Как засолить помидоры и огурцы в бочке. Помидоры, соленые холодным способом

Практически любой сезонный продукт сегодня доступен на магазинных прилавках круглый год. Казалось бы, зимние заготовки перестали быть необходимостью. Но особенные вкусовые качества разносолов имеют высокую ценность до сих пор. Ведь, например, зная рецепт бочковых помидоров, можно приготовить такую закуску, с которой не в состоянии соревноваться даже заморские изысканные блюда. Ароматная душистость, фантастический вкус - вот что отличает домашние соленые томаты и делает их «любимчиками» зимнего застолья.

Средняя сложность

Изначально квасили лишь капусту и огурцы. Несколько столетий назад делали это без использования соли. Процесс брожения запускался, но заготовки хранились недолго. Некоторые исследователи считают, что впервые засаливать овощи научились византийцы, а славяне уже переняли у них методы. С течением времени начали заготавливать грибы, ягоды, фрукты, разные овощи и даже бобовые.

Во времена правления Екатерины Великой помидор считали декоративным растением, поэтому выращивали его в цветочных вазонах. В европейских странах думали, что томат является ядовитым плодом. Он даже использовался в государственных переворотах и им пытались травить врагов. Но такие действия были безуспешными.

Подготовка бондарного изделия

Такие емкости, как бочка и кадка, являются наиболее распространенными вариантами для хранения солений. Овощи из них получают особенный вкус и аромат древесины. Бочковой способ хорош тем, что процесс молочнокислого брожения происходит активно, как и положено. Емкости выполнены из экологически чистого и натурального материала, который абсолютно безвреден. Он же способен предотвратить преждевременное появление плесени, так как отличается мощными антибактериальными свойствами.

Сроки хранения солений во многом зависят от того, насколько правильно была подготовлена тара. Существует ряд мероприятий, которые обязательны к проведению.

Вымачивание. Процесс необходим новым изделиям. Но обрабатываться могут и старые кадки, которые долгое время не использовались. Вымачивать емкость нужно для того, чтобы дощечки набухли, а мелкие щели герметично закрылись. Таким образом стены обретут нужную плотность и надежность. Тара заливается водой и стоит до тех пор, пока не разбухнет. Если это занимает долгое время, то жидкость в ней периодически меняется.
Дезинфекция. Обеззараживающая обработка нужна как новым, так и старым емкостям. Проводится путем ополаскивания кипятком. Дополнительно может применяться соль или сода. Ими чистят внутреннюю и внешнюю поверхности дерева, а затем тщательно смывают.

Тара с солениями хранится в прохладном, сухом месте. В помещении не должно быть отрицательных температур, так как мороз приведет к порче заготовки. Ставить на пол емкость не рекомендуется. Лучше, если она будет находиться на деревянной решетке или кирпичах.

Рецепты бочковых помидоров по старинке…

В рецептах помидоров в бочке на зиму зачастую применяется холодный способ приготовления. Что это значит? Здесь отсутствует термическая обработка овощей. Ингредиенты заливаются холодной водой со специями, хоть иногда и предварительно прокипяченной.

По-домашнему

Особенности. Овощи обладают богатым витаминно-минеральным составом, поэтому подходят для детского меню. Томаты не лопаются и сохраняют презентабельный внешний вид. Благодаря «бабушкиному рецепту», они получаются пряными, солеными с долей кислинки.

Ингредиенты:

20 кг помидоров;
900 г соли;
десять листьев черной смородины;
семь зонтиков укропа;
одна чесночная головка;
15 л воды.

Приготовление

На дно бросаем часть специй.
Наполняем бочку томатами, между слоями кладем зубчики чеснока, укроп, листья смородины.
Растворяем соль в воде и рассолом заливаем овощи.
Накрываем марлей, оставляем в холоде под гнетом.
Снимаем пробу через три недели.

Решив засолить бочковые помидоры на зиму, лучше всего выбирать кадку из дуба. Именно эта порода дерева обеспечивает необходимый доступ кислорода, является сильным антисептиком, предотвращает размножение вредоносных бактерий. Также обогащает овощи дубильными веществами, которые продлевают срок хранения. А вот древесина из хвойных пород может придать солениям неприятную «горчинку».

В собственном соку

Особенности. Готовятся бочковые помидоры холодным способом с горчицей, но вместо рассола здесь используется томатная паста. Благодаря такому подходу получаются мягкие соленые овощи со сладким привкусом. Прекрасно сочетаются с мясными блюдами.

Ингредиенты:

20 кг томатов;
250 г виноградных листьев;
400 г соли;
20 г сухой горчицы;
укроп.

Приготовление

Половину овощей перекручиваем на мясорубке.
В пюре добавляем соль, хорошо перемешиваем.
Дно емкости заполняем виноградными листьями, укропом.
Закладываем овощи, дополняя их специями.
Последний слой - листья винограда и заливка из томатного пюре, горчица.
Оставляем в холоде под гнетом.
Через две-три недели пробуем на вкус.

Горчица используется для того, чтобы заготовка не покрылась плесенью. Избежать ее появления можно, если овощи сверху полить несколькими ложками растительного масла. Помогает и обычная марля, которая кладется на томаты.

«Остренькие»

Особенности. Для этого рецепта лучше всего подходит сорт «Сливка». Овощи достаточно плотные, хорошо просаливаются. Заготовка получается острой, поэтому не рекомендуется для детского меню.

Ингредиенты:

10 кг томатов;
50 г стручкового перца;
головка чеснока;
две-три столовые ложки на каждый литр воды;
8-10 л воды;
листья хрена, мяты, черной смородины, винограда, вишни.

Приготовление

Выкладываем на дно кадки третью часть листьев.
Засыпаем помидоры до половины емкости. Сверху насыпаем листья, половину перца и чеснока.
Докладываем овощами до конца. Последний слой делаем из оставшихся приправ и специй.
Заливаем соляным раствором.
Ставим емкость с гнетом в холод.

Закладку овощей необходимо делать как можно плотнее. В противном случае они могут получиться слишком солеными. Поэтому очень важно выбрать емкость необходимого литража.

Фаршированные зеленые томаты

Особенности. Отличными вкусовыми качествами обладают не только спелые, но и несозревшие овощи. В отличие от красных, зеленые томаты не деформируются. Закуска получается достаточно острой и подходит тем, кто любит «жгучие» блюда. Цельные фаршированные плоды красиво смотрятся на праздничном столе.

Ингредиенты:

8 кг зеленых томатов;
400 г чеснока;
1,5 пучка зелени сельдерея;
400 г белокочанной капусты;
восемь стручков острого перца;
8 л воды;
160-180 г соли;
300 г укропа;
50 г лаврового листа;
горошек душистого перца.

Приготовление

Начинаем с начинки: некрупно рубим сельдерей, капусту мелко шинкуем, чеснок нарезаем толстыми слайсами, а горький перец - тонкими кольцами.
Перемешиваем продукты и оставляем настаиваться на 30 минут.
Готовим рассол: в кипящую воду добавляем соль, лавровый лист, немного укропа, душистый горошек. Держим на огне семь минут. Маринад процеживаем и остужаем.
В томатах делаем надрезы и в них кладем начинку.
Заполняем овощами бочку, перекладывая слои оставшимся укропом. Заливаем маринадом.
Закрываем крышкой и сверху кладем гнет. Оставляем в холоде.
Соленья будут готовы через 25 дней.

Используя рецепты бочковых зеленых помидоров на зиму, нужно правильно выбрать овощи. Это должны быть томаты одного сорта и приблизительно одинаковых размеров. Важным параметром является степень зрелости. В одной емкости должны находиться только красные, зеленые или бурые помидоры. Не нужно забывать, что перед укладкой в бочку их следует хорошо промыть. Не используем продукты с признаками заболеваний.

…и как действовать жителям квартир

В условиях ограниченного пространства квартиры установить бочку не представляется возможным. На выручку приходит другая утварь - кастрюли, ведра, банки. Соленья в таких емкостях получаются не менее вкусными, чем в деревянных кадках.

В кастрюле

Особенности. Это способ приготовить соленые помидоры в кастрюле как бочковые. Если нет места в холодильнике, значит ставим емкость на балкон. Понадобиться кастрюля на 18-20 л.

Ингредиенты:

12-13 кг томатов любой степени зрелости;
три чесночные головки;
три луковицы;
три острых перца;
столовая ложка сахара на 3 л воды;
четыре столовые ложки соли на 3 л воды;
пучок сельдерея;
два пучка петрушки;
листья черной смородины, вишни и хрена, укроп.

Приготовление

Лук и перец нарезаем кольцами.
Заполняем емкость томатами. Между ними формируем три слоя из приправ и зелени: дно, середина, верх.
Для заливки: разбавляем соль и сахар в воде (18-20 л в зависимости от объема кастрюли). Пробуем на вкус, так как маринад должен быть достаточно соленым.
Заливаем рассолом овощи, чтобы он полностью покрыл помидоры.
Накрываем крышкой, а на нее ставим груз.
Можно пробовать через две-три недели.

Для засолки подойдет эмалированная кастрюля. Рекомендуется предварительно проверить ее на наличие повреждений. Если есть следы ржавчины, маленькие дырки, то такую емкость лучше не использовать. Покрытие должно быть цельным, без царапин и сколов. В противном случае начнется процесс окисления и вредные компоненты впитаются в овощи.

В ведре

Особенности. Сделать бочковые помидоры в пластиковом ведре не составит труда, если правильно подготовить тару. Предварительно нужно хорошо помыть и высушить емкость. Соленья готовим в изделии из прозрачного пластика объемом 4-5 л. Так можно следить за процессом брожения. Рекомендуется употребить овощи как можно быстрее после того, как была снята крышка. Они очень быстро теряют упругость, превращаясь в кашицу.

Ингредиенты:

2,5 кг томатов;
100 г сахара;
150 г соли;
один лук;
один корень хрена;
один болгарский перец;
три чесночные дольки;
перец горошком;
5 л воды.

Приготовление

В теплой воде растворяем соль, сахар. Оставляем рассол остывать.
Перец нарезаем большими дольками, лук - кольцами, хрен - стружкой.
Укладываем овощи слоями: томаты чередуем с остальными компонентами.
Заливаем маринадом, закрываем крышкой и придавливаем чем-нибудь тяжелым.
Через две недели пробуем заготовку.

Для солений рекомендуется использовать воду из колодезя или родника. Но в городских условиях о таком мечтать не приходится. Поэтому жидкость из водопровода предварительно кипятим и отфильтровываем. Альтернативой ей является газированная вода из магазина. Перед применением нужно, чтобы она «выдохлась».

В банках

Особенности. Помидоры бочковые в банке, приготовленные осенью, могут простоять до апреля. Длительный срок хранения обеспечивает аспирин, который не дает размножаться бактериям. Овощи в стеклянной таре бродят и получаются кислыми и немного резкими.

Ингредиенты:

5-6 кг томатов;
пять таблеток аспирина;
200-250 г соли;
400-500 г сахара;
350-400 мл уксуса;
чеснок, лист лавра, горошек черного перца, укроп;
7 л воды.

Приготовление

В кипяченую воду добавляем сахар, соль, лавровый лист, перец горошком. Снимаем с плиты и вливаем уксус.
Укладку начинаем с зелени, специй. Далее заполняем томатами, сверху бросаем измельченный в порошок аспирин.
Заливаем рассолом, закрываем капроновыми крышками, оставляем в холоде.
Овощи пробуем через две-три недели.

Аспирин является лекарственным препаратом, поэтому может вызывать побочные эффекты. Не рекомендуется употреблять соленья без стерилизации с медикаментом тем, кто страдает от заболеваний желудочно-кишечного тракта, имеет индивидуальную непереносимость.

Как поступить, если есть только ведро со сколами и пятнами ржавчины? Приготовить бочковые помидоры в домашних условиях можно даже в неподходящей, казалось бы, таре. Для этого в магазинах продаются специальные полиэтиленовые пакеты для засола. Сначала в мешок укладываются томаты, а потом его наполненным ставят в кастрюлю, бочку или ведро. Таким образом овощи не впитывают вредные компоненты, посторонние запахи или вкусы, так как не соприкасаются со стенками тары.

Распечатать

Очень мало людей, которые не хотели бы время от времени баловать себя кислыми помидорами. В квашеном виде эти овощи в моей семье идут просто на ура и зимой и летом. Правильно приготовленные эти вкусные плоды являются просто отличным блюдом и идеальной закуской на любом застолье, а также для ежедневного завтрака, обеда и ужина. В среднем, помидоры квасятся 2-3 недели, поэтому многие хозяйки солят помидоры практически постоянно. Например, пока одна партия съедается, другая квасится.

В своих статьях на Доме Знаний я уже рассказывала, как приготовить квашеные баклажаны в бочке или соленые помидоры в банке , а здесь Вы узнаете простой рецепт засолки помидоров в 30л бочке.

Итак, по порядку. Три года назад мой муж купил 2-е 30л керамические бочки и с того времени мы экспериментируем: поочередно солим в них огурцы, баклажаны и, конечно же, помидоры. Как показала практика, больше всего для моей семьи (4 человека) бочка такого объема подходит именно для засолки помидоров. Именно поэтому ниже Вы увидите простейший рецепт этих вкусных, соленых, кислых помидоров, и начнем с ингредиентов.

Ингредиенты для засолки помидоров в 30л бочке.

Чтобы помидоры в 30л бочке получились вкусными, подготовьте такие ингредиенты:

Помидоры - 20кг
Соль - 900г на 15л воды (из расчета 60г или 3ст ложки на 1л воды)
Чеснок - 10 зубчиков
Горький стручковый перец - 1шт или по вкусу
Хрен - 10 листов
Тархун (эстрагон) - 10 веточек с листочками по 10см
Листья черной смородины - 30шт
Листья вишни - 30шт
Семена укропа (50г (продаются в аптеке)) или 7-10 соцветий укропа с семенами
Вода - 15л

Кроме ингредиентов Вам понадобятся:

Бочка - 30л
Проточная вода
Емкость для растворения соли (можно любую тару, например, 3л банку)
Белая ткань или марля (чтобы накрыть помидоры)
Тарелка для накрытия помидоров (чтобы не всплывали)
Пищевая пленка (не обязательно)

Читайте также: Домашние заготовки.

Соленые помидоры в 30л бочке - рецепт.

Как и при приготовлении любого соления, в первую очередь нужно подготовить ингредиенты. Помойте помидоры, очистите и помойте чеснок, обмойте пряности (перец, листья смородины и вишни, тархун, листья хрена и соцветия укропа (если используете их, а не семена)).

После этого промойте холодной водой бочку и приступайте к ее наполнению.

Помидоры и ингредиенты необходимо укладывать слоями.

Слой 1.

Листья черной смородины - 3шт
Листья вишни - 3шт
Горький перец - полоску
Семена укропа - все 50г

Читайте также: Баклажаны в бочке.

Слой 2.

Помидоры. Укладывайте максимально плотно. Я рекомендую снизу укладывать помидоры более крупного размера, а сверху - меньшего. При этом пустоты закрывайте маленькими помидорчиками.

Слой 3.

Лист хрена, разорванный на 2 части
Зубчик чеснока, разрезанный пополам
Листья черной смородины - 1-2шт
Листья вишни - 1-2шт
Веточка тархуна (эстрагона) - 1шт
Горький перец - полоску

Слой 4.

Помидоры.

Все последующие слои - такие же, как 3 и 4.

Верхний слой помидоров должен быть на несколько сантиметров ниже верхнего уровня бочки. Сверху на него положите только крупный лист хрена, разорванный на 2-3 части.

Рассол для кислых помидоров в бочке.

Как только помидоры и все остальные ингредиенты уложены в бочку, их необходимо залить рассолом, состоящим из воды и соли. При этом соблюдайте пропорцию: на 1л воды - 60г соли или 3ст.л. соли.

Мне на 30л бочку будущих соленых помидоров понадобилось 15л рассола (5 банок по 3л), состоящего из 15л воды и 900г соли. Я растворяла соль в 3л банке. При этом на 3л банку воды требуется две неполные 100г рюмки или 6ст. ложек с маленькой горкой соли.

После заполнения бочки с помидорами рассолом, накройте их чистой белой тканью или марлей.

На ткань поставьте тарелку, которая будет опускать в рассол всплывающие помидоры.

Сверху бочку с будущими солеными помидорами закройте пищевой пленкой.

И последнее - закройте бочку крышкой.

После этого помидоры начнут постепенно прокисать. При этом бочка должна стоять в прохладном помещении, например, в погребе или осенью на открытом или закрытом не обтапливаемом балконе (лоджии). Если температура будет как в холодильнике, то помидоры будут готовы к употреблению примерно через 2-3 недели. При более теплой окружающей температуре бочку можно будет открывать и раньше.

Мне кажется, нет ничего вкуснее из соленьев, чем огромные бочковые помидоры — алые, мясистые, сладкие, готовые взорваться прямо в руках.
Я таких помидоров могу скушать просто так штук пять — уляпаюсь вся по локти, но душу отведу))
Конечно, самые вкусные помидоры получатся только у бабушки у деревне, в настоящей дубовой бочке, которая хранится в прохладном погребе, где темно и пахнет сыростью.
И мне всегда казалось, что без точно такой же бочки и старого погреба приготовить такие, ну или хотя бы отдалённо похожие по вкусу, помидоры невозможно.
И я снова ошиблась — можно! Главное, чтобы был прохладный погреб (+10 градусов) и даже бочки не надо!

Если без бочки можно обойтись (я сейчас расскажу как), то без погреба вся эта затея с помидорами почти не имеет смысла — пока помидоры солятся, внутри происходят особые процессы ферментации и вырабатывается тот самый вкус умами (тонко-сбалансированное сочетание сладкого, соленого, горького и кислого, именно из-за этого вкуса умами нам так нравится квашеная капуста, соленые грузди, анчоусы или вяленое мясо). А чем больше объем посуды, в котором солится/квасится продукт, тем быстрее и слаженнее идут процессы.
Поэтому, факт, помидоры засоленные в ведре получатся на порядок вкуснее, чем такие же помидоры засоленные в банке. Ну и поставить целое ведро в обычный холодильник — непозволительная роскошь.
Так что ищите погреб, либо можно обмануть судьбу и сделать по другому рецепту , которые можно сохранить в городском холодильнике.

Кроме главных героев помидоров нам еще потребуется много-много любой пряной зелени с грядки — листья хрена, черной смородины, вишни, зонтики укропа, куст петрушки целиком (с листьями и корешками), чеснок с зелеными перьями, мята.
Выбирать пряные травы можно на свой вкус (кто-то обожает петрушку, а кто-то на дух не переносит мяту), а если нет своего огорода — идите на рынок, там за 20-50 рублей бабульки продают уже готовые ароматные «веники» для засолки.

В чем же лучше солить помидоры?

Самая идеальная посуда для засолки — специальные дубовые бочки. Их сейчас можно купить в специализированных интернет-магазинах или мастера умельцы изготовят на заказ. Такие бочки со временем становятся только лучше и ароматнее, но требуют постоянно ухода — в древесине охотно поселяется грибок и заводится плесень, на голый пол бочку нельзя ставить (между полом и дном должна быть вентиляция), такую бочку нельзя мыть моющими средствами и вообще подвергать воздействию любой химии, а в весенне-летний период, пока бочка стоит без соленьев, её наполняют водой, чтобы дерево не рассыхалось, ну и пару раз в год нужно подтягивать обручи. Как видите, сложностей хоть отбавляй.

Вторая по популярности посуда — эмалированные вёдра/кастрюли/бачки. Эмаль не вступает в реакцию с рассолом (у него не будет металлического привкуса), такую посуду удобно мыть, но крышки обычно прилегают неплотно, и рано или поздно на поверхности рассола появится плесень, которую придется постоянно убирать.
Такая же история с керамическими горшками и бочонками, к тому же они достаточно тяжелые и не стойкие к ударам. Зато к ним можно подобрать (выточить) плотную крышку из дерева.

Самый идеал — стеклянные трех и пяти литровые банки. Стекло тоже не впитывает запах и его легко содержать в чистоте. Сквозь прозрачные стенки хорошо видно, что происходит внутри банки, с плотными крышками сейчас нет никаких проблем (в продаже есть разные размеры и цвета), банки удобно переставлять с места на место. Но самая главная незадача, которая может подстерегать при использовании такой посуды — горлышко слишком узкое и большие помидоры (а они самые вкусные и мясистые) просто не пролезут внутрь!

Поэтому мой выбор — пластиковые ведерки, которые я покупаю на оптовой базе, где продают одноразовую посуду, упаковку, бумажные салфетки, пакеты и коробки для тортов.
Такие ведра бываю разных размеров (от 0,5 литра до 12!), стоят недорого (около 30 рублей за 3 литровое ведерко), стенки достаточно прозрачные, чтобы наблюдать за процессами и уровнем рассола, крышка 100% герметичная и ничего не прольется (что постоянно случается с трехлитровыми банками). Трехлитровое ведерко значительно ниже такой же по объему банки, его удобно располагать на полках погреба или хранить в холодильнике. Ну и само ведерко шире банки — помидоры в него можно уложить максимально плотно.
Единственный минус — пластик сильно впитывает запахи, поэтому раз засолив в таком ведре помидоры, придется его использовать только для засолки))

На дно ведерка укладываем пару листьев хрена, смородины, несколько зубчиков чеснока, зонтик укропа — вот и готова ароматная «подушка» для помидоров.
Но прежде всего сварим рассол.

Состав нехитрый — вода, нейодированная (!) крупная (засолочная) соль и немного сахара, который ускорит процесс брожения.
Пропорции соли и сахара тут могут быть любые, но вода с растворенной солью должна казаться немного пересоленной.
Я на трехлитровую банку помидор обычно беру 3 столовые ложки соли и 2 столовые ложки сахара.
С водой сложнее)) Мой совет — уложить помидоры неплотно в банку/емкость для засолки, залить холодной водой (сколько влезет), а потом воду слить и замерить её объем, а потом посчитать по банкам, сколько потребуется рассола.
Если делать сразу много заготовок, то разумно сварить целое ведро рассола.

Смешиваем воду с солью и сахаром, добавляем любимые специи — перец горошком, лавровый лист, семена укропа (можно купить в аптеке, если нет своей грядки), тмин (продается в любом супермаркете).
Рассол кипятим и остужаем до комнатной температуры.
А пока он остывает — занимаемся помидорами.
Хорошенько их моем, насухо вытираем, и со всех сторон осматриваем — нам нужны самые красивые и спелые экземпляры. Если у помидора недозрелый бочек, то он так и останется недозрелым и твердым, если лопнула кожура, то после засолки достать такой помидор будет невозможно — он просто развалится в руках. Ну и никаких порченых томатов!

Небольшой лайфхак — толстой иголкой делаем в районе плодоножки несколько проколов, чтобы помидоры равномерно и быстро просолились. Через отверстия рассол будет поступать внутрь, через них же будет выходить воздух, который появится при брожении и помидор не разорвет.

Плотно укладываем помидоры в ведерко, а когда заполните его наполовину — можно добавить еще несколько веточек петрушки и листьев смородины.

Сверху тоже укладываем пряные листики и чеснок, прикрываем листом хрена, подтыкая его со всех сторон (даже если в ведре появится плесень, то просто аккуратно уберете верхний хреновый лист).
И заливаем процеженным и остывшим рассолом доверху.

Крышкой пока не закравыем, кладем сверху перевернутую тарелку, а на неё — небольшой груз (например, пачку крупы 400г.) — это нужно для того, чтобы помидоры были все покрыты рассолом.
* Если будете делать такие помидоры в стеклянных банках, то как груз используйте небольшой камень, обернутый пищевой пленкой или пакетом.

Чтобы точно ничего не протекло — ведра можно поставить в тазики, большие тарелки, на противень или поднос.
И ставим эту конструкцию в темное место с комнатной температурой. Если будет слишком тепло — помидоры быстро забродят, а ускорение процесса нам не нужно. Если будет прохладно — они могут не забродить вообще, а попросту скиснут через несколько дней и всё придется выбросить.
Обычная комнатная температура 18-22 градуса — нормально.

*кстати, там на заднем плане бродят ))

А теперь осталось только ждать!
В тепле помидоры забродят на третий день — рассол помутнеет, а при надавливании на тарелку будут идти пузырьки.

На поверхности может появиться белая пленка (белая плесень). Я её убирала ложкой и салфеткой (потом, как я уже говорила, пред дегустацией, можно просто снять верхний лист хрена — на нём вся плесень останется).
Говорят, что можно насыпать сверху горчичный порошок (да и горчица в зернах подойдет) — это не дает расти плесени, а помидоры становятся еще больше ядреные. Из личных наблюдений — в часть ведер я сыпала горчицу, в другие нет, плесень появлялась везде, но с горчицей, да, её было меньше. На вкус и запах это никак не влияло.

После того как помидоры забродят, оставляем их в тепле еще дней на пять (кстати, удобно на пластиковых крышках подписывать дату засолки и контрольные числа), а потом плотно закрываем крышками и убираем в погреб с температурой не выше +10 градусов Цельсия, или в холодильник (если позволяет место).

Кушать, можно сразу, но лучше дать помидорам выстояться 1-1,5 месяца — с каждым днем они становятся всё вкуснее. Если будете хранить в холодильнике, имейте в виду, что терпеть целый месяц нереально — они же пахнут! И с каждым днем рассол становится всё прозрачнее, а помидоры ярче — хочешь, не хочешь, а в ведерко постоянно нос суешь «на пробу»!))

Но если дотерпели — будет вам награда!
Помидорная мякоть внутри превратится во вкуснейший пряный сок. Смотрите, на свет помидор почти прозрачный, упругий, надутый, полон жидкости.
С первого укуса помидор взрывается на языке фонтаном, сок течет по подбородку и локтям, капает на варёную картошечку (все эти квашеные соленья особенно хороши с обычной картошкой), а рука тянется за вторым помидором…

Нет, я до сих пор считаю, что самые вкусные помидоры — из погреба нашей бабушки, но и этот рецепт очень-очень удачный!
И есть в этом что-то волшебное — спустится в свой погреб с глубокой тарелкой и большой ложкой, набрать из ведерка ядреных помидоров к ужину, вспомнить, что морозилке лежит ледяная бутылочка горячительного, позвонить друзьям, да позвать на баньку!

Эхххх, приятного!

*А если нет сил столько времени ждать, чтобы пробу снять, сделайте бочковые черри — лакомиться можно будет уже через 2 недели!

Солёные помидоры вряд ли когда-нибудь утратят свою популярность среди наших соотечественников. Наоборот, с каждым годом рецепты засола совершенствуются. И занимаются этим уже не только наши бабушки, но и все любительницы кулинарии, желая побаловать себя и свою семью чем-нибудь вкусненьким.

Почему в ведре?

Консервированные помидоры не получаются настолько вкусными, какими они получатся в ведре или бочке. Всё дело в том, что консервация предполагает только один вкус этих овощей, а вот засолка – множество. Благодаря процессу брожения помидоры можно есть на всех этапах их соления. Сначала они будут малосольными, затем их вкус начнёт набирать обороты, и вот у вас уже невероятно острые и вкусные, практически ядрёные, томаты!

В последнее время довольно популярен холодный способ приготовления. Не всегда у хозяек есть время возиться с горячим рассолом, тем более в большом количестве, а такие помидоры получаются не менее сочными и вкусными. Кстати, засоленными они сохраняют гораздо больше полезных веществ, чем консервированные и подвергшиеся тепловой обработке.

К тому же, в ведре гораздо удобнее засолить большое количество помидоров на всю семью. Даже 10 трёхлитровых банок займут у вас достаточно много места, а ведь родственниками захочется много вкусных солений зимой.

Как выбрать помидоры для засола

Солить можно любой сорт и цвет – красные, бурые, зелёные. Подойдут даже помидоры черри, правда, тару нужно будет взять поменьше. Ориентируйтесь здесь на то, какие из них вам и вашей семье больше нравится по вкусу.

Тем не менее, многие советуют использовать сорт « ». Во-первых, сорт один из самых популярных, а во-вторых, содержит много сухого вещества, поэтому идеально подходит для любого вида обработки – соление, квашение или же консервация.

Обязательно проследите, чтобы внутри овощей не было белого стержня. Иначе соление получится не таким вкусным и качественным, как вы рассчитываете.

Также исходите и из твёрдости помидоров. Например, засаливая красные – вы получите мягкие помидоры, сок которых сразу же будет течь по вашим рукам. Если же вы любите твёрдые, то солите зелёные. Даже на последних стадиях засола они не потеряют свою твёрдость, а вот вкус будет ничуть не хуже, чем у красных или бурых.

Главное – не смешивать в одной ёмкости все виды помидоров. Если в консервации это будет смотреться красиво и интересно, а различие во вкусе будет минимальным, то с засолом наоборот: красные, бурые и зелёные томаты имеют разное время приготовления. Поэтому на выходе соление будет довольно-таки странным и скачок во вкусе будет слишком большим.

Рецепты засолки и квашения

Очень трудно уловить ту грань, которой разделяются соление и квашение. Засол – это хранение продуктов в соляном растворе, а квашение – это нечто среднее между солением и консервацией при помощи биологических, т.е. молочных кислот.

Множество рецептов сейчас имеют признаки и квашения, и засола, поэтому разница в приготовлении помидоров этими способами вовсе не принципиальна.

Как было отмечено раньше, засаливать будем холодным способом, поскольку и времени меньше займёт, и вкус будет хорош, и полезных качеств томаты не потеряют.

Ингредиенты:

Для начала необходимо сказать, что саму посуду нужно тщательно промыть, даже если она стояла совершенно чистой и её никто не трогал. Спорное утверждение, ведь микробам-то всё равно.

Промойте помидоры и перец под проточной водой. Сразу же отберите хоть сколько-нибудь мятые, перезрелые овощи и отложите их в сторону. Для засола они не подойдут, а вот для кетчупа или аджики – идеально.

Свежую зелень также необходимо тщательно промыть.

Что вообще должно быть в зелени? Ну, конкретный ответ тут дать трудно, поскольку каждая хозяйка использует годами проверенный набор, «доставшийся» ей по рецептам от бабушек и мам. Если вы готовите в первый раз, то можно взять следующий набор: укроп (веточки должны быть вместе с зонтиками), сельдерей, петрушка, лавровый лист, листья вишни, смородины и хрена.

Теперь тонко нарезаем весь зелёный набор, кроме листьев, до спичечной длины и примерно такой же толщины. Смешайте его, чтобы получилась однородная зелёная масса. Выкладываем её на дно ведра, чтобы оно было полностью закрыто. Добавляем пару лавровых листьев, столько же гвоздичных бутонов, 2-3 горошинки душистого перца и 8-10 горошин чёрного. Перец чили можно порезать на кусочки, но не обязательно.

Приступаем к приготовлению рассола. Исходите из того, что на ёмкость, к примеру, в 10 литров, рассола понадобится около 5 литров. Тем не менее, делайте побольше, чтобы можно было залить ведро до краёв. Растворяем нужное количество соли (на те же 5 литров воды 10 столовых ложек) в воде и заливаем рассолом ведро.

Сверху уложите деревянный круг, придавите его чем-нибудь и накройте салфеткой. Дайте помидорам несколько дней постоять в комнатной температуре, чтобы начался процесс брожения, а затем уберите в холодное место.

Примерно недели через 2 начинайте пробовать ваше соленье на вкус.

Небольшие секреты

Статья поможет научиться солить на зиму красные и зеленые помидоры в бочке, кастрюле, пластиковом ведре, банке и даже обыкновенном полиэтиленовом пакете.

Казалось бы, зачем сегодня морочится с закрутками, если в продаже круглый год огромное количество овощных консервов на любой вкус? Ну, во-первых, домашние заготовки однозначно вкуснее.

Во-вторых, есть уверенность, что приготовлены они из свежих овощей, с соблюдением правил стерильности.

В-третьих, домашняя консервация обходится дешевле. Если бабушка не поделилась с молодой хозяйкой своим коронным рецептом засолки помидоров, помогут те, что представлены ниже.

Как солить красные помидоры простым посолом в бочке?

Засолка помидоров в бочке называется холодной. Ее преимущество в том, что овощах сохраняется максимум полезных веществ. А если бочка деревянная, она предает закуске неподражаемый привкус. Не нужно расстраиваться, если такой бочки нет, подойдут выварка или обычная эмалированная кастрюля.

помидоры красные — сколько вместится в емкость для засолки
воду – она должна полностью покрывать помидоры
соль поваренная крупная — из расчета 100 г на 1 л воды
чеснок – 3 зубчика на 1 л воды
перец горошек – 3-4 горошины на 1 л воды
перец огонек – 1 шт. на 1 л воды
листья вишни, смородины, хрена
зонтики и зелень укропа

Помидоры для засолки в бочке берут спелые, упругие, любого размера
На дно бочки или кастрюли выкладывают листья вишни, хрена, смородины
Выкладывают слой вымытых и избавленных о плодоножки помидоров
Выкладывают нарезанные кружочками чеснок и огонек, несколько горошин перца, пару зонтиков укропа
Разводят соль в воде, заливают помидоры рассолом
Повторяют закладку зелени и помидоров, заливку рассолом еще два раза
Сверху выкладывают еще несколько листков хрена
Организовывают гнет
Выдерживают заготовку 3-4 дня при комнатной температуре, потом отправляют ее на холод (в погреб) на 3 недели. По их истечению помидоры будут готовы

ВИДЕО: Как солить помидоры в бочке?

Как солить зеленые помидоры простым посолом в бочке?

Если к концу сезона на грядках остались зеленые недоспевшие помидоры, их больше не оставляют пропадать. Многим понравилась их упругость и кисловатый вкус. Если откинуть в сторону доводы о том, что зеленые помидоры менее полезные чем красные, но не менее аллергенные, из них путем засолки в бочке можно получить вкусную закуску.

бочку из дерева или кастрюлю с большим объемом
5 кг зеленых помидоров
50 г острого перца
100 г укропа
30 г петрушки
30 г базилика
50 г листьев смородины
4 л воды
300 г соли

С зелеными помидорами поступают точно так же, как и с красными – выкладывают в бочку с прослойкой из зелени и заливают рассолом. Примерно через 4 недели помидорчики будут готовы, в отличие от красных, зеленые не деформируются.

Как солить красные помидоры простым посолом в пластмассовых ведерках?

В домашних условиях можно засолить красные помидоры наподобие бочковых в пластиковых ведрах.

Берут небольшие упругие помидоры, желательно, сливки, хорошо моют их
Также подготавливают и моют листья хрена и смородины, зонтики укропа
Нужны для вкуса и перец горошком, и красный острый перец
Чеснок режут на дольки
Укладывают помидоры и зелень в пластиковые ведерки слоями
Варят рассол, добавляя на 1 л воды по 2 ложки соли и сахара
Когда рассол немного остынет, заливают им помидорки
Накрывают ведерки марлей, ставят на них тарелки с гнетом
В комнате заготовку держат примерно месяц, потом выставляют в прохладное место

Как солить зеленые помидоры простым посолом в пластмассовых ведерках?

Зеленые помидоры, засоленные в пластиковых ведрах, кому-то могут показаться слишком жесткими. Чтобы их легче было жевать, предлагается перед засолкой обдать их кипятком.

В ведерках зеленые помидоры засаливают с листьями вишни и смородины, зеленью укропа и горьким перцем
Рассол для них делается 7%, то есть 70 г соли на 1 л воды. Его также можно подсладить по желанию
Засолка происходит в течение полутора месяцев

ВИДЕО: Соленые Зеленые Помидоры

Как солить помидоры простым посолом в кастрюле?

Засолить и хранить на балконе в квартире помидоры (зеленые, красные или бурые), очень удобно в эмалированной кастрюле. Засолку проводят любым способом. Вот интересный – с горчицей.

Подготавливают:

2 кг красных сливок
1 перец огонек
3 шт. лаврового листа
5 горошин перца
3 зубчика чеснока
1 ч. ложку сухой горчицы
3 зонтика укропа

Все это должно быть хорошо вымыто. Перец огонек и чеснок измельчают
Выкладывают продукты для засолки в эмалированную кастрюлю
Готовят рассол из 1 л воды, 2 ст. ложек соли и 1 ст. ложки сахара
Всыпают в рассол горчичный порошок
Делают заливку заготовки
Около 5 дней держат кастрюлю в комнате, после на месяц выносят в погреб или на балкон (температура не должна превышать 7 градусов)

Как солить красные помидоры простым посолом квашеные банках? Как солить зеленые помидоры простым посолом квашеные в банках?

В банках квасят и красные, и зеленые помидоры. Но обязательно кладут их раздельно.

Банки нужно предварительно подготовить. Хорошо стерилизовать их в кипятке или духовке. Если жалко времени, подойдет и тщательное мытье с содой
Упругие некрупные помидорки и зелень выкладывают в банки в произвольном порядке или слоями
Заливают заготовку 7- процентным раствором соли
Закрывают банки стерильными пластиковыми крышками
После того, как банки простоят двое суток в квартире, их относят в подвал или погреб
Кушать моченые помидоры из банок можно через 2 месяца, к этом моменту они дозреют

Красные соленые помидоры в банке.

Зеленые соленые помидоры в банке.

Как солить помидоры в пакете?

Чтобы не ждать месяц – два, пока бочковые или баночные помидоры дозреют, можно быстро засолить их в пакетах.

Малосольными можно сделать одни помидоры или микс из овощей (взять помидоры, огурцы и сладкий перчик из расчета 2:2:1)
Помидорки моют и надрезают накрест
Если берут и огурцы, у них срезают «попки»
Моют и измельчают зелень укропа, петрушки, кинзы, базилика по желанию
4 зубчика измельчают
Складывают все в плотный пакет с ручками
Всыпать в пакет 2 ст. ложки соли и 1 ст. ложки сахара
Завязывают пакет и хорошенько встряхивают его
Выдерживают пакет в холодильнике 1 сутки, периодически переворачивают его
Если планируется хранить помидоры, из пакета их следует пересыпать в кастрюльку

ВИДЕО: Быстрый рецепт малосольных помидоров в пакете

Как солить помидоры с чесноком?

Чеснок присутствует в любом рецепте соленых помидоров. Он придает заготовке остроту. Есть несколько способов его использования:

положить в бочку, кастрюлю или банку целые зубчики чеснока
положить в бочку, кастрюлю или банку натертый на терке чеснок
натереть чеснок, смешать его с мелко нарезанной зеленью и нафаршировать этой смесью помидоры, предварительно надрезанные накрест