Линия производства маргарина и спреда, ECO. Технологическая линия производства маргарина

Маргарин -- высококачественный жир, приготовленный на основе растительных масел и животных жиров в натуральном и гидрогенизированном виде с добавлением сливочного масла, молока, соли, сахара, красителей и других компонентов.

Классификация и ассортимент . В зависимости от рецептуры и назначения маргарин подразделяется на три группы (табл.).

Классификация маргарина

Твердые :

МТ -- кондитерское, кулинарное, хлебопекарное производство;

МТК -- приготовление кремов, начинок в мучных кондитерских изделиях;

МТС -- производство слоеного теста.

ММ -- непосредственное употребление в пищу, использование в пищевой промышленности, домашней кулинарии.

Жидкие :

МЖК - жарение и приготовление выпечных изделий в домашней кулинарии, сети общественного питания;

МЖП -- промышленное изготовление хлебобулочных и вы. печных кондитерских изделий, жарение изделий в сети общ е ственного питания.

Пищевая ценность . В маргарине содержится: воды 15,6-17 %, белка 0,3-1,2 %, жира 62,2-82,5 %, углеводов 0,5--1,2 %. Энергетическая ценность 100 г маргарина составляет 637--746 ккал, или 2665--3121 кДж, усвояемость 94--98 %, температура плавления 27--36 °С. Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды, что наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина: она почти такая же, как у сливочного масла. По пищевой ценности он не уступает сливочному маслу, биологическая ценность его определяется содержанием полиненасыщенных жирных кислот, витаминов.

Факторы, формирующие качество. На качество готовой продукции оказывают влияние такие факторы, как свойства сырья, технология производства, условия транспортирования; хранения и реализации.

Сырьем для производства маргарина служат жидкие растительные масла (подсолнечное, хлопковое, соевое, кунжутное и др.), как натуральные, так и гидрированные, разрешенные уполномоченным органом для использования в пищевых целях; твердые растительные масла (кокосовое, пальмовое и др.) животные жиры (сливочное масло и др.);саломасы. Добавление натуральных растительных масел повышает биологическую ценность маргарина за счет глицеридов ненасыщенных жирных кислот. Кроме того, для выработки маргарина используют молоко натуральное цельное, сахар, поваренную соль, красители, витамины, эмульгаторы, воду питьевую, консерванты (бензойная, аскорбиновая кислоты). При получении нескольких видов маргарина применяют также какао-порошок, лимонную эссенцию.

Саломасы -- это жиры, получающиеся в результате процессов гидрогенизации и переэтерификации из растительных масел -- подсолнечного, хлопкового, соевого, арахисового, а также из жиров морских животных и рыб.

Гидрогенизация -- это процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое в присутствии медно-никелевого катализатора при температуре 200--230 °С. При этом ненасыщенные жирные кислоты восстанавливаются в насыщенные. Температура плавления саломасов 31--36 °С, они имеют пластичную консистенцию, цвет от белого до бледно-желтого, специфические вкус и запах. При гидрогенизации жир обесцвечивается, исчезают витамины А и D, изменяются некоторые другие вещества. Технологическая схема гидрогенизации включает следующие операции: рафинацию исходного сырья, подогревание рафинированного жира, приготовление катализатора; получение водорода; насыщение жира водородом; фильтрацию полученного саломаса.

Переэтерификация -- это метод отвердения жиров путем смешивания твердых и жидких жиров при температуре 90 °С и в присутствии катализатора (этилата или метилата натрия), что приводит к обмену у них радикалов жирных кислот. Полученные саломасы имеют низкую температуру плавления -31 °с и 28--33 °С) и поэтому обладают пластичностью и хорошими структурно-механическими свойствами.

Технологическая схема производства маргарина слагается из следующих основных операций: приемка и подготовка сырья, подготовка жировой основы и вводно-молочной фракции; получение эмульсии; охлаждение эмульсии и механическая обработка маргарина; расфасовка и упаковка готового продукта.

Получение маргарина ведут по двум технологическим схемам: периодического и непрерывного действия. Эти схемы различаются не только технологическим оборудованием, но и принципами проведения таких основных технологических операций, как эмульгирование, охлаждение полученной эмульсии и ее пластическая обработка.

Жировая основа маргарина составляется из раздельно подготовленных жиров в соответствии с рецептурой. Подготовка жиров состоит в том, что жиры рафинируют по полной схеме (кроме сливочного масла, подготовка которого состоит из зачистки, расплавления и фильтрования). Получаемые жиры полностью обезличены и лишены своих натуральных вкусовых свойств (не имеют запаха и цвета), что обеспечивает высокое качество маргарина. При плохой дезодорации жиров маргарин может приобрести привкус растительного масла; при недостаточной промывке после нейтрализации -- мыльный привкус; в случае использования для отбеливания глин при высокой температуре и в присутствии воздуха -- землистый привкус.

При составлении жировой основы соблюдается такое соотношение в наборе, чтобы жировая основа имела температуру плавления в пределах 27--33 °С (в маргарине кондитерском для слоеного теста 33--36 °С). Готовый продукт должен обладать легкоплавкостью и сохранять пластические свойства в широком диапазоне температур. При этом важной характеристикой жировой основы является дифференциальное число Поленске -- разность температур плавления и застывания, которая должна находиться в пределах 1,0--0,5.

В подогретую до 32--38 °С (на 4--5 °С выше температуры плавления) жировую основу вводят концентрат витамина А (натурального или синтетического) и другие витамины, не ухудшающие запаха и вкуса маргарина. Для придания готовому продукту светло-желтого цвета вводят жирорастворимые пищевые красители -- масляные растворы каротина, «аннато» из семян шафрана, смесь «аннато» и каротина или иные красители (вытяжки плодов орлеапа, томатов, краситель из куркумы).

Подготовка вводно-молочной фракции заключается в обработке молока и вспомогательного сырья. Применяемые для производства жиры полностью лишены ароматических качеств вследствие рафинации (в том числе дезодорации). Поэтому вкусовые и ароматические свойства маргарина определяются только веществами, растворенными в вводно-молочной фракции.

Получение маргариновой эмульсии проводится при температуре компонентов 32--38 °С с таким расчетом, чтобы жировая фракция постоянно находилась в жидком состоянии.

Охлаждение эмульсии на холодильном барабане дает готовый продукт (маргарин). При этом маргариновая эмульсия с помощью каретки равномерно распределяется тонким слоем (толщиной около 0,15 мм) по охлаждаемой поверхности, имеющей температуру --(18--20) °С за счет испарения жидкого аммиака внутри барабана. В нижней части вращающегося барабана застывшая пленка маргарина с температурой 4--6 °С снимается ножом в виде стружки, которая направляется на механическую обработку.

Механическая обработка маргарина осуществляется в универсальной шнековой машине, где снятая стружка проходит через шнековые устройства, уплотняется, из нее отсасывается вакуум-насосом воздух. На выходе из аппарата с помощью ножей и тел сопротивления маргарин гомогенизируется, т.е. ему придается однородная консистенция с равномерным распределением вводно-молочной фракции.

Выходящий из универсальной шнековой машины маргарин в виде монолита упаковывается в бочки или ящики с помощью специальной насадки и направляется в таком виде в реализацию или после выдержки в холодильной камерепри 4--6 °С в течение 24 ч (для окончательного затвердевания) подвергается мелкой расфасовке.

Оценка качества. Органолептическую оценку маргарина проводят не ранее чем через 24 ч после его выработки. Консистенция маргарина должна определяться при температуре 18 °С. Средняя проба маргарина массой до 200 г является средним образцом. Вкус и запах маргарина всех видов должны быть чистыми, молочными, с хорошо выраженным молочнокислым ароматом. Консистенция маргарина должна быть легкоплавкой, плотной, эластичной, однородной, поверхность среза -- блестящей или слабо блестящей и сухой на вид. Цвет маргарина должен быть светло-желтым, однородным по всей массе.

Дефекты, выявляемые органолептическим методом, обусловлены нарушением технологии производства и режима хранения:

невыраженный (пустой) вкус -- результат недостаточного развития микрофлоры молока, применяемого для производства маргарина;

салистый и прогорклый привкусы -- следствие плохого качества применяемого жирового сырья и неправильного хранения маргарина;

явно выраженный вкус растительного масла -- результат использования недостаточно рафинированного масла;

нечистый вкус -- результат плохой дезодорации жиров и неправильного хранения маргарина;

выступание на маргарине капель воды («слеза») -- следствие плохого эмульгирования; маргарин рецептура органолептический производство

крошливая мягкая или твердая консистенция -- результат нарушения технологического режима производства маргарина;

пестрота, «мраморность» массы -- следствие плохой технологической обработки маргарина.

Использование в кулинарии. Маргарин используется в кулинарии как в домашних условиях, так и на предприятиях общественного питания. Например, маргарин кондитерский (молочный и сливочный) применяется при изготовлении булочных изделий с повышенным содержанием жира (маргарин равномерно распределяется в тесте и способствует его подъему), при изготовлении слоеного теста, маргарин жидкий -- для хлебопекарной промышленности.

Упаковка и маркировка. Маргарин выпускают в расфасованном и нерасфасованном виде. Марочный маргарин для розничной торговли изготовляют только в расфасованном виде. Расфасовывают маргарин в виде брусков массой нетто от 200 до 500 г, завернутых в растительный или другой пергамент или кашированную фольгу (100,200,250 г), а также в тару различной формы из полимерных материалов, разрешенных для упаковки жиров.

Расфасованную продукцию укладывают в чистые, прочные и сухие дощатые, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, одинаковой во всех ящиках для одной и той же партии товара.

Нефасованный маргарин упаковывают в деревянные, фанерные или картонные ящики массой нетто от 10 до 25 кг, а также в барабаны или бочки массой нетто не более 50 кг. Для промышленной переработки и общественного питания по договоренности с потребителем разрешается упаковка маргарина в деревянные бочки вместимостью не более 100 кг. Перед упаковкой тара должна быть выстлана растительным пергаментом или полимерными пленками. Подпергаментом допускается выстилать только деревянную тару. Не разрешается упаковывать маргарин в фанерные барабаны и картонные ящики при морских, речных и смешанных перевозках.

На художественно оформленной этикетке должны быть указаны товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его адрес, информация о пищевой ценности маргарина и его сорт, а также масса нетто, перечень основных компонентов, дата изготовления (число, месяц, год) и дата упаковки, срок хранения и номер стандарта. Дату изготовления допускается проставлять четким компостером. На транспортной таре помимо указанных выше сведений наносится предупреждение: «Боится нагрева», а также, если маргарин предназначен для промышленной переработки, штамп «Для промпереработки».

Условия и сроки хранения и транспортирования. Маргарин, выпускаемый предприятием или холодильником, должен иметь температуру не выше 10 °С. Срок хранения нерасфасованного маргарина при низких температурах (от -- 10 до 0 °С) и относительной влажности воздуха 80 % составляет 75 дней. При более высокой температуре сроки сокращаются: 60 дней при 0--4 °С, 45 дней при 4-10 °С, 30 дней при 10-15 °С.

Расфасованный в пергамент маргарин хранится 45 дней при температуре --10--0 °С, 35 дней при 0--4 °С, 20 дней при 4--10 °С, а при расфасовке в фольгу -- соответственно 60, 45 и 30 дней.

Срок хранения жидкого маргарина при температуре 15--20 °С не более 48 ч с момента выработки.

Бочки, ящики, барабаны и коробки с маргарином при хранении должны размещаться на подтоварниках (решетках) штабелями с просветами между рядами для свободной циркуляции воздуха. Помещения должны быть сухими и обеспечены хорошей циркуляцией и притоком воздуха. Не допускается хранение маргарина вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Перевозят маргарин железнодорожным и водным транспортом и в контейнерах в соответствии с правилами транспортных организаций по перевозке скоропортящихся грузов. Автомобильный транспорт для перевозки маргарина должен быть закрытым и специально оборудованным. По договоренности с потребителями допускается перевозка маргарина в открытых автомашинах с обязательным укрытием тары специальным материалом.

Жидкий маргарин для предприятий хлебопекарной промышленности может транспортироваться в термоизолированных цистернах, контейнерах и флягах, подвергнутых специальной санитарной Ма обработке и разрешенных для перевозки пищевых продуктов.

Нормативные документы

• · ГОСТ 26074-84 Навоз жидкий. Ветеринарно-санитарные требования к обработке, хранению, транспортированию и использованию
• · ГОСТ 976-81 Маргарин, жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности. Правила приемки и методы испытаний
• · ГОСТ 9293-74 Азот газообразный и жидкий. Технические условия
• · ГОСТ 21314-75 Масла растительные. Производство. Термины и определения
• · ГОСТ Р 52550-2006 Производство лекарственных средств. Организационно-технологическая документация
• · ГОСТ 10157-79 Аргон газообразный и жидкий. Технические условия
• · ГОСТ Р 15.000-94 Система разработки и постановки продукции на производство. Основные положения
• · ГОСТ Р 50528-93 Яблоки свежие. Хранение в контролируемой атмосфере

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

* подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

* подготовка молока;

* подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

* приготовление эмульсии;

* получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

* расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа -- азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 -- для сухой молочной сыворотки; 1:6 -- для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров -- теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента -- аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции -- коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции -- консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.

Полученный таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150-500 г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов (полистирол, полипропилен), запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низкожирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование, которое достигается путем рециркуляции эмульсии. Во время рециркуляции следует по возможности избегать попадания воздуха в эмульсию. При производстве молочных низкожирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания. В случае чрезмерного эмульгирования может произойти реверсия фазы и эмульсия будет разрушена. Кроме этого, особое внимание уделяется правильности подбора состава жировой и водно-молочной фаз, количеству и типу эмульгатора, строгому соблюдению технологического режима. Технология производства перед стадией фасовки предусматривает стадию декристаллизации, необходимую для того, чтобы низкожирный продукт на стадии фасовки при розливе имел полужидкую пастообразную консистенцию. Для этого применяют декристаллизаторы, разрушающие кристаллическую структуру продукта с целью образования мелкокристаллической структуры и блестящей поверхности продукта.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низкожирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Соотношение эмульгированного и неэмульгированного жира 65: 35 или 35: 65. Эмульсия содержит 50-65% жира. При температуре 17-23 °С эмульсию с величиной рН 4,4 смешивают с жиром, предварительно 5-20% неэмульгированного жира выкристаллизовывают. Для этого жир охлаждают до 7-18 °С в тонком слое на переохладителе. Перед упаковкой продукт гомогенизируют.

Маргарин - это продукт из растительного и животного сырья. Он по внешнему виду и запаху очень похож на сливочное масло, вот только состав у него комбинированный. В нашей стране производство маргарина довольно востребованная отрасль.

Данный продукт используется широко в кондитерской промышленности как один из составляющих, а также используется в качестве отдельной единицы. Спрос на маргарин есть всегда, и он остается стабильно высоким. Вот только высокий уровень конкуренции заставляет задуматься, как наиболее выгодно представить свой продукт.
Маргарин на рынке можно встретить в нескольких вариациях, а именно столовый, бутербродный и для промышленной переработки.

Также данный продукт может включать в себе различные добавки в виде шоколада, орехов и других составляющих. Также маргарин изготовляется как жидкая, твердая и полутвердая масса. Поэтому, прежде чем начать данный бизнес стоит определиться с видом производимого сырья, оценить конкуренцию и тщательно продумать бизнес-план.

Помещение для изготовления маргарина.

Арендовать помещение для изготовления маргарина лучше всего в промышленной зоне. Стоит отметить, что к нему, как к пищевому производству будут предъявлены высокие требование. Пренебрежение таковыми может грозить штрафами и частыми проверками различными службами.

Помещение должно в полной мере отвечать всем санитарно-гигиеническим требованиям и требованиям противопожарной безопасности. Оно должно быть грамотно организовано, содержаться в чистоте, иметь высокие требования к санитарии работников. Арендованная площадь может начинаться от 220 м2.

Именно на площади такого размера можно удачно разместить всю технику, выделить место для хранения сырья и конечного продукта. Важно, чтобы в обязательно порядке в помещении были свет, газ, вода, система отопления, водоотвод, налаженная система вентилирования, достаточное освещение.

Вся площадь будет разделена на производственную зону, часть для хранения сырья и конечного продукта, а также зона для контроля качество. Хорошо, если на территории будет организована небольшая лаборатория. В обратном случае будет необходимо постоянно сотрудничать и платить за работу сторонних центров анализа качества продукта.

Также нужна небольшая административная зона, где работники смогут употреблять пищу, купаться, переодевать и так далее. За аренду подобного помещения необходимо будет платить от 600 $ в месяц, но все будет зависеть от территориального месторасположения.

Производственное оборудование.

Для изготовления маргарина нужно будет закупить специальную автоматизированную линию:

1. Баки для хранения сырья - 1,5 тыс. $;
2. Емкости для выполнения таких технологических операций как темперирование и пастеризация - 7, 5 тыс. $;
3. Емкости для подготовки эмульгаторов - 900 $;
4. Камера с плавильным типом конуса - до 6 тыс. $;
5. Цилиндрический смеситель вертикального типа с диапазоном мощности от 100 кг до 3 тонн - 10,5 тыс. $;
6. Центробежный эмульгатор - около 3 тыс. $;
7. Уравнительная емкость - 1,5 тыс. $;
8. Насос - до 1 тыс. $;
9. Переохладитель - до 15 тыс. $;
10. Кристаллизатор - около 750 $;
11. Аппарат для дозировки - 12 тыс. $;
12. Агрегат для упаковки - 3,8 тыс. $;
13. Камеры для охлаждения (не менее 5 единиц) - от 1,5 тыс. $ за каждую;
14. Коллектор - 450 $;
15. Водонагреватель - 3 тыс. $.

Это минимальный набор оборудования. Стоимость его достаточно высока, поэтому вложения в приобретения устройств являются существенными. Всего необходимо будет выделить около 70 тыс. $. Можно, конечно рассматривать вариант экономии в виде приобретения устройств уже бывших в работе. Но, такая практика может оказаться плачевной в силу недостаточности знаний. Поэтому, лучше искать партнеров по бизнесу, если не хватает бюджета.

Закупка сырья.

В основе маргарина лежат следующие продукты, а именно:

1. Жир животного происхождения (чаще всего используется саломас);
2. Масло подсолнечное;
3. Масло кокосовое;
4. Молоко;
5. Вода очищенная;
6. Стабилизаторы;
7. Эмульгатор;
8. Сахар и соль;
9. Антиокислители в виде бутилокситолуола;
10. Кислота лимонная;
11. Кислота молочная;
12. Натуральный краситель.

Такие составляющие предусмотрены ГОСТом, поэтому и лежат в основе рецептуры приготовления маргарина. Выбирая качественные продукты в правильной пропорции можно получить продукт действительно конкурентоспособный (хоть и со стоимостью выше среднего) и вкусный. Все продукты находятся в свободной продажи и вполне доступны для покупателей.

Стоимость саломаса будет 0,8 $ за 1 кг, масло подсолнечное подойдет по 0,5 $ за литр, масло кокоса на промышленном рынке будет стоить 0,85 $ за 1 кг, а молоко придется покупать за 0,2 $ за каждый литр. Всего, чтобы приготовить маргарин необходимо закупит сырья на 5-8 тыс. $.

Персонал.

Количество персонал будет зависеть от площади помещения и мощности самой производственной линии. При площади 200 м2 и мощностью оборудования 400 кг продукта за каждый час работы необходимо нанять операторов на линию в количестве 5 человек. При увеличении мощности оборудования и производственных площадей необходимо увеличивать и количество персонала. Помимо операторов на линию необходимо пригласить на работу наладчика оборудования, технолога, лаборантов, бухгалтера, менеджера, секретаря и разнорабочих. На оплату труда таких сотрудников необходимо подготовить около 4,5 тыс. $.

Рекламировать продукт можно используя все возможности современного маркетинга. Это и создание собственного сайта, реклама в сети интернет (одним из интересных ходов будет являться сотрудничество с сайтами кулинарии, где будут расхваливать и широко применять ваш маргарин), реклама в журналах (здесь также необходимо будет проплатить страницу и предложить потребителям интересный рецепт), реклама на бордах города (лучше всего разместить вкусную выпечку из вашего маргарина или счастливую семью, которая с удовольствием есть бутерброд с ним на завтрак).

Отдельно можно сделать временную скидку на продукт, раздать потребителям флаеры (чтобы они не были выброшены за углом стоит там же разместить рецепты), а также сделать дегустационные мероприятия (для этого стоит намазать маргарин на крекер или тост). На рекламную деятельность придется выделить около 400 $.

Основные затраты для изготовления маргарина.

К группе наиболее затратных моментов можно отнести:

1. Аренда помещения - 600 $;
2. Закупка оборудования - 70 тыс. $;
3. Сырьевая база - 5-8 тыс. $;
4. Персонал - 4,5 тыс. $;
5. Реклама - 400 $;
6. Дополнительные траты - 300 $.

Стартовым капиталом для изготовления маргарина станет сумма в размере 84 тыс. $.

Прибыль и период окупаемости вложений.

Оптовая стоимость маргарина на рынке составляет 0,8 $ за 1 кг. Себестоимость продукции составляет около 30 $. Небольшое предприятие может поднимать около 30 тыс. $ в месяц при налаженности сбыта. Работая в таком режиме можно окупить бизнес уже за один-два года.

Потребители и развитие компании.

Потребителями будут являться торгующие организации, а именно супермаркеты, магазины, оптовые фирмы, рынки. Также маргарин интересен кондитерской и пищевой промышленности. Развивать бизнес можно расширяя ассортимент. Можно приступить к изготовлению спреда или сливочного масла при желании.

Маргарин представляет собой физико-химическую систему, один из основных компонентов которой - вода (дисперсная фаза) - распределяется в другом - масле (дисперсионная среда) - в виде мельчайших частичек, образуя эмульсию типа «вода в масле».

По составу, свойствам и питательной ценности маргарин представляет собой высококачественный пищевой продукт, равноценный сливочному маслу. В его составе гидрированные растительные масла и гидрированный китовый жир, молоко, соль, сахар, фосфолипиды и эмульгаторы. Стойкость маргарина в процессе обработки, хранения и потребления обусловлена присутствием эмульгаторов - веществ с поверхностно-активными свойствами, стабилизирующих эмульсию «вода в масле».

Маргарин применяют в хлебопекарной и кондитерской промышленности, кулинарии, в производстве пищеконцентратов, а также для непосредственного употребления в пищу.

В состав жировой основы, например, молочного маргарина входят кроме растительного саломаса твердые при комнатной ттемпературекокосовое или пальмоядровое масло, китовый саломас и жидкое растительное масло. Жировая основа маргарина должна иметь температуру плавления 27-33° С, твердость от 8 до 18 кПа и содержать твердых глицеридов при 20° С от 18 до 22%. , Кроме маргарина промышленность выпускает жиры кондитерские: для шоколадных изделий, конфет, для ванильных и прохладительных начинок; жиры кулинарные: гидрожир кулинарный, комбижир растительный, комбижир животный, комбижир свиной и маргагуселин; жиры для пищеконцентратов: гидрожир легкоплавкий с повышенной твердостью; жир порошкообразный; жир для булочных изделий (хлебопекарный жир с фосфолипидами), заменитель какао-масла.

Сырье для производства маргарина подразделяют на жировое и нежировое.

Жиры и масла, применяемые при производстве маргарина, не должны иметь запаха и вкуса, должны иметь светлую окраску и низкую кислотность. Широко применяют в производстве маргарина подсолнечное и хлопковое масла, а также соевое, кокосовое, арахисное и некоторые другие. Животные жиры - говяжий, бараний, костное сало - входят в состав кулинарных жиров. Гидрированные жиры - главный компонент в рецептуре жировой основы маргарина (до 85%). Гидрированные жиры должны иметь белый цвет, чистый вкус и низкое кислотное число.

Нежировое сырье предназначено для улучшения вкуса и аромата маргарина и его биологической ценности. Основным компонентом нежировой части маргарина является коровье молоко. Оно придает маргарину вкус и аромат. Необходимо молоко цельное, без посторонних привкусов и запаха, с содержанием сухого остатка не менее 8%. Применяют также сухое цельное молоко.

Поваренная соль вводится для улучшения вкуса и в качестве консервируемого средства.

Сахар-песок улучшает вкус и способствует образованию бурой пленки на обжариваемых продуктах.

Для придания маргарину светло-желтого цвета, как у сливочного масла, в него вводят жирорастворимые пищевые природные красители (синтетические красители не допускаются). С этой целью используют масляный раствор каротина, а также красители, получаемые из томатов, семян аннато и из шиповника. Расход красителя 1,6 кг на 100 кг маргарина.

Для повышения биологической ценности маргарин обогащают жирорастворимыми витаминами А и D. В качестве ароматизаторов применяют соединения,. имеющие в своем составе диацетил.

Наконец, для повышения стойкости при хранении и снижении окислительных процессов в маргарин добавляются консерванты - аскорбиновая, лимонная и бензойная кислоты.

Все применяемое сырье должно отвечать требованиям соответствующих государственных стандартов.

Молоко подвергают пастеризации при температуре 80-85° С. После пастеризации часть молока направляется в емкость (танк), откуда его расходуют на производство маргарина. Другая часть пастеризованного молока подвергается сквашиванию, для чего его направляют в ванны для сквашивания. Здесь молоко выдерживают в горячем состоянии, а затем охлаждают до температуры заквашивания (24-28°С). В ванну вводят 2-5% технической закваски, представляющей культуру молочнокислых бактерий. В результате их жизнедеятельности вырабатывается молочная кислота, при накоплении которой молоко свертывается. Наряду с молочной кислотой при заквашивании молока образуется небольшое количество летучих продуктов брожения, в частности диацетила, которые сообщают молоку, а затем и маргарину специфический молочнокислый аромат.

На заводы культуры молочнокислых бактерий поступают в виде сухой или жидкой закваски или на твердой основе. Из этих заквасок на заводе путем пересева бактерий готовят техническую закваску для сквашивания молока. Процесс сквашивания длится 9-12 ч. После образования так называемого сгустка, определяемого наличием заплывающего следа на поверхности молока при взятии пробы шпателем, молоко охлаждают и выдерживают для вызревания 1-2 ч без перемешивания. После вызревания молоко охлаждается при перемешивании.

^Ванны для сквашивания изготавливают из нержавеющей стали вместимостью от 800 до 2000 л. Они снабжены мешалкой маятникового типа. Сквашивание молока ведут также в емкостях других типов - цилиндрических, вертикальных, снабженных мешалками.

Для обеспечения устойчивости маргарина, предохранения его от расслаивания на исходные компоненты - воду и жировую часть - при достаточно интенсивных тепловых и механических воздействиях в него, добавляют пищевые эмульгаторы - органические соединения из класса сложных эфиров, молекулы которых состоят из полярной (гидрофильной) части и неполярной (липофильной или гидрофобной). Адсорбируясь на границе раздела фаз масло - вода, они образуют мостики, соединяющие эти два вещества, не способные взаимно растворяться или смешиваться в однородную смесь.

В маргариновой промышленности нашей страны применяют эмульгаторы Т-1, Т-2, фосфолипиды (фосфатиды) и Т-Ф. Основу эмульгатора Т-1 составляют моноглицериды. Недостатком его является слабая связывающая способность по отношению к воде при повышенных температурах.

Эмульгатор Т-Ф является смесью эмульгатора Т-1 и фосфолипидов в соотношении 1:3. Это улучшает качество эмульгатора, так как фосфолипиды способны более прочно удерживать воду.

Эмульгатор Т-2 представляет собой сложный эфир жирной кислоты и тримера Глицерина. Его молекула имеет две дополнительные (по сравнению с Т-1) гидроксильные группы, и поэтому он способен более прочно удерживать влагу.

Технологический процесс получения маргарина методом переохлаждения складывается из следующих операций: хранение и темперирование дезодорированных жиров; подготовка молока; подготовка воды, соли, сахара, эмульгатора, красителя и витаминов; приготовление эмульсии маргарина сначала в смесителе турбинного, винтового, пропеллерного или обычного типа, представляющем собой емкость с лопастными мешалками, где образуется грубая эмульсия, а затем в гомогенизаторе, где она обрабатывается в зависимости от рецептурного набора под давлением до 0,125 МПа и выходит в виде тонкодисперсной эмульсии; охлаждение (переохлаждение) эмульсии в вытеснительном охладителем кристаллизаторе, представляющем собой полую трубу диаметром 100-150 мм; фасовка маргарина.

Гомогенизатор представляет собой плунжерный насос высокого давления со специальным гомогенизирующим вентилем. В нем имеется очень малое отверстие, через которое проталкивается грубая эмульсия маргарина, поступающая из смесителя под давлением до 0,125 МПа, шарики эмульсии дробятся - эмульсия гомогенизируется. Давление гомогенизации регулируют, меняя нажим пружины, винтовым регулятором.

Вытеснительный охладитель служит для охлаждения и механической обработки маргарина. Он состоит из нескольких одинановых секций (чаще трех) в зависимости от производительности установки. Каждая секция состоит из цилиндра из хромированной стали, окруженного рубашкой для хладагента (жидкого аммиака). Внутри цилиндра находится вращающийся барабан (частота вращения около 500 об/мин), на поверхности которого установлены ножи-скребки. Во время вращения ножи-скребки снимают и перемешивают застывающий слой эмульсии, которая под давлением 1,5-2,0 МПа из гомогенизатора подается в зазор между стенками цилиндра и барабана. Пройдя последовательно через цилиндры, эмульсия при температуре 10-16° С поступает в кристаллизатор, образуя уплотненную пластичную массу маргарина.

Из кристаллизатора маргарин поступает на формовочно-упаковочные автоматы, фасующие его в пачки по 200 или 250 г, а затем в укладочные автоматы для укладки в картонные короба.

Хранение маргарина, кондитерских и кулинарных жиров ведут в холодильных камерах при температуре 0-2° С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Транспортирование маргарина, кондитерских и кулинарных жиров при температуре наружного воздуха выше 12° С разрешается только в рефрижераторах.

Качество маргарина должно соответствовать действующим ГОСТам. Все столовые и молочные маргарины должны содержать жира не менее 82%. Маргарины шоколадный и кофейный должны содержать жира не менее 62-65%. Содержание воды не более 17%. Маргарин должен иметь чистый вкус и аромат, сходные с вкусом и ароматом сливочного масла. Консистенция его должна быть однородной и пластичной, цвет - однородным по всей массе- светло-желтым для окрашенного и белым для неокрашенного. При жарении маргарин не должен разбрызгиваться.

1. Технология производства маргаринов

2. Упаковка, маркировка, хранение маргарина

3. Пороки вкуса и запаха маргарина

4. Пороки консистенции маргарина

5. Пороки цвета и внешнего вида маргарина

6. Классификация и ассортимент маргарина

Заключение

Список литературы

Введение

История происхождения маргарина довольно длинная и в некоторых местах несколько запутана. Название появилось в 1813 году, когда Мишель Эжен Шеврёль открыл "маргариновую кислоту". Существовало мнение, что маргариновая кислота является одной из трёх жирных кислот (которые в своей комбинации формируют большинство животных жиров), олеиновой кислотой или стеариновой (октадекановой) кислотой. В 1853 году немецкий химик Вильгельм Хайнц обнаружил, что эта "маргариновая кислота" на самом деле просто являлась смесью стеариновой (октадекановой) кислоты с ранее неизвестной пальмитиновой (гексадекановой) кислоты (сегодня маргариновой кислотой называют одну из карбоновых кислот.

В 1860-х французский император Наполеон III предложил вознаграждение тому, кто сделает хороший заменитель сливочного масла, ориентированный на потребление вооружёнными силами и нижними классами населения. Французский химик Ипполит Меже-Мурье изобрёл способ каталитического отверждения жидких жиров (растительных жиров, или жиров морских животных), и назвал полученный продукт "олеомаргарин" (название потом было сокращено до названия продукта "маргарин").

Слово маргарин теперь является общим термином для обозначения любого продукта из спектра широко схожих съедобных масел. Олеомаргарин также иногда сокращают до "олео".

Олеомаргарин получали каталитической гидрогенизацией очищенного растительного масла, удаляя неотверждённую жидкую фазу под давлением, с дальнейшим охлаждением и, следовательно, застыванием продукта. После добавления трибутирина и воды получался дешёвый и более-менее вкусный заменитель масла.

Продажа маргарина под одним из его многочисленных торговых названий вскоре превратилась в большой бизнес, хоть это и произошло позже нежели хотелось (несмотря на то, что он расширил своё первоначальное производство из Франции в США в 1873 году, коммерческий успех этого предприятия был мал). К концу десятилетия искусственные пищевые твёрдые масла продавались уже как в старом, так и в новом мире.

1. Технология производства маргаринов

Производство брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим способом, включающим в себя следующие основные стадии:

Подготовка жирового сырья. Хранение и темперирование рафинированных дезодорированных масел и жиров;

Подготовка молока;

Подготовка эмульгаторов и других нежировых компонентов;

Приготовление эмульсии;

Получение маргарина, переохлаждение, кристаллизация маргариновой эмульсии. Механическая (пластическая) обработка маргарина;

Расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции.

Процесс получения мягких маргаринов осуществляют на линиях фирмы "Джонсон", "Альфа-Лаваль", "Шредер" или "Корума".

Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла. Рафинированные дезодорированные жиры и масла хранят в баках жиро-хранилища раздельно по видам не более 24 ч. Температура хранения твердых жиров и масел должна быть на 5-10 °С выше их температуры плавления. Для предотвращения окисления рафинированных дезодорированных масел и жиров рекомендуется их хранить в атмосфере инертного газа - азота или диоксида углерода.

Сливочное масло освобождают от тары и загружают в камеру с плавильным конусом. Температура расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40-45 °С. Однородность консистенции расплавленного масла поддерживается с помощью мешалки или насоса путем рециркуляции.

Подготовка эмульгаторов. Для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном дезодорированном растительном масле в соотношении 1:10 при температуре 80-85 °С. В этот же раствор при температуре 55-60 °С добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами. Комплексный эмульгатор, применяемый вместо композиции моноглицеридов, растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1:15 при температуре 65-75 °С. Если используют импортный эмульгатор, то его растворяют в рафинированном дезодорированном масле в соотношении 1: 10 при температуре 48-55 оС.

Подготовка красителей, витаминов, ароматизаторов. Для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла, микробиологического бета-каротина, красителей куркумы и семян аннато. Красители и витамины разводят в дезодорированном растительном масле. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23-25 °С.

Сквашивание молока осуществляют биологическим путем или кислотной коагуляцией.

При использовании сухого молока его разбавляют водой из расчета получения не менее 8,5% обезжиренных сухих веществ в готовом растворе.

При использовании вторичных молочных продуктов их растворяют при перемешивании в воде в соотношении 1:3 - для сухой молочной сыворотки; 1:6 - для сывороточных белковых концентратов (КСБ). Полученные растворы нагревают до температуры 85-90 °С и 60-65 °С соответственно, выдерживают в течение 30 мин, охлаждают и подают в расходные емкости на производство.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов. Лимонную кислоту используют в виде 1-10%-ного водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка соли, сахара, консервантов и крахмала. Соль используют в виде насыщенного раствора 24-26%-ной концентрации.

Сахар или подсластители используют при производстве десертных мягких маргаринов в виде водного раствора 30%-ной концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты, бензоат натрия) используют в низкожирных мягких маргаринах при вводе молока, особенно в летний период и при повышенных температурах хранения. Консерванты растворяют в воде в соотношении 1: 2.

Крахмал сначала растворяют в холодной воде в соотношении 1: 2, затем заваривают горячей водой до соотношения 1: 20, выдерживают 30 мин, охлаждают и передают в расходную емкость.

Приготовление эмульсии. Компоненты маргарина в соответствии с рецептурой смешивают в вертикальном цилиндрическом смесителе, в котором происходит также предварительное эмульгирование. Внутри смесителя находится винтовая мешалка с частотой вращения 59,5 об./мин. К корпусу смесителя прикреплены отбойники, которые не позволяют смеси закручиваться по ходу вращения. Смеситель снабжен водяной рубашкой. Продукт поступает через штуцер и выходит через спускной патрубок. Грубая эмульсия из смесителя поступает затем в эмульгатор центробежного типа, рабочим органом которого являются два вращающихся и два неподвижных диска, в пространство между которыми поступает эмульсия. Диски вращаются со скоростью 1450 об./мин., обеспечивая интенсивное диспергирование эмульсии до размера частиц диаметром 6-15 мкм.

После эмульгатора маргариновая эмульсия, пройдя через уравнительный бак с насосом высокого давления, подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии. Переохладитель состоит из нескольких одинаковых цилиндров - теплообменников, работающих последовательно.

Блок цилиндров трехсекционного переохладителя установлен в верхней части аппарата, каждый из цилиндров представляет собой теплообменник типа "труба в трубе" с теплоизоляцией. Первая внутренняя труба является рабочей камерой, в которой расположен полый вал, куда подается горячая вода для предотвращения налипания маргариновой эмульсии. На валу закреплены двенадцать ножей, вал вращается с частотой 500 об./мин. Пространство между второй и первой трубой занимает испарительная камера для охлаждающего агента - аммиака, который подается системой трубопроводов. Маргариновая эмульсия, охлаждаясь, кристаллизуется на поверхности внутренней трубы и снимается ножами. Температура эмульсии на выходе из третьего цилиндра 12-13 °С.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где ей придаются необходимые кристаллическая структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина. Основными узлами кристаллизатора являются фильтр-гомогенизатор и три секции - коническая и две цилиндрические, в которых маргарин медленно движется к конической насадке и затем в фасовочный автомат. Компенсирующее устройство обеспечивает прерывистую подачу маргарина на фасование. Температура при этом повышается до 16-20 °С за счет теплоты кристаллизации.

При охлаждении маргариновой эмульсии происходит сложный процесс кристаллизации и рекристаллизации триглицеридов жировой основы маргаринов, определяющий важнейшие качественные показатели готовой продукции - консистенцию, пластичность и температуру плавления.

При достаточно высоких температурах содержание твердой фазы в жировых основах мягких маргаринов невелико, и они представляют собой суспензию твердых триглицеридов в жидких. По мере снижения температуры наименее растворимые высокоплавкие триглицериды начинают выделяться из расплава в виде кристаллов и содержание твердой фазы увеличивается. При охлаждении маргариновой эмульсии протекает сложный процесс кристаллизации, в основе которого лежат явления полиморфизма, связанные с переходом менее устойчивых (метастабильных) низкоплавких кристаллических а-форм через промежуточные ромбические Р -формы к устойчивым (стабильным) высокоплавким кристаллическим модификациям. В мягких маргаринах кристаллы жира обычно присутствуют в Р -форме. Переход в Р-форму отрицательно влияет на структурно-реологические свойства мягких маргаринов из-за образования крупных кристаллов с более плотной упаковкой молекул, с высокими температурой плавления и плотностью. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке. Кристаллизация маргариновой эмульсии в сочетании с механической обработкой приводит к возникновению мелкодиспергированных кристаллов твердой фазы, которые образуют в жидкой фазе коагуляционные структуры. При этом твердая и жидкая фракции жировой основы мягких маргаринов распределяются равномерно, и готовый продукт не теряет текучести при наливе в коробочки из полимерных материалов, приобретает пластичную консистенцию, сохраняющуюся длительное время при температурах 5-7 °С. Нарушение режимов кристаллизации и охлаждения приводит к порокам маргаринов, которые невозможно устранить механической обработкой.