Какие продукты содержат воду. Вода из под крана или водопроводная вода

Вода, не являясь собственно питательным веществом, жизненно необходима как стабилизатор температуры тела, переносчик нутриентов (питательных веществ) и пищеварительных отходов, реагент и реакционная среда в ряде химических превращений, стабилизатор конформации биополимеров и, наконец, как вещество, облегчающее динамическое поведение макромолекул, включая проявление ими каталитических свойств.

Вода – важная составляющая пищевых продуктов . Она присутствует в разнообразных растительных и животных продуктах как клеточный и внеклеточный компонент, как диспергирующая среда и растворитель, обуславливая их консистенцию и структуру и влияя на внешний вид, вкус и устойчивость продукта при хранении. Благодаря физическому взаимодействию с белками, полисахаридами, липидами и солями, вода вносит значительный вклад в текстуру пищевых продуктов, формируя их консистенцию. Содержание воды в пищевых продуктах изменяется в широких пределах.

Таблица 6 – Содержание влаги в пищевых продуктах

В пищевых продуктах вода может находиться в свободном и связанном состоянии. Свободная вода в виде мельчайших капель содержится в клеточном соке и межклеточном пространстве. В ней растворены органические и минеральные вещества. При высушивании и замораживании свободная вода легко удаляется. Плотность свободной воды – около 1 г/см 3 , температура замерзания – около 0 о С.

Связаннойназывают воду , молекулы которой физико-химически связаны с гидрофильными группами белков и углеводов. Связанная вода обладает аномальными свойствами, не растворяет соли, замерзает при температуре -40 о С и ниже, имеет плотность 1,2 г/см 3 и более. При высушивании и замораживании связанная вода не удаляется.

При хранении переработке пищевых продуктов вода из одного состояния может переходить в другое, вызывая изменения свойств этих товаров. Так, при варке картофеля и выпечке хлеба часть свободной воды переходит в связанное состояние в результате набухания беков, клейстеризации крахмала. При оттаивании замороженного картофеля или мяса часть связанной воды переходит в свободное состояние. Свободная вода создает благоприятные условия для развития микроорганизмов и деятельности ферментов . Поэтому продукты, содержащие много воды, являются скоропортящимися.

Содержание воды (влажность) является важным показателем качества продукта. Пониженное или повышенное ее содержание сверхустановленной нормы ухудшает качество продуктов. Например, мука, крупа, макаронные изделия с повышенной влажностью быстро портятся. Уменьшение влаги в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию. Вода снижает энергетическую ценность продукта, но придает ему сочность, повышает усваиваемость.

Контрольные вопросы:

1. Почему вода обладает аномально высокой теплоемкостью?

2. О чем свидетельствует диаграмма состояния воды?

3. Что такое тройная точка воды?

4. Какую роль играет вода в пищеварении?

5. Какие функции выполняет вода в составе пищевых продуктов?

6. Чем отличается связанная вода от свободной воды?

7. Что означает термин «активность» воды?

8. Какие процессы протекают в продуктах с высокой активностью воды?

9. Какие процессы могут иметь место в продуктах с низкой активностью?

10. Какие процессы протекают в продуктах с промежуточной активностью воды?

11. Какие методы используют для повышения содержания связанной воды в продуктах?

Литература: 1 – с. 461- 491.

Список литературы:

1. Пищевая химия/ Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под ред. А.П.Нечаева. – СПб.: ГИОРД, 2004.- 640 с., С. 8-16

2. Скурихин И.М., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа, 1991.- 287 с., С. 3-7.

3. Дубцов Г.Г.Товароведение пищевых продуктов. – М.: Изд-во «Мастерство», 2001.-263 с., С.3-95.

4. Павловский П.Е., Пальмин В.В. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1975.- 387 с.

5. Антипова Л.В., Жеребцов Н.А. Биохимия мяса. – М.: Пищевая промышленность, 1991. – 372 с.

6. Горбатова К.К. Биохимия молока. – М.: Пищевая промышленность, 1986.- 275 с.

7. Дмитриченко М.И., Пилипенко Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов. – СПб., ПИТЕР, 2004.- 350 с.

Значение воды для организма

Вода - очень важный элемент питания.
Вода составляет две трети веса человеческого тела. Она - важнейшая составляющая жизнеобеспечения. Недостаток воды более опасен для жизни, чем недостаток пищи. Потеря организмом 15% воды приводит к смерти.

Вода является незаменимым компонентом жизнедеятельности организма. Вода присутствует в каждой клетке организма, она участвует во всех процессах, начиная с таких, в которых ее присутствие очевидно (кровообращение), и заканчивая твердыми структурами клетки. Кровь состоит из воды на 83%, скелет - на 22%, в мозге 75% воды, в мышцах - 76%. Вода является прекрасной средой для растворения и транспорта органических и неорганических веществ, реакций метаболизма. Процесс пищеварения и всасывания в кровь питательных элементов происходит в жидкой среде. С помощью воды из организма выводятся продукты жизнедеятельности, шлаки и токсины. Благодаря воде происходит осуществление большинства функций организма.

Человек имеет два основных источника воды :

• метаболическая вода - образуется в результате окисления в организме белков, жиров и углеводов
• вода, поступающая с пищей и питьем.

Большая часть воды удаляется из организма через почки с мочей - примерно 48% от всего объема, а также при выделении пота - 34%. Меньшее количество воды покидает организм при дыхании - 13% и через кишечник - 5%.

Водный баланс

Водный баланс организма должен всегда оставаться неизменным, то есть количество поступающей в него воды должно равняться количеству воды, которое организм теряет. Водный баланс контролируется самим организмом. Когда воды поступает больше необходимого, она не используется и выводится с мочой.

Организму взрослого человека нужно не менее 2,5 литра воды в сутки , чтобы компенсировать естественные потери с мочой, дыханием и потом (показатель зависит от веса человека и физической активности). В некоторых случаях необходимо увеличить потребление воды: высокая температура и влажность воздуха (на 1-2 стакана в день); посещение бани; лактация; употребление лекарств; простудные заболевание (чем больше пьете, тем лучше); лишний вес; диета, употребление алкоголя; тяжелая физическая работа; занятия спортом (для сухопутных видов спорта: 0,5 литра воды за полчаса до тренировки и 0,5 литра после, во время тренировки пить маленькими глотками, сначала немного подержав воду во рту).

Если воды недостаточно, то это приведет к слишком большой нагрузке на почки, которым придется работать интенсивнее для того, чтобы концентрировать мочу и выводить с небольшим количеством воды как можно больше токсичных отходов (при недостатке воды моча становится темнее). В организме, регулярно испытывающем недостаток воды снижается скорость обменных процессов, жиры перестают расщепляться, а токсины не могут своевременно выводиться из организма и начинают накапливаться. Недостаток воды в организме постепенно приводит к нарушению работы всех внутренних органов. Дефицит воды вызывает быструю утомляемость, сонливость, депрессию, раздражительность, головные боли, беспричинное нетерпение, хронические боли в области желудка и кишечника. Внешне дефицит воды может проявиться в лишних килограммах, ухудшении состояния волос, нотей и шелушении кожи. Недостаток воды - потенциальная возможность для развития гипертонии. Самые чувствительные к недостатку воды клетки головного мозга.

Самое большое количество воды содержится в молоке, йогурте, соках, супах, овощах и фруктах. Содержание воды в хлебе около 50%, в кашах - 80%.

	Название продукта
	Орехи, семечки подсолнечные
	Конфеты, халва
	Горох, чечевица, фасоль, соя
	Грибы сушеные
	Масло сливочное, маргарин
	Крупы, мука, сушки, баранки
	Изюм, урюк, персики сушеные
	Зефир, мед, пастила
	Бисквитный торт, мармелад
	Курага, чернослив, яблоки сушеные
	Сдоба, хлеб
	Колбаса полукопченая, сосиски, сардельки, ветчина
	Свинина, гусь, утка
	Колбаса вареная, тушенка
	Баранина, говядина, телятина, крольчатина, курятина, ливер
	Рыба, морепродукты
	Грибы свежие
	Йогурт, кефир, молоко, простокваша, ряженка, сливки, сметана 10%
	Овощи, фрукты, ягоды

Какую воду лучше пить

Вода из под крана или водопроводная вода

Сейчас мало кто в нашей стране употребляет воду из под крана в сыром виде. Водопроводная вода проходит в процессе очистки фильтрацию, коагуляцию, хлорирование. Хлор убивает многие микробы, но при взаимодействии с органикой образует неполезные соединения. В воде из под крана иногда может быть превышена концентрация железа, хлора, солей металлов. Жесткая вода содержит избыток магния и кальция. Накапливаясь в организме, соли металлов могут вызвать заболевания почек, печени, костной системы.

Кроме того, состояние водопроводных труб часто не идеально, и, проходя по ним, вода может получить вторичные загрязнения. Поэтому, лучше воздержаться от систематического употребления в большом количестве воды из водопровода без предварительной обработки. Улучшить качество водопроводной воды позволяет установка в квартирных трубах фильтров грубой очистки (избавляют от крупных фракций - песка, ржавчины и пр.) и тонкой очистки (предназначены для задержания ржавчины, хлора; солей тяжелых металлов).

Фильтрованная вода

Современная промышленность предлагает широкий выбор фильтров для воды : ступенчатые для проточной воды (убирают механические примеси, хлор и хлорорганические соединения; частично удаляют пестициды, марганец, железо, тяжелые металлы, нефтесодержащие продукты, соли жесткости, трихлорметан, вообще не удаляют бактерии, вирусы, хлориды, нитраты, нитриты, фториды), фильтры-кувшины (сначала вода проходит через тонкую сетку, затем через слой абсорбента, например прессованного активированного угля или шунгита; фильтры-кувшины не задерживают органику), фильтры с системой обратного осмоса (фильтрует воду на уровне молекул, делают воду дистиллированной), фильтры-насадки на кран (обычно только механически очищают воду), фильтры для умягчения воды (ионообменные фильтры, происходит удаление солей жесткости), фильтры механической очистки.

Очень важно своевременно менять картриджи. Если они забиваются, в них начинают размножаться бактерии.

Кипяченая вода

Кипячение избавляет воду от болезнетворных бактерий и микробов, от хлора, сероводорода, делает ее более мягкой. Если кипяченая вода будет какое-то время стоять, то в ней опять заведутся бактерии.

При кипячении меняется микроструктура воды, она становится невкусной.

Нельзя повторно кипятить воду.

Перед кипячением воду лучше избавить от нежелательных примесей (фильтрацией или отстаиванием).

Отстоянная вода

Отстаивание воды – очень хороший метод очистки, при использовании которого взвешенные вещества (тяжелые химические соединения, соли, хлорка и другие элементы) постепенно оседают на дне емкости. Воду следует отстаивать не менее 5-6 часов в стеклянной открытой посуде. Использовать можно "верхние" 2/3 - 3/4 объема отстоенной воды. Для лучшей очистки "верхнюю" воду можно прокипятить.

Неправильно сначала кипятить, а потом отстаивать воду.

Бутилированная вода

Для изготовления бутилированной питьевой воды (ТУ 0131) берется вода из любого источника (водопровода, реки, артезианской скважины) и подвергается серьезной очистке и обогащению минералами. Бывает бутилированная вода первой категории и высшей категории, последняя содержит все необходимые человеку микроэлементы в количествах, указанных в СанПиН, разработанных в 2002 году.

Дистиллированная вода

Дистиллированная вода - очищенная вода, практически не содержащая примесей и посторонних включений. Получают перегонкой в дистилляторах и методом обратного осмоса.

Вода содержит сложный комплекс растворенных в ней веществ, большая часть из которых полезна. Доказано, что в литре питьевой воды должно содержаться не менее 30 мг кальция и 10 мг магния - иначе нарушается водно-солевой баланс. Для употребления дистиллированная вода слишком обеднена, вследствие чего организм будет восполнять щелочную потребность за счет собственной костной ткани. Дистиллированная вода выводит микроэлементы из организма, поэтому пить ее постоянно нельзя.

Газированная вода

В газированной воде кислород искусственно заменен углекислым газом. Газированная вода хорошо тонизирует и освежает, но содержащаяся в ней углекислота раздражает желудок, вызывая изжогу и отрыжку. Вообще нельзя пить газировку людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Здоровым людям газировку можно пить очень умеренно, так как для избавления от углекислого газа организму потребуется много жидкости.

Минеральная вода

Минеральную воду пить полезно. Она устраняет дефицит солей при обезвоживании.

Минеральная воду по количеству содержащихся в ней солей и микроэлементов (магния, натрия, кальция, цинка, кремния и пр.) делят на:

• столовую - до 1 грамма на литр,
• лечебно-столовую - 1-10 грамм на литр
• лечебную - свыше 10 грамм на литр

Лечебную минеральную воду нужно употреблять только по назначению врача и курсами не дольше месяца два раза в год, так как постоянное употребление такой воды нарушает солевой баланс.

Лучше выбирайте природную минеральную воду с естественным балансом солей. Добытая из источника вода, которая не подвергалась никакой обработке, имеет маркировку ГОСТ 13273-88, на этикетке также должно быть указано название источника и номер скважины. На бутылке с искусственно минерализованной водой будет стоять пометка ТУ 9185.

Пить воду лучше за полчаса до еды и спустя два часа после приема пищи, но не во время.

Лучше пить воду небольшими глотками.

При болезнях почек и сердца нужно пить меньше 2,5 литров воды в сутки.

При запоре хорошо выпить стакан холодной воды натощак.

Если Вы пьете теплую воду, то не тратите энергию на ее охлаждение.

Выпивайте большую часть воды в первой половине дня, до 3 часов дня.

Не пейте много воды на ночь, чтобы не перегружать почки и не вставать утром опухшим.

Вместо чашки кофе или чая выпейте стакан воды.

Выбирайте воду без газа.

Мужчинам нужно чуть больше воды, чем женщинам, так как они больше потеют.

Выработайте привычку пить воду: поставьте напоминание на компьютере, носите бутылку с водой с собой, ставьте воду на видное место.

Ничто не утоляет жажду так хорошо, как обыкновенная вода. Хорошо подходят для решения этой задачи и фрукты, поскольку они содержат много этой жидкости — в среднем около 80%. Кроме того, дары природы являются источником клетчатки, многих витаминов и минералов. Однако не стоит забывать, что в них немало и сахара, поэтому лучше есть не больше 3 порций в день. Итак,

Какие фрукты содержат больше всего воды

Апельсин

Он отлично утоляет жажду и освежает, является щедрым источником витаминов и минералов — не только С, но и кальция. Два апельсина могут поставить его в организм столько же, сколько стакан молока. Вместо того чтобы пить магазинный сок, выжмите его сами из свежих апельсинов — это гораздо полезнее и вкуснее. Кроме того, он не будет искусственно подслащен и лучше утоляет жажду. Делайте .

Апельсины стоит есть целиком, потому что большинство питательных веществ обнаружено в белой кожице, покрывающей плод. Это богатый источник пектина и витамина Р, помогающего снизить уровень «плохого» холестерина и улучшающего пищеварение.

Дыня

Этот фрукт на 91% состоит из воды. Сок дыни — это отличный напиток для жарких дней, а сам плод — незаменимый компонент фруктовых салатов. Не все знают, что дыня может быть подана и в качестве соленого лакомства. Например, итальянцы подают ее завернутой в пармскую ветчину. Есть дыню стоит не только из-за ее уникального вкуса, но и потому, что она является богатым источником калия, витаминов А и С а также бета-каротина, оказывающего неоценимое влияние на состояние кожи.

Арбуз

Недаром в английском языке арбуз называется watermelon: он на 92% состоит из воды. Все остальное — это сахар, но его опасаться не стоит, если не превышена суточная порция употребления фруктов. Правда, эта ягода имеет высокий гликемический индекс, но зато гликемическая нагрузка ее низкая.

Некоторые люди утверждают, что нет ничего более освежающего, чем порция свежего охлажденного арбуза в жаркий летний день. Кроме того, благодаря сладкому вкусу он на долгое время удовлетворяет потребность в сладком. Также нужно помнить о его сильном мочегонном эффекте.

Клубника

Лучше всего местные ягоды, поэтому есть смысл пользоваться «родными» ресурсами так долго, насколько это возможно. Клубника — богатый источник витаминов, в частности, C, A, B1, B2 и РР. Она рекомендована людям, которые хотят похудеть. Содержащиеся в ягодах минеральные соли улучшают обмен веществ, а пектин очищает кишечник. Кроме того, они обладают «умением» очищать организм. Клубника прекрасно освежает как легкий перекус или ингредиент коктейлей.

Яблоко

85% яблок — это вода. К тому же они сладкие, сочные, хрустящие. Какие питательные вещества в них можно найти? В первую очередь, это пектины, которые оказывают положительное воздействие на пищеварение, а также витамин С, А, магний, калий, кремний. Хотя наиболее ценны плоды в свежем виде (именно в этом случае они являются богатейшим источником и воды, и питательных веществ), яблоки прекрасно чувствуют себя в десертах, в термически обработанных блюдах.

Груша

Спелые, сладкие, тающие во рту плоды на 85% состоят из воды. Но нужно помнить, что по мере созревания уменьшается количество пектина и фруктовых кислот, зато увеличивается содержание сахара. В грушах много калия, фосфора, магния, кальция, цинка, железа, йода и бора. Они являются источником многих витаминов: A, B1, B2, B5, РР и клетчатки. Вопреки расхожему мнению, груши не относятся к тяжело перевариваемой пище и, что важно, очень редко вызывают аллергию.

Слива

Сливы полны антиоксидантов, обладающих противовоспалительным действием. Также это богатый источник клетчатки, стимулирующей перистальтику кишечника. Плоды слив рекомендуются людям с высоким уровнем холестерина и повышенным давлением. Но нужно помнить, что это довольно калорийный перекус: 100 грамм — 80-120 ккал. Слива содержит около 83% воды — равно как вишня и виноград.

Смородина

Смородина, особенно черная и красная, — это один из самых богатых источников витамина C, пектина и витамина PP. Ягоды нейтрализуют действие свободных радикалов, оказывают легкое слабительное действие. В кожице черной смородины содержатся антибактериальные вещества — танины, которые убивают бактерии E.coli, способствующие кишечным заболеваниям. Также эти вещества оказывают противовоспалительное действие, благотворно влияют на сердце, мягко понижают давление.

Черешня

Эти ягоды состоят из воды на 80%. Их систематическое употребление благотворно влияет на кожу, подтягивает и разглаживает ее. Хотя эту культуру считают «родственницей» вишни, в черешне гораздо больше йода, кальция и железа. Лучше всего есть ягоды в сыром виде, хотя их часто пускают на компоты, варенье или желе.

Манго

Этот тропический плод относится к самым здоровым фруктам в мире. В меню манго должен присутствовать не только из-за большого количества воды, но и потому, что является богатым источником бета-каротина.

Если вы плохо представляете себе, как есть манго, знайте, что плод вносит замечательное разнообразие в салаты и является одним из основных компонентов традиционного индийского напитка — ласси. Если смешать манго с натуральным йогуртом, обезжиренным молоком, небольшим количеством сахара и шафрана, то получится очень освежающий напиток с неповторимым вкусом.

Вы наверняка уже слышали, что следует выпивать восемь стаканов воды в день. На самом деле наукой это не подтверждается: человеку требуется жидкость в любом виде, а не только вода. Если вы регулярно сильно потеете, вам нужно больше пить. Если вы едите много продуктов, содержащих воду, вам можно выпить и меньше. Недостача жидкости — это большая проблема. Вода помогает контролировать вес, очищает организм от токсинов, помогает функционировать почкам. Исследования показывают, что она даже нужна для хорошей концентрации. Тем не менее важно знать: одна пятая объема жидкости поступает в организм из еды. Ешьте продукты, богатые водой, чтобы увлажнить организм.

Огурец

В огурцах впечатляющее содержание жидкости — около девяноста пяти процентов. Кроме того, в этом овоще много калия, который помогает предотвратить сердечный приступ. Огурцы также содержат противовоспалительные вещества, полезные для здоровья мозга. Перекусывайте огурцами, добавляйте их в салат или просто смешивайте с помидорами, оливковым маслом и бальзамическим уксусом для максимально простого блюда. Это очень удобный способ добавить в свое питание жидкость!

Цуккини

Это великолепный овощ, который подходит даже как альтернатива макаронам без лишних углеводов и калорий. В нем девяносто пять процентов воды, так что это очень хорошо увлажняющий продукт. При этом цуккини можно добавлять даже в выпечку. Просто поэкспериментируйте и найдете тот рецепт, который будет идеально подходить вам.

Арбуз

Арбуз отлично помогает вам поддерживать в жаркий день достаточный уровень увлажнения. Он на девяносто два процента состоит из воды, к тому же он полон питательных веществ вроде витаминов А, В 6 , С, а также ликопена и антиоксидантов. Можно использовать арбуз и для того, чтобы ароматизировать воду, и для приготовления полезного фруктового льда. Когда начинается сезон арбузов, обязательно воспользуйтесь такой возможностью наполнить организм жидкостью!

Сельдерей

Сельдерей прекрасно помогает в борьбе с раком, к тому же в нем содержится девяносто пять процентов воды. Лютеолин, вещество, содержащееся в сельдерее, способно прекращать рост раковых клеток, особенно в поджелудочной. Апигенин может останавливать развитие раковых клеток в груди. К тому же сельдерей богат клетчаткой, которая обеспечивает долгое ощущение сытости.

Морковь

Морковь на девяносто процентов состоит из воды, кроме того, в ней много клетчатки. Морковь очень полезна для глаз. Увеличьте ее количество в рационе, измельчив морковь и добавив в салат. Можно также перекусывать морковкой с хумусом или гуакамоле. Вариантов целое множество, причем любой из них будет вам полезен.

Редис

Этот овощ на девяносто пять процентов состоит из воды. Вы можете спокойно перекусывать редисом! Этот продукт помогает охлаждать тело: его острота помогает справиться с излишним жаром. Кроме того, редис является источником витамина С, фосфора и цинка, ключевых минералов и антиоксидантов, защищающих клетки и питающих ткани. Добавляйте такой компонент в салаты, на бутерброды, ищите новые рецепты — ваш организм вас только поблагодарит.

Киви

Обычно все знают только о том, что апельсины являются отличным источником витамина С. При этом в киви этого витамина больше, к тому же они на восемьдесят пять процентов состоят из воды и содержат столько же калия, сколько и средний банан. У киви низкий гликемический индекс, что позволяет получить медленный подъем уровня сахара в крови. Эти тропические фрукты порадуют сладкоежек и прекрасно дополнят салат. Витамин С важно сочетать с цинком, чтобы укрепить иммунитет в сезон простудных заболеваний.

Персики

В этих фруктах содержится восемьдесят восемь процентов жидкости, к тому же они невероятно вкусные. Они способны предотвращать связанные с лишним весом заболевания, к примеру диабет и болезни сердечно-сосудистой системы. Почаще употребляйте персики. С таким сладким фруктом в рационе вредных десертов даже не захочется!

Картофель

В картофеле содержится восемьдесят процентов воды, к тому же это хороший источник калия, ключевого минерала для здорового кровяного давления. Разновидности с красной кожурой содержат больше воды. Запекайте картофель в кожуре, чтобы сохранить внутри калий, а потом ешьте с брокколи, сыром, фасолью или нежирным белком. Это превосходное блюдо, которое приносит пользу и гарантирует сытость надолго.

Брокколи

Это один из самых полезных овощей. Брокколи содержит фитонутриенты, антиоксиданты, клетчатку, витамины, минералы, к тому же это на девяносто один процент вода. Постарайтесь почаще добавлять этот компонент в разные блюда: салаты, кремовые супы, омлеты. Это принесет вам неоценимую пользу и весьма приятный вкус.

Дыня канталупа

Это хороший компонент для фруктового салата, но и просто с сыром дыню тоже вкусно есть. В ней девяносто процентов жидкости, а также бета-каротин и витамин С. Это вкусно и очень полехно, так что постарайтесь на забывать о данном продукте при составлении своего рациона.

Баклажан

Баклажаны бывают множества расцветок и содержат около восьмидесяти девяти процентов воды. Обязательно включите этот низкокалорийный продукт в свою диету. Баклажан является источником меди, витаминов группы В, магния, витамина К и калия. Все эти питательные вещества поддерживают здоровый метаболизм, укрепляют иммунную и сердечно-сосудистую системы. Не жарьте баклажаны, лучше запекайте или используйте в качестве альтернативы мясу. Можно даже применять баклажаны для приготовления пиццы — используйте тонкие ломтики вместо основы из теста.

Джикама

Этот редкий овощ отличается хрустящей текстурой и сладковатым вкусом. Джикама на девяносто процентов состоит из воды, она содержит много витамина С, железа и калия. На улицах Мексики продаются фруктовые салаты с джикамой, приправленные соком лайма и порошком чили. Это вкусно, но еще и удивительно полезно.

Томаты

Томаты почти на девяносто пять процентов состоят из воды, это один из наиболее увлажняющих вариантов. К тому же в них очень много питательных веществ. Они являются богатым источником ликопена, вещества, известного противораковыми свойствами, а также содержат витамины А и С. Вы можете даже готовить томаты на гриле, полив их оливковым маслом. Они подходят для очень многих блюд, так что ваш организм будет наполнен жидкостью без всяких дополнительных усилий.

Клубника

Эти ягоды — натуральная альтернатива конфетам. В клубнике содержится девяносто два процента жидкости, что делает ее наиболее увлажняющей ягодой. Добавьте клубнику в воду вместе с мятными листьями, чтобы получился аппетитный напиток, сделайте салат или просто ешьте ягоды без всяких дополнений.

Салат «айсберг»

Этот салат считается наименее питательным, зато в нем много воды. Он на девяносто шесть процентов состоит из жидкости, к тому же там мало калорий, достаточно клетчатки, витаминов А и С. Добавляйте салат в бутерброды или роллы, чтобы придать им приятную хрустящую текстуру.

Цветная капуста

Если вы считаете, что в этом продукте не хватает вкуса, вам стоит изменить свою точку зрения. Цветная капуста может впитывать ароматы продуктов, дополняющих ее в блюде, так что она прекрасно подходит для супов и блюд с сыром. При этом она на девяносто два процента состоит из воды. В одной порции еще и три с половиной грамма клетчатки, что тоже приносит организму большую пользу.

Входит в состав всех пищевых продуктов. По занимаемому ею объему в общей массе многих пищевых продуктов вода - наиболее значительный компонент, и она оказывает влияние на многие качественные характеристики их, особенно на консистенцию и структуру. Наиболее высокое содержание воды характерно для плодов и овощей (72-95 %), молока (87-90 %), мяса (58-74 %), рыбы (62-84 %). Значительно меньше воды находится в маргарине, сливочном масле (15,7-32,6 %), крахмале (14-20 %), зерне, муке, крупе, макаронных изделиях, сушеных плодах, овощах и грибах, орехах (10-14 %), чае (8,5 %). Минимальное количество воды содержится в сухом молоке (4,0 %), карамели леденцовой (3,6 %), поваренной соли (3,0 %), кулинарных жирах (0,3 %), растительном масле и сахаре (0,1 %).

В животных и растительных тканях вода является наиболее изменяющимся компонентом химического состава. Например, в картофеле в зависимости от хозяйственно-ботанического сорта, района выращивания, почвы, климатических условий и вегетационного периода количество воды колеблется от 67 до 83 %.

В продуктах, изготовленных из растительного и животного сырья, - сахаре, кондитерских изделиях, сырах и др. - содержание воды регламентируется стандартами.

Для многих пищевых продуктов содержание воды (влажность) является важным показателем качества. Пониженное или повышенное содержание воды против установленной нормы для продукта вызывает ухудшение его качества. Например, понижение влаги в мармеладе и джеме ухудшает их консистенцию и вкус, потеря влаги свежими плодами и овощами на 5-7 % уменьшает тургор клеток, поэтому они становятся вялыми, дряблыми, качество их резко снижается и они быстро портятся.

Продукты с высоким содержанием воды нестойки при хранении, так как в них быстро развиваются микроорганизмы . Вода способствует ускорению химических, биохимических и других процессов в пищевых продуктах. Сырые мясо и рыба легко поражаются бактериями, а плоды и овощи - плесневыми грибами.

Продукты с малым содержанием воды лучше сохраняются, долго сохраняются мука, крупа, макаронные изделия, сушеные плоды и овощи и другие продукты, при повышенной влажности эти продукты при хранении быстро плесневеют.

Однако часто различные пищевые продукты с одним и тем же содержанием влаги хранятся по-разному. Было установлено, что имеет значение, какими формами связи связана вода с основными веществами пищевых продуктов. Чтобы учесть эти факторы, в начале 50-х годов прошлого столетия появилось новое понятие - активность воды, обозначаемое знаком а w . Активность воды а w выражается отношением давления паров воды над данным продуктом к давлению паров воды над чистой водой при одной и той же температуре. Активность воды характеризует состояние воды в пищевых продуктах и определяет доступность ее для химических, физических и биологических реакций . Обычно, чем больше воды находится в связанном состоянии, тем меньше ее активность. Но даже связанная вода при некоторых условиях может обладать известной активностью.

По активности воды пищевые продукты делят на три группы:

1. Свежие пищевые продукты, богатые водой, в которых ее активность составляет 0,95-1,0. К ним относятся свежие овощи, фрукты, соки, молоко, мясо, рыба и др.;

2. Переработанные пищевые продукты с активностью воды 0,90-0,95. К ним относятся хлеб, вареные колбасы, ветчина, творог и др.;

3. Пищевые продукты с активностью воды до 0,90. К ним относятся сыр, сливочное масло, копченые колбасы, сухие фрукты и овощи, крупа, мука, варенье и др. Активность воды в этих продуктах чаще 0,65-0,85, а содержание влаги составляет 15-30 %.

Для предупреждения ряда физико-химических, биохимических реакций, снижающих качество пищевых продуктов при хранении, их микробиологической порчи, эффективным средством является снижение активности воды в пищевых продуктах. Для этого используют сушку, вяление, добавление различных веществ (соль, сахар и др.), замораживание. Низкая активность воды сдерживает развитие микроорганизмов и физико-химические и биохимические реакции. Для каждого вида микроорганизмов существует нижний порог активности воды, ниже которого их развитие прекращается.

Помимо влияния на происходящие при хранении пищевых продуктов процессы, активность воды имеет значение и для текстуры продуктов. Максимальная активность воды, допустимая в сухих продуктах без потери желаемых свойств - это 0,34-0,50, в зависимости от продукта (сухое молоко, крекеры). Большая активность воды необходима для продуктов мягкой текстуры, которые не должны обладать хрупкостью.

Пищевые продукты обладают гигроскопичностью . Под гигроскопичностью понимают свойства продуктов поглощать из окружающей атмосферы и удерживать водяные пары. Гигроскопичность зависит от физико-химических свойств продуктов, их строения, наличия в них связывающих воду веществ, а также от температуры, влажности и давления окружающего воздуха.

В процессе хранения пищевых продуктов создается равновесное влагосодержание, при котором не происходит поглощения влаги продуктами из окружающей среды, а из продуктов влага не переходит в окружающую среду. Такое состояние наступает тогда, когда давление водяного пара над продуктами будет равно парциальному давлению водяного пара в окружающем пространстве при одинаковой температуре окружающего воздуха и продукта.

Равновесная влажность продуктов носит динамичный характер, так как она меняется в зависимости от внешних условий - влажности, температуры воздуха и давления, а также от физико-химических свойств продукта. При изменении внешних условий равновесная влажность продуктов изменяется, а затем вновь устанавливается на новом уровне.

При выборе условий хранения пищевых продуктов рекомендуется создавать такую относительную влажность воздуха, при которой продукты не подвергаются порче микроорганизмами и не снижают своего качества вследствие усыхания, увядания или слишком большого увлажнения. Так, при хранении муки относительная влажность воздуха должна быть 70 %, свежего картофеля и яблок - 90-95, зеленых овощей - 100 % .