Какой должен быть сыр. Как выбрать сыр: дата изготовления, состав, признаки качества, упаковка и правильные условия хранения

Cоветов как отличить качественный сыр от подделки в Интернет можно найти множество. Но вот толку от этих советов немного. Видов и сортов сыра очень много, поэтому невозможно определить качество сыра по тому, как ломтик сыра гнется, ломается или ведет себя при нагревании. Современный фальсификат — это не только сверхдешевые сыры, но и премиальные зарубежные марки с высокой ценой. Проверить наличие растительных жиров в них можно только специальным прибором — люминоскопом. Обычным покупателям остается только рассчитывать на свои знания о том, что же такое «правильный» сыр, чем он отличается от «сырного продукта». Давайте разбираться.

Цвет и внешний вид сыра

Слишком насыщенный желтый цвет сыра готоворит о том, что в составе есть краситель . Вполне возможно, что используемый производителем краситель — натуральный и никакого вреда вам не нанесет. Но если вы принципиальный противник таких добавок — не покупайте слишком «яркий» сыр.

Неоднородный цвет сыра может говорить о том, что сыр недозрел. Если на корочке есть налет и трещинки, возможно, сыр хранился неправильно или были нарушены технические условия производства. Если в упаковке вы заметили влагу (не относится к россольным сырам), если сыр липкий, при его производстве гарантированно использовали растительные жиры, а это не всегда может быть указано на упаковке. Дырки в сыре. Если вы любите сыры типа Маздама — с крупными дырочками и сладковатым вкусом, обратите внимание на размер и форму сырных глазков. У натурального сыра они правильной формы с гладкими краями. Большие глазки в середине сырного круга и мелкие у краев — признак подделки.

Внимание на Упаковку!

Выбирая сыр на полке магазина, лучше всего отдавать предпочтение

заводской упаковке , где прописан его точный состав, сроки хранения и годности (можно проверить сроки созревания), есть данные о производителе. На расфасованных кусочках сыра, которые лежат в молочном отделе супермаркета, состав, как правило, не пишут. Чтобы узнать его, придется обращаться к менеджеру магазина и запрашивать сертификат товара. Да и срок хранения расфасованного в магазине (или тем более на ярмарке или на рынке) сыра определить проблематично, если дата фасовки не указана. К тому же есть вероятность, что залежавшийся сыр перед расфасовкой сыр могли дополнительно обработать или промыть.

Что должно быть на упаковке?

Наименование продукта (сыр или сырный продукт)
Значение массовой доли жира в процентах, сорт (при наличии),
Наименование и местонахождение изготовителя,
Товарный знак изготовителя (при наличии),
Значение массы нетто или объема продукта,
Даты выработки (число, месяц),
Состав продукта

То, что должно быть написано на упаковке регулируется ГОСТ Р 51074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сыр и сырный продукт — в чем разница?

Настоящий натуральный сыр получается путем свертыванием молока и дальнейшей обработкой получаемого сгустка. Сыр может содержать только молоко, сычужный фермент или его искусственные аналоги, кисломолочную закваску, соль, хлористый кальций для улучшения сворачиваемости. Сыр содержит белки (15−27%), жиры (20−32%, в сухом веществе — до 55%), минеральные вещества, витамины А и В. Сыр — это далеко не диетический продукт, энергетическая ценность 100 г сыра до 400 ккал. Сыр является источником незаменимых аминокислот, в том числе наиболее дефицитных — триптофана, лизина и метионина. Как известно, для организма наиболее полезны те белки, которые по содержанию аминокислот подобны белкам тканей и органов человека. И белок сыра отвечает этим требованиям. Более того, он обладает способностью обогащать аминокислотный состав белков другой пищи. А еще в сыре находится кальций в хорошо усваиваемой форме.

Сырный продукт изготавливается по технологии сыра, но вместо сливок (молочного жира) в нем используется растительный жир/белок. И растительного жира в составе может быть более 50%. В некоторых видах сырного продукта молочный жир не используется вовсе — его полностью заменяют растительным. Польза сырного продукта определяется качеством растительного сырья. Ведь и растительный жир может содержать полезные вещества. Но зачастую используется самое дешевое растительное сырье, и в сырный продукт добавляют даже пальмовое масло — очень дешевое сырье, который используется для того, чтобы уменьшить себестоимость продукции и увеличить срок её хранения.

Настоящего молока в сырном продукте не более 20%, а все остальное — жир и белок немолочного происхождения. Как правило, производители такой продукции используют в производстве дешевое кокосовое или пальмовое масло. Казалось бы, ничего страшного, ведь растительные масла полезны для здоровья. Смотря какие. В случае использования пальмовых, рапсовых и кокосовых масел, содержащих насыщенные жиры, они даже опасны для человеческого организма. Эти масла преобразуются в трансизомерные или трансгенные жиры и вызывают впоследствии сердечнососудистые заболевания, холецистит, ожирение, атеросклероз, сосудистый тромбоз и т. д.

Технические условия допускают замену молочного жира растительными аналогами с процентным содержанием 20, 50 и даже 100, однако все должно быть задекларировано на этикетке.

Простые подсчеты: из чего складывается цена сыра?

1 кг сыра изготавливают из 10 л молока. Средняя цена 1 л молока — 24 рубля. Это значит, 1 кг сыра должен стоить не менее 240 рублей — это «чистая» цена. Прибавляем к ней стоимость изготовления, затраты на упаковку, транспортировку и прочее. Скорее всего натуральный сыр, а не сырный продукт не может стоить дешевле 400 рублей. Выдержанные сыры, на производство и созревание которых требуется больше времени стоят дороже.

Комментирует врач-диетолог Анжелика Дюваль:

"При некоторых заболеваниях врачи не рекомендуют сыр. Так, его нельзя есть людям, у которых в почках есть кальциевые камни. Не стоит сочетать сыры с животными жирами. Это может спровоцировать болезни желудка, почек, мочевыводящей системы. Не ешьте его и на голодный желудок, особенно при повышенной кислотности!"

Какой бывает?

В сыре могут быть ароматизаторы, например, топленого молока, если продукт носит соответствующее название.

Обычно используются разрешенные ароматизаторы, но стоит помнить: чем меньше таких добавок, тем лучше.

Технологии позволяют устранить важнейший процесс созревания, во время которого накапливаются вкусовые вещества. Самые ароматные и вкусные сыры - сухие и твердые, созревавшие долго.

Как выбрать?

Важно!

Для справки:

Сыры — жирный продукт, поэтому включать в рацион взрослого здорового человека их нужно в умеренном количестве — примерно 30-50 гр, а детям — и того меньше. Лучше выбрать сыр с жирностью до 45% (на самом деле, содержание жира в нем гораздо меньше, реальную пищевую ценность смотрите на этикетке).

Меньше всего соли содержится в Российском сыре. Более солеными могут оказаться Голландский, Советский, Швейцарский, Костромской, Угличский.

TOP-5. Самые популярные сыры

МОЦАРЕЛЛА

Для производства моцареллы молоко сквашивают, потом оттуда удаляют сыворотку, а то, что получилось, опускают в теплую воду. Именно здесь полученная масса и становится эластичной, а уже спустя некоторое время распадается на волокна, те в свою очередь, попадая в горячую воду, скручиваются в любимые шарики. Нежное, белое, напоминающее пушистый снежок вкуснейшее лакомство долго не хранится.

Запомните: настоящий качественный продукт продают только в сыворотке или рассоле.

ФЕТА

В переводе с греческого "фета" означает "кусок". Много столетий готовят фету именно большим куском: емкость, куда выливали овечье или козье молоко, выносили на солнце - для того, чтобы оно прогрелось примерно до 35 градусов. Как только замечали, что молоко сворачивается, тут же сливали сыворотку, а оставшуюся массу аккуратно перекладывали в полотняные мешочки. Затем их подвешивали в тростниковых корзинах в тень. Так длилось несколько дней. Потом большой кусок творога разрезали на несколько брусков. Настоящий цвет сыра Фета — белоснежный, а вкус — немного солоноватый. Это лакомство имеет очень большую массовую долю жира — от 30 до 60%, а хранят его только в рассоле.

КАМАМБЕР

Мягкий сливочный сыр, который делают из сырого коровьего молока на северо-западе Франции. Его цвет может быть и белым, и нежно-кремовым. Массовая доля жира не должна быть менее 45%, вкус — острый, пикантный. Снаружи камамбер покрыт корочкой с белой плесенью. Созревает камамбер в течение 21 дня. После этого его упаковывают в деревянные круглые коробки. Хорошо сочетается любимый сыр императора Наполеона с красным вином и белым, хрустящим хлебом.

Каждая современная хозяйка должна хотя бы немного разбираться в сырах. Понятно, что знать все 2000 сортов этого продукта невозможно, если вы не являетесь шеф-поваром французского ресторана, но иметь хотя бы поверхностное представление о сырах не помешает. Мы порой легкомысленно относимся к выбору сыра для приготовления разных блюд, и если бы итальянцы узнали о том, что в пицце мы используем твердые сыры, многие из них не одобрили бы наш выбор. Может, это и не так важно, какой сыр для какого блюда купить, было бы сытно и вкусно, а остальное мелочи. Но гурманы считают иначе!

Как выбирать сыр для разных блюд?

Пицца. Жители средиземноморских стран уверены в том, что без моцареллы пицца превращается в обычный открытый пирог. Дело в том, что этот сыр хорошо плавится и тянется, но при этом не растекается, а если его случайно передержать в духовке, он остается мягким и нежным. Расплавленная моцарелла дает румяную корочку, которая при остывании не твердеет и не становится резиновой.

Паста. Для макаронных изделий больше всего подходит пармезан, который обладает ярким ароматом и пикантным вкусом с орехово-фруктовыми оттенками. Благодаря тому что он очень твердый и плотный, его можно нарезать тонкой стружкой, как бумагу, и блюдо будет выглядеть очень эффектно.

Лазанья. Очень вкусная лазанья получается с пармезаном и нежной рикоттой из молочной сыворотки. Для этого блюда следует брать свежую рикотту со сливочным сладковатым вкусом, поскольку выдержанный сыр становится твердым и приобретает резкие оттенки.

Греческий салат. Без феты, знакомой человечеству с античных времен, трудно представить «правильный» греческий салат, как и любую другую овощную закуску. Солоноватая фета имеет мягкую и одновременно плотную структуру, поэтому кубики сыра сохраняют форму даже в многослойных блюдах.

Фондю. Это блюдо готовится с жирным швейцарским сыром грюйер, который прекрасно плавится, а нотки фруктов и орехов придадут любым продуктам, используемым в фондю, приятный изысканный вкус. Знатоки советуют добавлять к грюйеру знаменитый сыр эмменталь, который обогатит фондю новыми оттенками вкуса.

Правила сочетания сыра с продуктами

Выбор сыра для рецептов - это настоящее искусство, которому может научиться каждый. Самое главное - усвоить несколько простых принципов.

Мягкие сливочные сыры с нежной текстурой (бри, камембер, смоленский) подают к тостам, хлебу и лепешкам, к вину и фруктам, причем самым вкусным является сочетание сыра с яблоками, грушами, персиками и виноградом.

Полутвердые сыры (эдам, гауда, российский, пошехонский, голландский, костромской), гладкие и маслянистые, хорошо плавятся, поэтому их чаще используют для запекания. Эти сорта подходят к снэкам, десертам и фруктам.

Сыры из козьего молока (President Rondele, шевр, суаньон) хороши в овощных, грибных и мясных салатах, в горячих блюдах и супах. Нередко они используются для блюд, приготовленных на гриле.

Голубые сыры с плесенью (рокфор, донаблу, горгонзола) изумительно звучат в салатах, в сочетаниях с крекерами, фруктами, десертами и дорогим вином.

Твердые сыры (эмменталь, пармезан, чеддер) используются для приготовления бутербродов, запеканок, пиццы, жульенов, фондю.

Плавленые сыры подходят для супов, бутербродов, соусов, салатов и закусок.

Не стоит сочетать сыры с цитрусовыми, резкий вкус которых нейтрализует богатый сырный букет. Прекрасно подчеркивают вкус сыра сухофрукты и орехи, а на сыры с голубой плесенью опытные гурманы рекомендуют капнуть немного меда для усиления вкуса. Если говорить о выборе вин, то свежие сыры гармонируют с молодыми винами, яркие пикантные сорта типа рокфора подают с терпкими винами и портвейном, а мягкие жирные сыры хороши с игристыми винами и шампанским. Французский кулинар Жан Антельм Брийя-Саварен говорил: «Обед, не заканчивающийся вкусным сыром, подобен красивой женщине с одним глазом». Наслаждение сыром - синоним наслаждения жизнью, поэтому пусть сыр будет на вашем столе каждый день!

Настоящим сыром можно назвать только такой продукт, который сделан из молока, бактериальной закваски и натуральных ферментов. Он довольно питательный, имеет богатые вкусовые качества. Для того чтобы сыр был полезным, он непременно должен быть натуральным и качественным. Сегодня мы расскажем вам о том, как выбрать правильный сыр, который будет максимально полезным, вкусным и натуральным.

О сырах

В настоящее время создано огромное количество самых разных сортов сыра. Все их принято делить на семейства. По способу производства они могут быть сычужные — сворачивание молока в этом случае происходит под воздействием сычужного фермента; кисломолочные - для их производства используются молочнокислая закваска; плавленые. Прежде чем мы расскажем о том, как выбрать хороший сыр, отметим, что чаще всего этот продукт делают из овечьего, коровьего и козьего молока или их смеси. В некоторых странах он изготавливается из молока буйволиц, кобылиц или верблюжьего.

Созревание сыра

При выборе продукта важно знать, что твердые сыры зреют от двух месяцев и до нескольких лет, мягкие - не более 2-6 недель. Считается, что чем старше сыр, тем он более «вонючий» и дорогой. Поэтому, если вы предпочитаете употреблять в пищу сыры, не имеющие специфического запаха, следует выбирать молодые сыры или рассольные сорта.

Как выбрать сыр: значки

Во всем мире качество сыров принято защищать контролем подлинности происхождения. Во Франции это пометка AOC, в англоязычных странах — PGI, PDO, в Испании и Италии — DOP, DOC. Данный значок гарантирует, что продукт был произведен именно на этой территории и все определенные правила были строго соблюдены. В нашей стране качество сыров гарантирует следующая надпись: «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию. № 88- ФЗ».

Состав сыра

Прежде чем приступить к покупке сыра, следует обратить внимание на этикетку и прочитать, что входит в состав данного продукта. Набор компонентов, содержащихся в идеальном сыре, следующий: молоко, сычужный фермент (могут быть использованы и другие молокосвертывающие препараты, но исключительно животного происхождения) и закваска молочнокислых микроорганизмов. Допускается содержание в сыре соли и хлористого кальция.

Выбор

Как выбрать сыр в магазине? При выборе сыра обязательно обращайте внимание на его полное название и на то, что входит в состав продукта. Старайтесь избегать следующих добавок: арбоксиметилцеллюлоза — Е-466, краситель «солнечный закат» — Е-110, каррагинан — Е-407, каротины — Е-160 a,b.

В том случае, если в состав входит сухое молоко, консерванты, стабилизаторы, отдельные молочные компоненты, красители и другие пищевые добавки, это сыр низкого качества. Очень часто вместо животных ферментов используются микробные, чаще всего они бывают трансгенными. Такие сыры не требуют созревания.

Маркировка

Говоря о том, как выбрать качественный сыр, не стоит забывать о маркировке, она является важным элементом, который следует обязательно учитывать при покупке. Очень часто на маркировке можно встретить следующие название: «сырный продукт» и другие созвучные названия к слову сыр. Сразу скажем, что от такого рода покупки следует отказаться ввиду того, не является натуральным. Скорее всего, в его составе содержатся растительные жиры и другие заменители. Предпочтение следует отдавать продукту, изготовленному не по ТУ, а по ГОСТу.

Цена

Одним из главных критериев при выборе сыра является его цена. Возьмем в качестве примера моцареллу. В среднем один литр молока стоит около 25 руб. (или чуть ниже) для крупных оптовых покупателей. На 12-13 кг моцареллы необходимо потратить 100 литров молока. Затраты на него составят около 200-225 руб. К этой цифре добавим дополнительные затраты, связанные с покупкой сычужного фермента (и других заквасок), на производство, упаковку, доставку, прибыль предприятия и процент магазина. Адекватная цена за 1 кг такого продукта должна быть равной 500 руб., поэтому натуральный продукт априори не может быть дешевым.

Как выбрать натуральный сыр

Чаще всего этот продукт у нас ассоциируется с твердым сыром, который действительно является самым популярным видом. Но также существуют и другие разновидности: кисломолочные, мягкие, рассольные и плавленые. О том, как правильно выбирать этот продукт, расскажем по порядку.

Твердый сыр

Для того чтобы не ошибиться в выборе твердого сыра, рекомендуется как следует его рассмотреть, понюхать и обязательно прощупать. Внешние признаки, которые могут свидетельствовать о недоброкачественном продукте:

наличие неровностей, трещин, морщин и других дефектов;
рыхлая, крошливая консистенция;
рваные края;
сухость, заплесневелость и прогорклость (признак порчи);
сальность (говорит о наличии пальмового масла);
плесень (допустима только у специальных сортов);
толстый подкорковый слой;
белый налет;
вспучивание корки (наличие бактерий);
неравномерная окраска;
неравномерное распределение глазков (в одном месте крупные, в другом — мелкие);
наличие капель на поверхности или влажность (наличие растительных жиров в продукте).

Во многих современных магазинах есть возможность попробовать сыр на вкус прежде, чем совершить покупку. Пробуя сыр данного вида, вы не должны ощущать никаких поскрипываний на зубах. При таких свойствах продукта это признак того, что в нем содержатся неразрушенные молочные белки. Он не должен иметь слишком сладкий или соленый вкус, этот критерий зависит от конкретного сорта. Проверить натуральность продукта можно следующим образом: отрезать плоский кусочек сыра и затем согнуть его пополам — он не должен сломаться. У качественного сыра должна быть хорошая пластичность, но он не должен быть "резиновым".

Мягкие сыры

При покупке мягких сыров следует придерживаться примерно той же схемы, как и при выборе твердых. Они различаются лишь консистенцией, мягкие сыры — гораздо влажней. Количество в них влаги зависит от сорта. Обратите внимание: несмотря на свою мягкость, сыр обязательно должен сохранять пружинистость и упругость.

Хотим дать несколько рекомендаций, как выбрать сыр с плесенью. Такой продукт должен быть немного рыхловатым и мягким. Он имеет специфический аромат (запах пенициллина), а не присущий этому виду сыра аммиачный запах является признаком того, что продукт испорчен. В большинстве случаев сыры импортируются, поэтому особое внимание следует уделить с плесенью не рекомендуется покупать сразу в большом количестве ввиду того, что он быстро портится.

Рассольные сыры

При создании такой продукции используются специальные рассолы. У сыров нет корки и они довольно ломкие. Самым известным из всех является брынза. Не менее популярен и Их ассортимент представлен и другими сортами: это адыгейский, ереванский, осетинский, грузинский, чечил, тушинский, лиманский, лори, чанах. В отличие от твердых сыров, в рассольном очень быстро развиваются бактерии, и для того, чтобы продлить сроки хранения, их иногда пересаливают. Покупая такой продукт, лучше попробовать его на вкус.

Кисломолочные сыры

Данную продукцию получают путем заквашивания молока молочной кислотой. Сыр совсем не похож на своих полутвердых или твердых собратьев. Он необычайно мягкий, нежный и по консистенции больше всего похож на творог. Для того чтобы понять что предлагают вам на прилавках магазинов под видом такого сыра, необходимо прочитать название на упаковке. В том случае, если там указано слово сыр, перед вами натуральный продукт. Но если вы прочли «сырный продукт», «творожный сырный продукт» или «крем-сыр», вывод очевиден: перед вами продукт на растительной основе.

Выбор творожных сыров очень высок. Какой творожный сыр выбрать? Для соусов и бутербродов в большом ассортименте представлены ароматизированные сорта данного продукта: с зеленью, со вкусом грибов, рыбы и т. д. При их выборе следует обращать внимание на то, чтобы в них содержались не только вкусовые добавки, имитирующие настоящие, но и кусочки натуральных продуктов.

Какой сыр выбрать для крема? Конечно, творожный со сливочным вкусом, не содержащий посторонних добавок. Он должен быть белого цвета, иметь нежную консистенцию и слегка солоноватый вкус. Независимо от выбора того или иного творожного сыра, при покупке обращайте внимание на целостность упаковки, дату изготовления и окончание срока годности. Консистенция у такого сыра должна быть однородной, а сам он должен быть мягким, без плесени и жидкости.

Сливочный сыр

Мягкий кремоподобный продукт, имеющий сливочный вкус, называют сливочным сыром. Все они вне зависимости от рецепта считаются молочными продуктами, имеющими мягкую консистенцию. При их производстве отсутствует этап созревания, исключаются процессы дополнительной обработки, например, плавления или копчения.

Рассмотрим, какой выбрать сливочный сыр. Для того чтобы приобрести высококачественный продукт, его необходимо научиться правильно выбирать. Нужно соблюдать некоторые правила:

Покупать продукцию только в магазинах, имеющих хорошую репутацию.
Тара обязательно должна быть чистой, целой, иметь этикетку.
Необходимо соблюдать при хранении температурный режим +2....+6 °C.
Вся информация на этикетке должно быть изложена на русском языке и содержать все данные о составе, о ценности, дате производства, сроках годности продукта и его производителе.

В натуральном сливочном сыре не должно находиться растительных жиров, желатина, крахмала, ароматизаторов, красителей. Его срок хранения не может превышать 3 недель, в том случае, если указан более продолжительный срок хранения, это означает присутствие в нем консервантов.

Плавленый сыр

Самый сложный выбор перед потребителем хорошего качественного продукта стоит при покупке плавленых сыров. Идеальный продукт должен включать в себя следующие компоненты: твердый сычужный сыр, сливки, молоко, сл. масло. Часто производители для приготовления плавленых сыров используют сырье второго сорта, бракованное, испорченный сыр, сухое молоко, растительные масла. Обращайте внимание на то, чтобы в нем хотя бы не было консервантов.

Одной из разновидностей плавленого является копченый сыр. Самое первое, на что необходимо обратить внимание, — он не должен быть сухим и крошливым. Его оболочка должна быть блестящей и не иметь механических дефектов. Во время нарезки он не должен прилипать к ножу. Масса должна быть однородной и не иметь пустот.

Правила хранения

При покупке продукта помимо вопроса, как выбрать хороший сыр, часто возникает и другой: как правильно его хранить. Рассмотрим, какие требования к условиям хранения необходимо соблюдать.

Твердые сыры хранятся в холодильных камерах с температурой -4....+8 °C, с влажностью 85-90%. Влажность необходимо соблюдать, иначе сыр может засохнуть или заплесневеть. Допустимый срок хранения до 4 месяцев, это зависит от многих факторов: консервантов, толщины корки, содержания влаги, соли, упаковки, присутствия микроорганизмов, вызывающих порчу.

Рассольные сыры следует хранить в соленом растворе при температуре, близкой к +5 °C, продолжительность хранения напрямую зависит от того, насколько соленый раствор. Средние показатели: у сулугуни — один месяц, у брынзы — около двух. Рассольный сыр без рассола может храниться не более недели.

Допустимая температура хранения мягких сыров 0...+8 °C, срок хранения у них гораздо меньше, чем у твердых сыров. В домашних условиях они могут храниться всего лишь несколько дней. Иногда производители могут сделать этот срок более продолжительным за счет добавления консервантов или недозревания сыра.

Плавленый в том числе) в отличие от других имеет более продолжительные сроки хранения в связи с тем, что подвергается тепловой обработке (плавлению). Храниться он может при температуре от -4 до +4 °C, сроком до двух месяцев.

К условиям хранения кисломолочных сыров нужно подходить с особой тщательностью, необходимо поддерживать стабильный и правильный температурный режим. При хранении сыра в холодильнике температуру следует поддерживать в пределах 0....+6 °C, продолжительность хранения -- максимум 2 недели. Можно сохранять в морозильной камере при температуре до минус 18 °C, но не более 45 дней.

Упаковка

Как выбрать для сыра самую подходящую упаковку? Очень часто на прилавках магазина куски сыра оборачивают пленкой, но это не самый лучший способ хранения, скорее экономичный. При такой упаковке продукт можно хранить не более 10 дней. Наиболее эффективный способ — в фольге, такой упаковочный материал отлично предохраняет продукт от воздействий внешней среды. Самое главное - хорошо закрывать у сыра место среза.

Некоторые производители покрывают свой товар парафиновой оболочкой, что, конечно, является достоинством, поскольку позволяет сделать срок хранения более продолжительным. Опытные сыроделы рекомендуют несколько интересных способов хранения сыра в быту: поместить продукт с парой кусочков сахара в закрытую емкость или завернуть его в соленую салфетку. Необходимо запомнить, что сыр не следует хранить по соседству с такими продуктами, как сало, мясо, рыба. Лучшими соседями для него являются другие молочные продукты.

Как выбрать сыр и какой сыр лучший - французский, итальянский или, может быть, наш российский? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Любовь к сыру переходит все границы: на последнем на World Cheese Awards судили аж 2629 видов сыра - едва ли не больше, чем число языков в мире (сырный мастер-класс от французского шеф-повара Гийома Жоли - «Как развить вкус, не открывая глаз» ).

Как и языки, сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают

сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента),
кисломолочные (используется молочнокислая закваска)
и плавленые .

Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. Например, итальянский сорт Testun al Barolo делают из коровьего и овечьего. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока. В наших магазинах больше всего твердых и полутвердых сыров из коровьего молока: «Российский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский», «Пошехонский», «Угличский», «Эдам», «Гауда», Oltermanni, Emmental, Maasdam, Radamer.

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие - 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч».

КАК ВЫБРАТЬ СЫР: ЗНАЧКИ

Качество сыров защищается контролем подлинности происхождения. В англоязычных странах это пометка PDO или PGI . Во Франции - AOC , в Италии, Испании - DOC , DOP . Значок гарантирует, что сыр произведен на строго определенной территории по строго определенным правилам. Качество наших сыров по идее гарантирует надпись «Соответствует техническому регламенту на молоко и молочную продукцию №88-ФЗ» .

СЫРНАЯ КОРКА

Твердые сыры следует покупать с коркой, Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра. У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой. И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки. Такие в наших магазинах - редкость.

ОКРАСКА СЫРА

Летние сыры более желтые, чем зимние , из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном или аннато (добывают из семян тропического растения Bixa orellana). Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается. Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистыму. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, - это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного - он просто не окрашенный.

ГЛАЗКИ И ДОРОЖКИ

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение - «Чеддер» и «Пармезан» . Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества. Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки - это также признак низкого качества.

РАСПОЛОЖЕНИЕ

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие. Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами. Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

БОЛЬШЕ, ЧЕМ МЯСО

Сыр почти ничем не отличается от мяса. В 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости. А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г сыра умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания - в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные - молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский) . Идеальны для сидящего на диете несоленые виды. Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего - в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%). Кстати, в европейском молоке больше жира, чем в отечественном, поэтому швейцарский сыр, сделанный в России, менее жирный, чем «родной».

КАКОЙ СЫР ПОДХОДИТ ВЕГЕТАРИАНЦАМ?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения» . Хотя сыры на основе животного фермента всегда дороже «лабораторных», на вкус разницу между итальянской обычной и вегетарианской моцареллой практически не уловима.