Как сделать ром из самогона своими руками. Что такое ром? Из чего и как делают ром
Ром - это крепкий спиртной напиток, который ассоциируется с моряками и пиратами. Традиционно он готовится из сахарного тростника (из тростниковой мелассы, патоки, сиропа) путем его сбраживания и последующей дистилляции. Основоположниками производства рома считались жители островов Южной Америки - именно здесь сырье произрастает в больших количествах. Напиток хранится в больших деревянных бочках, при этом он становится более насыщенным и приобретает характерный запах.
Сегодня ром стал одним из самых узнаваемых напитков в мире. Его ценят за крепость и благородный вкус, поэтому алкоголь готовят по классическим рецептам. Так, Джордж Вашингтон предпочитал оригинальный ром с острова Барбадос, расположенного в группе Карибских островов. Однако, большой популярностью пользуются и коктейли с ромом и другими ингредиентами. Этот напиток можно приготовить в домашних условиях. Существуют определенные правила, из чего делают ром, но рецепт можно дополнять на свое усмотрение. Домашний ром будет отличаться от вкусу от напитка, представленного лучшими его производителями (Бакарди, Барсела, Гавана Клаб), но также получается качественным.
Ром - это сочетание нескольких разновидностей крепкого алкоголя. Он объединяет белый, темный, золотистый сорта. Эти напитки отличаются не только по цвету, но и по вкусу и технологии производства. Однако, есть одна общая черта - сахарный тростник используют в приготовлении всех видов. Высокая способность сбраживания этого растения была обнаружена рабами. Они выбирали нижние, самые сочные части стеблей, измельчали их и помещали в дубовые бочки для сбраживания.
Для реализации в крупных масштабах ром готовят сельскохозяйственным либо промышленным способами. В первом случае все компоненты заготавливаются и перерабатываются практически вручную, поэтому такой напиток будет более дорогостоящим. Есть и более простой метод, как сделать ром с помощью промышленного оборудования, но все компоненты также имеют натуральное происхождение.
Ром домашний готовится ручным способом. Для него понадобятся продукты переработки сахарного тростника - их можно приобрести в специализированных магазинах. Напиток можно сделать из цельных стеблей тростника, из мелассы либо из патоки. Также популярны заменители, которые напоминают его по вкусу и аромату: ром из самогона либо из водки. Время выдержки этого напитка гораздо меньше, чем других видов крепкого алкоголя (виски, бренди) и составляет до полугода.
Ингредиенты для приготовления домашнего рома
Есть несколько рецептов, как сделать ром в домашних условиях. Однако, традиционный напиток готовится из простых ингредиентов, без добавок и специй. Сахарный тростник - основной компонент для его приготовления, который использовался исторически. Он содержит большую часть углеводистых веществ (сахаров) - они и обеспечивают высокую способность к брожению. Сегодня вместо него также применяют продукты его переработки. Качество рома остается прежним, но пропорции будут отличаться:
- патока - содержит до 50% углеводов, с 1 кг сырья получится до 0,6-0,7 л чистого рома;
- меласса - на 1 кг этого вещества следует взять 4 л воды и 10 г сухих покупным дрожжей;
- тростниковый коричневый сахар - к 1 кг добавляют 5 л воды и 20 г дрожжей.
Еще один не менее важный компонент, который понадобится для качественного домашнего рома, - это дрожжи. Лучшим решением будут винные сухие дрожжи, но также можно взять пекарские, увеличив их количество в 5 раз. Для экономии можно дополнительно взять обычный сахар - он используется для процессов брожения.
Пошаговый рецепт приготовления
Ром в домашних условиях, рецепт которого считается традиционным, готовится в несколько этапов. На 25 л воды понадобится 5 кг тростниковой мелассы и 50 г сухих винных дрожжей. Технология приготовления рома:
- мелассу залить 10 литрами воды, довести до кипения и держать на медленном огне до однородной консистенции, а затем перелить в большую емкость для брожения (объем жидкости не должен превышать 70-80%);
- активировать дрожжи и залить их в чан вместе с 15 литрами холодной воды;
- установить гидрозатвор на емкость для брожения и оставить ее на 7-10 дней при комнатной температуре;
- когда активное брожение прекратится, жидкость необходимо слить с осадка в перегонный аппарат - для этого можно использовать специальные приспособления либо обычный шланг;
- перегонять ром до крепости 45-50 градусов, а затем разбавить водой до 38-45 градусов водой (при этом спирт добавляют в воду, а не наоборот);
- разлить алкоголь в емкости для длительного хранения - он станет пригодным к употреблению спустя несколько месяцев выдержки.
Рецепт рома прост при наличии необходимого сырья. Одно из важных условий получения оригинального цвета и аромата - это этап выдержки и хранения. Традиционно напиток должен находиться в деревянных бочках из дуба либо на дубовом щепе. Есть и более простой способ окрашивания рома - для этого используется сахарным колером, который также получают из тростника.
- несмотря на то, что ром не требует длительной выдержки, он должен провести несколько месяцев перед употреблением в бочках;
- этапы очистки и фильтрации важны для качества продукта - можно пользоваться угольными фильтрами либо самодельными из ваты;
- цвет напитка не является показателем его качества, поэтом не стоит дополнительно окрашивать жидкость химикатами.
Рецепт рома в домашних условиях проверен временем. Одно из преимуществ этого напитка - это простота и минимальное количество компонентов. Подробнее о том, как приготовить настоящий ром по классическом рецепту, можно узнать из пошагового видео:
Существует множество способов сделать ром в домашних условиях. Есть варианты, основанные на дополнении водки или самогона ароматизаторами и вкусовыми добавками, но в этом случае результат будет лишь отдаленно напоминать натуральный ром. Лучше использовать мелассу или сахар из тростника. Вкус такого крепкого напитка будет похож на тот, что получается у профессионалов. Изготовление натурального рома — процесс сложный, имеющий много тонкостей и секретов.
Как делают ром?
Процесс изготовления рома длительный. Для этого используются патока и тростниковый сироп, являющиеся побочными продуктами изготовления сахара. В них добавляют дрожжи или специальную закваску. В разных местностях технологии отличаются, жесткого стандарта нет. Чем дольше будет бродить смесь, тем насыщеннее получится вкус рома.
Следующим этапом идет перегонка . На выходе получается из тростникового сахара (тростниковый спирт). Крепость его 40-70°. Но это еще не готовый продукт. Чтобы получить ром из самогона, его разливают по бочкам и оставляют дозревать. На разных производствах емкости отличаются. Это могут быть:
- бочки из нержавеющей стали;
- дубовые бочки;
- обожженные дубовые бочки.
Элитные и дорогие сорта рома вызревают в дубовых бочках. Выдерживают напиток таким образом от 1 года. Сорта премиум-класса находятся в деревянных емкостях по 7 лет.
Затем готовый продукт фильтруют, чтобы получить светлые марки рома. В темные сорта добавляется карамель. Также может быть смешано несколько напитков из разных бочек. Это называется купажированием. В последнюю очередь к рому может быть добавлена какая-либо фруктовая эссенция.
Ингредиенты для приготовления домашнего напитка
Приготовление рома в домашних условиях такого же, как на производстве, практически невозможно, потому что нужен натуральный сахарный тростник. Но напиток, который можно изготовить из ингредиентов, имеющихся на полках магазинов, почти не будет отличаться по вкусу и качеству. Для того чтобы приготовить ром из мелассы, потребуется:
- черная патока (меласса);
- тростниковый сахар;
- культивированные дрожжи (сахаромицеты);
- вода;
- дубовая кора или щепки.
Мелассу можно заказать в интернет-магазине, а также купить в супермаркете.
Изготовление рома в домашних условиях возможно не только из этих стандартных составляющих. Можно встретить рецепты с черносливом, ананасом. Добавляют в напиток кедровые орехи, кофе.
Еще в настойках на роме используют цикорий, шалфей, зверобой, клевер, фруктовые эссенции. Для придания напитку коричневого цвета добавляют карамельный сироп.
Пошаговый рецепт приготовления
Рассмотрим несколько вариантов того, как сделать ром в домашних условиях.
Рецепт рома из мелассы или тростникового сахара:
- Вычислить пропорции ингредиентов для браги. Для 1 кг мелассы нужно 5 л воды и 10 г сухих дрожжей (прессованных — 50 г). Для 1 кг сахара из тростника потребуется 4 л воды и 20 г сухих дрожжей (прессованных — 100 г). Половину воды вскипятить и растворить в ней выбранный ингредиент. Выдержать полчаса под закрытой крышкой, затем вылить в сосуд для брожения.
- Размешать дрожжи в небольшом объеме сусла, полученного ранее. Его температура должна быть 25-28°С. Оставшуюся холодную некипяченую воду вылить в сваренное сусло. Перемешать. Температура раствора должна быть меньше 30°С. Затем вылить подготовленные дрожжи. Все перемешать. В емкости требуется оставить 1/10 часть пространства пустым, чтобы было место для пены и СО2.
- На горловину сосуда установить гидрозатвор. Есть заводские модели, но можно взять простую резиновую перчатку (в одном из пальцев сделать дырку). После этого бутыль с брагой нужно накрыть или поставить в темное место. Температура в комнате должна быть 18-28°С. Брожение сахара из тростника продолжается около 10 дней. Брага из мелассы бродит до 15 суток.
- Слить готовую брагу с осадка. Перегонять в простом самогонном аппарате, пока крепость струи не станет 20°. Оставшуюся в перегонном кубе барду оставить, она еще пригодится. Перемешать получившийся самогон, замерить крепость и вычислить процент спирта (для этого весь объем помножить на процент крепости и поделить на 100).
- Вычислить объем воды, требующийся для разведения самогона до 20°. 1/4 этого количества заменить бардой и залить в самогон. Перегнать получившуюся смесь повторно. Первые 15% самогона нужно вылить, они вредны. Перегонять смесь, пока струя не приобретет крепость ниже 45°.
- Готовый ром разбавить водой до 40-45°. Разлить по бутылям и не трогать 3-4 дня для завершения химических процессов. Для окрашивания рома можно добавить карамельный сироп из тростникового сахара.
- Для придания дубовых ноток можно выдержать ром в дубовых бочках или настоять на щепе дуба. В бочках напиток выдерживают 6-18 месяцев, проверяя вкус каждый месяц. На щепе выдержка продолжается от пары недель до 6 месяцев. Вкус контролировать каждые 5 дней. Как только появятся первые дубовых нотки, разлить напиток по бутылкам. В плотно закрытой упаковке годность рома не ограничена.
Как приготовить ром дома из готового самогона? Существует много различных рецептов. Это один из них:
- Смешать 50 г карамелизированного сахара, 5 г дубовой коры, ванилин на кончике ножа, 0,5 ч.л. молотого кофе. Залить все 2 л 50-градусного самогона.
- Закрыть емкость и поставить в темное место. Настаивать 12 дней. Взбалтывать ежедневно, кроме последних 2 дней.
- Аккуратно слить настой через трубочку. Залить в дубовую бочку или банку с дубовой щепой. Выдержать месяц, проверяя вкус каждые 5 дней. Разлить по бутылкам при появлении первых дубовых ноток.
Еще один вариант — ром с ананасом из самогона. Рецепт его приготовления:
- Измельчить в кашу спелый ананас. Залить его 1 л 50-градусного самогона.
- Смесь поставить в теплое темное место. Выдерживать 14-16 дней. Емкость ежедневно встряхивать.
- Сложить марлю в несколько слоев и процедить настой. Добавить в него 50-75 г жженого сахара и перемешать. На 2 дня снова убрать в темное место.
- Снова процедить, залить в бутыли для хранения. Употреблять можно на следующий день.
Если делать ром из тростниковой мелассы, нужно знать, что готовая брага в этом случае будет сладкой. Дрожжевые микроорганизмы не могут преобразовать все сахара из состава патоки. Готовность оценивается по отсутствию газа в гидрозатворе. Нагревание такой браги с помощью тэна не рекомендуется, так как возможно пригорание сахаров.
Ром из тростникового сахара делается легче. Для растворения дрожжей сахар из тростника нужно разводить кипятком. Продукт лучше выбирать подороже, так ниже риск наткнуться на некачественный товар. Можно использовать смесь мелассы и сахара из тростника.
При выдержке самогона в дубовых бочках или на щепе не забывать снимать пробу. Иначе есть риск передержать, и у конечного продукта будет деревянный привкус.
Сегодня поговорим о роме.Наверное, все вы в детстве читали книги Стивенсона и помните фразу: «Йо-хо-хо и бутылка рому».
Именно об изготовлении рома в домашних условиях мы и поговорим.
Крепкий спиртной напиток, который изготавливается из патоки или тростникового сиропа, называется ромом. Прозрачная жидкость образуется в процессе сбраживания и перегонки вторичных продуктов производства тростникового сахара, после чего выдерживается в дубовых бочках, именно там ром меняет свой цвет с прозрачного, как слеза младенца, на насыщенный темноваты оттенок. Кстати, для улучшения вкусовых качеств и придания более темного цвета в элитные сорта рома добавляют карамель.
Как сделать ром в домашних условиях
Скажу сразу – для изготовления рома в домашних условиях потребуется патока из сахарного тростника иди тростниковый сироп.
2,5 кг (5,5 фунтов) патоки
2,5 кг (5,5 фунтов) переработанного сахара
20 л (5,2 галлонов) дистиллированной воды
1,5 унций сухих дрожжей
Сахар и патока растворяется в 20 литрах воды при подогревании до 80 градусов на плите. Патока растворяться растворяется долго, так что активно помешивайте в чане. После растворения – доведите смесь до кипения и как только появятся пузырьки – сразу выключайте подогрев.
В охлажденную до 30 градусов смесь добавляются сухие дрожжи. Можно развести их заранее в теплой воде, это никак не влияет на конечный продукт.
Готовое сусло ставим в теплое темное место под водяной затвор и даем перебродить до окончания выделения газов.
В отличии от обычного домашнего самогона, производство рома требует отстоя браги. Для этого после окончания брожения берем пробу браги (отцеживая и перемешивая пробу) и замеряем плотность ареометром. Когда плотность в течении 3-х дней осталась на одном уровне – брага готова к перегонке. Обычно для этого требуется 7-10 дней.
Теперь переходим к дистилляции, точнее перегонки тростниковой браги в самодельный ром.
Первые 100 мл – это «головы» самогона, их употреблять нельзя, там содержится метиловый спирт и другая гадость. Головы самогона хорошо использовать для растопки камина, а после, сидеть возле него попивая самодельный ром и покуривая сигару.
Следующие 3 литра – будут настоящим ромом. Затем пойдут «хвосты» самогона. Их можно собрать и добавить ко второй порции браги перед перегонкой.
Если решите делать ром двойной перегонки, то соединяем хвосты и тело, добавляем литр воды и запускаем вторую перегонку.
Гнать ром надо через сухопарник, тогда в нем осядут сивушные масла и после ромовой попойки голова не будет болеть.
После перегонки получается самодельный белый ром. Что бы облагородить напиток, его необходимо закатать в обожженные дубовые бочки на 1-3 года. Можно и без бочек обойтись, добавить к пергенаному рому обожженной дубовой щепы или дубовых чипсов.
Так как после двойной перегонки получается ром с концентрацией спирта 65-70%, то разбавлять его следует уже перед переливкой в бутылки, после выстаивания в бочках
Есть и другой рецепт рома, без использования сахарного тростника.
Приготовление рома в домашних условиях
Домашний самогон 60% (один литр)
- Эссенция ванильная (10 миллилитров)
- Эссенция ананасовая (10 миллилитров)
- Сахар (200 грамм)
- Эссенция ромовая (50 миллилитров)
- Вода (0.5 литра)
Ананасовую, ванильную и ромовую эссенции смешивают с домашним самогоном.
Отдельно в кастрюлю наливают воду, высыпают сахар, ставят на огонь и постоянно размешивают, варить две минуты.
Одну столовую ложку жженого сахара поместить в приготовленный сироп и мешать до полного растворения.
Эту смесь охлаждают не выше комнатной температуры, затем ее смешивают с предыдущей подготовленной смесью (самогона с эссенциями).
Полученный ром в домашних условиях переливают в бутылки, хорошо закупоривают и выдерживают один месяц в темном и прохладном месте.
История рома
Родиной рома являются карибские тростниковые плантации, где в XVII веке рабы обнаружили, что в результате брожения патоки образуется алкоголь. Перегонка бражки, способствовавшая удалению примесей, позволила получить первый настоящий ром.
Завоевав популярность на Карибских островах, ром распространился по всей колониальной Америке. Чтобы удовлетворить растущий спрос, в 1664 г. на территории, где сейчас расположен Статен-Айленд, открылась первая фабрика по производству рома, а спустя три года аналогичная фабрика появилась в Бостоне.
В доминионе Новая Англия производство рома было самой крупной и процветающей отраслью. В XVIII веке ром, который там производился, был не просто популярным, а лучшим в мире. В европейских странах ром с Род-Айленда какое-то время использовался вместо золота для осуществления сделок. До Гражданской войны в колониальной Америке в среднем в год один производилось 13,5 литра рома на одну среднестатистическую душу населения.
Что такое морской ром
Так как запас пресной воды не сохранялся при дальних плаваниях, то нередко воду заменяли ромом, пивом или вином. Пиратство начало ассоциироваться с ромом после того, как английские пираты обнаружили в нем источник немалого дохода. Параллели между ними укрепились после выхода в свет книги Р. Л. Стивенсона «Остров сокровищ» и других известных произведений.
Первоначально ром употреблялся либо разбавленным лимонным соком, либо в чистом виде. Но с середины XVIII века стало популярным разбавлять напиток водой. Причиной этому стал приказ адмирала Э. Вернона, целью которого было снижение влияния рома на моряков. Эта смесь в честь адмиральского фаевого плаща, который Э. Вернон носил в непогоду, получила название грог (от англ. grogram cloak). До середины 1970 г. дневной рацион моряков королевского флота включал в себя ром.
Как делается ром
Процессы производства коньяка, виски и других алкогольных напитков являются стандартными, но в случае с ромом все сложнее. Технологий производства напитка великое множество. Они зависят от традиций местности, где он изготавливается, а также могут отличаться у разных производителей.Сбраживание
Патока - основное сырье для производства рома, которое в основном импортируется из Бразилии. Но на франкоговорящих Карибских островах ром изготавливается из тростникового сока.
Сначала к патоке или тростниковому соку в качестве катализатора брожения добавляются дрожжи или вода. Дрожжи, которые для этого используются, могут отличаться у разных производителей рома. Одни используют натуральные дрожжи, другие – особый вид, позволяющий предсказать время брожения и дарящий напитку оригинальный вкус.
Компания Bacardi при производстве светлого рома полагается на так называемые «быстрые» дрожжи. Если же в качестве катализатора используются «медленные» дрожжи, то полученный в результате напиток будет иметь более богатый вкус, благодаря огромному количеству эфиров, которые образовываются при брожении.
Перегонка рома
Отсутствие одного стандарта производства рома касается и этой стадии. Не существует единого метода для перегонки. Единицы производителей используют для этого перегонные кубы, а основная их часть осуществляет вертикальную перегонку.Разница между этими методами заключается в том, что в роме, прошедшем перегонку в кубах, содержание различных добавок и примесей выше, а следовательно, вкус напитка более богатый.
Так же читайте :
Как сделать самодельный самогонный аппарат для перегонки рома.
- Как сделать абсент. Настоящий поллыный рецепт. В России запрещено проавать натуральный полыный абсент, его только можно выгнать самостоятельно.
Алексей говорит:
Да классно и подробно все описано аж зачитался, для приготовления рома дома нужна тростниковая меласса, она есть в продаже, ищите в гугле. Так как в России ее было не реально приобрести, но сейчас она появилась в продаже, а ром без патоки тростниковой просто спирта содержащий напиток.
Leonidambus говорит:Пол дня просматривал материалы сети, и вдруг к своему восторгу обнаружил этот лучший сайт по самогону. Для нас данный сайт оказался весьма важным. Всего доброго!
Первая и главная ассоциация с ромом, конечно, пираты. Во всех фильмах и книгах корсары обязательно пили ром и закусывали его солониной.
Так и было на самом деле - пираты и работорговцы любили крепкий напиток из патоки сахарного тростника, потому что он был лучшим алкоголем на островах Карибского моря и выгодным товаром.
На Ямайке, Кубе, Пуэрто-Рике и других островах делали ром по собственным рецептам и не делились секретами. Тонкости рецептуры и сейчас хранятся в тайне и это первая из причин, почему ром из самогона может быть только имитацией , отдаленно напоминающей истинный вкус и аромат.
Основное сырье - сахарный тростник - люди возделывали с глубокой древности. «Медовый камыш» культивировали с доисторических времен в Китае и Индии, а за 300 лет до новой эры его завезли в Европу воины Македонского.
Сахар европейцы еще не научились делать, поэтому быстро оценили сладкое растение, его стали выращивать на средиземноморском побережье и островах. Только после этого сахарный тростник попал в Америку и оказалось, что на тропических островах растение за год вырастает до пяти метров и местное население с энтузиазмом приступило к его возделыванию.
Идея превратить сладкую тростниковую патоку в алкоголь пришла в чью-то светлую голову только в XVII в., произошло это судьбоносное событие на острове Барбадос, поэтому ром сначала назывался барбадосской водой - Barbados water.
В двух словах технологию изготовления можно описать следующим образом: патоку-мелассу (побочный продукт при производстве сахара) смешивают с водой, добавляют специальные дрожжи, сбраживают и перегоняют.
Ромовый спирт разбавляют водой примерно до 55%об. и выдерживают в бочках не меньше пяти лет. Сложные реакции продуктов брожения с кислородом, ароматические и дубильные вещества порождают жгучий напиток со специфическим и ярким ароматом.
Благоприятный климат и активная колонизация способствовали распространению в Новом Свете сахарного тростника, а вместе с ним и рома. За пару сотен лет европейцы изменили Америку - здесь появились сахарные плантации и люди научились гнать хороший , рецептуру совершенствовали англичане, испанцы, французы и португальцы.
Перед началом войны за независимость в год на каждого американца, включая женщин и детей, приходилось больше 13 л рома, алкоголем торговали с другими странами. Чтобы производить такие объемы и удовлетворить спрос на сахар в Европе, на карибские плантации свозили рабов из Африки.
Товарооборот и непрерывный поток рабочей силы связывал три континента. Можно сказать, что Американскую революцию спровоцировал «сахарный» закон 1764 г., принятый парламентом Англии и разорвавший выгодные торговые отношения.
В дальние плавания моряки вместо быстро протухающей пресной воды брали с собой ром, вино и пиво. Пираты тоже интересовались ходовым товаром, поэтому ром на кораблях никогда не переводился и приносил отличные доходы.
Крепкий алкоголь сначала пили в чистом виде, а с середины XIII в. стали разбавлять его водой и лимонным соком, чтобы команда сохраняла дееспособность. До 1970 года этот напиток был частью ежедневного рациона на судах королевского флота Великобритании.
Классическая технология:
- Мачете рубят сахарный тростник.
- Из верхней части делают сахар, а нижнюю измельчают, выдавливают сок под прессом, фильтруют и получают сладкую патоку.
- Патокой наполняют дубовые бочки, добавляют дрожжи.
- После брожения перегоняют и получают крепкий ароматный дистиллят.
Ромовый спирт в дальнейшем каждый доводит до кондиции по собственному рецепту. Вкус готового напитка зависит от материала, из которого сделана емкость, добавок и времени выдержки. Лучшие сорта выдерживают от 5 до 7 лет , при выдержке от года до двух алкоголь считается старым, а молодой готовят 6‒18 месяцев. Часто ром купажируют, водой доводят до крепости около 42%об. и разливают в бутылки.
Лучшие рецепты рома из самогона в домашних условиях
Если вам нравится ром и вы решили воспроизвести его в домашних условиях, вас ждет разочарование - повторить вкус и аромат без тростниковой патоки вряд ли удастся.
Самодельный алкоголь напоминает пиратскую радость весьма условно, его можно назвать фантазиями на тему.
Заменить тростниковую мелассу можно свекловичной, также неплохо справляется с задачей пережженный сахар и тростниковый сок, если вы его достанете.
Второй основной ингредиент - дрожжи, еще потребуется чистая вода и древесный уголь для очистки, и сахарный дистиллят двойной перегонки.
Покупать дорогой тростниковый сахар нет смысла - на результат это никак не повлияет. Повторение классической технологии изготовления без сырья также не дает результата.
Единственная возможность приблизиться к вкусу - использование эссенций, жженого сахара и дубовой щепы или настаивание в дубовом бочонке .
Как сделать «ленивый» ром с эссенцией?
Проще всего приготовить домашний алкоголь, добавив в чистый самогон ромовую эссенцию, карамель для окраски, и ароматизаторы.
Ингредиенты:
- литр крепкого самогона двойной перегонки;
- примерно пять капель жидкой ромовой эссенции;
- стакан очищенной воды;
- 250 грамм сахара;
- эссенцию для аромата можно выбрать по вкусу, подойдет ананасная, манговая, миндальная, коричная т. д.
Приготовление:
- Ложку сахара пережгите, чтобы закрасить самогон.
- Остальной сахар смешайте с водой и сварите густой сироп.
- В остывшем сиропе растворите эссенцию, добавьте жженый сахар. Эссенции должно быть не больше 30 грамм.
- Смешайте сироп с самогоном.
Довести вкус можно с помощью настаивания на коре или , кедровых орешках. Через 5-7 дней самогон окрасится и приобретет древесные нотки.
Приготовление ананасового домашнего рома
Ингредиенты:
- Один ананас.
- Два литра самогона.
- Около 100 г жженого сахара.
Приготовление:
- Срежьте с ананаса корку, мякоть измельчите.
- Смешайте ананас с самогоном и настаивайте не меньше 14 дней.
- Профильтруйте алкоголь, всыпьте сахар, перемешайте и оставьте на сутки.
Изготовление рома из грейпфрута на самогоне
И нгредиенты:
- Три литра крепкого самогона .
- Половина грейпфрута среднего размера.
- 100 грамм белого изюма.
Приготовление:
- Снимите с грейпфрута кожуру, очистите дольки от белой пленки.
- Мякоть с зернышками залейте самогоном, добавьте изюм и настаивайте 14-15 дней.
- Профильтруйте и разлейте в бутылки.
Вкус алкоголя получится приятным, с фруктовыми нотками.
Пиратский напиток с черносливом и травами
Более сложный рецепт, требующий некоторых навыков. Алкоголь получится вкусным, если вы не будете спешить и соблюдете рецептуру.
Ингредиенты:
- Пол-литра крепкого самогона двойной перегонки.
- 1-2 штуки вяленого или сушеного чернослива.
- Столовая ложка измельченных сухих веточек яблони вместе с листьями.
- Несколько дубовых щепок (примерно 25 г), кору использовать нежелательно.
- 12 кедровых орешков.
- 20–25 грамм дубовой щепы (использовать кору не рекомендуется).
- 10–15 миллилитров сиропа из карамели.
- 12 штук кедровых орешков.
- Чайная ложка сушеных цветков или аптечной травы цикория.
- По чайной ложке сухого зверобоя, донника, шалфея, тысячелистника.
- По щепотке кардамона, клевера и зубровки.
Приготовление:
- Смешайте все сухие компоненты в стеклянной банке и залейте самогоном.
- Банку закройте плотной крышкой и отправьте на две недели в прохладное помещение. Встряхивайте каждый день.
- Процедите, достаньте дубовую щепу и чернослив, а остальное настаивайте еще неделю.
- Профильтруйте через несколько слоев марли. Если нужно, добавьте сахар.
- В алкоголь опустите несколько дубовых щепок и оставьте еще на месяц. Периодически взбалтывайте.
- Процедите алкоголь через фильтр, разлейте в бутылки и оставьте в холодильнике на пару дней для стабилизации цвета и вкуса.
Рецепт капитанского рома из самогона
Этот напиток по вкусу приближается к оригиналу, его цвет напоминает ромовый.
Ингредиенты:
- Литр 50-градусного очищенного самогона.
- 10 мл карамельного сиропа.
- 100 г сахара.
- Чайная ложка дубовой коры.
- По щепотке молотого мускатного ореха и корицы (на кончике ножа).
- По чайной ложке молотого кофе и мелиссы.
- Две больших черносливины.
- 2-3 бутончика гвоздики.
Приготовление:
- Чернослив, кофе, дубовую кору и карамель залейте самогоном в стеклянной банке и настаивайте неделю. Чтобы алкоголь равномерно окрасился, каждый день взбалтывайте.
- Через 7 дней профильтруйте, добавьте специи и мелиссу и оставьте еще на 10-12 дней. Периодически встряхивайте банку.
- Приготовьте сахарный сироп, остудите и залейте в банку с алкоголем. Перемешайте и дайте настояться 7-8 дней.
- Профильтруйте через вату и марлю, разлейте в бутылки и оставьте в холодильнике на пару дней для стабилизации.
Ни один из рецептов не позволит получить алкоголь, равный рому, без тростниковой патоки, специальных бактерий и сложной перегонки. Производители не спешат делиться секретами, но их знание все равно не заменило бы недоступное в наших широтах сырье.
Ром. Как много в этом слове. Тропические фрукты, карамель, ваниль, маслянистость, плотность, сложность, глубина. Десятки и сотни тонких вкусовых оттенков. Нет, такое эссенцией не подделать. Да и зачем, когда есть тростниковая меласса? Её за последние годы отечественный рынок вобрал сполна. А вот подробного, полного и всестороннего руководства по приготовлению настоящего рома из мелассы пока нет. Или есть?
Настоящий ром в домашних условиях приготовить можно. Более того, в отличие от вискаря, коньяка, кальвадоса и прочей дистиллированной «элитки», за нити каждой из которых дёргает строгий регулятор, как правило, в лице государства, свой домашний ром можно смело называть ромом, не ущемляя при этом права этого многорукого кукловода. Приятно, не так ли? Но радоваться рано, ведь приготовление рома – это сложный и достаточно трудоёмкий процесс, требующий внимания к деталям и настоящий страсти к экспериментам. Надеемся, наше руководство вам в этом не лёгком деле поможет.
Чтобы не возникало лишних вопросов, отвлекающих от главного, давайте сначала разберёмся, что есть что в технологии производства рома и как этим всем обращаться. Чтобы ещё больше минимизировать банальные вопросы, советуем вам к прочтению наш , где вы сможете почерпнуть массу полезной информации, применимой к приготовлению этого напитка.
Без мелассы рому не быть
Меласса (от фр. mélasse, анг. molasses, исп. melaza) – это патока, побочный продукт сахарного производства. Представляет собой сиропообразную, тягучую жидкость тёмного бурого цвета. Именно тростниковая меласса, как отход производства тростникового сахара, является основным ингредиентом большинства ромов (за исключением французского rhum agricole и кашасы, которые готовят непосредственно из тростникового сока).
Меласса бывает разной, но для домашнего производства рома используют только две:
- Чёрная патока (Blackstrap) – меласса, полученная при изготовлении тростникового сахара-сырца. Имеет горьковатый вкус. Обогащена большим количеством питательных веществ, которые «нравятся» дрожжам – это один из факторов очень быстрого брожения, характерного для жаркого карибского климата (высокая температура брожения также увеличивает концентрацию летучих кислот в роме, которые вносят существенный вклад во вкусо-ароматический профиль напитка). При классической «pot still» схеме даёт мощный, выразительный ром, характерный для ямайцев и гайанцев.
- Меласса High Test (Fancy) – меласса, полученная при упаривании сока сахарного тростника. В сравнении с blackstrap-мелассой содержит больше сахара и меньшее количество взвеси. Даёт ромы с более чистым, фруктовым вкусом, характерным для испанского «ron’a». Стоит заметно дороже.
В СНГ в широком доступе только blackstrap-меласса (и в этом ни чего плохого нет, ведь именно такую мелассу использует большинство коммерческих производителей рома), поэтому рассеивать внимание не будем и сконцентрируемся именно на ней. Если же у вас есть доступ к дешевой fancy-мелассе, готовьте ром из неё по любому нижеизложенному рецепту, но без добавления сахара. Остальные ингредиенты и технические моменты остаются неизменными.
Коммерческие дистиллерии обычно осветляют мелассу перед её использованием. В промышленных масштабах это довольно сложный технически процесс, но легко адаптируемый под домашние условия. Добавьте 2 части воды к 1 части мелассы, хорошо размешайте, а затем нагрейте до 85 о С с постоянным и очень тщательным перемешиванием. Накройте варочную ёмкость крышкой и дайте постоять пару-тройку часов до выпадения осадка, после чего будет легко отделить довольно прозрачную жидкость от тёмного осадка. По отзывам, осветление патоки значительно улучшает вкус рома, а также минимизирует загрязнение перегонного куба и самогонного оборудования. Другой вариант осветления, более практичный, описан в первом рецепте.
Меласса оказывает огромное влияние на вкусо-ароматический профиль рома. Старайтесь заказывать мелассу у продавца, который хоть немного знает о её происхождении. Наличие сертификата соответствия с физико-химическими показателями будет жирным плюсом. Было установлено, что свежая меласса с низкой вязкостью, высоким содержанием общего сахара (более 52%), азота (1-1,5%), фосфора и низким содержанием сульфатированной золы (менее 8%) даёт напиток с более чистой и мощной органолептикой. Низкокачественная кормовая меласса может содержать большое количество камедей (более 2%), которые могут забрасываться в холодильник дистиллятора и попадать в отбор. Если вы обнаружите мелкие чёрные частицы в дистилляте, накройте приёмную ёмкость фильтровальной бумагой. Перед покупкой обязательно убедитесь, что меласса не содержит консервантов, иначе брожение не состоится.
Без сахара рому быть, но мало
Стандартный гидромодуль для мелассы составляет 0,8-1:5. Выход мизерный, в среднем 5-6% спирта в браге. Благо, вкус тростниковой патоки настолько выраженный, что даже добавление изрядного количества сахара (рекомендуется не более чем 1:1) даёт хороший результат. Чистая декстроза (глюкоза) всегда предпочтительней стандартной сахарозы. Немного цифр по типам рома:
- Традиционный («промышленный») ром: 4 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 100 г сахара/литр.
- Традиционный («промышленный») ром с увеличенным выходом (хороший вариант для бережного самогонщика): 4кг мелассы и 4 кг сахара на 20 л воды. Эквивалент: 300 г сахара/литр.
- «Сельскохозяйственный» ром (французский rhum agricole, бразильская кашаса): 3 кг сахара и 1 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 175 г сахара/литр.
- «Сельскохозяйственный» ром с увеличенным выходом (для экспериментов, но на грани): 5,5 кг и 1,5 кг мелассы на 20 л воды. Эквивалент: 310 г сахара/литр.
Наша рекомендация для самостоятельного составления сусла: 1 часть мелассы/0,5 части сахара/4-5 частей воды. Выход заметно падает, но сохраняется приятная органолептика исходного сырья. Если прицел на высокий выход, сахар лучше добавлять не сразу, а после завершения ферментации сахаров мелассы, чтобы дрожжам не пришлось противостоять высокому осмотическому давлению.
Без дрожжей вообще ни чему не быть
Изобретать ни чего не нужно – почти всегда хороший результат показывает так называемые турбо-дрожжи для рома. В состав таких дрожжей, помимо сильного дрожжевого штамма с высокой толерантностью к алкоголю, входит подкормка для дрожжей и фермент глюкоамилаза, расщепляющий декстрины (сложные сахара), содержащиеся в мелассе, до моносахаридов. Такие дрожжи обеспечивают достаточно быстрое брожение, немного увеличивают выход продукта и, как отмечают практикующие, дают приемлемую органолептику.
Если же у вас по какой-либо причине нет доступа к турбо-дрожжам или вы не доверяете их производителям, можно приготовить нечто похожее самостоятельно. На западе такую «закваску» называют «дрожжевой бомбой» и, по мнению многих дистиллеров, это один из лучших способов сферментировать мелассу:
Не спешите утилизировать дрожжевой осадок после приготовления браги. Это лучший источник адаптированных к сложным условиям ферментации дрожжей, к тому же, абсолютно бесплатный. Только не забудьте их подкормить. Один и тот же штамм не рекомендуется использовать более 7 раз, так как со временем он мутирует и начинает негативно сказываться на органолептике напитка. Кстати, подкормить дрожжи можно ими же.
Без дрожжевого бруха быть всему
Брух (анг. trub) – термин из пивоварения, означающий плотный дрожжевой осадок на дне ферментера после ферментации сусла. Состоит он из отмерших клеток дрожжей (преимущественно белок), жирных кислот и других элементов, которые работают как очень эффективная и естественная подкормка для дрожжей. Чтобы подготовить дрожжевой брух к использованию, соберите дрожжевой осадок из ферментера, где ферментировалась меласса, в меньшую ёмкость. Подождите несколько часов, пока образовывается более плотный осадок, затем слейте сверху жидкость, а осадок нагрейте до 65 о С или выше для дезинфекции.
Слева — «живой» дандер в начале пути, справа — дрожжевой брух.
Брух рекомендуется хранить в достаточно тёплом месте (30-50 о С), к примеру, на чердаке или в багажнике автомобиля. Так ферменты, находящиеся внутри дрожжевых клеток, разрушают их мембрану, высвобождая питательные вещества и делая их ещё более доступными для дрожжей во время ферментации. Перед использованием дрожжевой брух рекомендуется нагреть до 65 о С для его повторной дезинфекции. Это можно сделать на стадии приготовления сусла – большинство вариантов растворения мелассы подразумевает её нагревание или, как минимум, заливку кипящей водой, в которую предварительно можно поместить брух.
К дрожжевому осадку можно подходить творчески. К примеру, 3-4 раза использовать его как закваску для старта ферментации, а затем как брух.
Без дандера вообще ни как
Дандер (от англ. dunder) – это жидкость, оставшаяся в перегонном котле после перегонки браги из мелассы, то есть барда (этот вариант назовём «мёртвым» дандером). Он содержит множество компонентов, которые помогают дрожжам в будущих ферментациях, в том числе мёртвые дрожжевые клетки. Он также делает вкус рома сложнее и богаче. Считается обязательным ингредиентом при производстве выразительных ямайских ромов. Да и ромов вообще. Хранить барду рекомендуется в холодильнике или достаточно холодном месте (до 8 о С), чтобы предотвратить спонтанное брожение, которое будет приводить, из-за сложных условий, к мутациям дрожжевого штамма, а это, как мы выяснили, очень плохо. Если вы готовите ром впервые, просто используйте вместо дандера воду. В последующие разы дайте барде отстояться, снимите её с осадка и отправьте на хранение в холодное место.
Если же копнуть глубже, то дандер – это не просто барда, а подкисшая барда, точнее, подкисшая барда в тропическом климате, где в воздухе обитает совсем другая микрофлора (а кто готовил , тот не понаслышке знает о важности дополнительной бактериальной ферментации). Известно, что характерный для рома аромат дают два эфира, которые возникают при взаимодействии этанола с соответствующей кислотой: этилформиат – этиловый эфир муравьиной кислоты (основной ромовый эфир) и этилбутират – этиловый эфир масляной кислоты (аромат ананаса). Мы, к сожалению или к счастью, тропическим климатом (и соответствующей микрофлорой в воздухе) не располагаем, но настоящий дандер, как источник масляно-кислых бактерий, приготовить можем. Из… картошки. Ага, картофель давно используется для старта масляно-кислого брожения.
Описанная выше история: один из дандеров заплесневел, но второй подстрахует.
Использовать настоящий бактериальный дандер или ограничиться лишь «дандером» из замороженной барды, что, вероятно, безопасней и менее трудоёмко, решать только вам.
Без ромовых масел ещё как, но интересно же
Очень важный момент! Ромовые масла (rum oils) – это некоторая часть хвостовой фракции, которую собирают во время перегонки ромового СС и добавляют в следующий погон ромового СС. Было показано, что добавление этой части «сивушных масел» значительно улучшает органолептику тяжёлых, выразительных ромов. Это обусловлено содержанием в этих маслах высших спиртов (пропилового, изобутилового, изоамилового и т.д.) и других компонентов, которые при повторной перегонке образуют множество интересных вкусовых соединений, проникающих в среднюю фракцию. Ромовые масла являются очень важной составляющей большинства коммерческих ромов и нарабатываются десятилетиями.
На практике, при формировании собственных «ромовых масел», очень сложно фигурировать какими-то точными числами. Однако было показано, что при стандартной дистилляции в режиме pot still «ромовые масла» выходят примерно в промежутке между 40% и 20% спирта в струе. Таким образом, алгоритм перегонки ромового СС в режиме pot still должен выглядеть так: перегонять СС с «ромовыми маслами», после сбора головной фракции отбирать «сердце» до 50-55% спирта в струе, после чего сменить приёмную ёмкость и собрать «хвосты» до 40% в струе (их утилизировать или кольцевать), после чего отобрать «ромовые масла» до 20% спирта в струе. Дальше отбирать «хвосты» по желанию. При дистилляции на тарельчатой колонне придётся ориентироваться на своё обоняние.
Всегда добавляйте эту фракцию к СС перед его перегонкой и всегда собирайте их во время перегонки. Чем больше они будут использованы повторно, тем концентрированней они станут, и тем большее влияние будут оказывать на органолептику рома. Это ключ к насыщенному, первоклассному рому, хотя, справедливости ради, следует сказать, что многие самогонщики считают роль «ромовых масел» переоценённой и акцентируют внимание на проработке дандера (в основном «мёртвого», с ним меньше возни), который, по их мнению, влияет на вкус рома гораздо больше. Тут решать вам, а мы предложим схему приготовления, как с «ромовыми маслами», так и без них (разумеется, отличия в технологии минимальны, поэтому рецепты будут несколько отличаться и в других нюансах, чтобы в полной мере продемонстрировать вам вариативность рома).
Рецепты рома из мелассы на любой вкус
Вы можете сами составить пропорции ромовой браги, руководствуясь информацией, изложенной в этом материале, а также литературе, небольшой список которой вы найдёте в конце статьи. Главное помнить, что вы готовите не , и гнаться за количеством будет уж совсем дурным тоном. Но поскольку домашнее самогоноварение, как и приготовление напитков в домашних условиях в принципе, имеет под собой некую экономическую подоплеку, расточительством страдать тоже не нужно. Тем более, коммерческим дистиллериям, продукт которых мы так любим, такой недуг неведом. А посему начнём мы «выгодным» ромом, с приличным приходом и разумным расходом. Но цель преследуется одна: получить ром насыщенный, плотный и с выразительной органолептикой тростниковой мелассы. Ром ямайского пошива!
Рецепт рома из blackstrap-мелассы «Buccaneer Bob»
Buccaneer Bob – почётный пользователь американского форума homedistiller.org, который проделал титанический труд по структуризации информации о приготовлении домашнего рома. Его ром архетипичный и инновационный одновременно. С одной стороны, он вмешает в себя весь тот опыт, который человечество накопило благодаря таким персонажам, как Рафаэль Арройо. С другой, его автор, как и мы с вами, располагал ограниченными ресурсами и сырьём «какое есть», из-за чего технология его производства претерпела некоторых изменений, хоть и осталась, в основных моментах, нетронутой. Поэтому её мы будем использовать как основу, на которую, в принципе, можно «нанизать» любой другой рецепт.
Из особенностей: осветление мелассы (необязательно), проработка дандера и бруха (необязательно), борьба с маслами непосредственно в СС и готовом напитке (не обязательно), а также приготовление из полученного дистиллята трёх основных категорий рома (светлого, золотого и тёмного). Основной посыл автора рецепта: дандер – краеугольный камень первоклассного коммерческого рома. Производители добавляют дандер не только в брагу, но и непосредственно в дистиллят. Из нюансов: во время ферментации упор делается не на её скорость, а на выход без ущерба качеству. Погнали!
Ингредиенты на 5 бутылок рома по 750 мл крепостью 40-50%, 20 л браги крепостью 14%:
1 – используйте 3 л, если меласса при комнатной температуре ведёт себя как шпатлёвка, то есть очень вязкая, или 4 л, если она течёт, как густой сахарный сироп.
2 – меласса может содержать разное количество сахара. После ферментации брага должна содержать около 14% спирта. Ориентируйтесь на ареометр или выход продукта. Если он меньше 5 бутылок рома, добавьте в следующий раз 3 кг сахара. Если же брага после ферментации всё равно остаётся слишком сладкой, попробуйте в следующий раз добавить 2 кг сахара.
Этап 1: приготовление сусла и санитария (2-3 часа работы, 2 часа ожидания)
- Лабораторная стерильность для производства рома не нужна, но брага всё же будет уязвима в первый день после внесения дрожжей. Рекомендуем обработать ферментер, лопатку для перемешивания, ареометр и другие предметы, которые будут контактировать с суслом, дезинфицирующим раствором.
- Перелить мелассу в чистый ферментер объемом 20-25 литров, накрыть чистой тканью и оставить при комнатной температуре на пару часов.
- В большую кастрюлю вылить дрожжевой брух, дандер (только если это обычная барда из-под рома, «живой» дандер добавляют позже) и 1-3 литра чистой воды. Довести смесь до кипения, периодически помешивая для предотвращения пригорания и чрезмерного пенообразования.
- Вылить кипящую смесь бруха с водой на мелассу и перемешивать до полного её растворения.
- Чистой холодной водой довести содержимое ферментера примерно до ¾ от его объема.
- Добавить лимонный или лаймовый сок и снова тщательно перемешать (при использовании дандера этот этап пропускаем).
- Дать суслу постоять в течение 2-х часов, не больше и не меньше, чтобы дать выпасть осадку.
- Снять сусло с осадка в другой чистый 20-литровый ферментер, оставив в предыдущем примерно 2-3 см осадка (использовать его как удобрение или сохранить для использования в следующий раз).
- При необходимости добавить воды, чтобы ферментер был наполнен на ¾ от своего объема.
Лучшим решением поддержания оптимальной для ферментации рома температуры в нашем климате, будет использование аквариумного обогревателя. Его за копейки .
Этап 2: Ферментация сахаров мелассы (30 минут работы, 2-3 дня ожидания)
- Проверить температуру сусла – она не должна быть выше 35 о С. Отлить 500 мл в литровую банку, добавить дрожжи и встряхивать до полного растворения дрожжей.
- Вылить содержимое банки обратно в ферментер и тщательно размешать сусло для насыщения его кислородом.
- Накрыть ферментер крышкой, но не плотно, чтобы обеспечить выход CO2 – гидрозатвор при дальнейшем бурном брожении не понадобится.
- Оставить ферментер в тёплом (+26..+30 о С) тёмном месте на 2-3 дня до стихания брожения, которое будет характеризоваться обильным пенообразованием.
Очень важно, чтобы на начальной стадии брожение мелассы было стабильным и «здоровым», с лёгкой пеной на поверхности ферментера. Если брожение не началось в течение 12 часов, значит, дрожжи погибли или уже были мёртвыми. В таком случае нужно добавить свежую партию дрожжей. Если же за время бездействия дрожжей брага заразилась патогенной микрофлорой, что обычно характеризуется толстым слоем пастообразной пены, нужно срочно добавить сок ещё одного лимона или лайма.
Этап 3: Ферментация гранулированного сахара (30 минут работы, 7-10 дней ожидания)
- Аккуратно размешать сусло для высвобождения лишнего CO2 (следите за пеной, её может быть очень много).
- Медленно всыпать сахар и тщательно перемешать до полного его растворения.
- Добавить чистой воды примерно до 3 см от верха ферментера и накрыть его крышкой, но не герметично.
- Дальнейшая ферментация, в зависимости от дрожжей, должна длиться от 2 до 10 дней при 20 о С, быстрее при более высокой температуре, что предпочтительней. Когда брожение пойдёт на спад, добавить «живой» дандер.
- Слить отбродившее сусло с осадка, сохранив осадок для пополнения своих запасов бруха.
Гидрозатвор при ферментации мелассы — гиблое дело.
Этап 4: Получение спирта-сырца (4-6 часов работы и ожидания)
- Первый перегон выполнять максимально быстро в режиме «pot still» без дробления дистиллята до 5-10% спирта в струе.
- Над приёмной ёмкостью рекомендуется натянуть кусочек фильтровальной ткани – она задержит взвесь, которая может вбрасываться в холодильник дистиллятора.
- Собирать СС рекомендуется в литровые банки, чтобы позже изучить содержимое каждой из них на свету. Если будут замечены какие-либо включения в дистилляте или масляная плёнка, их желательно убрать путём фильтрации или промакивания бумагой или ватным тампоном.
- В зависимости от перегонного оборудования, должен получиться дистиллят крепостью от 25 до 55% спирта, эквивалент 5 л СС крепостью 55%.
- Оставшуюся в кубе барду отсудить. Сохранить 250 мл этой барды-дандера в высокой полулитровой бутылке. Это будут основа для «ромовой эссенции», которая позже понадобится для приготовления золотого и тёмного рома.
- Оставшийся кубовый остаток использовать для восполнения запасов дандера.
- Перегонный куб промыть и подготовить для перегонки СС.
Этап 5: Перегонка спирта-сырца (6-8 часов работы и ожидания)
- Дальше речь пойдёт о дистилляции в режиме «pot still». Добавить в СС «ромовые масла» предыдущей партии и развести его чистой водой до 30% (5 л чистой воды для 5 л СС крепостью 55%).
- Медленно отобрать «головы» со скоростью 2-4 капель в секунду. Отобрать нужно 1 л в течение 1 часа – 250 мл за 15 минут.
- Увеличить нагрев до стабильной тонкой струйки на выходе и отбирать «сердце» рома. Среднюю фракцию также рекомендуется собирать партиями по 1 литру. Отбирать до 55-60% спирта в струе. Каждую банку с «сердцем» следует изучить на предмет масляных плёнок и убрать их ватным тампоном в случае обнаружения.
- После отбора средней фракции, когда в дистилляте начнут проступать сивушные запахи, отобрать хвостовую фракцию до 40% спирта в струе – эту часть «хвостов» следует утилизировать, добавить в следующий погон браги или кольцевать на колонне. Фракцию, собранную в промежутке 40-20% спирта в струе, нужно сохранить как «ромовые масла» и использовать во время следующей перегонки ромового СС. Дальше отбирать «хвосты» по желанию – их можно использовать для укрепления браги во время первой перегонки следующей партии рома из мелассы.
- В зависимости от используемого оборудования, у вас должно получиться около 3 л средней фракции крепостью 65-70%. До рома рукой подать!
Этап 6: Получение светлого, золотого и тёмного рома
Нижеизложенная методика получения разных типов рома является некой инновацией, разработанной автором этого рецепта и не является обязательной процедурой. Вы можете использовать традиционную схему облагораживания рома дубом, описанную в последней главе этого материала. Получение светлого рома соответствует традиционной технологии, её игнорировать не нужно.
Три типа рома по рецепту Buccaneer Bob.
Светлый ром (на выбор):
- Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
- Разбавить дистиллят чистой водой до питьевой крепости, пропустить через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
- Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, его можно пару-тройку дней настоять на дубовой щепе (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе). Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Золотой и тёмный ром:
- Приготовить эссенцию для тёмного рома:
- В литровую банку налить 250 мл дистиллята и добавить 250 мл свежего дандера.
- Банку плотно закрыть и оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели. Содержимое не встряхивать, чтобы вся взвесь из дандера выпала в осадок.
- Снять эссенцию с осадка, профильтровать и использовать для ароматизации и окрашивания домашнего рома.
- Пока готовиться эссенция, добавить к остальному дистилляту дубовую щепу (принципы будут описаны ниже, в соответствующей главе) до получения оптимальной органолептики.
- Разбавить дистиллят из мелассы до питьевой крепости.
- Добавить осветлённую эссенцию к выдержанному на щепе дистилляту: 30 мл на 1 л разбавленного напитка – для получения золотого рома, 60 мл на 1 л – для тёмного рома.
- Сначала ром может быть мутным. Его нужно оставить в тёмном прохладном месте на 1-2 недели до выпадения осадка, после чего декантировать, профильтровать через ватный или кофейный фильтр. Оставить ещё на 1-2 недели в тёмном прохладном месте, чтобы убедиться, что осадок больше не выпадает.
- Разлить в бутылки, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации!
Собирательный рецепт рома из мелассы с «ромовыми маслами»
А это совсем другой ром. Более рафинированный и расточительный, но по-прежнему яркий и с ямайским характером. Из особенностей: проработка «дрожжевой бомбы» для экстремально быстрого брожения, характерного для карибского климата. Основной посыл автора: «ромовые масла» спасут ром, нарабатывать их нужно годами, а относится с благоговением. Одобряем!
Для 38 л браги крепостью ≈10%:
1 – многочисленные эксперименты показали, что коричневый тростниковый сахар, как сам по себе, так и в связке с мелассой, даёт более чистый дистиллят, в сравнении с обычной сахарозой. Дороговато, поэтому заменяет сахарозой или, что предпочтительней, декстрозой.
2 – если вы решили использовать сухие турбо-дрожжи для рома, замените объём «дрожжевой бомбы» чистой водой.
3 – если вы готовите ром впервые, используйте вместо дандера воду; в последующие разы – «живой» или «мёртвый» дандер на выбор.
4 – хлебопекарские дрожжи исключительно для подкормки; вместо них можно использовать дрожжевой брух из предыдущей партии браги.
- На этапе приготовления браги хлебопекарские дрожжи (или брух) кипятить вместе с дандером (помним, что так мы поступаем только с «мёртым» дандером для его дезинфекции) и небольшим количеством воды.
- Сахар добавить сразу. Стремиться к максимально быстрой ферментации, в идеале за 36-48 часов при +26..+30 о С (турбо-дрожжи и «дрожжевая бомба» смогут обеспечить такие темпы).
- После окончания ферментации подождать 1-2 дня, снять брагу с осадка, осадок сохранить как брух и сразу приступать к перегонке.
- Получение ромового СС и его дальнейшая дистилляция как описано выше.
- Полученный дистиллят выдержать в бочке или на дубовой щепе, разбавить до питьевой крепости, по желанию окрасить карамелью, дать отдохнуть месяц-два и можно приступать к дегустации.
Идеальный самогонный аппарат для перегонки ромового СС должен иметь в паровой зоне медные комплектующие — они значительно улучшат органолептику, сделают ром чище и благородней.
Собирательный рецепт рома из мелассы без «ромовых масел»
С минимальными отличиями, но по-прежнему интересно. Из нюансов: акцент на пекарские дрожжи как лучший вариант для ферментации мелассы, при перегонке СС добавить в куб немного свежей браги. Основной посыл автора: «ромовые масла» ром не спасут, их влияние на дистиллят минимальны, а спасёт ром дандер (в данном случае используется именно «мёртвый» дандер, так как автору также не посчастливилось жить на Карибах), проработке которого нужно посвятить всё своё время ромоделания. Достойно!
Для 60 л браги крепостью ≈10%:
1 – изменяйте соотношение меласса/сахар на свой вкус; больше патоки = более сильный и выраженный вкус.
2 – заменить водой, если готовите впервые; также можно играться с количеством дандера, 1/3 – хороший вариант, но для старта лучше обойтись 25%.
3 – добавить, если вместо дандера используется вода.
Готовить по технологии первого рецепта с поправками:
- Мелассу и остальные ингредиенты растворить в ферментере вместе с горячим дандером или таким же объемом горячей воды, тщательно размещать в течение нескольких минут, накрыть крышкой и оставить на ночь.
- Долить воды до 60 л общего объема браги, внести дрожжи и неплотно прикрыть крышкой – гидрозатвор не понадобится.
- По окончании брожение подождать 2 дня, снять с осадка, подождать ещё 2-3 дня (можно дольше, по желанию), а затем отправить на перегонку.
- При перегонке СС, вместо «ромовых масел», автор рекомендует добавить в куб свежую брагу, около 10% от объема СС. Это должно улучшить вкус. Решать вам.
- Далее дистилляция как в первом рецепте, только без сбора «ромовых масел». Все хвосты кольцевать.
- Для более лёгкого рома, стремящегося к кубинским светлым, рекомендуется использовать тарельчатую или насадочную колонну.
Выдержка домашнего рома в бочке и на дубовой щепе
Вариантов облагораживания домашнего рома из мелассы много. К примеру, его для получения замечательного коктейльного ингредиента. Также есть масса фруктовых настоек и ликёров (малина, клубника, вишня, черника и т.д.), которые так и просят рома. Но раз уж мы взялись тут готовить напиток с претензией на аутентичность и самобытность, то самым логичным решением будет выдержать его в дубовой бочке или на дубовой щепе, как это делают во всём мире.
Основные тезисы по бочке:
- Традиционно ром выдерживают в дубовых бочках из-под бурбона, но это не парадигма. Легендарный гватемальский ром Zacapa выдерживают в бочках из-под хереса и он такой не один. А вот средний, а лучше сильный обжиг является обязательным. В новых бочках ром выдерживать не рекомендуем.
- Перед заливкой разбавить дистиллят до 60-65%.
- Следуя рекомендациям из , начать следует с 3-4 месяцев выдержки (для объема 5-10 л, для большего объема сроки можно увеличить). Со второго месяца раз в 2-3 недели ром нужно пробовать. Когда вкус, по вашему мнению, приблизиться к идеальному – пора сливать.
- После бочонка профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
Следует помнить, что вкус и аромат рома – это во многом «головы» и «хвосты» дистиллята, которые во время выдержки в бочке трансформируются в огромное разнообразие сложных эфиров и прочих вкусо-ароматических соединений. Если вы планируете выдерживать ваш ром в бочке, отсекайте головы и хвосты в щадящем режиме. Разумеется, для дистиллята, который вы планируете пить сразу или выдерживать на дубовой щепе, это правило не действует и при дроблении самогона нужно быть предельно тщательным.
Основные тезисы по щепе:
- Большинство нюансов облагораживания дистиллятов дубовой щепой, в том числе процесс приготовления и подготовки этой щепы, описано в материале дона Помазана .
- Для «старения» рома рекомендуется щепа средней (ваниль, кокос, миндаль, карамель, пряности) или сильной (шоколад, дымность) обжарки. Пропорции зависят от формы щепы (чипсы, кубики, палочки, спирали и т.д.), но в среднем это 4 г/л.
- К примеру: добавить на 5 л рома, крепостью 50-55% (считается оптимальной крепостью для экстракции ароматических веществ), 4-5 обугленных дубовых палочек размером 10-15 мм квадратного сечения и длиной 150 мм. Через месяц выдержки можно достать 2-3 палочки и оставить ещё на месяц или около того.
- Во время настаивания обязательно пробовать напиток хотя бы раз в неделю, чтобы не передержать – «плинтусовка» вам не понравится.
- Имеет смысл экспериментировать с другой древесиной: яблоней, грушей, вишней и т.д.
- Следуя традициям, щепу предварительно можно вымочить в бурбоне.
- После щепы профильтровать ром через ватный или кофейный фильтр, по желанию подкрасить напиток карамельным колером (читайте ниже) и разлить в бутылки. Пробовать можно через 3-4 недели отдыха.
- Чтобы сгладить все шероховатости домашнего рома, который в будущем будет классифицироваться как светлый, его также рекомендуется пару-тройку дней настоять на дубовой щепе. Для обесцвечивания выдержанный ром можно прогнать через угольную колонну, предварительно разбавив до питьевой крепости, дать отдохнуть 3-4 недели и приступать к дегустации.
Окрашивание рома карамелью:
Если вы хотите получить ром красивого коньячного цвета, его можно подкрасить карамелью – это допускается практически для любых известных дистиллятов. Для этого приготовьте карамелизированный () сахар и смешайте его с ромом, выдержанным в дубовой бочке или на щепе средней обжарки (бочка и такая щепа слабо окрашивают напитки). Самая распространённая пропорция: 5-10 ч. л./л. Учтите, что добавление жжёного сахара повиляет на вкус рома, привнесёт карамельные и дымные ароматы, а также сделает его слаще (и, соответственно, мягче), примерно до 2,5-5% сахара, что соответствует сахаристости большинства подкрашенных карамелью напитков.
- Rafael Arroyo, «Production of Heavy Rum» (патент #2,386,924), 1945.
- Sabina Maza-Gomez, «Rum Aroma Descriptive Analysis», 2002.
- Rafael Arroyo, «Studies on rum», 1945.
- Jacques, Lyons and Kelsall, «The Alcohol Textbook: A reference for the beverage, fuel and industrial alcohol industries», 2 и последующие издания, главы 6-16, 1999.
- Ветка форума homedistiller.org «Blackstrap vs Fancy Molasses » — сравнение и обсуждение рома из blackstrap- и fancy-мелассы.
" data-modal-addimage=" " data-modal-quote=" " data-modal-preview=" " data-modal-sub=" " data-post_id="7279" data-user_id="0" data-is_need_logged="0" data-lang="en" data-decom_comment_single_translate=" комментарий" data-decom_comment_twice_translate=" комментария" data-decom_comment_plural_translate=" комментариев" data-multiple_vote="1" data-text_lang_comment_deleted="Комментарий удален" data-text_lang_edited="Отредактировано в" data-text_lang_delete="Удалить" data-text_lang_not_zero="Поле не NULL" data-text_lang_required="Это обязательное поле." data-text_lang_checked="Отметьте один из пунктов" data-text_lang_completed="Операция завершена" data-text_lang_items_deleted="Объекты были удалены" data-text_lang_close="Закрыть" data-text_lang_loading="Загрузка...">
Отправить Отмена
Загрузка...
