Как на руси называли кашу из муки. Древнейшее блюдо человечества каши
РУССКАЯ КУХНЯ
Познавательная кулинарная викторина о России
Что
есть в печи
–
всё на стол мечи.
Щей
поел, словно шубу надел.
(Русские пословицы.)
До революции в России
насчитывалось до 300 его наименований, а каждый россиянин в среднем
выпивал 200 литров в год. О чём речь?
(О квасе
.)
Какой полноценный и вкусный
«таёжный обед» можно приготовить летом или осенью из одного лишь
растения – иван-чая?
(Из корней иван-чая можно добыть муку для хлеба. Если отварить его
корни, получится второе блюдо. Молодые побеги иван-чая заменят капусту.
Свежие листья пойдут на салат. Высушенные листья дадут ароматнейшую
заварку – недаром растение называется иван-чай.)
Как в наше время называется
напиток, который наши предки именовали «кислыми щами»?
(Квас.)
Старинное русское блюдо
«кундюмы» – пельмени с грибами и гречкой – подавали к столу в такие дни.
Какие?
(Постные.)
Какое вкусное, простое и
экономичное блюдо в наше время почти забыто? А ведь когда-то на Руси оно
недаром служило мерилом дешевизны.
(Пареная репа. «Проще пареной репы», «Дешевле пареной репы, дешевле
некуда». Но не так уж проста репа. Сытная каша из пареной репы с
толокном, суп с репой, кисель из репы кормили россиян, когда о картошке
ещё не слыхивали.)
Какой овощ на Руси до
появления картофеля считался «вторым хлебом»?
(Репа. В древности она занимала в питании крестьян важнейшее место.)
Какие кисели существовали в
России до появления в начале ХХ века сладких киселей?
(Хлебные.)
В старину на Руси было
принято варить кисель из овса, который, застывая, становился таким
плотным, что его можно было резать ножом. Неудивительно, что в народном
фольклоре ему нашлось применение в качестве строительного материала. Что
же «строили» из киселя?
(Берега для молочных рек.)
В Белоруссии перебродивший
берёзовый сок называли берькой, а как в России?
(Березовица. Березовицы на грош, а леса на рубль изведёшь, – сказано
об этом напитке у В. Даля.)
Когда в России появилось
сливочное масло?
(В XIX веке.)
Что называлось на Руси пивом?
(Жидкость, утоляющая жажду, которую пили в отличие от напитка,
который должен был утолять голод и который кушали.)
Ходячее русское выражение
«смесь французского с нижегородским» появилось в речи после
Отечественной войны 1812 года и обозначало некий двухкомпонентный
напиток. Назовите его состав.
(Речь идёт о шампанском пополам с квасом.)
Когда в России стали подавать
к столу винегреты?
(В XIX – начале ХХ вв.)
Каким словом сейчас называют
беспорядок, неразбериху, а раньше называли блюдо, которое русские
солдаты готовили, перемешивая капусту, рыбу, муку и толчёные сухари?
(Кавардак.)
Слово «суп» появилось в
России в эпоху Петра I. А как первоначально называли жидкие блюда на
Руси?
(Хлебово, варево, похлёбка, уха.)
Из чего варили щи русские
солдаты во время войны 1812 года вдали от родины?
(Они квасили виноградные листья и из них варили щи.)
Каких супов в России
употребляется больше: холодных или горячих?
(Горячих, объясняется это нашим холодным климатом.)
Скажите рецепты бедняцкой
тюри, детской тюри и лечебной тюри.
(Бедняцкая тюря – чёрствый хлеб залить квасом. Детская тюря – белый
пшеничный хлеб залить горячим молоком. Лечебная тюря для простуженных –
хлеб залить подогретым вином.)
Французский писатель
Александр Дюма, автор «Трёх мушкетёров», написал ещё и кулинарную книгу.
Рецепт какого очень понравившегося блюда русской кухни он в неё включил?
(Русских щей.)
Ботва какого овоща
используется для холодного русского супа ботвинья?
(Свёклы.)
Закончите старинную пословицу
названием блюда русской кухни: «Какова Аксинья, такова и...».
(Ботвинья. Это холодный суп из кваса с отварной свекольной ботвой,
луком и рыбой.)
Какой продукт, согласно
русской пословице, является всему головой?
(Хлеб. Хлеб всему голова.)
О каком продукте на Руси
говорили – «творить», а не «готовить»?
(О тесте.)
Этот способ приготовления
продуктов издавна был известен россиянам, только называли его пряжением.
(Жарение во фритюре.)
Что на Руси первоначально
означало слово «пирог»?
(Название «пирог» произошло, как полагают, от слова «пир» и означало
праздничный хлеб.)
И тесто для хлеба, и
деревянная кадка, в которой оно готовилось, назывались одинаково. Как
же, если мы так сейчас называем вялого, толстого, неповоротливого
человека?
(Квашня.)
Подавая на стол рыбные
расстегайчики с открытым верхом, рыбу непременно намазывали именно этим.
Чем?
(Икрой.)
Чем Московская кулебяка
отличается от всех остальных?
(Для неё делают целых три вида начинки, одна из которых обязательно
рыбная. Каждый слой начинки отделяют блинами и только потом укладывают в
тесто.)
Как на карте нашей страны
"
увековечено"
название
излюбленного хлебобулочного изделия россиян – калача?
(Калач – город в Воронежской области, Калач-на-Дону – город в
Волгоградской области, Калачеевск – город в Омской области РФ.)
Какой хлеб в России пекли из
жмыхов, овсяной муки, мучной пыли и гидроцеллюлозы?
(Блокадный ленинградский хлеб. Такова была рецептура военного
времени. Блокадная норма такого хлеба для служащих и детей составляла
125 граммов в день.)
Кто придумал «гурьевскую
кашу»?
(Крепостной повар Захар Кузьмин, которого граф Гурьев вместе с семьёй
выкупил у майора Оренбургского драгунского полка Юрисовского. Очень уж
графу понравилась каша, поданная ему на десерт.)
Кашу из какой крупы на Руси
называли чёрной кашей?
(Из гречки.)
Какую крупу российские
солдаты прозвали «шрапнелью»?
(Перловую.)
В зависимости от густоты каша
в русской кухне могла быть крутой, жиденькой или вязкой. Какое другое
название носила вязкая каша, если мы таким словом иронически называем
вялого, нерешительного человека?
(Размазня.)
О существовании какой
старинной крестьянской каши большинство наших современников знают только
по пушкинской сказке о попе и его работнике Балде?
(Полбенная каша из полбяной пшеницы – полба. Хотя и считалась
питательной, но была груба на вкус и пользовалась спросом только у
бедняков.)
А.С. Пушкин дал попу прозвище
«толоконный лоб». А что на Руси называлось толокном?
(Толокном на Руси называлась овсяная крупа особого приготовления.)
Какой продукт в 17-м веке на
Руси называли «сушёной травкой»?
(Чай.)
В допетровской Руси
традиционным новогодним угощением праздничного застолья были свежие
яблоки. Почему?
(Ведь до календарной реформы Петра I Новый год отмечали 1 сентября -
в то время, когда собирали яблоки.)
День недели среда в
православной церкви считается постным или скоромным?
(Постным.)
На Руси пекли калачи. У
калачей было небольшое приспособление для тех, у кого руки были грязные.
От этого приспособления пошла поговорка: «Дошёл до...» До чего дошёл?
(Приспособление – ручка калача. Когда калач съедали, говорили: «Дошёл
до ручки».)
В 1912 году, в год столетнего
юбилея, русскими кулинарами было придумано новое блюдо. Какой оно было
формы?
(Треугольной – торт «Наполеон».)
Какой тип предприятия
общественного питания появился благодаря русским казакам,
расквартированным в Париже в 1814-1815 гг.?
(Бистро – закусочная, маленький ресторан.)
Варенье из каких ягод обожал
А.С. Пушкин и почему-то презирал А.П. Чехов?
(Крыжовник.)
Почему в старину фруктовые и
ягодные варенья варили, используя не сахар, а мёд?
(В России сахар получил распространение только в 16-м веке. В богатых
домах стал появляться сахар-леденец. Простой народ вместо дорогого
сахара пользовался дешёвым мёдом.)
В Грузии это популярнейшее
мясное блюдо называют мцвади, в Армении – хоровац, а в Азербайджане –
кебап. А как называют его русские?
(Шашлык. Это слово употребляют только русские, позаимствовашие его у
татар ещё в XVIII веке для обозначения блюд на вертеле. Вертел у них
назывался «шиш». Отсюда «шишлик», а по-нашему – «шашлык».)
Назовите «вкусный» хребет в
Забайкалье, названный «в честь» любимого россиянами супа, пришедшего к
нам с Украины.
(Борщовочный хребет, длина около 450 км, высота до 1498 м, добыча
золота.)
26 октября 1976 года было
принято специальное постановление ЦК и Совета Министров. Какое
объявление появилось во исполнение этого постановления во всех точках
общепита?
(«Четверг – рыбный день».)
Название какого известнейшего
озера нашей страны носит тонизирующий напиток?
(«Байкал».)
Как называлась устойчивая и
прочная посуда для кругового заздравного питья на русских пирах?
(Братина – один из старейших русских сосудов. Служила символом
прочности и устойчивости дружеских отношений всех участников
«братчиного» пира.)
Когда в России стали
пользоваться вилками?
(Вилка была одним из нововведений Петра I. Первые вилки были с двумя
зубцами и имелись только у самых богатых людей. Простой народ
познакомился с этим прибором лишь в XIX веке.)
О какой кухонной утвари
говорится в народной русской загадке: «Утка в море, а хвост на заборе»?
(О ковше.)
Что из предложенного является
древнеславянским названием хлеба?
а) Каравай;
б) Тюря;
в) Лепёшка;
г) Жито.
Как в России в XVI веке
называли жаровню с углями, которую ставили в центре стола во время
пиршества?
а) Скала;
б) Гора;
в) Холм;
г) Курган.
(Гора. Вспомните сказочное «пир горой».)
В старину у русских крестьян
не было:
а) завтрака;
б) обеда;
в) ужина.
(«Домострой» говорил о двух обязательных трапезах – обеде и ужине.
Завтрака могло и не быть. В народе существовало представление о том, что
дневную еду надо сначала заработать.)
Чем питались славяне?
а) Картофелем;
б) Помидорами;
в) Кукурузой;
г) Репой.
Как в старину в России
назывался свадебный обряд?
а) «Щи»;
б) «Каша»;
в) «Окрошка»;
г) «Кулебяка».
(Может быть, отсюда берёт истоки русская пословица «С ним каши не
сваришь»?)
Какое блюдо русской кухни
иначе называется холодец?
а) Окрошка;
б) Студень;
в) Мороженое;
г) Щи.
Какое из этих блюд, согласно
кулинарной книге, может быть «чёрным», «красным» и «белым»?
а) Окрошка;
б) Борщ;
в) Рассольник;
г) Уха.
(«Цвет» зависит от того, из какой рыбы готовится уха.)
Какой из этих русских супов
НЕ
относится к холодным?
а) Окрошка;
б) Ботвинья;
в) Рассольник;
г) Свекольник.
Какие продукты на Руси
дарили, чтобы пожелать здоровья и богатства. Выберите те их
предложенных, какие считаете правильными.
а) Сахар;
б) Мёд;
в) Хлеб;
г) Молоко;
д) Соль.
(Хлеб символизирует здоровье, а соль богатство.)
Из какой муки пеклись
традиционные русские блины?
а) Из пшеничной;
б) Из ржаной;
в) Из гречишной;
г) Из рисовой.
(Она придавала им большую рыхлость и пышность, да ещё слегка
кисловатый привкус.)
На масленицу пекли блины, на
пасху ели куличи. А чем встречали весну?
а) Ласточками;
б) Скворцами;
в) Жаворонками;
г) Грачами.
(Жаворонки – особые пряники, сдобные булочки, по форме напоминающие
птиц.)
На русских свадьбах
существовал обычай: когда торжество заканчивалось, гостям раздавали
маленькие пряники. Как они назывались?
а) Разгуляи;
б) Разгоняи;
в) Распеваи;
г) Распугаи.
(Тем самым гостям прозрачно намекали, что пора расходиться по домам.)
Какими бывают знаменитые
тульские пряники?
а) Печатными;
б) Письменными;
в) Устными;
г) Виртуальными.
(Пряник с вытесненным на нём рисунком.)
Чем был персонаж известной
русской сказки Колобок?
а) Хлебом;
б) Пирогом;
в) Пряником;
г) Блином.
(Пряник, только шарообразный. Вспомните хорошенько сказку: «на
сметане мешан».)
Какой вид пирогов существует
на Руси?
а) Расстегай;
б) Распрягай;
в) Расседлай;
г) Расстилай.
(Большой круглый открытый сверху пирог с начинкой; вообще пирожок с
открытой начинкой.)
Что из этого является русским
кушаньем?
а) Кулебяка;
б) Забияка;
в) Каляка;
г) Маляка.
(Большой продолговатый пирог с начинкой из мяса или рыбы, капусты,
каши.)
Что из этих слов означает то
же, что и коврига?
а) Каравай;
б) Буханка;
в) Горбушка;
г) Батон.
Как называется большой
свадебный пирог конусовидной формы с различными слоями начинок, одна из
которых обязательно делалась из куриного мяса?
а) Курник;
б) Курятник;
в) Курьёз;
г) Курень.
Чем, согласно русской
пословице, красна изба?
а) Икрой (красной);
б) Рыбой (красной);
в) Пирогами;
г) Борщом.
Из какой крупы готовят
легендарную гурьевскую кашу?
а) Гречневой;
б) Пшённой;
в) Манной;
г) Овсяной.
Без чего НЕ
сваришь кулеш?
а) Мука;
б) Мясо;
в) Макароны;
г) Крупа.
Какой горячий напиток долгое
время заменял россиянам и чай, и кофий? Ведь их на Руси не знали.
а) Студень;
б) Сбитень;
в) Глинтвейн;
г) Крюшон.
(Горячий напиток из мёда с пряностями.)
Какой чай англичане называют
«русским чаем»?
а) С молоком;
б) С лимоном;
в) С мёдом;
г) С солью.
Выберите правильное окончание
русской пословицы: «Первый блин...»
а) колом;
б) комом;
в) маслом не испортишь;
г) отдай врагу.
Какое из этих блюд
НЕ
является пасхальным?
а) Пасха;
б) Кулич;
в) Яйца;
г) Блины.
Какой полезный напиток
«прижился» в России с лёгкой руки Павла Яковлевича Пясецкого, писателя,
историка, путешественника, художника и врача?
а) Кисель;
б) Кефир;
в) Какао;
г) Газированная вода.
(В поездке на Кавказ его привлёк этот напиток. Пясецкий выступил с
докладом в Обществе русских врачей с предложением ввести кефир в
лечебную практику.)
Назовите аппетитную фамилию знаменитого советского историка кулинарии и автора кулинарных книг.
а) Похлёбкин;
б) Борщёв;
в) Окрошкин;
г) Блинов.
Как называют преклонение
перед отсталыми формами жизни и быта своей страны, ложно понимаемый как
любовь к отечеству?
а) Кисельный патриотизм;
б) Квасной патриотизм;
в) Блинный патриотизм;
г) Репный патриотизм.
Многие старинные рецепты каш давно забыты. А ведь именно они положили начало русской кулинарии. А сколько традиций связано у наших предков с этим замечательным блюдом!
Кашу ели, чтобы примириться с противником, - только после этого мирный договор вступал в силу. На свадьбе молодые ели за праздничным столом исключительно кашу, а приглашенные гости- из одного горшка.
"Зеленая каша"
Это не только старинное, но и коренное русское национальное блюдо. В его основе - цельное ржаное зерно, достигшее стадии восковой спелости. Оно считалось сезонным летним кушаньем, доступным преимущественно зажиточным людям: для приготовления “зеленой каши” использовали только дозревшее зерно. Помещики могли получить дозревшее зерно, так как у них было больше земель, чем у обычных крестьян.
Приготовить это блюдо не так сложно, но есть свои хитрости. В кипящую воду бросают зерно, проваривая до тех пор, пока вся вода не выкипит. Потом бросают соль, сливочное масло, тщательно все перемешав. И, накрыв крышкой, помещают на 3 часа в предварительно протопленную русскую печь или духовку.
Каша сименуха
Наверняка вам и не приходилось слышать о такой каше, некогда считавшейся традиционным русским кушаньем. А ведь какое это вкусное блюдо!
Как же ее приготовить? Понадобится: 100г грибов, 300г гречневой крупы, 2 луковицы, 3-4 яйца, сливочное масло и соль.
Отдельно сварите гречневую кашу. Обжарьте лук в масле, сварите яйца и грибы, потом их измельчив. А дальше - просто смешайте это все с кашей. И вы будете приятно удивлены ее вкусом.
Кутья или коливо
С этим блюдом связан ряд традиций. В поминальные дни на Руси готовилась поминальная кутья, которую еще называли «коливо». Это было не что иное, как сладкая каша, в основу которой входил рис или красная пшеница, смешанная с изюмом. При этом сладость была символом райского блаженства, а зерна символизировали воскрешение умершего.
Эту кашу подавали и по поводу крестин малыша, но в данном случае ей придавалось жизнеутверждающее значение. И, конечно же, без кутьи не обходилось ни одно Рождество.
Чем же отличалась крестильная каша? А тем, что готовили ее на молоке, а также клали много масла. В зависимости от того, родилась ли девочка или мальчик, в крестильной каше было принято запекать курицу либо петуха.
Гурьевская каша
Название каши произошло от имени графа Гурьева. Существует 2 версии. По одной из них, граф был так поражен вкусом каши, приготовленной поваром Захаром Кузьминым, что купил крепостного человека. Другая же версия гласит, что граф сам придумал эту кашу в честь победы над Наполеоном.
Как приготовить? Очистить грецкие орехи, часть измельчить, а часть - обмакнуть в сахар, обжарив в духовке. Поставить в духовку сливки на средний огонь, следить, пока не будет появляться румяная пенка. Пенку снимать 5-6 раз. Оставшиеся сливки перемешать с сахаром и манной крупой, а затем варить, пока каша не загустеет. Добавить изюм, измельченные орехи, пенки, нарезанные полосками, тщательно перемешав. Затем сложить слой каши в блюдо, поместив на нее пенку (сделать до 4 слоев), а самый верх посыпать сахарным песком. Поставить в духовку до зарумянивания. Затем сверху уложить мармелад или цукаты, орехи, обжаренные с сахаром, варенье или консервированные фрукты.
Полбенная каша
Делали такую кашу из мелкой крупы, приготовленной из полбы. Полба - полудикий сорт пшеницы, которую на территории Руси возделывали еще в 18 столетии. Полба не нуждалась в особом уходе, была совершенно неприхотлива, ей были не страшны ни сорняки, ни вредители. Главной особенностью каши из полбы было то, что от нее исходил приятный ореховый аромат, а также она была невероятно полезна. О полбе упоминается и в знаменитой сказке Пушкина «Сказка о попе и о работнике его Балде»: главный герой становился невероятно сильным, поев полбенной каши.
Как приготовить? Понадобится: стакан полбы, по полстакана молока, воды и простокваши, 100г сливочного масла. Полбу замачивают на 6 часов (лучше на ночь) в смеси воды и простокваши. Далее промывают в воде, отваривают на медленном огне в смеси молока с водой (или просто в молоке) до готовности. Затем кашу укутывают на 30-40 минут.
Ячневая каша
Эта каша была любимым блюдом Петра I . Он называл ее «самой вкусной и спорою». Также об этой каше больше 20 раз упоминается в «Библии». Подавали ячневую кашу преимущественно в будние дни. Готовили непременно в глиняном горшочке в печи.
Как приготовить? Нужно взять: 50г сливочного масла, литр молока, 2 стакана ячневой крупы, соль. К молоку добавляем соль, доводя его до кипения. Потом - крупу, и варит до тех пор, пока масса не загустеет. Не забывает помешивать. Потом кушанье следует переложить в горшочки, доведя до готовности в предварительно разогретой духовке. Перед подачей к столу кашу поливают растопленным сливочным маслом.
Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.
Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: "Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии". А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.
В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI-XVII вв. слово "брынцы" ("куря под брынцем с шафраном", "пироги подовые с брынцем да с хво- росты" - "Книги во весь год в стол ествы подавать"). Слово "брынец" происходит от персидского "бюриндж". Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.
Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).
Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Лввгиин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в.
Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну.
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII-XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали "царьградские рожки" - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто "рожками", но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые "русские бобы" с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Каши варили из обрушенных целых и дробленых зерен ржи, пшеницы, ячменя, овса, проса (пшено). На Руси до XVIII в. возделывали древний вид пшеницы - полбу, используя ее для варки каш.
Летописи засвидетельствовали использование в Древней Руси четырех злаков: пшеницы, ячменя, проса и ржи. Первые три восходят еще к эпохе палеолита. Конечно, использовали их и для приготовления каш - простейших крупяных блюд. Так, Феодосии Печерский писал: «Да сваривши пшеницу и смесив с медом, представивши на трапезе братии». А византийский писатель и политический деятель Псевдо-Маврикий (VI в.) сообщал, что просо было некогда основной пищей древних славян.
В столе богатых людей уже в XVI в. стал появляться рис - пшено сарацинское. Кроме этого названия встречается в источниках XVI–XVII вв. слово «брынцы» («куря под брынцем с шафраном», «пироги подовые с брынцем да с хворосты» - «Книги во весь год в стол ествы подавать»). Слово «брынец» происходит от персидского «бюриндж». Очевидно, существовало два названия риса в зависимости от того, откуда он привезен.
Для варки каш использовали не только крупы из целых и дробленых злаков, но и муку из них. Очень давно применялась и гидротермическая обработка (по современной терминологии) овса. Из него делали толокно, блюда из которого считаются древнейшими славянскими кушаньями. Для получения толокна овес парили, высушивали и толкли. После такой обработки в крупе возрастает содержание растворимых легкоусвояемых веществ и ее можно есть без дополнительной тепловой обработки, разводя водой или молоком. В толокне содержится сахара больше, чем в овсяной крупе, оно имеет сладковатый вкус и используется для приготовления сладких блюд (толокно с ягодами).
Из недозрелого зерна делали зеленую крупу. Зеленая каша готовилась в голодные периоды, когда кончались в доме запасы, а овощи и рожь еще не поспели. Незрелые зерна ржи сушили, мололи и варили из полученной муки кашу. Безусловно, появилась зеленая каша в крестьянском быту из-за нехватки продуктов, но, очевидно, она полюбилась за нежный и своеобразный вкус, а затем вошла в арсенал блюд профессиональной кулинарии. Уже В. Левшин пишет о том, что такую кашу подавали с растопленным коровьим маслом, и включает ее в перечень обычных русских блюд. Готовили зеленую кашу и в богатых домах, даже в XIX в. Вот как описывается она у Е. Молоховец: «Когда рожь или пшеница нальется, но еще не дозреет, сжать снопы, опустить колосья в кипяток на несколько минут, потом высушить их в печи, смолоть, как каждую крупу, и варить на воде или на молоке, положив соль и масло».
Крупы использовались для приготовления каш, супов, начинок для пирогов и пирожков, колбас с кашей, караваев, блинов и других кулинарных изделий (крупеников, запеканок). Наряду с крупами из зерновых культур готовили каши из бобовых (в целом виде и из гороховой муки). Четкого разграничения между крупами и мукой не было: каши варили как из круп, так и из крупяной муки.
Гречневая крупа появилась в России много раньше, чем в других странах, и каши из нее удивляли иностранцев, посещавших нашу страну. Спутник патриарха Макария П. Алеппский, путешествовавший по России в XVII в., оставил интересные записи о крупяных культурах Московии: «Пятый посев - мазари (род гороха), его варят взамен чечевицы… седьмой посев - хришка (греча), плод подобен зерну проса, но он белый и мягкий и идет в начинку взамен риса, которого они не любят»; «есть у них бобы фиолетовые и белые по цене фунта 3 коп.»; «чечевицу и овечий горох можно найти разве в доме франков по цене дороже перца».
Этот отрывок требует пояснения. Действительно, маш (фасоль золотистая, овечий горох), столь популярный на Востоке, русские не знали. Что же касается чечевицы, то тут произошла явная ошибка. Дело в том, что чечевица широко использовалась на Руси еще в XIII–XIV вв. Широко использовали ее монахи Киево-Печерской лавры (Феодосии Печерский), но спутники Макария, очевидно, знали мелкозернистую чечевицу, а наша тарельчатая (крупнозернистая) была им, вероятно, непривычна.
Восточные гости, конечно, хорошо знали «царьградские рожки» - бобы со сладкими сочными плодами. На Руси их знали и называли просто «рожками», но они были изысканным лакомством. Поэтому внимание гостей привлекли так называемые «русские бобы» с крупными черными (фиолетовыми) и белыми плодами. Впоследствии в России их оттеснила фасоль, блюда из которой по вкусу похожи на кушанья из древних бобов, поэтому быстро вошли в наш быт.
Почему русская каша или каша русская? Разве другие народы не варили каши? Просто на Руси каша – это не только кушанье. Это целая философия жизни. Но, об этом я расскажу несколько позднее.
Есть такая легенда, что именно каша была предвестником хлебопечения. Когда-то давно один неопытный кашевар готовил кашу, и то ли по неопытности, то ли по невнимательности насыпал крупы больше, чем следовало и, в результате, получилась лепешка. Кашевара наказали, а поскольку очень хотелось кушать, то начали есть лепешку из каши. Так появилось новое блюдо. Потом кашу заменили на муку и появился первый хлеб. Однако, это только легенда, хотя ученые и не опровергают её возможную достоверность.
А на Руси каши с незапамятных времен занимали не только важное, но и почетное место в ежедневном рационе, являясь, по сути, одним из основных блюд на столе, как у людей бедных, так и у богатых. Отсюда первая пословица про кашу:
Каша – мать наша.
Что касается древности каши в русской кухне, то эту теорию подтверждают и находки археологов: в горшке, который нашли ученые в Любече, под слоем золы, оказалась каша. И этой каше было более тысячи лет.
Необходимо сказать, что на Руси кашей называлось всё, что готовилось из измельченных продуктов. Были у русичей каши хлебные, которые варили из измельченных сухарей. Популярны были и рыбные каши. Причем рыбные каши готовили из самой разной рыбы:
- из сига;
- из сельди;
- каша из лосося;
- каша семужья;
- из стерляди;
- из осетра;
- белужья каша;
- каша с головизной.
Можно предположить, что рыбу мелко-мелко резали, крошили и готовили с добавлением круп.
С появлением на Руси картофеля (XVIII-XIX веках), начали варить каши с добавлением картофеля. Эту кашу заправляли постным маслом и луком. И называлась такая каша – кулеш. Но картофелем наши предки не ограничивались. Были каши морковные, из репы, гороховые, соковые (на конопляном масле) и ещё огромное количество рецептов каши из овощей.
А теперь вернемся к философии (о чем я говорил в начале). Каша на Руси была не только просто едой, но и обрядовым блюдом. Ни одна свадьба не обходилась без каши, и каша была обязательным блюдом для молодых. Каша, изначально, была символом плодородия, благополучия и достатка.
Так, согласно древним летописям (в XVI веке), князь Василий Иванович, после свадьбы, ходил с молодой женой в мыльню. И в мыльне, они не только мылись, но и ели, с молодой женой, кашу. В некоторых областях Руси каша вообще была единственной едой, которую молодые могли есть на свадебном пиру. А сам свадебный пир в Древней Руси назывался «кашей». Помните поговорку – Заварил кашу? Так вот, заварить кашу означало – начать готовиться к свадьбе.
Можно вспомнить и другую поговорку – С ним каши не сваришь. В давние времена существовал такой обычай: если два врага хотели помириться, то они варили кашу и вместе её ели. Это была своеобразная форма мирного договора: кашу сварили вместе, съели – значит, заключили мир. Сегодня мы так говорим о человеке, у которого руки растут из… А в те давние времена дело касалось не навыков и умений, а мира и войны.
Кроме того, в давние времена без каши не было праздника. Кашу варили на Рождество, на свадьбу, на похороны, на крестины и т.д. Обязательно варили кашу на Васильев день. И не просто варили – это был целый обряд, который нельзя было нарушить: кашу варили до восхода солнца. Крупу из амбара могла принести только самая старшая в семье женщина, а воду – самый старший мужчина. Все заготовки ставили на стол и никто не имел права к ним прикасаться, пока не истопится печь.
Только после этого старшая в доме женщина начинала готовить кашу. И каша была гречневая. Готовили с заговором. Вставали и садились. Каша вынималась из печи и ставилась на стол со словами «Милости просим к нам во двор со своим добром». Если каша получалась красная и рассыпчатая, то в новом году семья могла ожидать достатка и добра. А если каша получалась бледная или, не дай Бог, лопался горшок – ждали в новом году беды.
Существовало огромное количество гаданий на каше. Особенно на будущий урожай.
Такая известная каша, как кутья, готовилась из ячменя, пшеницы, а позднее из риса (хотя рис на Руси знают с очень давних времен). В кутью добавляли мед, мак, изюм, ягоды и т.д. Повсеместно кутья известна, как поминальное блюдо, но на Руси кутью ели не только на поминки, но и на Рождество.
Примерно в XIX веке кутья (как простонародное блюдо) получила название коливо, а вот кашу, которая готовилась исключительно из продуктов привозных (рис и изюм), стали называть кутьей. Со временем про коливо все забыли, как забыли и том, что русская кутья – это не только поминальное, но и праздничное блюдо, которое готовится не по единому рецепту. У традиционной русской кутьи рецептов множество. И американские овсяные хлопья с кусочками фруктов – это, по большому счету, один из старых русских рецептов кутьи.
Была ещё «обетная каша», которую готовили и ели в день Аграфены Купальницы по возвращении из бани. А «мирской кашей» кормили нищих.
Можно говорить о том, что ни одна кухня мира не имеет и не имела такого количества рецептов каш, сколько их имела традиционная русская кухня. И разнообразие выражается не только в изобилии круп, из которых эти блюда готовились: гречка, ячмень, просо, рис и т.д.
В русской кухне рецепт зависел не только от крупы, но и от того, как эта крупа была переработана. Например, гречка – это ядрица и продел, а ячмень – это перловая (крупное зерно), голландка (среднее зерно) и ячка (очень мелкое зерно). Просо идет на приготовления пшенной (не пшеница, а просо) каши. Из пшеничной крупы варят манную кашу. А ещё была распространена зеленая каша, которую готовили из молодой недозрелой ржи.
Или полбяная каша. Помните, полбой кормил работника Балду жадный поп в сказке Пушкина. А что такое полба? Так на Руси называли колосовое растение, которое представляло из себя что-то среднее между пшеницей и ячменем. Из полбы варили кашу, которая считалась «грубой», но обладала большой питательной ценностью.
На Руси кашу предпочитали варить из крупного зерна, а из круп самого мелкого помола было распространено толокно. Готовили толокно из овса следующим образом: мыли зерно, варили до полуготовности, высушивали и толкли в ступе практически до состояния муки.
Ну а самой любимой кашей на Руси была гречка, которая присутствовала в меню и бедных, и богатых. Всё дело в том, что каша из гречки очень полезна: в ней очень гармонично сочетаются белки и углеводы, много витаминов и, что очень важно, гречка прекрасно сочетается практически со всеми продуктами: мясом, рыбой, грибами, другими овощами и т.д.
И это не правда, что каша – это очень простая и не изысканная еда. Кашу нужно уметь готовить. Что вы можете сказать про ? Рецепт этой каши, в свое время, вошел в сборники рецептов почти всех стран Европы. Деликатес, однако.
А сколько рецептов незаслуженно забыто.
Предлагаю вам варить кашу – и мириться, и вкусно обедать.
Загрузка...
