Как сделать сыр пармезан в домашних. Сыр пармезан

Пармезан является одним из разновидностей твердых сыров. Продукт широко используется в кулинарии для приготовления горячих блюд и закусок, а также может употребляться в пищу в естественном виде. Приготовить такой сыр можно в домашних условиях, и о том, как это сделать, пойдет речь в данной статье.

Что это такое?

Пармезан известен во всем мире благодаря своим превосходным вкусовым характеристикам и полезным свойствам. Его родиной считается Италия. Продукт не обладает однородной структурой, и по консистенции рассыпчатый, поэтому крошится при нарезании на порционные куски.

Сыр обладает приятным нежным вкусом и хорошо сочетается как с несладкими продуктами, так и с фруктами. При изготовлении Пармезана в промышленных масштабах в обязательном порядке включают этап созревания. Согласно технологии производства итальянского сыра, для созревания ему необходимо от одного года до трех лет выдержки.

Время вызревания отражается на вкусовых характеристиках продукта: чем «старше» сыр, тем более насыщенным ароматом и вкусом он будет обладать. Перед тем как поступить в продажу, каждая головка сыра Пармезан проверяется на соответствие всем стандартам качества.

Если по каким-то критериям продукт не соответствует требованиям, то он также поступает в продажу, но уже под другим наименованием.

Тонкости домашнего рецепта

На приготовление Пармезана в домашних условиях потребуется довольно много времени, как если бы его готовили в производственных масштабах. Сыр созревает не ранее, чем через десять месяцев, поэтому при изготовлении продукта заранее стоит запастись терпением. Чтобы получить вкусный и качественный продукт, важно соблюдать технологию производственного процесса и пропорции используемых компонентов.

Для приготовления сыра дома потребуется десять литров коровьего молока. Оригинальный способ приготовления Пармезана предусматривает использование натурального свежего продукта. Первые пять литров молока получают с вечернего удоя, а вторые – с утреннего. От вечернего надоя в обязательном порядке отделяются сливки.

Помимо молока, потребуется сычужный фермент (например, пепсин) и йогуртовая закваска. Что касается сычужного фермента, то лучше брать вещество в жидком виде в количестве 2,5 миллилитра. Заквасочной культуры для йогурта потребуется примерно одна четвертая часть чайной ложки, но более точное количество лучше смотреть на упаковке вещества.

Помимо компонентов для приготовления сыра, потребуется кухонный термометр, который позволит контролировать температуру в процессе производства.

Технология изготовления

Вечернее и утреннее молоко выливают в глубокую тару, перемешивают и ставят на плиту. Жидкость необходимо нагреть до температуры в 33 градуса. В теплое молоко засыпается заквасочная культура, которая оседает на поверхности.

В таком состоянии смесь выдерживается в течение тридцати секунд, после чего хорошо перемешивается. Полученному составу необходимо дать настояться один час, при этом температура жидкости должна составлять 32-33 градуса, поэтому при необходимости смесь нужно подогревать на плите.

По истечении часа состав еще раз перемешивается и в него вводится сычужный фермент, количество которого лучше всего смотреть на упаковке. Иногда требуется предварительно разводить фермент в воде и только потом вводить его в молоко. Состав необходимо хорошо размешать и оставить настояться на четверть часа.

За это время смесь начнет загустевать, и по истечении пятнадцати минут плотный сгусток необходимо при помощи длинного ножа порезать на мелкие кусочки. Чтобы разделить куски на мелкие зерна, необходимо разбить массу при помощи венчика. При этом размер зерна не должен превышать трех миллиметров.

Полученный состав необходимо при постоянном помешивании довести на плите до температуры 58 градусов. После нагревания тара со смесью помещается в большую емкость с холодной водой, чтобы снизить температуру до 55 градусов. После этого состав необходимо непрерывно перемешивать порядка десяти минут. Через указанное время зерно должно стать нужной консистенции, и при сжимании будет образовывать плотную однородную массу.

Состав необходимо переложить в марлю и дать стечь сыворотке. Сыворотку доводят на плите до температуры 57 градусов и помещают в нее плотную сырную массу, скрученную в марле. Сыр должен находиться в сыворотке в течение часа, при этом температуру жидкости нужно постоянно проверять и поддерживать на уровне 55-57 градусов.

Каждые 15 минут сырную массу необходимо доставать из марли и переворачивать на другую сторону.

Прессование

После того как сырная масса полежала в сыворотке в течение часа, ее необходимо переложить в специальную форму. При этом стоит проследить, чтобы структура сыра была равномерной, без каких-либо складок и неровностей. Поместив продукт в емкость, ему нужно руками придать плоскую форму и накрыть сверху специальным кругом или крышкой.

На сыр необходимо поставить груз весом 4,5 килограмма и оставить под ним на двадцать минут. За это время от продукта будет отделяться и стекать сыворотка. По истечении времени сырную массу нужно будет перевернуть и поставить на нее груз весом 10 килограмм. Под таким гнетом сыр выдерживают сорок минут. На двадцатой минуте необходимо перевернуть сырную массу и снова поставить под пресс.

Затем продукт освобождают от груза, достают из марли и снова помещают под десятикилограммовый пресс, но уже на 10 часов. При этом важно соблюдать температурный режим в помещении, где будет находиться сыр: температура воздуха должна составлять порядка 18-24 градусов. Данный режим позволяет получить продукт нужной кислотности.

Через десять часов груз необходимо убрать, а сырную массу поместить в обычную пищевую тару и оставить на 35 часов при такой же температуре.

Из используемого количества ингредиентов, и после всех проделанных манипуляций должно получиться порядка килограмма сыра.

Просаливание

Одна часть сырной массы вымачивается шесть часов, после чего Пармезан переворачивается и помещается в рассол другой стороной также на шесть часов.

При вымачивании сыра следует соблюдать ряд правил.

• Температура солевого раствора должна быть в пределах 10-13 градусов.
• Часть сыра, которая находится поверх рассола, должна быть посыпана одной маленькой ложкой соли.
• После вымачивания продукт должен полностью высохнуть. Для этого сыр выдерживают на специальной решетке в течение двух суток при температурном режиме 10-13 градусов. Периодически Пармезан необходимо переворачивать.

Затем сыр отправляется на созревание в комнату с подходящими условиями. Уровень влажности в помещении не должен превышать 85%, а температура воздуха должна находиться в диапазоне 10-14 градусов. Срок созревания Пармезана составляет ровно один год, после чего можно будет употреблять его в пищу.

Подробнее о том, как приготовить сыр Пармезан, вы узнаете из следующего видео.

Закройте глаза и шёпотом произнесите: «Пармезан!» И вот вы уже сидите в тени виноградной лозы, пьёте любимое вино и наслаждаетесь вкусом сыра. Поистине волшебное слово! Не менее восхитителен обладатель этого имени – сыр Parmigiano Reggiano. Мы расскажем вам о том, где он родился, как дошёл до наших дней, в каких рецептах его применяют, о составе и пользе пармезана для здоровья. Встречайте, его Величество Пармезан!

Рецептура сыра была разработана около 900 лет назад на территории Цистерианского и Бенедиктенского монастырей. За все эти годы состав пармезана не изменился: молоко, вода, соль и львиная доля терпения во время созревания.

Монастыри располагались на равнине между Пармой (Parma) и Реджо-Эмилией (Reggio Emilia). От этих провинций сыр и получил своё имя пармиджано реджано. Большое количество пастбищ способствовало развитию фермерства в монастырях и появлению избытка молока, что потребовало поисков рецепта идеального молочного продукта, способного к длительному хранению.

Первым письменным упоминанием о сыре является нотариальный акт, составленный в (Genova) в 1254 году, по которому богатая женщина заложила свой дом ради ежегодных поставок 25 кг сыра, производимого в Парме. Тогда он был известен, как caseus parmensis (латинское название).
В течение XIV века цистерианцы Бенедиктенского аббатства сохраняли монополию на производство пармезана и продавали его по всей Италии.
В XVI веке рецепт сыра пармезан был продан в Европу, где его начали готовить лучшие повара Германии и Франции. 7 августа 1612 года герцог Пармский для защиты оригинального производства составил список мест, где могли бы использовать слово «Парма» в названии своего продукта.

Наименование «Пармезан» (Parmesan) появилось во французском языке, что означало «из Пармы».

К 2004 году в мире было около 512 производителей сыра с названием «Пармезан». Но в 2008 году Европейский суд постановил именовать «Пармезаном» только сыр, изготавливаемый в северных районах Италии.

Исторические факты и литературные эпизоды

• В 1344 году Джованни Боккаччо в книге «Декамерон» упоминает об использовании «тёртого пармезана для макарон и ».

• Великий драматург Мольер, стремясь продлить свою жизнь, придерживался необычного питания: 320 г пармезана и 3 стакана портвейна в день.
• Доктор Ливси (герой книги Роберта Луиса Стивенсона «Остров сокровищ») говорил: «Вы видели у меня табакерку, не так ли? Но вы никогда не видели, как я нюхаю табак, потому что в своей табакерке я всегда кладу кусочек сыра Пармезан. Он очень питательный!»
• Есть версия, что популяризации пармезана в Америке поспособствовал третий президент США – Томас Джефферсон.

Как делают Пармезан – технология приготовления

Сыр Пармезан называют королем сыров. Его изготовление каждый год проходит с начала апреля до середины ноября (период «зелёных пастбищ»). В настоящее время сыр, изготовленный лишь в пяти провинциях Италии ( , Реджо-Эмилия, Модена (Modena), Падуя (Padova) и (Bologna), считается настоящим пармезаном, отмеченным специальным знаком качества. Молоко для сыра берут у коров, пасущихся только на пастбищах регионов изготовления оригинального пармиджано реджано.

• Советуем посетить на производство пармезана.

Для производства сыра берут сырьё от двух удоев: утреннего и вечернего. Вечернее молоко оставляют в чанах для самопроизвольного створаживания. На следующее утро молоко нового удоя обезжиривают и смешивают с уже прокисшим. Смесь отправляют в медные котлы, вмещающие 11 центнеров, что достаточно для получения двух голов сыра. То есть для приготовления 1 кг пармезана необходимо примерно 14 л молока.

После выдержки при 20 градусах, чаны подогревают до 34 и добавляют ренин – фермент, переваривающий белки в желудке телёнка. Образовавшийся творожный сгусток разрезают на большие куски, а затем резкими движениями разбивают массу на мелкие частицы размером с рисовое зерно. Далее чан нагревают до 56 градусов.

До пятидесятых годов процесс нагрева осуществлялся с помощью огня, за которым следили молодые работники, подбавляя дрова. Эта профессия называлась sotcaldèra, что в дословном переводе означает «под котлом».

После образования правильных дегидратированных гранул процесс перемешивания и нагрева останавливают, и тяжелые частицы белка опускаются на дно. С помощью деревянной лопаты осевший творог переносят на конопляную ткань, которую затем еще раз помещают в сыворотку.

Сгусток разрезают на две части и в марлях помещают в круглые деревянные формы, которые периодически переворачивают для удаления излишек сыворотки. Кстати, стекающую сыворотку тщательно собирают и затем используют для кормления свиней, которым суждено стать (пармская ветчина).

В конце первого дня ткань убирают и помещают сыр в пресс-форму для маркировки. Две головы сыра, полученные из одного чана, итальянские сыровары называют близнецами.

На четвертый день головы сыра помещают в большие чаны, заполненные солёной водой. Из неё масса поглотит необходимое количество соли для получения правильного вкуса и длительного хранения (соль – единственный консервант в пармезане). В течение года сыр созревает в формах в специальных комнатах на больших деревянных столах, где его каждые 10 дней протирают и переворачивают.

После проверки качества специалистами, подходящие головы сыра переносят в хранилища как минимум на год для финального дозревания. Зрелость сыра определяют по звуку, издаваемому при ударе по нему серебряным молотком.

• Интересный факт: итальянские эмигранты в Аргентине адаптировали условия производства под местные особенности и назвали сыр Реджанито, созревает он меньше чем пармезан – всего 5-6 месяцев.

Применение

Если вы запекаете мясо, то посыпьте его пармезаном. Он создаст великолепную хрустящую корочку и обогатит вкус блюда ореховыми нотками.

Виды

Способ применения пармиджано зависит от его возраста:

• Молодой сыр Fresco (от 12 до 18 месяцев) употребляют самостоятельно, подавая в виде сырной нарезки. Используют как начинку для мясных рулетов. Он хорошо сочетается с сочными фруктами;
• Зрелый сыр Vecchio (от 18 до 24 месяцев) чаще применяется в рецептах горячих блюд (лазанья, паста, соусы), при запекании мяса и рыбы. Как закуска к винам, он отлично оттенит аромат любого красного вина с фруктовыми нотами, и сам раскроет все свои вкусовые секреты в паре с лёгким белым вином. Зрелый пармезан является важнейшим компонентом сырного мороженого;
• Старый сыр Stravecchio (более 2-х лет) превосходен в натёртом виде для пасты и морепродуктов, употребляется самостоятельно в сочетании с инжиром, грушами и вином. Его корочку добавляют в супы для придания пикантного вкуса.

Чаще всего в продаже имеется пармезан 24-месячной выдержки, но встречаются, хотя и очень редко, экземпляры в возрасте 48 и даже 60 месяцев, которые можно купить на специализированных выставках-ярмарках. Эти сыры отличаются непревзойдённым пикантным вкусом и максимально рыхлой текстурой. Их используют в качестве закуски к пасте и мясу, они отлично сочетаются с французскими и .

Свой титул пармезан подтверждает еще и тем, что существуют даже на его основе.

Имея под рукой всего 100 г сыра, вы можете порадовать близких необычными сырными конфетами. Нарежьте его на кусочки размером с половину грецкого ореха, растопите горький шоколад и обмокните в него пармезан. После застывания глазури конфеты можно кушать. Приятного аппетита!

Калорийность, химический состав и полезные свойства

Как настоящий король, пармезан является лидером среди своих собратьев по содержанию полезных веществ. Его пищевая ценность составляет 392 кКал на 100 г продукта, в которых содержится:

• Белки 33 г;
• Жиры 28,4 г;
• Углеводы 3,2 г;
• Хлорид натрия 1,39 г;
• Кальций 1160 мг;
• Другие микроэлементы (фосфор, калий, магний, цинк) 827 мг;
• Витамин А 270 мкг;
• Витамины группы В 518,2 мкг;
• Витамин РР 55 мкг;
• Пантотеновая кислота 320 мкг;
• Биотин 40 мг;
• Холестерин 68 мг.

Рассмотрим полезные свойства сыра, исходя из количества содержащихся в нем веществ. Пармезан является отличным источником белка. Всего 28 г сыра в день обеспечивает одну пятую часть суточной нормы протеинов для человека. Надо подчеркнуть, что сыр содержит все девять незаменимых аминокислот, необходимых для построения белков в организме.

В результат длительной выдержки пармезан легко переваривается, что делает его отличным выбором: для введения в рацион сыров детям с десятимесячного возраста, для пожилых людей с чувствительным пищеварением, для спортсменов в качестве быстрого источника энергии.
Содержание кальция в пармезане таково, что употребление 57 г в день обеспечивает 67% суточной нормы этого минерала. А наличие витамина Д улучшает усвоение кальция, что особенно важно для детей, пожилых людей (для предотвращения остеопороза) и женщин в постменопаузе.

Пармезан содержит большое количество витамина В12, необходимого для формирования красных кровяных телец и поддержания нервной системы, и витамина А, улучшающего зрение, внешний вид кожи и зубов.

Пармиджано реджано не содержит лактозу, поэтому идеально подойдет для людей, имеющих проблемы с перевариванием молока.

Пармезан один из наиболее безопасных сыров. В связи с длительной выдержкой содержание влаги в нём настолько низкое, что у бактерий нет возможности для роста и развития.

Несмотря на все положительные свойства, стоит помнить, что сыр содержит натрий, способный накапливаться в организме и приводить к повышению кровяного давления, и является достаточно калорийным. Поэтому врачи рекомендуют употреблять не более 70 г продукта в день.

Грана Падано – собрат пармезана

(Grana Padano) – итальянский твёрдый сыр . В отличие от пармезана он производится в 27 провинциях Италии. Есть мнение, что грана падано – это дешёвый аналог пармезана, что в корне не верно. Это отдельный сыр со своей отдельной историей.

В чем же отличия у этих братьев? При производстве пармезана предъявляются особые требования к типу питания коров, от которых берут молоко. При отборе сырья для грана падано такие жесткие условия не выставляются.

Для приготовления пармезана используют смесь цельного и обезжиренного молока, для грана падано берут частично обезжиренное.
Минимальный период созревания пармезана – год, у грана падано – 9 месяцев. Цвет первого золотисто-соломенный, усиливающийся с возрастом, у второго – от белого до соломенного.

И, конечно же, главное – это различия вкусов. Пармезан – пикантный с ореховым ароматом и нотками растопленного сливочного масла. Грана падано – менее терпкий, но более солёный, с нотками сухофруктов.

Очень часто натертый грана используют для замены пармезана в кулинарных рецептах. А также употребляют в качестве аперитива к красному вину.

Цена пармезана в Италии и в России

«Сколько же стоит король?», спросите вы. В Италии стоимость пармезана в зависимости от возраста варьируется от 12 до 30 Евро за 1кг. В дни ярмарок сыр можно купить по более низкой цене.

К сожалению, в связи со сложившейся политической обстановкой купить пармезан в России не представляется возможным. Но на прилавках отечественных магазинов можно встретить сыр российского, латвийского, молдавского, уругвайского производства с именем Пармезан , немного приближенный по своим свойствам к настоящему, стоимость такого продукта варьируется в пределах от 1000 до 2000 рублей.

Вот и всё о Пармиджано Реджано! Мы постарались донести до вас максимально полную информацию об этом сырном короле. Хотелось бы, чтобы, просматривая места для очередного отдыха, вы остановили свой выбор на Италии. Загляните на огонёк к королю, и он останется в вашем сердце навсегда. Отдыхайте со вкусом!

↘️🇮🇹 ПОЛЕЗНЫЕ СТАТЬИ И САЙТЫ 🇮🇹↙️ ПОДЕЛИСЬ С ДРУЗЬЯМИ

Есть без него пасту отказался бы любой уважающий себя итальянец. Вот уже девять веков пармиджано-реджано варят в Эмилия-Романье по древнему рецепту монахов. И как ни пытались повторить этот сыр в других местах мира, почему-то никому не удается

Итальянцы обожают пармиджано не меньше, чем пасту и пиццу. В холодильнике может не быть горгонзолы или моцареллы, но когда кончается пармезан, за ним срочно бегут в магазин.

Это король сыров, - восклицает Фабио Палумбо, продавец из сырной лавочки в центре Болоньи, - попробуйте его с бальзамическим уксусом - объедение!

Итальянцы по-свойски и с уважением называют пармезан просто forma - сокращенно от слова formaggio (формаджо), что означает «сыр», или, буквально, «то, чему придают форму».

Остаться с носом

Пармиджано всегда должен быть в доме, - считает 47-летний Антонио Карабетта, уже полжизни проработавший в сыроварне Ченси под Пармой.

Ни один другой формаджо не задействован в таком множестве рецептов. В итальянской кухне его добавляют повсюду, но для разных блюд выбирают сыр разного возраста. Процесс созревания пармезана в кладовых продолжается от 12 до 36 месяцев (если дольше, сыр считается перезревшим).

Становится слишком пряным, на любителя, - уточняет Антонио.

18-месячный пармиджано-реджано идеален для аперитивов с молодым белым вином и свежими фруктами, особенно с яблоками и грушами. Forma зрелого, 22-месячного, возраста хорош с овощными и фруктовыми салатами. Сыр, которому за 30, смакуют с выдержанным ему под стать вином. Но это, так сказать, праздничное меню. В будни же все просто: итальянец недовольно отодвинет тарелку с пастой, если она не присыпана тертым пармезаном. Как гласит старая калабрийская пословица: «Паста без пармиджано что женщина без носа». Лишь с некоторыми из соусов сочетать формаджо считается дурным вкусом - с теми, в составе которых есть грибы, рыба и морепродукты. Тем не менее саму рыбу, как и мясо, принято посыпать пармезановой стружкой. Очень вкусны запеченные с этим сыром овощи, например традиционное блюдо из баклажан с добавлением моцареллы и помидоров, оно даже называется «пармиджана». Колотые специальным мини-кинжалом кусочки сыра подают со свежими и сушеными фруктами. Особым деликатесом считается forma со сладким вареньем, причем из самых неожиданных продуктов - лука, тыквы, помидоров.

В уже готовые блюда, как правило, добавляют хорошо выдержанный сыр, минимум - 24 месяца, идеально - 36 месяцев. Для таких блюд, как пармиджана, где сыр расплавляется, растекается и смешивается с другими ингредиентами, он может быть помоложе и подешевле. Цена за килограмм варьируется от 9 до 35 евро в зависимости от зрелости.

Король сыров

Появлению этого сыра в своем рационе итальянцы обязаны монахам из ордена бенедиктинцев. В XII веке в одном из монастырей под Пармой был открыт рецепт натурального сыра долгого хранения. Инокам удалось совместить практически несовместимые вещи. Ведь натуральный - значит скоропортящийся. Головы пармезана хранятся более 36 месяцев без консервантов. Ни один другой сыр не способен на такое.

За девять веков не изменились ни место, ни рецепт, ни особенности производства пармезана. Как и при монахах, сыр делают вручную, причем лишь в нескольких провинциях Эмилия-Романьи: в Парме, Реджо-нель-Эмилии, Модене и Болонье (на левом берегу реки Рено).

К совершенному творению нечего добавить, - улыбается сыровар Антонио Карабетта. Пармиджано делают из сырого молока и сычужного фермента (добывается из желудка телят и широко используется в производстве сыров для свертывания молока. - Прим. «Вокруг света» ). К содержанию и кормлению коров предъявляются высокие требования. Животные питаются только свежей травой, сеном, крупами и семенами, растущими в нашей местности. Никакого силоса. Перед каждым доением вымя и сам доильный аппарат моют. Ежедневно мы проверяем молоко на наличие антибиотиков: наливаем его в пробирку с небольшим количеством земли, удобренной агаром (продукт, получаемый из морских водорослей, чувствительный к антибактериальным веществам. - Прим. «Вокруг света» ). Если в молоке есть антибиотик, оно синеет - агар мгновенно реагирует.

Вечерние надои каждое утро на сыроварню поставляют фермы. Это частные семейные предприятия, многие из них не первый век снабжают производителей пармезана молоком высокого качества. Для изготовления килограмма сыра нужно 16 литров молока, а для стандартной головы весом 35–40 килограммов - более 550 литров.

Вместо антибиотиков

Пармезан обладает уникальными пищевыми свойствами, так как содержит больше витаминов и минералов, чем любой другой известный сыр.

В нем всего 30% воды, остальные 70% - это полезные питательные вещества. Для сравнения: другие сыры как минимум на половину состоят из влаги, - говорит врач-диетолог, специалист по пищевым расстройствам Сильвия Бигуччи. - В 100 граммах пармиджано-реджано столько же белков, сколько в 300 граммах говядины, а вот холестерина значительно меньше. 50 граммов пармезана на 70% удовлетворяют дневную потребность организма в кальции, на 50% в белках, на 40% в фосфоре и на 140% в витамине B12.

В 2005 году на конференции по питанию в Реджо-нель-Эмилии врач рабочей группы по стандартам питания при Многостороннем совете по медицинским операциям МКС Людмила Гурова сказала, что после долгих микробиологических исследований пармиджано был включен в рацион космонавтов станции «Мир» и МКС.

Он отлично усваивается и содержит повышенное количество кальция, который человеческий организм теряет в состоянии невесомости. Пармезан помогает космонавтам восстановить его норму, - объяснила доктор Гурова.

Диетологи из Итальянской федерации зимних видов спорта (Federazione Italiana Sport Invernali) подтверждают, что пармиджано-реджано уже давно входит в меню многих команд, от футбольных до горнолыжных. По их словам, тарелка пасты, щедро посыпанная формаджо, дает спортсмену больше энергии, чем любые витамины и пищевые добавки.

Пармиджано - единственный молочный продукт, который разрешают аллергикам на лактозу, в этом сыре ее нет! Уже на начальных этапах приготовления в нем чрезвычайно быстро развивается ряд полезных бактерий, которые полностью расщепляют лактозу, чего не происходит с другими сырами. А из-за множества ферментов, помогающих легко усваивать этот formaggio , им прикармливают даже младенцев. Малыш, ползающий в манеже и сосущий пармезановую корочку, в итальянских домах обычная картина.

Научно доказано, что после 15–18 месяцев выдержки ферменты пармиджано приобретают терапевтические свойства, - утверждает Сильвия Бигуччи, - благодаря чему лечат вирусные и бактериальные энтериты, которыми так часто болеют младенцы. Forma может полностью заменить антибиотики в данных случаях.

Секретный ингредиент

Ежедневно в пармезановые провинции Эмилия-Романьи приезжают туристы из Америки, России, Японии, стран ЕС, чтобы посмотреть на производство уникального сыра. Сюда наведываются и специалисты по сыроварению.

Регулярно встречаемся с коллегами из Германии, Франции, Австралии. Русскими? Не помню, - морщит лоб Антонио Карабетта. - Мы им все рассказываем и показываем без утайки. И они стараются, делают по правилам, только пармезан у них не получается. Совсем другой вкус, качество. И не хранится долго. Ни у кого не получается.

Почему? Есть несколько версий. Первая: дело в питании коров. Говорят, что они едят определенные сорта трав, которые растут только под Пармой и дают особенное «пармезановое» молоко. По другой версии, все зависит от климата. Эмилия-Романья знаменита сырыми и туманными зимами - идеальными, как считают сыровары, для созревания пармиджано. Третья причина - мистическая. Поговаривают, что монахи получили рецепт уникального сыра от высших божественных сил. Иначе чем объяснить его сверхъестественно полезные свойства? Как в нем образуется столько витаминов и минералов? Наука не дает точного ответа. Производители просто следуют рецепту, завещанному монахами, и получают результат.

Головное предприятие

Сыродел Антонио Карабетта специально для «Вокруг света» провел экскурсию по сыроварне и рассказал об особенностях производства пармиджано-реджано

1	В сыроварне пять комнат. Первая - просторная и светлая, с большими окнами, белыми кафельными стенами и полом - напоминает лабораторию. Сыроделы, четверо мужчин и одна женщина, одеты в светлые брюки и рубашки, фартуки из клеенки и белые резиновые сапоги. Повсюду стоят куполообразные котлы, оснащенные системой подогрева. В них в течение 10 минут прогревают 1000 литров молока до 35 °С, потом добавляют сычужный фермент. Прямо на глазах молоко густеет и сворачивается, превращаясь в желеобразную массу.
2	Ее размешивают или, говоря профессиональным языком, разбивают инструментом под названием «спино». В результате образуются бесчисленные творожные зерна размером с рисовые, они оседают на круглое дно котла. По словамАнтонио, чем мельче частицы, тем тверже пармезан. На дне зернышки будущего короля сыров накрепко соединяются в сырную глыбу. Уходит на это минут 40–45. После этого сыровары, вращая котел, обкатывают массу по стенкам, придавая ей округлость. Затем, перекатив заготовку для пармиджано-реджано на полотно ткани 1 , втроем-вчетвером вытаскивают ее из котла и подвешивают за крючки еще минут на 40, чтобы стекла жидкость 2 .
3	Здесь нужны сильные руки, ведь вес продукта около 100 килограммов. Когда лишняя влага уходит, глыбу разрезают пополам по окружности большим острым ножом - получаются две стандартные головы пармезана, похожие на слегка деформированные бочки. Завершенные контуры сыры приобретают в открытых пластиковых емкостях 3 , в которых их оставляют на сутки еще подсушиться.
4	А после перекладывают в стальные формы на 2–3 дня, в течение которых формируется корочка. Потом на ней выдавливают название фирмы и дату производства 4 . Теперь пармиджано готов к засолке. Для этой процедуры есть помещение с температурой не выше 22 °С. Почти все его пространство занимает прямоугольный контейнер с очень соле ной водой.
5	С помощью мини-крана (кажется, единственного механизированного устройства на сыроварне) в воду погружают металлические полки с пармезаном. Там сыр остается на 25 дней 5 . Пересолить его невозможно, - уверяет Антонио. - Пармиджано такой интеллигентный сыр, что вбирает в себя столько соли, сколько нужно.
6	Соленый пармезан переносят на пару дней в так называемую горячую комнату, чтобы он «попотел». При 35–37 °С из него быстро испаряется ненужная вода. Потом сыровар вытирает каждую голову кус ком хлопкового полотна 6 и отвозит на склад для созревания 7 .
7	- Зимой мы делаем 54 сырные головы в день, а летом, когда коровы дают меньше молока, 45–48, - подсчитывает Антонио. - Изменилось ли что-то в технологии за девять веков? Может, контроль над качеством молока усилился. Кран появился, который опускает сыры в соленую воду. Сырные головы на полках склада теперь машина переворачивает, чтобы не залеживались и равномерно получали воздух. Но это только в последние 10 лет, раньше все делали люди.
8	В положенное время дегустаторы из Консорциума пармиджано-реджано простукивают сыры молоточком и по звуку определяют, есть в них трещины или нет 8 . Нецельные бракуют, а на остальные ставят печать качества D.O.P. Пармезан без этого знака - подделка.

Фотографии: Андрей Рудаков . Специально для «Вокруг света»,

Сыр пармезан - знаменитый итальянский очень твёрдый сыр. В Италии его называют Пармиджано-Реджано, так как его родина - это провинции Парма и Реджо-Эмилия. В 1955 году Пармиджано-Реджано получил сертификат АОС (Контроль подлинности происхождения), следовательно, сыр пармезан, произведённый в других регионах, не может носить такое же название. Однако это не мешает американским, китайским, литовским, украинским, белорусским и российским производителям выпускать пармезан, не имеющий ничего общего со своим итальянским оригиналом. В чём же отличие настоящего итальянского пармезана и почему его так ценят во всём мире? Попробуем разобраться вместе с сайт

История сыра пармезан

Пармезан имеет очень древние корни. Уже в XIII веке он был практически таким же, как сегодня, а это означает, что начало его истории уходит в глубину веков и там теряется. К сожалению, точных данных о его изобретателях и ранних названиях не сохранилось. По легенде, твёрдый сыр, подходящий для длительного хранения и для питания в дороге во время долгого паломничества, готовили монахи-бенедиктинцы. Первое упоминание о сыре под названием пармезан встречается в «Декамероне» Боккаччо: автор рассказывает о большой горе из пармезана, на которой живут люди, питающиеся только макаронами и равиоли, которые они варят и бросают на землю, в пармезановую пыль.

Пармезан очень любил Казанова, но считал его родиной не Парму, а город Лоди в Ломбардии. Здесь нет противоречий - в Ломбардии тоже делается супертвёрдый сыр под названием грана падано. Пармезан был единственной пищей Мольера в старости, а в романе «Остров сокровищ» этот сыр был главным желанием пирата, оставленного на острове. В России XVIII-XIX в.в. пармезан не был редкостью, его любили есть, как в Италии - с горячими макаронами. Известно, что Н.В. Гоголь так любил пармезан с макаронами, что просил повара научить его готовить это блюдо. В Италии настоящий пармезан до сих пор считается твёрдой валютой: несколько итальянских банков дают крестьянам ссуды под залог свежеприготовленного пармезана - лучшего свидетельства ценности этого продукта и быть не может.

Изготовление сыра пармезан

Настоящий Пармиджано-Реджано или итальянский пармезан готовят только из свежего молока и закваски. В огромных медных чанах молоко утренней дойки смешивают с вершками чуть отстоявшегося молока вечерней дойки, добавляют сыворотку и нагревают до 35ºС. Затем добавляют сычужный фермент и оставляют свернуться. Сырный сгусток быстро измельчают на кусочки размером с рисовое зерно, собирают в плотную ткань и помещают в круглые формы. Первоначальный вес сгустка, из которого получится круг пармезана, составляет 45 кг, вес готового сыра уменьшается до 38 кг. Сыворотка, отжатая из сыра, тоже идёт в дело: ей откармливают свиней, чтобы получить знаменитую Пармскую ветчину.

При помощи пресса и плотного ремня, которым обвязывают сгустки, на будущем сыре отпечатывают дату изготовления и название завода и помещают сыр в насыщенный соляной раствор на 20-25 дней. Насытившиеся солью круги сыра кладут на деревянные полки в комнаты, где поддерживается постоянный климат. Здесь пармезан выдерживается 12 месяцев. Каждые 7 дней круги сыра протирают и переворачивают. Созревшие сыры проходят обязательную проверку: опытный инспектор стучит по каждому сыру серебряным молоточком и по звуку определяет внутренние дефекты: пустоты и трещины. Такие сыры получают особую маркировку, предупреждающую покупателей о не самом лучшем качестве продукта. Сыры, успешно прошедшие проверку качества, маркируются логотипом контролирующей организации Consorzio Parmigiano-Reggiano.

Большая часть пармезана после созревания поступает в продажу под названием Parmigiano Reggiano fresco - молодой сыр. Его едят просто так, на аперитив или десерт, с вином и фруктами. Немного сыра сыроварни оставляют для дальнейшего дозревания. Через 18-24 месяца выдержки сыр относится к категории Parmigiano Reggiano vecchio, а через 3 года имеет право называться Parmigiano Reggiano stravecchio - состаренный сыр. Из-за твёрдости его уже невозможно есть просто так, можно только тереть на тёрке. Через 10 лет выдержки с соблюдением технологии пармезан превращается в настоящий деликатес и во много раз вырастает в цене.

Та как Пармиджано-Реджано производится с весны до осени и только из свежего молока, его вкус зависит от питания коров. Летние сыры из молока коров на вольном выпасе получаются более насыщенными и ароматными, чем осенние, для производства которых коров подкармливали сеном.

Использование пармезана

Качественный пармезан имеет сложный остро-солёный вкус с оттенками орехов и фруктов. Вкус пармезана натолкнул учёных на идею так называемого умами или пятого вкуса - вкуса белковых веществ, который воспринимается человеком не так, как близкий ему солёный вкус. Кроме пармезана вкус умами имеют соевый соус, грецкие орехи, брокколи, помидоры, некоторые грибы и мясо.

Сыр пармезан отличается не только своим вкусом, но и консистенцией. Благодаря высокой плотности его можно натереть очень тонко, воздушной стружкой тоньше бумаги. Под воздействием высокой температуры пармезан равномерно плавится, быстро покрывается золотистой корочкой при выпечке и красиво застывает. Благодаря всем этим качествам пармезан пригодится в приготовлении множества салатов и горячих блюд.

В Италии без пармезана не обходятся пицца и паста. Пармезан - важный ингредиент ризотто и многих итальянских супов. Он придаёт аромат и незабываемый вкус тесту, а начинку пирогов делает густой и очень вкусной. Несколько движений кусочком пармезана по мелкой тёрке над салатом, горячими тостами или запеченными овощами превращают простые продукты в изысканные. Молодой не очень твёрдый пармезан, который можно есть без использования тёрки, эффектно выглядит в сырной тарелке в окружении 2-3 видов других сыров и орехов, груш, инжира, помидоров, фенхеля, ветчины, зелени.

Польза пармезана

О питательной ценности и пользе пармезана для здоровья говорит то, что этот сыр входит в рацион космонавтов на МКС. Многие поколения итальянцев, которым с раннего возраста дают грызть корочки этого сыра, отличаются крепкими зубами и стройной фигурой. В пармезане больше трети белков (35%), при этом жирность его невысока - около 25-32% жира в расчете на сухое вещество. Из-за высокой плотности в пармезане больше микроэлементов, чем в других сырах. Всего 80-90 г пармезана покроют суточную потребность взрослого человека в кальции и фосфоре. Как и в любом натуральном сыре, в пармезане много витаминов. Особенно он богат витаминами А, В2, В12, также в нём присутствуют витамины D, E и K. Интересная особенность: в сыре пармезан высоко содержание глутамата - аминокислоты-нейромедиатора, активизирующей процессы обучения и запоминания.

Рецепты с пармезаном

Закуска из запечённого перца

Ингредиенты:
4 шт. болгарских перцев,
4 ст.л. оливкового масла,
1 зубчик чеснока,
1 ст.л. панировочных сухарей,
3-4 ст.л. пармезана,
соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Целые перцы слегка смажьте маслом, положите на застеленный бумагой противень и запеките в духовке на среднем жаре, пока кожица не начнёт лопаться. Положите перцы в целлофановый пакет и остудите - так легче будет снять с них кожицу. Очищенные перцы порежьте полосками. В сковороде раскалите масло, обжарьте тонко нарезанный чеснок, добавьте полоски перца и тушите на среднем огне 15-20 минут. Посолите, поперчите, посыпьте сухарями, перемешайте. Выложите перцы на тарелку, сразу же щедро посыпьте тёртым пармезаном.

Сырные палочки гриссини

Ингредиенты:
450 г пшеничной муки,
250 мл воды,
2 ч.л. гранулированных дрожжей,
3 ст.л. оливкового масла,
1 ч.л. сахара,
1 ч.л. соли,
150 г пармезана.

Приготовление:
Залейте дрожжи тёплой водой, добавьте сахар, оставьте на несколько минут. Когда дрожжи оживут, всыпьте просеянную муку, добавьте соль и масло, замесите тесто, накройте плотной салфеткой и оставьте в тёплом месте, пока оно не вырастет в два раза. Половину пармезана натрите на мелкой тёрке, вторую половину нарежьте маленькими кубиками. Вмешайте весь сыр в тесто и снова оставьте подниматься.
Разогрейте духовку до 200ºС. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой, разомните тесто руками и отрежьте или отщипните от него небольшие кусочки. Раскатайте кусочки теста в тонкие жгуты размером с карандаш, выложите на застеленный бумагой противень на небольшом расстоянии друг от друга и оставьте еще на 15 минут для расстойки, после чего поставьте в духовку на 20 минут. Сырные палочки гриссини можно есть как тёплыми, так и холодными.

Деревенский пирог с курицей и сыром

Ингредиенты:
500 г готового слоёного теста,
500 г отварной курятины,
1 стакан отварного риса,
50 г пармезана,
100 г любого твёрдого сыра,
200 мл сливок,
100 мл куриного бульона,
2 яйца,
зелень, паприка, соль, перец по вкусу.

Приготовление:
Мясо курицы мелко нарежьте, смешайте с варёным рисом и тёртым сыром, добавьте свежую зелень, соль, перец, паприку, перемешайте. На листе пекарской бумаги расстелите листы теста внахлёст, чтобы получился квадрат в 2 раза больше будущего пирога. По центру выложите начинку, формируя из неё квадратную горку. Пармезан натрите на крупной тёрке и выложите тонкой полосой по периметру теста. Закатайте края теста рулетом до самой начинки, плотно сожмите углы. Перенесите пирог на противень прямо с бумагой. Залейте начинку сливками и бульоном, сверху вылейте взбитые яйца. Выпекайте в разогретой до 180ºС духовке до золотистого цвета теста - 30-35 минут. Готовый пирог остудите и нарежьте зубчатым ножом для хлеба.

Конфеты из пармезана

Ингредиенты:
100 г зрелого пармезана,
100 г шоколада с высоким содержанием какао.

Приготовление:
Пармезан разломайте на небольшие кусочки размером с миндальный орех. Шоколад растопите на водяной бане. Окунайте сыр в шоколад и выкладывайте на промасленную бумагу для застывания. Подавайте с шампанским.

А еще из сыра пармезан можно приготовить кружевные сырные корзиночки для оригинальной подачи салатов и закусок. Для этого натрите 100 г пармезана на мелкой тёрке и разделите на 6 частей. На листе пекарской бумаги нарисуйте круг диаметром 7-8 см и насыпьте в него одну часть сыра. Поместите бумагу с сыром в духовку или микроволновку, чтобы растопить, слегка остудите и положите сырный круг бумагой кверху на перевернутый стакан или чашку. Снимите бумагу, аккуратно разровняйте складки сыра на стакане, оставьте до полного остывания. Проделайте то же самое с остальными частями сыра. Готовые корзинки можно несколько дней хранить в холодильнике в закрытом контейнере. Перед подачей заполните сырные корзинки салатами или холодными закусками.

Настоящий итальянский сыр пармезан - дорогое удовольствие, которое к тому же сложно найти в продаже в российских магазинах. В горячих блюдах его можно заменить литовскими или алтайскими твёрдыми сырами, а для использования целым куском в сырной тарелке или в салатах достойную замену найти сложнее. Для этих целей можно порекомендовать лишь грана падано - не настолько дорогой итальянский сыр.

Огромное количество людей не представляет себе повседневной жизни без сыра. Это популярнейший продукт питания во многих странах. В продаже можно найти много самых разных сыров, но качество многих из них оставляет желать лучшего. Поэтому многие хозяйки интересуются, можно ли приготовить такие продукты своими силами. В частности, как приготовить в домашних условиях. Хоть это и не просто, но вполне возможно, нужно лишь запастись продуктами и придерживаться выбранного рецепта. Поскольку к одним из самых популярных и вкусных сыров относится пармезан, то о нем мы и будем говорить. Давайте рассмотрим как готовится сыр пармезан, рецепт приготовления в домашних условиях опишем.

Сыр пармезан – это довольно сложное блюдо для домашнего приготовления. Его нужно выдерживать в течение длительного времени – несколько лет. Только в этом случае можно приготовить действительно качественный продукт.

Сыр Пармезан в домашних условиях – рецепт на 2-5 лет выдержки

Ингредиенты :

Для приготовления такого продукта нужно подготовить десять литров , чайную ложечку сычужной закваски, пару-тройку столовых ложек , один грамм шафрана и стакан холодной кипяченой воды.

Приготовление сыра пармезан в домашних условиях:

Для приготовления такого варианта пармезана, лучше запастись молоком, с которого сняли . Подогрейте его до тридцати градусов и влейте в него сычужную закваску, разведенную в отдельной емкости стаканом холодной воды. Оставьте полученную смесь в теплое место на полчаса для заквашивания.

После закисания, размешайте в сыворотке получившийся сгусток. Добавьте к нему немножко шафрана для цвета. Подогрейте такую массу на огне минимальной мощности до сорока пяти-пятидесяти градусов, не забывая помешивать время от времени.

Застелите дуршлаг и вылейте в него содержимое кастрюли. Так вы отделите полученный творог от сыворотки.

Где-то через час (после того как большая часть сыворотки стечет), выложите сыр прямо в марле в форму. Поверх установите небольшой груз. Примерно через полчаса увеличьте массу груза вдвое. Выдержите сыр под таким гнетом в течение суток. Не забывайте время от времени поворачивать сыр.

После приступайте к его засолке. Посолите сыр со всех сторон и оставьте в форме. Процесс засолки должен длиться в течение двадцати дней. Все это время готовящийся сыр нужно периодически переворачивать.

Затем обскоблите полученный продукт и облейте его горячей сывороткой. После натрите сыр растительным маслом и оставьте его на созревание. Длительность созревания может колебаться от двух и до пяти лет, и определяется исключительно терпимостью хозяев. Готовящийся сыр нужно периодически смазывать маслом.

Домашний сыр пармезан - рецепт на 8-12 месяцев

Для приготовления такого блюда нужно подготовить десять литров молока: лучше всего подойдет пять литров вечернего молока (с него нужно снять сливки) и пять литров цельного утреннего молока. Также используйте четверть чайной ложечки культуры для йогурта – отличным вариантом станет 50/50 Streptococcus Thermophilus и Lactococcus bulgaricus, а также два с половиной миллилитра жидкого сычужного фермента, разведенного в пятидесяти миллилитрах обычной воды комнатной температуры.

Для приготовления сыра нужно запастись кастрюлей на одиннадцать-двенадцать литров, длинным ножом, лопаткой либо длинной большой ложкой для перемешивания, а также марлей либо синтетической дренажной тканью.

Смешайте молоко и подогрейте его до тридцати трех градусов. Присыпьте поверхность закваской и оставьте на полминуты. После хорошенько перемешайте. Оставьте на час на теплой поверхности, чтобы температура не снижалась ниже тридцати трех-тридцати двух градусов.

Перемешайте молоко, добавьте к нему сычужный фермент и снова хорошенько перемешайте. Спустя пятнадцать-семнадцать минут должен сформироваться плотный сгусток. Разрежьте длинным ножом сгусток в горизонтальном, а также в вертикальном направлении. Нарезайте и перемешивайте полученную массу на протяжении примерно десяти минут. У вас должно получиться меленькое зерно, размером в два-три миллиметра.

После быстро подогрейте массу с тридцати трех до пятидесяти восьми градусов, активно ее перемешивая. У вас на это должно уйти примерно двадцать минут. Остудите массу до пятидесяти пяти градусов, отправив кастрюлю в холодную воду. Мешайте еще пять-десять минут, поддерживая температуру в пятьдесят пять градусов.

Сложите несколько слоев марли в дуршлаг, перелейте в него всю сырную массу. Соберите концы марли и свяжите узлом. Подогрейте сковороду до пятидесяти семи градусов и опустите в нее шар с сыром. Нужно выдержать его в течение часа. Где-то раз в четверть часа открывайте марлю и переворачивайте сыр, так у вас сформируется ровный шар. Сыр при этом должен находиться под слоем сыворотки.

После переложите сгусток вместе с марлей в форму, немного примните руками и наложите на него крышку формы. Вначале прессуйте сыр весом 4,5кг в течение десяти минут, затем переверните его и продолжите прессование еще десять минут. Затем увеличьте вес гнета до десяти килограмм, прессуйте двадцать минут, затем перезаверните и снова прессуйте двадцать минут.

Далее выньте сыр из марли, переложите его в форму и прикройте крышкой. Прессуйте десятью килограммами в течение десяти часов при температуре в 18-24С. Затем выньте сыр в отдельную кастрюлю и выдержите еще тридцать пять часов.

Далее растворите килограмм соли в четырех литрах воды, остудите рассол до десяти-тринадцати градусов. Окуните в него сыр и солите по шесть часов с каждой стороны. Так как головка сыра будет плавать, присыпьте ее сверху чайной ложечкой сухой соли.

После выньте сыр из рассола и отправьте его на решетку обсыхать. Обсушите его один-два дня при температуре в десять-тринадцать градусов. Не забывайте время от времени поворачивать его для равномерного подсыхания.

После отправьте сыр в помещение для выдержки: с температурой в десять-четырнадцать градусов и с влажностью в 85%. Выдержите в течение двенадцати месяцев.

Пармезан в домашних условиях приготовить не просто, но результат может оказаться выше ваших ожиданий.

Дополнительная информация

Пармезан – это удивительно полезный продукт, который довольно сложно готовится в домашних условиях. В его основе лежит коровье молоко. Такой продукт обладает многими лекарственными качествами, и его вполне можно использовать для лечения и профилактики многих проблем со здоровьем.

Так специалисты народной медицины часто советуют принимать молоко для лечения кашля. Его можно пить само по себе – теплым, небольшими глотками. Такой напиток можно подслащивать медом, можно добавлять в него жиры (хотя бы обычное ) и соду. Все эти компоненты усиливают эффективность молока, как лекарства от кашля.

Знахари частенько советуют использовать . Для приготовления такого лекарства нужно открыть бутылку боржоми и подождать несколько часов, чтобы с нее улетучился избыток газа. После подогрейте сто миллилитров воды на водяной бане, чтобы она приобрела температуру тела. Также вскипятите коровье молоко и остудите его до температуры тела. Его вам понадобится также сто миллилитров. Слейте обе жидкости в одну емкость, подсластите чайной ложечкой меда и пейте небольшими глотками.

Также молоко используется знахарями для лечения болезней щитовидной железы. Специалисты советуют пить его по стакану, добавляя в такой напиток пару капелек непосредственно перед применением. Повторяйте прием такого лекарства один-два раза в неделю.

Для достижения терапевтического эффекта можно еще принимать молоко с йодом по другой схеме. В первый день лечения выпейте стакан молока с одной каплей йода, на второй день увеличьте количество йода на капельку. Таким образом увеличивайте дозировку ежедневно и дойдите до десяти капель йода на день. После по такому же принципу уменьшите объемы лекарства, пока количество капелек йода в молоке не снизится до одной.

Молоко поможет справиться с нарушениями памяти и очистит организм (от холестерина, шлаков и пр.). В этом случае его стоит сочетать с . Пропустите свежую зелень петрушки сквозь мясорубку, чтобы получить два с половиной килограмма сырья. Заварите его тремя с половиной литрами горячего молока. Проварите такое средство в течение часа и разделите полученный объем лекарства на три части, примите их за три дня небольшими порциями. При этом пейте как можно больше обычной чистой воды.

Целесообразность применения средств народной медицины желательно обсуждать с квалифицированным врачом. Самолечение может нанести вред здоровью.

Екатерина, www.сайт
Google

- Уважаемые наши читатели! Пожалуйста, выделите найденную опечатку и нажмите Ctrl+Enter. Напишите нам, что там не так.
- Оставьте, пожалуйста, свой комментарий ниже! Просим Вас! Нам важно знать Ваше мнение! Спасибо! Благодарим Вас!