Как вкусно пожарить стейк из говядины. Как правильно приготовить вкусный стейк из говядины дома

Правильное приготовление вкусных мясных блюд иногда называют своеобразной наукой. Постичь ее могут не только опытные кулинары, но и новички. Вопросом, как приготовить стейк из говядины, задаются многие хозяйки. Это, казалось бы, не самое сложное в приготовлении блюдо, требует к себе максимально внимательного подхода. Очень важным условием успешной готовки является правильный выбор говядины. От этого зависит 90% успеха вашего кулинарного мероприятия. Вот несколько советов, которые помогут вам подобрать основу для сочного и питательного блюда.

Как правильно выбрать и купить говядину

В торговых сетях вы можете встретить готовые порционные куски, предназначенные для стейка. Если вы хотите приготовить это блюдо вкусно, отдавать им предпочтение не рекомендуется. Перед выбором определитесь, как вы будете готовить мясо: на кости или без. Повара сравнивают отбор мяса для стейка с творческим процессом. Если вы будете действовать по тому же принципу, вероятность того, что блюдо получится вкусным, сильно возрастет.

Из какой части говядины делают стейк

Для разных видов стейков предпочтительны определенные части говядины. Ели вы собираетесь готовить риб-стейк или портер-хаус, подойдут части подлопаточной или шейной части туши. Какую часть говядины брать для стейка на ребрышках? По словам опытных кулинаров, подойдет толстый край длиннейшей мышцы с небольшой реберной костью. Для стейка сирлоин подойдет шея, мраморная говядина или поясничная часть. Если вас интересует, как выбрать мясо для традиционного стейка без кости, обратите внимание на мягкие филейные части с минимальным количеством жировых и соединительных тканей.

Говяжья вырезка – лучшее мясо для стейка

Неплохим вариантом при выборе стейкового мяса являются шея, огузок, лопатка, но лучше всего для классического варианта блюда подходит говяжья вырезка – длинная мышца внутренней части спины. Она имеет деликатную нежную структуру и при приготовлении степень ее прожарки легко контролировать. При выборе вырезки важно не попасться на уловки хитрых продавцов и не приобрести под ее видом мякоть из внутренней стороны ноги. Настоящая вырезка имеет ярко выраженную головку и пленку. Ее структура рыхлая и имеет крупные волокна.

Правильный маринад для блюда

Важный вопрос – как замариновать мясо. Маринад размягчит его, придаст ему пикантный аромат, позволит сохранить свежесть. Основной для маринада служит кислота. Вы можете использовать уксус (лучше натуральный), вино, соки цитрусовых. Кислая среда размягчает мясные волокна, и блюдо получается нежным независимо от степени прожарки. Оливковое и другие растительные масла, добавленные в маринад, удерживают соки в мясе. Дополнять жидкость для маринования говядины рекомендуется базиликом, укропом, орегано, розмарином, красным, черным или кайенским перцем, семенами горчицы.

Сколько жарить мясо для разной степени прожарки

Разные виды стейков классифицируются в соответствии со степенью прожарки. В кулинарии выделяют следующие разновидности этого блюда:

Very rare или мясо с кровью. При готовке мясо прогревается до 40-45 градусов. Оно имеет небольшую корочку, но внутри практически сырое.
Rare. Это тот же традиционный стейк с кровью, но с более длительной выдержкой мяса. Края обжарены, а внутри - четкая полоска розового цвета.
Medium Rare. Стейк без крови, но имеет сок ярко-розового оттенка.
Medium. Медиум – это мясо средней степени прожарки со светло-розовым соком.
Medium Well. Мясо хорошо прожарено, имеет прозрачный сок.
Well Done. Хорошо прожаренное мясо почти без сока.

Как готовить говяжий стейк: лучшие рецепты с фото

От способа приготовления стейка зависят многие факторы: не только вкусовые качества, жесткость, но и калорийность блюда, его сочетаемость с разными гарнирами. Несколько рецептов, представленных ниже, позволят любому кулинару приготовить вкусное сочное мясо, правильно выбрать специи, способ термической обработки. То, где вы жарите стейк (в мультиварке, электрогриле, на мангале и т. д.) – весомый момент, влияющий на процесс приготовления. Все важные нюансы отражены в пошаговых домашних рецептах ниже.

Мраморная говядина на сковороде гриль

Стейк на сковороде - это своего рода золотая классика кулинарии, а если при этом используется мраморное мясо, то блюдо превращается в деликатес. Оно может приятно разнообразить повседневное домашнее меню или стать гвоздем программы за праздничным столом. Найти мраморную говядину не всегда легко, но, если вам посчастливилось раздобыть этот сорт, обязательно попробуйте приготовить блюдо по рецепту, представленному ниже.

Для приготовления вкусного сочного стейка из мраморной говядины на сковороде гриль вам понадобятся такие продукты:

700-1000 граммов мраморного мяса;
смесь из молотых – красного, черного и белого перца;
травы. Оптимальный набор для этого блюда - смесь тимьяна, эстрагона, базилика, чабреца и розмарина;
морская соль;
оливковое масло (extra virgin брать не рекомендуется).

Процесс готовки включает в себя следующие этапы:

Говядина нарезается кусками толщиной примерно 1,5-2 сантиметра.
В куски втираются соль, перец и смесь трав.
Заготовки смазываются оливковым маслом.
Сковорода прогревается на максимальном огне в течение 2,5-3 минут.
Мясо выкладывается на сковороду. Каждый кусок равномерно обжаривается в течение 3-х минут и затем переворачивается.
Стейки обжариваются еще 3 минуты.
Сковорода отправляется в заранее разогретую до 200 градусов духовку на 5 минут.

Как пожарить говяжий стейк дома в духовке

Приготовление блюда в духовке - это возможность сделать мясную структуру более нежной, а также снизить его жирность и калорийность. Если вы решили печь стейк на двоих, запаситесь такими продуктами:

2 порционных куска весом примерно по 250-300 граммов;
2 небольшие луковицы;
столовая ложка меда;
70-80 мл сухого белого вина;
2 средних зубчика чеснока;
чайная ложка тертого корня имбиря;
столовая ложка соевого соуса.

Процесс приготовления:

Мелко порубить лук и чеснок.
Смешать соевый соус, имбирь, смесь лука и чеснока, мед, вино.
В полученный маринад поместить предварительно промытые стейки и оставить приблизительно на 2-3 часа.
Разогреть духовку до 180 градусов.
Поместить стейки в духовку, обжаривая с каждой стороны по 5-7 минут.
Довести оставшийся маринад до кипения и проварить примерно 10 минут, чтобы придать ему густоту.
Выложить готовые стейки на тарелку и полить получившимся соусом.

Барбекю на углях с гарниром из овощей

Стейк из говядины на мангале - один из лучших вариантов мясного блюда для приготовления на свежем воздухе. Дополненный идеально подходящим гарниром из овощей барбекю, он подарит гастрономическое наслаждение даже самому взыскательному гурману. Заранее обзаведитесь пульверизатором с водой, чтобы регулировать степень жара углей. Для приготовления блюда (из расчета на 4 персоны) понадобятся такие составляющие:

4 куска говядины по 200 граммов;
приправы по вкусу;
1 луковица;
6 столовых ложек соевого соуса;
4 измельченных зубчика чеснока;
100 мл оливкового масла.

Для гарнира:

2 баклажана;
8 средних картофелин;
2 болгарских перца;
400 г помидоров черри.

Способ приготовления:

Мелко нарезанный лук, измельченный чеснок, специи, оливковое масло и соевый соус смешиваются.
В маринад выкладываются стейки. Мясо настаивается 3 часа.
Картофель нарезается дольками, баклажаны – кольцами, перец режется на 4 части.
Мангал разжигается. После того, как угли прогорят, на решетку выкладывается мясо и прожаривается примерно 10 минут с каждой стороны.
Через 10 минут после начала готовки на решетку выкладываются картофель и баклажаны, еще через 5 - помидоры и перец.

Рецепт вкусного соуса к блюду

Что может лучше подчеркнуть неповторимый аромат, которым обладает хорошо прожаренный кусок стейка, чем вкусный соус? Неплохой изысканный вариант - подлива из красного вина. Для этого соуса понадобятся:

красное сухое вино - 400 г;
несколько веточек тимьяна;
50 гр. сливочного масла;
4 столовые ложки оливкового масла;
2 красные луковицы;
набор приправ по вкусу.

Соус готовится следующим образом:

На оливковом масле пассеруется мелко нарезанный лук.
Когда он приобретет золотистый оттенок, вливается вино.
Добавляется тимьян и другие специи, смесь перемешивается, выпаривается до уменьшения жидкости в два раза.
Соус снимается с огня, добавляются соль, перец и сливочное масло.
Готовая смесь остужается и подается с мелко порубленной свежей зеленью.
Данный соус безупречно гармонирует со всеми разновидностями стейка и отлично оттеняет их нежный вкус.

Видео

Стейки можно готовить не только на открытом огне, сковороде или в духовке. Вкусное, питательное и низкокалорийное блюдо готовят и в мультиварке. Это устройство имеет удобный интерфейс и достаточное количество режимов для приготовления идеального стейка. Воспользуйтесь видео мастер-классом, который легко реализовать при помощи устройства от Redmond. При таком приготовлении вы сможете без труда отслеживать состояние мяса и регулировать процесс жарки стейка. Видеоурок имеет удобную пошаговую форму, доступную кулинару с любым уровнем опыта:

Сочный стейк из говядины — это классика жанра. Однако в домашних условиях приготовить идеальный стейк довольно сложно. Вероятность того, что десяти сантиметровый кусок говядины равномерно прожарится, не потеряет сочность и будет превосходен на вкус, не так велика. Как пожарить стейк из говядины на сковороде? Без знания некоторых хитростей от настоящих поваров тут не обойтись.

Приготовление

Итак, для того, чтобы приготовить стейк, потребуются следующие ингредиенты:

Говядина мраморная (нарезанный стейк или отруб из набедренной части).
Немного подсолнечного и сливочного масла.
Зелень, специи и приправы по вкусу.

Как приготовить аппетитный стейк из говядины на сковороде? Для начала необходимо правильно выбрать мясо. Лучше выбирать мраморную говядину — с большим количеством вкраплений жира. Именно такой сорт мяса идеально подходит для стейков. Приготовленное мясо будет иметь отличный вкус и сохранит свою сочность.

Можно брать замороженную говядину, только перед употреблением нужно сутки выдержать в холодильнике. Медленно оттаявшее мясо прекрасно сохранить все соки и будет мягким. При этом парная говядина — не является оптимальным вариантом, так как мясо должно быть вызревшим. А вызревает оно не менее двух дней. Тогда волокна будут мягче, а стейк соответственно вкуснее.

Как готовить

Берем отруб мяса и отрезаем кусок от трех до пяти сантиметров толщиной. Говядина — это тот тип мяса, который может иметь несколько степеней прожарки. Если вы хотите приготовить стейк средней степени прожарки, то отрезайте кусок мяса толщиной 3,5 — 4 сантиметра.

При этом есть один нюанс: резать мясо следует строго поперек волокон. Отрезаем одним движением, чтобы поверхность куска была максимально ровной. Для этого под рукой нужно иметь большой и остро наточенный нож.

Как правильно замариновать стейк из говядины? Берем кусок мяса, поливаем растительным маслом. Затем посыпаем с обеих сторон перцем и приправами по вкусу. Именно посыпаем, а не втираем. Иначе вкус говядины будет «заглушаться» специями.

Как пожарить

В идеале стейк жарят на гриле. Однако за неимением лучшего будем готовить на плите. Как жарить стейк из говядины на сковороде и добиться идеального результата? Для начала подберем сковороду. Она должна иметь толстое дно. Лучше всего подойдет чугунная или алюминиевая.

Если готовить на тонкой сковороде, то мясо не будет жариться — только тушиться. Итак, берем подходящую сковороду, раскаляем ее на максимальном огне и жарим четыре минуты. Затем переворачиваем на другую сторону и снова жарим в течение трех — четырех минут.

Выкладываем кусок мяса на горячую сковороду или противень. Затем отправляем его в разогретую до 150 градусов духовку. Или как вариант, продолжаем его жарить на той же сковороде. Однако в этом случае, вы можете пережарить мясо.

Пришло время солить мясо. Для этого предварительно разведите в бутылке с горячей водой соль. Туда же можно добавить травы. К примеру, розмарин и тимьян идеально дополнят вкус говядины. Продолжаем жарить. При этом время от времени смазываем стейк приготовленным раствором.

Сколько по времени нужно жарить мясо на сковороде и не высушить его? Стейк средней толщины следует жарить на сковороде примерно 16 минут. Помним, что восемь уже прошло. Поэтому жарим еще восемь минут, переворачивая кусок мяса каждые две минуты на другую сторону.

Снимаем мясо с огня, перелаживаем в теплую емкость и оставляем на 5 — 10 минут. За это время сок равномерно распределиться по всему куску мяса. Перекладываем мясо и подаем гостям. В качестве гарнира лучше использовать легкий овощной салат или зелень.

Также к говядине можно подать сливочной, грибной или соус песто (зелень и масло, взбитые с помощью блендера). Дополнит и раскроет вкус жареного стейка из говядины бокал красного сухого вина.

Приятного аппетита!

Стейк из говядины на сковороде - возможно ли такое, ведь это блюдо американской кухни в классическом варианте готовится на гриле. Как говорится, если очень хочется, то можно.

Конечно, лучше для этой цели использовать специальную сковороду гриль с ребристой поверхностью, она обладает лучшим распределением тепла, чем плоская, и позволяет жарящемуся мясу практически не соприкасаться с жиром, но в отсутствие таковой можно приготовить мяско и на обычной сковородке.

Стейк из говядины дома на сковороде

Что нужно знать, перед тем, как приступить к приготовлению стейка из говядины дома на сковороде ? Во первых, как выбрать сырье, ведь для приготовления стейка годится далеко не всякое мясо, даже если оно свежее и качественное. Нам необходимо мягкое мяско, а такое берут с части туши от лопаток и до задка.

Почему? Мышцы конечностей напрягаются при движении животного, и мясо на них более жесткое и волокнистое. Филейная часть и вырезка подойдут идеально. Если вы купили паровое мясо, то лучше выдержать его пару суток в холодильнике, завернутым в салфетку или пергамент.

Вообще, в идеале говядину для этого блюда ферментируют, то есть выдерживают туши или полутуши при специальном температурном режиме до двух декад. В домашних условиях это невозможно.

Тем не менее и из хорошего рыночного мяса можно приготовить вполне . Вынутый из холодильника кусок разделывают поперек волокон на пластины толщиной от двух до четырех сантиметров и дают в течение часа или чуть меньше прогреться до комнатной температуры.

Если же вы брали в супермаркете упаковку готовых , то дело значительно упрощается, но и им надо дать нагреться. Вариантов приготовления блюда существует великое множество в зависимости от того, какая именно часть туши берется и насколько сильно прожаривается.

Существует целых семь степеней обжаривания стейков, но наиболее популярны из них три: Rare - температура внутри готового блюда достигает 49-54 градусов по Цельсию, срез имеет красный цвет, сок ярко-розовый (с кровью), готовится около трех минут, то есть просто обжаривается по полторы минуты с каждой стороны; Medium-rare - температура внутри 55-60 градусов по Цельсию, срез ярко-розовый, сок розоватый, время готовки до 5 минут; Medium - срез розовый, сок от слегка розоватого до прозрачного, готовится 6-7 минут. Чем сильнее прожарено блюдо, тем более жестким становится мясо.

Плотность готового продукта сравнивают с твердостью мышцы у основания большого пальца руки - почти сырой при расслабленной ладони, а далее соединяют по очереди подушечки большого и всех остальных пальцев вплоть до мизинца. При соединении большого и указательного - Rare, большого и безымянного - Medium.

Можно прожаривать мясо полностью (Well done), на срезе готовый стейк будет иметь серый цвет, но станет при этом довольно жестким.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде

Стейк из говядины на сковороде, рецепт которого мы приведем далее, очень прост. В принципе, никакие специальные навыки тут не нужны, да и времени уйдет совсем немного, поэтому гарнир, если таковой желателен, лучше приготовить заранее. Подойдет картошка фри, обжаренная на одной сковородке с мясом спаржа, салат из свежих овощей, рис - в общем, кому что по вкусу. На одну порцию нам понадобится:

собственно стейк - кусок говядины толщиной 2,5-4 сантиметра

любое рафинированное масло (подсолнечное, оливковое, кунжутное и т.д.) примерно 1-2 столовых ложки;

специи на ваш вкус, лучше из мельницы;

соль крупного помола или морская

Что нужно знать: с рынка ли у вас сырье или куплены готовые стейки в супермаркете, мыть их не нужно. При желании можно просто обтереть влажной салфеткой и обсушить.

Если вы используете замороженное мясо, его нужно вынуть из морозильной камеры и переместить просто в холодильник примерно за сутки. Быстрая разморозка с помощью теплой воды или микроволновой печи недопустима, так как совершенно испортит вкус и консистенцию блюда.

И, конечно, перед приготовлением сырье доводят до комнатной температуры. Стейки никогда не отбивают. А далее исходный продукт можно побрызгать или полить растительным маслом (может использоваться и топленое коровье хорошего качества) и хорошенько посыпать специями и солью с обеих сторон и с торца. Этот прием именно для сковороды - на ней специи не подгорят в отличие от обычного гриля.

В саму сковородку масло не добавляем. Если она у вас обычная, не ребристая, то можно смазать ее кисточкой. Температура разогрева примерно 250 градусов.

Следует иметь в виду, что дыму будет полная кухня, поэтому кухонную дверь следует закрыть и включить вытяжку. Но чего не вытерпишь, чтоб порадовать себя деликатесом.

Заготовку кладем на разогретую сковороду и жарим примерно полторы минуты, затем переворачиваем. Здесь еще одна тонкость: вилка для этого не годится, так как через проколы сок будет вытекать, а наша задача - удержать его внутри. Наилучший инструмент для этой цели - кулинарные щипцы. Если их нет, то можно воспользоваться двумя лопатками или лопаткой и столовой ложкой.

Для прожарки медиум придется переворачивать раза два-три. После того, как обе стороны обжарены первый раз, ту же процедуру проводим с торцами, чтобы и они прошли термообработку, а также для предотвращения вытекания сока, после этого можно несколько уменьшить температуру нагрева.

При желании можно его прикрыть неплотно фольгой, положив на поверхность стейка веточку розмарина. Резать или не резать ломтиками при подаче на стол - это дело вкуса. Теперь вы знаете, как приготовить стейк из говядины на сковороде , не так уж это сложно, главное - качественное исходное сырье. Очень хороша так называемая мраморная говядина, когда мясо пронизано прослойками жира. Но для этого коровки должны получать зерновой прикорм, да и порода имеет значение.

Как жарить стейк из говядины на сковороде

Стейк из говядины на сковороде, фото которого вы видите ниже, называется миньон и готовится он из самой нежной части туши. Для начала идем на рынок и выбираем говяжью вырезку. Мяско там самое нежное и нежирное, так что блюдо получится почти диетическим, а толщину позволительно делать до 5 сантиметров.

Как проверить свежесть: цвет куска должен быть темно-розовый, при нажиме пальцем или ребром мясницкой вилки вмятина довольно быстро разглаживается, запах конечно же приятный, характерный для говядины, срез не тусклый и не липкий.

Можно купить нарезку пластинами толщиной примерно 4 сантиметра или цельный кусок. В этом случае на порции разделаем дома. Нарезать нужно обязательно поперек волокон.

Что же нам понадобится на две порции:

пара пластин мяса толщиной 4 сантиметра;

немного свежей зелени (тимьян, кинза, чабер, орегано, розмарин);

0.5 стакана красного сухого вина для приготовления соуса;

соль крупного помола или морская по вкусу

Сам стейк готовится весьма быстро, поэтому вначале приготовим гарнир на ваш вкус. Если мясо не нарезано, то режем его на порционные куски. Отбивать не нужно, иначе все испортим и получим подметку. Мелко нарезаем зелень и густо посыпаем куски. В крайнем случае можно использовать сушеные травы. Слегка приминаем поверхность с зеленью пальцами и выкладываем на посыпанную крупной солью разогретую сковородку.

Соль сыплем без фанатизма, потому что потом в этой же посуде будем готовить соус. Температура ее должна быть такой, чтобы мясо сразу зашипело. Время обжарки с одной стороны-примерно две минуты.

Не стоит передвигать кусок по поверхности или приподнимать его край для проверки раньше времени. Переворачиваем порционные куски и еще две минуты обжариваем с другой стороны.

Готовое блюдо выкладываем отдохнуть на пять минут, а на сковороду выливаем вино и снимаем ее с огня. Поливаем отдохнувшее мясо получившимся соусом, добавляем гарнир. Приятного аппетита!

Как видите, не такое уж это сложное для приготовления блюдо. Конечно, для большинства оно не может быть повседневным из-за достаточно высокой цены исходного сырья.

Но ведь мяса, пригодного для его приготовления во всей коровьей туше не более десяти процентов. Запаситесь качественным мяском, а как пожарить стейк из говядины на сковороде , мы вам расскажем.

Стейк из говядины на сковороде: рецепт

Следующий рецепт стейка из говядины дома на сковороде предполагает использование мраморной говядины. Это так называемый стейк рибай, он может быть с косточкой - кусочком ребра или без нее. получается невероятно сочным. На две порции возьмем:

упаковку стейков 2 штуки;

немного оливкового или другого рафинированного масла;

головку чеснока с крупными зубцами;

мельницу со смесью перцев и морской солью;

немного сливочного масла (два кусочка примерно по 5г);

свежую спаржу, если вы ее любите

В том случае, если стейки заморожены, за сутки до приготовления разморозим их на верхней полке холодильника. За полчаса-час до обжаривания вынимаем их и даем нагреться до комнатной температуры.

Мыть не нужно, достаточно обтереть влажной салфеткой или полотенцем. Посыпаем поверхность мяса солью и специями из мельницы достаточно обильно, а затем сбрызнем растительным маслом.

Кладем на сухую разогретую сковороду и обжариваем полторы минуты одну сторону. Сковорода сгодится и обычная плоская. Затем переворачиваем с помощью щипцов или лопатки и вновь жарим около полутора минут.

Можно положить сверху на готовящийся стейк пластину сливочного масла. Количество переворачиваний зависит от толщины куска и желаемой степени готовности. Для прожарки medium, то есть когда мяско внутри сочное и розовое, но уже без крови, достаточно каждую из сторон пожарить дважды. Не забудьте обжарить края.

Поверхность сковороды, как только начнет вытапливаться жир, можно протереть разрезанным зубком чеснока, чтобы придать блюду дополнительный аромат. Спаржу выкладываем в процессе приготовления стейков туда же в сковородку на свободное место.

В общих чертах вам теперь известно, как жарить стейк из говядины на сковороде , но знатоки и специалисты могут рассказать еще о множестве тонкостей. Например, спорный вопрос - мариновать или не мариновать стейки перед приготовлением.

Если исходное сырье очень хорошего качества и прошло ферментацию, то не нужно. Если же у вас обычная отечественная свежая говядина с рынка, может иметь смысл.

Даже аутентичные американские рецепты этого не отрицают: не обязательно, но можно. Состав маринада может быть различным, сгодится и тот, что используют для шашлыка.

Стейк из говядины на сковороде: рецепт пошагово

Для новичков приготовление станет проще, если все его этапы один за другим они увидят наглядно. Если мясо у вас одним большим куском, нарежьте его на порции, Упомяну лишь, что нож должен быть острым, чтобы срез получился ровный и гладкий, а режем обязательно поперек волокон. Давайте рассмотрим подробно, как поджарить стейк из говядины на сковороде, рецепт пошагово - это главный помощник начинающего кулинара:

1й шаг: готовый стейк, согревшийся до комнатной температуры, солим, перчим и сбрызгиваем рафинированным маслом;

2й шаг: выкладываем заготовки на горячую сковороду достаточно свободно.

Нельзя выкладывать куски вплотную друг к другу, поэтому лучше проверить, как они вмещаются до разогрева посуды;

3й шаг: обжариваем с одной стороны 1,5-2 минуты.

Вообще время это несколько условно, потому что посуда у всех разная, как и плиты. В идеале стоит иметь специальный кухонный термометр со щупом, чтобы знать температуру внутри готовящегося блюда, но с опытом вы сами будете знать, когда надо перевернуть;

4й шаг: переворачиваем на другую сторону с помощью щипцов или лопатки и обжариваем такое же время;

5й шаг: повторяем процедуру еще раз или два в зависимости от желаемой степени прожаривания, огонь при этом можно немного убавить. Если у вас сковородка с ребристой поверхностью, то при повторном обжаривании куски можно повернуть, чтобы получилась красивая сеточка на поверхности;

6й шаг: готовые выкладываем на доску и даем отдохнуть минут пять. Эта процедура позволяет удержать сок внутри. Можно прикрыть фольгой неплотно, а также положить сверху веточку розмарина или тимьяна.

Можно добавить, что для обжаривания на сковороде лучше брать стейк не толще 3см, исключение - миньон из вырезки, он может быть и 4-5 см. Если же у вас более толстые куски, можно довести блюдо до готовности в духовке в течение 10 минут при температуре 180 градусов. Увеличивать время обжаривания на сковородке не стоит, от этого лишь пригорит корочка.

Что такое стейк?

Стейк - это целый кусок мяса достаточного качества, чтобы его можно было быстро пожарить на гриле или сковороде до готовности. Стейк можно сделать из любого мяса: говядины, свинины, баранины, дичи и прочего, но чаще всего стейк - это говядина. Зачастую это мясо из премиальной части туши - спины или поясницы, и называются эти части премиальными потому, что мясо в них мягче и богато жировыми прослойками. С появлением качественного мяса бычков мясных пород стало возможным готовить стейки и из так называемых альтернативных частей: лопатки, плеча, ноги или пашины.

Поперек волокон

Наверное, вам часто приходилось слышать, что стейки нарезаются поперек волокон. Что это значит вообще? Дело в том, что мышцы состоят из волокон, параллельных друг другу. Одно мышечное волокно в толщину не больше человеческого волоса, но волокна собираются в пучки, которые уже хорошо различимы невооруженным глазом. Мышцы устроены таким образом, что разорвать волокна вдоль очень сложно, а разделить отдельные пучки волокон или волокна друг от друга - легко. Вот и получается, что если нарезать мясо таким образом, что длина волокон в куске будет минимальной, то его будет легче разжевать.

Например, длиннейшая мышца спины (longissimus dorsi) и остистая мышца (spinalis dorsi), которые составляют основу спинной части, известной как рибай, нарезаются поперек позвоночника, потому что у этих мышц волокна направлены вдоль позвоночника.

Выдержка

Итак, кусок мяса мы вырезали ну или купили заранее вырезанный. Что дальше? Тут самое время рассказать про выдержку. Нет, не про стойкость и самообладание перед соблазном съесть мясо, а про то, что мясо значительно выигрывает от выдерживания его при определенной влажности и температуре в течение довольно продолжительного времени. Сухая выдержка, то есть выдержка не накрытого ничем мяса в холодильнике, заметно меняет вкус говядины (в меньшей степени - свинины или баранины), об этом я уже . Но в домашних условиях сложно сделать правильную сухую выдержку: обычный бытовой холодильник не позволяет контролировать влажность.

Тем не менее выдержать стейк дома можно: для этого нужно обсыпать его со всех сторон обычной поваренной солью и оставить на решетке в холодильнике на 2–3 дня. Что это даст: соль вытянет немного влаги из мяса, и его поверхность станет сухой, а значит, готовой к обжарке; ферментация слегка изменит вкус мяса, не так драматично, как за 2 недели, но все же. Соль подавит деятельность бактерий на поверхности куска, и за 2–3 дня мясо не испортится, но дольше выдерживать стейк таким образом не стоит.

Огонь

Как я уже говорил, стейк - это быстро приготовленный кусок мяса. В зависимости от толщины, размера и качества куска, стейк можно готовить от 5 минут до почти часа. Но так или иначе, главное условие при приготовлении стейка - сильный огонь, будь то раскаленные угли на гриле или хорошо разогретая сковорода. Сильный жар нужен для того, чтобы сделать корочку - хрустящий поджаренный слой, аромат и хруст которого мы и ассоциируем со вкусом жареного мяса. Тут как и со всей остальной едой: во вкусе нам приятны контрасты - в данном случае контраст между полусырой мякотью стейка внутри и хрустящей ароматной наружностью.

Для того чтобы корочка образовалась, должна начаться так называемая реакция Майяра, химическая реакция между белками и сахарами, в результате которой мясо коричневеет и появляется характерный аромат жареного мяса. Эта реакция начинается при температуре не менее 120 градусов, и по этой причине стейк должен быть сухим, когда оказывается на гриле или сковороде, ведь испарение влаги отнимает слишком много энергии, сковорода при этом будет остывать, и наружность влажного стейка будет вариться, а не жариться.

Если вы воспользовались моим советом и выдержали стейк в холодильнике, его можно сразу положить на разогретый гриль или сковороду, предварительно немного смазав растительным маслом. Если же стейк только что из магазина или вакуумного пакета, нужно сперва просушить его салфеткой.

Жарить стейк на сильном огне нужно до тех пор, пока корочка не образуется по всей поверхности, но мясо не начнет пригорать. Если на этом этапе стейк уже готов - отлично, можно снять его с огня. Если же стейк большой и толстый, его нужно довести до готовности, завернув в фольгу и переместив на менее горячую сторону гриля, либо поставив сковороду со стейком в разогретую до 180 градусов духовку.

Температура и готовность

Проверять температуру внутри стейка нужно с помощью кухонного термометра, желательно электронного (он более точен). Широко известный трюк с загибанием пальцев на руке необъективен и в общем случае не работает: мало того что разные стейки не одинаковы на ощупь, так еще и руки у всех разные, и тактильная чувствительность тоже. Шефы лукавят, когда говорят, что могут безошибочно узнать готовность стейка таким образом, ну или только если готовят десятки одинаковых стейков ежедневно.

Несмотря на то что мясо выглядит довольно грубой материей, с точки зрения приготовления это нежная субстанция. В диапазоне от 50 до 70 градусов, то есть всего 20 градусов, с ним происходит множество изменений от практически сырого до полностью скукоженного и высохшего. Идеальная температура внутри для большинства стейков - 54–56 градусов.

Примерные температуры разных степеней прожарки стейков из говядины

Bleu - 50 (сырой)

Medium rare - 54

Medium well - 60

Well done - 64 (полностью готов)

Что это значит, температура внутри? Когда стейк жарится на огне, его наружный слой подвержен экстремальному нагреву, и мясо снаружи скорее переприготовлено. Законы физики созданы хотя бы для того, чтобы их соблюдать - у мяса есть определенная теплопроводность, и тепло проникает в толщу мяса постепенно, от края к центру. Когда мы говорим о температуре внутри, мы говорим о самой холодной части внутри куска, то есть максимально удаленной от поверхности. Но и тут есть тонкости: если на лежащей на гриле стороне стейка есть прослойка жира, то с этой стороны тепло будет проникать внутрь медленнее: теплопроводность у жира ниже, чем у мяса.

Можно сделать так, чтобы мясо было идеально приготовлено не только в центре стейка, а по всей его толщине. К сожалению, без специального оборудования тут не обойтись - для этого нужен погружной термостат, в просторечии известный как су-вид, устройство, позволяющее готовить при постоянной низкой температуре.

Как часто переворачивать?

Можно услышать споры о том, как часто нужно переворачивать стейк во время жарки: бытует мнение, что чем реже, тем лучше. И здесь нам на помощь приходит физика: чем чаще стейк переворачивать, тем быстрее и равномернее он приготовится. Быстрее потому, что дальняя от гриля сторона не будет успевать сильно остыть, а равномернее потому, что лежащая на гриле сторона не будет сильно перегреваться.

Отдых перед подачей

Когда температуре в центре стейка останется пара градусов до желаемой, его нужно снять с огня (вытащить из фольги или из духовки) и оставить его в покое на тарелке на несколько минут. Это принято называть отдыхом, но на деле в это время стейк будет доходить до готовности по инерции, а волокна, стянувшиеся от экстремального жара, расслабятся и не будут активно выжимать соки, как только стейк разрежут.

Солить или не солить - вот в чем вопрос

Еще один повод для споров у любителей стейков: когда стейк нужно солить - до или после приготовления? Можно непосредственно перед жаркой, можно после, можно в процессе. Главное - не заранее, потому что посоленный кусок сырого мяса буквально через минуту-две станет влажным и не готовым к подрумяниванию. Если же стейк был выдержан в холодильнике, как описано выше, то во время приготовления его можно не солить вовсе.

Если и этого мало

Стейк лучше жарить на открытом огне, на углях, температура там выше, и кроме прочего, стейк будет более ароматным - дым, все дела. На сковороде же можно использовать такой трюк: после начального обжаривания со всех сторон кинуть на сковороду увесистый кусок сливочного масла, растопить его, чтоб шипело, наклонить слегка сковороду и, зачерпывая кипящее масло ложкой, поливать им стейк сверху. Мало того что стейк быстрее подрумянится, так еще и обогатится ароматом жареного сливочного масла. Делать это нужно, когда стейк уже почти готов, чтобы не сжечь масло до черноты и горькости. Вместо масла подойдет также топленый говяжий жир.

Заключение

Правильно приготовить стейк дома не только несложно, и даже просто. Но купить термометр все же придется.

Летом 2014 года по заданию шеф-повара и совладельца ресторанов Delicatessen и «Юность» Ивана Шишкина Петя Павлович отправился на обучение в американскую школу мясников в Нью-Йорке. С тех пор на кухне кафе «Юность» он разделывает мясо, выделывает ребра и стейки, из остального готовит пастрами, ростбиф, колбаски, копченый окорок и джерки. С марта 2016 года Петя ведет смешной и умный блог

Сочные стейки из говядины сегодня подают в каждом ресторане, и они прочно вошли в рацион питания современного потребителя. Но не каждый себе может позволить ежедневно посещать ресторан, чтобы наслаждаться их вкусом. Тем более что приготовить его в домашних условиях, на первый взгляд, может показаться и не мудрено. Но иногда приготовление стейка даже для профессионала может оказаться довольно трудной задачей. Дело в том, что при слишком быстрой обжарке небольшие куски мяса могут стать жесткими и сухими, а если взять более крупный кусок, то он может просто остаться сырым внутри.

Если вы хотите научиться правильно готовить стейк, и в этом деле вы новичок, то рекомендуем вам использовать сковороду, что позволит более правильно контролировать температуру.

Правильно подбираем мясо для стейка из говядины

Чтобы в результате получить сочный и равномерно обжаренный стейк, нужно правильно подобрать мясо. Сегодня в мясных лавках продают готовые, правильно нарезанные куски мяса, которые позволяют получить вкусный стейк даже в том случае, если вы немного ошибетесь с прожаркой.

Выбирая мясо для стейка в первую очередь нужно обратить внимание на то, чтобы жир был равномерно распределен по мясу. Толщина куска мяса должна быть 2,5 см.

Мясо для стейка заблаговременно вытаскиваем из холодильника

Не используйте для приготовления стейка холодное мясо. Его нужно заблаговременно забрать из холодильника, чтобы мясо смогло нагреться до комнатной температуры. Излишки влаги на мясе уберите бумажным полотенцем.

Смазываем куски стейков оливковым маслом

В небольшое количество оливкового масла щедро насыпьте соль и хорошо перемешайте. Смажьте куски мяса с обеих сторон силиконовой щеткой.

Проверяем уровень разогрева сковороды для приготовления стейков

Поставьте на плиту сковородку и хорошо ее разогрейте на сильном огне. Как только вы поймете, что сковорода хорошо разогрета, опустите температуру до уровня выше среднего. Чтобы проверить уровень нагрева сковороды, рекомендуем капнуть в нее немного воды. Она должна моментально собраться в капельку и бегать по сковороде.

Обжариваем стейки из говядины с одной стороны

Итак, сковородка прогрета, приступим к главному – обжарке мяса.

Чтобы приготовить стейк средней прожарки, опустите куски мяса в сковороду и обжарьте их с одной стороны 1 минуту.

Обжариваем стейки с другой стороны

Аккуратно переворачивайте куски мяса, желательно специальными щипцами, и обжарьте их с другой стороны еще 1 минуту.

Повторяем процесс обжарки стейка

На этом этапе следует убавить огонь до уровня среднего, и еще раз перевернуть куски мяса. Сейчас обжариваем их еще по 2 мин с обеих сторон.

Проверить готовность стейков можно следующим способом. Надавите кончиком пальца на кусок мяса – он должен быть податливым и мягким.

Снимите сковороду с огня и накройте крышкой. Достаточно 3-4 минуты для того, чтобы куски мяса равномерно вобрали сок, что сделает их нежными и сочными.

Подача стейка из говядины, приготовленного на сковороде

Подавать стейки нужно на теплой тарелке, что позволит ему сохранить свое тепло до конца трапезы. На гарнир можно подать зеленый салат.

Степень прожарки стейка

Стейк с кровью (rare) – прожарка мяса с каждой стороны 2 минуты. Время отдыха – 6 минут.
Стейк слабой прожарки (medium rare) – прожарка 2,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха стейков – 5 минут.
Стейк средней прожарки (medium) – прожарка 3 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 4 минуты.
Стейк сильной прожарки (well done) – прожарка 4,5 минуты с каждой стороны. Время отдыха – 1 минута.

И не стоит отчаиваться, если с первого раза вам не удалось добиться того уровня прожарки и сочности стейка, как вам бы этого хотелось. Все дело в практике. Чтобы облегчить свою работу, можете на первых этапах использовать термометр для мяса.

Кулинарные хитрости при приготовлении стейка

Если вы отдаете предпочтение сочным стейкам, которые просто тают во рту, можно также использовать следующую кулинарную хитрость. Когда стейк отдохнет после прожарки на сковороде, его можно переложить в форму для запекания, выложить на стейки по кусочку масла, накрыть пищевой фольгой и отправить отдыхать в теплое место на 5 минут. Затем приправьте его смесью черных молотых перцев и подавайте на теплой тарелке. Сочность такого стейка гарантирована.

Как пожарить стейк из говядины на сковороде-гриль, вы уже знаете. А сейчас вам остается лишь удивить своих домашних и подать им к ужину ваше кулинарное творение.

Приятного аппетита!!!