Какого правила не придерживаются биодинамисты. Биодинамические вина

Разбираемся вместе с экспертами, экометоды - это «кустарщина» или новый уровень виноделия, и имеет ли вообще значение способ производства вина.

Зачем делать просто, если сложно тоже получается? Органика, биодинамика, натуральное — сегодня эти понятия производят много криков и шума среди любителей вина. Маркетинговая уловка или суперпродукт? Мода или польза? Разбираемся вместе с экспертами, мнения которых не всегда совпадают. Каждый из троицы: органический, биодинамический, натуральный — это особый подход к изготовлению вина. Многие ставят знак равенства между этими тремя понятиями, но это совсем не так. Рассмотрим каждое — по возрастанию сложности.

Органический подход

Органический — значит, живой. Еще каких-то сто лет назад все виноделие было органическим. Потом в дело вступила наука химия — она дала жизнь синтетическим удобрениям и другим преимуществам прогресса. Наградой стали большие урожаи, победа над сорняками, над вредителями и — болезни почвы, мутации растений, канцерогены в продуктах, неочевидные перемены в экосистемах. Отказ от химических удобрений, «нет» — пестицидам-гербицидам, использование компоста и медного купороса, борьба с вредителями силами самих же насекомых, все это — органическое виноделие.

Во многих странах с продвинутым виноделием государство поддерживает органическое направление субсидиями — для производителей это одна из причин практиковать метод. Для кого-то органический подход — возможность использовать приставку organic как маркетинговый рычаг, ведь за модное слово и причащение к полезному — даром что кто-то здесь ставит большие и жирные кавычки — покупатель готов платить больше. Ну а кто-то видит за этим глубокий смысл и уважение к природе.

«Мы начали работать с органическими, биодинамическими и натуральными винами 3,5 года назад с запуском «Винного шкафа». В открытых в прошлом и нынешнем году двух винных барах «На вина!» процент органических вин стремится к 100%. Органический метод — первая ступень в экологичном хозяйствовании на земле: при работе на винограднике винодел не использует химических удобрений. Парадокс, но если при винификации винодел применяет традиционные, промышленные способы, вино все равно подпадает под категорию «органическое вино». Часть виноделов, делающих органическое вино, не получают на него сертификаты — из-за сил, времени и финансовых ресурсов, которые нужно потратить на оформление документов. Часто им это просто не нужно, ведь философия внутри них, и виноделам этого достаточно».

Биодинамический подход

Биодинамический метод придумал австрийский философ Рудольф Штайнер сто лет назад — в рамках сельского хозяйства, чтобы поднять производительность, войти в унисон с биоритмами природы и по максиму использовать энергию стихий: воды, света, земли и воздуха. Биодинамисты, как и органисты, в первую очередь пекутся о земле, а потом уже о вине. Биодинамисты, как и органисты, виноградник держат за часть экосистемы и выращивают без химических удобрений — или почти без них. Биодинамика — это та же органика, но усиленная философией. Один из ее столпов — лунный календарь, с которым надо постоянно сверяться.

Биодинамика — это та же органика, но усиленная философией.

Как и для органических, для биодинамических вин разработана система сертификации: этим занимаются специальные агентства. Например, Demeter International действует во многих страха мира, Biodynamic Farming and Gardening Association работает в Штатах; Biodivin сертифицирует биодинамику во Франции. Чтобы пройти экспертизу и получить возможность клеить на бутылку соответствующий знак, винодела проверяют — на предмет исполнения биодинамического метода. Далеко не все виноделы тратят силы, время и деньги на сертификацию, более того — небольшие европейские производители на протяжении всей истории своего хозяйства работают по правилам биодинамики и даже не подозревают об этом. Другие хозяйства сознательно используют биодинамический подход, но не рассказывают об этом на каждом углу.

«Биодинамика — крайняя степень биоподхода, граничащая с верой. Это метафизика в чистом виде — фазы луны, гомеопатические дозы препаратов в почве. Все это восходит к Рудольфу Штайнеру, ученому-антропософу, который работал в начале XX века. Если задуматься, миллионы наших сограждан — биодинамисты. Ведь огромными тиражами выходили и выходят календарики садовода с лунным календарем. Не хочется развенчивать этот метод — но здесь, как и везде, есть пуристы, в полной чистоте соблюдающие постулаты учения, и есть разделение на талантливых и обычных, ординарных. Вино может быть здоровым — и невкусным, натуральным — и неинтересным. Двойная сложность — из здорового винограда сделать продукт привлекательный, самобытный, авторский. Что есть мода, а что есть талант? Иногда это категорически не совпадающие между собой вещи.

Если задуматься, миллионы наших сограждан — биодинамисты.

Ярлык bio здорово сам себя продает — это сразу попадание на отдельные полки и разделы винных карт. Но этот ярлык не означает знака качества, самобытности, таланта. Это не медаль. Вообще-то к серьезным сертификатам вроде Demeter или Biodivin люди идут годами, состоят под наблюдением экспертов и комиссий. Это достаточно честно — но это не есть знак превосходства и гарантированное удовольствие от их продукта. Это всего лишь последовательное соблюдение некоторых принципов и методов. В целом к биодинамике я отношусь неплохо».

«Почти вся винная карта в BeefZavod — органика и биодинамика. Это непросто понять с первого раза, но биодинамика — в первую очередь забота о земле. Эта философия смотрит на виноградник как на часть экосистемы и работает, в том числе, в соответствии с фазами луны — луна влияет на любую жидкость на земле, и на питание растений тоже.

Биодинамика — в первую очередь забота о земле.

Использование органических удобрений делает лозу здоровой — неплохая предпосылка для того, чтобы собрать хороший урожай винограда.».

«Есть история, которая называется виноделие, и у каждого винодела есть своя. Сделать побольше вина, раскрутить лейбл и подороже продать — так делают большие хозяйства и концерны. Работать по идеям Штайнера, следуя фазам луны и прочему биодинамизму, — так поступают хозяйства поменьше, хотя есть и крупные именитые винодельни, которые практикуют биодинамику — даже в напрочь коммерциализированном Бордо. Есть виноделы, для которых это философия и идеология, они приняли это как религию и живут с ней, а есть другие — здесь вы и молодежную этикетку помодней встретите, и значки bio, и прочие атрибуты. В своей винной карте не ставлю этих значков — думаю, для гостя это навязывание и не имеет к вину отношения. Хотя в моей винной карте биодинамики с органикой гораздо больше, чем половина. Но, когда я пью вино, я не задумываюсь о том, по какой методике оно сделано. Это как на девушку смотришь, и она тебе либо нравится, либо нет.

Когда я пью вино, я не задумываюсь о том, по какой методике оно сделано.

К биодинамике отношусь скорей положительно. Шанс встретить плохое вино среди биодинамического вина ниже, чем встретить плохое вино среди традиционных вин. То есть сертификация от Demeter и другие bio-значки в какой-то степени могут облегчить покупателю выбор. Биодинамика стоит всегда немного дороже, чем обычное вино, из-за больших рисков, ведь биодинамисты спасаются от болезней винограда дедовскими способами. Классно, что ты не загрязняешь почву и не нарушаешь экосистему, но при неблагоприятных обстоятельствах ты можешь потерять на 30% больше урожая, чем тот, кто занимается обычным виноделием — отсюда и повышение стоимости».

Натуральный подход

Тут важно не запутаться в термине «натуральный» — слово настолько емкое, что в каком-то смысле может относиться и к органическому вину, и к биодинамическому. Однако в кругу тех, кто в теме, термин «натуральное вино» вполне самостоятелен. Если метод органики и биодинамики касается выращивания винограда, то натуральный метод имеет прямое отношение к производству самого вина. Парадокс в том, что вина биодинамические и органические вы можете найти на полке винной лавки или в меню ресторана по сертифицированным значкам — хотя далеко не все органисты и биодинамисты сообщают покупателю о том, что их вино именно такое. Натуральные вина вы найти не сможете, пока не попросите кависта в лавке или сомелье в ресторане.

Интрига в том, что натуральное вино не сертифицируется — и в том числе поэтому к натуралистам предъявляют претензии и вопросы. Пример, который любят приводить: есть два яблока — обычное и фермерское. Первое крепкое, глянцевое и хранится сто лет, второе — товарный вид менее привлекательный, быстро портится, перевозить непросто. Хочешь натуральности — рискни и ешь фермерское. Хочешь надежности — выбирай обычное.

Собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — что получилось, то и получилось.

Натуралисты так любят вино, что не хотят, чтобы оно страдало. Их задача — не испортить того, что сделала природа. Поэтому натуралисты сперва выращивают виноград согласно принципам биодинамики и органики, а потом из этого винограда в ручном режиме делают вино, не добавляя ничего лишнего. Дрожжи — только дикие, которые содержатся в ягодной кожице. Сахар — только тот, что есть в самой ягоде. Натуралисты говорят «нет» главному консерванту и стабилизатору вина — диоксиду серы и не фильтруют вино. Грубо говоря, собрали урожай, засыпали виноград, ферментировали — что получилось, то и получилось.

Натуральные вина по большей части делают маленькие винодельни Старого Света — это Франция, Италия, Австрия, Германия, чаще используют автохтонные сорта — это часть общей философии возвращения к истокам. Отказ от фильтрации, от культурных штаммов дрожжей и от диоксида серы — вот что делает натуральное вино необычным. И непредсказуемым — без стабилизаторов вино часто ведет себя неожиданно, и вместо вау-эффекта можно получить разочарование. Но кто не рискует, тот не пьет шампанское — чтобы составить о чем-то самостоятельное мнение, может, лучше попробовать?

Евгений Шамов, шеф-сомелье ресторана :

«Натуральных вин в нашей винной карте много, можно судить по одному только разделу игристых: среди десяти позиций восемь — натуральное вино. Raw wine — в первую очередь технология невмешательства в природные процессы. Многие делают ошибку, когда говорят отдельно о натуральных винах, вырываясь из общего контекста заботы и природе. Вино — это звено цепи истории, культуры человечества. «Натуралы» пытаются увидеть вино в его первозданном виде. Многим потребителям это не нравится — зачем человечество столетиями работало и улучшало винные технологии, чтобы сейчас все эти наработки забыть, перечеркнуть и вернуться обратно, в каменный век? Но вино тем и прелестно — своим многообразием.

Raw wine — в первую очередь технология невмешательства в природные процессы.

Вокруг натуральных вин много мифов. Например, что в натуральное вино не добавляют диоксид серы. Но в процессе винификации диоксид серы вырабатывается сам. Говорят, натуральное вино быстро портится — но есть натуральные вина из Европы, которые отлично сохраняются двадцать и больше лет».

Евгений Литвяк, управляющий партнер баров , :

«На полке в барах «На вина» около 350 наименований из более 100 хозяйств — мы знаем многих виноделов лично, чем он живет и как производит вино. Мы за то, чтобы вино делал не большой завод, а конкретный человек. Небольшие хозяйства, прежде чем вступить в сотрудничество, сами долго выясняют, кто те люди, которые будут продавать их вина, насколько они близки им по духу; они поставили производство вина делом своей жизни, и им не все равно. Среди наших гостей есть те, кто приходит просто попить вина. Мы не говорим: «Эгегей, обычное вино сейчас пить немодно, зачем вы пьете промышленную гадость, давайте-ка мы вам сейчас нальем натурального!» Мы знакомимся, узнаем, что человек любит, стараемся подобрать ему вино по вкусу, после установления контакта можем мягко предложить что-то на наш вкус. Бывает, гость остается при своем вкусе, это его право. А бывает, начинает пробовать то, чего раньше не пробовал, и втягивается в нашу философию.

Миф, что натуральное — это непременно дичь в бутылке.

Натуральное вино не всегда мутное и с ароматом, который тебя бьет наповал. Миф, что натуральное — это непременно дичь в бутылке. Многие натуральные вина чистые и ровные. Да, натуральное вино менее стабильно, зато палитра ароматов и вкусов шире и ярче. Берем чилийское каберне совиньон — по классике, чувствуем аромат черной смородины. Пытаемся найти что то еще — сложно. Открываем новозеландский совиньон блан на искусственных дрожжах — и четко чувствуешь крыжовник. Открываем натуральное вино — там и свежие ягоды, и завяленные, и подлесок, и анималистика, и кожа. Непосвященному я бы советовал начинать с органики. Второй шаг — биодинамика. И уже потом пробуйте натуральное».

Дмитрий Журкин, директор по импорту группы «Ладога»:

«Тема натуральных вин свежая и нервная, слова надо тщательно подбирать. К натуральным винам — их еще называют «по-настоящему настоящими», доподлинными — отношусь тревожно. На мой взгляд, здесь с большой долей самоуверенности пройдена некая черта, и мы оказываемся в сфере колоссальной неопределенности. Биодинамика и органика дает продукт разной степени талантливости, но безусловной сохранности, это продукт современный и под неким контролем. А вина raw — вещь в себе, где критерии постулируются, но не контролируются, правила не являются общими для всех участников.

Явление вина raw возникло в очень благоприятный момент, когда на рынок полезло все, что теперь называется крафтом. Прямого перевода понятия «hand made» в русском нет, приходится пользоваться иностранными словами — артизанальный, ремесленный. А если начать разбирать честно этот метод, подходит слово «кустарщина». Последователи raw в каком-то смысле сами виноваты в этом — многие вопросы сваливают в плоскость противостояния свой-чужой. Безусловно, в методике raw есть интересные образцы, например, я пробовал натуральные вина на юге Франции у Жерара Бертрана. Но Бертран любое вино сделает талантливым, ибо он талантливый винодел, яркость его натуральных вин вызвана не столько натуральным методом, а общей компетенцией.

Если начать разбирать честно этот метод, подходит слово «кустарщина».

Вино бывает нормальное, просто в кондиции, а бывает яркое и талантливое. Но в случае с натуральным вином иногда речь идет не о том, яркое оно и интересное ли оно, а о том, можно ли его вообще пить. К сожалению, в этом движении подвизаются огромное количество людей, чье вино я пить отказываюсь. Не воспринимаю многие образцы как что-то хорошо сделанное и что можно сохранить.

Я хорошо отношусь к возможным приставкам bio, оrganic, natur, я против оголтелой групповщины и сектанства. Есть корректные и некорректные вина. Есть талантливые и бездарные. С этих позиций я сужу о любом вине. Чаще это был неудачный опыт, когда я пробовал натуральные вина, чаще они оказывались некондиционными. И мы откатываемся в XII век, в доцистерианскую эпоху, когда вино было виноградной бражкой. А начиная с цистерианцев человечество наращивало прогресс, и мы получили современное вино, которое нас очень радует».

Леонид Стерник, сомелье и совладелец ресторана :

«Натурального вина в моей карте ноль. Крики про натуральное модой не назвал бы — просто людям дали что-то новое и начали вешать лапшу на уши. Натуральное вино если и пить — то на месте производства, оно практически не транспортабельно. Истинную ценность вы поймете, когда положите несколько бутылок хотя бы на пять лет в погреб и посмотрите, что будет! Не факт, что две одинаковые бутылки останутся одинаковыми, что не превратятся в уксус и не будут пениться. На вкус и цвет товарищей нет — кто-то пьет массмаркетное пиво, кто-то выбирает лютый горький крафт. Если человек пьет натуральное вино и считает, что он «натурал», это его право. Но я — за разумное виноделие.

Крики про натуральное модой не назвал бы.

У натуралистов свет клином сошелся на главном стабилизаторе вина, на диоксиде серы. Но серьезные производители делают великолепные, тонкие, изящные вина с минимальным вторжением серы. Мало кто понимает, сколько серы в Лафите или Романе Конти — в культовых винах, которые определяют больше чем эпоху в развитии виноделия. Если у человека есть руки, знания и опыт, он сделает хорошее вино. Насколько хорошее — решать нам с вами».

На входной — бутыли для вин в хозяйстве Jolly Ferriol во Франции.

Фотографии: realauthenticwine.ru, Антон Кузнецов, социальные сети проектов.

Термин «биодинамика» предложил австрийский философ-мистик, основатель антропософии. В 1924 году он подготовил курс лекций по ведению сельского хозяйства, в котором призывал фермеров полагаться не на химические удобрения и механизацию труда, а на силы космоса и навоз.

В 70-е годы прошлого века идеями Штайнера заинтересовались виноградари Центральной Европы. Сегодня биодинамику или ее элементы практикуют в сотнях хозяйств по всему миру: во Франции, Италии, Испании, Германии, Новой Зеландии, Австралии, Чили. Первый такой виноградник пару лет назад появился и в Крыму.

Огромное значение для биодинамистов играет терруар. Этим словом французы обозначают особенности местности, где был выращен виноград. Комбинация «почва—свет—вода—тепло» для каждого региона своя, и качественное вино отражает эти особенности, имеет «вкус терруара». Адепты биодинамики утверждают, что современные технологии упрощают не только жизнь виноградарей, но и само вино. Гербициды и синтетические удобрения влияют на почву, ослабляют лозу, снижают качество винограда. А виноделы уже не «помощники природы» (так называет себя современный идеолог биодинамики Николя Жоли), а манипуляторы, использующие ароматические дрожжи и энзимы, практикующие обратный осмос (особый вид очистки воды), шаптализацию (добавление сахара в сусло для повышения градуса) и прочие «неестественные» для винификации вещи.

Corbis/Fotosa.ru

Биодинамическое хозяйство — по сути продвинутый вариант органического, и работает оно по модному принципу «назад к природе». Основное внимание — оздоровлению почвы. Химикаты под запретом. Ручной труд приветствуется.

Дальше начинаются различия, которые и вызывают бурные споры. Удобрять виноградники полагается компостом (его производят здесь же из отжимков ягод) с биодинамическими препаратами. Их делают из навоза, кварца, коры дуба, цветков ромашки, тысячелистника, одуванчика, крапивы и валерианы. По Штайнеру, эти ингредиенты налаживают энергетические связи между землей и космосом. Все препараты сначала ферментируются, причем весьма экстравагантно: в черепах домашних животных, мочевом пузыре оленя и других неожиданных емкостях.

Визитная карточка биодинамики — коровий рог, начиненный навозом и закопанный в землю, чтобы впитывать энергию Вселенной. Общественность смеется, но биодинамисты верят, что через полгода это будет не просто дурнопахнущая «запчасть» коровы, а энергетическая бомба. Надо опрыскать виноградники «одухотворенным», как выражался Штайнер, навозом, смешанным с дождевой водой, и обработанный участок саккумулирует животворящие небесные силы и даст урожай, который конкурентам и не снился.

Смешивание препаратов с водой, или «динамизация»,— еще одна особенность биодинамики, о которой подробно писал Штайнер. Другая специфическая практика — ведение работ по Луне и звездам. Именно от небесных светил зависит, обрезать ли лозу, собирать ли ягоды, вносить ли подкормку или подождать более благоприятного времени.

Далеко не все производители биодинамических вин разделяют философию Штайнера и используют лишь элементы биодинамики. Официальная наука вообще отказывается от серьезных разговоров на эту тему, считая, что биодинамические затеи попахивают мракобесием. Парадокс, но эксперименты, проведенные, в частности, в шведском Институте органического сельского хозяйства, подтверждают эффективность биодинамических практик. Во всяком случае в деле оздоровления земель. Шведы выяснили, что внесение биопрепаратов способствует активному заселению почвы полезными микроорганизмами и делает ее плодороднее. Что здесь играет большую роль, фазы Луны или просто естественное удобрение и ручной труд, ученые умалчивают.

Разница во мнениях делает сертификацию биовин делом сложным. Пометка на бутылке «биодинамическое» и относительно высокая цена (минимум на 10% дороже, чем остальные) еще не означают, что вино качественное. Однако многие известные виноделы, практикующие биодинамику, производят действительно неординарную продукцию. Среди них: Clos de la Coulee de Serrant (долина Луары), Domaine Zind Humbrecht (Эльзас), Domaine Leroy (Бургундия), Hermitage (долина Роны), Alvaro Palacios и Dominio de Pingus (Испания), Araujo и Benziger (Калифорния), Cullen Wines (Австралия). Попробовать их вина можно и в России — в гастрономических ресторанах, на дегустациях или купив в специализированных винных магазинах. За счет особенностей, в том числе пониженного содержания консервантов, эти вина зачастую нуждаются в особых условиях хранения.

Однако этикетки не должны вводить вас в заблуждение, напоминают эксперты. «Надпись «изготовлено из органического винограда» подразумевает буквально следующее: виноград был выращен органическим способом, в подтверждение чему у производителя, как правило, есть соответствующий сертификат, — пишет Джон Бонне, автор бестселлера «Вино по правилам и без. Исчерпывающее руководство для любителей вина» . — Однако «органический виноград» нельзя автоматически приравнивать к «органическому вину»: для последнего требуется другой сертификат, учитывающий также технологию производства — в частности, почти полный отказ от использования диоксида серы в качестве консерванта. По сертификату биодинамического виноградарства требования еще более жесткие и выдавать его могут только такие организации, как Demeter и Biodyvin, однако, все больше виноделов используют биодинамические методы безо всякого сертификата. При изготовлении сертифицированных биодинамических вин винодел обязан следовать строгим правилам: к примеру, он не может технически уменьшить содержание алкоголя».

Принцип «все хорошо в меру» успешно применим к сфере алкоголя. 1-2 бокала качественного в неделю точно не принесут вреда, наоборот – способствуют и приподнятому настроению, и хорошему самочувствию. Но понятие качественного вина неоднозначно. Самым полезным органическим алкоголем считается биодинамическое вино. Чем оно отличается от природного, органического и как часто можно позволить себе алкогольный трип?

Что нужно знать о биодинамическом вине

Биодинамика настолько окутана тайнами, что ее нередко принимают за всемирный заговор или секту, построенную вокруг секретного знания. Она применима не только к виноделию, но и к любой отрасли сельского хозяйства. Основы биодинамики были написаны теософом Рудольфом Штейнером. Учение представляло собой универсальный сельскохозяйственный метод, который помогает поднять производительность и гармонизирует производство с природными биоритмами. Биодинамика помогала привлечь силы и энергии воды, воздуха, света, земли.
В 1924 году к Штейнеру обратилась группа фермеров. Они просили помощи и советов, чтобы улучшить свое производство, привлечь инвесторов и повысить доход/производительность. Ответом Штейнера стала целая серия лекций об экологическом и устойчивом подходе к земледелию, который усилит плодородие почвы без использования химии и пестицидов. Позже биодинамические идеи были восприняты общественностью, и все еще применяются на международном уровне. Идеи Штейнера практикуются в Европе, Азии, Австралии и Северной Америке.

Центральный аспект биодинамики кроется в совершенно новом восприятии земли. Почва – организм, который должен самостоятельно обеспечивать себя системой (корм для животных/удобрения) для поддержания жизнедеятельности. Заболевание определенного растения или животного (одной из составляющих) воспринималось как болезнь всего организма, а не отдельного органа.

Еще одна идея Штейнера – согласование плана посева и сбора урожая с ритмами луны. Он указывал на применение натуральных, специально подготовленных органических материалов для работы с почвой, растениями и компостом. Философ всегда ободрял слушателей не слепо идти за его указаниями, а убедиться на собственном опыте в корректности суждений. У самого Штейнера не было опыта работы в сельском хозяйстве, а его биодинамика была лишь гипотезой, которая смогла успешно воплотиться на практике.

Какое вино может получить биодинамическую отметку

Для получения биодинамической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:

• уход за виноградниками осуществляется по фазам луны и особым показателям ритмов природы;
• винодел обязан подготовить органические удобрения самостоятельно (также с учетом природных биоритмов);
• виноградник должен быть чист и правильно расположен с точки зрения биохимии;
• винодел использует максимальное количество ручных операций, механическое воздействие на процесс создания вина сводится к минимуму;
• винодельня должна быть сконструирована таким образом, чтобы вино перемещалось по ней благодаря силе тяжести, а не механическому воздействию;
• обязательные удобрения – навоз, который выдержан в коровьем роге для микробиологии почвы и кварц, выдержанный в коровьем роге для усиления фотосинтеза;
• запрещено использовать химическое опыление . Чтобы защитить лозу от тли, рядом с ней высаживают розовые кусты – тля устремится к розам, оставив виноград нетронутым. Биодинамисты должны способствовать развитию муравьев, которые избавляют виноградник от вредных для лозы насекомых;
• вино должно быть выдержано в дубовых бочках. В нем не должно содержаться никаких химических добавок, исключение – минимальная концентрация ;
• наличие сертификации Demeter или Biodivin.

Популярность биодинамического виноделия растет с каждым годом. На первый взгляд абсурдное следование лунному календарю оказалось действительно эффективным. Собирание природных сил в бутылку дало свои плоды – биодинамические вина периодически получают высшие рейтинги от Bettane&Desseauve (самый прогрессивный винный гид Франции).

Связь между серой, виноделием и биодинамикой

Единственное, чего виноделы так и не научились избегать – диоксид серы. Именно это вещество останавливает брожение в вине. Производители любят указывать на бутылках, что в их вине не содержится серы, но это не более чем вранье и маркетинговый ход.

Во всех винах в минимальной концентрации содержится диоксид серы. Обойтись без вещества в виноделии пока что невозможно.

Единственное, что может отличаться в винах из разных виноградников – концентрация диоксида серы. В биодинамическом вине его содержание будет на порядок ниже, чем в обычном или органическом. Насколько это важно?

Диоксид серы добавляют в вина, которые должны будут перенести длительную транспортировку. Производитель буквально вливает большое количество серы в вино, из-за чего на утро, даже после 1-2 бокалов, у вас будет ужаснейшее похмелье. После нескольких бокалов биодинамического вина потрепанное состояние, головная боль и паршивое самочувствие вряд ли возможны.

Но есть и исключения из правил. Некоторые биодинамисты полностью отказались от серы. Они не останавливают процесс брожения жидкости, поэтому веществу просто неоткуда взяться в готовом вине. К примеру, француз Пьер Фрик делает именно такое биодинамическое вино. Вкус готового продукта весьма специфический. Брожение напитка продолжается не только в бутылке, но и в вашем стакане. Некоторые биодинамисты добавляют диоксид серы непосредственно перед подачей вина на стол, а на самой винодельне можно отведать «чистый» напиток без примесей.

Где купить и как выбрать биодинамическое вино

Такой серьезный подход к напитку обязательно должен окупиться. Особый подход к созданию вина формирует специфическую цену – биодинамический продукт стоит на 20-30% дороже средней рыночной цены напитка. Но это именно тот случай, когда цена оправдывает качество. Считается, что 1-2 бокала биодинамического вина в неделю могут улучшить состояние здоровья, психологический комфорт и даже внешний вид.

Чтобы отличить биодинамическое вино на полке, придумали особенные сертификаты, которые размещены на этикетках. Самое известное и старое подтверждение – сертификат Demeter. Ним сертифицируется не само вино, а виноградник, на котором оно было рождено. Но не у каждого биодинамиста найдутся деньги, и желание проходить международную проверку. Сертификация – довольно затяжной процесс, поэтому на рынке присутствует множество «не сертифицированных биодинамистов». Остается только верить им на слово и довериться собственным ощущениям после употребления сомнительного напитка.

Отличить биодинамическое вино от обычного можно даже по внешнему виду и запаху. В бокале оно выглядит совершенно иначе – запахи более живые, неприглаженные. Ароматная палитра может показаться странной на первый взгляд – энергичный дикий букет раскрывается ярче и интенсивнее, чем у обычных вин. Главное – гармония, которой очень тяжело добиться. Даже если виноградник получил сертификат, то его вкус может попросту не подойти потребителю. Поиск идеального биодинамического вина – это путь проб и ошибок, который построен на индивидуальных вкусовых пристрастиях. Пробуйте, исследуйте, а в процессе обязательно сможете прочувствовать тонкий мир биодинамики.

Что нужно знать об органическом вине

Органика – менее радикальная методика по сравнению с биодинамикой. Суть метода заключается в том, чтобы получить от почвы максимальную пользу, не оказывая на нее особого влияния. Для органических виноградников не используют неразлагающийся навоз или неорганические удобрения. Пахота на лошадях, отказ от прерывания брожения, отслеживание фаз луны – все это уходит на второй план. Особое внимание уделяется химической чистоте почв и самого винограда. Все удобрения должны быть натуральными, но без фанатизма и особенной скрупулезности. Органическое производство предусматривает машинный труд и механические процессы производства: землю вспахивают не конем, а трактором, собирают виноград не руками, а специальным комбайном.

Какое вино может получить органическую отметку

Для получения органической отметки производителю необходимо придерживаться таких правил:

• биохимическая чистота виноградника должна быть подтверждена контролирующими органами;
• виноградник должен находиться на приемлемом расстоянии от источников различных загрязнений;
• запрещено использовать неорганические удобрения (пестициды) для ухода за почвой, допустимы только органические;
• требования использования машинного труда менее жесткие, чем в биодинамике.

Органика является базовой ступенькой для природного и биодинамического виноделия.

Где купить и как выбрать органическое вино

Все органические напитки легко узнаваемы по сертификатам на этикетках. Чтобы получить сертификат необходимо пройти проверку виноградника и образцов готового напитка. В большинстве стран Европы подобные проверки – прерогатива специальный подразделений, который связаны с местным сельским хозяйством. Покупайте вина, на этикетках которых есть сертификаты:

• BIO (Германия);
• Единый сертификат Европейского Союза;
• AGRICULTURE BIOLOGIQUE (Франция);
• Ecovin (Германия);
• USDA Organic (США).

Органика считается наиболее приемлемой коммерческой единицей. Их легко найти на магазинных полках по весьма демократичной цене. Вкус, при этом, может как ободрять, так и разочаровывать, поэтому ориентируйтесь на собственный вкус и кошелек.

Что нужно знать о природном вине

Natural Wines – совершенно неожиданный тренд современности, который удерживает первенство последние несколько лет. Первые Natural Wines создавались еще во Франции столетней давности. Если в биодинамике и органике виноделы ориентировались на качество почвы, то адепты природного вина пытаются выжать максимум из каждого этапа приготовления. Здесь учитывается все – от биохимической чистоты виноградника до материала изготовления промышленной тары.

Какое вино может получить природную отметку

Для получения природной отметки, производителю необходимо придерживаться таких правил:

• для остановки брожения необходимо использовать дикие ;
• винодел обязан полностью отказаться от использования диоксида серы;
• для производства характерны нетрадиционные методы антибактериальной защиты готового напитка;
• необходимо использовать максимальное количество ручных операций и отказаться от механического воздействия.

Адептам модного движения недостаточно экологической чистоты виноградника. У них сформировалась собственная идея фикс – полностью отказаться от диоксида серы, который используется с античных времен и содержится в любом вине, которое представлено на рынке.

Минимальная концентрация серы практически безвредна для человеческого организма. Проблемы могут возникнуть только при чрезмерном увлечении алкоголем или неправильной концентрации вещества при производстве напитка. Наиболее распространенное последствие употребления серы – похмелье.

Адепты природного напитка решили пожертвовать сроками хранения вина, что сказалось на его вкусе, ароматной палитре и рыночной цене.

Неискушенный потребитель не заметит особой разницы между тремя разновидностями напитка. Но если винная карта для вас что-то вроде увлекательной книги, то обязательно отведайте все три разновидности вина и сделайте выбор на основе индивидуальных предпочтений.

Биодинамические вина – не отдельный ряд или вид продуктов виноградарства. Это, скорее, способ приготовления вина и системная философия производителя. Вкусовые качества растиражированных брендов —Каберне—, Саперави, Шабли или —Кьянти— могут присутствовать в биодинамических продуктах, однако классическими дегустационными характеристиками уже обладать не будут.

Что же это за продукт, который называется биодинамическим вином? И почему его популярность сегодня растет? Чем отличается биодинамическое вино от напитков, приготовленных традиционной технологией? Попробуем разобраться.

Теория экологического земледелия появилась после Первой мировой войны. Австрийский теософ Рудольф Штайнер опередил свое время. Он издал в Германии курс лекций по возрождению сельского хозяйства, которое в Европе переживало упадок. Основная мысль заключалась в том, что обрабатывать землю и выращивать урожай нужно в гармонии с биоритмами природы и космоса.

Штайнер упрекал земледельцев в том, что они пытались форсировать восстановление довоенной урожайности культур, активно использовали химические удобрения и сельскохозяйственную технику. Крестьяне, по мнению философа, утратили связь с природной средой, забыли лунные биоритмы и лишились благотворного влияния космической энергии.

Штайнер полагал, что земля, растения, люди, животные, вода, воздух и солнце есть единая система, которая живет по своим законам. Человек, обрабатывающий землю, не может быть в ней инородным телом, он должен гармонично сосуществовать с природой и космосом.

Что значит «гармонично сосуществовать с природой и космосом»? Рудольф Штайнер отвечает на вопрос так: «Не насиловать землю химикатами, а использовать только органические удобрения, отказаться от сельскохозяйственной техники, трудиться своими руками и следовать лунному календарю…».

Идеи австрийского философа поначалу восприняли только виноделы. Виноградники Бургундии, Шампани и Пьемонта сильно пострадали в ходе боевых действий. Крестьяне не имели достаточно средств, чтобы быстро восстановить производство.

Ручной труд и внесение органических удобрений в землю из-за недостатка средств вполне соотносились с идеологией Штайнера, тезисы которого время от времени озвучивались в специализированных журналах. Однако растущий рынок и увеличение инвестиций в винодельческую отрасль вскоре похоронили архаичное производство.

Фермеры в погоне за урожаем стали использовать химические удобрения и сельскохозяйственную технику, а для антибактериальной защиты вина вернулись к применению диоксида серы.

Идеи Штайнера возродились в восьмидесятые годы XIX века. Это была реакция на тотальную глобализацию виноделия, которая, по мнению известных сомелье, «обезличивала» вино, удаляя из него «душу земли и виноградаря». Сюда следует добавить, что многолетнее использование пестицидов и гербицидов на виноградниках порядком истощили землю, которая нуждалась в рекультивации.

Биодинамические виноградники распространены сегодня во Франции (20% всех площадей), в Германии (15%), Италии (12%), Испании (7%). Объемы этого напитка, поставляемого на рынок, продолжают неуклонно расти. Сегодня на планете существуют 467 биодинамических сертифицированных виноделен.

Технология производства

Ученые считают биодинамистов клубом умалишенных, участники которого произносят заклинания во время обрезки винограда, ориентируются на лунный, солнечный, астрологический календари и собирают лунный свет в специальные сосуды.

Тем не менее, сегодня уже никто не отрицает, что у этих «умалишенных» на выходе получается оригинальный продукт, востребованный истинными ценителями натурального продукта.

Биодинамическая технология производства в общей схеме содержит такие обязательные требования:

• полный отказ от гербицидов и пестицидов;
• использование только органических удобрений;
• ежегодная гомеопатическая подкормка почвы (отвары крапивы, ромашки, древесной коры и листьев одуванчика);
• биодинамисты используют оригинальные агротехнические приемы. Они взрыхляют поверхностный слой почвы и высаживают отдельные виды трав, которые активизируют жизнедеятельность почвенных микроорганизмов;
• запрет на использование техники при обработке земли, применение только ручного труда;
• удаленность виноградников от источников загрязнения окружающей среды (автомобильных трасс, химических заводов и фабрик, АЭС);
• использование только диких дрожжей при брожении;
• жесткий запрет на гмо-виноград;
• температурные режимы антибактериальной защиты вина, отказ от диоксида серы;
• все работы на винограднике должны соответствовать фазам луны, астрологическому или солнечному календарю.

Такая технология производства основана на системе, где природа, человек и вино являются составными частями единого целого. Болезни виноградной лозы воспринимаются как сбой в системе, которую нужно быстро настроить.

Международные организации виноделов, которые присваивают биодинамический сертификат той или иной марке, экспертизе подвергают прежде всего не сам напиток, а виноградник. Берутся пробы почвы на органику, влажность и биохимическую чистоту.

Проверяются технологические журналы и дневники учета работ на предмет соответствия лунным фазам, солнечному или астрологическому календарю. Такое сертифицированное вино выпускается небольшими партиями в мелких и средних винодельческих хозяйствах. Оно, как отпечатки пальцев владельца виноградника, имеет неповторимые вкусовые качества.

Знаете ли вы? Многие позитивисты отождествляют биодинамическую технологию с шаманизмом. Действительно, как относиться к фермеру, который бродит по ночам в винограднике, разговаривает с кустами, затем берет пластиковые бутылки, собирает в них лунный свет и подкладывает под бочки с вином. Или, того больше, включает в погребе во время брожения классическую музыку.

Тем не менее, сторонники биодинамического виноделия не являются изолированной сектой, они открыты миру и делятся своими секретами на международных выставках и конкурсах.

Знаете ли вы? Оказывается, рога у коровы – это антенна, которая принимает энергию космоса. Если в коровий рог засыпать навозные шарики и по весне закопать рядом с виноградным кустом, то лоза воспримет космическую энергетику в концентрированном виде.

Есть еще такой рецепт у биодинамистов: для подкормки почвы нужно выдерживать стебель крапивы в торфяном рулоне, цвет тысячелистника – в желудке дикого оленя, листья ромашки – в коровьих кишках, а одуванчик – в курином компосте.

Эти органические подкормки нужно растворить в ведрах с водой и зарядить их энергетикой, вращая 60 минут по часовой стрелке, затем столько же в обратном направлении.

Вкусовые качества

В прессе часто появляются журналистские материалы о том, что некоторые дегустаторы не всегда могут отличить биодинамическое —Божоле— от классического вина или натуральное —Шато— от обычного. Вкусовую разницу для непрофессионала почувствовать почти невозможно.

Все опытные эксперты сходятся во мнении, что вкусовая палитра натуральных вин более яркая и многогранная, аромат устойчивее и интенсивнее, чем у обычных видов. В фужере такой напиток выглядит свежее.

Порядок сертификации

Важно! Для получения сертификата качества виноградари-биодинамисты обязаны выполнить несколько требований соответствия:

• в течение 4 лет (иногда 5 лет) не обогащать почву химическими удобрениями;
• высеивать травы и закладывать компост в верхний слой почвы для развития полезных бактерий (берутся пробы);
• не пользоваться диоксидом серы для антибактериальной защиты вина;
• пользоваться только натуральными дрожжами;
• производить все операции на винограднике вручную или с помощью тягловой силы лошадей и коров.

Биодинамические винодельни сертифицируют авторитетные такие международные организации:

• Demeter, объединяющая 616 виноделов из 57 стран мира;
• Biodyvin – экспертная французская организация, включающая 270 биодинамических хозяйств;
• Le Renaissance des Appellation, объединяющая 194 хозяйства из 17 государств. Это самая строгая организация. Для получения ее сертификата требуется пройти три слепых дегустации.

Нельзя жестко противопоставлять биодинамические и обычные вина. Среди классических сортов много настоящих шедевров, от которых любители обычного напитка никогда не откажутся во имя чистоты натурального продукта.

Однако если вдруг на семейном застолье появится бутылочка авторского натурального вина, нужно отнестись к нему с должным уважением.