Как приготовить варено копченую курицу холодного копчения. Рецепт горячего копчения курицы в коптильне

Куриное мясо любят многие, а его копчение является одним из необычных и достаточно востребованных способов приготовления. Копченую курицу можно употреблять в качестве самостоятельного блюда или же закуски, а также использовать в приготовлении супов или салатов.

Если Вы всё еще думаете, что копчение курицы в домашних условиях не представляется возможным, то это большое заблуждение. Руководствуясь простыми советами, изложенными в данной статье, Вы узнаете, как коптить курицу в коптильне горячего копчения.

Предварительная подготовка курицы предполагает её мариновку.

Без предварительного использования маринада Вы рискуете получить пересушенное мясо. К тому же маринад сделает вкус конечного блюда более пикантным и утонченным. Маринад можно готовить по собственному усмотрению, или же воспользовавшись следующими готовыми рецептами.

Согласно классическому рецепту, при выборе продуктов для маринада отдавать предпочтение лучше:

• оливковому маслу – 300 г;
• лимонному соку – 200 г;
• смесям сухих пряностей – 4 ст. ложки;
• петрушке в измельченном виде – 4 ст. ложки;
• чесноку – 6 зубчиков;
• соли и черному молотому перцу по вкусу.

Более мягкое и сочное куриное мясо получится, если отдавать предпочтение рецепту маринада на основе кефира, для приготовления которого следует воспользоваться кефиром (150 г), сахаром (1 ч. ложка), оливковым маслом (50 г), сухими специями для куриного мяса (2 ст. ложки), чесноком (2 зубчика), солью и черным молотым перцем по вкусу.

Все ингредиенты необходимо тщательно перемешать, а полученным составом натереть курицу. Мясо должно мариноваться не менее 8 часов для обеспечения надлежащего пропитывания маринадом. Только после этого можно приступать непосредственно к копчению.

Перед копчением курицы следует позаботиться и о предварительной подготовке коптильни, которая предполагает заготовку дров. Отдавать предпочтение при этом рекомендуется лиственным породам, представленным дубом, ольхой, липой, клёном и различными фруктовыми деревьями.

Каждое из перечисленных деревьев наполнит куриное мясо особым вкусом и ароматом. В большей степени это относится к плодовым деревьям: яблоне, груше, персику.

Помимо дров для горячего копчения куриного мяса следует воспользоваться и опилками или стружкой деревьев на свой выбор. Главное избегать применения хвойных пород и березы, ввиду высокого содержания в них различных смол, которые не наилучшим образом отразятся на вкусовых качествах конечного продукта.

Разведение огня будет упрощено, если для этих целей воспользоваться сыроватыми и крупными дровами. К тому же куриное мясо успеет хорошо прокоптиться до того момента, как разгорится сильный огонь.

Участь современных кулинаров существенно облегчена, ведь сегодня есть возможность воспользоваться для копчения мяса специальным инвентарем. Речь идет об электрокоптильне, при использовании которой отпадает необходимость в заготовке дров, а также регулярном измерении температуры для поддержания её на определенном уровне.

Горячее копчение куриного мяса предполагает её помещение в коптильню, разогретую до температуры в 100-150 градусов и не ниже. Коптильню следует засыпать опилками, выложить дрова, а после установки поддона, предназначаемого для стекания жира, подвесить курицу и закрыть крышкой.

На максимальном огне коптильню следует разогревать около 10 минут, после чего рекомендуется перейти на умеренный режим. На копчение курицы этим методом уходит, как правило, от 1 до 1,5 часа, по истечение которых коптильню нужно открыть. Делать это рекомендуется только на свежем воздухе, ведь закрытое помещение быстро наполниться большим количеством дыма.

Длительность копчения зависит от многих факторов, представленных используемым маринадом и продолжительностью маринования, поддержанием необходимой температуры в коптильне и качественными показателями используемого куриного мяса.

О готовности продукта будет свидетельствовать приобретение курицей коричневатого оттенка, а также отделение мяса от костей.

• для копчения не подойдёт куриное мясо, которое подвергалось хранению в морозильной камере;
• применение жидкого дыма, производители которого обещают быстрое копчение, не рекомендовано ввиду высокого содержания канцерогенов, токсично-химических веществ, которые способствуют ускоренному росту и делению раковых клеток;
• при выборе мяса лучше остановиться на крупных породах и молодых птицах.

Как видите, горячее копчение курицы в домашних условиях не представляет особого труда и не отнимает много времени и сил. А в результате всем членам семьи удастся полакомиться невероятно вкусным мясом, качество которого не оставляет сомнений.

Грамотное копчение курицы в домашних условиях – отличная возможность получить изысканное мясо к обеду или ужину. Оно особенно актуально для тех хозяев, которые желают разнообразить семейный рацион, приготовить нечто особое на праздник или сохранить птицу, выращенную самостоятельно.

Коптить курочку можно двумя различными способами – горячим или холодным. Каждый из них имеет свои хитрости и особенности.

Горячее копчение курицы в коптильне состоит в обработке заранее подготовленных продуктов нагретым дымом, исходящим от углей, при температуре от 90 до 150 градусов. Температура зависит от рецепта, который вы готовите. Проводится оно в течение нескольких часов. В итоге мясо получается мягким и нежным, весьма приятным на вкус.

Первый рецепт: курочка с пряными приправами

Чтобы приготовить куры копченые с пряностями, необходимо взять набор специй (к примеру, прованские травы), черный молотый перец и соль.

Все смешать в отдельной тарелке. Полученной смесью обтереть со всех сторон мясо. Убрать в пакет для запекания или завернуть в пленку. Оставить на ночь для маринования. Достать, обсушить, подвесив на свежем воздухе в течение 1-2 часов. Поместить в коптильню. Готовить 35-50 минут в зависимости от размеров курицы.

Второй рецепт: курица с уксусом

Перед тем, как коптить курицу в коптильне, следует приготовить маринад. Для этого в глубокую чашку влить 2 литра чуть горячей кипяченой воды и 1 маленькую ложку 70%-ного уксуса. Добавить туда же 2 чайные ложки сахара, 5 – 6 горошин душистого перца, 100 – 150 грамм измельченного чеснока, несколько лавровых листочков. Все хорошо перемешать. Получившимся маринадом залить курицу так, чтобы она была полностью покрыта раствором. Мариновать 24 часа. После этого просушить и отправить в коптильню для приготовления. Время копчения – 1-2 часа.

Как видите, закоптить курицу в домашних условиях горячим способом несложно. Главное – придерживаться любого из приведенных рецептов.

Как закоптить курицу холодным способом в коптильне?

Холодное копчение курицы в коптильне отличается от горячего тем, что мясо обрабатывается дымом при температуре около 20 или 30 градусов Цельсия. Приготовление продукта производится в течение нескольких суток. Мясо получается более жестким и сухим, чем при горячем способе копчения, но зато может храниться гораздо дольше.

Первый рецепт: с лимонной кислотой и можжевельником

В чашку всыпать 0,5 ч. ложки смеси перцев, 1 ч. ложку сахара, маленькую щепотку лимонной кислоты, 100 – 150 грамм размятого чеснока и, если есть возможность, несколько ягод можжевельника. Всё тщательно перемешать. Полученным составом натереть всю курицу целиком и убрать в холодильник на 2 суток. Достать и проветрить. Отправить в коптильню еще на 48 часов. Достать и снова проветрить. Убрать в холодильник. Хранить копченую курицу в нем следует не дольше 7 дней.

Второй рецепт: с отрубями и лимонным соком

Чтобы приготовить копченую курицу в домашних условиях нужно взять крупную птицу, натереть ее лимонным соком, смешанным с 1 ст. ложкой соли и 1 ч. ложкой молотого перца. Отправить мариноваться под гнет на холод (2-3 градуса Цельсия) на 2 суток. Перед копчением густо обвалять в отрубях. Коптить в течение 7-10 суток холодным копчением. Подавать к столу с овощами или солеными грибами.

Как закоптить курицу с жидким дымом?

К этому способу прибегать нежелательно, так как мясо, обработанное жидким дымом, получается крайне неполезным. Да и калорийность копченой курицы сразу повышается в несколько раз.

Но если калории и опасности вас не пугают, можете воспользоваться следующим рецептом:

Смешать соль, специи, 4 измельченных зубчика чеснока, 35 грамм жидкого дыма и 2 ст. ложки майонеза. Смазать полученным соусом всю курицу целиком. Положить ее в рукав для запекания или пакет и отправить в духовку на 1 – 1,5 часа. Как только мясо начнет легко протыкаться и отдавать прозрачный сок, достать, охладить и подать к столу.

Советы по приготовлению и хранению копченой курицы

Чтобы мясо получилось максимально вкусным, следует придерживаться следующих правил:

1. Курицу можно готовить цельной тушкой или деленной на отдельные части. В первом случае она будет коптиться гораздо дольше, чем во втором.
2. Для копчения лучше брать молоденькую курочку, желательно выросшую в домашних условиях.
3. Перед копчением мясо стоит замариновать или чуть-чуть проварить. Тогда оно быстрее приготовится и будет мягким.
4. Специй нужно брать столько, чтобы они оттеняли вкус копченого мяса, а не затмевали его.
5. Использовать для розжига лучше брикеты «Сосна», «Ольха» или «Дуб».

Что касается срока хранения, он составляет от 3 суток до 1 месяца в зависимости от места нахождения мяса. К примеру, в холодильнике оно может пролежать до 7 дней, в вакуумных пакетах при температуре от 0 до 3 градусов – до 240 часов, в морозильнике – до 30 суток.

Сколько калорий в копченой курице?

Калорийность копченой курицы составляет 180 ккал на 100 грамм продукта. То есть это мясо отнюдь не диетическое. Его с осторожностью нужно употреблять диабетикам, сердечникам и людям с проблемами ЖКТ. Им стоит обратить внимание на рецепт копченой курицы в мультиварке, так как она получается более диетической и полезной.

• курица-1,5-1,7 кг;
• 3-5 зубчиков чеснока;
• соль, перец, специи для курицы по вкусу.

Маринуем

Курицу вымыть, удалить лишний на ваш взгляд жир, обсушить.

Натереть курицу солью и специями внутри и снаружи. Курицу завернуть в фольгу и убрать в холодильник на сутки или двое. Дольше двух суток птицу не маринуют.

Соль и чёрный молотый перец — вот самые простые и достаточные специи. Но можно добавить приправу карри. Или вместо соли использовать соевый соус. Или… Экспериментируйте.

Коптим

За 2 часа до копчения достать курицу их холодильника, чтобы она немного нагрелась.

Чеснок очистить. Крупные зубчики разрезать пополам. В нескольких местах курицы надрезать кожу и затолкать под кожу зубчики чеснока.

Развести огонь. Подготовить к эксплуатации. Курицу извлечь из фольги. На дно коптильни расстелить фольгу, в которой мариновалась курица, чтобы затем легко удалить фольгу вместе со стёкшим жиром. Ещё лучше использовать коптильну с поддоном для сбора жира. На фольгу выложить тонкие веточки яблони или сливы. Или ольховую щепу. Уложить курицу на решетку внутри коптильни. Куриные крылья и ножки не должны торчать в разные стороны. Постарайтесь, чтобы они примыкали к телу. Например, свяжите ножки.

Закрыть коптильню крышкой. Разместить над слабым огнём.

Примерное время копчения целой курицы составляет около 60 минут. При первом копчении периодически проверяйте курицу на готовность. Подберите оптимальное время копчения курицы в вашей коптильне. Для этого открывайте коптильню и делайте ножом пробные глубокие надрезы куриной грудки. Белое мясо без крови в районе кости свидетельствует о готовности.

В самом начале огонь должен ласкать дно коптильни. Вот из коптильни начал пробиваться дым от щепы или веточек. Значит, процесс пошёл. Засекаем время. Примерно через час будет готово. Огонь немного ослабеет, вот и поддерживайте его в таком состоянии. Прислушайтесь — курочка шкворчит-шипит. Так и должно быть. Ближе к окончанию коптильню можно поставить на угли, если конструкция позволяет.

Главное правило: сначала огонь посильнее, чтобы из щепы выделился дым и окутал курицу. Дальше лёгкий огонь — для поддержания процесса копчения.

Едим

Белое мясо куриной грудки нарежьте пластами толщиной 1 см, предварительно сняв закопченную куриную кожу. Снимите кожу с ножек, крылышек и других частей. Старайтесь не употреблять закопчённую кожу в пищу, как бы красиво и аппетитно она не выглядела, это вредно для здоровья.

Подавайте к столу со свежими или , различными соусами.

Давно хотел закоптить курицу, ещё когда горячим способом часто коптил. Да вот не доходили руки. Может и к лучшему. А с появлением дымогенератора, мысль о копчёных курочках вновь вернулась.
Воплощалась в жизнь идея с покупки двух цыплят бройлеров «Дружба» общим весом около четырёх килограмм. Мариновать решил целиком. Кур хорошо промыли и поместили в большую кастрюлю.
Базилик, имбирь молотый, семена белой горчица, тархун, зелёный перец, розовый, белый, чёрный молотый, гвоздика, кардамон и можжевельник - это те специи, которые я использовал в этот раз. Около четырёхсот граммов соли и две столовые ложки сахара растворил в горячей воде. Туда же отправил специи, чтобы они лучше раскрылись. Вылил всё в кастрюлю с курами и добавил холодной воды, так чтобы она полностью покрывала тушки. Влил примерно три столовых ложки уксуса. Точное количество не указываю потому, что никогда и ничего не измеряю. Разве что соль и сахар, да и то от того, что ложкой удобнее их насыпать. А специи дело вкуса - пишу о них, только чтобы было представление о конкретно моём маринаде. Маринад поставил в холодное, защищённое от котов место.

На следующий день, когда переворачивал цыплят решил их разрезать на половинки вдоль позвоночника. Для меня, кстати, загадка - почему курицу весом почти два с половиной килограмма называют цыплёнком. Но не стану нарушать отчетность. Курочек разрезал и как следует отбил молотком, предварительно накрыв целлофановым пакетом, чтобы не порвать кожу. Отбивал исключительно, для того чтобы кости стали мягче, мясо нежнее, а отделение одного от другого стало легче.

Пока резал и отбивал, захотелось жаренной курочки и возникла идея приготовить курицу тапака. Ну, почти тапака
Остальные три половинки курочки промыл и отправил обратно в маринад ещё на два дня.

Затем вывесил их на ночь в ящик для сушки, чтобы стекла лишняя влага и они провялились.
На следующее утро мы повесили наших курочек в коптильню и опечатали, дабы исключить утечки дыма.

В дымогенератор всыпал щепу и разжёг её газовой горелкой. В общей сложности в дыму курочки провели двадцать четыре часа. Так как щепа у меня крупная и её по объёму помещается меньше, то полной загрузки хватает на восемь-девять часов. В первый день коптил шестнадцать часов - повторно загружал щепу в дымогенератор. После извлёк уже подрумяненную птицу из коптильни и повесил в ящик для проветривания.

Проветривал не потому что так положено, а потому, что было уже довольно поздно, а на ночь оставлять процесс без присмотра не хотелось. На следующий день, когда загружал дымогенератор, после двух всыпанных горстей щепы, высыпал примерно чайную ложку ягод можжевельника и продолжил загрузку, как обычно. Коптил восемь часов. Примерно за час до окончания, через отверстие для розжига, в тлеющую щепу всовывал стебли сухого базилика. Тлеющие вместе с фруктовой древесиной ягоды можжевельника и базилик, придавали дыму тончайшие, неповторимые ароматы. Дым проходил через коптильню и отдавал эти ароматы курочкам. По прошествии восьми часов копчения извлёк кур из коптильни и повесил проветриваться в ящик.

Запах сразу после холодного копчения резкий.
До копчения вес полутушки 1100 грамм, после копчения уже 830 граммов. Думаю, что это стоит учитывать.

И ещё немаловажный момент - шкурка, оказалась не то чтобы не съедобной, как раз вкус что надо, а консистенция у неё примерно как у бинт резины. Проблема ли это? Нет конечно.
Есть два варианта решения задачи.
Вариант номер раз - считать шкурку упаковочным материалом. Снял упаковку, а продукт съел.

Вариант номер два - опустить в кипяток и проварить минут пять.
Мы воспользовались первым вариантом, во-первых мы хотели именно сырокопчёную курицу, варёно-копчёная, либо копчёно-варёная - это в светлом будущем. Как говорится будем пробовать всё! А вторая причина - коты в количестве четырёх штук. Мы не могли обмануть их ожидания, ведь они были самыми преданными, воодушевлёнными и шумными болельщиками, на протяжении всего копчения. Заслужили - получили!
Впрочем, получили не только они, получили свою долю и родственники, ну и мы конечно.

А так сырокопчёная курочка выглядит в разрезе.

И конечно же ножка.

Хранится сырокопчёная курочка очень хорошо, в нашем случае не меньше месяца, за это время она становилась только вкуснее. С продуктами натурального холодного копчения так и должно быть.

Приятного аппетита!

Время приготовления: P01DT00H00M 1 д.

Примерная стоимость порции: 50 руб.

Копченая курица — особый деликатес для праздничного стола или пикника на природе. Приготовить маринад и закоптить куриное мясо можно самостоятельно — получится безопаснее и дешевле магазинного продукта. Как замариновать курицу перед копчением, читайте в статье.

Существует универсальный способ, позволяющий замариновать курицу и для горячего, и для холодного копчения. Мясо получится одинаково вкусным и мягким.

Ингредиенты:

• курица весом 1,5−2 килограмма;
• четыре литра воды;
• три столовые ложки крупной соли;
• пять крупных долек чеснока;
• две столовые ложки сушеной зелени (можно взять любые травы: петрушку, укроп, базилик, др.);
• полчайной ложки тмина.

Как мариновать:

1. Вымойте и просушите тушку;
2. Cваритt рассол из указанных ингредиентов. Чтобы он получился более насыщенным, дайте жидкости покипеть десять минут, убавив кипение до минимума;
3. Когда рассол остынет, залейте им мясо выставите на холод на двое суток (подойдет холодильник, погреб);
4. Достаньте мясо, промокните бумажными полотенцами излишки маринада и переходите к копчению.

Маринуем курицу для горячего копчения

Существует два основных способа копчения мяса в коптильне: горячий и холодный. Горячее копчение позволяет получить более нежное, мягкое блюдо. Если подвергнуть такому копчению курицу, то она получится восхитительно сочной, буквально тающей во рту. Лучше всего для этого способа подходит уксусный маринад. Как замариновать курицу для копчения этим способом?

Никаких особых компонентов не потребуется, за исключением пряностей и специй. Количество ингредиентов приведено для маринования в коптильне двух куриных тушек.

Необходимые ингредиенты:

• полтора литра воды;
• две столовых ложки 9% уксуса;
• чайная с горкой ложка крупной соли;
• полчайной ложечки сахарного песка;
• один лавровый лист;
• по вкусу молотый имбирь, черный, душистый перец, кориандр (можно взять по щепотке каждой специи);
• долька чеснока;
• веточка можжевельника или 3−4 пахучие ягоды.

1. Норму воды нужно довести до закипания, добавить сахар, соль.
2. Как только вода закипит, бросить пряности, можжевельник, специи, влить уксус. Дать отвару покипеть буквально 1−2 минуты, снять с огня.
3. Пока маринад остывает, подготовить курицу: снять перья и пух, выпотрошить, вымыть, срезать жир с гузки. Как правильно замариновать курицу для копчения? Чтобы мясо было мягче, можно нарубить тушку на части, хотя при горячем способе копчения хорошо замаринованное мясо получится мягким даже в цельной курице.
4. Когда маринад остынет, курицу нужно уложить на дно засолочной кастрюли, залить маринадом. Чтобы мясо лучше пропиталось ароматной жидкостью, необходимо установить гнет, затем отправить курицу в прохладное место. Рецепт предполагает длительный срок маринования — четверо суток.
5. Подготовленную тушку или части курицы обсушить, подвесив на сквозняке, а затем приготовить в коптильне.

Как Мариновать курицу для холодного копчения

Курица холодного копчения получается более плотной, с характерным рисунком волокон на разрезе. Хранится такой продукт дольше по сравнению с мясом, подвергнутым горячему копчению, несмотря на то, что маринад готовится без уксуса.

Обратите внимание, что этот способ маринования более долгий. Прежде, чем отправить мясо в коптильню, его придется солить в сухой смеси, а потом в рассоле несколько суток. Количество посолочных ингредиентов в рецепте указано на 2,5−3 килограмма куриного мяса.

Ингредиенты:

• 1,6 килограмма крупной соли (полстакана на предварительную засолку, остальное для рассола);
• 20 граммов аскорбиновой кислоты;
• три столовые ложки белого сахара (одна на предварительную засолку, две на рассол);
• столовая ложка горошин черного перца;
• три лавровых листа;
• девять литров воды для рассола.

Последовательность приготовления:

1. Подготовленное куриное мясо натереть нормой соли, сахара для сухой засолки, пересыпать горошинами перца, переложить лавровым листом.
2. Положить курицу в высокую кастрюлю, прикрыть крышкой, убрать в холодное место на два дня.
3. Сварить маринад по рецепту из воды, соли, сахара, аскорбиновой кислоты. Дать жидкости закипеть, дождаться полного растворения крупинок сахара и соли.
4. Остывшим рассолом залить куриное мясо, оставить мариноваться еще на 10−11 дней.
5. Вынуть мясо из рассола, обмыть холодной водой, обсушить и провялить на полке холодильника 6−7 часов.
6. После, высушенное подвяленное мясо отправить в коптильню, готовить до отделения от тушки блестящей плотной корочки.

Как быстро замариновать курицу для копчения

Если времени на длительное маринование нет, можно использовать рецепт медового маринада. Мясо быстро пропитывается сладким соком, отчего получает отменный вкусовой оттенок. Одно, но — такой вариант больше подходит для горячей коптильни.

Ингредиенты:

• ½ стакана меда;
• два крупных лимона;
• полстакана растительного масла (особенно вкусно использовать горчичное или льняное);
• три столовые ложки любых пряностей, специй по вкусу;
• три дольки чеснока;
• молотый душистый перец, смесь горьких перцев (примерно столовая ложка).

Последовательность маринования:

1. Нарубить тушку на куски — крылья, бедрышки, спинку, грудку.
2. Из лимонов выжать свежий сок (должно получиться около 100 мл).
3. Указанные ингредиенты надо хорошенько смешать и натереть каждый кусок медово-пряной смесью.
4. Куски мяса сложить в полиэтиленовый пакет, на ночь убрать на полку холодильника.
5. Утром мясо вынуть, очистить от зелени, пряностей и отправить в коптильню.

У опытных коптильщиков есть секрет, к которому прибегают при острой нехватке времени. Куриную тушку перед маринованием нужно сварить до полуготовности, протомив на медленном огне примерно 20 минут.

В воду можно добавить соль, луковицу, морковь, стебли петрушки и укропа.

После варки тушка отправится в коптильню, а бульон можно использовать для приготовления соусов или легких первых блюд.