Каким кремом лучше выравнивать торт под крем. Крем чиз на масле и на сливках (два варианта)

Чтобы самостоятельно приготовить вкусный и красивый торт, нужно совсем немного. Прослоить коржи основным кремом и покрыть глазурью или мастикой. Но или мастика ляжет на десерт аккуратнее и ровнее, если проложить еще один кремовый слой. Кремы для выравнивания торта под глазурь или мастику должны иметь плотную консистенцию. Она не даст сладкому покрытию деформироваться и лечь складками.

Шоколадный крем для выравнивания торта

Шоколадный крем с мягким творожным сыром – идеальное решение для выравнивания торта. Кремовый слой получится достаточно плотный, чтобы выдержать мастику, объемные фигурки или другие крупные украшения.

Ингредиенты

• 600 гр. творожного сыра (сливочный);
• 900 мл сливок (33% жирности);
• 200 гр. сахарной пудры;
• 300 гр. шоколадных плиток.

Этапы приготовления

1. Шоколадные плитки наломайте мелкими кусочками в эмалированную чашку. Поместите на водяную баню. Налейте к крошке примерно половину массы сливок. Нагрейте до кипения. Снимите с огня. Помешивайте, чтобы масса стала нежной и однородной. Чуть остудите до комнатной температуры.
2. Оставшиеся сливки взбейте миксером до густой массы. Начните на первой скорости миксера, потом перейдите на вторую и третью. Все взбивание займет около 7-8 минут. Подсыпьте сахара, взбивайте при этом снова на первой скорости.
3. Порциями в несколько заходов добавьте сливочный сыр в сливки. Взбейте для смешивания ингредиентов.
4. Соедините обе части заготовок – шоколадную и сливочную. Перемешайте.
5. Поставьте массу в холодильник примерно на 1-1,5 часа. А после используйте по назначению.

Шоколадный крем можно приготовить не из натурального шоколада, а с какао-порошком. Тогда взбейте сливки с сахарной пудрой до густой массы. Подмешайте сыр и какао. Подобный вариант быстрее, но все равно его следует охладить перед использованием.

Масляный крем под мастику для торта

Самый простой по готовке крем для торта – масляный. Весь рецепт – это несколько шагов смешивания пары ингредиентов. Но сладкую массу можно сделать разнообразнее. По желанию в классический рецепт можно добавить немного молотых в мелкую крошку орехов, пищевого красителя или ванилина.

Ингредиенты:

• 250 гр. сладко-сливочного масла (82% жирности);
• 250 гр. сахарной пудры.

Как приготовить пошагово:

1. Есть в таком рецепте два секрета. Масло для него должно быть непременно высокой жирности и комнатной температуры. Именно из такого продукта у вас получится качественный крем для торта под мастику. Так что заранее выложите кусок масла из холодильника.
2. Чуть взбейте мягкое масло миксером для пышности.
3. Добавьте сахарную пудру. Взбейте до смешивания. Буквально за минуту у вас получится нежная масса без комочков. Поставьте ее в холодильник на час для застывания.

Масляно-заварной крем с белым шоколадом под мастику

Масляно-заварной крем под мастику должен быть достаточно густым и плотным. Такой консистенции легко достичь, заваривая сливочное масло растопленным шоколадом. В данном случае используется белый шоколад, но по желанию его допустимо заменить молочным или темным.

Ингредиенты:

• 250 гр. сладко-сливочного масла (жирность не менее 82%);
• 80 гр. сгущенного с сахаром молока;
• 50-55 гр. белого шоколада.

Этапы приготовления:

1. Кусочки белого шоколада наломайте помельче. Добавьте ложку сгущенного молока. Растопите на водяной бане. Помешивайте. У вас должна получиться однородная по консистенции и цвету смесь. Немного остудите ее.
2. Отдельно взбейте сгущенку с мягким маслом до пышности.
3. Соедините обе части заготовки в одно целое. Получится, что вы завариваете сгущено-масляную массу. Взбейте смесь. Охладите.

Таким кремом выровнять торт под глазурь или мастику очень легко. Рекомендуется использовать для этого тупую сторону длинного ножа или специальный кондитерский шпатель.

Ганаш на сливках под мастику

Образует более тонкий слой покрытия, но мастика на него ложится хорошо. Используется ганаш не только при приготовлении тортов, но как глазурь для пирожных, капкейков, птифуров, кексов и маффинов.

Ингредиенты:

• 180 гр. темного шоколада;
• 75 мл жирных сливок (33-36%);
• 80 гр. сладко-сливочного масла (82%).

Как приготовить пошагово:

1. Темный шоколад наломайте кусками. Смешайте со сливками. Растопите массу на водяной бане. Обязательно помешивайте, чтобы смесь не пригорела и топилась равномерно. Затем остудите до комнатной температуры.
2. Отдельно взбейте мягкое масло. Добавьте к заготовке. Все перемешайте или взбейте венчиком. Теперь ганаш вы можете использовать по назначению. Застынет он уже на торте.

Приготовить подобный ганаш можно не только с темным шоколадом, но и с молочным или белым. Тогда чуть меняется пропорции закладки продуктов. Соотношение молочного шоколада и сливок – 2:1, а белого шоколада и сливок – 3:1 или даже 4:1. Эти цифры складываются из того, что в темном шоколаде больше всего масла какао. Поэтому темного шоколада нужно для рецепта меньше.

Крем под мастику со сгущенным молоком

Еще один быстрый вариант рецепта – приготовление на основе сгущенного молока с маслом. Важно использовать только качественные продукты. Так ингредиенты хорошо взобьются, и вы без труда сможете самостоятельно все приготовить. Крема для выравнивания тортов отлично скрывают неровности бисквитных коржей, делают десерты ровными и аккуратными.

Ингредиенты:

• 180 гр. несоленого сливочного масла;
• 200 гр. сгущенного с сахаром молока.

Этапы приготовления:

1. Чтобы вы получили идеальную массу для тортов, заранее вытащите оба ингредиента из холодильника. Масло и сгущенка должны быть примерно одной температуры – комнатной.
2. Переложите масло в чашку. Немного взбейте.
3. Слейте сгущенки. Взбивайте на первой скорости блендера или миксера пару минут. Масса готова. Остается ее только охладить пару часов перед использованием.

Подобную массу можно подкрасить натуральными красителями. Какао-порошком для коричневого цвета, соком клюквы для розового или соком шпината для зеленого.

Так вы без проблем можете самостоятельно сделать вкусный и аппетитный десерт для всей семьи. Приятного вам аппетита!

Понравился рецепт?

Да Нет

Многие задают вопросы, каким кремом лучше прослаивать торты и какой крем выбрать для финишного выравнивания. Даю свои два любимых рецепта. Первый для прослойки коржей и чернового выравнивания и второй для финишной отделки.

Ингредиенты для прослойки и чернового выравнивания торта:

• 200 гр белого шоколада
• 200 гр сливочного 86% масла комнатной температуры
• 376 гр сливочного сыра типа маскарпоне или филадельфия или творожный сливочный сыр хохланд

Процесс приготовления:

1. Сливочное масло взбейте до пышности, можно добавить ликер или натуральный ванильный экстракт, около 1-2 ложек.
2. Белый шоколад растопите и остудите до комнатной температуры.
3. Сливочный сыр взбейте до однородной массы.
4. Во взбитое сливочное масло влейте растопленный шоколад и взбейте до того, пока масса не побелеет и не увеличится в объеме и не станет рельефной.
5. После того введите сливочный сыр порциями, постоянно перемешивая с помощью миксера.

Крем для финишной отделки торта, ингредиенты

• 500 граммов сливок 33 % жирности или выше
• 1000 гр готовая смесь для приготовления муссов и суфле «Зиисан йогурт» или любую другую готовую смесь для суфле
• 200 граммов воды комнатной температуры
• 4 столовые ложки сгущенки густой

По желанию и вкусу можно добавить добавить: фруктовый сироп, сливочный мягкий сыр, растопленный белый шоколад. по желания.

Приготовление:

1. Охлажденные сливки взбейте до пик начиная с медленной скорости миксера до высокой, постепенно увеличивайте скорость.
2. Чашу миксера и венчик перед тем как приступить к процессу взбивания хорошо охладите в морозилке.
3. В отдельной миске смешайте готовую смесь для суфле «Зиисан йогурт» смешайте до однородной массы с водой, затем процедите полученную смесь через сито.
4. Перемешайте взбитые сливки и полученную смесь, добавьте сгущенное молоко и перемешайте до гладкой массы.
5. Если желаете можете добавить ароматизатор, красители или выше перечисленные добавки.

Как стабилизировать сливочные крема

Желатином

1. На один литр сливок следует взять
2. 10 грамм желатина распущенного
3. в 100 граммах воды.

На один стакан сливок берите 1 чайную ложку порошка желатина, четыре чайных ложки воды, одна столовая ложка сахара и пол чайной ложки ванильного экстракта.
В чашку с водой насыпьте тонким слоем желатин и дайте ему как следует набухнуть.
Прогрейте желатин на водяной бане до полного растворения, не дайте ему кипеть иначе он свернется. Дайте раствору желатина остыть до 40 градусов и влейте во взбиваемые сливки. Главное, чтобы желатин остыл именно до 40 градусов. Это очень важно!

Для того чтобы стабилизировать сливочный крем можно покупать специальные стабилизаторы применяющиеся в кондитерском производстве.

Как стабилизировать сливочный крем белым шоколадом

На один стакан сливок возьмите 85 грамм белого шоколада

Порубите шоколад и нагрейте с 1/4 стакана сливок примерно до 35 градусов, снимите с огня и перемешивайте, пока шоколад полностью не растворится в теплой смеси. Получится почти ганаш из белого шоколада. Дайте смеси остыть до комнатной температуры. В чаше миксера взбейте холодные сливки до состояния мягких пик и медленно вливайте шоколадно сливочную смесь и взбивайте пока сливки не станут пышными и густыми, то есть до твердых пик.

Для финишного выравнивания торта вы можете выбрать и любой другой плотный крем подходящего состава, тот, который хорошо держит форму и стабилизируется холодом. Это масляные, шарлотт, шоколадные, сливочные и сырные крема или гляссе.

Итак, меня есть бисквит, сироп для его пропитывания и крем. Бисквит я испекла в форме чуть большего диаметра, чем должен быть наш торт. Разрезаем его с помощью зубчатого ножа на коржи нужной толщины. Теперь берем тарелку или крышку такого диаметра, какой мы хотим сделать торт. Переворачиваем на корж и вырезаем круг. Так поступаем со всеми коржами.

Получившейся окружностью выкладываем по краю коржа бортик.

Пропитываем получившуюся «мисочку» сиропом, выкладываем часть крема.

Сверху укладываем следующий корж, снова формируем бортик, сироп, крем. И так со всеми коржами, кроме последнего. Бортик от него можно оставить к чаю) Получится вот такой ровненький тортик.

Ровный, да не совсем. Я собираюсь покрывать тортик мастикой, поэтому нужно достичь максимально ровной поверхности.

Крем для выравнивания я использую белково-масляный. Вы можете использовать любой удобный вам (масло+сгущенка, ганаш и т.д.).

Что-то я не подружилась со специальными скребками для выравнивания, как-то удобнее обычная линейка-треугольник. Итак, ставим торт на поворотный столик (если он имеется), наносим крем на верх торта, разравниваем скребком. Теперь, скребок располагаем под углом к поверхности (примерно 45 градусов), и вращаем столик, скребок держим неподвижно.

Теперь переходим к боковой поверхности. Также наносим крем, ставим скребок под углом относительно поверхности торта, но стараемся, чтобы он был перпендикулярен столу. Вращаем поворотный столик. Так выровняем грубые неровности.

По верхнему краю образуется небольшая «корона». Не стоит ее трогать. Пока крем мягкий, будет сложно ее убрать аккуратно. Ставим торт в холодильник минут на 15.

Повторяем выравнивание. Снова, сначала верх, затем бока. И опять в холод. Теперь уже на 30 минут. Если двух подходов вам не хватило, можно повторить процедуру. А иногда, и одного подхода хватает для идеально ровного выравнивания.

Приготовление:

Сыр достать из холодильника за 15 минут до начала работы.

Масло взбить с пудрой в течении 3-4 минут до белой воздушной массы.

Добавить сыр и взбивать еще 5 минут.

Получается воздушный нежный крем. Очень долго крем взбивать тоже не нужно, но важно довзбить крем!

Перемешать крем спатулой, как бы выглаживая текстуру. Использовать сразу! Стоять крем может минут 10 максимум. Повторно охлаждать\греть не советую!

Этого количества крема хватает для шапочек на 12-14 капкейков, всё зависит от величины шапочки.

Этим количеством крема можно выровнять торт диаметром 16-18 см. Профи хватит и на 20 см.

Чтобы выровнять торт, нужно переложить крем в кондитерский мешок, срезать кончик, по спирали нанести крем на бок торта, остаток так же спиралью нанести на верх торта. Аккуратно выровнять шпателем бок (лучше металлическим, но можно и пластиковым), заровнять верх длинным шпателем, еще раз выровнять бок и убрать торт в холодильник на 20-30 минут, далее сгладить край торта горячим сухим металлическим шпателем к центру и доровнять верх. Бок можно так же доровнять горячим сухим металлическим шпателем, если это требуется.

Этот крем отлично красится гелевыми пищевыми красителями типа америколор или жидкими пищевыми красителями от топ продукт и т.п. Им можно делать торты-космос, цветные мазки, цветные полоски и т.п. На нем можно рисовать красителями.

Я прикреплю фото разного вида тортов с этим кремом.

В прослойку я использую крем-чиз на сливках, а не на масле, но на масле тоже можно. Данного количества хватит на 2 слоя в торт диаметром 18 см.

Мастика на таком креме тает! Хорошо себя чувствует только мастика для лепки — принцесса, моделпаст и т.п. Обычная мастика подтаивает или отдает цвет (например синие кубики на зеленом фоне), чтобы использовать мастику, фигурки нужно заранее полностью просушить и изолировать место стыка или растопленным сливочным масло или растопленным белым шоколадом! На кексы таблички можно класть так, но необходимо их полностью просушить в течение 2-3 дней!

Так же хочу обратить внимание, что сахарные бусинки на этом креме чаще всего подтаивают в месте крепления! Особенно при высокой влажности или если торт находился в холоде-тепле-холоде-тепле — из-за перепада температур тоже будут таять, с серебряных\золотых может слезть краска.

Крем под мастику — это одно из важных условий успешности ваших усилий по созданию красивого и вкусного десерта. Торт следует покрывать таким кремом, который выравнивает коржи и не заставляет мастику течь.

Такие крема как йогуртовый, сметанный, со взбитыми сливками — имеют слишком легкую текстуру и небольшую плотность и, как правило, плохо справляются с поставленными задачами.

Поэтому нужно выбрать такой крем, который со 100% вероятностью не потечет и позволит придать торту законченный, аккуратный вид. Масляные и заварные кремы лучше всего справляются с этой задачей.

Белково-масляный крем под мастику — классический рецепт

Это — самый простой и популярный выравнивающий крем среди тех мастериц, которые часто пекут торты, украшенные мастикой.

Для его изготовления понадобятся:
3 крупных яйца;
сахар – примерно 150 гр;
соль — по вкусу;
масло сливочное (жирность не ниже 80%) – 200 гр.

Как приготовить выравнивающий крем под мастику

Для работы нам потребуются только яичные белки — добавляем все 3 в металлическую емкость, добавляем туда соль и сахар и ставим на водяную баню.

Не забывайте постоянно помешивать массу венчиком. Белки нужно нагревать до тех пор, пока сахар не растворится. Затем снимаем емкость с водяной бани и ставим в сторону — остывать.

За это время мы поработаем с масляной основой крема. Отметим, что масло нужно выбирать максимально свежее и перед началом работы ему нужно дать растаять. Поэтому масло лучше заранее поставить в теплое место — чтобы оно стало мягким.

Мягкое масло взбиваем миксером до однородно-пышной массы, в которую затем постепенно вливаем остывшие белки, продолжая взбивать.

Готовый выравнивающий крем для торта — пышный и воздушный, блестящий и однородный.

Как выравнивать торт кремом под мастику:

Задача нашего крема — сгладить все неровности на коржах и подготовить изделие к обтяжки мастикой.

Все мы хотим, чтобы готовый тортик выглядел аккуратно и для этого мы предлагаем вам провести выравнивание коржей кремом в три этапа.

1. Наносим на коржи тонкий слой белково-масляного крема и отправляем в холодильник — застывать. На этом этапе обычно сглаживаются крошки и небольшие неровности коржей.
2. Наносим на коржи новый слой крема — достаточно толстый и щедрый для того, чтобы выровнять бугорки и прочие неровности. Торт снова отправляем в холодильник, чтобы крем мог застыть быстрее.
3. Торт под мастику теперь нужно обработать горячим ножом для того, чтобы сгладить все неровности крема и довести поверхность до идеально ровного состояния. И снова отправляем торт в холодильник.
4. Теперь тортик идеально ровный, покрыт аккуратным слоем вкусного крема и готов к обтяжке мастикой.

Как приготовить крем Шарлотт под мастику

Помимо белково-масляного, в качестве выравнивающего крема под мастику можно использовать вкусный и достаточно простой в изготовлении крем Шарлотт. Этот вкусный крем имеет густую и пышную консистенцию и не течет, что делает его идеальным выбором для выравниванию торта перед обтяжкой мастикой.

Как его можно сделать в домашних условиях подробно показано в этом видео-уроке:

Заварной масляный крем под мастику

Очень вкусным и хорошо выравнивающим поверхность торта, является заварной крем под мастику с белым шоколадом и маслом.

Для его приготовления нам понадобятся:

2 плитки белого шоколада без добавок;
мука высший сорт - 2,5 ст. ложки с горкой;
молоко нежирное, свежее - 250 мл;
масло сливочное свежее, не менее 80% жирности - 200 гр;
сахар ванильный – чайная ложка с горкой.

Процесс приготовления:

1. Молоко вливаем в металлическую емкость и начинаем взбивать венчиком, постепенно всыпая в него муку и ванильный сахар. Постарайтесь компоненты размешать очень тщательно, до однородности.
2. Молочную основу крема под мастику отправляем на слабый огонь и нагреваем, постоянно помешивая и не давая массе пристать к стенкам. Варим до загустения.
3. Как только крем загустеет, снимаем его с плиты и всыпаем в него заранее поломанный шоколад. Перемешиваем массу пока шоколад не растворится полностью.
4. Отставляем основу для крема — пусть остывает. За это время нужно взбить мягкое масло в блендере до состояния легкой и воздушной массы. Затем частями добавляем к этой массе заварную часть крема, доводим до однородности. Все — можно покрывать им торт под мастику!

Крем под мастику Ганаш — как приготовить дома

Еще один крем, идеально подходящий для выравнивания коржей и подготовки торта к обтяжке мастикой — это Ганаш. Этот сливочно-шоколадный крем великолепно выравнивает коржи, не течет и имеет отличные вкусовые качества.

Как приготовить домашний крем Ганаш вы можете увидеть в данном видео-уроке: