Мягкие сыры с белой плесенью. Рецепт сыра томме

Интернет-магазин ЛА МАРЕ предлагает купить изысканные твердые и нежные мягкие сыры. В продаже имеется мягкий сыр с плесенью Камамбер, Бри, Кроттен и т.д. Их польза заключается в первую в очередь в свежести и высоком качестве ингредиентов. В настоящем сыре сохраняются полезные вещества, витамины, минералы.

Мы гарантируем качество продаваемых товаров. Наши сыры можно использовать для приготовления блюд и подавать к винам.

Мягкие сыры от ЛА МАРЕ

Если вам требуется купить мягкий сыр в Москве, обращайтесь к нам. На сайте можно найти вкуснейший сыр с тонкой плесневой корочкой. Каждый продукт проходит проверку на безопасность, мы предлагаем клиентам только лучшее.

Обратиться к нам стоит по нескольким причинам:

1. Мягкие сыры от ЛА МАРЕ изготавливаются из свежего молока и хранятся в помещении, где поддерживается оптимальная температура для сохранения их вкуса и пользы.
2. Мы гарантируем отменный вкус и свежесть продукции. Если она вам не понравится, верните товар курьеру.
3. Компания сотрудничает с оптовыми и розничными покупателями, кафе, ресторанами, магазинами, крупными супермаркетами.

В каталоге ЛА МАРЕ можно найти приспособления для подачи сыра. Заказывать продукцию можно через интернет, не выходя из дома.

Особенности заказа

Выбрать и купить мягкий сыр можно быстро с доставкой по указанному адресу. Просто добавьте понравившуюся продукцию в корзину, укажите свои данные и номер телефона. При покупке от 8000 рублей, доставка бесплатная. Продукция доставляется по указанному адресу в заранее оговоренное время.

Томм - это имя носит целое семейство невареных прессованных сыров альпийского типа, которые производятся в юго-восточной Франции в предгорьях Альп (как правило, в регионе Савойя). В старину в этой местности почти все выпускаемые сыры маленького объема из коровьего (реже козьего) молока называли Томм (в пер. с греческого - "кусочек"). Обычно сыры Томм в качестве второй части своего названия носят наименование деревни или местности, где они производятся. Поэтому можно смело заявить, что в каждой долине Савойи и Верхней Савойи - свой Томм, имеющий какую-либо "изюминку", отличающую его от остальных "однофамильцев". Томм, созревающий в погребе, имеет серо-коричневую корочку, поросшую слоем натуральной плесени, иногда с пятнами желтого, красного и оранжевого цветов. Мякоть мягкая, тает во рту, с большим количеством неровных глазков. Вкус Томма обволакивающе-сливочный, с цитрусовыми (у молодых сыров) и грибными нотками, с возрастом приобретает оттенок лесного ореха. Запах - землянисто-подвальный, сырой. Стандартная головка сыра в форме колеса имеет диаметр 18-30 см, высоту 5-8 см и весит 1.5-3 кг. Это, как правило, фермерский кустарный сыр, который готовят вручную небольшими партиями. Сыры семейства Томм производятся круглый год и обладают разным вкусом, в зависимости от типа молока и корма животных. Томм можно назвать диетическим сыром, потому что обычно его делают из частично обезжиренного молока, сливки от которого идут на производство масла. Употреблять же эти сыры хорошо с сухофруктами и бокалом красного вина. Также будет удачным сочетание с колбасами и свежим мягким пшеничным хлебом.

Наиболее известными представителями семейства сыров Томм являются:

- Том-де-Савуа - самый распространенный из всех Томов, "глава семейства". Когда говорят "сыр Том", в 90% случаев имеют виду Том-де-Савуа. Сыр с наименованием Том-де-Савуа имеет защиту по региону производства (IGP) с 1996 года.

- Том-де-Шевр - разновидность Тома из козьего молока. Производят там же, в Савойе, а также в Прованских Альпах и на о. Корсика. Корочка сыра покрыта, в основном, белой плесенью Geotrichum candidum, возможно, с пятнами голубой и вкраплениями красной плесени.

фото с les-alpages.fr

- Том-де-Пирене - сыр из коровьего молока, покрытый черным или золотистым воском. Созревает сыр за более короткий срок, чем Том-де-Савуа, вследствие чего имеет более плотную текстуру и слегка кисловатый вкус свежего сыра. Черные сыры зреют 21 день, а золотые - 45. Готовят этот сыр в Аквитании и на юге Пиренеев.

фото с www.igourmet.com

- Том Брюле - делают из овечьего молока в Савойе, в процессе выдержки несколько раз обжигая корочку на открытом огне. Сыр имеет сладко-карамельные нотки во вкусе и аромат копченостей.

фото с itsnotyouitsbrie.com

Некоторые разновидности Томма отмечены знаком качества. "Савойский ярлык", представляющий собой фигуру из четырех сердечек красного цвета, контролируется Савойской ассоциацией производителей сыра.

Немного истории

Эти замечательные сыры имеют старинную историю и многовековые традиции производства. Первоначально Томм готовили, чтобы сохранить частично обезжиренное молоко (обычно 2-2.5% жирности), оставшееся после производства масла в горах Савойи. Сыры вызревали в гротах, пещерах и подвалах, а ели их, в основном, на горных пастбищах и в шале. С тех давних времен Томм сохранил свой внешний вид простого крестьянского сыра: с натуральной корочкой, покрытой разнообразной плесенью. Главным сырьем для Томмов было молоко от коров местных пород Монбельярд и Тарантез, однако сейчас допускается и частичное использование молока от коров Голштинской породы. Сыры из козьего молока, производимые в Савойе и Верхней Савойе, внешне похожие на своих "коровьих" собратьев, также носят название Томм.

Французский полутвердый сыр, производимый в Аквитании. Головки покрыты тонкой несъедобной корочкой черного цвета и имеют цилиндрическую форму. Их вес варьируется от 450 граммов до 5,5 кг. В зависимости от срока выдержки сыр может продаваться в стандартном виде или в золотистой упаковке с печатью из парафина.

Мякоть – эластичная, липкая, тающая во рту, бледно-желтая, с выраженным сливочным, слегка солоноватым вкусом и ароматом говяжьего бульона, лука, чеснока, грибов. По мнению некоторых экспертов Томм де Пирене обладает вкусом умами. Запах – резкий, неприятный. По всему объему сырного тела располагаются небольшие глазки.

Изготовление

Томм де Пирене производится из пастеризованного или сырого коровьего, овечьего или козьего молока. В него добавляют сычужный фермент и ожидают коагуляции. Створоженную массу разрезают на мелкие части и перекладывают в формы на 24 часа для естественного отделения сыворотки.

Затем сыр солится и отправляется в подвалы с низкой температурой и высокой влажностью для созревания, которое длится от 21 до 45 дней. Дольше всего выдерживается сыр, который впоследствии будет упакован в золотистую упаковку и скреплен парафиновой печатью. Во время старения головки ежедневно переворачивают. В конце аффинажа сыр покрывают тонким слоем черного воска, чтобы блокировать доступ воздуха и, следовательно, остановить процесс созревания.

С чем сочетается

Свой богатый изысканный вкус Томм де Пирене полностью раскрывает, если перед подачей его нагреть до комнатной температуры. Черная восковая корочка срезается. Его используют при приготовлении бутербродов, тостов, соусов, подают с фруктами, виноградом, фруктовым красным вином.

История

Изначально Томм де Пирене производился фермерами для собственных нужд. Впервые его упоминают в письменных источниках, датированных XII веком. Проходя через Пиренеи, сыр попробовал Людовик VI и он долгое время был атрибутом стола знати. Только в XIX веке Томм де Пирене стал доступен для широких масс.

В 1996 году за ним закрепили исконное контролируемое наименование.

Сыр Том (франц. Tomme) - это целый класс сыров, которые производятся в основном во французских Альпах и в Швейцарии.

Все сыры Том обычно производится из обезжиренного молока, оставшегося после снятия сливок, которые используются для изготовления масла и более жирных сыров.

Также эти сливки используются, когда для целой головки остается совсем мало молока.

Поэтому все сыры, в названии которых есть слово Том, как правило отличаются низким содержанием жира.

Чтобы приготовить сыр Том в домашних условиях, можно использовать только и смеси мезофильных и термофильных культур.

При созревании сыра также может быть множество вариантов.

Он может вызревать с натуральной корочкой, с участием плесеней, бактерий и дрожжей.

Корочка легко красится вином, травами и ягодами.

Рецепт сыра Том

Ингредиенты:

• молоко коровье пастеризованное — 4,5 литра
• аннато — 3-4 капли (для пастеризованного и зимнего молока)
• мезофильная закваска — 37,5 мл
• термофильная закваска — 25 мл
• в водном растворе — 1 г. (для пастеризованного и зимнего молока)
• молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для получения времени флокуляции 12-15 минут
• соль поваренная

Как приготовить сыр Том в домашних условиях:

Собрать и тщательно вымыть все инструменты. Перед использованием обработать все кипятком, чтобы избежать попадания в молоко и сыр посторонней микрофлоры.

В 5-литровой кастрюле нагреть молоко до 32ºС или охладить до этой температуры пастеризованное молоко.

Добавить аннато.

Растворить в воде сухой фермент или разбавить водой жидкий фермент.

Добавить мезофильную и термофильную закваски. Тщательно перемешать.

Добавить хлорид кальция. Тщательно перемешать.

Ровно через 10 мин после добавления заквасок добавить растворенный (разбавленный) молокосвертывающий фермент, перемешать сверху вниз и снизу вверх в течении 30 секунд.

Определить время флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3,5.

На кубики с гранью 1,5 см. Не перемешивать, дайте выдержку 10 мин.

Осторожно перемешать кубики. На водяной бане, медленно, нагреть массу до 38ºС.

Температура должна подниматься не быстрее, чем на 1-2 градуса за пять минут.

Перемешать сначала очень осторожно, периодически, потом постоянно и более интенсивно, так, чтобы не давать зерну слипаться.

Снять массу с водяной бани и дать выдержку 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.

Слить сыворотку в отдельную емкость, пригодную для нагревания. Приготовить на сыворотке насыщенный при 75ºС раствор поваренной соли.

Стараясь как можно меньше нарушать целостность куска сырной массы, поместить все в форму, выложенную сырной тканью. Положить на опорную поверхность поршня салфетку из той же ткани и вставить поршень в форму.

Поместить форму под пресс и прессовать грузом в 1,5 кг 30 мин.

Достать сыр из-под пресса, перевернуть и вернуть обратно под пресс.

Прессовать грузом 1,5 кг 1 час. Еще раз перевернуть, расправить складки ткани и опять отправить под пресс. Прессовать грузом в 3 кг 18-24 часа.

Достать сыр из-под пресса, подрезать при необходимости приливы головки, поместить в приготовленный ранее рассол на сыворотке, посыпав выступающую из рассола часть головки сухой солью.

Солить сыр в рассоле 6,5 часов.

Достать сыр из рассола, обсушить бумажными салфетками и поставить в холодильник для просушки открытым.

Высушить сыр в холодильнике, переворачивая каждый день, до образования сухой на ощупь корочки. На это уходит обычно 3-7 дней.

Выход сыра по этому рецепту около 550 г.

Протереть головку 3% уксусной кислотой и запаять в вакуумный пакет.

Выдерживать сыр в вакуумной упаковке в холодильнике, переворачивая не реже 1 раза в неделю.

Этот сыр созреет не ранее, чем через 8-12 недель. Но чем дольше вы его будете выдерживать, тем вкуснее он будет.

Через отведенное время сыр Том, приготовленный в домашних условиях будет готов. Приятного аппетита!