Как разделать курицу на мелкие кусочки. Как разделать курицу – с пошаговыми фото

Блюда из курятины очень популярны не только среди тех, кто решил посвятить свою жизнь диетам. Из курицы можно приготовить множество различной вкуснятины и для будничного стола, и для праздничного. Единственное, что несколько смущает не очень опытных хозяек - как разделывать курицуправильно, чтобы кусочки в блюде были ровными, аккуратными и смотрелись эстетично.

Для тех, кто совершенно не знаком с процессом, есть один «хитрый» совет: можно запечь «птичку» целиком и, подав ее к столу, попросить мужчину разделить готовое блюдо на порции. Ну а если в меню заявлена фаршированная курица, куриный рулет или тушеная курятина кусочками, то придется повозиться с нею самостоятельно. И в помощь всем, кто сомневается в своих способностях, целый набор советов, как разделать тушку курицы.

Стандартная схема разделки

Способов, как разделать целую курицу, несколько. Их общее число делится на способы разделения тушки на части и способы отделения мяса от костей.

Разделение на части обычно предполагает получение в результате восьми кусков курятины, а отделение от костей - максимально цельную и не испорченную лишними надрезами и порывами тушку, напрочь лишенную каркаса.

Общие для всех способов действия:

• тщательно вымыть и выпотрошить курицу;
• правильно и ровно разрезать тушку;
• отделить крылышки (поскольку из этой части курицы очень неудобно отделять кости, то даже при условии фарширования или приготовления рулета от крылышек лучше избавиться).

• отделить ножки;
• разрезать ножки на голеневую и бедренную части;
• отделить грудку.

Если тушку необходимо освободить от костей, оставив мясо и кожицу целыми (это способ разделывания курицы для рулета), можно действовать открытым способом: через разрез на грудке или спинке.

Традиционный способ: восемь частей курицы

Такой метод разделки годится для барбекю, запекания и тушения курятины.

Инструменты: острый нож и кухонные ножницы.

Если даже не совсем уверены, как разделывать курицу, в этом случае все получится правильно, поскольку суть процесса состоит в отделении от тушки «выступающих» частей (ножек и крылышек) и разделения на порционные куски оставшейся части.

Пополам

Еще один популярный способ - разделка курицы надвое. Как разделывать курицу, чтобы приготовить цыпленка табака, знает и умеет делать большинство хозяек. Для них повторимся, а неопытных научим.

1. Расположить курицу традиционно - грудкой вверх и, придерживая гузку, сделать разрезы с обеих сторон позвоночника. Позвоночник удалить.
2. Совершить надрез грудной кости (того, что называют килем) и после этого раскрыть тушку на стороны. Киль можно удалить, просто выдернув его из мякоти.
3. Курицу можно так и оставить раскрытой, а можно разделить вдоль на две ровные части - в зависимости от того, какой рецепт необходимо реализовать.

Удаление костей

Этот процесс хозяйки называют самым трудным во время разделки птицы. Кость и мясо довольно крепко держатся друг за друга, а цель кулинара - отделить их настолько аккуратно, чтобы не повредить кожицу и приготовить в результате эстетичное блюдо.

Удаление костей - самый трудоемкий и требующий внимания и осторожности этап разделки.

Как разделать курицу для рулета, как уберечь целостность кожицы для фаршированной птицы, как гарантировать готовому блюду максимум презентабельности? Только очень аккуратно избавившись от каркаса.

Существует два известных способа: открытый и закрытый. Первый предполагает один «сквозной» разрез, а второй (он более сложный) зиждется на выворачивании тушки, подобно чулку.

Открытый способ

Начинать резать нужно по спинке, поскольку в этой части курицы меньше мяса, и ребра находятся ближе к поверхности.

1. Острым лезвием ножа отделить мясо от остова, начиная с района гузки.
2. Срезая мясо с ребер, нужно параллельно заняться и ножкой, и крылышком, отломив их в части соединения с остовом.
3. Мясо с кожей на ножке нужно снять методом чулка.
4. Что касается костей в крылышках, то вынимать их настолько сложно и неудобно, что легче просто удалить крыло, если рецепт не требует обязательного присутствия этой части курицы в готовом блюде.

Закрытый способ

Чтобы понять, как разделать курицу от костей закрытым методом, достаточно вспомнить выворачивание наизнанку неудобных тяжелых вещей вашего гардероба. Это очень похожие процессы. Только в случае курицы нужно еще и подрезать кости, и удалять сухожилия, и следить, чтобы «птичка» не вздумала порваться.

1. Начало разделки - место потрошения. Необходимо аккуратно с обеих сторон подрезать гузку (но не удалять), обнажив седалищную кость.
2. Постепенно подрезая мясо по кругу, продолжать «выворачивать» курицу, обнажая все большую часть скелета.
3. В месте соединения ножек со скелетом необходимо резким и точным движением отделить их от основной части тушки и продолжать выворачивание курицы дальше, заняться ножками можно и позже.
4. Филе отделить от киля, отломать крылья по линии соединения сустава. Опять же крылья можно удалить из-за чрезвычайной сложности разделки от костей.
5. Счищать мясо и кожу с ножек необходимо по кругу, выворачивая и обрубая кости по суставам.

Санитарные нормы

Главное в подготовке тушки не только то, как разделывать курицу, то есть непосредственно процесс, но и условия, в которых его производят.

Доска для сырого мяса должна использоваться исключительно по назначению, иначе не избежать неприятностей в виде возможного заражения других продуктов бактериями.

Нож для разделки должен быть чистым и обязательно острым.

Перчатки во время разделки птицы нужны для защиты от тех же бактерий, присутствующих в сыром мясе, а в случае разделки готовой птицы защитят руки от ожогов.

Прописная истина: стол и кухонные принадлежности перед разделкой и после нее обязательно подвергать мойке в горячей воде.

Устав от городской суеты, многие люди перебираются жить ближе к природе и покупают домик в деревне или дачу. Со временем, освоив все хитрости выращивания различных культур на своем приусадебном участке, они начинают задумываться о том, как обеспечить семью экологически чистыми продуктами питания не только растительного, но и животного происхождения. Проще говоря, решают откармливать кур, уток и кроликов для получения домашнего мяса. Обычно первая проба в роли фермера начинается с выращивания молодых бройлеров. Их мясо очень нежное, вкусное и скороспелое (для набора веса до трех килограммов требуется не более 60 дней). Но многие, еще не совсем опытные «цыплятники» до конца не знают, Конечно же, в этом деле не помешает опытный советчик. Но что же делать, если все-таки вам пришлось один на один встретиться с будущим «цыпленком табака»? В этой статье вы найдете полезные советы, Фото всех этапов помогут вам в этом. Следуйте указаниям, и вы получите аккуратно ощипанные и потрошеные тушки

Как разделывать курицу. Этап первый: от ловли до ошпаривания

1. Птицу, которую вы планируете зарубить на мясо, обычно вечером предыдущего дня не кормят. Это нужно для того, чтобы зоб и внутренности не были заполненными.

2. Выберите наиболее крупные особи. Если птица молодая, старайтесь при ловле не повредить крылья, так как очень нежная и можно элементарно вывернуть конечности. Такая тушка будет уже не совсем «первосортной».

3. Для большего удобства во время момента отрубания головы сделайте специальное приспособление. Для этого плотную жесть сверните воронкой, оставив отверстие диаметром 5-6 см. Опустив туда курицу, вы легко сможете при помощи топора отсечь

4. После того как с тушки сойдет вся кровь, и она перестанет биться в конвульсиях (через 15-20 минут), приступайте к ошпариванию. Доведите до кипения воду, при этом температура не должна быть выше 80 градусов. В противном случае с цыпленка может слезть кусками шкура. Возьмите тушку и, держа за одну лапку, окуните в горячую воду на полторы - две минуты.

Как разделывать курицу. Этап второй: от ощипывания до опаливания тушки

Как разделывать курицу. Этап третий: потрошение

Как разделывать курицу. Этап четвертый: от мытья до упаковывания на хранение

1. Хорошо вымойте курицу вначале горячей, а затем холодной водой.
2. После стекания жидкости поместите тушку в полиэтиленовый пакет, а затем в морозилку.

Но все же самый распространенный вариант использования готовой разделанной птицы вовсе не замораживание «до лучших времен», а зажаривание в духовке!

Целая куриная тушка стоит дешевле, чем готовые обработанные части. Но тогда встает вопрос – как разделать курицу? Сделав это неправильно, все мясо можно испортить. Если вскроется кишечник, желчный пузырь или селезенка, мясо приобретет специфический запах и будет горчить. Разберемся, как быстро разобрать тушку для разных целей.

Инструментарий: хорошо наточенный нож, посуда для складывания отходов и потрошков, доска для разделки. Заранее ощипанную птицу укладывают на спину и начинают работу.

Для потрошения и разделки курицы понадобится хорошо наточенный нож.

Процесс потрошения имеет несколько стадий, идущих одна за одной:

1. Отсекание лап. Для этого натягивают сухожилия (согнув коленные суставы) и перерезают их острым ножом. Сильно давить при этом не нужно, режем аккуратно.
2. Обрезание кожи вокруг анального отверстия. Делайте разрез осторожно и неглубоко, чтобы не задеть внутренние органы.
3. Разрез кожи по центру живота. Как правильно это сделать? Рассекаем птицу пополам, от киля к анальному отверстию. Глубина разреза – ровно до пленки, окутывающей кишечник. Опять же, следите за цельностью внутренних органов. Если Вы начинающий раздельщик (раздельщица), лучше оставшуюся ткань дорвать вручную.
4. Следом за этим кишки вкупе с анальным отверстием вынимаются и выбрасываются.
5. Затем нужно сделать надрезы, чтобы отделить желудок и печень. Они потом станут составляющими блюд. Главное попутно не придавить селезенку. Ее отрезают потом, вне тушки, и определяют в мусорный бак.
6. Извлечение зоба. Самый лучший вариант – если птица стуки до убоя не кормилась. В этом случае извлеките зоб с пищеводом. В другом – перед потрошением разрежьте шею. Хорошенько опорожните зоб. Затем разбирайте курицу дальше. Если птица убита внутренним способом, шею также придется резать – иначе зоб не достать.

Все надрезы делают аккуратно, чтобы не повредить внутренние органы.

Если разделываете петуха, избавьтесь от семенников (желтых желез), вытащив их из гузки через бережный надрез. Яичники у курицы тоже вынимаются. Легкие и сердце извлекаются в самом конце разборки.

Желудок опорожняют дополнительно: делается надрез, потом он выворачивается, убирают остатки корма и избавляются от внутреннего грубого слоя. По окончанию потрошения само тело птицы и потроха хорошенько моют. Лучше всего сделать это под проточной водой.

Важно. К потрошению нужно приступить как можно раньше после ощипывания – во избежание губительных для мяса процессов, начинающихся в кишечнике или зобе, и переходящих на мясо. Завершив потрошение, можно приступить к разделке.

Как разделать тушку на части

Как именно будет разбираться птица, определяет грядущий способ готовки. Можно приготовить курочку целиком в духовке или на гриле. В иных случаях куру придется-таки разделать на части.

Тушку курицы можно разделать разными способами.

Есть несколько вариантов разбора в зависимости от кулинарных замыслов:

• Безотходная разделка. Очень популярна среди хозяек, дает возможность запасти много полуфабрикатов впрок и собрать набор для бульона. Разделывается птица до средних кусочков. Самый экономичный вариант из существующих.
• Порционная разделка. Птицу разрезают на части, избавляясь от ненужных деталей. Прекрасный вариант для жарки, запекания, приготовления на решетке. Куски можно сделать одинаковыми или просто симметричными.
• Бескостная разделка. Необходима для создания рулетиков или фарша. В этом случае мясо отделяется от костей.

Экономный способ разбора

Промытую целую курицу промакивают от капель, чтобы проще было с ней управляться без скольжения.

Птицу кладут на доску для разделки грудкой вверх и начинают постепенный разбор:

1. Надрезаем курицу в местах сочленения бедер и туловища. Система такая же, как при начальном отрезании когтей: сухожилия натягиваются сгибанием сустава, и делается разрез. Можно сразу разделать бедро и голень, нащупав их стык и разрубив его ножом.
2. Отделение крыльев. Для этого крыто оттягивается и выворачивается до момента выхода хряща. Его-то и нужно отсечь от тельца.
3. Разделка грудки. Надрез делается вдоль по ней, и мясо снимается с помощью подцепления ножом. Итог – два куска филе и спинка, соединенная с ребрами.
4. Разбор спинки. Хребет разрубается пополам, ребра отсекаются от него. Такая разделка удобна при формировании супового набора.
5. При желании и необходимости лишний жир с получившихся кусочков также снимается.

По итогам работы имеем:

• бедра, филе грудки, крылья и голени - для жарки, варки, тушения, запекания;
• спинка, ребра, концы крыльев – для варки бульона;
• жир – для жарки.

После разделки получаются порционные куски, пригодные для приготовления.

Инструкция для создания порций

Разберемся, как разобрать птицу на порционные куски пошагово.

Обычно ее разрезают на шесть, восемь или десять кусков – соразмерно количеству людей за столом и желания сделать их покрупнее или помельче. Если целая тушка уже готова, ее ножки и бедра можно подать целыми окорочками, а из грудки получится две или четыре порции. Отправной точкой тут служат и размеры тушки, ведь из молодого и мелкого цыпленка получится максимум четыре кусочка.

Разделка птицы производится по местам сочленения костей (суставам), для чего нужно понять, где они находятся. Тогда отрезать крылышки и окорочка и от хребта будет совсем несложно. Для правильной разделки лучше всего выбрать острый нож с крупным лезвием. Нередко хозяйки пользуются специальными кулинарными ножницами: для такой разрезки сильного физического воздействия не нужно.

Порционная разделка может пригодиться, например, для куриного шашлыка. Это потребует некоторых временных затрат и умений.

При порционной разделке получается 6-8 кусочков.

Итак, пошаговая инструкция:

• Шаг 1. Стандартный. Вымойте птицу и устройте ее на спине.
• Шаг 2. Отрежьте крылышки хорошо наточенным лезвием. Кончик крыла, в котором практически нет мяса, можно отрезать и выкинуть.
• Шаг 3. Отсеките окорочка. Разделите голень и бедрышки. Из окорочка крупной птицы может получится четыре порции.
• Шаг 4. Из грудки также получится четыре кусочка. Перед разрезкой ее отрезают от хребта.

Спинка и горло для этого блюда не пригодны.

Внимание. Нанизывать порции на шампур нужно аккуратно, параллельно кости, и размещать их довольно плотно.

Как отделить мясо от костей

Самая сложная часть разделки птицы – разделить кости и мясо так, чтобы получившиеся части или порции были красивыми. Плюс в том, что, если привлекательные порции сразу не получатся, полученные кусочки можно переработать в рубленые котлеты или фарш.

Для разборки нам опять же понадобятся нож с острым лезвием, доска и специальные ножницы.

Процесс состоит из следующих действий:

Для отделения куриного мяса от костей нужен острый нож.

1. Кладете тушку спинкой вверх.
2. Ведете лезвием по коже вдоль позвоночника с одной, а потом – с другой стороны. Цель – максимально срезать мякоть, по возможности ее не раскрошив.
3. Рассеките ткани, удерживающие кости грудины и позвоночника вместе. Кроме того, нужно перерубить плечевой и бедренный хрящи. Вот тут как раз пригодятся ножницы. Для упрощения работы плечо или окорочок аккуратно поворачивают вокруг своей оси, чтобы стал виден хрящ.
4. Вынимайте хребет осторожно. Мясные остатки с него тоже нужно старательно счистить.
5. Кости ног вынимают, начав с бедренной. Разрезаются хрящи и другие ткани, кости тщательно очищаются. Работать нужно ножом. Руками себе можно помочь там, где лезвие справляется не очень хорошо.
6. Крылья просто отрезаются от тушки. Они бедны на мякоть, так что счистить с них нечего. Их лучше прибавить к суповому набору.
7. Разделанные детали тщательно моются. Лучше, если вода будет проточной.

Покупка целой тушки – очень выгодное дело. Теперь вы можете приготовить из птицы массу блюд, а замороженные части курицы не займут много места в холодильнике.

На видео показан подробный процесс разделки тушки курицы на порционные куски.

Сейчас в магазине можно купить ту часть курицы, что тебе нужно. Безусловно это очень удобно. И все же как разделать целую курицу на порционные куски, полезно знать. Прежде всего потому, что купить целую курицу – это дешевле.

Не всегда курицу приходиться готовить целой. Чаще всего ее нужно нарезать порционными кусочками. Не всегда нужно варить целую курицу для бульона. Поэтому нужно знать и уметь как разрезать курицу на части правильно.

Разрезать курицу на порционные куски легко. Все, что требуется для этого, это разделочная доска и острый нож.

Положите курицу грудкой вверх. Сделайте надрез между бедром и тушкой. Отгните немного в сторону бедро и подрежьте сустав. Повторите с другой стороны.

Это Вы отрезали окорочок. Его можно разрезать на бедро и голень. Как разрезать окорочек, хорошо видно по суставу, соединяющему бедро с голенью. Надрежьте мясо и затем сустав. А можно готовить целым.

Теперь нужно отрезать крылышки. Точно также нужно надрезать сначала кожу и мясо между крылышком и грудкой. Разрежьте сустав. Точно также отрезать второе крыло.

Теперь нужно отделить куриную грудку от спинки. Это можно сделать ножом, но удобнее специальными кухонными ножницами. Отрежьте спинку. Косточки у курицы не очень толстые в этой части и курица легко режется.

Вот такие части курицы у нас получились.

Теперь осталось разрезать грудку пополам. В этом месте кость самая жесткая. Но все же острым ножом ее легко разрезать.

Если по рецепту требуется филе, можно сразу отделить его от кости и снять кожу.

Разложите куски курицы в пакеты или готовьте сразу.

Как видите, разделать курицу на порционные куски просто.

Смотрите в видео как разделать курицу на порционные куски. Из них Вы узнаете о двух способах как разделать курицу на куски, какие части оставить для бульона, а какие можно использовать для приготовления отбивных, тушения и жарки курицы.

Понравился рецепт? Распечатай его, нажав на кнопку «Принтер» или отправь на e-mail, нажав на кнопку «Письмо» И не забудь рассказать друзьям!

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка. Если нужно разделать курицу на части за 1 раз таким образом, чтобы получились одинаковые порционные куски, стоит проявить немного внимательности и аккуратности, и можно легко этому научиться. Ниже будет показано, как правильно разделать курицу самостоятельно. Для того чтобы получить нужный результат, рекомендуется точно выполнять все операции. Такая куриная разделка поможет сэкономить время, а это позволит уделить внимание созданию других блюд. Приведенная схема разделки тушки курицы позволяет пошаговыми усилиями получить нужный результат даже человеку, который в первый раз в жизни сталкивается с разделыванием этой птицы.

Правильно разделать курицу может практически каждая домохозяйка, но для этого нужна определенная сноровка.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы в магазине или купить живую курицу, а затем ее умертвить. Во втором случае перед потрошением птицы надо убрать перья. Это можно сделать следующим образом:

1. Опускают продукт в кастрюлю с горячей водой. Там птица должна находится 5-10 минут.
2. После этого ее достают, дожидаются, пока стечет лишняя вода, а потом помещают тушку в таз для охлаждения.
3. Ощипывать целую курицу начинают с крыльев и хвоста, так как там находятся самые толстые перья.

Обычно этот процесс осуществляется руками, но если дело идет туго, то можно выдирать перья при помощи плоскогубцев.

Покупатель может приобрести уже полностью ощипанную свежую тушку птицы.

Если умертвить птицу, а затем подождать несколько часов, то можно будет ощипать ее без применения горячей воды, то есть просто руками. Но после устранения перьев тушку надо будет очистить от мелких волосков. Это делается при помощи пинцета. Перед этим надо опалить птицу на пламени плиты. Самый радикальный способ устранения перьев — срезать кожу вместе с ними, но тогда придется выбросить крылья.

Быстро и просто (видео)

Самостоятельное потрошение

Перед тем как разделывать курицу, надо ее почистить. Для этого тушку надо тщательно обмыть под краном (вода может быть теплой или холодной), а затем обтереть ее бумажными салфетками или полотенцем. Потрошение курицы начинают с устранения нижних частей ножек. Их просто отрезают и выбрасывают, если они сильно загрязнены. Для того чтобы выпотрошить курицу, надо осторожно ввести ей в заднее отверстие нож. После этого делается 2 надреза в направлении грудины. Это надо делать очень осторожно, чтобы не повредить прямую кишку птицы и ее кишечник.

Затем надо отделить ножки. После этого продолжают делать ножом надрезы до шейки курицы. Из полученного отверстия вынимают внутренности (желчный пузырь и т.д.). Остается кишка, которую просто режем и вынимаем.

Разделка продукта

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов. Многие домохозяйки хотят уметь быстро разделать курицу. Но они не учитывают того факта, что при ускоренном процессе неизбежно появится много отходов. Поэтому разделывание курицы должно происходить поэтапно. Перед тем как разрезать курицу на части, ее надо опять хорошо промыть в проточной воде.

Птицу укладывают на разделочную поверхность грудкой вверх. Чтобы отделить окорока, надо разрезать тельце между туловищем и бедром. Каждый окорок отделяют по суставу, которым он присоединен к хребту. Придется переломить несколько костей, а затем разрезать суставы ножом.

После этого переходят на отделение крыльев. Для этого крыло оттягивают вбок от туловища и выгибают в обратную сторону. Опять ломают несколько костей, удерживающих крылья на тельце птицы. Кончик каждого крыла можно использовать для варки бульона.

Разделка курицы производится таким образом, чтобы было как можно меньше отходов.

После этого переходят к следующей части курицы — грудке. Для этого ее надо отделить от спины. Кладут продукт грудкой вверх. После этого разрезается боковая часть птицы острым ножом или кухонными ножницами с обеих сторон. Часть костей отделится вместе с грудкой от ребер. При этой операции тушку разрезать можно довольно легко, только она будет немного хрустеть.

Затем грудку разрезают на 2 половинки. Нарезать их надо вдоль полученного куска. Для перерезания костей и мяса рекомендуется сильно нажимать на ручку ножа. После этого надо срезать филейные куски. Для этого ножом продвигаются вдоль хребтовых костей. Получившееся филе можно разрезать на кусочки. Остовы грудки и ребра применяют для супа. Реберные косточки легко режутся острым ножом.

Разделка курицы (видео)

Разделение птицы на порционные куски

Во время разделки курицы для рулета требуется получить одинаковые куски мяса. Чтобы разделать курицу на порционные куски, рекомендуется применить описанную ниже технологию.

Вначале от тельца отрезают ножки. Для этого надрезают кожу в месте соединения грудинки и ножки. После этого ножку просто отламывают от тела. Каждый полученный таким образом окорок разделяют на голень и бедро. Разрез делается по линии раздела бедренной мышцы и голени птицы. В результате операции получаются 4 куска.

Затем переходят к обработке крыльев. Находят место примыкания крыла к телу, прорезают его до хрящика, а затем просто обламывают крылышки. Каждое крыло делят на 2 части — получают еще 4 куска.

Грудку надо обрабатывать так, как это было описано выше. Чтобы избавиться от всех мелких косточек, рекомендуется изъять из грудинки хрящ, который имеет форму кинжала. Для этого поворачивают грудную часть птицы внутренней стороной вверх, а по ее центру делают надрез. Проходящий там хрящик ломают рукой. Пальцами отсоединяют большую кость от мясной части, а затем вынимают указанный хрящ, имеющий форму кинжала.

Полученное филе нарезают на нужное количество одинаковых кусков. Чаще всего из филейной части делают 2 порции, но можно использовать и более мелкие куски. Разделанным таким образом филе можно укомплектовать рулет. При желании на порции можно нарезать и спинку птицы, но надо учесть, что мяса на ней будет немного. Поэтому эту часть обычно применяют для приготовления супа.

Описанные выше методы потрошения и разделки курицы можно освоить самостоятельно, если точно выполнять все рекомендации.