Как сделать говяжий бульон прозрачным. Прозрачный куриный суп

Хороший бульон может стать не только основой для супа, но и самостоятельным блюдом. При этом очень важно, чтобы он радовал не только желудок, но и глаз. Мы научим вас варить прозрачный бульон золотистого цвета, это совсем несложно - главное при готовке следуйте нашим советам.

В чем варить

Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус. Подойдет также эмалированная посуда, но только эмаль должна быть без сколов и трещин. Выбирайте кастрюлю достаточно большую, в ней не должно быть жидкости до краев.

Мясо

Выбор мяса для бульона довольно велик. Это могут быть грудные и спинные части туши, огузок, кострец, корейка, голяшка. Кусок может быть с костью и без. Кости, если используете, нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Мясо же перед варкой следует хорошо промыть.

Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Рачительные хозяйки отрезанную массу впоследствии могут использовать для жарки овощей.

Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить, как для люля-кебабов. Но в этом случае нужно не забыть процедить наше блюдо после приготовления.

Вода

Если вам нужен вкусный бульон, то вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо - то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике.

На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Но если вы хотите бульон покрепче, жидкости должно быть меньше.

Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. Дело в том, что долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает вкусовые качества блюда.

Как варить

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным.

После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным.

Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь - выкипит.

Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Осветлить бульон

Один из способов получить светлый бульон - слить первую воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить.

Если вы не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю. Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь - бульон становится золотистым и прозрачным. А вы просто процедите его через двойную-тройную марлю.

Фото: Shutterstock.com

Добавки

Рецепт Обычно в бульон кладут луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки.

Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Интересный вкус придает бульону корень имбиря. С ним блюдо получается слегка островатым.

Хорошо улучшает вкус бульона, добавленный в процессе варки сухой кусочек сыра.

Посолить

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если вы чувствуете, что соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофелины.

Сколько варить

Рецепт Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Молодое - варится быстрее, старое - дольше. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон - тем он вкуснее получается.

После варки

Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.

Основу прозрачного бульона следует заложить еще в самом начале приготовления. Самые вкусные и насыщенные бульоны получаются из мяса «на косточке», то есть из сочетания мясной и костной составляющих. Хорошо размороженное и тщательно промытое мясо следует заливать только холодной водой.

Если используется жирное мясо, после закипания мутную воду необходимо слить долить чистую и продолжить готовку. Одновременно с этим нужно сразу убавить огонь под кастрюлей до минимума.

Для получения ароматного и чистого отвара при варке нужно положить в него целую очищенную луковицу, которую по завершению приготовления блюда следует удалить, а с поверхности жидкости надо периодически снимать пену. Для этого необходима шумовка – специальная плоская ложка с отверстиями.

Следует оговориться и упомянуть нюансы, связанные с бульонами из рыбы и курицы. При приготовлении его нужно солить до закладки овощей в кастрюлю – это сохранит его прозрачность. А рыбные бульоны следует варить только из судака – все прочие виды рыбы сделают бульон мутным. И исправить это не удастся.

Во время всего приготовления блюда накрывать кастрюлю крышкой не следует, поскольку при накрытой крышке появляющаяся пена не поднимается вверх, а сразу оседает на дно.

Что касается некоторых видов овощей, то следует отдельно упомянуть . Ее лучше не натирать на терке, а просто нарезать. В противном случае она даст дополнительную пену желтоватого цвета.

Если, несмотря на все старания, бульон все-таки получился мутным, можно прибегнуть к экстренным мерам, а именно к осветлению его путем абсорбентов.

Сначала из жидкости необходимо удалить мясо. Далее можно приступать к процеживанию бульона. Для этих целей подойдут мелкое сито или же сложенная в 3-4 слоя марля. Процеженный отвар подойдет для супов, но если он задумывался как самостоятельное блюдо, нужно провести еще и осветление.

Для этого понадобится белок одного яйца – желток в очистке принимать участия не будет. Один белок способен осветлить два литра бульона. Хорошо взбитый белок является отличным абсорбентом.

Полученную смесь нужно тонкой струйкой влить в чуть остывший бульон, постоянно помешивая его, чтобы белок равномерно распределился по всему содержимому кастрюли. После этого надо дать бульону закипеть на медленном огне, продолжая его помешивать.

Пятиминутного кипения более чем достаточно, чтобы белок свернулся и осел на дно. Вынимать его шумовкой вовсе не обязательно. Бульон можно просто повторно процедить.

Кроме вышеописанного абсорбента можно применить так называемую «оттяжку». Она готовится так же на основе яичных белков, но в нее следует добавить 100 грамм мясного фарша и две-три ложки бульона. Такой абсорбент не только очистит и осветлит бульон, но и и добавит в него питательных веществ.

Пожалуй, все хоть раз слышали о полезных свойствах куриного бульона – он помогает справиться с простудой, восстанавливает силы истощённого организма, заменяет полноценное мясо людям, сидящим на диете, прекрасно снимает последствия алкогольного опьянения и т.д. И, конечно, на первом месте стоит классический прозрачный, как слеза, бульон. Однако прозрачности нужно ещё добиться, ведь не у каждой хозяйки она получается сама по себе. Как же сварить прозрачный куриный бульон?

Основные ингредиенты для бульона:

• курица (целая или бёдрышки. Филе брать нежелательно, иначе бульон будет недостаточно наваристым);
  
• целая луковица;
  
• 2 средних моркови;
  
• 3-5 л. воды.
  

По желанию можно добавить картошку или любую крупу, но тогда вместо бульона получится суп.

Классический способ приготовления прозрачного бульона

1. Тщательно промойте курицу под холодной водой и снимите с неё излишки жира – так вероятность получения мутного бульона уменьшится в несколько раз. Для верности можно ещё снять кожу – это особенно актуально для покупной куры. Однако если курица домашняя, кожу лучше не трогать, потому как в ней содержится основное количество полезных элементов.
   
2. Положите курицу в кастрюлю и залейте 3 литрами холодной воды. Поставьте на самый малый и медленный огонь – пусть она доводится до кипения в течение примерно получаса. Сразу же положите в бульон целую луковицу с шелухой, почистив её от земли, - это придаст вашему бульону не только прозрачность, но и красивый золотистый оттенок.
   
3. Снимите пенку после первого закипания.
   
4. Варите курицу около трёх часов, снимая пенку ещё несколько раз, а в конце приготовления достаньте из бульона луковицу и выбросите. У вас получился прозрачный бульон!
   

Есть и альтернативный способ приготовления бульона, однако он потребует немного больше усилий. Ингредиенты остаются прежними.

1. Промойте курицу под холодной водой и снимите с неё кожу и лишний жир.
   
2. Положите курицу в кастрюлю с горячей водой и доведите до кипения на среднем огне.
   
3. После появления пенки слейте воду и заполните кастрюлю уже холодной водой. Поставьте бульон кипятиться на самом медленном огне.
   
4. В это время на большой тёрке натрите морковь и нарежьте лук кубиками. Полученную смесь обжарьте на сухой раскалённой сковороде без масла до золотистого цвета. Следите, чтобы овощи не пригорели, поскольку гарь добавит бульону горечи.
   
5. Дождитесь закипания, снимите пенку и запустите в кастрюлю лук и морковь. Дальше, как и в первом рецепте, варите бульон на медленном огне, периодически снимая пену.
   
6. Приправы следует добавлять за 10-15 минут до конца варки, чтобы они успели придать вкус, но не успели развариться. Учтите, что после выключения огня приправы нужно будет достать, поэтому если их много – положите их в импровизированный марлевый мешочек, его будет проще извлечь.
   
7. Также достаньте овощи - они уже отдали бульону весь свой вкус и цвет, и в дальнейшем они уже не нужны.
   
8. Бульон готов. В редких случаях и при точном выполнении этого рецепта бульон получается недостаточно прозрачным – тогда нужно просто процедить его через сложенную вдвое марлю в большую жаростойкую ёмкость.
   

И напоследок несколько полезных советов, которые могут пригодиться не только в приготовлении бульона, но и в приготовлении обыкновенных супов из курицы:

• с курицей хорошо сочетаются молотый душистый горошек и лавровый лист;
  
• сушёные зонтики укропа помогают оттенить вкус курицы, добавляя ему новые нотки и не перебивая её истинного вкуса;
  
• нежелательно использовать перец горошком и гвоздику – они полностью убивают вкус мяса;
  
• варить бульон лучше без крышки – так снизится вероятность сильного кипения воды, а, следовательно, бульон будет прозрачнее;
  
• если вы ориентируетесь на вкусный бульон, солить его нужно сразу при признаках закипания воды. Ну а если вы желаете получить в итоге вкусное мясо, добавляйте соль за полчаса до конца приготовления.
  

Придерживаясь этих советов и небольших нюансов, вы имеете все шансы сварить прозрачный куриный бульон. Ну а когда вы получите желаемое – не забудьте подать к столу свежую зелень и ароматные хрустящие гренки, и тогда домочадцы обязательно оценят ваши старания.

Куриный бульон обладает лечебными свойствами. Благодаря содержанию жиров и мясного отвара бульон помогает восстановить силы во время болезни. Он в отличие от мяса не перегружает пищеварительный тракт и отлично усваивается. Довольно часто юшка получается мутной, в этой статье мы расскажем, как сварить прозрачный куриный бульон.

Существует несколько способов приготовления прозрачного бульона – холодный и теплый. Во время приготовления блюда горячим способом мясные ингредиенты заливаются сырой горячей водой. Жидкость доводится до кипения, а после этого сливается. Курицу следует вымыть и снова добавить в кастрюлю сырую воду. Таким образом получаем «второй» бульон, лишенный пены и вредных примесей. Такое питание рекомендовано аллергикам и людям с заболеваниями пищеварительного тракта. Правда, жира в такой юшке совсем мало, поэтому при подаче на стол можно добавить в тарелку сливочное масло. Дополнить блюдо можно отварными яйцами и сухариками. Приготовить юшку можно и холодным способом. Для этого мясные ингредиенты залейте сырой холодной водой и поставьте на медленный огонь. После закипания снимите пену и долейте стакан холодной воды. Вся пена и мутные включения всплывут на поверхность жидкости. Необходимо лишь снять пену шумовкой. После повторного закипания мяса дайте ему потомиться 1-2 часа. За 20 минут до готовности добавьте измельченный лук и морковь. Солить бульон можно вначале или в конце приготовления. Если добавить соль сразу после закипания, то вы получите вкусный и ароматный бульон. При добавлении соли в конце варки получается вкусное и сочное мясо. Овощи и приправы добавляйте за 20 минут до готовности юшки. Если хотите, чтобы бульон приобрел золотистый цвет, добавьте в кастрюлю в начале приготовления неочищенную вымытую луковицу. Шелуха лука придаст жидкости золотистый окрас. Бульон станет желтым, если добавить в него обжаренную с луком морковь. Старайтесь не пережарить овощи. Если вы готовите блюдо из покупной курицы, очистите ее от кожицы. Домашнюю птицу не стоит очищать, так как ее кожица содержит минимум жира и массу полезных веществ. Если вы увидели, что блюдо непрозрачное, то можно прибегнуть к экстренным мерам по осветлению жидкости. Отделите белки от желтков и взбейте их до появления пены. Влейте белки в кипящую юшку и все время перемешивайте. Держите белок в супе до конца приготовления, а потом извлеките его. После приготовления можно процедить бульон через несколько слоев мари. Мутная юшка получается из-за большого содержания жира, поэтому обязательно снимите с птицы кожицу и отрежьте хвост. В задней части птицы содержится больше всего жира.

Старайтесь использовать целые, а не молотые специи. Черный молотый перец и кориандр делают вкус курицы не таким ярким, поэтому лучше заменить эти специи душистым перцем и лавровым листом. Если хотите добавить в бульон крупу или лапшу, сварите их в отдельной посудине и залейте бульоном перед подачей на стол. Невозможно сварить прозрачный бульон с лапшой или крупами (кроме риса). Крупы содержат клейковину, которая делает жидкость мутной.

Бульон - это не просто еда. Это главное блюдо, которое придает сил во время болезни. Также на его основе можно готовить различные супы, соусы, каши, заливные и холодцы. И многие хозяйки часто задаются вопросом, как сделать бульон прозрачным. Ведь если он подается как самостоятельное блюдо, то должен выглядеть аппетитно.

Самый главный ингредиент бульона - мясо. И от правильного выбора зависит вкус будущего блюда.

Говяжий мясной бульон будет наиболее ароматным из бычков до 3 лет. У них мясо сочное и нежное. Оно готовиться быстрее, чем старая говядина. Но, в отличие от телятины, в нем накоплено много полезных веществ.

Свинину лучше выбирать беконных пород. У них постное мясо с небольшим слоем жира. Оно готовится быстро, и навар получается ароматный и нежный.

Куриный бульон получается более наваристым из домашней птицы. Бройлеры категорически не подходят. Желательно, чтобы птица была охлажденной, а не замороженной.

ВЫБОР ПРОДУКТОВ

Для приготовления потребуются три основные составляющие:

Блюдо получается более насыщенным и ароматным не из мякоти. Мясо должно быть с косточкой. При длительной варке из костей и соединительной ткани выделяется большое количество экстрактивных веществ.

Части тушки также играют не последнюю роль. У свинины лучшее мясо для варки - на лопатке. У говядины - грудинка, шейка и окорок.

Куриный бульон получится одинаково вкусным из любой части птицы. Можно использовать как постную грудку или крылья, так и целую тушку. Как куриный, так и мясной бульон необходимо варить обязательно на чистой воде. Если нет колодезной или бутилированной, то можно использовать фильтрованную.

В зависимости от требуемой концентрации, на килограмм мяса понадобится примерно 2 или 3 литра воды. Мясо должно быть полностью покрыто водой. Стоит учитывать то, что при кипении вода будет испаряться, поэтому желательно сразу налить воды немного больше. Если добавлять холодную воду по мере выкипания, то вкус не получится насыщенным.

Овощи и травы необходимы для обогащения аромата и вкуса. В мясной и куриный бульон традиционно добавляют морковь, лук и сельдерей. По желанию можно добавить лук-порей, лавровый лист, репу и прочие коренья на свой вкус.

СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРОЗРАЧНОГО БУЛЬОНА

Чтобы мясной бульон не помутнел, необходимо его правильно варить. Для этого нужно придерживаться шести простых шагов:

1. Первым делом необходимо подготовить продукты: помыть мясо и овощи. Резать мясо не нужно. Оно должно вариться крупным куском, чтобы отдавало соки постепенно. С курицы желательно снять кожу. В противном случае блюдо получится очень жирным.
2. Мясо нужно заливать холодной водой. Для получения вкусного навара класть его в кипяток категорически не рекомендуется. В этом случае поверхность мяса покрывается белковой пленкой и из него плохо выходят экстрактивные вещества. Но зато мясо остается вкусным и сочным.
3. Когда вода закипит, необходимо снимать пену. Делать это удобно шумовкой. Нельзя допускать, чтобы пена осела на дно. Это испортит не только внешний вид, но и вкус блюда.
4. За полчаса до окончания варки нужно добавить подготовленные овощи и специи. Для того чтобы навар был приятного золотого цвета, можно положить немного луковой шелухи или неочищенную луковицу. Для того чтобы аромат овощей был более насыщенным, сначала их можно обжарить на сухой сковороде, а потом положить варить в мясо.
5. Варить нужно на медленном огне, не допуская бурного кипения. Если на плите сложно сделать необходимый огонь, то можно поставить кастрюлю в духовку при температуре 100 – 120 градусов. Время варки зависит от необходимой концентрации и качества мяса. Свинину и телятину нужно варить 1 – 2 часа. Более старую говядину варят до 3 часов. Курицу достаточно варить 1 – 1,5 часа.
6. По окончанию варки мясо с овощами нужно вынуть, а бульон процедить. Для этого можно использовать мелкое сито, мокрую полотняную салфетку или сложенную в несколько слоев марлю.

При соблюдении этих несложных правил блюдо получится прозрачным, приятного золотистого цвета.

КАК СПАСТИ МУТНЫЙ БУЛЬОН?

Иногда навар может помутнеть. Но и это не повод расстраиваться. Нужно знать, как сделать бульон прозрачным при помощи оттяжки. При этом для разного вида мяса оттяжки используются разные.

Первым делом из бульона необходимо удалить лишний жир. Для этого можно провести по поверхности бульона очень холодным половником. После этого процедить его через несколько слоев марли.

После можно готовить оттяжку. Яичный белок - это универсальная оттяжка для всех видов бульона. На два литра жидкости нужно взять один белок, 2 – 3 столовые ложки воды и 100 граммов фарша. Смесь влить в кипящий бульон и варить, помешивая, 5 минут. После этого его остудить и процедить.

Для еще одной разновидности белковой оттяжки не понадобится фарш. Для ее приготовления необходимо смазать тарелку соком лимона и разбить в нее белок. Его немного посолить и взбить. Ввести белок в холодный бульон и довести до кипения. Выключить, дать остыть и процедить.

Чтобы осветлить мясной бульон, к белку нужно добавить мясной фарш. Если мутный куриный, то добавить куриный фарш.

Для того чтобы осветлить рыбный бульон, белок смешивают с водой и добавляют натертую морковь и мелко резаный лук. Варят до тех пор, пока оттяжка не осядет на дно.

СЕКРЕТЫ ПРАВИЛЬНОГО ОСВЕТЛЕНИЯ

Оттяжка должна быть обязательно холодной. Бульон можно использовать и теплый, но его температура не должна превышать 70 градусов. Сначала вводится половина оттяжки. После закипания вливается оставшаяся часть и доводится до кипения.

Если в оттяжке используется фарш, то варить на медленном огне его нужно около часа. С оттяжкой на одних белках осветление занимает не больше 10 минут.

После этого блюду нужно дать остыть. Оттяжку с поверхности снять шумовкой и процедить. При осветлении белками с фаршем блюдо насыщается мясным ароматом. Вкус его становится насыщенней и ярче.

При варке бульона нужно вовремя снимать пену и не допускать сильного кипения. В этом случае блюдо получится прозрачным. Если оно все-таки получилось мутным, то его можно осветлить. А можно на его основе приготовить заправочный суп. В этом случае будет незаметно, что навар получился мутный.

Вконтакте