Определение кмафанм в пищевых продуктах. О превышении кмафанм (омч)

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). Определение количества мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ или общее микробное число, ОМЧ) относится к оценке численности группы санитарно-показательных микроорганизмов. В составе КМАФАнМ представлены различные таксономические группы микроорганизмов – бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Их общая численность свидетельствуют о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой. Оптимальная температура для роста КМАФАнМ 35-37оС (в аэробных условиях); температурная граница их роста - пределах 20-45оС. Мезофильные микроорганизмы обитают в организме теплокровных животных, а также выживаают в почве, воде, воздухе. Показатель КМАФАнМ характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте. Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения. Показатель КМАФАнМ оценивается по численности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, выросших в виде видимых колоний на плотной питательной среде после инкубации при 37оС в течение 24-48 часов. Хотя общее количество бактерий КМАФАнМ не может непосредственно свидетельствовать о наличии или отсутствии патогенных бактерий в пищевых продуктах, этот показатель довольно широко используют, например, в молочной промышленности. Показатель КМАФАнМ (ОМЧ) характеризует санитарно-гигиенические режимы производства и условия хранения молочной продукции. Продукты, содержащие большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих их органолептические показатели, нельзя считать полноценными. Значительное содержание жизнеспособных бактериальных клеток в пищевых продуктах (за исключением тех, при производстве которых применяют закваски) свидетельствует либо о недостаточно эффективной термической обработке сырья, либо о плохой мойке оборудования, либо о неудовлетворительных условиях хранения продукта. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует также о его возможной порче. Данный показатель не исследуют у сметаны и продуктов, творога и продуктов, жидкой кисломолочки, йогурта.

Определение общего числа бактерий

Подготовка образцов для исследования . Из молока и других молочных продуктов готовят десятикратные разведения (по общепринятой методике). Количество разведений для каждого вида продукта готовят с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (табл. 56).

Таблица 56. Разведение молока и молочных продуктов

Примечание. Для определения общего количества бактерий следует выбирать те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 50 и не более 300 колоний.

Посев . По 1 мл каждого разведения вносят в 2-3 стерильные чашки Петри и заливают 12-15 мл растопленного и остуженного до 45° С питательного агара. Предварительно чашки маркируют. Сразу после заливки содержимое чашки перемешивают (путем легкого вращательного покачивания) для равномерного распределения посеянного материала. Посевы ставят в термостат при 37° С на 48 ч.

По истечении срока инкубации чашки вынимают и подсчитывают число колоний при помощи счетчика. Число колоний, выросших на каждой чашке, умножают на соответствующее разведение. Полученные результаты по отдельным чашкам складывают, делят на количество чашек и получают среднее арифметическое, которое является показателем общего числа бактерий в 1 г (мл).

Соответствующие ГОСТы регламентируют качество продуктов, что устанавливают по допустимым показателям: общему числу микробов и коли-титру. Пример для двух видов продуктов представлен в табл. 57.

Таблица 57. Показатели общего числа бактерий и коли-титра в молоке

Примечание. Для других молочных продуктов также имеется ГОСТ обусловливающий допустимое количество микробов в 1 мл (г) продукта. Буквы А и Б обозначают категорию продукта.

В кисломолочных продуктах (кефир, простокваша, творог, сметана и др.), содержащих обильную специфическую микрофлору, общее количество бактерий не определяют, а контролируют состав микрофлоры. Для этого из кисломолочных продуктов готовят препараты и красят метиленовым синим. В поле зрения препарата должны находиться только специфические для данного продукта микроорганизмы. Например, для простокваши - молочно-кислые стрептококки и палочки; для кефира - молочно-кислые стрептококки и палочки, единичные дрожжи. Микроскопия позволяет выявить микроорганизмы порчи (плесени и большое количество дрожжей).

Изобретение относится к микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов. Способ включает приготовление мясо-пептонного агара, разлив его в чашки Петри, отбор проб с пищевых продуктов, приготовление взвеси из навески пищевых продуктов, приготовление десятичных разведений исследуемой взвеси и размещение десятичных разведений исследуемой взвеси в чашки Петри, культивирование и подсчет числа колоний по формуле: x=a n ×10, n - степень разведения. Причем для приготовления десятичных разведений исследуемой взвеси используют 0,6-0,8%-ный раствор мясо-пептонного агара, при этом десятичные разведения исследуемой взвеси размещают на мембранные фильтры, находящиеся на поверхности мясо-пептонного агара в чашке Петри. Способ является оригинальным в решении, простым в осуществлении, информативным, дает статистически достоверные результаты; позволяет значительно сократить расход питательных сред, стерильной бактериологической посуды и времени проведения анализа; позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие колонии, а также позволяет изучать внутрипопуляционные процессы с использованием световой микроскопии. 1 ил., 1 табл.

Изобретение относится к области ветеринарно-санитарной экспертизы, санитарии и микробиологии, а именно к определению контаминации пищевых продуктов и санитарно-гигиенического состояния объектов внешней среды.

Наиболее близким является способ определения количества микроорганизмов в колбасных изделиях и продуктах из мяса в воде. Известный способ определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в 1 г продукта заключается в следующем: приготовление раствора для разведения и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов. 1. Недостатком существующего способа является то, что используемый раствор натрия хлорида (0,85%-ный) для разведения проб незабуферен и изотоничен только по отношению к клеткам млекопитающих, а также для проведения анализов используется большое количество питательной среды, бактериологической посуды и затрат рабочего времени. Кроме того, этот метод не позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии (Методы общей бактериологии. Под ред. Ф.Герхарда и др. М.: «Мир», 1983, с.442-512).

Задачей изобретения является снижение количества используемой питательной среды, бактериологической посуды и затрат рабочего времени путем использования физиологического раствора полужидкого МПА вместо 0,85%-ного раствора натрия хлорида с последующим высевом капли разведенной испытуемой взвеси на поверхность мембранного фильтра.

Применение данного способа основано на том, что в качестве физиологического раствора для разведения используется физиологический раствор полужидкого мясо-пептонного агара (0,6-0,8%), состоящий из 1 дм 3 дистиллированной воды, 10 г пептона, 5 г натрия хлорида, 0,3 г безводного КН 2 РО 4 , 0,6 г безводного NaH 2 РО 4 и 0,6-0,8 г агар-агара; рН среды 7,0-7,2, капли которого наносятся на поверхность мембранных фильтров.

Использование в качестве раствора для разведения (0,6-0,8% мясо-пептонного полужидкого агара) с последующим высевом капли разведенной испытуемой взвеси на мембранный фильтр является оригинальным в решении, простым в осуществлении, информативным, дает статистически достоверные результаты; позволяет значительно сократить расход питательных сред, стерильной бактериологической посуды и времени проведения анализа; позволяет дать реальную количественную оценку содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии, а также позволяет изучать внутрипопуляционные процессы с использованием световой микроскопии.

Для проведения анализа отбирают пробы пищевых продуктов согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 18963-73. Вода питьевая. Методы санитарно-бактериологического анализа. М., 1986; ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982; ГОСТ 7702.2.1-95. Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. М., 1994).

Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещают в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляют 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводят в электрическом смесителе. Вначале измельчают материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Допускается при отсутствии гомогенизатора приготовление испытуемой взвеси в стерильной фарфоровой ступке путем растирания 20 г продукта с 2-3 г стерильного песка, постепенно приливая 80 см стерильного физиологического раствора. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирают взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта.

Мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см) и после того, как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают 5-6 мембранных фильтров. На схеме представлены основные этапы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов предлагаемым способом.

0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. 0,1 мл (1 каплю) разведенной культуры наносят на мембранный фильтр, расположенный на МПА в чашке. В одну чашку можно поместить по 5-6 капель агара с различными разведениями культуры. Капли агара с разведенной культурой застывают через 10-15 мин. После этого чашки Петри культивируют в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводят подсчет колоний в каплях агара.

Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножают на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

Для количественной оценки содержания микроорганизмов, дающих сливной рост и образующих очень мелкие (росинчатые) колонии, а также для изучения внутрипопуляционных процессов с использованием световой микроскопии выросшие на мембранных фильтрах колонии фиксируют в парах 25%-ного глутарового альдегида 30-40 мин. Затем мембранный фильтр накладывают на поверхность предметного стекла и наносят на него несколько капель пропиленоксида. Мембранный фильтр становится прозрачным и в микроскоп или лупу можно считать даже очень мелкие (росинчатые) колонии и при необходимости проводить микрофотосъемку.

Способ поясняется на следующих конкретных примерах осуществления (см таблицу).

Условные обозначения: способ 1 - ближайший аналог

способ 2 - предлагаемый

Пример 1. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в вареной колбасе. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили двумя способами: способ 1 (прототип) - Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см). Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 3 разведения исследуемой взвеси в физиологическом растворе натрия хлорида: физиологический раствор натрия хлорида разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе натрия хлорида готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 натрия хлорида вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили в чашку Петри (всего 3 чашки). После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения,

Способ 2 (предлагаемый) включает приготовление раствора для разведения (0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА) и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов.

Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см), после того как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают до 6 мембранных фильтров. Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 3 разведения исследуемой взвеси в физиологическом растворе МПА: 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологического раствора полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили на поверхность мембранного фильтра, расположенного на МПА в чашке Петри. Причем 3 разведения размещали в одной чашке Петри. После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определенное по способу 1 - (9×10 2) и по способу 2 - (10×10 2), существенно не отличалось.

Пример 2. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов в мясе. Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов проводили двумя способами: способ 1 (прототип) - Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см). Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 6 разведений исследуемой взвеси в физиологическом растворе натрия хлорида: физиологический раствор натрия хлорида разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе натрия хлорида готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 натрия хлорида вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили в чашку Петри (всего 6 чашек). После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

Способ 2 (предлагаемый), включающий приготовление раствора для разведения (0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА и 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА) и мясо-пептонного агара для посева; проведение анализа; учет результатов.

Для проведения анализа мясо-пептонный агар разливают в стеклянные или пластмассовые чашки Петри (диаметром 9 см), и после того, как агар остынет, на его поверхности стерильным пинцетом размещают 5-6 мембранных фильтров. Отбор проб пищевых продуктов проводили согласно действующим нормативным документам (ГОСТ 9958-81. Изделия колбасные и продукты из мяса. М., 1982). Для приготовления взвеси навеску пищевых продуктов помещали в стерильную колбу (стакан) гомогенизатора и добавляли 0,85%-ный раствор натрия хлорида в четырехкратном количестве. Гомогенизацию проводили в электрическом смесителе. Вначале измельчали материал на кусочки замедленной скоростью вращения ножей, затем при 15000-20000 об/мин в течение 2,5 мин. Для посевов на питательные среды стерильной градуированной пипеткой отбирали взвесь после 15 мин выдержки при комнатной температуре. 1 мл взвеси содержит 0,2 г продукта. Готовили 6 разведений исследуемой взвеси в физиологическом растворе МПА: 0,6-0,8%-ный физиологический раствор полужидкого МПА разливают по 9 см 3 в стерильные пробирки. Затем в 9 см 3 физиологическом растворе полужидкого МПА готовят десятичные разведения исследуемой взвеси. Для этого в первую пробирку с 9 см 3 полужидкого агара вносят 1 см 3 исследуемой взвеси, из первой пробирки, тщательно перемешав 1 см 3 исследуемой взвеси, переносят во вторую и т.д. и затем из каждого разведения по 0,1 мл наносили на поверхность мембранного фильтра, расположенного на МПА в чашке Петри. Причем 6 разведений размещали в двух чашках Петри. После этого чашки Петри культивировали в перевернутом виде в термостате при 37°С в течение 48 часов. Для определения количества жизнеспособных бактериальных клеток проводили подсчет колоний в каплях агара. Для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов число выросших колоний умножали на степень разведения культуры по формуле:

где x - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов,

a - количество выросших колоний,

n - степень разведения.

После культивирования в чашках Петри при 37°С в течение 48 ч количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, определенное по способу 1 - (8×10 5) и по способу 2 - (7×10 5) существенно не отличалось.

Из приведенных примеров видно, что при сравнительной оценке двух методов число КОЕ, определенное по предлагаемому способу, существенно не отличалось от такового при определении общепринятым методом. В тоже время разработанный метод имеет ряд преимуществ. Так, на определение количества жизнеспособных клеток по пяти видам образцов составили: по существующему - 98 мин; по предлагаемому методу - 48 мин. Затраты питательной среды составили по прототипу - 420 мл; по предлагаемому способу - 135 мл. Количество чашек Петри составило по прототипу - 28 штук; по предлагаемому методу - 9 штук.

По показателю КМАФАнМ

Но оценка качества по этому показателю имеет ряд недостатков:

Не учитываются анаэробные микроорганизмы;

Не учитываются психрофильные и термофильные микроорганизмы;

Дает только количественную оценку микробиоты;

Не учитывает патогенные микроорганизмы;

Не применим для продуктов, содержащих технологическую микробиоту.

2. Санитарно-показательные микроорганизмы:

Бактерии семейства Enterobacteriaceae;

Энтерококки.

Обнаружение санитарно-показательных микроорганизмов в каком-либо объекте свидетельствует о его загрязнении выделениями человека или животных и о возможном присутствии патогенных микроорганизмов, эпидемиологически связанных с соответствующими экскретами.

Обнаружение бактерий группы кишечных палочек (БГКП). Их наличие свидетельствует о фекальном загрязнении объекта. Количественные величины этого показателя характеризуют степень этого загрязнения. В пищевые продукты БГКП могут попадать с водой, пылью, через грязные руки, переноситься насекомыми.

Нормативами в число санитарно-показательных микроорганизмов включены бактерии семейства Enterobacteriaceae. К этому семейству относятся многие виды непатогенных, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов, поэтому обнаружение в 1г (см 3) продукта более 10 2 КОЕ энтеробактерий, не относящихся к патогенным видам, указывает на его потенциальную эпидемиологическую опасность.

Присутствие в окружающей среде и пищевых продуктах энтерококков, и особенно Е. faecalis, свидетельствует о свежем фекальном загрязнении. Обычно их обнаружение в готовых продуктах говорит о нарушениях технологических режимов производства.

3.Условно-патогенные микроорганизмы:

Escherichia coli;

Staphylococcus aureus;

Бактерии рода Рroteus;

Вacillus cereus;

Сульфитредуцирующие клостридии;

Vibrio parahaemolyticus.

Кишечная палочка (Escherichia coli) имеет двойственное значение как санитарно-показательный и условно-патогенный микроорганизм.

Коагулазоположительный золотистый стафилококк (Staphylococcus aureus) определяют как потенциально опасный микроорганизм в продуктах, прошедших тепловую обработку. Повышенное количество его в пищевых продуктах является признаком вторичного обсеменения последних. Микроорганизм попадает в продукты с загрязненного оборудования, инвентаря, с кожных покровов, из носоглотки персонала, а также от больных животных. Для стафилококков характерна устойчивость к неблагоприятным факторам окружающей среды, они интенсивно размножаются при температуре 18÷20ºС, замедленно – при 5÷6ºС. Способны размножаться в концентрированных растворах сахара (до 60%) и поваренной соли (до 12÷14%). Сохраняют жизнеспособность в течение 6 месяцев в высушенном состоянии. Размножение золотистых стафилококков в пищевых продуктах от 10 6 до 10 9 КОЕ/ г (см 3), независимо от первоначального обсеменения, приводит к накоплению энтеротоксина.

Из бактерий рода Рroteus два вида P. vulgaris и P. mirabilis являются возбудителями токсикоинфекций.

Восковидная палочка (Вacillus cereus) чрезвычайно широко распространена в природе, ее основной средой обитания является почва. Она также обнаруживается в воде открытых водоемов (до 10 3 ÷10 4 КОЕ/ см 3), в водопроводной воде и в воздухе. Эти объекты служат источником загрязнения оборудования и аппаратуры предприятий пищевой промышленности и общественного питания и обсеменения разнообразных пищевых продуктов. При обнаружении В. сereus в количестве более чем 10 3 КОЕ/ г (см 3) и отсутствии патогенной микробиоты, можно считать этот микроорганизм причиной пищевого отравления.

Сульфитредуцирующие клостридии – это спорообразующие анаэробные бактерии, в основном представлены С. perfringens и C. sporogenes. С. perfringens постоянно присутствуют в кишечнике человека и животных и являются показателем фекального загрязнения. Наличие в продуктах сульфитредуцирующих клостридий в количестве более чем 10 2 КОЕ/ г (см 3) указывает на нарушение санитарно-гигиенического режима на производстве, в частности, на плохую подготовку оборудования, попадание почвы, грязной воды и т.д., а кроме того, на возможную угрозу присутствия C.botulinum.

В почве, пыли помещений С. perfringens обнаруживается почти в 100% исследованных проб, в воздухе предприятий общественного питания в 10÷12% случаев, на оборудовании пищеблока – почти в 30% случаев, а на санитарной одежде работников пищеблока - 11÷19% случаев. На продуктах питания С. perfringens особенно часто обнаруживают на мясе и мясных продуктах, которые наиболее причастны к вспышкам пищевых токсикоинфекций. Кроме прижизненного обсеменения тканей и органов животных загрязнение может произойти во время разделки туш, измельчении мяса, добавления панировок и специй, часто имеющих высокую степень обсеменения. В процессе кулинарной обработки споры С. perfringens выживают и могут прорастать и размножаться до огромных количеств, способных вызвать пищевое отравление. Споры С. perfringens могут содержать и растительные продукты. Критическим уровнем обсеменения пищевых продуктов спорами С. perfringens считается величина ≥ 10 5 КОЕ/ г (см 3).

Парагемолитические или галофильные вибрионы (Vibrio parahaemolyticus) широко распространены во внешней среде, прежде всего в прибрежных морских водах, морской рыбе и морепродуктах, в придонных морских осадках. Один из представителей рода Vibrio, включающего около 45 видов, V. Parahaemolyticus был причиной многочисленных вспышек гастроэнтеритов, связанных с употреблением контаминированных морепродуктов – мороженой, соленой, копченой рыбы, моллюсков. Установлена циркуляция этого микроорганизма по схеме морская вода - рыба - человек - сточная вода - морская вода.

4. Патогенные микроорганизмы:

Сальмонеллы;

Listeria monocytogenes;

Бактерии рода Yersinia.

Бактерии рода Sаlmonеlla в настоящее время признаны в качестве индикаторных для всей группы патогенных кишечных бактерий. Это обусловлено, во-первых, наличием эффективных методов их обнаружения и, во-вторых, тем, что обнаружение сальмонелл в определенной степени соответствует и обнаружению шигелл в том же объекте, которые методически выделить значительно труднее, чем сальмонеллы.

В настоящее время нормативными документами нормируется количество продукта в г (см 3), в котором недопустимо присутствие бактерий рода Sаlmonеlla.

Бактерии рода Yersinia, и в частности Y. еnterocolitica, являются причинами инфекционных заболеваний с разнообразными клиническими проявлениями. Иерсиниозы нередко ошибочно диагностируются как энтероколиты, пищевые токсикоинфекции, скарлатина, краснуха, гепатит, аппендицит, ревматизм, острое респираторное заболевание и др.

Способность размножаться при температуре 0÷5ºС в холодильных камерах, овощехранилищах и т.п., приводит к возрастанию их количества на контаминированных продуктах. Иерсинии не требовательны к условиям внешней среды и активно размножаются в почве и воде. Основными носителями этих микроорганизмов являются дикие грызуны и птицы. Основной способ заражения человека – алиментарный. Инфекция передается через обсемененные пищевые продукты, чаще при их почвенном и водном загрязнении, реже – выделениями животных. Чаще всего единичные заболевания и групповые вспышки возникают от употребления инфицированных молочных продуктов и овощей – капусты, моркови, лука и др.

Listeria monocytogenes – возбудитель опасного инфекционного заболевания зоонозной природы с преимущественно пищевым путем передачи. Патогенные листерии широко распространены в природе и способны контаминировать разнообразные продукты – молочные, мясные, рыбные, яйца, морепродукты, растительное сырье и др. Нормативными документами устанавливается масса или объем продукта, в которых данные бактерии должны отсутствовать.

5. К микроорганизмам порчи относятся:

Плесневые грибы;

Молочнокислые бактерии.

Нормативными документами установлены количественные критерии их содержания в некоторых группах пищевых продуктов. Однако перечень этой группы микроорганизмов представляется неполным. Так, показано значение гнилостных бактерий рода Pseudomonas как возбудителей порчи. Микробиологическую стойкость пищевых продуктов при хранении необходимо оценивать и по таким показателям, как КМАФАнМ, термофильных и психрофильных микроорганизмов, а также специальных видов (или родов) микроорганизмов – типичных возбудителей порчи. Например, в продуктах, предназначенных для хранения при температуре более 30ºС ± 5ºС, определяют количество термофилов; для хранения при нерегулируемой температуре 20ºС ± 5ºС – КМАФАнМ; для хранения при пониженной температуре – количество психрофилов.

6. Микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы:

Молочнокислые и пропионовокислые бактерии;

Бифидобактерии;

В число нормативных показателей включены микроорганизмы заквасочной микробиоты и пробиотические микроорганизмы (для продуктов с нормируемым уровнем биотехногенной микробиоты). К числу таких показателей относятся показатели количественного содержания молочнокислых, пропионовокислых бактерий, дрожжей, бифидобактерий и другие. Значения этих показателей определяются спецификой производства конкретного продукта и его назначением.

Контрольные вопросы:

1. Какой документ регламентирует критерии безопасности пищевых продуктов и методы их определения?

2. В чем состоит основной принцип системы контроля качества НАССР?

3. Перечислите основные положения системы контроля НАССР.

4. Основной принцип международной системы оценки качества производства по стандартам ISO?

5. Какие факторы опасности включаются в перечень учитываемых в обязательном порядке? Где они перечислены?

За текущий период 2013 года специалистами Испытательного центра ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора» было подтверждено превышенное значение КМАФАнМ в 98 пробах продукции животного происхождения.
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов или общая бактериальная обсемененность. Это критерий, который позволяет выявить при температуре 30 °С в течение 48-72 часов все группы микроорганизмов, растущие на определенных средах. Эти микроорганизмы присутствуют всегда и везде (вода, воздух, поверхность оборудования).
Данный показатель характеризует общее содержание микроорганизмов в продукте, применяется повсеместно для оценки качества продуктов, за исключением тех, в производстве которых используются специальные микробные культуры (например, пиво, квас, кисломолочные продукты и т.п.). Его контроль на всех технологических этапах позволяет проследить, насколько "чистое" сырье поступает на производство, как меняется степень его "чистоты" после тепловой обработки и не претерпевает ли продукт повторного загрязнения после термообработки, во время фасовки и хранения.
Величина показателя КМАФАнМ зависит от многих факторов. Наиболее важные – режим термической обработки продукта, температурный режим в период его транспортировки, хранения и реализации, влажность продукта и относительная влажность воздуха, наличие кислорода, кислотность продукта и т.д. Увеличение КМАФАнМ свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогены и микроорганизмы, вызывающие порчу продукта (например, плесени); большое количество КМАФАнМ чаще всего свидетельствует о нарушениях санитарных правил и технологического режима изготовления, а также сроков и температурных режимов хранения, транспортирования и реализации пищевых продуктов.
Для потребителя показатель КМАФАнМ характеризует качество, свежесть и безопасность продуктов питания. В то же время, оценка качества продукта только по этому показателю имеет ряд недостатков. Во-первых, это только общая, количественная оценка микроорганизмов, поскольку при исследовании не учитываются патогенные, условно патогенные, психрофильные и термофильные микроорганизмы. Во-вторых, метод неприемлем для продуктов, содержащих технологическую и специфическую микрофлору.
Высокое содержание КМАФАнМ в продуктах питания может вызвать пищевое отравление с признаками диареи, гастроэнтерита. В наибольшей степени восприимчивы к данному заболеванию дети раннего возраста, пожилые и ослабленные люди.

Как же уберечь себя и своих близких?
Очень опасно покупать продукты питания на так называемых стихийных рынках, на улице с рук. Полюбившиеся нам готовые салаты, в состав которых входят колбаса, грибы, сыр и яйца, портятся очень быстро. Менее получаса вне холодильника достаточно, чтобы такой продукт скис и стал опасным для жизни. Сыры, кефир, йогурты, сметана и другие молочные производные в жару портятся особенно быстро. Стоит проверить не только дату выпуска, но и герметичность упаковки. Поэтому посещайте большие городские рынки, специально оборудованные для торговли. В торговой точке обязательно должен быть холодильник, нельзя, чтобы скоропортящийся товар лежал на прилавке. На все продукты продавец обязан предоставить сертификаты качества, ветеринарные свидетельства и заключения, а также свою собственную медкнижку. Покупайте продукты в крупных магазинах. В них качество продукта проверяется ежечасно, менеджеры и заведующий магазином проверяют каждую партию прибывшего товара.
К сожалению, предвидеть все случаи, когда вам продадут некачественный продукт, сложно, но если серьезно отнестись к тому, что мы едим, большинства проблем действительно можно избежать.

Отсюда вывод –нужно уметь правильно выбрать, хранить и употреблять продукты!

Молоко и молочные продукты являются ценными продуктами питания животного происхождения. Однако следует помнить, что молоко, полученное от больных животных, может являться источником заражения человека зооантропонозными (общими для человека и животных) болезнями, кроме того, при нарушении санитарных правил и технологии получения, переработки и хранения, молоко может стать причиной пищевых токсикозов и токсикоинфекций.

Источник первичного обсеменения молочных продуктов микроорганизмами - это молоко - сырьё. Микробы проникают в молоко из внешней среды через выводные протоки, молочную цистерну и сосковый канал. Неспецифическую микрофлору молока составляют бактерии, дрожжи, плесневые грибы. Обсеменение молока микроорганизмами происходит уже в процессе дойки и интенсивность его зависит от уровня гигиены на ферме, качества мойки и дезинфекции доильного оборудования. В большом количестве микробы содержатся на поверхности кожного покрова животного. Микробы на поверхность кожи попадают из корма, подстилки, навоза, воздуха.

Плохие условия хранения молока так же способствуют нарастанию в нем микрофлоры. Свежевыдоенное, парное молоко обладает бактерицидностью, т.е. способностью задерживать размножение попадающих в молоко бактерий и даже убивать их. Чтобы сохранить бактерицидные свойства парного молока, его охлаждают. При температуре +30°С бактерицидность сохраняется в течение 3-х часов, при +15°С - около 8 часов, при +10°С - около 24 часов. Молоко охлаждают сразу же после доения, и до отправки его хранят при температуре от +2 до +6°С. В процессе хранения исчезают антимикробные свойства молока, и при несоблюдении правил хранения в нём создаются условия для развития нежелательной микрофлоры, в результате чего продукт портится.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молоко в процессе его получения и транспортировки из окружающей среды или могут содержаться в молоке больных животных. Особенно много различных микробов находится в молоке животных, больных маститом (стафилококки, стрептококки и др.). Микроорганизмы могут попадать в молоко через воздух и при контакте больных животных туберкулезом, сальмонеллезом и т.д. И поэтому, наряду с белком, жиром и кислотностью, бакобсеменённость (или КМАФАнМ) - один из важнейших показателей качества и безопасности молока.

Хорошее молоко имеет, соответственно, низкую бакобсеменённость. Однако надо помнить, что сырое молоко не может иметь нулевую бакобсемененность. Молоко - живой продукт, который получен от животных, а бактерии - неотъемлемые спутники любого живого организма, и, как следствие продуктов его жизнедеятельности. Молоко, содержащее большое количество бактерий, даже непатогенных и не изменяющих органолептические показатели, нельзя считать полноценным. Повышенная бактериальная обсемененность продукта свидетельствует о размножении микроорганизмов, в числе которых могут оказаться патогенные, вызывающие порчу продукта. Высокое содержание микроорганизмов так же может вызвать пищевое отравление с признаками диареи и гастроэнтерита.

Требования к молоку сырому по бактериальной обсемененности установлены нормативными документами РФ, и Техническими регламентами Таможенного союза. Бакобсемененность молока - количественное содержание бактерий в 1 см³ сырого молока. Микробиологические показатели молока по ОМЧ (общее микробное число) или КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов) должны соответствовать требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) от 09.10.2013 и составлять не более 5,0×10 5 (500000) КОЕ/см³.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока определяют с помощью редуктазной пробы. Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой молока, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий. Чем выше скорость обесцвечивания, тем большее количество микроорганизмов находится в молоке и, следовательно, хуже его качество.

В испытательных лабораториях согласно ГОСТ 32901-2014 «Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа», для определения бактериальной обсемененности молока сырого в качестве арбитражного метода используется стандартный чашечный метод посева определенных разведений исходного молока на твердую питательную среду с последующим культивированием в течение 72 ч при 30±1°С и подсчётом колоний образующих единиц (КОЕ) мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).

Таким образом, определение КМАФАнМ в молоке свидетельствует о санитарно-гигиеническом состоянии продукта, степени его обсемененности микрофлорой, позволяет судить о состоянии здоровья животного, состоянии вымени, об эффективности мойки и дезинфекции оборудования, о соблюдении санитарно-гигиенических условий производства и правил личной гигиены работников, об условиях хранения, транспортирования готовой продукции. Поэтому этот показатель нормируется для всех молочных продуктов за исключением продуктов, вырабатываемых с использованием технически полезной микрофлоры (микрофлоры заквасок).

Соматические клетки являются постоянными составными элементами молока и представлены: эпителиальными клетками слизистой оболочки молочных желез, альвеол и мелких молочных ходов, представляющие собой крупные округлые клетки (размером от 12 до 100 мкм и более) обычно виде групп или пластов, реже в виде единичных клеток; дегенерированными эпителиальными клетками неопределенной формы разрушенной структуры; форменными элементами крови: лейкоцитами (в основном лимфоцитами, нейтрофилами, эозинофилами и др.) и эритроцитами. Известно, что соматические клетки в выдоенном молоке не размножаются (в отличие от бактерий).

Морфолого-цитологический состав и количественное содержание соматических клеток в молоке каждого животного сильно варьирует в зависимости от различных факторов: возраста животного (в молоке первотелок соматических клеток меньше, чем у коров с большим числом лактаций), периода лактации (в молоке здоровой коровы минимальное количество соматических клеток наблюдается на 2 - 6 мес. лактации, а повышенное - в молозивный период, в конце лактации и в период запуска), породы и индивидуальных особенностей животного, а также состояния здоровья животных (особенно от состояния вымени), уровня и режимов кормления и др.

Содержание соматических клеток является важным показателем безопасности молока и показывает его пригодность для переработки. Присутствие в молоке большого количества соматических клеток ведет к серьезному снижению его качественных показателей: теряется биологическая полноценность, ухудшаются технологические свойства при переработке. Помимо того, снижается кислотность молока, отмечаются потери жира, казеина, лактозы. Молоко становится менее термоустойчивым, хуже свертывается сычужным ферментом, замедляется развитие полезных молочнокислых бактерий. Из такого молока невозможно изготовить качественные продукты (сыр, творог, йогурт, кефир и др.). Соматические клетки влияют не только на качество молока, но и на продуктивность коров.

С 1 июля 2017 года содержание в сыром молоке соматических клеток должно быть не более 7,5×10 5 в 1 см3, при этом, для молока сырого, предназначенного для производства детского питания, сыров и стерилизованного молока, - не более 5×10 5 клеток в 1 см3.

Очень важно, что содержание соматических клеток в молоке можно легко и быстро определить. Для выявления в заготовляемом сырье примеси маститного молока используются прямые и косвенные методы, основанные на установлении количества соматических клеток. К косвенным методам определения количества соматических клеток в молоке относятся методы их выявления при взаимодействии с рядом реагентов. В настоящее время определение количества соматических клеток в молоке регламентируется ГОСТ 23453-2014 «Молоко сырое. Методы определения соматических клеток» и проводится с использованием диагностических препаратов типа «Мастоприм» визуальным способом и с применением вискозиметра. Стандарт разработан ГНУ «ВНИИМС Россельхозакадемии».

Метод основан на воздействии сульфанола (поверхностно-активного вещества, входящего в состав препарата "Мастоприм") на клеточную оболочку соматических клеток, приводящем к нарушению ее целостности и выходу содержимого клеток во внешнюю среду. При этом изменяется вязкость (консистенция), что фиксируется визуально или вискозиметром. Для анализа используются пластинки ПМК-1 с последующей визуальной оценкой или вискозиметры капиллярного типа, откалиброванные производителем прибора на определение количества соматических клеток в сыром молоке.

Визуальная оценка крайне проста, однако не дает возможности получить конкретные цифровые показатели количества соматических клеток в молоке. При визуальной оценке мы можем определить только границы безопасности, согласно инструкции реагента.

В нашей лаборатории содержание соматических клеток в молоке определяется с применением вискозиметра «Соматос-В.2К». Ход определения состоит в следующем: 5 мл раствора препарата "Мастоприм" и 10 мл анализируемого сырого молока отбирают пипетками и вносят в колбу вискозиметра. Анализируемое сырое молоко перед отбором пробы необходимо тщательно перемешать и при необходимости очистить от механических примесей. Смесь анализируемого сырого молока с раствором препарата "Мастоприм" в колбе вискозиметра перемешивают в течение (30±10) с в ручном или автоматическом режиме. По окончании перемешивания определяют количество соматических клеток в анализируемом сыром молоке по времени вытекания смеси из капилляра. Продолжительность вытекания определяется вязкостью смеси сырого молока с раствором препарата "Мастоприм", которая коррелирует с исходным содержанием в нем соматических клеток. Диапазон определения количества соматических клеток при использовании капиллярных вискозиметров составляет от 90 до 1500 тыс. в 1 см3 сырого молока и продолжительность вытекания смеси из капилляра колеблется от 12 до 58 с.

Показания вискозиметра менее 90 тыс. в 1 см3 говорит о фальсификации сырого молока как химическими веществами, так и путем воздействия температурой:

Добавление в молоко перекиси водорода, мочевины, соды и других веществ, используемых для фальсификации тех или иных показателей молока-сырья, приводит к прямо пропорциональному снижению значений вискозиметра в зависимости от их концентрации;

Любое нагревание молока до температур термизации или пастеризации приводит к сбою показаний прибора, и вискозиметр показывает значения менее 90 тыс. клеток в 1 см3 молока независимо от их истинного содержания.

Эти особенности необходимо учитывать при анализе получаемых результатов.

Содержание соматических клеток - важнейший косвенный показатель здоровья вымени, так как при воспалительном процессе в молоке резко увеличивается количество клеток крови, в частности лейкоцитов и нейтрофильных гранулоцитов. Воспалительные процессы являются причиной развития субклинических маститов. При субклинических маститах в вымени не обнаруживаются видимые симптомы воспаления, однако содержание соматических клеток в молоке повышается. Таким образом, изменения в химическом составе молока часто являются доказательством наличия того же мастита. Наиболее часто возбудителем субклинического мастита являются стрептококки и стафилококки. Субклинические маститы могут долго продолжаться, нанося постоянный вред как здоровью вымени, так и хозяйству (уменьшение продуктивности, снижение цены на молоко), а также могут переходить в клинические маститы.

Существуют ещё и другие факторы, влияющие на содержание соматических клеток в молоке, например: ошибки при доении, дефекты доильного оборудования, недостаточная гигиена, погрешности содержания, ошибки в кормлении и т.д.

В заключение хочется представить некоторые цифры: с начала этого года ветлабораториями области происследовано более 1500 проб сырого коровьего молока от хозяйств, из них забраковать по показателям "КМАФАнМ" и "Содержание соматических клеток" пришлось всего 7 проб. Это говорит о хорошем качестве молока, реализуемого сельхозтоваропроизводителями нашей области.