачков и т. д. Это традиционное блюдо кавказкой кухни, которое сегодня с полным правом считается частью культуры великого народа и его гордостью.

Процесс выпечки осетинских пирогов нельзя назвать сложным, однако, он требует от хозяйки известной сноровки. Примечательно, что в Осетии выпечка таких пирогов всегда считалась исключительно женским делом. Хорошими, удавшимися принято считать пироги, имеющие тонкий слой теста и обильную, сочную начинку. Пироги с толстым слоем теста выдают в Осетии либо неопытную, либо просто неумелую хозяйку.

Если говорить об общих принципах и технологии приготовления осетинских пирогов, то они одинаковы по всей Осетии, и о них мы поведаем непосредственно в рецептах. Хотя, безусловно, у каждой хозяйки есть свои секреты приготовления осетинских пирогов. Из общих правил можно выделить то, что объем теста в таком пироге должен быть равным объему начинки. Далее, тесто для осетинских пирогов разделывается без скалки, лишь с помощью рук. Может быть, поэтому они и получаются такими вкусными и очень домашними? Осетинские пироги хороши еще тем, что, если пирог не съеден за один раз, то потом его можно разогреть, и это никак не повлияет на его вкусовые качества.

Как мы уже сказали, традиционные осетинские пироги могут иметь самую разную начинку, но их принято печь в нечетном количестве, если только речь не идет о похоронах или поминках.

Осетинские пироги — подготовка продуктов

Для успешного приготовления осетинских пирогов большое значение имеет хорошее качество муки и дрожжей, только при этом условии получится мягкое и пышное тесто. Муку следует несколько раз просеять, чтобы она насытилась кислородом, и тесто хорошо подходило.

В большинстве рецептов осетинских пирогов используется сыр. Конечно, по классическому рецепту следует использовать осетинский сыр, но можно взять вместо него брынзу, фету, адыгейский или другой рассольный сыр. Его либо нарезают мелкими кусочками, либо измельчают в блендере.

Начинка для фыдчина, мясного осетинского пирога, обычно готовится из говядины. Раньше мясо вручную нарезали очень мелкими кусочками, а сейчас его можно просто пропустить через мясорубку.

Что касается других многочисленных компонентов начинок для осетинских пирогов, в частности, овощных, то они подготавливаются так же, как и для других пирогов: чистятся, моются, мелко шинкуются и, если это требуется по рецепту, тушатся или обжариваются на подсолнечном масле.

Осетинские пироги — лучшие рецепты

Рецепт 1: Осетинские пироги с картошкой

В качестве начинки для этого пирога можно использовать только картошку, но, если дополнить ее рассольным сыром или брынзой, то блюдо будет более сочным и ароматным. Осетинские пироги с такой начинкой называют Картофджын, и они принадлежат к числу самых популярных.

1 кг муки;
700 гр. молока;
100 гр. сметаны;
50 гр. подсолнечного масла
50 гр. дрожжей (сухих);
1 ч. л. сахара;
по вкусу соль.

1 кг картофеля;
150 грамм брынзы или рассольного сыра;
по вкусу соль.

1. Смешав муку с дрожжами, солью и сахаром, вливаем туда теплое молоко, замешиваем некрутое тесто и, поставив его в тепло, ждем, пока тесто поднимется. После этого обминаем его, хорошо вымешиваем и ставим в тепло еще минут на сорок.

2. Пока тесто поднимается, отвариваем картошку и делаем пюре. Затем смешиваем его с тертым сыром, сметаной, маслом, при необходимости солим и хорошенько перемешиваем начинку.

3. Разделив тесто на равные куски (примерно с кулак величиной), из каждого формуем лепешку.

4. Положив на середину лепешки начинку, собираем тесто над ней мешочком и защипываем его. Затем, аккуратно похлопывая по нему ладошкой, разравниваем полученный пирог в лепешку. Затем осторожно переворачиваем ее и также разравниваем вторую сторону. В центре полученной лепешки нужно оставить небольшую дырочку, чтобы мог выходить пар.

5. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем в течение примерно 20 минут, после готовности смазываем сливочным маслом.

Рецепт 2: Осетинские пироги с мясом

Осетинский пирог с мясом, фыдчин, по праву считается одним из самых праздничных осетинских блюд. При его приготовлении важно позаботиться о том, чтобы фарш не был ни слишком жирным, ни постным, тогда он получится сочным и необыкновенно вкусным.

500 гр. сыворотки или молока;
800 гр. муки;
1 п. дрожжей (сухих);
по 1 ч. л. соли и сахара;
треть стакана растительного масла;

700 гр. фарша;
1 луковица;
2 зубчика чеснока;
треть стакана бульона;
по вкусу соль, черный перец.

1. Готовим опару, смешав 70 гр. теплой воды с дрожжами, столовой ложкой муки, 1 ч. ложкой сахара и поместив ее в теплое место. После вспенивания дрожжей смешиваем в миске полученную опару с мукой, теплой сывороткой и солью, в конце замеса добавляем подсолнечное масло. Подготовленное тесто тоже ставим в тепло, чтобы оно подошло (примерно на час).

2. Готовим начинку: умеренно солим фарш, перчим его, затем смешиваем с мелко нарезанным репчатым луком и чесноком, и хорошо вымешиваем все руками. Но готов для выпечки фыдчина он будет только после того, как в течение получаса он постоит, и мясо пропитается специями. Чтобы начинка было сочной, вливаем в фарш бульон.

3. Когда тесто подойдет, мы, разделив его на 3 части, формируем из них пироги. Можно сделать это традиционным для осетинских пирогов способом, описанным в рецепте №1, а можно — следующим образом. Каждый кусок теста делим на две части, неравные по размеру. Из большей формуем руками лепешку толщиной не более 5 мм, чтобы она была чуть больше, чем размер формы. Перекладываем ее в форму, смазанную маслом, так, чтобы тесто выходило за края формы, сверху выкладываем фарш. Из второго куска теста делаем еще более тонкую лепешку, толщиной до 3 мм, накрываем ею фарш и плотно соединяем края обоих лепешек (можно провести по краю формы скалкой, чтобы убрать лишнее тесто). В середине делаем отверстие, через которое будет выходить пар.

4. Затем помещаем пироги в хорошо разогретую духовку и выпекаем до подрумянивания. Готовые изделия обильно смазываем сливочным маслом.

Рецепт 3: Осетинские пироги с тушеной капустой

Этот вид пирогов, кабускаджин, также является весьма популярным. Начинка для него готовится быстро, но для того, чтобы пирог получился вкуснее, лучше дать стечь из готовой капусты излишкам подсолнечного масла.

200 гр. теплой воды;
1 кг муки;
200 гр. кефира или молока;
0,5 стакана сметаны;
30 гр. дрожжей (свежих);
1 ст. л. сахара;
1 ч. л. соли;
100 гр. подсолнечного масла.

500 гр. капусты;
2 луковицы;
50 гр. молотых грецких орехов;
по вкусу чабрец и соль.

1. Растворив сахар с дрожжами в стакане теплой воды, ждем, пока дрожжи вспенятся, затем добавляем кефир (молоко), сметану и перемешиваем.

2. Высыпав муку в большую миску и сделав в ней глубокую выемку, отправляем туда соль и дрожжевую смесь. Затем, перемешивая, постепенно вмешиваем туда муку, пока не получится мягкое тесто, слегка прилипающее к рукам.

3. Перемещаем получившийся кусок теста в другую миску, в котором налито растительное масло, и, обваляв его там, оставляем примерно на час, чтобы поднималось.

4. Для начинки мелко шинкуем капусту и тушим ее с луком и специями до мягкости.

5. Делим тесто на куски, имеющие величину примерно с кулак (должно получиться примерно 5 кусков), каждый из них осторожно обваливаем в муке и оставляем минут на 15 для расстойки.

6. Выкладывая каждый кусок на стол, присыпанный мукой, разминая его руками, делаем небольшую лепешку. В центр лепешки кладем начинку и, приподнимая ее края над начинкой с одной стороны, постепенно присобираем ее по кругу, защипывая.

7. Затем аккуратно разравниваем полученный мешочек в лепешку, переворачиваем изделие швом вниз и аккуратно похлопываем по лепешке, стараясь равномерно распределить начинку внутри теста, чтобы не порвать его. Делаем в середине пирога отверстие или несколько острых надрезов (для выхода пара).

8. Переложив пирог на противень, смазываем его яйцом и выпекаем, пока он не подрумянится. Затем щедро смазываем готовый пирог сливочным маслом, чтобы он был мягче.

Печь осетинские пироги можно и в духовке, и на сковороде. При выпекании на сковороде пирог не следует накрывать крышкой, пока он не будет перевернут.

При выпекании в духовке осетинский пирог сначала нужно ставить на нижний уровень духовки. Когда его нижняя поверхности немного пропечется и перестанет липнуть к сковороде, пирог следует переложить на верхний уровень.

Если вы заметите, что пирог сильно раздулся, можно аккуратно проколоть его вилкой, чтобы предотвратить растрескивание и вытекание сока.

При желании осетинские пироги можно и жарить на сковороде, как обычные пирожки, при этом готовые изделия не нужно смазывать сливочным маслом.

Тонкое, нежное, прожаренное тесто и сытная, сочная начинка с насыщенным вкусом — так выглядят настоящие осетинские пироги.

Круглые лепешки из теста с разнообразной начинкой — подобное блюдо есть практически в каждой стране: в Индии — , на Кавказе — хычины, а еще татарские кыстыбыи, итальянские пьядины, турецкие гёзлеме, казахская и киргизская катама — все рецепты горячих лепешек очень похожи друг на друга. Такую закуску можно приготовить с любой начинкой (для разных вкусов и целей) — взять с собой в дорогу лучше лепешку с овощной начинкой, как наш осетинский пирог с капустой и сыром, также можно завернуть вовнутрь свекольную ботву, шпинат, лук порей или молодой чеснок, как в рецепте на сковороде. А еще можно потушить тыкву со специями, обжарить грибы с луком, отварить фасоль — все это тоже подойдет в качестве вкусной начинки.

К слову, осетинский пирог с капустой и сыром правильно называется кабускаджин — здесь обязательно нужно измельчить капусту, чтобы начинка получилась очень нежной и сочной, а сыр лучше всего использовать адыгейский (или панир), тот, что готовится без сычужного фермента.

Предлагаю и вам сделать очень вкусный, ароматный и нежный осетинский пирог с капустой — рецепт с фото пошагово поможет приготовить блюдо без трудностей и без лишних вопросов.

Ингредиенты:

Для теста:

• Дрожжи – 1 ч.л.;
• Сахар – 1 ч.л;
• Мука – 4 ст. + мука для присыпки;
• Соль -1 ч.л.
• Вода – 1 ст;
• Растительное тесто – 3 ст.л.;
• Молоко – 1 ст.

Для начинки:

• Капуста – 900 г;
• Сыр (адыгейский, брынза, сулугуни) – 600 г.
• Растительное масло для жарки;
• Укроп – 30 г;
• Соль и черный перец по вкусу.
• Сливочное масло для смазывания.

Вкусный осетинский пирог с капустой

Тесто

В теплую воду (1/4 стакана) добавьте сахар, дрожжи, перемешайте.

Через три минуты добавьте 1-2 столовых ложки муки, все размешайте до однородности.

Если дрожжи хорошие, то через 15 минут масса должна вспениться.

В глубокую чашку просейте всю муку, добавьте соль, размешайте.

В середине сделайте углубление вылейте дрожжевую смесь, предварительно долив туда воды до полного стакана и молоко.

Начинайте замешивать очень мягкое, липкое тесто. Работать с таким тесто сложно, но зато пироги из него получаются очень воздушные. Когда тесто приобретет однородную консистенцию, его необходимо будет хорошо вымесить. Чтобы было проще с ним работать, постепенно добавляйте растительное масло. Месить надо долго 15-20 минут. Тесто в конце замеса станет как резинка и практически перестанет липнуть.

Накройте тесто пищевой пленкой и оставьте подходить на 1-1,5 часа.

Начинка

Нашинкуйте капусту довольно мелко.

Потушите капусту на небольшом количестве растительного масла. Вначале 5 минут при открытой крышке, затем добавьте немного воды, накройте крышкой и периодически помешивая, доведите капусту до мягкости. Капусту переложите в миску, остудите.

Сыр (можно использовать смесь из сыров) натрите на крупной терке.

Соедините капусту и сыр, добавьте соль и черный перец, нарезанный укроп.

Разделите начинку на три равные части и сформируйте 3 шара.

Формирование пирога

Тесто разделите на три равные части. Выложите на подпыленную мукой поверхность, растяните в лепешку. На середину выложите начинку.

Соберите тесто в кисет, сверху залепите.

Теперь сформируйте лепешку диаметром 30 см.

Сделайте небольшое отверстие в середине пирога.

Смажьте пирог сливочным маслом.

Выпекайте пироги при температуре 220ºС около 30 минут до золотистого цвета. Готовые лепешки смажьте сливочным маслом.

Приятного аппетита!

Кто хоть раз пробовал осетинские пироги, теперь их поклонники. Они действительно очень вкусные, и разрешая себе съесть один кусочек, мы все равно тянемся за вторым и третьим. Рецептов очень много, сегодня будем готовить осетинский пирог с капустой и сыром – кабускаджин, потрясающий пирог, который не оставит никого равнодушным.

Очень многие стремятся узнать рецепт настоящего осетинского пирога, но немного вас разочарую. Одного единственного настоящего рецепта нет. Каждая осетинка вам скажет, что ее пирог приготовлен по оригинальной рецептуре и является тем самым, и будет права. В разных районах Осетии и у каждой хозяйки свои секреты и фишки. Точно также как и у наших хозяюшек, к примеру, где он, оригинальный рецепт? Мы вносим свои небольшие изменения, и это совершенно не говорит о том, что они не настоящие. Настоящие, еще какие, любимые и вкусные.

Для рецепта «Осетинский пирог с капустой и сыром» Вам понадобится:

Тесто:

• Мука – 300 гр
• Молоко – 150 гр
• Дрожжи сухие – 1 ч л
• Сахар – 20 гр
• Соль – 20 гр
• Растительное масло – 30 гр

Начинка:

• Капуста белокочанная – 300-400 гр
• Адыгейский сыр – 100-150 гр
• Репчатый лук – 1 шт
• Сливочное масло, чтобы смазать готовый пирог– 30-50гр
• Соль, перец по вкусу

Как приготовить осетинский пирог

Готовим тесто

Молоко немного подогреем и растворим в нем дрожжи, соль и сахар, оставляем минут на 15. Тем временем муку просеиваем в глубокую миску, делаем углубление и добавляем растительное масло.

Готовим начинку

Капусту мелко шинкуем, лук режем небольшими кубиками. Обжариваем лук на растительном масле до золотистого цвета. Капусту сложить в кастрюлю или сковородку, добавить немного водички и тушить на среднем огне 10-15 минут, обжаривать ее не надо. Откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Соединить капусту и лук, посолить, поперчить, хорошо перемешать. Сыр натираем на крупной терке, и добавляем к капустной начинке, опять хорошо перемешиваем.

Разделка и выпечка осетинского пирога

Рабочую поверхность присыпать слегка мукой, выкладываем тесто и раскатаем его в лепешку, можно просто руками, не прибегая к помощи скалки. Всего получится один пирог, так что можно использовать и «ручной труд».

Начинку выложить по центру лепешки образовывая шар. Собираем тесто вокруг начинки и защипываем края. Теперь из этого шара нужно раскатать лепешку, начинаем от середины, постепенно двигаясь к краям. Здесь лучше работать только руками.

В самом центре нашего пирога сделать отверстие. Духовку разогреть до 220С, выпекаем пирог 10 минут. Ориентируемся по своей духовке, как только он станет красивого золотистого цвета, вынимаем его. Долго выпекаться ему не нужно, тесто тонкое, начинка уже готова.

• Для теста:

4 стакана муки

1 стакан молока

1 ч. ложка сухих дрожжей

1 ч. ложка соли

в зависимости от степени солености начинки можно взять или немного больше, или меньше

1 ч. ложка сахара

1 стакан воды + сколько возьмет тесто при замесе

у меня взяло 0,5 стакана, т.е. всего 1,5 стакана

3 ст. ложки растительного масла

• Для начинки:

900 г капусты

600 г сыра

в оригинале берется осетинский сыр, за неимением беру адыгейский + сулугуни + брынза

1-2 ст. ложки растительного масла

Соль

форма диаметром 30-35 см

сливочное масло для смазывания пирогов после выпечки

Описание

Осетинские пироги – это, наверное, одно из самых известных блюд Осетии. Вариантов и названий много, в зависимости от начинки, на этот раз я предлагаю испечь кабускаджын – осетинский пирог с начинкой из капусты и сыра. Пирог очень вкусный, нежный, с тонким слоем теста и солидным количеством начинки. Улетает просто в момент))) Приготовьте и убедитесь сами!

ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Осетинские пироги – это пироги ритуальные, наполненные значением и смыслом. Три вертикально расположенных пирога связаны с тремя важнейшими категориями жизни: Бог, Солнце и Земля и только в траурных случаях готовят осетинский пирог из 2 частей.
Для теста в 1/4 стакана теплой воды добавьте по чайной ложке сухих дрожжей и сахара. Дайте постоять 3-4 минуты, чтобы дрожжи насытились водой и лучше перешли в раствор, а затем размешайте до полного растворения. Добавьте 1-2 чайные ложки муки, размешайте, чтобы получилась болтушка без комков, и оставьте в тепле минут на 15-20. Если дрожжи живые, они, почувствовав сахар, оживут и выдадут пенную шапочку. Если через 15 минут дрожжевая болтушка не вспенилась, значит дрожжи потеряли свою активность, а попросту говоря погибли, и их нужно заменить. В подошедшую дрожжевую болтушку добавьте теплую воду до полного стакана.
В просторную миску просейте муку, добавьте соль, размешайте. В центре мучной горки сделайте лунку и вылейте туда дрожжевую смесь и молоко. Постепенно подсыпая муку с краев в центр, замесите очень мягкое подвижное тесто. Обратите внимание на определение «подвижное», так характеризуют тесто для осетинских пирогов профессионалы и, на мой взгляд, это определение очень хорошо, понятно и правильно определяет каким оно должно быть по густоте. В процессе замеса, если тесто получается густоватым, добавляйте воду. В этот раз я добавила 0.5 стакана, но вам может понадобиться или чуть меньше, или чуть больше в зависимости от муки. Замешанное тесто очень хорошо вымесите. В процессе вымешивания постепенно добавляйте растительное масло. Вот такое негустое подвижное тесто у меня получилось в финале.

Вымешанное тесто смажьте растительным маслом, закройте пленкой и оставьте в тепле для подъема. Тесто должно увеличиться в 2 раза.
Пока тесто подходит, приготовьте начинку. Капусту мелко нашинкуйте. Разогрейте на сковородке растительное мало, выложите капусту и тушите при открытой крышке около 10 минут. Следите за нагревом, чтобы капуста не зажарилась, а уж тем более не подгорела. Когда капуста немного осядет, закройте сковородку крышкой и тушите до желаемой степени мягкости. В процессе тушения при необходимости добавляйте понемногу воду, чтобы капуста именно тушилась, а не жарилась. Готовую капусту снимите с огня и дайте полностью остыть. Если капуста получилась излишне влажной, отбросьте ее на сито или даже отожмите.
Сыр натрите на терке или, если сыр мягкий, измельчите руками. В оригинале используется осетинский сыр, за неимением его можно заменить брынзой, фетой, адыгейским или другим рассольным сыром. Лично я смешиваю брынзу, адыгейский и сулугуни. Смешайте капусту и сыр. При необходимости добавьте соль. Разделите начинку на 3 равные части и из каждой сформируйте-слепите колобок.

Подошедшее тесто разделите на 3 части и выложите на хорошо подпыленный мукой рабочий стол (я обычно использую противень). Каждую часть теста округлите. Для этого соберите концы теста к центру, а затем переверните. В результате у вас должны получиться 3 тестяных колобка.

Сверху прикройте тесто пленкой, чтобы оно не подсохло. Возьмите один кусок теста, выложите на подпыленную мукой доску и разомните в лепешку. На центр лепешки положите колобок начинки. Соберите края теста в кисетик.

Аккуратно разомните кисетик в лепешку в соответствии с размером вашей формы. Разминайте сверху вниз и от середины к краям.

Переворачивать лепешку очень удобно при помощи двух дощечек. Для этого накрываете лепешку сверху еще одной дощечкой, переворачиваете, верхнюю дощечку снимаете и разминаете дальше. В процессе разминания пользуйтесь мукой, т.к. тесто липкое. Размятую лепешку переложите в сухую, ничем не смазанную форму и разомните-подгоните по размеру формы.

В центре сделайте отверстие для выхода пара.
Выпекайте при 220-240°С до зарумянивания. Первые 5 минут держите пирог в нижней половине духовки, а затем переместите в центр. После выпечки стряхните лишнюю муку сверху (если вдруг таковая будет) и смажьте сливочным маслом.

Охлаждайте на решетке.

Приятного вам аппетита!

Главная начинка для пирогов в Осетии – рассольный сыр. Бывают и сезонные начинки, когда в сыр добавляются листья свёклы, картошка, черемша, капуста. В любом случае осетинские пироги – здоровая пища.

Можно сколько угодно времени рассуждать о многообразии в кулинарии, об ассимиляции, о приспособлении и адаптации рецептов, оттого ничего не изменится. Пироги существовали веками, и им не мешало отсутствие интернета и других видов коммуникаций. Рецепты, форма пирогов, ритуалы, ингредиенты остаются прежними. Следует понимать, что креветки, рыба, курица, шпинат, цветная капуста…ну вы догадываетесь!
Начинка для сегодняшнего осетинского традиционного къабускаджына – белокочанная капуста и сыр и просто капуста с луком.

Сыр выбираем молодой и смешиваем со слегка поджаренной капустой 1:1. Для того чтобы начинка не была пресной, добавляем черный перец, хлопья красного стручкового перца.
Я уже писала, что самые древние пироги выпекаются с сыром или мясом. Картофель, свекла и капуста пришли в Осетию предположительно из России во второй половине XIX века, судя по заимствованиям из русского языка, быть может и раньше. Къабускаджын – «къабуска» — «капуста» . На территории равнинной Алании затем возделывали и капусту, и бобовые, огурцы и помидоры. В высокогорные районы Осетии овощи поставлялись из Грузии.
У меня же есть парочка вкусных заметок для вас! Интересующимся историей пирогов и ритуалами, понравится рецепт пирога . Для огромной армии поклонников мясных пирогов – .

Для рисковых любителей аромата весенней витаминной черемши – рецепт .

Знакомясь с творчеством Косты Хетагурова, с удовольствием прочла его этнографический очерк «Особа» о жизни, нравах и аскетичном быте. Наверняка, в детстве и юности вы грустили над его проникновенными стихотворными строками (хотя бы в рамках школьной программы!).

«…Просяная мука разбавляется тёплой водой с примесью небольшого количества соли; тесто тщательно мнётся и сбивается в лепёшки; последние подрумянивают на подогретой каменной плите (в железной оправе в виде стремени) и затем испекают в горячей золе. Такая лепёшка с кусочком сыра или с чашкой сыворотки, хлебного кваса, а то и просто ключевой воды составляла обыкновенно обед и ужин взрослого осетина»

– вот простейший рецепт выпечки кардзына из ячменной муки, кукурузной муки, проса из очерка «Особа» (ударение на первый слог, означает «осетинщина»). Пшеничная мука и изделия из неё были доступны только зажиточным.
Не знаю для кого как, а для меня осетинские пироги – роскошная еда. У каждого свое понятие роскоши, да? Простой, отточенный, вкус: тонкое нежное тесто и идеальная сырная начинка. Разве это не роскошь? В наш бешеный век усилителей вкуса, разрыхлителей, фиксаторов, подсластителей и заменителей, а попросту суррогатной спешки, пироги – возможность остановиться…

И я останавливаюсь. Настроение прекрасное! Иду на кухню, чтобы «поставить» дрожжевое тесто, приготовить начинку из весенней белокочанной капусты с молодым сыром. Вот они, три пирога: