Как приготовить мраморную говядину и что это за мясо, рецепты с фото. Мраморная говядина – деликатес среди мясных продуктов - Интрас-Красноярск

Все ее пробовали в ресторанах, но почти никто не готовил самостоятельно. О чем это мы? Ах да, о мраморной говядине! Ведь, кроме шуток: часто ли вам приходилось подавать к ужину дома этот деликатесный продукт? Нет? И совершенно напрасно! Ведь приготовленный в домашних условиях стейк из мраморного мяса содержит уникальный ингредиент, которым располагает далеко не каждый ресторанный повар. Речь идет о частичке души и настроения, которую вы вкладываете в сделанное своими руками блюдо. А если добавить к этому еще немного «знания дела», то успех затеи обеспечен.

Для тех, кто только открывает для себя такой наивкуснейший деликатес, как мраморная говядина, и хочет научиться его готовить у себя на кухне, мы подготовили серию статей. В первой из них расскажем, чем же так знаменита мраморная говядина и почему она не идет ни в какое сравнение с мясом обычной коровы, которое продается на рынке.

Хотите - верьте, хотите - нет, но дело было так

Считается, что мраморные коровы появились в Японии. Согласно древней легенде, это произошло еще до нашей эры с легкой руки некой местной богини. Так это или нет, доподлинно не установлено. Однако некая историческая зацепка все же есть: упоминания об этом чудо-животном содержатся в хрониках Страны восходящего солнца тысячелетней давности.

С той поры разведение данной разновидности крупного рогатого скота превратилось в настоящий культ. Все японцы мечтали о том, чтобы попробовать это «божественное» мясо коровы, однако такой чести удостаивались лишь единичные представители власти. И только в конце XVII века, когда государственной религией страны стал буддизм и есть говядину запретили, интерес к этой теме утих. Но, как оказалось, ненадолго. Перемены в культурно-политической жизни страны позволили традиции возродиться: в 1860-х годах во времена революции Мейдзи мраморное животноводство стало вновь развиваться быстрыми темпами. И сегодня страна поставляет на мировой рынок более 120 разновидностей подобной мясной продукции.

Бытует мнение, что одним из первых государственных деятелей, заинтересовавшихся ею, был Н. С. Хрущев. Во время официального визита в США ему довелось отведать удивительно ароматный говяжий стейк. Вкус этого блюда настолько понравился Хрущеву, что, вернувшись домой, он попросил своего повара провести гастрономический эксперимент. И тут всех ждал сюрприз. Оказалось, рецепт приготовления блюда играл отнюдь не первостепенную роль. Гораздо важнее был сорт мяса, из которого такой стейк делали. А нужной говядины в СССР тех времен просто-напросто не нашлось. Поэтому госсекретарю пришлось открыть специальную ферму, куда особых бычков мясных пород завозили из-за рубежа.

Мраморная vs. «обычная» говядина: разница существенна

«Это все понятно, но чем же все-таки хуже мясо обычной буренки, которое я могу дешевле купить на ближайшем рынке?» - спросите вы. А мы вам поясним, что оно отличается всем, начиная от качества продукта и заканчивая его вкусом. Дело в том, что существуют коровы молочных и мясных пород.

• Как можно догадаться из названия, первые предназначены для того, чтобы давать молоко . Этим они и занимаются всю жизнь. А когда корова молочной породы становится старой, ее пускают на убой. Не выбрасывать же столь «ценное» мясо! Именно такой продукт вы без труда найдете на рынке или в ближайшем супермаркете. Даже после длительной термической обработки (варки или тушения) блюда из него остаются жесткими, трудно пережевываются и имеют характерный привкус.


• Мясные породы говядины выведены именно для того, чтобы после определенного периода откорма - травяного или зернового - попасть к вам на стол. Эти животные генетически предрасположены к формированию внутримышечного жирового слоя. Благодаря этому в текстуре их мяса появляется мраморный рисунок, по которому такую говядину легко отличить визуально. Она невероятно сочная и нежная, ведь бычков забивают в молодом возрасте. Поэтому стейк и другие блюда из мраморной говядины готовятся очень быстро - всего за несколько минут.

В современной России рынок мраморной говядины есть!

Одним из лидеров этого агросегмента считается группа компаний-новаторов «Заречное», продукция которой известна под брендом . Это мясо высокой степени мраморности - Choice, Top Choice и Prime , которое получают от быков породы абердин-ангус. Животных пасут и откармливают в экологически чистых районах Воронежской и Калужской областей. 10-12 месяцев они просто обитают в среде близкой к естественной и едят луговые травы. Затем молодых бычков переводят на фидлоты, где 180 дней им дают особую 4-компонентную зерновую смесь на основе влажной кукурузы. Никаких гормонов и химии! На выходе получается изумительное мраморное мясо мирового уровня качества, из которого делают сочные и ароматные стейки. А чтобы вкус говядины раскрылся в полной мере, перед тем как попасть на разделочную доску к шеф-повару, продукт проходит 2-недельную процедуру влажного созревания.

Мы можем еще долго говорить об «эволюции» мраморной говядины в России и в мире, приводить информацию из истории и науки-генетики. Но факты несъедобны... Чего не скажешь о или любом другом блюде из мраморного мяса. Поэтому побалуйте себя им сегодня вечером, просто так! И вы все сами почувствуете и поймете.

Мраморная говядина

Мраморная говядина

Мраморная говядина - возможно, самый известный в мире мясной деликатес.

\"Мраморной\" она называется потому, что на срезе очень напоминает своим видом испещренный прожилками камень. Этот эффект достигается благодаря наличию тонких прослоек жира в мышечной ткани, которые и делают вкус мяса удивительно сочным, легким и нежным. Такое мясо получают от бычков, выращенных по специальной технологии. Данная технология заключается в интенсивном выкармливании животного, в течение последних трех-четырех месяцев перед забоем исключительно зерном, при полном ограничении его в движении. Источником высококачественной мраморной говядины является только мясо молодых бычков. Это позволяет добиться низкого содержания соединительной ткани, что придает говядине большую нежность.

Особенно ценится мраморная говядина, полученная от бычков, выращенных по старинной японской технологии \"Кобе\". Согласно этой технологии, сначала молодого бычка некоторое время выгуливают на чистых лугах. Затем его держат подвешенным к потолку на вожжах в комнате со звуконепроницаемыми стенами, кормят рисом и отпаивают пивом. Процесс идёт под непрерывное звучание классической музыки. И для того, чтобы у бедных животных не было пролежней и одышки, им ежедневно делают вибромассаж. Когда бычок достигает нужного веса, его закалывают. Мясо получается очень нежным, а прожилки смотрятся не полосками, а настоящим мраморным узором.

Приготовление мраморной говядины

\"Мраморное\" мясо как вид появилось в Японии в 1860-х годах, поэтому классические рецепты его приготовления пришли к нам именно именно оттуда.

Данный вид мяса имеет 120 разновидностей, каждая из которых носит название той деревни, в которой производится. Например, \"Кобе\"– сорт из столицы японского \"мраморного\" мяса – города Кобе. В Японии существует даже поговорка: \"Для мяса из Кобе не нужно иметь зубов\".

Обычно японский шеф-повар готовит \"мраморное\" мясо прямо на глазах посетителей на большой плите - тэппанияки, или хибачи-тэйбл, как её называют американцы. Это особые столы-жаровни, расположенные рядом со столиками. Мясо жарится на растительном масле с добавлением в него кунжутных семян и специй. Остальные подробности – поварская тайна.

Из \"мраморной\" говядины готовят сябу-сябу (вареные тонкие кусочки мяса, овощи, лапша) и сукияки, история которого насчитывает 150 лет. Когда ещё японцы ели мало мяса, то для его приготовления они разжигали костёр возле дома, а чтобы поджарить мясо, пользовались лопатой (по-японски – \"суки\"), а любое жаркое у них называется \"яки\". Так возникло наименование этого блюда.

В ресторанах чаще всего можно встретить сукияки набэ – варёное мраморное мясо с соевым творогом, овощами, лапшой и сырым яйцом. Для этого блюда повар лишь подготавливает компоненты, а гости сами варят тонкие ломтики говядины в кастрюле с водой или некрепким бульоном. Готовые ломтики мяса опускают в маленькую чашку со взбитым сырым яйцом. Пока все едят, повар по мере необходимости добавляет в соус различные специи. Если его вкус становится слишком острым, то он добавляет больше сакэ или воды.

Важнейший критерий оценки такого мяса - его “мраморность”, то есть качество межмышечной жировой прослойки. “Если принять деление на категории А и В, в каждой из которых мраморность обозначается числом от 1 до 5 (А5 - это top of the top), то в московских ресторанах можно найти мясо категории А2 и А3, редко - А4, - говорит Геннадий Ким. - Его закупочная цена - от €140 до 180 за кг”. Впрочем, бычков вагью разводят и в других странах. “Говядину вагью предпоследнего уровня качества можно найти, например, в Австралии, - рассказывает совладелец компании \"Глобал Фудс\" Антон Лялин. - Но высший уровень возможен только в Японии, потому что методы, которые используют для ее производства японцы, запрещены в других странах”. Так что поиски настоящего мяса из Кобе или Мацусаки в Москве лучше начинать с дорогих японских ресторанов, таких как “Сумосан” или “Сейджи”..

Словарь кулинарных терминов . 2012 .

Смотреть что такое "Мраморная говядина" в других словарях:

В этой статье не хватает ссылок на источники информации. Информация должна быть проверяема, иначе она может быть поставлена под сомнение и удалена. Вы можете отредактировать эту статью, добавив ссылки на авторитетные источники. Эта отметка… … Википедия

Parkhotel Zug - (Цуг,Швейцария) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: Industriestrasse 14, 6304 Ц … Каталог отелей

Arimakan - (Kaminoyama,Япония) Категория отеля: 4 звездочный отель Адрес: 999 3141 Yamagata, Kaminoyam … Каталог отелей

Итальянская Республика, гос во на Ю. Европы. В Др. Риме Италия (латин. Italia) территория, на которой жили италы (латин. Itali, русск. также Италии, италики}; этноним объединял все племена Апеннинского п ова, покоренные Римом в V III вв. до н. э … Географическая энциклопедия

У этого термина существуют и другие значения, см. Блокада. Блокада Ленинграда Великая Отечественная война Вторая мировая война … Википедия

В Википедии есть статьи о других людях с такой фамилией, см. Блок (фамилия). Александр Блок Имя при рожд … Википедия

Запрос «Тауэр» перенаправляется сюда; см. также другие значения. Вид на Тауэр и Тауэрский мост Тауэр («башня … Википедия

Тадж Махал один из символов Индии Культура Индии была сложена из различных эпох истории, обычаев, традиций и идей, как захватчиков, так и иммигрантов. Мног … Википедия

Просто не может, это связанно с тем, что выращивание животных для приготовления мраморной говядины и сам процесс приготовления - трудоемкое и дорогостоящее занятие.

Откуда же взялось столь романтичное название - мраморная говядина? Им мясо обязано своему внешнему виду. Дело в том, что прожилки жира в мясе расположены таким образом, что на разрезе получается красивый рисунок, напоминающий узор на мраморных плитах. Однако ценится это мясо вовсе не за интересный внешний вид, а за удивительно нежный, нехарактерный для обычной говядины вкус.

Важно отметить, что мраморной может быть только говядина. К сожалению, время от времени мошенники продают наивным и несведущим людям вырезку «мраморной» свинины или баранины. Такое мясо получают лишь путем специальной обработки после забоя. Внешний вид в этом случае соответствует мраморному, но на этом сходство и заканчивается.

Изначально мраморная говядина производилась только на территории Японии из мяса молодых бычков особой породы тодзима или вагиу. Обе эти породы считались в Японии почти священными, так как по легенде их появлению способствовали высшие силы. По этой причине их нельзя было вывозить из страны, лишь совсем недавно эти две породы на мраморное мясо начали выращивать в Австралии. Однако до сих пор именно японская мраморная говядина считается самой лучшей.

Теперь о процессе выращивания животных на мраморное мясо. Процесс этот затратный и трудный. Для положительного результата необходимо строго соблюдать определенный режим, меню, специальные процедуры. Животных содержат в узких стойлах, чтобы они лишний раз не двигались. Дело в том, что движения вредно сказываются на вкусе мяса. А чтобы не образовывались пролежни, им делают вибромассаж. Кроме того, для них включают классическую музыку.

Важную роль играет и питание. До шестимесячного возраста животных кормят только молоком, затем их пасут на диких лугах. После переводят в отдельное помещение, где кормят отборным зерном, а для аппетита поят пивом и саке.

Примерно так выглядит технология выращивания. Впрочем, у каждого производителя имеются свои секреты, которые они никому не раскрывают. А уж те обработки, которым подвергают мясо сразу после забоя животных, охраняются как зеница ока. Все эти манипуляции и создают тот чудесный вкус, за который и ценят его все гурманы мира.

Как готовится мраморная точнее их детали, также хранятся в секрете. Особенностью приготовления мраморного мяса в том, что жарят его в присутствии клиента. Во всяком случае, так это делают в Японии. Рядом со столом клиента устанавливают специальную жаровню, и он может наблюдать за процессом. Кроме того, существует такое популярное блюдо, как "Сукияки набэ", это вареная мраморная говядина в сочетании с соевым творогом, овощами и сырым яйцом. Это блюдо подают еще интереснее: клиент сам варит заранее подготовленные кусочки мраморного мяса, а потом ест их с соусом, пока в мясном бульоне готовятся остальные ингредиенты. Похлебка из лапши завершает трапезу.

Существует еще один интересный рецепт: стейк из мраморной говядины. Для этого понадобятся, собственно, кусок мраморного мяса и специи. Толщина куска мяса не должна превышать 2 см. Мясо нужно промыть и обтереть бумажными салфетками, чтобы избавиться от излишков влаги. На сухую, раскаленную сковороду выкладывают куски мяса. Их обжаривают с каждой стороны примерно по 4 минуты. Стейк из мраморной говядины готов.

Какой выбрать к мраморному мясу гарнир - решает каждый сам. Однако нужно учитывать, что столь изысканный деликатес нет смысла сочетать с обыденными и скучными гарнирами. Лучше выбрать что-то более интересное и вкусное.

Сначала немного о том, как обстоит дело со знаниями не у нас, потребителей, а у тех, кто называет себя профессионалами.

1. Невежество московских ресторанов
В течение этих 3-х лет я побывал во многих ресторанах Москвы и не только, где обращал внимание на то, что пишут в меню про предлагаемые стейки, и сделал вывод о том, что только некоторые московские заведения правильно преподносят культуру мраморного мяса. То есть, если ты открыл заведение, где сервируешь стейк и в меню упоминаешь такие термины как "Вагу" или "Коби", твоя обязанность рассказать гостю, что это такое. Если не хочешь заморачиваться, то напиши просто "мраморное мясо, Австралия". Так как незнание ресторана подхватывает гость и с пеной у рта потом рассказывает своим друзьям, что ел Вагу в ресторане и что это самое крутое мясо. Друзья рассказвают своим друзьям. Информация обрастает слухами и в результате мы имеем необразованных гостей и всякие мифы о том, что знакомый знакомого кушал в каком-то ресторане Москвы волшебную говядину из бычка, который жил в спа-салоне в Японии, ему делали массаж, а потом первым классом был доставлен в Москву для того, чтобы быть съеденным. Такие необразованные гости приходят потом с надменным видом знатока и лечат официанта своими псевдознаниями о Вагу-мясе. Таким образом, вывод один - гостя надо ненавязчиво образовывать, заинтересовывать, а гостю - не травить байки.

2. Невежество московских поставщиков


Нормальное желание ресторана - получить у поставщиков лучшее. За это приходиться бороться, особенно, если у тебя небольшое и начинающее предприятие. Лучшее достается сетевым монстрам. В этой борьбе, в буквальном смысле слова, за кусок мяса я постоянно пытался понять, почему одна поставка лучше другой, задавал много вопросов поставщикам, читал о мясе. И помимо остальных выводов сделал такой - менеджеры, которые работают с клиентами-ресторанами, не имеют правильной системы знаний о своем продукте - мраморном мясе. Это касается таким монстров, как MARR Russia, Австралийский торговый дом, Снежный мир, Восток-Запад. Ни один менеджер, с которым я работал, из этих компаний не смог мне четко объяснить, какая разница между австралийским, американским и японским мясом, какое лучше, почему Коби из Австралии, как правильно Коби или Кобо, а Кобо лучше Вагу или Вагю и т.д. Все они отделывались грубым впариванием того, что есть у них, и о том, что у них есть они знали плохо.

3. Что такое мраморное мясо?
Уверен, что не открою тайну, ответив на этот вопрос. Но рассказать стоит. Мраморность означает лишь одно - наличие достаточного количества жировых вкраплений в мясных волокнах. Мраморное мясо не означает то, что над бычком издевались: подвешивали, массажировали и включали Cafe del Mar. И оно не обязательно из Японии. Мраморное мясо разных пород, в том чиле и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота. В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморность имеет свои градации в зависимсоти от ее интенсивности, то есть частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американская статистика даже подсчитала коэффицианты недовольных качеством стейка клиентов в зависимости от степени мраморности. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности: select, choice, premium.
4. Волшебное японское мясо: что такое Вагу и Коби, почему московские рестораны называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?

1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (как сказал Анатоль, после кастрации животное набирает вес, и плюс - мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.

2) Термин Wagyu прежде всего означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби. Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби - это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях (см. в п. 1). Таким образом, Коби - это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса - это Kobe. Этимологи Wagyu: "ВА" означает "японский", а "ГУ" - рогатый скот, то есть "ВАГУ" - это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.

3) Почему московские рестораны и поставщики называют говядину из Америки и Австралии "Коби"?
Когда в Америку завезли бычков семейства Wagyu, их скрестили с бычками породы Ангус по следующим причинам: 1) для того, чтобы животные выжили в условиях американского климата; 2) для того, чтобы найти оптимальный баланс мраморности для американского покупателя, так как средний американский покупатель называл мясо оригинального Wagyu - "too white". Получившийся бычок в согласовании с Японией стал называться не "Коби" или "Вагу", а "American Style Kobe Beef". Диета такого бычка: микс из кукурузы, перловки, люцерны пшеничной соломы. Забивается бычок обычно в возрасте 30-35 месяцев. Австралийцы же выращивают и чистокровных Wagyu и скрещенных, и Австралийская Ассоциация Вагу - самая большая ассоциация заводчиков этих пород вне Японии.

ТАКИМ ОБРАЗОМ, МОЖНО СДЕЛАТЬ ВЫВОДЫ СЛЕДУЮЩИЕ:

1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби - это только японская говядина;

2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки, правильное название для нее такое - American Style Kobe Beef или "Коби на американский манер".

3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии. Так что если хочешь чистокровных ВАГУ, но дешево - кушай ВАГУ из Австралии.

В. П. Яремчук, к. в. н., В. И. Родин, д. в. н., МГУПП

Скот мясных пород отличается скороспелостью, характерным телосложением (широкое туловище, хорошо развитые мышцы спины и поясницы). Молодняк к 15-20-месячному возрасту достигает массы 450 кг, а при интенсивном откорме - до 600 кг. Убойный выход мяса с туши мясного направления составляет 52-58 %. В отличие от пород других направлений, у крупного рогатого скота мясных пород жир откладывается не только под кожей, в сальнике и около почек, но и в межмышечном пространстве. В результате мясо таких животных при хорошей упитанности приобретает мраморность, т.е. вид на срезе, напоминающий фактуру благородного камня.

Мраморность достигается особой технологией откорма скота (мраморизации подвергаются, кроме крупного рогатого скота, и свинина, и даже баранина). В рацион животных включают специальную кормовую смесь, содержащую большое количество кукурузы, зерна, люцерны. Мраморное мясо получают от животных различных мясных пород, которых выращивают во многих странах мира: в США, Австралии, Японии, Франции, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор) и пр. Мясной скот в России представлен такими породами, как калмыцкая, казахская белоголовая, герефордская, шортгорнская, шароле, лимузин и др.

Свойства мраморного мяса

Мраморное мясо по праву относится к деликатесам, так как обладает особыми вкусовыми качествами благодаря внутримышечному жиру, равномерно распределенному в виде жировых прослоек между мышечными волокнами. Во время тепловой обработки продуктов из такого мяса жировые прослойки тают, наполняя мясо соком, и оно приобретает неповторимую мягкость и нежность. Мраморность имеет свои градации в зависимости от интенсивности, т.е. частоты белых вкраплений в волокнах. Чем выше мраморность, тем нежнее стейк. Американскими статистиками подсчитаны коэффициенты качества стейка в зависимости от степени мраморности мясного сырья. Американская градация мяса предполагает три степени мраморности (в порядке ее увеличения): select, choice, premium.

Япония - главный потребитель и родина мраморного мяса

Мраморное мясо появилось в Японии в 60-х годах XIX века. Для откорма на мраморное мясо японцы используют животных, называемых Wagyu. Термин Wagyu относится к бычкам семейства из нескольких пород, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Этимология слова Wagyu: Wa означает «японский», gyu - рогатый скот; вместе получается Wagyu - «японская корова». Самые известные японские породы группы Wagyu - Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Эти породы генетически предрасположены к появлению в мясе жировых прослоек. Бычки «мраморных» пород особо малоподвижны, благодушны и флегматичны. Породы группы Wagyu выведены путем скрещивания местных мясных пород крупного рогатого скота с британскими.

Именно из бычков породы Tajima делается Kobe - готовое к употреблению мраморное мясо животных, кото- рые были выращены и убиты при определенных услови- ях. Японские скотововоды поясняют, что живого бычка еще нельзя назвать Kobe, его следует называть Tajima, а вот кусок сырого мяса - это уже Kobe. Таким образом, Kobe - это не порода, а старинная японская технология: совокупность методов выращивания и убоя бычков породы Tajima.

Секреты производства мраморного мяса

Исключительности «мраморного» мяса японцы добиваются с помощью особой технологии выращивания бычков - Kobe. По этой технологии телят выпаивают молоком до 4-6 мес, а затем их переводят на пастбищный выпас, где они живут вольной жизнью, практически без вмешательства человека. Подросших на пастбищах до определенной массы тела бычков размещают в индивидуальных комнатах со звуконепроницаемыми стенами и подвешивают на вожжах. Делается это для того, чтобы бычки не могли двигаться, но и не лежали, так как мышцы животного должны быть в напряжении для равномерного распределения жировых прослоек в мышечных тканях.

В этот период бычков кормят отборным зерном и для улучшения аппетита поят высококачественным пивом. Сочетание витамина В1, содержащегося в корме со сла- бым алкоголем, усиливает отложение жира. Чем дольше бычка кормят зерном, тем больше «мраморность» его мяса. Средний стандарт зернового откорма: 200- 300 дней. Чтобы жир ушел вглубь мышц и образовал тонкие прожилки в мышечной ткани, бычку делают вибромассаж, приемы которого напоминают битье. Для улучшения пищеварения у животных в помещении включают японскую классическую музыку.
Но во всех остальных странах мира данная технология запрещена законом: купить настоящее мраморное мясо в магазинах России и Европы невозможно. Кроме того, эта технология весьма сложная и дорого- стоящая (по некоторым данным, даже в самой Японии цена такого мяса может превышать 500 долларов за кг). Поэтому говорить о промышленных масштабах производства мраморного мяса не приходится.

Мраморное мясо в мире

Основными поставщиками на мировой рынок мраморной говядины являются США и Австралия. В фермерских хозяйствах этих стран применяют систему откорма, более простую и дешевую, чем в Японии. Используется тот же свободный выпас молодняка на пастбищах. Затем животных обездвиживают и откармливают зерном (не всегда пшеницей, чаще - кукурузой и комбикормом). Средний стандарт зернового откорма составляет 120- 150 дней.

Иногда в рацион (по крайней мере, в экологически чистой Австралии) добавляют сухое вино, молоко и даже мед. Медовый откорм определяет накопление в мышцах веществ, которые способствуют не только большей «рыхлости» и мягкости мяса, но и образованию корочки при жарке, что приводит к большей сохранности полезных веществ в готовом продукте. Правда, мировые лидеры производства «мраморного» мяса для достижения тех же целей используют более дешевые химические добавки. Следует сказать и о травяном откорме, когда животные откармливаются на пастбищах все время после отлучения от коровы до убоя. Мясо в таком случае получается более постным. В данном случае ставка делается главным образом на генетическую предрасположенность к мраморности. Стоимость мраморного мяса, произведенного по этой технологии, не превышает 200 евро/кг.

В большинстве случаев мраморное мясо «по-амери- кански» - это мясо молодых бычков специально выведенных мясных пород: ангус, абердин, герефорд, шароле, лимузин, которых выращивают на экологически чистых лугах и кормят зерном кукурузы по специальной программе. Наибольшей популярностью среди мраморных пород пользуется черный ангус (Black Angus). Животные этой породы нетребовательны, хорошо приспосабливаются к внешним условиям, устойчивы к заболеваниям, послушны, плодовиты.

Послеубойное созревание мраморного мяса

После убоя животного мраморное мясо не сразу готово для продажи и употребления. Внутримышечный жир, распределенный в мясных тканях, становится отчетливо виден, только если парное мясо выдерживается в охлаждаемых помещениях как минимум в течение 24 ч. При более длительной выдержке (в течение 2-3 нед), при температуре от 0 до +2 ºС ферменты, присутствующие в мясе, активизируют химические процессы, разрушающие мышечные волокна. Мясо под воздействием ферментов становится более нежным, окончательно формируется его вкусовой «букет». После созревания тушу разделывают на части согласно принятым стандартам, все части разделки упаковывают под вакуумом и отправляют потребителю либо в замороженном виде (в морских контейнерах), либо в охлажденном виде (в авиаконтейнерах).

Современные знания о мраморном мясе

Современные медицинские исследования показывают, что «мраморное» мясо значительно опережает обычную говядину по содержанию азотистых экстрактивных веществ, пантотеновой кислоты, биотина. Эти вещества усиливают секреторную функцию пищеварительного аппарата и способствуют лучшей усвояемости продуктов.

«Мраморное» мясо содержит железо в легкоусвояемой форме, а также соединения, препятствующие образованию холестерина. «Мраморное» мясо активно способствует выведению из организма веществ, провоцирующих раковые заболевания. Не зря администрации всех детских учебных заведений Японии обязаны кормить детей мясными продуктами только повышенной «мраморности».