Кукурузный хлеб на закваске рецепт. Кукурузный заварной с шафраном на закваске

Десятки лет назад секреты выпекания хлеба передавались новым поколениям, как ценный дар. Сегодня любую выпечку можно купить в ближайшем магазине. Несмотря на это, остались еще хозяюшки, желающие накормить свою семью ароматной домашней сдобой. В этой статье мы собрали три правильных рецепта хлеба на закваске в хлебопечке из опары, проверенных многолетним опытом и одобренных тысячами хозяек. В качестве заквасок можно использовать Ацатан, Аграм, Аннушка (Анна) и др.

Хлеб из цельнозерновой муки на закваске — пошаговый рецепт

Черный или цельнозерновой хлеб пользовался популярностью еще на Руси. Благодаря высоким вкусовым качествам и массе полезных веществ его активно выпекают с дрожжами и без дрожжей и по сегодняшний день. Как правило, такую выпечку готовят на закваске (стартере) — смеси муки, воды и полезных дрожжевых культур. Можно выпекать с семечками.

Необходимые ингредиенты:

• мука ржаная для закваски
• вода питьевая для закваски
• цельно зерновая мука — 2 кг.
• чистая вода — 2 л.
• мед — 3 ст. л.
• оливковое масло — 3 ст. л.
• соль — 8 ч. л.
• семечки по вкусу — 4 ст. л.

Пошаговая инструкция

Кукурузный хлеб на закваске в духовке — пошаговый рецепт

Примитивные сорта кукурузы стали обрабатывать, как продукт для приготовления хлеба, еще 6 000 лет назад. Кукурузные лепешки, хлебцы, буханки и печеньки вовсю готовят во многих странах мира. Они невероятно полезные и безумно вкусные. Приготовление такого хлеба на закваске требует достаточно усилий и умений, но конечный результат оправдывает все приложенное время.

Необходимые ингредиенты:

• кукурузная крупа — 60 гр.
• вода — 180 мл холодной и 50 мл кипятка
• закваска — 210 гр.
• мука высшего сорта — 340 гр.
• кукурузная мука — 80 гр.
• мед — 20 гр.
• поваренная соль — 9 гр.

Пошаговая инструкция

Бездрожжевой пшеничный хлеб на закваске — пошаговый рецепт

Именно этот рецепт приготовления пшеничного хлеба на закваске в духовке рекомендован среди сотен остальных. Благодаря удачной пропорции ингредиентов, вымешиванием и длительной ферментации, структура выпечки получается воздушной, а аромат — глубоким и аппетитным!

Необходимые ингредиенты:

• ржаная закваска — 100 гр.
• мука пшеничная — 300 гр. для закваски и 500 гр. для теста
• вода — 300 гр. для закваски и 100 гр. для теста
• жидкий мед — 1 ст. л.
• соль — 1 ч. л.
• масло — 2 ст. л.
• желток — 1 шт.

Пошаговая инструкция

Также рецепты вкусного хлеба можно встретить на различных интернет-ресурсах (блог, ютюб и пр.). Предлагаем посмотреть видео

Осваивать технологию холодного брожения, так уж по полной, не ограничиваясь сдобой. Например, приготовить хлебное тесто. А для пущей крутости, приготовить тесто на закваске. У меня закваска, Машка, ржаная, 100% влажности в пекарских процентах и веду я её на обойной ржаной муке. Как она поведет себя в пшеничном тесте с добавлением в него кукурузной муки - понятия не имею. Хотя, лукавлю, конечно. Догадываюсь, как оно всё сдружится. Отлично сдружится. Только по времени рассчитать точно не получится, т.к. я понятия не имею, сколько дрожжей в моей закваске. Будем считать, что дофига, поэтому время брожения растянем на 20 часов, а вместе с закваской внесем в тесто всего 10% муки.

В 7 вечера.
10 г. закваски 100% влажности (любой)
45 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
45 г. воды комнатной Т

Тщательно перемешать и оставить бродить на 12 часов под крышкой.

В 7 утра следующего дня.

Вся закваска
330 г. пшеничной муки (в/с или 1с)
120 г. кукурузной муки тонкого помола
280 - 300 г. воды
10 г. соли

Муку смешать и просеять. В воде растворить закваску и соль. Всыпать муку и замесить мягкое, не липнущее к рукам тесто. По времени на это потребуется минут 15-20 ручной работы. Тесто подкатать в колобок, дать минут 5 отлежки. Расплющить в пласт толщиной сантиметра в 2-3. Положить тесто в большой контейнер, смазанный растительным маслом. Сначала гладкой стороной вниз, затем швом. Закрыть крышкой, оставить на час.

9 утра.
Убрать контейнер в холодильник и оставить на 20 часов.

5 утра следующего дня.
Достать контейнер, оставить на час при комнатной температуре. Уйти спать.

6 утра.
Проклиная все на свете, достать тесто из контейнера, подкатать в колобок и оставить на 20 минут, накрыв тем же контейнером. Затем расплющить, сформовать батард и уложить швом кверху в корзину для расстойки.

6-30 утра.
Включить духовку, с противнем на нижнем уровне. Т=240С.

7 утра.
Переложить хлебную заготовку швом вниз на доску, застеленную пергаментом или силиконовым ковриком. Надрезать и отправить в печь. Накрыть колпаком. Температуру снизить до 220С.

7-20 утра.
Снять колпак, температуру снизить до 200С, печь минут 15-20.

7-35 утра.
Печь отключить, дверцу приоткрыть. Оставить хлеб минут на 20-25. Проводить ребенка до остановки трамвая. Вернуться и вынуть хлеб. Уложить на решетку.

8-20 утра.
Сфоткать хлеб.

12-00 дня.
Выложить рецепт в ЖЖурнал.

Картинки:

Этот хлеб я испек по книге 1912 года издания, материалы из которой недавно показывала Люда.
Уж очень мне захотелось воспроизвести вкус хлеба столетней давности!

Руководство составил инженер-технолог, боевой офицер, подполковник Виктор Карлович Микини.

Рецептура, которую я воспроизвел, в оригинале выглядит так:

Понятно, что не очень понятно, но если пораскинуть мозгами, да посоветоватся, то она может выглядеть и так:

РЕЦЕПТУРА на один хлеб из 500 г муки:

Расчин (опара)(10-12 часов, например на ночь при комн. Т):

40 г. - ржаная закваска на пике активности влажностью 100 пекарских %;
- 190 г. - ржаная мука (ц/з или обдирная);
- 170. - вода.

Тесто (2 часа при комн Т):

290 г. - мука кукурузная тонкого помола;
- 200 г. - кипяток;
- 400 г. - расчин (весь);
- 7 г. - соль (добавить в кукурузную муку).

Заварить кипятком кукурузную муку с солью, дать остыть до 25С.
Хорошо смешать расчин с кукурузным тестом до однородной массы. Выбродить 2 часа при комн. Т.
Сформовать хлебную заготовку, поместить ее на лист для выпечки и дать 60 минут расстойки с увлажением.
Подформовать заготовку оглаживаниями мокрыми руками за 5-10 мин до выпечки.
Перед выпечкой можно смазать заготовку мучной болтушкой.
Выпекать при 210С низ / 290 верх 30-40 минут (до красивой корки).

МЕТОДИКА В ИЛЛЮСТРАЦИЯХ:

Имея опыт замеса крутого теста из семолины для , я не стал заваривать кукурузную муку в Ассистенте, а сделал это в отдельной посуде с помощью силиконовой лопатки, поскольку тесто такой влажности почти невозможно комфортно замесить в комбайне, оно рассыпается (к планетарным миксерам это не относится). Когда вся вода впиталась, я руками слепил шар, и поместил его в пакет для остывания. Часа через полтора, когда кукурузное тесто остыло, уже в комбайне замесил тесто.

В оригинальном рецепте нет соли, но я такого пресного хлеба не хочу, поэтому добавил к кукурузной муке перед заваркой 7 г. соли:

Так выглядит тесто после замеса:

На снимках ниже выбраживание теста и расстойка заготовок:

Перед выпечкой я смазал заготовку мучной болтушкой (ст. ложка пш. муки на треть стакана воды):

Мой хлеб слегка растрескался, но совсем чуть-чуть! Я это связываю с тем, что заготовку посадил в печь не дождавшись её разогрева до 290С.