Кулинария круассаны рецепт. Рецепт круассанов в домашних условиях

Свежие домашние круассаны на завтрак – хлопотная история, а провести раннее утро у плиты согласны единицы. Как поступают опытные хозяйки: тесто для круассанов готовят заранее, эргономично нарезают раскатанный пласт и формируют заготовки в считанные минуты. Очень скоро румяные рогалики собирают за столом самых отъявленных лежебок.

Классические круассаны выпекают из слоеного дрожжевого теста. Начинку в них обычно не кладут. Французы предпочитают наслаждаться мастерством пекаря, поэтому так важен вкус теста, состав и его структура.

Ингредиенты:

• 300 г муки;
• 100 мл молока;
• 40 г сахара;
• 10 г сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Стоит заранее распределить этапы работы с тестом, тщательно рассчитать время.

Если выпечка запланирована на воскресный завтрак, начинать подготовку нужно с пятницы.

Вечер пятницы – замес теста и масла.

Работа с тестом:

1. В просеянную муку выложить все ингредиенты.
2. Замес произвести очень быстро, чтобы тесто не затянулось.
3. Обернуть герметично в пленку.
4. Тесто зреет полчаса в помещении и 6 – 8 часов в холодильнике.

Масло готовится отдельно.

1. Охлажденное масло (200 г) порубить ножом.
2. Стол слегка подпылить мукой. Масло впитает ее, поэтому использовать не более 50 г.
3. Вымесить до мягкости, не позволяя маслу подтаивать.
4. Раскатать в небольшой прямоугольник.
5. Охладить, завернув в пленку.

Суббота: подготовка теста в четыре подхода с интервалом в 2 часа.

1. Раскатать тесто на пергаменте.
2. Выложить на него пластину масла.
3. Загнуть края внахлест.
4. Ударами скалки распределить масло в конверте из теста.
5. Несколько раз прокатить его скалкой в одном направлении.
6. Накрыть вторым листом пергамента и убрать в холод на 2 часа.
7. Четыре раза сворачивать из теста конверт, прокатывать и убирать на холод.
8. Раскатать пласт толщиной 5 – 6 мм, застелить пищевой пленкой и скатать в рулет.
9. Убрать заготовку в пакет и в холодильник.

Воскресенье: формирование рогаликов, расстойка и выпекание.

1. Нарезать холодное тесто.
2. Выложить начинку.
3. Сформировать заготовки.
4. Оставить для расстойки в теплом месте на час.
5. Смазать желтком.
6. Выпекать при 180 ºС 15 – 20 минут.

Быстрый рецепт приготовления

Приготовить тесто на дрожжах можно гораздо проще, хотя это не будет соответствовать канонам французских хлебопеков.

Ингредиенты:

• 200 г муки;
• 150 г сливочного масла;
• 120 г молока;
• 40 г сахара;
• 10 г быстродействующих сухих дрожжей;
• 5 г соли.

Этапы работы:

1. Смешать муку с дрожжами, солью и сахаром.
2. Выложить в нее замороженное масло и порубить ножом в крошку.
3. Влить молоко.
4. Быстро замесить тесто, чтобы масло не растаяло.
5. Полчаса подержать полученный состав на холоде.
6. Раскатать холодную основу в пласт. Свернуть пополам, раскатать.
7. Свернуть в другом направлении и снова раскатать.
8. Повторить по три раза сгиб в каждом направлении. По необходимости подпылять мукой.
9. Подержать пласт теста на холоде в пленке около 6 часов.
10. Раскатать, нарезать и свернуть круассаны.
11. Выпекать такое тесто надо 8 минут при 220 ºС и еще 12 минут при 180 ºС.

Слоеное бездрожжевое тесто для круассанов

Из слоеного бездрожжевого теста круассаны получаются гораздо быстрее. Такой основе не нужно часами расстаиваться.

Ингредиенты:

• 400 г муки;
• 200 мл воды;
• два яйца;
• 20 мл крепкого алкоголя;
• 40 мл уксуса;
• 2 – 3 г соли.

Чтобы масло не таяло в руках, а тесто вышло эластичным, в помещении должно быть холодно – 16 ºС.

В старину французские пекари готовили тесто ранним утром, пока кухня еще не топлена. У них получалось замесить идеальную основу без помощи современных миксеров и комбайнов.

1. Смешать жидкие ингредиенты и вылить их в просеянную муку.
2. Быстро замесить тесто, завернуть в пленку и убрать на холод.
3. 200 г холодного сливочного масла вымесить с двумя ложками муки.
4. Раскатать из него толстую лепешку, завернуть в пленку, и охладить вместе с тестом.
5. Раскатывать заготовку так же, как дрожжевое слоеное тесто, но с интервалами на охлаждение всего по 30 минут.
6. Готовый пласт нарезать порциями и свернуть их традиционными рогаликами-полумесяцами.
7. Выпекать при 220 ºС 20 минут.

Основа на основе творога

Нежно-сливочная выпечка из творожного теста не нуждается в начинке, но можно дополнить ее каким-нибудь сладким вареньем.

Ингредиенты:

• 320 г муки;
• 80 г сливочного масла;
• 200 г жирного творога;
• 100 г сахара;
• яйцо;
• 100 г сметаны или натурального йогурта;
• 10 г соды;
• ванильный экстракт.

Работа с этим тестом потребует в разы меньше времени, чем со слоеным.

1. Творог тщательно перебить блендером или протереть через сито, чтобы не осталось плотных комочков.
2. Добавить в него остальные ингредиенты, муку обязательно просеять.
3. Полчаса тесто зреет в холодильнике под пленкой.
4. Раскатать пласт толщиной 6 – 7 мм.
5. Нарезать его, свернуть круассаны.
6. Выпекать при 180 ºС, наблюдая за образованием корочки.

Как завернуть круассаны из слоеного теста

• Слоеное тесто чаще всего раскатывают в форме прямоугольника. Пласт делят на маленькие кусочки размером, примерно, 25*10 сантиметров, и каждый разрезают по диагонали.
• Тесто, раскатанное длинной полосой, делится на высокие треугольники одной зигзагообразной линией.
• Творожное тесто можно раскатать в форме круга и тогда нарезать его на порционные треугольники еще проще. Круг делится на 8 равных клиньев четырьмя разрезами по диаметру. Из полученных высоких треугольников скручивают рулетики, начиная от широкого основания и заканчивая острым углом. В основании заготовки делают небольшой разрез, чтобы было удобнее сворачивать рулет. Края круассана слегка стягивают друг к другу, придавая ему форму полумесяца.

Свое название сдобная булочка получила благодаря такой особенной изогнутой форме. С этим связана интересная легенда эпохи османских войн в Европе.

Во времена двухмесячной осады Вены, турки попытались совершить подкоп и проникнуть за городскую стену. Булочники, поднявшиеся среди ночи, чтобы приготовить утренний хлеб, предупредили городскую стражу о подозрительном шуме и сорвали планы османских завоевателей. По этому случаю был испечен первый рогалик в форме полумесяца (Wiener Kipferl (нем.)). Долгое время их приготовление было сугубо венской традицией.

Только спустя сто лет Мария-Антуанетта, дочь австрийского императора, привезла на новую родину любимый рецепт. Уже здесь, во Франции, круассан получил свое имя (croissant (фр.) – полумесяц) и превратился в воздушное слоеное лакомство.

Самые популярные начинки для круассанов

Начинку выкладывают на широкую часть треугольника. Изделие сворачивают, не защипывая края.

Если круассаны выпекают без начинки, в основание треугольника заворачивают небольшой кусочек теста, чтобы придать изделию объем.

Готовят традиционные утренние булочки как со сладкими начинками, так и с закусочными.

Десертный круассан начиняют:

• шоколадом;
• шоколадной помадкой с молоком, сливочным маслом и ложкой коньяка;
• различными джемами и вареньями;
• свежими фруктами или ягодами;
• вареной сгущенкой;
• мармеладом;
• сухофруктами и орехами;
• марципаном;
• творогом.

Любители сытных завтраков предпочитают:

• ветчину и твердый сыр;
• сыр Фета;
• кусочки дичи или крольчатину;
• копченую грудинку и другие мясные деликатесы;
• разнообразные овощи, возможно, с грибами;
• рыбу и морепродукты.

Закусочную начинку иногда вкладывают в готовый круассан, разрезав его пополам.

Сверху булочку поливают всевозможными соусами, в соответствии с начинкой.

В любом случае, успех завтрака зависит от качества слоеной выпечки, ее пышности и аромата.

История круассанов затерялась где-то в далеком прошлом, связанном с последней битвой Средневековья. В Вене, осажденной турецкими войсками в 1683 году, загадочным венским кулинаром был испечен пирожок по форме напоминающий полумесяц, похожий на изображенный символ на флаге Османской Империи. Получается, что этот воздушный рогалик был приготовлен во имя освобождения от турецких завоевателей. Круассан полюбился французам, но, по сути, он является чисто австрийским произведением кулинарного искусства. Кстати, правильное название круассана - «венский рогалик» (Wiener Kipferl).

Ингредиенты

• 10 грамм сухих дрожжей;
• 100 мл теплой воды;
• 2-3 стакана муки мелкого помола;
• 65 грамм сахара;
• ½ чайной ложки соли;
• 1 яйцо;
• 65 грамм сливочного масла;
• ¼ плитки шоколада (начинка).

Рецепт круассанов в домашних условиях

1. Замешиваем дрожжевое тесто для начала. Дрожжи помещаем в небольшую мисочку.
2. Добавляем теплую, но, ни в коем случае, не горячую воду. Распускаем дрожжи в воде.

   

3. Туда же отправляем ложечку сахара. Хорошо перемешиваем и ждем, когда дрожжи набухнут.

   

4. В отдельную миску просеиваем муку. Добавляем сахар и соль.

   

5. Заливаем сыпучие смеси массой из набухших дрожжей.

   

6. Начинаем замешивать тесто. Туда пойдет мягкое сливочное масло и яичный желток.

   

7. Очень тщательно проминаем дрожжевой колобок. Это необходимо делать не менее десяти минут, причем руками или на тестомесильной машинке, если имеется.

   

8. Хорошо вымешанный эластичный колобок дрожжевого теста отправляем в целлофановый пакет, а затем в холодильник в самый низ. Не замораживаем! Время нахождения теста в холодильнике составляет от 5 до 12 часов.

   

9. А теперь приступаем непосредственно к приготовлению круассанного теста. Извлекаем готовое дрожжевое тесто из холодильника. С помощью ножа делаем на верхушке колобка надрез в виде креста.

   

10. Раскатываем тесто в прямоугольник или в фигуру, как на фотоснимке. При раскатке рабочую поверхность и само тесто всегда подпыливаем мукой. По центру выкладываем кусок очень холодного сливочного масла, которое лучше положить на некоторое время в морозильную камеру, но не замораживать до конца.

    

11. Накрываем масло тестом в форме конверта.

    

12. Швы стараемся соединить и слепить. Раскатываем широкий прямоугольник.

    

13. Далее складываем его в три слоя. Приминаем при необходимости и натягиваем. Чтобы фигура получалась ровная. Рецепт домашних круассанов всё-таки сложный, но он того стоит.

    

14. Упаковываем в целлофан или пленку и отправляем в прохладное место на 1 час или в морозилку на 30 минут.

    

15. Далее продолжаем готовить слои. Подпыливаем пласт и раскатываем его.

    

16. Складываем в три слоя, а потом книжкой. Отправляем на 30 минут в морозилку. Охлажденный пласт снова подпыливаем и раскатываем в прямоугольник. Складываем и снова отправляем в холодильник. Делаем так несколько раз. В идеале, конечно, чем больше, тем лучше. Можно остановиться на 5 подходах.

    

17. Последнее раскатанное и собранное в книжку тесто необходимо поместить в холодильник минимум на 5 часов, а лучше на ночь.

    

18. Готовое дрожжевое слоено тесто поддается формированию. Разрезаем его на два куска. Один отправляем на заморозку, а из второго будем готовить домашние круассаны.

    

19. Отрезанную часть делим еще на две и из каждой раскатываем тонкий пласт. Обязательно используем муку для подпыла.

    

20. Далее сформируем длинные треугольники. У основания сделаем надрезики и около них выложим кусочки шоколада. Мы же решили сделать шоколадные домашние круассаны.

    

21. Скручиваем из треугольничков рулетики.

    

22. Отправляем заготовки на пергамент, а затем и на противень.

    

23. Накрываем полумесяцы пленочкой и пусть себе немного расстоятся.

    

24. Смазываем яичным белком и в печку их в разогретую до 200°на 25 минут. Процесс контролируем, ведь плиты у всех разные.

    

25. Готовую выпечку снимаем с противня. Это делается совершенно просто. Круассаны просто соскальзывают с пергамента, его достаточно лишь подхватить руками с двух сторон и слегка сложить.

    

26. Скидываем наши круассаны в домашних условиях приготовленные на блюдо, слегка остужаем и можно есть. С молоком круассаны с шоколадной начинкой просто таят, похрустывая во рту.

    

Вариации блюда

Рецептов круассанов в домашних условиях существует достаточно много. Тесто готовят не только такое сложное, но и быстрое слоеное, когда мука рубится с маслом, а потом замешивается колобок с добавлением сдобы. Его также вылеживают в холодильнике не менее 5 часов. Начинка для круассанов может быть любая, а можно их готовить и вовсе без всего, только сверху поливать шоколадной глазурью или посыпать сахарной пудрой – некие такие мини-круассанчики.

Польза круассанов

Высочайшая калорийность блюда говорит сама за себя, когда речь идет о полезности такой выпечки. Круассаны очень питательны, поэтому можно с уверенность заявить, что парочка - вот таких полумесяцев к завтраку, способна зарядить организм в начале трудового дня до самого обеда. А в борьбе со стрессом помогает справиться шоколадка, которая присутствует в начинке. Вот и получается, что наши домашние круассаны – идеальный антидепрессант и восполнитель энергии «в одном лице». Готовим блюдо в выходные, едим на завтрак (в меру) и радуемся такому замечательному началу дня.

Вот и подошел к концу наш рассказ про круассаны и непростой рецепт их приготовления. Если нет возможности замесить домашнее слоеное дрожжевое тесто, то отправляйтесь за ним в магазин и готовьте круассанчики в более быстром варианте. Но, главное, готовьте и радуйте близких вкусным и питательным завтраком, как это делают настоящие французы!

Чтобы замесить тесто для круассанов, необходимо отдельно соединить все сухие ингредиенты (за исключением сахара) и отдельно - все жидкие.

В тестомес или любую другую емкость сначала засыпьте 4 кг муки, 120 г сухого молока, 72 г соли, 140 г живых дрожжей. Можно предварительно размешать дрожжи в теплой воде и добавить в таком виде, но нам удобнее добавлять их в сухом виде. Я слегка перетираю их в руках, чтобы они были более рассыпчатыми, и кидаю в тестомес. Как правильно - трудно сказать: я проверял, тесто получается хорошим и так и так.

Мы используем сухое молоко, для того чтобы повысить жирность теста, не добавляя лишнюю влагу, ведь это по сути жирный порошок.

Ингредиенты можно перемешать руками, а можно оставить так, это не принципиально.

2.

В отдельной емкости смешайте 4 яйца, 880 мл воды, 1 л молока жирностью 3,2% и 400 г сахара. Перемешайте венчиком так, чтобы желтки разбились, и влейте в тестомес к сухим ингредиентам. Начните замешивать тесто.

Когда все ингредиенты визуально перемешаются и масса станет более-менее однородной, добавьте 160 г растопленного сливочного масла.

4.

Продолжайте месить, пока тесто не превратится в гладкую, ни в коем случае не рыхлую и вязкую массу без комочков, не прилипающую к стенкам.

Если разрезать кусок теста, внутри вы увидите мелкие пузырьки. Вот такое тесто нам и нужно.

5.

Готовое тесто разделите на порции весом примерно по 850–860 г, заверните каждую порцию в пищевую пленку и оставьте при комнатной температуре на час.

6.

Пока тесто отдыхает, нужно подготовить масло.

На одну порцию (850 г) теста понадобится 250 г сливочного масла. Оставьте масло при комнатной температуре на час, за это время оно размягчится. Затем положите его в пищевую пленку и раскатайте так, чтобы толщина пласта достигла 5 мм, Для этого предварительно его можно помять, нарезать - в общем, как угодно расплющить.

Я советую брать масло с минимальной влажностью, чтобы не добавлять в тесто лишнюю воду. Мы используем масло жирностью 86 % .

Раскатанное масло надо убрать в морозилку, чтобы оно схватилось, стало единым упругим пластом.

7.

Через час можно приступать к первому раскатыванию теста.

Раскатать порцию теста можно двумя способами. Первый - растянуть тесто руками и немного раскатать скалкой.

Второй - надрезать кругляш теста крест-накрест, вот так.

8.

Затем надо развернуть углы теста наружу - получится квадрат.

9.

Растяните его руками. Заверните в пленку и уберите в морозилку на пять минут, чтобы оно чуть охладилось.

10.

Охлажденное тесто раскатайте в прямогугольник толщиной 1 см. В центр положите пласт масла.

11.

Заверните сливочное масло в тесто, как в конверт. Защипните края, лишнее тесто (которое выходит за пределы масляного пласта) отрежьте. Так у нас получилось тесто, состоящее из двух слоев, разделенных пластом масла.

Заверните его в пищевую пленку и отправьте в морозилку на 30 минут. Это нужно, для того чтобы температуры масла и теста сравнялись и они стали единым целым. Плюс нам нужно, чтобы тесто было чуть подмороженным - но не замороженным в хлам: оно должно сохранять упругость.

У всех морозилки разные, поэтому или полагайтесь на ощущения, или поверьте опыту: температура в морозилке должна быть на уровне –15 градусов.

12.

Через полчаса достаньте тесто, раскатайте его в пласт толщиной 11 мм.

Теперь нужно сложить его книжкой так, чтобы получилось 8 слоев теста.

Для этого заверните края теста с каждой стороны до середины (вы кладете два слоя теста на два слоя, получается четыре).

13.

Затем еще раз сложите тесто пополам (получится четыре слоя плюс четыре - то есть восемь).

Заверните тесто в пищевую пленку и снова положите в морозилку на 30 минут.

Потом снова достаньте тесто, раскатайте в пласт толщиной 11 мм. Так же сложите книжкой, заверните в пищевую пленку и положите в морозилку на те же 30 минут. В тесте будет уже 32 слоя.

Снова достаньте тесто, повторите процедуру, завернутое в пленку тесто снова отправьте в морозилку на 30 минут.

Тесто готово. Его можно заморозить и использовать в течение двух дней.

14.

В готовом тесте - 128 слоев не считая масла (это светлые прослойки). Чем больше слоев, тем тесто плотнее и тем тоньше каждый слой. Но в какой-то момент эффект от слоения пропадает, потому что слои станут слишком тонкими, тесто начнет напоминать самое обычное.

От количества слоев зависит воздушность круассанов. Чем больше слоев, тем больше в нем дырок - пор. Из суперслоеного теста получится что-то наподобие бриоши, то есть выпечка с очень большим количеством мелких дырочек, таких, что и не поймешь, что это слойка.

Наша задача - найти оптимальное количество слоев, такое, чтобы круассан был воздушным и в нем были дырки средней величины.

У разной выпечки из слоеного теста должна быть разная слоистость. У данишей, например, поменьше, у круассанов побольше.

15.

Готовое тесто раскатайте в прямоугольник размером примерно 60 на 35 см и толщиной 6 мм. Затем возьмите линейку и сделайте отметки на тесте: на нижнем крае чередуйте отметки через каждые 11,5 см и 5,2 см, на верхнем наоборот. Соедините верхние и нижние точки зигзагом по линейке и нарежьте тесто на треугольники.

16.

Сверните каждый треугольник в рулет начиная с толстого края.

17.

Круассаны опять же можно заморозить (и отпечь в течение тех же двух дней) - или сразу же отправить в расстойку, чтобы затем испечь немедленно.

Чтобы сымитировать дома расстоечный шкаф, нужно поставить в духовку кастрюлю с водой, выложить на лоток круассаны и поставить их в духовку на пару часов. Духовку включать не надо, среда и так получится теплой и влажной. Второй вариант - оставить круассаны на пять часов под пленкой при комнатной температуре.

Расстойка нужна, для того чтобы запустить работу дрожжей. Когда мы оставляем замешанное тесто при комнатной температуре на час, оно расстаивается в первый раз. Вторая расстойка, уже сформированных круассанов, нужна, для того чтобы в круассанах появились пузырьки. При выпечке они и дадут нам слоистость и воздушность.

После определенного времени чем дольше расстаиваются круассаны, тем больше в них будет пузырьков, то тем мельче они будут. Тесто после расстойки - это очень нежный продукт. Если чуть потрясти поднос с круассанами, то и они начнут слегка трястись - как желе. А если легонько надавить на круассан пальцем, вы почувствуете, что внутри лопаются мельчайшие пузырьки. Это значит, что расстойка удалась.

Объясню, почему так важно строго соблюдать время расстойки. Представим, что дрожжи - это такие дяденьки, которые в теплой и влажной среде начинают работать: качаться и расти. Чем больше качаются, тем больше пузырьков вокруг образуется. И выпекать круассаны нужно на самом пике их работы, чтобы зафиксировать все в таком идеальном состоянии. Начнем печь раньше - они не успеют сделать свою работу и круассаны получатся недостаточно пышными. Запечем позже - наши дяденьки подустанут, ведь из них уже выжали все что можно. Тесто будет рыхлым и пахнущим дрожжами.

Если вы заморозили круассаны и достали их, скажем, на следующий день, то сначала нужно их предварительно разморозить - оставить при комнатной температуре, пока они не отойдут, и только потом отправлять в расстойку. Если вы поставите их в расстойку замороженными, верхний слой расстоится, а центр останется замороженным.

За время расстойки круассаны подрастают в два-два с половиной раза.

18.

Перед выпеканием круассаны надо смазать смесью из яйца и воды (20 мл воды на 1 яйцо), так смазывать проще, чем чистым яйцом.

Смазывать круассаны надо очень аккуратно, легонько, кисточкой - и только по линиям закрутки, не поперек, иначе структура круассана нарушится, слои съедут друг относительно друга. Получится изделие вкусное, но некрасивое, неправильное с точки зрения традиций.

19.

Духовку надо разогреть до температуры 190 градусов. Когда мы ее откроем, температура сразу упадет - и надо будет поправить ее регулятором до 180 градусов. Это делается для того, чтобы круассаны сразу попадали в нужную для себя температуру.

20.

Круассаны выпекают примерно 10 минут при температуре 180 градусов, а затем еще 10 минут при температуре 160 градусов.

Первые 10 минут - это примерная оценка, все зависит от параметров конкретной духовки. Сигнал о том, что пора переключать температуру, таков: круассан должен внешне выглядеть так, как будто он уже готов. На самом деле готов он только с виду, а внутри сырой, поэтому мы и меняем температурный режим, чтобы довести его до готовности. Так что не советую оставлять круассаны в духовке и уходить по делам, как происходит, когда вы делаете, например, кексы: за круассанами нужен глаз да глаз.

Затем круассаны нужно вынуть и оставить остывать, в это время они будут продолжать готовиться, как и все горячее. Запомните правило: горячий хлеб - это сырой хлеб. Строго говоря, он не сырой, конечно же, но влажный.

Свежевыпеченные круассаны живут шесть часов, потом они уже не такие вкусные.

21.

Если вы хотите сделать круассаны с кремом, джемом, шоколадом, учтите: все это добавляется уже в готовые выпеченные круассаны. Добавление этих ингредиентов до выпекания и расстойки будет менять структуру слойки, ведь это лишняя влага, лишний вес - все это лишит круассан воздушности.

Чтобы добавить их в готовый круассан, надо аккуратно надрезать его вдоль или же сделать в его донышке дырку, а затем закачать начинку при помощи шприца. Плотная начинка чуть придавливает круассан изнутри, центр растягивается, и распределение дырок перестает быть однородным.

22.

Посмотрите, видно, что один из витков круассана съехал: это произошло из-за того, что мы смазали его яйцом поперек структуры. Ничего страшного с точки зрения вкуса - но некрасиво.

23.

А здесь можно видеть следствие того, что круассан перестоял в расстойке. Согласно традиционной технологии дырок должно быть немного меньше.

Этот круассан совсем чуть-чуть перестоял. Он неправильный с точки зрения стандартов и традиционных рецептур, но это очень крутой и вкусный круассан.

24.

А вот это - идеальный с точки зрения технологии круассан!

Красивая жизнь неразрывно ассоциируется с красивой едой. Если продолжить ассоциации, то сладкая жизнь – это мир изысканных сладостей, среди которых одно из заметных мест обязательно займут круассаны. Одновременно и красивые, и вкусные, они напоминают о безграничном счастье: завтрак в сердце Парижа, столик уютного кафе, кофе и круассан. Правда, в последнее время круассаны можно отведать и далеко за пределами города влюбленных и даже просто купить в ближайшем к дому гастрономе. Но раз так, то лучше уж приготовить круассаны дома: свежие, воздушные и с любимой начинкой. Или без нее – как в настоящей французской кондитерской.

Что такое круассан? Правила выпечки настоящих круассанов
Круассаны принято считать символом французской выпечки, хотя на самом деле они были изобретены в Австрии еще в XIII столетии. Французы попробовали их лишь в конце XVIII века по примеру красавицы-королевы Марии-Антуанетты, которая с тех пор и считается основательницей классического завтрака с круассанами. Парижские пекари не могли оставаться в стороне от такого лакомства и адаптировали его на французский манер, изменив состав теста, начинку и оставив от австрийского изобретения только форму рогалика, или полумесяца (croissant в переводе с французского – полумесяц). С тех пор классический рецепт круассанов претерпел немало изменений, но если вы хотите сделать круассаны по-французски, придется использовать слоеное дрожжевое тесто, все остальное – лишь подобие.

Французские круассаны зачастую делаются без начинки. Такой рогалик удобен тем, что во время еды вы сами выбираете наполнитель по вкусу, разрезаете круассан вдоль, щедро намазываете его нижнюю половину маслом и накрываете верхней. Как правило, «пустой» круассан достаточно большого размера, и в него закладывают ветчину, сыр, вареное яйцо – то есть несладкие добавки. Такой способ хорош для неспешного завтрака или чаепития, а перекусить на бегу удобнее круассанами с начинкой. Они зачастую меньше по размеру, длина самых миниатюрных рогаликов не превышает 5 см. Мини-круассаны начиняют преимущественно сладкими наполнителями: круассаны с шоколадом, круассаны с кремом, круассаны со сгущенным молоком, круассаны с джемом… По поводу начинки не существует строгих правил, поэтому даже самый большой оригинал может найти или сделать круассан на свой вкус своими руками.

Чего не скажешь о тесте для круассанов. Чтобы соответствовать стандарту, оно должно быть многослойным, легким и воздушным в середине, мягким и слегка маслянистым. Корочка на его поверхности – тончайшая, но при этом румяная и хрустящая. Чтобы добиться такого результата, необходимо четко придерживаться пропорций всех ингредиентов и не нарушать последовательности их смешивания. Технология замешивания теста, форма изделия, температура выпечки – все имеет значение. Поэтому мы подробно опишем, как приготовить настоящие круассаны дома, на примере традиционного рецепта круассанов без начинки. Все другие варианты, с начинкой и без, получатся у вас легко, если вы освоите базовый рецепт французских круассанов:

1. Продукты: полкило пшеничной муки высшего сорта, 200 грамм сливочного масла, 125 грамм (полстакана) молока, 125 грамм воды, 50 грамм сахарного песка, 20 грамм дрожжей, 2 крупных яйца, 2 чайные ложки соли.
   
2. Молоко и воду охладите. Пачку масла положите в холодильник. Пока жидкости остывают, возьмите глубокую миску и просейте в нее муку. Дрожжи разотрите руками и добавьте к муке, измельчая и растирая с мукой между подушечками пальцев.
   
3. Охлажденное молоко разбавьте водой, добавьте в жидкость одно яйцо и перемешайте.
   
4. В муку с дрожжами положите соль и сахар, влейте молоко с яйцом. Перемешивайте лопаткой до тех пор, пока тесто не приобретет однородную консистенцию.
   
5. Затем переложите тесто на стол или разделочную доску. Вымешивайте его руками еще около 5 минут, сформировав в итоге пухлый шар. В таком виде тесто поместите обратно в миску, немного присыпанную мукой.
   
6. Острым ножом сделайте на верхней части теста крестообразный надрез (как на буханках домашнего хлеба). Миску накройте пищевой пленкой. Поставьте ее в холодильник на ночь, то есть часов на 5-6. В крайнем случае, если времени не так много, подержите миску с тестом в холоде не меньше 2 часов.
   
7. По истечении того время тесто, увеличившееся в объеме, переложите на стол, слегка присыпанный мукой. Раскатайте тесто, двигаясь от середины шара к краям в четырех направлениях.

   

   
   
8. Достаньте из холодильника масло и быстро извлеките его из упаковки, не согревая руками. Положите брикет масла между двумя слоями пищевой пленки или кулинарного пергамента. Скалкой придайте куску масла плоскую форму, надавливая на него и раскатывая. Добейтесь толщины масляного пласта не больше 1 см.
   
9. Не касаясь масла теплыми руками, переложите его на раскатанное тесто – ровно посередине пласта.
   
10. Свободными краями теста накройте масло так, чтобы оно оказалось внутри своеобразного «конверта».

    

    
    
11. Этот конверт раскатайте скалкой в одной направлении. Когда толщина пласта достигнет 0,5 см, сложите его втрое в виде прямоугольника и накройте пленкой. На разделочной доске положите тесто и скалку в холодильник на полчаса.

    

    
    
12. Достаньте тесто и скалку. На присыпанном мукой столе раскатайте тесто от короткой стороны вдоль длинного края пласта до толщины 0,5 см. Снова сложите и уберите в холодильник на полчаса.

    

    
    
13. Повторите процедуру раскатывания и охлаждения теста еще дважды (всего должно произойти 4 таких цикла). Каждый раз раскатывайте тесто вдоль длинной стороны и добивайтесь толщины около половины сантиметра.

    

    
    
14. Когда тесто будет охлаждаться в последний, четвертый раз, возьмите оставшееся яйцо и разбейте его в небольшую миску. Перемешайте желток с белком и взболтайте вилкой. Оставьте на 30-60 минут, чтобы яйцо стало более водянистым.
    
15. Достаньте тесто из холодильника и положите на стол. Раскатывайте скалкой вдоль длинной стороны до тех пор, пока толщина прямоугольного пласта не достигнет 4-5 мм.

    

    

    
    
16. Острым ножом обрежьте все неровности по краю пласта, чтобы тесто представляло собой идеально ровный прямоугольник. Разделите его ножом на две продольные половины.
    
17. Каждую половину с помощью поперечно-диагональных разрезов разделите на одинаковые треугольники.
    
18. Каждый треугольник сверните следующим образом: с двух сторон возьмитесь за основание треугольника и заворачивайте в сторону третьего угла. Не скручивайте слишком плотно. Во время скручивания слегка растягивайте края в противоположные стороны.

    

    
    
19. Выложите круассаны на противень, застеленный пекарским пергаментом. Оставляйте между ними расстояние, чтобы они не слиплись при расстойке. Накройте сухим полотенцем (чтобы поверхность теста на пересохла) и поставьте максимум на пару часов в теплое место.
    
20. Разогрейте духовку до 220°С. Смажьте поверхность круассанов яйцом и выпекайте в течение 18-20 минут. Когда корочка зарумянится, выключите огонь и остудите выпечку на решетке.
    

Вот так в идеале должна происходить выпечка круассанов в домашних условиях. Если будете соблюдать все нюансы – получите рогалики не хуже, чем в профессиональной пекарне. Что касается начинки, то она может быть любой на ваш вкус, но лучше придерживаться проверенных ингредиентов и их сочетаний.

Как испечь круассаны в домашних условиях
Рецепт круассанов, описанный в предыдущем разделе, позаимствован в профессиональной пекарне. Но следовать ему в домашних условиях достаточно сложно: долго и хлопотно. Потому дома испечь круассаны можно по другой, упрощенной рецептуре. Она не предполагает использования дрожжей и требует гораздо времени на замешивание теста. Но результат получается не хуже, чем с дрожжевым тестом, и заодно подходит тем, кому противопоказано употребление в пищу дрожжей. Попробуйте приготовить дома круассаны из бездрожжевого слоеного теста:

1. Продукты: 1 стакан пшеничной муки высшего сорта, примерно 65 грамм (треть пачки) сливочного масла, треть стакана негазированной воды, 1 яйцо и щепотка соли.
   
2. Масло охладите до твердого состояния.
   
3. Просейте муку в глубокую миску, добавьте соль и воду. Замесите тесто.
   
4. Переложите тесто на стол, припыленный мукой, и раскатайте в пласт в форме прямоугольника толщиной 3-4 мм.
   
5. Масло натрите на терке и равномерно распределите масляную стружку о поверхности теста.
   
6. Сложите тесто пополам вдвое и снова раскатайте. Заверните в пленку и положите в холодильник на 15-20 минут.
   
7. Достаньте тесто, положите на стол и раскатайте. Сложите вдвое и снова раскатайте до толщины пласта примерно 3 мм.
   
8. Нарежьте тесто на треугольники удобного размера. Скрутите рогалики от широкой стороны к уголку.
   
9. Застелите противень пекарской бумагой и положите на него рогалики на небольшом расстоянии друг от друга.
   
10. Яйцо слегка взбейте и смажьте им поверхность круассанов. Выпекайте около 20 минут при температуре 200°С.
    

Так можно сократить время приготовления круассанов, практически не потеряв во вкусе. Хотя, если хотите приготовить круассаны дома быстро – настолько быстро, что готовы пожертвовать правилами – то используйте слоеное тесто из магазина. Круассаны из готового теста, замороженного и упакованного в пакеты, - это определенный риск. Возможно, вам повезет, и покупное тесто нормально поднимется, а рогалики получатся мягкими и воздушными. Но никто не даст вам гарантии, что круассаны из замороженного теста не получатся плотными и тяжелыми, то есть обыкновенными рогаликами. Вам остается лишь придерживаться указаний на упаковке и не нарушать инструкций производителя теста.

Что касается содержимого теста, то есть начинки, то это самый простой и приятный этап выпечки круассанов. Если вы решили испечь круассаны с начинкой, то положите ее на основание каждого тестяного треугольника прежде, чем свернете из него рогалик. Как правило, достаточно чайной/десертной ложки наполнителя, чтобы получилось вкусно. Большее количество начинки может вылезти наружу во время выпекания. Ну, а что именно положить внутрь выпечки, зависит лишь от вашего вкуса и фантазии. Навскидку вспоминаются такие популярные варианты начинки для круассанов:

• Круассаны с шоколадом. Используется твердый шоколад. Размягчать его не нужно, просто отломите кусочек плитки и заверните его в треугольник из теста.
  
• Круассаны и сыром и/или ветчиной. Сыр твердого сорта нужно натереть, белый сыр – раскрошить. Можно использовать фету, моцареллу, сулугуни и даже брынзу. Сливочный сыр лучше не запекать, а намазывать на разрезанный пустой круассан. Ветчину нарезать мелкими кубиками.
  
• Круассаны с фруктами. Лучше использовать твердые разновидности: яблоки, груши, персики и т.п., нарезанные кубиками.
  
• Круассаны с мармеладом. Мармелад на агар-агаре предпочтительнее желатинового: он лучше держит форму и просто полезнее.
  
• Круассаны с джемом. Подходит любой джем, повидло или варенье достаточно густой консистенции.
  
• Круассаны со сгущенным молоком. Имеется в виду вареная сгущенка – обычная или с добавлением какао.
  
• Круассаны с творогом. Выбирайте зернистый, достаточно сухой творог или творожную массу.
  
• Круассаны с корицей. Молотую корицу нужно смешать с сахаром или сахарной пудрой и нанести эту смесь на внутреннюю поверхность треугольника из теста перед сворачиванием.
  

Как видите, приготовить круассаны дома можно разными способами, в зависимости от наличия времени и желания. Домашние круассаны с шоколадной начинкой наверняка станут любимым лакомством ваших домочадцев, а круассанами с ветчиной и сыром вы сможете сытно накормить их за завтраком. В общем, стоит научиться печь круассаны дома хотя бы для того, чтобы порадовать близких изысканной выпечкой и убедиться, что ваша домашняя выпечка не уступает произведениям французских кондитеров.

Круассаны - это нечто божественное и очень вкусное. Нежный и хрустящий круассан в воображении искушенного гурмана прочно ассоциируется с Францией. Каждая девушка мечтает выпить чашечку ароматного кофе и отведать вкуснейший круассан на уютной парижской террасе.

В переводе с французского круассан означает "полумесяц". Это название выбрано вовсе не случайно: по своему внешнему виду румяный круассан действительно напоминает полумесяц. В стране моды и вина без этого десерта из слоеного теста не обходится ни один день. Круассаны в основном подают к столу на завтрак или бранч, но нередко можно встретить их на обеденном столе и после полудня.

Классический круассан готовят без начинки. Он влюбляет в себя своим нежным вкусом и приятно хрустит во рту. Хотя и варианты с начинками тоже весьма популярны. Круассаны можно приготовить с ветчиной и сыром, шоколадом, фетой и другими ингредиентами.

Сегодня мы решили убедить вас в том, что даже самые смелые гастрономические мечты сбываются. Если в Париж вас занесет еще не скоро, то приготовьте настоящие хрустящие французские круассаны самостоятельно на своей собственной кухне. Делимся секретами и тайнами французских хозяек.

1. Обратите внимание на тесто

Круассаны готовят из дрожжевого слоеного теста. Технология производства теста именно для этого десерта чрезвычайно сложна. Именно поэтому рекомендуем приобрести специальное слоеное тесто для круассанов, которое сегодня продается в любом крупном супермаркете.

Если вы все-таки решили приготовить круассан самостоятельно с нуля, то будьте готовы к тому, что процесс приготовления теста займет много времени. Самое главное правило: выбирайте для теста натуральные и свежие ингредиенты, в качестве которых вы абсолютно уверены. Сливочного масла должно быть не меньше трети массы муки, а в идеале их соотношение должно равняться 1:1.

2. Замешивайте тесто правильно

Тесто для круассанов не следует замешивать слишком активно и долго. Дело в том, что при контакте с кислородом, тесто перестает быть эластичным и воздушным. С этим простым правилом согласны все французы без исключения. А они знают толк во вкусной выпечке. Кстати, идеальная температура для замешивания теста - 16 градусов.

3. Добавляйте "правильное" масло

Если вы строго считаете калории, то круассаны - это не ваше блюдо. Не пытайтесь брать пример со стройных француженок, которые практически не отказывают себе в еде и остаются при этом невесомыми и изящными.

Для приготовления круассанов используют довольно жирное сливочное масло: от 85% жирности и выше. Можно также заменить его на маргарин. Выбирать продукт с меньшей долей жирности бессмысленно: круассан получится совсем не таким, каким вы хотели его видеть.

4. Просейте муку несколько раз

Чтобы тесто получилось максимально воздушным, советуем хорошенько просеять муку. Лучше сделать это не один раз, а несколько. Муку выбирайте преимущественно однородной консистенции, без комков. Она поведет себя в этом рецепте лучше, чем все остальные варианты.

5. Раскатывайте тесто под правильным углом

Чтобы приготовить действительно хрустящие и аппетитные круассаны, нужно правильно раскатать тесто. Для этого периодически поворачивайте тесто на 90 градусов. Во-первых, так все ингредиенты равномерно распределятся в будущем круассане. Во-вторых, правильная раскатка подарит ту воздушность, о которой все мечтают.

6. Выбирайте продукты схожей консистенции

Тесто и масло, которые вы будете использовать для приготовления круассанов вашей мечты, должны быть одной консистенции. И это не просто совет, а настоятельная рекомендация. Означает это то, что масло не должно растекаться и быть слишком жидким. Если

7. Не забудьте смазать тесто яичным желтком

Чтобы круассаны аппетитно подрумянились, смажьте их яичным желтком с помощью специальной кондитерской кисточки. Этот простой прием лишит их ненужной бледности и сделает еще более хрустящими.

8. Не бойтесь экспериментировать

В классическом круассане нет начинки, но это не мешает вам нарушить это правило и приготовить этот французский десерт на свой манер. Французы и сами любят поэкспериментировать с любимым завтраком и подать его к столу весьма оригинальным способом, например, с моцареллой, вялеными томатами и базиликом.

Рецепт идеального хрустящего круассана

Ингредиенты:

• Пшеничная мука 500 г
• Свежие дрожжи 20 г
• Соль 10 г + щепотка
• Сахар 50 г
• Яйца 2 шт.
• Холодное молоко (3,2%-жирности) 125 г
• Вода 125 г
• Сливочное масло (не менее 82%-жирности) 200 г

Способ приготовления:

1. Муку просейте дважды в глубокую миску. Добавьте дрожжи и вотрите их в муку кончиками пальцев. Затем всыпьте сахар и соль.
2. В другой миске смешайте 1 яйцо, молоко и воду. Размешайте.
3. Соедините мучную и молочные смеси. Аккуратно перемешайте.
4. Выложите тесто на рабочую поверхность. Вымешивайте в течение 5 минут (не слишком активно).
5. Сформируйте из теста небольшой шар и сделайте пару надрезов острым ножом на верхушке теста.
6. Дно большой миски присыпьте мукой и положите в нее тесто разрезом наверх. Накройте пищевой пленкой и отправьте в холодильник на ночь.
7. Переложите тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Раскатывайте тесто, периодически переворачивая тесто на 90%. За ориентир возьмите крестообразные надрезы. Пусть это будет центр пласта.
8. Сливочное масло заверните в пищевую пленку. Раскатайте масло в прямоугольник, постукивая и поглаживая. Переверните масло на центр теста. Закройте масло концами теста. Раскатайте в одном направлении, чтобы тесто было одинаковой толщины.
9. Сложите тесто в три раза, загибая одну сторону от себя, а другую к себе. Переложите на противень или разделочную доску, накройте пищевой пленкой. Отправьте в холодильник на полчаса. Тесто переложите на рабочую поверхность. Раскатайте сперва от себя, а затем к себе. Повторите три раза.
10. Уберите тесто в холодильник еще на полчаса.
11. Яйцо взбейте вилкой в небольшой миске.
12. Тесто выложите на рабочую поверхность и снова раскатайте в одном направлении. Разрежьте на половинки, а затем на треугольники. "Закатайте" круассаны.
13. Выложите круассаны на противень, смазанный маслом, и сбрызните яйцом от центра к краю. Отправьте на 2 часа в теплое место, чтобы круассаны расстоялись.
14. Перед выпечкой смажьте круассаны еще раз яйцом. Выпекайте 15-18 минут до золотистой корочки в предварительно разогретой до 220 градусов духовке.
15. Остудите круассаны на решетке и подавайте к столу.