Мастер класс "приготовление кофе". Как приготовить кофе по-восточному (по-арабски)
(СБОРНИК РЕЦЕПТУР)Для приготовления напитка на предприятиях высшей категории необходимо провести дополнительное обжаривание кофе натурального жареного (в зернах). Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2-3 см и непрерывно помешивая, чтобы зерна не подгорали, в течение 8-10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.
Жареные кофейные зерна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат. Следует учитывать, что кофе крупного помола лучше.сохраняет аромат, чем мелко молотый, легче отстаивается от гущи и напиток получается более прозрачным. Для приготовления кофе по-восточному, подаваемого вместе с гущей, зерна следует измельчать очень тонко; они должны проходить через металлическое сито с размером ячеек 0,63 или 0,40 мм или через более частое сито.
Перед приготовлением кофе в специальных кофейниках их предварительно ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе (по норме), заливают кипятком и дают отстояться в течение 5-8 мин.
При изготовлении в электрокофеварках кофе закладывают из расчета на 1 л напитка. Молотый кофе насыпают в сетку аппарата за 5-6 мин до закипания воды. В процессе варки из кофе экстрагируются вкусовые и ароматические вещества. Для улучшения вкуса напитка кофе оставляют в аппарате на 5-8 мин.
Готовый кофе наливают в кофейники либо непосредственно в кофейные чашки, стаканы с подстаканниками или без них и подают.
Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.
Можно использовать кофе натуральный растворимый, расфасованный в пакетики.
Кофе черный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7 г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.
Кофе на молоке, молоке сгущенном, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.
Вода
Выход
1000
1000
Варят кофе черный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.
Вода
или молоко сгущенное стерилизованное (консервы)
Вода
Выход
1000
1000
В сваренный, процеженный кофе черный добавляют молоко сгущенное, сахар, размешивают и доводят до кипения.
Выход
1000
Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3-5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.
Молоко топленое
______________
* Масса пенок, получаемых из 85 г молока.
В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока.
Вода
Выход
Мелко смолотый натуральный засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.
По специальному заказу кофе по-восточному приготовляют без сахара.
Мороженое сливочное, или молочное, или пломбир
Выход
В готовый кофе черный добавляют сахар и охлаждают до 8-10°С. При отпуске кофе наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.
Лимон
Коньяк
или ликер
Выход: с сахаром, лимоном и коньяком
100/15/7/25
с сахаром, лимоном и ликером
100/15/7/15
______________
* В числителе указана масса брутто, в знаменателе - масса нетто.
Варят кофе черный и подают, . Лимон и сахар подают на розетке; коньяк и ликер - в рюмке.
Сливки взбитые
Выход
В готовый кофе черный добавляют сахар. При отпуске в стакан или чашку с кофе кладут взбитые сливки.
КАКАО И ШОКОЛАД (СБОРНИК РЕЦЕПТУР)
Какао и шоколад готовят в специально предназначенной для этой цели посуде. Отпускают какао и шоколад по 200 мл в чашках или стаканах.
725. Какао с молоком
|
Подготовка зерна: Обжарка -- один из главных этапов в получении хорошего кофе. При обжарке зелёные кофейные зёрна увеличиваются в объёме и меняют цвет с зелёного на коричневый. Вкус кофе формируется благодаря многим сложным ароматическим химическим соединениям. В зависимости от того, проявления каких соединений хочет добиться обжарщик, подбирается оптимальный режим обжарки. Как правило выделяют 4 степени обжарки. Самая лёгкая степень обжарки обычно называется скандинавской, более тёмная -- венской, ещё темнее французская обжарка. Самая тёмная степень обжарки называется итальянской. Итальянская и французская обжарка предполагают долгое и сильное нагревание зерен. Кофе становится очень темным и приобретает сильный запах. Венская смесь чуть мягче; это смесь зерен французской обжарки и традиционно обжаренных зерен. В европейской кофейной традиции, как правило, кофе тёмной обжарки используется для приготовления эспрессо, лёгкая степень обжарки используется чаще для заваривания кофе во френч-прессе. Итальянская обжарка Таким образом кофе с тихоокеанских островов и Латинской Америки обжаривают до получения темного цвета и насыщенного аромата. Зерна приобретают аппетитный маслянистый блеск. Так обрабатывали кофейные зерна на юге Италии (отсюда и название). Не исключено, что сильное обжаривание позволяло скрыть кое-какие недостатки не очень качественного кофе. Французская обжарка Только зерна, выращенные высоко над уровнем моря, и очень твердые могут выдержать такое долгое нагревание до высокой температуры. Из таких зерен, очень темных и маслянистых, вы не получите обычный мягкий кофе. Напиток в вашей чашке будет с сильным ароматом и привкусом дыма. Когда-то во Франции так обжаривали не лучшие зерна робуста из тогдашних западно-африканских колоний. Приготовленный же, таким образом, настоящий кофе арабика становится просто восхитительным. Венская смесь Традиционно смешивают 1/4 кофе французской обжарки и 3/4 зерен, обжаренных до обычной степени. Кофе получается необыкновенно мягкий, но в то же время ароматный. Его хорошо пить после ужина, и чашку при этом брать не самую маленькую. Наверное, именно такой кофе пили "золотые головы" XIX столетия, обсуждая теории культурной эволюции. Различают четыре вида помола: грубый, средний, мелкий и порошкообразный. К сожалению, найденные мною данные весьма субъективны, но как только я найду где-нибудь более точную оценку помола и сочту её верной, я тотчас сообщу здесь об этом. Используйте подходящий помол. Для того чтобы приготовить кофе в кофейнике, нужно использовать грубый помол, в вакуумной кофеварке или кофеварке с фильтром - средний или мелкий, для эспрессо подойдет очень мелкий, а для кофе по-турецки - порошкообразный. При использовании кофемолок следует знать, что их можно разделить на 2 основных вида - недорогие ножевые и дорогие жерновые. Жерновые кофемолки обеспечивают более тщательный и равномерный помол. При использовании ножевой кофемолки ее несколько раз попеременно включают и выключают, а так же легко покачивают, как при приготовлении коктейля, чтобы предотвратить подгорание кофе и потери аромата. Кофе лучше готовить из свежемолотых зерен, т.к. через две недели после помола кофе начинает терять свой аромат. Способы приготовления кофе: · Кофе по-восточному готовится в сосуде конической формы, так называемой джезве. Часто используются специи, такие, как кардамон, корица и так далее. · Эспрессо -- получается при помощи специальной эспрессо-машины, в которой через молотый кофе под давлением подаётся горячая вода нагретая до температуры 88--91 °C. · Глясе (от фр. glace -- замороженный, застывший) -- кофе с мороженым. · Кофе-фильтр, Американский, "Капельница" -- большинство домашних кофеварок работают по "гравитационному" принципу: горячая вода капает на воронку с фильтром, в которой лежит молотый кофе. · Капучино -- кофе с молоком и пышной пеной ("капюшоном"). · Латте макиато -- несмешанный капучино, где молоко, молочная пена и кофе лежат слоями. Подаётся в высоком бокале. · Мокко -- так обычно называют кофе с добавлением шоколада или, иногда, кофе по-восточному. · В немецкоязычных странах кофе готовят с водкой, который называется "кофе по-русски" (нем. russischer Kaffee). Также кофе можно готовить с помощью смешивания. С помощью смешивания получают кофе с дополняющими друг друга свойствами для получения сбалансированного продукта, в котором усилены такие желательные качества, как приятный вкус, аромат, насыщенность и привлекательный внешний вид. Кофе считается самым популярным напитком в мире. Но практически в каждой стране существует своя технология приготовления, которую применяют как в ресторанах и кафе, так и в домашних условиях. Способы приготовленияПриготовление кофе дома предоставляет кофеманам удобство, ведь, чтобы выпить чашечку вкусного, ароматного напитка, не требуется выходить из дома. Чтобы приготовить бодрящий напиток необходимо минимальное количество ингредиентов и техники:
А чтобы сварить напиток, необходимо специальное оборудование. Сейчас техника для варки кофе выпускается многими компаниями в мире. Особенно часто используются турки, кофемашины, кофеварки, аппараты и специальные наборы с необходимым инвентарем. При этом оборудование позволяет сделать кофе по разным рецептам. Кофейная техникаРазные рецепты включают в себя немалое количество составляющих, которые делают вкус более насыщенным, но технология зависит от сорта кофе.
Популярные рецептыНа данный момент наиболее распространенными рецептами являются: кофе по-восточному, эспрессо, капучино, латте, мокко.
Также имеются и другие рецепты. Причем в каждой стране, кроме широко известных во всем мире, используются свои собственные. Например, в немецкоязычных странах популярен кофе по-русски, который готовится с добавлением водки. *масса пенок получаемых из 85 г молока Технология приготовления Кофейник ополаскивают кипятком, всыпают молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения. Как только кофе поднимется, нагрев прекращают, посуду закрывают крышкой и оставляют для настаивания в течении 5-8 минут. Если кофе варили в кастрюле, то пере подачей его процеживают через частое сито или марлю. В процеженный кофе черный добавляют сахар, горячее топленое молоко и доводят до кипения. Перед подачей в кофе кладут горячую молочную пенку, снятую при топлении молока Требования к качеству Внешний вид – напиток в кофейной чашке, на поверхности пенка Консистенция – жидкая Вкус – сладкий, с привкусом топленого молока Цвет – кофе с молоком Запах – свежего кофе Кофе по-восточному Рецептура №955, Сборник рецептур 1999 Технология приготовления Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. На поверхности должна быть мелкозернистая пена. Отдельно подают холодную кипяченую или минеральную воду. Требования к качеству Внешний вид – напиток в турке Консистенция – мутная Вкус – кофе Цвет – коричневый Запах – кофе Температура подачи не ниже 75С Технологическая карта №30 Какао с молоком Рецептура №959, колонка 2,Сборник рецептур 1999 Технология приготовления Какао-порошок насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды или молока и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают какао в стакане или чашке. Требования к качеству Внешний вид – напиток в чашке Консистенция – жидкая Вкус – сладкий Цвет – какао с молоком Запах – какао Температура подачи не ниже 75С Технологическая карта №31 Шоколад Рецептура №963, колонка 2, Сборник рецептур 1999 Технология приготовления Для приготовления используют шоколад в порошке или плитках, которые предварительно измельчают. Шоколад насыпают в посуду, смешивают с сахаром, заливают небольшим количеством горячей воды и растирают до получения однородной массы. После этого тонкой струей, непрерывно помешивая, вливают остальное молоко и доводят до кипения. Подают шоколад в стакане или чашке. Требования к качеству Внешний вид – напиток в чашке Консистенция – жидкая Вкус – сладкий Цвет – шоколада с молоком Запах – шоколада Температура подачи не ниже 75С Технологическая карта № 32 Наименование блюда: __Яблоки печеные Рецептура № 920, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г Технология приготовления Из яблок, не очищая их от кожицы, удаляют семенные гнезда; образовавшееся отверстие заполняют сахаром. Затем кладут их на противень, подливают небольшое количество воды и пекут в жарочном шкафу 15-20 минут (в зависимости от сорта яблок). Отпускают яблоки горячими или холодными с соусом клюквенным, посыпают сахарной пудрой Требования к качеству Внешний вид – яблоки сохранившие форму, без трещин и разрывов Консистенция - мягкая, нежная Вкус - кисло-сладкий Цвет – мякоти – белый или кремовый Запах – свойственный яблокам Температура подачи не ниже - 55С Технологическая карта №33 Наименование блюда: Яблоки с рисом Рецептура № 923 , колонка 1 , Сборника рецептур 1999 г
Технология приготовления На молоке варят вязкую рисовую кашу, добавляют сахар, охлаждают до температуры 6О...7О°С. В кашу вводят сырые яйца, промытый изюм без косточек, ванилин, размягченное сливочное масло, перемешивают и укладывают на смазанную маргарином порционную сковороду в виде невысокой горки. Блюдо запекают в жарочном шкафу до образования светлой корочки. У яблок среднего размера удаляют кожицу и сердцевину и варят целыми или половинками в воде, подкисленной лимонной кислотой, до мягкого состояния. При подаче на кашу укладывают горячие яблоки и поливают соусом абрикосовым Требования к качеству Внешний вид - Каша выложена в виде горки, на поверхности светлая корочка. Яблоки сохранившие форму Консистенция - зерна риса хорошо набухшие, мягкие, но не разварены. Консистенция яблок мягкая Вкус – запеченной рисовой каши – сладкий, яблок – кисло-сладкий Цвет - яблок – белый, на поверхности запеченного риса светлая корочка Запах - риса, яблок Температура подачи не ниже 55С Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________ Технологическая карта №34 Наименование блюда: Мусс клюквенный Рецептура №898, колонка 2, Сборника рецептур 1999 г Технология приготовления Желатин замачивают в воде несколько часов для набухания. Клюкву перебирают, промывают, отжимают из нее сок и хранят в холодильнике. Мезгу проваривают в воде, процеживают отвар, вводят в него сахар и набухший желатин, растворяют, размешивая, и доводят до кипения, добавляют клюквенный сок. Полученное клюквенное желе переливают в неокисляющуюся, удобную для взбивания посуду, охлаждают до температуры 30 °С и взбивают, пока не образуется устойчивая пышная масса. При этом мусс увеличивается в объеме в 4...5 раз. При взбивании следят за тем, чтобы мусс не застыл до раскладывания его в формы. Хорошо взбитый мусс быстро перекладывают в формы, креманки или продолговатые лоточки и ставят в холодильник на 1... 1,5 ч. Застывший мусс вынимают из формочек. Мусс укладывают в креманки или на тарелки и поливают сладким клюквенным сиропом. Чтобы приготовить сироп, клюкву разминают, соединяют с небольшим количеством горячей воды и проваривают 5 мин, процеживают, соединяют с сахаром и растворяют его при кипении. Готовый сироп охлаждают. Требования к качеству Мусс должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет - белый, желтоватый или розовый, в зависимости от используемых продуктов, форма - квадратная или треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней части. Требования к качеству Внешний вид - представляет собой пышную застывшую массу. Форма мусса соответствует форме посуды в которой его приготовили Консистенция – мелкопористая, нежная, слегка упругая Вкус - сладкий, чуть кисловатый Цвет - розовый Запах - клюквы Температура подачи не ниже 10-14С Директор: _______ Зав. производством __________ Калькулятор ________ Похожая информация.  Загрузка...Возможно вам будет интересно:
Последние статьи
|
