Можно ли замораживать грибы на зиму в холодильнике и как правильно это делать в домашних условиях. Как заморозить грибы

Далеко не всякий грибник способен заниматься «тихой охотой» в любое время года. Хотя известно, что грибы можно собирать и зимой. Но чаще дикоросы заготавливают в теплый период года, а чтобы они были пригодны к употреблению после окончания сезона, применяют различные способы сохранения на длительное время этого вкусного и полезного продукта питания. Их консервируют, солят, сушат или заготавливают грибы замороженные. При последнем способе из-за сильного понижения температуры ослабляется жизнедеятельность микробов, способных вызвать порчу продукта, а также прекращается или снижается действие ферментов (например, окислительных), вызывающих потемнение светлоокрашенных грибочков. Одновременно замедляются скорости протекания химических реакций, как внутри плодовых тел, так и с окружающей средой (воздух или материал упаковки).

Самое большое преимущество замораживания продуктов — это сохранение их качества. Если удается избежать тепловой обработки, то в грибах остаются неизменными все полезные вещества: нестойкие витамины (особенно витамин С), углеводы, белки. Они имеют превосходный цвет, внешний вид, вкус, консистенцию и аромат. Как чтобы не испортить их? Только способ быстрого замораживания обеспечивает почти полное сохранение натуральных пищевых достоинств. Другое преимущество этого способа — быстрота Они уже чистые и готовые к использованию, достаточно плоды просто оттаять. Чаще их отваривают в кипящей воде или сразу же обжаривают в раскаленном масле.

При замораживании происходит переход воды из жидкого в твердое состояние. В результате кристаллики льда с острыми краями пронизывают всю толщу продукта. В твердом состоянии H2O занимает на 9 % объема больше, чем такое же количество жидкой воды. По этой причине в клеточной ткани грибов происходят необратимые нежелательные процессы, приводящие к разрыву то есть основная структура продукта разрушается. После оттаивания стенки клеток не могут удерживать сок, и он обильно выделяется. Грибы становятся несочными, дряблыми и невкусными. Чтобы избежать ухудшения качества продукта, необходимо знать, как заморозить грибы и соблюдать режимы замораживания и оттаивания.

Если в клетке будет образовываться один большой кристаллик льда, то он будет разрушать ее сильнее, чем несколько мелких. Чем меньше их линейные размеры, тем качественнее будут замороженные грибы. Добиться такого результата можно быстрым замораживанием. Поэтому необходимо создать максимально возможный перепад температуры между грибами и хладоагентом. В промышленности используются специальные скороморозильные аппараты, способные поддерживать температуру не выше минус 30—35 оС и даже намного ниже. Дальнейшая задача состоит в том, чтобы в процессе хранения не допустить перекристаллизацию воды, сопровождающуюся укрупнением кристаллов при повышении температуры, которое также нежелательно из-за возможного повышения жизнедеятельности вредных бактерий. Поэтому температура хранения свежезамороженных грибов не должна превышать минус 18 оС.

Как заморозить грибы в домашних условиях? Конечно, лучше подвергать такому способу хранения уже отваренные или обжаренные грибы. Они хорошо хранятся в домашней морозильной камере. В этом случае структура продукта меньше нарушается, а вредные микроорганизмы в значительной мере обезвреживаются в процессе тепловой обработки. Для замораживания подходят все Но выбирают только молодые, крепкие и неповрежденные червяками и их личинками плодовые тела. Для этого производят их сортировку и чистку. Отваривают в подсоленной воде или обжаривают на сковороде до полной готовности (недоваренные или недожаренные грибы после разморозки будут дольше готовиться). Дают грибам остыть (воду перед этим сливают), после чего раскладывают в полиэтиленовые контейнеры или пакеты.

Не все умеют солить и мариновать грибы. Поэтому оптимальным вариантом зачастую становится их заморозка. Грибы замороженные выручат во многих ситуациях: из них так просто и быстро сварить суп, сделать начинку для пирожков или пиццы, добавить к жареному картофелю, в рагу, накрутить икру. Большое количество рецептов из лесных плодов объясняется их универсальностью, питательностью и необычным, ни с чем не сравнимым, вкусом.

Плоды для зимнего хранения

Грибы – кладезь витаминов и микроэлементов. Регулярное их употребление считается хорошей профилактикой онкологических заболеваний. Они рекомендуются худеющим или соблюдающим посты.

Выполняя правила хранения лесного урожая, можно обеспечить себе на зиму любимое блюдо со вкусом осени. Заморозке подвергаются все грибы, но чаще всего популярностью пользуются:

• белые;
• вешенки;
• лисички;
• маслята;
• опята;
• подберезовики;
• шампиньоны.

Грибной продукт на зиму в домашних условиях заготавливают в нескольких видах:

• сырой;
• вареный;
• жаренный;
• печеный.

Каждый из видов грибов - пластинчатые, сумчатые, трубчатые - требует своего способа замораживания и хранения в холодильнике. К примеру, лучше всего переносят процесс воздействия холода в сыром виде плотные плоды, относящиеся к трубчатому виду. Это белый гриб, подберезовик и масленок.

Заморозка в сыром виде

Правила заготовки в сыром виде выбранных грибов несложные. Этот процесс под силу любой, даже начинающей хозяйке. Необходимо следовать таким этапам, как:

• очистка;
• предварительная обработка холодом;
• заморозка.

Предварительно грибочки желательно очистить от грязи, земли, налипших листьев и травинок. Мыть плоды для сырой заморозки не рекомендуется, так как они быстро впитают влагу, которая впоследствии превратиться в лед. С собранного урожая стоит удалить черные пятна и возможную гниль. Ножку также следует подрезать в месте, где она касалась земли. После чего их целыми разложить на деревянной доске (лучше использовать подложку из натурального материала) и поместить в морозилку на несколько часов.

Температура камеры должна быть -18 градусов Цельсия.

Если холодильник нового поколения и в нем присутствует режим турбозаморозки, то можно включить его. После экстренной обработки холодом грибы достаются из морозилки и раскладываются по пакетам для дальнейшего хранения.

Очень удобно рассортировать лесной урожай сразу же по порциям, так как грибной продукт не любит вторичной и последующих заморозок.

Если плоды достаточно большие, их можно нарезать. Чаще всего лесной урожай крупных размеров режут ломтиками толщиной в 1-2 сантиметра.

Грибы, замороженные в сыром виде, хранятся в холодильнике около года. Идеальным сроком их употребления считаются первые 3 месяца. Но если достать заготовку по истечении 5 или 6 месяцев, ее вкусовые качества не изменятся.

Вареные заготовки

Несмотря на то что пластинчатые грибы (вешенки, лисички, опята и шампиньоны) тоже довольно хорошо поддаются заморозке в сыром виде, опытные хозяйки рекомендуют перед хранением в холодильнике подвергать их тепловой обработке. А именно - варке, жарке или запеканию.

Для того чтобы заморозить лесной урожай в вареном виде, необходимо тщательно промыть грибы и основательно высушить их на полотенце. Далее их следует поместить в кастрюлю и проварить 3-5 минут. При этом вода должна быть без специй и соли.

После чего грибы помещаются в дуршлаг для того, чтобы стекла жидкость, и размещаются порционно по пакетам или контейнерам. В завершение они отправляются на хранения в морозилку.

Жарка продукта на зиму

Часто заготавливают и жаренный лесной урожай. Для этого грибы моют, чистят от черных пятен и подрезают им ножки. После чего сушат и режут удобным способом. Далее грибной продукт обжаривается на сковородке без соли и специй с минимумом масла. Жарка заготовки длится до тех пор, пока не выкипит все масло.

После чего продукт фасуют по пакетам или контейнерам и убирают на хранение в морозилку. Блюдо уже готово к употреблению и кладется непосредственно на теплый гарнир или греется несколько минут на сковороде или в микроволновой печи.

Если грибы горчат, как лисички, то их разрешается перед приготовлением замочить на некоторое время в подсоленной воде.

Заморозка лесного урожая в бульоне

Заморозить грибы на зиму можно и в собственном бульоне брикетами. Для этого они подвергаются варке. Солить и приправлять блюдо специями тоже в этом случае не стоит. После температурной обработки в кастрюле продукт помещается в плотные пластиковые тары, в которые предварительно помещены пакеты, и отправляется в морозилку. Готовые грибные брикеты можно вынимать из емкости и хранить в пакетах, для удобства сложив один на другой.

Подобным образом нельзя хранить маслята. Бульон после варки этих грибов специалисты рекомендуют сливать.

Сушка в духовке

Некоторые хозяйки отдают свое предпочтение хранению печеных грибов. Для этого целые, помытые и просушенные плоды помещаются в духовку шляпками вниз. В процессе поверхность противняне смазывается маслом или другим жиром.

Высушенные в духовке плоды остужаются и раскладываются по пакетам или другим емкостям и отправляются на хранение в морозилку. Поклонники этого способа отмечают, что только так продукт не теряет своего аромата и вкуса.

Реже всего заморозке подвергаются съедобные виды сумчатых грибов. На зиму они обычно заготавливаются в вареном виде. Перед этим их необходимо тщательно промыть и отжать, так как они довольно хорошо впитывают влагу.

В сезон «тихой охоты», многие задаются вопросом, как сохранить весь собранный урожай грибов. Отличным способом для этого является замораживание. Морозить можно и лесные грибы и те, которые вы приобрели в магазине или на рынке. Ведь всем известно, что в летний период цена на грибы значительно ниже.

Заморозке в домашних условиях подвергают белые грибы, лисички, опята, подберезовики, вешенки, шампиньоны и другие виды грибов. Общий принцип заморозки для всех грибов одинаков.

Сортировка грибов после сбора

Первым делом грибы сортируются по строению гриба. При этом различают:

• сумчатые (трюфели, сморчки);
• пластинчатые (например, сыроежки);
• трубчатые (белые грибы, подберезовики).

Замораживать в сыром виде предпочтительно только трубчатые (или, по-другому, губчатые) грибы. Внутреннее строение шляпки таких грибов представляет собой пористую поверхность, которая при отваривании, впитывает в себя много жидкости, и, в итоге, грибы при размораживании будут водянистыми. Если уж пришлось отваривать губчатые грибы, то перед заморозкой их следует слегка отжать.

Пластинчатые виды грибов, такие как опята, перед заморозкой подлежат отвариванию.

Немногочисленные виды сумчатых грибов перед помещением в морозильник обязательно отвариваются и хорошенько отжимаются.

Как подготовить грибы к замораживанию

После сортировки грибов, выбираются наиболее крепкие экземпляры для последующей заморозки.

Грибы очищаются ножом или грубой щеткой: убирается весь мусор и прилипшие листики, срезается нижняя, загрязненная, часть ножки.

Если грибы, отобранные для дальнейшего замораживания в сыром виде, очень грязные, то их нужно ополоснуть в воде, но ни в коем случае не замачивать. После, их необходимо тщательно обсушить бумажным полотенцем.

Те грибы, которые планируется отваривать, можно смело промывать под проточной водой, не волнуясь за то, что они впитают в себя слишком много влаги.

Способы заморозки грибов на зиму

Как заморозить сырые грибы

Как уже говорилось выше, для такого способа заморозки подойдут только трубчатые грибы. Идеальным вариантом будут белые грибы и красноголовики.

Маленькие грибочки замораживают целиком, а крупные экземпляры режут пластинками толщиной 1-2 сантиметра.

См. видео от Lubov Kriuk — Как заморозить белые грибы

Как заморозить отварные грибы на зиму

Грибы, которые предварительно будут отвариваться, необходимо сначала нарезать. Далее, их опускают в кипящую воду и варят от 5 до 10 минут. Затем откидывают на дуршлаг, чтобы дать стечь лишней жидкости. После тог как грибы остыли, их перекладывают в порционные пакеты, на один раз использования, и отправляют в морозилку.

Бульон от отваренных опят сливают, а от белых грибов и подосиновиков – используют для приготовления супа.

См. видео от канала «Вкусно и Сытно» — Как заморозить грибы на зиму

Заморозка жаренных грибов

Для этого способа подойдут как трубчатые, так и пластинчатые виды грибов. Грибы нарезаются кусочками или пластинами. Затем выкладываются на сковороду с небольшим количеством растительного масла, и обжариваются до румяной корочки. Соль и специи не добавляются. Обжарка длится примерно 20 минут.

Эта заморозка полностью готова к употреблению после размораживания. Стоит только добавить такие грибы, например, к жареной картошке или в салат.

Заморозка запеченных в духовке грибов

Еще один способ – заморозка, предварительно запеченных в духовом шкафу, грибов. Грибы для этого выкладываются на противень без добавления масла, и запекаются до готовности. Затем их перекладывают в пакеты, и отправляют в морозилку на хранение. Такие грибы отличаются особенно ярким вкусом и ароматом при размораживании.

Температура заморозки и сроки хранения замороженных грибов

Температурный режим заморозки грибов -18°С. При соблюдении данного требования, грибы могут храниться в морозильнике всю зиму.

Как правильно размораживать грибы

Замороженные сырые грибы оттаивают на нижней полке холодильника в течение ночи, а затем еще в течение часа при комнатной температуре.

Грибы, прошедшие предварительную термическую обработку, не размораживают, а сразу же добавляют в блюдо во время готовки.

См. видео — Как сварить грибы для заморозки

См. видео — Как заморозить шампиньоны

Для закладки на зиму подходят все те же грибы, которые ты собираешь летом и осенью: от лисичек до белых, главное чтобы они были съедобные.

Сезон тихой охоты не должен пройти мимо нашей морозилки. Потому что - увы, но зимой свежих подберезовиков, лисичек и боровиков мы в супермаркетах вряд ли найдем. Будем покупать грибы фабричной заморозки или вечные, как египетские пирамиды, шампиньоны и вешенки.

Но! Если мы совсем немного подсуетимся, и ненадолго победим собственную лень, то… то сложим в морозилку грибные запасы, заморозим их по правилам и зимой будем наслаждаться пахучим грибным супом, ароматным рагу и даже нежным испанским омлетом.

Правило №1: чистые, свежие, молодые

Наши грибы, как бы мы их не замораживали, должны быть свежими, чистыми и по возможности не сломанными. От этого зависит многое - и внешний вид продукта после разморозки, и качество. Следовательно, грибы нужно собрать, купить, выменять, выклянчить - свежие. Максимум - вчерашней сборки.

Внимание! Когда очищаешь грибы, не слишком их мочи. Гриб легко впитывает воду, которая в морозилке станет льдом. Зачем нам вода в грибе?

Правило № 2: замораживаем свежие грибы

Легче всего заморозить грибы целиком и свежие. После очистки их складывают в морозилку на ровную поверхность, а через несколько часов можно ссыпать в подготовленный пакет или контейнер. Идеальными грибами для заморозки таким способом будут боровики, опята, лесные шампиньоны, подберезовики, подосиновики, лисички.

Нам нужно, чтобы грибок был крепким, тогда и после разморозки они будут держать форму и украшать любое блюдо.

Внимание! Размораживать сырые грибы лучше всего, переложив их в холодильник. Тогда они будут совсем как свежие, только-только из лесу.

Правило № 3: замораживаем отварные или тушеные грибы

Если ты опасаешься замораживать свежие грибы и хочешь подстраховаться, то перед замораживанием отвари их. Совсем недолго - до 5 минут. Чаще всего таким способом замораживают опята, предназначенные на жарку. Еще этот способ подойдет для разломанных, потерявших вид, но свежих и вкусных грибов.

Для подготовки грибов брось их, очищенные и порезанные на кусочки, в кипящую воду на 5 минут. Потом дай остыть, откинь на дуршлаг и раскладывай по пищевым пакетам или контейнерам.

Рассчитывай количество грибов в пакете так, чтобы один пакет ты смогла бы использовать для приготовления одного блюда. Как правило, получается половина маленьких пакетов - от 300 г до полукилограмма, и половина - с весом побольше, от 500 г до 1 кг.

Также можно заморозить . Для этого чистые, подготовленные грибы жарят на небольшом количестве растительного масла в течение 20 минут, пока не испарится вся лишняя влага. Полностью остывшие грибочки раскладывают по пакетам и замораживают.

Один из самых простых способов заготовить грибы впрок – заморозить их. Причём, замораживать можно как свежие грибы, так и отварные или, слегка обжаренные. Губчатые грибы, такие как белые, подберёзовики, маслята, моховики и другие, рекомендуют либо замораживать сырыми или отваривать перед заморозкой. А вот пластинчатые, рыжики, лисички, опята, вкуснее, когда их сначала обжаривают. Казалось бы, замораживать грибы свежими полезнее, но есть в этом и некоторые недостатки. Например, свежие грибы занимают много места, а при отваривании они уменьшаются в объеме. Отваривать грибы также будет безопаснее для здоровья. Заморозка лесных грибов на зиму в домашних условиях рецепты с фото подходят только свежие , крепкие грибы , сорванные в тот же день, а также молоденькие , не червивые . Ниже мы представим вам заморозки грибов на зиму в сыром, отварном и жареном виде. Вам необходимо будет подготовить пластиковые пакеты или контейнеры и маркер, чтобы указать дату и название замороженных грибов.

Ингредиенты замороженных грибов на зиму

Пошаговое приготовление замороженных грибов с фото

1. Белый гриб – заморозка в сыром виде . Для этого, белые грибы (или другие трубчатые) необходимо очистить от грязи и веточек, счистить все повреждённые места. Промойте грибы под водой, но сильно не увлекайтесь, чтобы грибы не успели напитать в себя влагу. Обсушите грибы при помощи бумажного полотенца.
   
2. Маленькие грибочки можно замораживать целиком, а вот крупные, лучше разрезать на несколько частей. Разложите грибы на ровную поверхность, например, поднос, и отправьте в морозилку. Через несколько часов, когда грибы полностью замёрзнут, упакуйте их по пакетам или контейнерам. Грибы укладывайте поплотнее к друг другу.
   
3. Герметично закупорьте и храните на отдельной полке, чтобы грибы не напитали запахов мяса или рыбы.
   
4. Такие грибы размораживают, переложив их в холодильник. Перед приготовлением отваривают.
5. Чтобы заготовить грибы в отварном виде , а таким способом можно замораживать практически все грибы – белые, опята, подосиновики, маслята, лисички и т.д., их сначала чистят, а затем тщательно моют. С маслят необходимо снять плёночку, а ножки других грибов почистить ножиком. Если грибы крупные, разрежьте их на части.
6. Вскипятите воду в большом количестве и опустите в неё грибы. Как только вода снова закипит, поварите грибы 1-2 минуты. Откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вся влага.
   
7. Упакуйте грибы по порциям в пакеты, хорошенько прижмите руками, чтобы вышел весь лишний воздух. Укажите дату заморозки и отправьте в морозильную камеру. Отварные грибы можно не размораживать, а сразу добавлять в процессе приготовления, в блюдо.
8. Для того чтобы зимой иметь сразу практически готовые грибы к жареному картофелю, салату или пицце, заготовьте жареные грибы . Для этого подойдут и трубчатые и пластинчатые грибы. На примере лисичек, я покажу, как это делать.
9. Промойте грибы, дайте стечь лишней жидкости.
   
10. Разрежьте грибы на небольшие кусочки.
11. В сковороду налейте немного растительного масла, где-то 2 ст.л. и отправьте в неё грибы (лисички, белые и т.д.). Начинайте обжаривать на среднем огне, периодически помешивая. Сразу начнёт выделяться много жидкости и грибы уменьшаться в размере. Если у вас есть грибы, которые не поместились в сковороду, теперь можно их в неё подбросить. Тушите до тех пор, пока жидкость не испариться. Можно грибы немного присолить.
    
12. Разложите остывшие, обжаренные грибы по пакетам, прижмите, удалив весь воздух.
    
13. Отправьте в морозильную камеру. Такие грибочки практически сразу готовы к употреблению, после разогрева.

При правильной заморозке лесных грибов, зимой вы получите отличный результат. Грибы будут как свежие, а блюда вместе с ними вкусными. Приятного аппетита!