Консервы. Консервы: история появления

Горошек известен в культуре с 4 в. до н. э.

Первые консервы, изготовленные промышленным способом, появились почти 200 лет назад, но сохранять продукты на длительный срок люди умели уже с давних пор.

Одним из старейших методов изготовления консервов является сушка. У индейцев, населявших Америку, существовала еда под названием «пеммикан», и это уже был своего рода концентрат. Мясо или рыбу высушивали на солнце, иногда растирали между камнями и сушили полученный порошок, перемешав его с пряностями. Эту смесь прессовали и хранили в кожаных мешках более полугода. А в Сибири с давних пор приготовляли из сушеной рыбы муку - «порсу». Близким к этому способу является вяление.

Другой старинный способ консервирования - копчение - это продолжительное воздействие дыма на продукты. Продукты возгонки обладают консервирующими свойствами, которые усиливаются предварительным посолом и удалением влаги. Также продукты охлаждали, солили, квасили и мариновали.

Первые консервы, произведенные человеком, были найдены при раскопках гробницы фараона Тутанхамона в Египте. Продукты сохранялись в недрах земли около 3 тысяч лет. Это были зажаренные и забальзамированные оливковым маслом утки в глиняной чаше, овальные половинки которой скрепляла смолистая замазка. Консервы такого качества, выдерживали испытание тысячелетиями и сохранили относительную пригодность в пищу (есть сведения, что утки были съедобны для животных). Им могли бы позавидовать многие из современных консервов.

Римский сенатор Марк Порций Катон Старший был одним из самых ранних «консервщиков». В своей книге «О сельском хозяйстве» он писал: «Если хочешь иметь круглый год виноградный сок, то влей его в амфору, засмоли пробку и спусти амфору в бассейн. Через 30 дней вынь. Сок простоит целый год...»

М.В.Ломоносов в 1763 году, занимаясь организацией экспедиции для изучения полярных областей и Северного морского пути, делал заказ: «Изготовление сушеного супа со специями и без специй по полтора пуда каждого сорта». То есть два столетия тому назад концентрат супа путешествовал по России сушей и Ледовитым океаном до Камчатки.

Способ консервирования с помощью стерилизации возник на рубеже 18-(есть сведения, что утки были съедобны для животных) 19 вв. В 1795 году был объявлен конкурс на лучший способ длительного хранения продуктов. Победителем на этом конкурсе оказался парижский повар и кондитер Николя Франсуа Аппер. В 1809 году ему присудили государственную премию и удостоили почетного звания «Благодетель человечества». Общество поощрения национальной промышленности наградило Аппера золотой медалью. Он изготовил первые в мире консервы.

А получилось это таким образом. Научные споры двух ученых, ирландца Нидгэма и итальянца Спалланцани (первый утверждал, что микробы возникают из неживого вещества, а второй утверждал, что у каждого микроба есть свой прародитель) привели французского повара к мысли, что продукты, герметически укупоренные и подвергнутые тепловой обработке, можно сохранять длительное время. Он взял несколько стеклянных и металлических банок, заполнил их вареньем, бульоном, жареным мясом, наглухо запаял и затем долго кипятил в воде. Вскрыли банки только через восемь месяцев и убедились в полной сохранности продуктов. Его предположение оказалось верным, а продукты, приготовленные им таким способом, после длительного хранения были признаны высококачественными. Единственный недостаток этого способа— в те времена подобная обработка было довольно дорогой, тара весила намного больше содержимого, да и перевозить их было непросто.

Позже Аппер открыл на одной из улочек Парижа магазин «Разная снедь в бутылках и коробках», где продавал изготовленные консервы в запаянных и герметично закрытых бутылках. При магазине действовала небольшая фабрика производящая консервированные продукты.

Результаты этого открытия - первые консервы изготовленные методом стерилизации - Аппер изложил в своей книге, опубликованной в 1810 году: «Искусство сохранения в течение нескольких лет животной и растительной субстанции».

Только спустя почти 60 лет, 3 сентября 1857 года во французском городе Лилле в обществе естествоиспытателей в то время еще мало известный ученый Луи Пастер выступил с докладом о том, что в природе существуют микробы, которые вызывают процесс гниения. Он сказал: «Я провел много опытов. И теперь твердо уверен: пиво, вино и молоко портят невидимые глазу существа-микробы... Они и вызывают гибельный процесс, который ведет к порче продуктов…» Хотя за двести лет до Пастера голландец Антони Левенгук описал микробов, но тогда еще не было речи о том, что они могут быть вредителями продуктов.

И все же первое время консервы не пользовались во Франции большой популярностью. В Англии поклонников консервов было намного больше. Именно здесь механик Питер Дюран изобрел банки из пищевой жести. Естественно, они намного отличались от современных — изготавливались вручную и имели неудобную крышку. Англичане приобрели патент и начали производить консервы по методу Аппера и уже с 1826 года английская армия получала в довольствие мясные консервы. Правда, чтобы открыть такую банку, солдатам приходилось пользоваться не ножом, а молотком и долотом.

В журнале «Русский архив» за 1821 год есть запись: «Теперь до такой степени совершенства дошли, что готовые обеды от Робертса в Париже посылают в Индию в каких-то жестяных посудах нового изобретения, где они сберегаются от порчи». И все мы помним слова Гоголя: «…суп в кастрюльке прямо на пароходе приехал из Парижа; откроют крышку — пар, которому подобного нельзя отыскать в природе». Несмотря на такую осведомленность россиян, первый консервный завод появился в России в 1870 году. Основным заказчиком была армия. В Петербурге выпускали пять видов консервов: жареная говядина (или баранина), рагу, каша, мясо с горохом и гороховая похлебка.

Усовершенствованным видом консервных банок мы обязаны американцам. Начиная с 1819 года, в США выпускали консервы из омара, тунца, стали консервировать и фрукты. Дела шли настолько хорошо, что производить консервы стало крайне выгодным делом — появлялись заводы по производству консервных банок, новинки буквально сметали с прилавков. А в 1860 году в Америке изобрели консервный нож.

В современной консервной промышленности массовое применение получил способ приготовления консервов путем стерилизации продукта и герметической укупорки его в стеклянной или металлической таре. При этом способе почти полностью сохраняются цвет, аромат, вкус, питательность исходного продукта и время его сохранности весьма продолжительно.

P.S. И еще: в 1966 году в СССР. Во Всесоюзный научно-исследовательский институт консервной промышленности зашел пожилой гражданин и поставил на стол банку консервов с надписью «Петропавловский консервный завод. Мясо тушеное. 1916 год». Андрей Васильевич Муратов, владелец этой банки, получил ее на фронте во время Первой мировой войны. Проведенный анализ и последующая дегустация показали, что «Мясо тушеное» превосходно сохранилось, несмотря на то, что пролежало в банке целых 50 лет!!!

); квашеная капуста ; сушёные грибы , овощи , фрукты и др.; копчёные , вяленые мясо и рыба; варенья и др. засахаренные продукты и т. п. (см. Консервирование).

Обычно, в прикладном смысле, консервами называют пищевые продукты, расфасованные в герметичную тару (главным образом, жестяную консервную банку или стеклянную) и подвергнутые стерилизации (напр. путём термообработки).

История

Изобретателем такого способа консервирования считается французский повар Николя Аппер (1749-1841). Впервые консервы начали изготавливаться в период наполеоновских войн .

Консервная промышленность СССР вырабатывала около 600 видов различных консервов.

│ ├Мясные │ ├натуральные │ │ ├говядина , свинина , баранина тушёные │ │ └куры , утки , гуси отварные - в собственном соку │ ├из кулинарно обработанных птицепродуктов и мяса, включая готовые мясные блюда │ │ ├рагу куриное в желе │ │ ├чахохбили │ │ ├курица в белом соусе │ │ └др. │ ├в виде паштетов │ │ ├мясной │ │ ├ветчинный │ │ └печёночный │ ├гуляш , бефстроганов │ ├консервированные сосиски , колбасы │ ├колбасные фарши │ │ ├языковые │ │ ├ветчинные │ │ └фаршевые │ └из субпродуктов │ ├почки , │ ├мозги , │ └рубец │ ├Мясорастительные (мясо с) │ ├горохом , │ ├фасолью , │ ├чечевицей , │ └крупяными и макаронными изделиями │ ├Молочные │ ├сгущённые молочные продукты с сахаром │ │ ├молоко , │ │ ├сливки , │ │ └снятое молоко │ └стерилизованное сгущённое молоко без сахара │ ├Рыбные │ ├консервы (стерилизуются) │ │ ├натуральные - в собственном соку │ │ │ ├лососёвые , │ │ │ ├осетровые │ │ │ └из мороженных продуктов │ │ │ ├крабов , │ │ │ ├креветок , │ │ │ ├трепангов , │ │ │ ├кальмаров , │ │ │ └мидий │ │ ├из обжаренной или бланшированной рыбы в томатном соусе или в масле ; │ │ └из копчёной рыбы │ └пресервы (нестерилизуемые) │ ├килька , │ ├салака , │ └сельдь пряного посола в различной маринадной и другой острой заливке │ ├Овощные │ ├натуральные │ │ ├морковь │ │ ├свёкла │ │ ├цветная капуста │ │ ├спаржа │ │ ├зелёный горошек , │ │ ├цельноконсервированные томаты , │ │ ├огурцы , │ │ ├сахарная кукуруза , │ │ ├стручковая фасоль , │ │ ├щавель │ │ └др. │ ├соки │ │ ├морковный , │ │ ├томатный, │ │ └свекольный │ ├концентрированные томатопродукты │ │ ├паста , │ │ ├пюре , │ │ └соусы │ ├закусочные консервы │ │ ├из обжаренных в растительном масле │ │ │ ├баклажанов , │ │ │ ├кабачков , │ │ │ ├моркови , │ │ │ └лука │ │ ├овощи фаршированные, │ │ ├голубцы , │ │ ├овощи нарезанные, │ │ └овощная икра │ ├обеденные первые и вторые готовые блюда │ │ ├борщи , │ │ ├щи , │ │ ├супы , │ │ ├солянки , │ │ ├рагу из овощей │ │ └др. │ ├овощи маринованные и квашенные │ ├гомогенизированные консервы для детского питания │ ├диетические │ └другие │ ├грибные консервы, │ ├соусы, │ └заправки │ └фруктовые ├натуральные ├компоты ├стерилизованные пюре, ├соки │ ├прозрачные или осветлённые, │ └соки с тонкоизмельчённой мякотью ├варенье , ├джемы , ├желе , ├сиропы └замороженные фрукты, ягоды, овощи

Маркировка консервных банок

Хранение консервов и их опасность

Срок хранения консервов - это не срок, за который испортится содержимое банки (стерилизованная еда в герметичной банке хранится практически вечно), а срок, за который жесть консервной банки корродирует до дыры (насквозь), если оловянное покрытие (лужение) процарапать до железа. При этом считается, что оловянное покрытие будет процарапано сразу, как только банку с консервами изготовят, и после потери герметичности еда в банке испортится сразу.

Оловянное покрытие хорошо защищает железо от коррозии, но только до тех пор, пока железная деталь покрыта оловом вся , будучи полностью изолирована им от химически агрессивной среды (напр. от влажного воздуха). Но при этом олово для железа является катодным покрытием , так что если оловянное покрытие лужённой жести будет процарапано до железа, то в агрессивной среде (напр. во влажном воздухе) возникнет контакт олова с железом, который будет действовать как гальванический элемент, и олово будет ускорять коррозию железа.

Так что, по правилам, жестяные консервные банки следует хранить, по возможности, изолированными друг от друга картоном, и коробки или ящики с банками следует грузить бережно - чтобы банки не соударялись и не тёрлись друг о друга, чтоб они не царапались, что далеко не всегда соблюдается грузчиками.

Консервы из вздувшихся консервных банок есть нельзя, так как при этом велика вероятность заболевания (отравления) ботулизмом - смертельно опасной болезнью.

Консервы в культуре и искусстве

• В художественных произведениях неоднократно встречается юмористический сюжет, когда люди, оказавшись вдали от цивилизации, имеют консервы (в жестяных банках) но не имеют консервного ножа и поэтому не могут вскрыть банки (подробно об этом см. Консервная банка#Консервные банки в массовой культуре).
• Другой популярный сюжет с консервами - наличие у героев испорченных консервов во вздувшихся банках, при отсутствии другой еды. Примеры:
  • Александр Беляев , фантастический роман «Прыжок в ничто ».

В таких случаях на почве голода (см. тж. массовый голод) или под угрозой голода у героев может возникнуть соблазн съесть испортившиеся консервы, что чревато смертью. Например:

• • Максуд Ибрагимбеков , повесть «За всё хорошее - смерть ».

Напишите отзыв о статье "Консервы"

Ссылки

Отрывок, характеризующий Консервы

– Я от эрцгерцогини. Там я ничего не слыхал.
– И не видали, что везде укладываются?
– Не видал… Да в чем дело? – нетерпеливо спросил князь Андрей.
– В чем дело? Дело в том, что французы перешли мост, который защищает Ауэсперг, и мост не взорвали, так что Мюрат бежит теперь по дороге к Брюнну, и нынче завтра они будут здесь.
– Как здесь? Да как же не взорвали мост, когда он минирован?
– А это я у вас спрашиваю. Этого никто, и сам Бонапарте, не знает.
Болконский пожал плечами.
– Но ежели мост перейден, значит, и армия погибла: она будет отрезана, – сказал он.
– В этом то и штука, – отвечал Билибин. – Слушайте. Вступают французы в Вену, как я вам говорил. Всё очень хорошо. На другой день, то есть вчера, господа маршалы: Мюрат Ланн и Бельяр, садятся верхом и отправляются на мост. (Заметьте, все трое гасконцы.) Господа, – говорит один, – вы знаете, что Таборский мост минирован и контраминирован, и что перед ним грозный tete de pont и пятнадцать тысяч войска, которому велено взорвать мост и нас не пускать. Но нашему государю императору Наполеону будет приятно, ежели мы возьмем этот мост. Проедемте втроем и возьмем этот мост. – Поедемте, говорят другие; и они отправляются и берут мост, переходят его и теперь со всею армией по сю сторону Дуная направляются на нас, на вас и на ваши сообщения.
– Полноте шутить, – грустно и серьезно сказал князь Андрей.
Известие это было горестно и вместе с тем приятно князю Андрею.
Как только он узнал, что русская армия находится в таком безнадежном положении, ему пришло в голову, что ему то именно предназначено вывести русскую армию из этого положения, что вот он, тот Тулон, который выведет его из рядов неизвестных офицеров и откроет ему первый путь к славе! Слушая Билибина, он соображал уже, как, приехав к армии, он на военном совете подаст мнение, которое одно спасет армию, и как ему одному будет поручено исполнение этого плана.
– Полноте шутить, – сказал он.
– Не шучу, – продолжал Билибин, – ничего нет справедливее и печальнее. Господа эти приезжают на мост одни и поднимают белые платки; уверяют, что перемирие, и что они, маршалы, едут для переговоров с князем Ауэрспергом. Дежурный офицер пускает их в tete de pont. [мостовое укрепление.] Они рассказывают ему тысячу гасконских глупостей: говорят, что война кончена, что император Франц назначил свидание Бонапарту, что они желают видеть князя Ауэрсперга, и тысячу гасконад и проч. Офицер посылает за Ауэрспергом; господа эти обнимают офицеров, шутят, садятся на пушки, а между тем французский баталион незамеченный входит на мост, сбрасывает мешки с горючими веществами в воду и подходит к tete de pont. Наконец, является сам генерал лейтенант, наш милый князь Ауэрсперг фон Маутерн. «Милый неприятель! Цвет австрийского воинства, герой турецких войн! Вражда кончена, мы можем подать друг другу руку… император Наполеон сгорает желанием узнать князя Ауэрсперга». Одним словом, эти господа, не даром гасконцы, так забрасывают Ауэрсперга прекрасными словами, он так прельщен своею столь быстро установившеюся интимностью с французскими маршалами, так ослеплен видом мантии и страусовых перьев Мюрата, qu"il n"y voit que du feu, et oubl celui qu"il devait faire faire sur l"ennemi. [Что он видит только их огонь и забывает о своем, о том, который он обязан был открыть против неприятеля.] (Несмотря на живость своей речи, Билибин не забыл приостановиться после этого mot, чтобы дать время оценить его.) Французский баталион вбегает в tete de pont, заколачивают пушки, и мост взят. Нет, но что лучше всего, – продолжал он, успокоиваясь в своем волнении прелестью собственного рассказа, – это то, что сержант, приставленный к той пушке, по сигналу которой должно было зажигать мины и взрывать мост, сержант этот, увидав, что французские войска бегут на мост, хотел уже стрелять, но Ланн отвел его руку. Сержант, который, видно, был умнее своего генерала, подходит к Ауэрспергу и говорит: «Князь, вас обманывают, вот французы!» Мюрат видит, что дело проиграно, ежели дать говорить сержанту. Он с удивлением (настоящий гасконец) обращается к Ауэрспергу: «Я не узнаю столь хваленую в мире австрийскую дисциплину, – говорит он, – и вы позволяете так говорить с вами низшему чину!» C"est genial. Le prince d"Auersperg se pique d"honneur et fait mettre le sergent aux arrets. Non, mais avouez que c"est charmant toute cette histoire du pont de Thabor. Ce n"est ni betise, ni lachete… [Это гениально. Князь Ауэрсперг оскорбляется и приказывает арестовать сержанта. Нет, признайтесь, что это прелесть, вся эта история с мостом. Это не то что глупость, не то что подлость…]
– С"est trahison peut etre, [Быть может, измена,] – сказал князь Андрей, живо воображая себе серые шинели, раны, пороховой дым, звуки пальбы и славу, которая ожидает его.
– Non plus. Cela met la cour dans de trop mauvais draps, – продолжал Билибин. – Ce n"est ni trahison, ni lachete, ni betise; c"est comme a Ulm… – Он как будто задумался, отыскивая выражение: – c"est… c"est du Mack. Nous sommes mackes , [Также нет. Это ставит двор в самое нелепое положение; это ни измена, ни подлость, ни глупость; это как при Ульме, это… это Маковщина. Мы обмаковались. ] – заключил он, чувствуя, что он сказал un mot, и свежее mot, такое mot, которое будет повторяться.
Собранные до тех пор складки на лбу быстро распустились в знак удовольствия, и он, слегка улыбаясь, стал рассматривать свои ногти.
– Куда вы? – сказал он вдруг, обращаясь к князю Андрею, который встал и направился в свою комнату.
– Я еду.
– Куда?
– В армию.
– Да вы хотели остаться еще два дня?
– А теперь я еду сейчас.
И князь Андрей, сделав распоряжение об отъезде, ушел в свою комнату.
– Знаете что, мой милый, – сказал Билибин, входя к нему в комнату. – Я подумал об вас. Зачем вы поедете?
И в доказательство неопровержимости этого довода складки все сбежали с лица.
Князь Андрей вопросительно посмотрел на своего собеседника и ничего не ответил.
– Зачем вы поедете? Я знаю, вы думаете, что ваш долг – скакать в армию теперь, когда армия в опасности. Я это понимаю, mon cher, c"est de l"heroisme. [мой дорогой, это героизм.]
– Нисколько, – сказал князь Андрей.
– Но вы un philoSophiee, [философ,] будьте же им вполне, посмотрите на вещи с другой стороны, и вы увидите, что ваш долг, напротив, беречь себя. Предоставьте это другим, которые ни на что более не годны… Вам не велено приезжать назад, и отсюда вас не отпустили; стало быть, вы можете остаться и ехать с нами, куда нас повлечет наша несчастная судьба. Говорят, едут в Ольмюц. А Ольмюц очень милый город. И мы с вами вместе спокойно поедем в моей коляске.
– Перестаньте шутить, Билибин, – сказал Болконский.
– Я говорю вам искренно и дружески. Рассудите. Куда и для чего вы поедете теперь, когда вы можете оставаться здесь? Вас ожидает одно из двух (он собрал кожу над левым виском): или не доедете до армии и мир будет заключен, или поражение и срам со всею кутузовскою армией.
И Билибин распустил кожу, чувствуя, что дилемма его неопровержима.
– Этого я не могу рассудить, – холодно сказал князь Андрей, а подумал: «еду для того, чтобы спасти армию».
– Mon cher, vous etes un heros, [Мой дорогой, вы – герой,] – сказал Билибин.

В ту же ночь, откланявшись военному министру, Болконский ехал в армию, сам не зная, где он найдет ее, и опасаясь по дороге к Кремсу быть перехваченным французами.
В Брюнне всё придворное население укладывалось, и уже отправлялись тяжести в Ольмюц. Около Эцельсдорфа князь Андрей выехал на дорогу, по которой с величайшею поспешностью и в величайшем беспорядке двигалась русская армия. Дорога была так запружена повозками, что невозможно было ехать в экипаже. Взяв у казачьего начальника лошадь и казака, князь Андрей, голодный и усталый, обгоняя обозы, ехал отыскивать главнокомандующего и свою повозку. Самые зловещие слухи о положении армии доходили до него дорогой, и вид беспорядочно бегущей армии подтверждал эти слухи.
«Cette armee russe que l"or de l"Angleterre a transportee, des extremites de l"univers, nous allons lui faire eprouver le meme sort (le sort de l"armee d"Ulm)», [«Эта русская армия, которую английское золото перенесло сюда с конца света, испытает ту же участь (участь ульмской армии)».] вспоминал он слова приказа Бонапарта своей армии перед началом кампании, и слова эти одинаково возбуждали в нем удивление к гениальному герою, чувство оскорбленной гордости и надежду славы. «А ежели ничего не остается, кроме как умереть? думал он. Что же, коли нужно! Я сделаю это не хуже других».

Большинство из нас постоянно кушает консервированные продукты, кто-то больше, кто-то меньше. И никто не задумывается о том, а как раньше люди обходились без подобных продуктов, как они делали запасы на зиму. Что представляет из себя консервирование, за счет каких процессов зимние заготовки не портятся? В этой статье мы и попробуем разобраться во всем этом. А начнем из информации о том, когда было изобретено консервирование, как человек научился хранить мясо, овощи, фрукты, напитки долгое время.

Что такое консервирование?

Человек издавна находил способы хранить продукты, а с течением времени достижения прогресса решили эту проблему окончательно и бесповоротно. Сейчас у людей стоит уже немного другая задача - сохранить продукты в таком виде, чтобы они были максимально приближены к их естественному состоянию. Так вот, каждое специальное мероприятие, способствующее этому, и называется консервированием.

Благодаря этому изобретению природные свойства большинства продуктов удается сохранить. Вообще-то, даже слово "консервирование" - от латинского слова и переводится оно, как "сохранение". Данный процесс имеет под собой научные обоснования. Ведь для чего было изобретено консервирование? Чтобы победить видимые организмы, которые разрушают продукты - грибки, плесень, и невидимые - дрожжевые грибки и бактерии. Французский ученый, Луи Пастер, заложил основу их уничтожения. Именно поэтому стерилизацию при повышенной температуре называют пастеризацией.

Первые опыты консервирования, схожие с нынешними

Но, если вы подумали, что получили ответ на вопрос о том, когда было изобретено консервирование, то сильно ошибаетесь. Пастер - не кто практически использовал метод консервации. Таким человеком был Николас Апперт. Он проводил эксперименты по сохранению продуктов при помощи кипячения банок, на то время - жестяных. В банку клали то, что собирались сохранить и грели над паром или в горячей воде. Через маленькое отверстие уходил воздух и его тут же запаивали.

Благодаря кипячению с солями температура подымалась до 135 градусов. Со временем люди выяснили все причины изменений в продуктах, значение метаболизма и научились применять более рациональное консервирование, которое позволяет сохранить длительное время скоропортящиеся для этого овощи и фрукты.

Консервирование в древности

Все-таки, когда было изобретено консервирование? Днем рождения можно считать дату открытия первого консервного завода - это произошло в Англии третьего сентября 1812 года. Технология же появилась во Франции в 1809 году. Но что интересно, секреты этого процесса известны уже несколько тысяч лет. При раскопках в Египте, когда обнаружили нашли самые первые в мире консервы. Это были утки, которых зажарили и забальзамировали в глиняной чаше, состоящей из двух склеенных половинок, залив оливковым маслом. Прошло три тысячи лет, а они не пропали, остались условно пригодными для употребления.

Люди сами рисковать не стали, но собаки их с удовольствием съели. В прошлом веке, в США, были найдены еще более древние (созданные на этот раз природой) "консервы". На глубине ста метров, прокладывая туннель, люди проходили пласт прозрачной И в нем увидели несколько застывших рыбин! Они были мягкими и, скорее всего, съедобными, но на свежем воздухе быстро окаменели. Их возраст - более десяти тысяч лет. Ответить на вопрос о том, когда изобрели консервирование, могут также индейцы из Северной Америки. Они еще в XVII веке растирали мясо в порошок, смешивали его с разными пряностями и без проблем хранили шесть месяцев в мешках из кожи. В те же времена люди уже владели технологиями маринования, копчения и вяления.

Жестяные банки как импульс развития консервирования

Чтобы найти ответ на вопрос о том, когда изобретено консервирование, нужно понять, что двигало прогрессом в его развитии. Одним из таких факторов было изобретение Питером Дюрандом, английским механиком, жестяной банки. Благодаря ее компакности и небольшому весу стала возможной транспортировка, и консервы начали завозить уже дальше - в британские колонии. Хотя, вскрыть такие банки долгое время можно было лишь при помощи долота и молотка. Затем крышку стали припаивать аккуратнее, а жесть - делать тоньше.

Наконец-то, в 1860 году, изобрели а в середине двадцатого века - инженер из США, Эрмал Фрейз, придумал банки с ключом. Толчком тому послужила ситуация, когда он с друзьями пошел в лес на пикник и обнаружил, что специальный нож для никто не взял. Прогресс не стоит на месте, сейчас встроенным ножом можно уже и нарезать содержимое емкости.

Консервирование в России

А когда было изобретено консервирование в России? Точнее, когда оно дошло до наших земель? В 1763 году, организовывая экспедицию в полярные области, ученый Ломоносов Михаил сделал заказ своим помощникам на сушеный суп со специями. Также заказал и без специй, по полтора пуда одного и другого.

Первый завод, производящий консервы, в нашей стране запустили на 58 лет позже, чем в Европе (1870 год). Для нужд армии в Петербурге выпускали банки с кашей, гороховой похлебкой, рагу, мясом с горохом, жареной говядиной. Консервированную рыбу добавили в ассортимент для широкой публики.

Со временем Советский Союз стал лидером по производству консервов. К тому же, дело обстояло не только в громадном количестве выпускаемой продукции (только один московский комбинат выпускал 100 миллионов банок в год), а в широчайшем ассортименте. Представьте себе - около восьмисот наименований продукции из фруктовых, овощных, рыбных и соков. И, конечно, все мы знаем, что консервирование на зиму, на всех уровнях, было в нашей стране коньком в те времена.

Многие из вас, наверное, еще помнят те времена, когда на полках магазинов была уйма жестяных баночек с начинкой. А помните, с какой больше всего? Правильно - кильки в томатах. Рецепты консервирования ее были совершенно уникальны. Как и цена - 33-35 копеек за баночку, что только способствовало популярности.

Откуда же она бралась? Кильку тоннами вылавливали в море, на борту траулера уже солили и быстро отправляли на завод. Там обсыпали мукой, опускали в масло растительное, раскаленное до кипения. Работницы рыбокомбината затем руками утрамбовывали кильку в жестяные банки и заливали небольшим слоем соуса из томатов.

Современные рецепты консервирования

Что под собой подразумевает консервирование? В нынешнее время оно достаточно многообразное. Под рецептами консервирования подразумевают: соление, квашение, маринование, уваривание с сахарным песком. Если же вы будете заготавливать домашние фрукты, овощи и ягоды собственными руками, то будьте уверены, получится и полезнее, и ароматнее, и вкуснее, чем любые заводские аналоги.

Хотя бы уже потому, что исходный материал будете выбирать сами, а значит, он будет более качественным. И наверняка не будете использовать различные агрессивные консерванты, не очень-то полезные для здоровья. И хранить будете, как положено: при низкой температуре, в темном помещении, без попадания солнечных лучей. Так что если не поленитесь и потрудитесь летом и осенью, обеспечите всю семью на зиму полноценным витаминным питанием!

Мясные консервы (от лат. conservo - сохраняю) – пищевой продукт из мясного или с использованием мясного сырья в герметично укупоренной потребительской таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации, обеспечивающих микробиологическую стабильность и безопасность и пригодный для длительного хранения.

Кто придумал консервы?

Консервы в герметичной потребительской таре были придуманы французским поваром Н. Аппером, который в 1795 г. получил премию за консервы, изготовленные для армии.

Начало развития консервирования как отрасли пищевой промышленности связано с потребностями армии. Только через сто лет консервы начали входить в обиход гражданского населения. В России консервировать мясные продукты в герметичной таре начали с 1825 года. Большой вклад в развитие технологии внесли русские ученые Д.И.Менделеев и А.Я.Данилевский.

С 40-х годов ХIХ столетия в России кустарным методом вырабатывали до 30 наименований сухих мясных и суповых консервов и бульонных таблеток в жестяных банках. В 1862 г. появился 1-ый завод по изготовлению консервов в Петербурге, основателем которого был Ф. Азибер. В 1915 г. в России работало уже 17 мясоконсервных предприятий, производящих до 21 млн. банок в год. В настоящее время консервное производство из полукустарного промысла превратилось в развитую отрасль мясной промышленности.

Виды консервов

По соотношению мясных и растительных компонентов различают консервы:

Мясные (консервы, изготовленные из мясных или мясных и немясных ингредиентов, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 60%);

Мясорастительные (консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 30% до 60% включительно);

Растительно-мясные (консервы, изготовленные с использованием ингредиентов растительного происхождения, в рецептуре которых массовая доля мясных ингредиентов свыше 5% до 30% включительно).

В зависимости от вида используемого мяса и мясного сырья подразделяют на консервы из:

Говядины;

Свинины;

Баранины;

Оленины;

Мяса различных видов в любом соотношении;

Субпродуктов.

В зависимости от вида термической обработки:

Стерилизованные;

Пастеризованные.

Для производства мясорастительных, растительно-мясных консервов, первых и вторых обеденных блюд используют крупы (гречневая, рисовая, перловая и др.), бобовые (фасоль, горох, чечевица и др.), макаронные изделия (рожки, макароны и др.) и овощи свежие или сушеные.

1. Изучите этикетку. На этикетке должно быть указано по каким нормативным (ГОСТ, ГОСТ Р и т.д.) или техническим (ТУ) документам изготовлены консервы. В наименовании консервов должно быть обозначено, что это мясные или мясорастительные консервы, например, «Консервы мясные. Гуляш». Если консервы изготовлены по техническим условиям, обратите внимание на его номер. Первые 4 цифры в номере технических условий означают: 9216 – консервы мясные, 9217 – консервы мясорастительные. Также на этикетке указывают массу нетто, пищевую и энергетическую ценность продукта, адрес производителя.

1. Проверьте состав. На этикетке обязательно должен быть указан состав продукта в порядке убывания массовой доли его ингредиентов. Для консервов кусковых типа мяса тушеного в собственному соку, соусе, бульоне или желе на этикетке должна присутствовать информация о массовой доле мяса (субпродуктов) и жира, %, не менее, которая определяется в готовом продукте. Что же касается рубленых, паштетных, ветчинных, фаршевых консервов, то на этикетке банок с такими консервами указывают массовую долю мяса (субпродуктов) и жира, %, не менее, определяемый по закладке сырья, т.е. в соответствии с рецептурой. В составе обязательно должны быть указаны все ароматические добавки, комплексные пищевые добавки, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и запаха, если они предусмотрены в рецептуре. Обязательна информация об использовании в составе продукта ингредиентов, полученных с применением генетически-модифицированных источников.
2. Проверьте условия хранения и сроки годности. На этикетку выносят условия хранения и сроки годности консервов, которые определены конкретно для каждого наименования в нормативной или технической документации, в соответствии с которой изготовлены консервы. Стерилизованные мясные консервы хранят при температуре от 0 до 20°С и относительной влажности воздуха не выше 75% в течение от 1 года до 5 лет. Пастеризованные консервы хранят при температурах от 0 до 5°С и относительной влажности воздуха не выше 75% не более 6 месяцев со дня изготовления.
3. Изучите маркировочные знаки. Они присутствуют на крышке или донышке банки. Маркировочные знаки располагают в два или три ряда, в зависимости от размеров банки. Шесть цифр в первом ряду обозначают дату (две цифры), месяц (две цифры) и год (две последние цифры) производства консервов. Во втором ряду указаны ассортиментный номер продукции (от одной до четырех цифр) и смена - один знак. Далее следует индекс отрасли, к которой относится предприятие-производитель консервов и номер предприятия. Так индекс мясной промышленности - А; пищевой промышленности - К; сельскохозяйственного производства - МС. Номер предприятия-изготовителя может быть от одного до трех знаков.
4. Оцените внешний вид купленных консервов. Консервы оценивают в холодном или подогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу, который указан на этикетке. Внешний вид содержимого банок зависит от вида консервов. В кусковых консервах мясо должно быть кусочками, масса которых определена нормативной или технической документацией, по которой изготовлены консервы.
5. Обратите внимание на цвет, вкус, запах и консистенцию консервов. Цвет консервированных продуктов зависит от вида используемого мяса, его предварительной обработки, типа заливок, пряностей. Шпик не должен иметь серого оттенка и желтизны. Цвет соуса зависит от используемых ингредиентов (сметаны, томат-пасты и т.д.). Соус должен быть однородный, без комочков. Цвет желе - от светло-желтого до желтоватого, в консервах с языками допускается мутность. Бульон в консервах с мясом тушеным в собственном соку - от желтого до светло-коричневого цвета. Вкус и запах должны быть свойственны конкретному продукту с пряностями, без посторонних привкусов и оттенков запаха. Консистенция колбасного фарша должна быть плотная, без пустот и свободного бульона; паштетов - мажущаяся, однородная, без крупинок, возможны включения в виде кусочков грибов, маслин или иных ингредиентов, если они предусмотрены рецептурой. Консистенция ветчинных консервов - упругая, сочная. В мясорастительных консервах зерна бобовых должны быть целыми, мягкими, неразваренными (допускается не более 15% разваренных зерен фасоли), каша - хорошо проваренная, рассыпчатая, без комочков. Допускается полувязкая консистенция для перловой, ячневой и пшенной каш.
6. Нормативные документы. В настоящее время консервы мясные и мясорастительные изготавливают согласно требованиям межгосударственных стандартов.

На сегодняшний день в консервной отрасли действуют следующие виды стандартов:

• Консервы мясные «Мясо тушеное» ГОСТ Р 54033-2010
• Консервы мясные «Говядина отварная в собственном соку» ГОСТ 5283-91
• Консервы мясные «Гуляш» ГОСТ 7987-79
• Консервы мясные «Языки» ГОСТ 7993-90
• Консервы мясорастительные «Каша с мясом» ГОСТ 8286-90
• Консервы мясные и мясорастительные «Сосиски» ГОСТ 9163-90
• Консервы мясные «Завтрак туриста» ГОСТ 9936-76
• Консервы мясные «Мясо в белом соусе» ГОСТ 9937-90
• Консервы мясные фаршевые ГОСТ Р 53644-2009
• Консервы мясные «Мясо рубленое» ГОСТ Р 53748-2009
• Консервы мясные «Паштет печеночный» ГОСТ 12319-77
• Консервы мясные «Говядина измельченная» ГОСТ 15170-91
• Консервы мясные «Ветчина» ГОСТ 9165-59

Единое требование ко всем видам продукции консервной отрасли: консервы должны быть безопасными для потребителя, т.е. промышленно стерильными.