Как коптить сыр в домашних условиях. Копчение сыра горячим и холодным способом, тонкости проведения работ

Глава 10. Копчение сыров

Подготовка сыров для копчения

Кроме всевозможных мясных изделий, копчению подвергаются и такие молочные продукты, как сыры. Их ассортимент на сегодняшний день довольно богат. Это и твердые сыры, и мягкие, и плавленые, и рассольные, и в головке, а также терочные. Каждая из разновидностей обладает своими специфическим ароматом и вкусом, сформированными в результате воздействия молочнокислой микрофлоры. Копчение же каждого отдельного вида сыра позволяет добиться гораздо более пикантного и уникального его вкуса, а также оригинальной ароматной гаммы, близкой по своим качествам к наиболее ценным сырам типа «Рокфор» и «Камамбер».

Прежде чем приступить к копчению сыра, необходимо, конечно же, подготовить к этому процессу сам продукт. Никаких маринадов, присаливания, вывяливания и вымачивания делать в данном случае не придется. Являясь очень нежными, рыхлыми и содержащими мало соли, сыры плохо воспринимают какую-либо обработку перед копчением, а потому их подготовка ограничивается только лишь резкой на необходимые по величине куски, оборачиванием в тот или иной материал, а также помещением в специальный тканевый мешочек.

Подсчитаем калории

В умеренном климате суточная потребность в соли составляет 15-20 г. Для получения такого ее количества из пищи достаточно съесть около 200 г очень соленых мясных или рыбных копченых изделий. В два раза меньше соли содержится в таком же количестве сыра.

Деление кусков сыра перед обработкой на более мелкие требуется в связи с тем, что само копчение данного продукта длится не более 3 мин, и как следует пропитать дымом большой кусок сыра не получится, в то время как кусок, разрезанный на части, пропитывается полностью. В результате такого деления легко можно добиться усиления естественного вкуса продукта, а также придать сыру более нежный аромат.

Разрезать сыр для копчения можно на совершенно различные по величине кусочки: от небольших ломтиков до порционных. После этой операции кусочки требуется завернуть в двух– или трехслойную бумажную салфетку, лист пергамента или чистую ткань и поместить в небольшой мешочек, сшитый из плотного материала, который и подвешивают в коптильне. Если сыр довольно жесткий и прессованный, не оборачивайте его в ткань и бумагу, подвешивайте в мешочке прямо так.

Не требуют разрезания на куски только блоки и головки твердых сыров. Перед копчением с наиболее твердых сыров просто удаляют упаковку и подвешивают в коптильню на крючок. Мягкие же, блочные сыры коптят прямо в оболочке, предварительно проткнув ее в нескольких местах.

После окончания самого процесса копчения таких головок продукт помещают в холодильник и выдерживают в нем не менее 3-4 ч. Если же масса сыра превышает по весу 50 г, то выдержку в холоде необходимо увеличить, как и сам процесс обработки дымом. Эта операция необходима для того, чтобы все впитавшиеся в сыр коптильные вещества равномерно распределились по его объему.

Особого подхода требуют рассольные сыры с мягкой консистенцией. Они довольно плохо поддаются обработке паром и при неправильном с ними обращении могут приобрести совершенно иные вкус и запах, цвет и даже состояние поверхности. В связи с этим их коптят довольно редко, а если все же и делают это, то заворачивают в плотную фольгу и при малом дыме подвешивают в коптильню не более чем на 2-3 с.

Плавленые же сыры перед копчением перекладывают из упаковки в колбасную искусственную пленку и в таком виде помещают в коптильню всего на несколько секунд. Наиболее подходящим для них является копчение в электрокоптильне, где можно устанавливать необходимый режим обработки и степень прокопченности. Обработанные таким образом плавленые сыры приобретают острый запах и вкус, а также оригинальный аромат.

Подготавливая сыры к копчению, помните, что данный продукт довольно нежен и требует бережного обращения и «зоркого глаза», т. к. от одной лишней минуты передержанный в коптильне сыр не только не приобретет положительных качеств, но теряет их и насыщается горечью.

Советы бывалого кулинара

При размораживании мяса для копчения выделяется сок. Его можно использовать для приготовления отдельных мясных блюд.

Холодное и горячее копчение сыров

Чтобы правильно выбрать способ копчения тех или иных сыров, необходимо рассмотреть воздействие различных его видов на сам продукт. При горячем копчении сыр готовится очень быстро, при этом из него испаряется мало влаги, что делает продукт скоропортящимся, а значит, его необходимо использовать следом за обработкой. При холодном же копчении, происходящем чуть дольше, влага из сыров удаляется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, и они не теряют при этом никаких вкусовых и ароматических свойств. Следовательно, если копченый сыр предназначен для дальнейшего использования сразу, лучше прибегнуть к горячему копчению, т. к. это позволит не только уменьшить время на процедуру, но и даст весьма хороший результат.

Твердый подкопченный сыр (горячего копчения)

Требуется: 1 цельная головка сыра, 3 бумажных салфетки.

Способ приготовления. Головку сыра заверните в три салфетки, сложенных вместе, и насадите на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Выдержите сыр в камере в течение 25-40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Затем удалите с него упаковку и поместите в холодильник на 20-24 ч. К столу подайте порезав ломтиками.

Твердый сыр холодного копчения.

Требуется: 1 мелкая головка швейцарского твердого сыра.

Способ приготовления. Головку твердого сыра поместите в мешочек из плотной ткани, насадите его на крючок и подвесьте в коптильню. Прокоптите холодным способом в течение 5-7 мин, затем удалите из камеры и подвесьте в прохладном проветриваемом помещении. Через 2 ч готовый сыр выньте из мешочка, порежьте на тонкие ломтики и подайте к столу вместе с сухим красным вином.

Подкопченный плавленый сыр

Требуется: 300 г острого плавленого сыра «Дружба», 1 ст. л. специй, батон, большая бумажная салфетка.

Способ приготовления. Сыр разверните и переложите из фольги на сложенную втрое бумажную салфетку. Посыпьте сверху специями и слегка подсушите, чтобы сыр покрылся корочкой. После этого поместите его в бумажный пакетик и в нем подвесьте в коптильню на 1,5-2 мин. По истечении этого времени выньте сыр из коптильни, удалите обертку и выдержите 20-30 мин в прохладном месте. К столу сыр подайте намазав на кусочки хлеба, т. к. после копчения он приобретет нежную мажущуюся консистенцию.

Русские традиции

Мясо птицы существенно отличается по составу и свойствам от говядины и свинины, т. к. содержит значительно меньше жира и влаги, имеет менее выраженный запах и вкус, более плотную консистенцию. Поэтому из птицы приготавливают деликатесные блюда и используют в лечебно-профилактическом питании.

Плавленый сыр холодного копчения

Требуется: 2 блока плавленого сыра (по 50-100 г), батон, 20 г сливочного масла, 100 г колбасы, пучок зелени.

Способ приготовления. Сырки разверните, натрите на крупной терке и слегка подсушите поверхность, чтобы при копчении сыр не плавился. Натрите или размельчите вилкой колбасу. Обе полученные массы смешайте и высыпьте в мешочек из пергамента. Этот мешочек поместите в коптильню и выдержите в ней около 10 мин.

Батон порежьте на порционные кусочки и намажьте маслом. Подкопченную сырно-колбасную массу выложите из мешочка на тарелку и посыпьте ею приготовленные бутерброды. Сверху украсьте все зеленью и подайте эту пикантную закуску с ярко выраженным приятным ароматом дыма к столу.

Подкопченные плавленые пластические сырки

Требуется: 3 бруска плавленого сыра (по 100 г), 2 ч. л. какао.

Способ приготовления. Сырки извлеките из алюминиевой фольги и измельчите при помощи вилки. Полученную массу соедините с какао, тщательно перемешайте и расфасуйте ее в кишечную или пергаментную оболочку. Полученные сырные сардельки поместите в коптильню на 2-4 мин. После этой процедуры выдержите в холоде в течение 20-30 мин. Готовый продукт подайте к столу вместе с кофе или чаем.

Копченая сырково-фруктовая масса (горячего копчения)

Требуется: 3 блока плавленых сырков (по 100 г), 1/2 стакана апельсинового сока, яблоко, 1 ст. л. сахара.

Способ приготовления. Блоки сырков натрите на крупной терке. Полученную массу смочите в апельсиновом соке и слегка подсушите. Яблоко натрите на мелкой терке и смешайте с сырковой массой. Все тщательно перемешайте и выложите в пергаментный пакетик. Этот пакет подвесьте на крючок в камере коптильни и выдержите в течение 3 мин. Готовую массу переложите на вазочку, слегка посыпьте сахаром и подайте с десертными ложечками к какао или молочным напиткам.

Копченый терочный сыр

Требуется: 1 голова острого, очень соленого терочного сыра, 1/4 кг отварных макарон, соль, 1 л воды.

Способ приготовления. Кусок терочного сыра поместите в полотняный или бумажный мешочек и подвесьте в нем на крюк, размещенный в коптильной камере. Продержите сыр в коптильне 3 мин, а затем удалите упаковку и оставьте на 20 мин в прохладном месте.

В слегка подсоленной воде отварите макароны, откиньте их на дуршлаг и приправьте маслом. Затем выложите горкой на блюдо и посыпьте приготовленным копченым терочным сыром, предварительно натерев его на крупной терке.

Советы бывалого кулинара

После размораживания мясо обязательно нужно обмыть, затем тщательно очистить от пленок и сухожилий.

Подкопченные терочные сыры

Требуется: 200 г порошкового терочного сыра, 1 ст. л. мелкого изюма.

Способ приготовления. Изюм переберите, промойте и залейте на 5 мин кипятком. Когда ягоды размякнут, воду слейте, а изюм просушите на тканевой салфетке. Порошковый или обычный, натертый на крупной терке сыр поместите в тарелку, добавьте к нему приготовленный изюм и перемешайте. Полученную массу выложите в тканевый мешочек и прокоптите холодным способом в течение 6-8 мин. Затем выложите из мешочка в тарелку и выдержите в холодильнике около 1 ч. Готовый подкопченный терочный сыр можно использовать для приготовления бутербродов или же для заправки вторых блюд.

Подкопченный терочный зеленый сыр

Требуется: 1 конус зеленого терочного сыра (100 г).

Способ приготовления. Сырный конус выньте из фольги, переложите в тканевый мешочек и поместите в коптильню. Закоптите в ней холодным способом в течение 8 мин. Затем сыр выдержите 30 мин на холоде и натрите на терке. Полученную в результате этого голубоватую массу, цвет которой после копчения усилится из-за наличия в составе продукта размолотых листьев голубого донника, немного подсушите на тканевой салфетке. Когда стружка слегка покроется корочкой, ее можно пересыпать в пластиковую закрывающуюся посуду. Используется такой островатый сыр как заправка к супам или же как самостоятельная закуска.

Копчение кисломолочного колбасного сыра

Требуется: колбаска кисломолочного сыра, пучок петрушки и укропа.

Способ приготовления. Зелень петрушки и укропа мелко порубите. Колбасный сыр аккуратно выдавите из пленки в тарелку, измельчите при помощи вилки, добавьте к нему приготовленную рубленую зелень и тщательно все перемешайте. Готовой сырной массой вновь наполните пленку, туго завяжите ее и поместите колбаску в коптильню на 3-4 мин. Готовое копченое изделие можно использовать для бутербродов или подавать как приправу к гарниру.

Подсчитаем калории

Одним из наиболее значимых минеральных веществ для организма является железо. Его суточная норма, необходимая для нормальной жизнедеятельности организма, составляет всего 15 мг. Получить такое на первый взгляд малое количество железа на самом деле не так просто, т. к. его содержание в отдельных продуктах не покрывает потребности. При смешанном же питании, в котором сочетаются продукты, богатые железом, – говядина, печень и почки животных, получить необходимое количество гораздо проще.

Голландский подкопченный сыр

Требуется: 1 цилиндр голландского сыра (весом 1,5 кг).

Способ приготовления. С сыра срежьте тонким слоем красноватую пленочку, порежьте его на небольшие кусочки и каждый из них оберните в бумажную салфетку. Затем все кусочки поместите в тканевый мешочек, проткните его крючком и укрепите в коптильной камере. Прокоптите холодным способом на дровах и ветках из вишневого дерева в течение 10-12 мин. Готовые очень ароматные ломтики выдержите в холоде около 1 ч, чтобы дым равномерно распределился по всей их поверхности. Обработанный таким образом сыр обладает умеренно острым вкусом и прекрасно сочетается со вторыми блюдами и пивом. К столу его следует подавать порезав на порционные кусочки.

Подкопченный деликатесный сыр

Требуется: 500 г сыра «Рокфор», копченая сельдь, по 1 ст. л. специй и томатной пасты, батон, 30 г сливочного масла, баночка шпрот (для украшения).

Способ приготовления. Головку сыра «Рокфор» закоптите холодным способом, выдержите в холоде, а затем измельчите на терке. Копченую сельдь разделайте на филе и пропустите его через мясорубку. Обе массы соедините вместе, заправьте специями и пастой и тщательно перемешайте.

Приготовьте гренки. Порежьте тонкими ломтиками батон и обжарьте эти кусочки с обеих сторон в кипящем сливочном масле. Намажьте на хлеб приготовленную пастообразную массу, украсьте гренки шпротами и подайте закуску к столу.

Сливочный сыр горячего копчения

Требуется: 300 г сливочного сыра, лимон, апельсин, 1/2 батона.

Способ приготовления. Напоминающий по массе густую сметану сыр выложите в пластмассовое ведерко и в нем подвесьте в коптильню на 2 мин. Из апельсина и лимона через соковыжималку выжмите сок и смешайте его. С батона срежьте корочку, а из мякоти скатайте небольшие шарики. Поочередно обмакните их сначала в сок, а затем в подкопченную сырную массу и уложите горкой на плоское блюдо. К столу закуску подайте с белым вином или пивом.

Советы бывалого кулинара

Для улучшения вкуса фарш колбасных изделий должен созреть: это достигается ферментацией, которая сообщает фаршу приятный аромат созревшего мяса.

Хрустящий подкопченный твердый сыр

Требуется: головка твердого сыра (1 кг), яйцо, 2 ст. л. сухарной крошки, 1/2 кг жареного картофеля, 3 ст. л. сливочного масла, соль.

Способ приготовления. Головку сыра порежьте на 3 части и подвесьте каждую на крючки в коптильне так, чтобы не соприкасались друг с другом. Выдержите в камере 4 мин, а затем поместите на 30 мин в холодильник. Яйцо взбейте до образования пены с небольшим количеством соли.

Готовый подкопченный сыр порежьте на ломтики толщиной в 1 см, обмакните во взбитое сырое яйцо и обваляйте в сухарной крошке. Сливочное масло растопите на сковороде и обжарьте в нем приготовленные сырные кусочки. К столу закуску подайте с жареным картофелем.

Подкопченный сыр «Российский»

Требуется: брусок сыра «Российский» (1 кг), 1/2 кг грецких орехов, 1 ст. л. пряностей.

Способ приготовления. Брусок сыра поместите в марлевый мешочек вместе со специями и подвесьте на крючок в коптильной камере. Прокоптите холодным способом в течение 15 мин, затем выньте, охладите и срежьте с сыра верхнюю парафиновую корочку. Оставшуюся часть порежьте на порционные ломтики толщиной не менее 1 см.

Грецкие орехи измельчите в кофемолке. Затем рассыпьте ореховую крошку ровным слоем на кухонной доске, поочередно наложите на нее кусочки сыра и как можно сильнее на них нажмите, чтобы крошка вмялась в мякоть. Готовую орехово-сырную закуску с легким пряным ароматом уложите на плоское блюдо и подайте к столу с шампанским или красным вином.

Копченые сыры «Чеддер»

Требуется: 1 цилиндр сыра «Чеддер», 100 г сухого пресного печенья, 2 ст. л. обжаренной крошки земляных орехов.

Способ приготовления. В связи с тем, что сыр заключен в плотную оболочку из марли и тонкого миткаля, покрытого парафиновой пленкой, перед копчением помещать его в мешочек или оборачивать в салфетку не следует. Проткните сыр крючком в центре и таким образом подвесьте в камеру на 3 мин.

Готовый подкопченный цилиндр очистите от оболочек и порежьте на широкие тонкие ломтики. Затем при помощи стакана вырежьте из этих сырных пластов кружочки и уложите их на печенье. Готовую закуску разложите на большом плоском блюде, посыпьте крошкой жареных орехов и подайте к столу с пивом.

Русские традиции

Во многих домах копченые окорока запекали в тесте. Они отличаются нежным вкусом и сочностью. После посола окорок хорошо вымачивают, обмывают и шпигуют мелко нарезанными зубчиками чеснока. Потом покрывают его со всех сторон жидким тестом из ржаной или пшеничной муки слоем в 1-1,5 см и запекают в течение 2,5-3 ч до полной готовности в духовом шкафу. Благодаря слою теста мясо сохраняет сочность и приобретает отменные вкусовые качества. Готовый запеченный окорок охлаждают на воздухе, хлебную корочку снимают.

Подкопченный «Рокфор»

Требуется: цилиндр сыра «Рокфор» (2 кг).

Способ приготовления. Удалите с поверхности сыра пергаментную оболочку и оберните его в несколько бумажных салфеток. Затем поместите в тканевый мешочек и в нем подвесьте в коптильную камеру на 2 мин. Готовый подкопченный сыр аккуратно порежьте на толстые порционные кусочки, т. к. он сильно крошится. Кусочки разложите веером на плоском блюде, слегка посыпьте специями и украсьте зеленью. Этот остросоленый деликатес с мраморно-голубыми прожилками подайте к столу с полусладким или сухим виноградным вином.

Копченая сырно-мраморная масса

Требуется: 200 г сыра «Рокфор», 100 г песочного печенья, батон.

Способ приготовления. С сырного блока снимите фольгу, а саму мягкую сырную массу выложите в маленькое пластмассовое ведерко. Затем перемешайте, чтобы темно-синие или сине-зеленые прожилки, полученные в результате жизнедеятельности особой голубой плесени, превратились в оригинальные разводы.

Сухое песочное печенье пропустите через мясорубку и добавьте крошку к сырной массе. Все тщательно перемешайте и подвесьте прямо в ведерке в коптильную камеру на 3 мин. Коптите лучше горячим способом на березовых дровах. По истечении этого времени сырную массу поместите на 20 мин в холодильник, а затем намажьте ею кусочки батона, сухое печенье или галеты, и подайте к столу.

Подкопченный рулет из закусочного сыра

Требуется: цилиндр закусочного сыра, 1 кг сушеных шампиньонов, 3 ст. л. сливочного масла.

Способ приготовления. Сушеные шампиньоны залейте на 5 мин кипятком, воду слейте, а их обжарьте в сливочном масле и пропустите через мясорубку. Сыр порежьте на ломти шириной в 1 см по всей ширине цилиндра. Между каждым из полученных кусков ровным слоем выложите приготовленные шампиньоны и соедините сыр опять в цилиндр. После этого поместите его в тканевый мешочек, подвесьте в камеру и закоптите в течение 2 мин. Затем сырный цилиндр очистите от покрывающей поверхность оболочки из слизи и плесени и разрежьте поперек на кусочки, чтобы получился небольшой рулетик с прослойкой. К столу рулет подайте с шампанским или как закуску перед ужином.

Советы бывалого кулинара

Среди огромного ассортимента копченостей есть и такие, которые можно (или даже нужно) поджаривать. Полукопченую колбасу поджаривают без добавления жира, т. к. в ней достаточно шпика. Ломтики копченого окорока всегда рекомендуется поджаривать.

Подкопченный закусочный сыр

Требуется: баночка закусочного сыра (150 г), пакетик кокосовой стружки.

Способ приготовления. Полужидкий закусочный сыр переложите из баночки в пластмассовое маленькое ведерко и подвесьте его в коптильню на 1 мин. После этого сыр поместите на 30 мин в холодильник, а затем смешайте с кокосовой стружкой. Полученную пастообразную массу тщательно перемешайте, выложите на вазочку и подайте к столу. К пасте подайте любую несладкую выпечку или гренки.

Чайные и кофейные сыры холодного копчения

Требуется: 3 бруска чайного сыра (по 150 г), 1/2 кг фруктов (яблоко, апельсин, груша, лимон), 100 г творога, 2 ст. л. сахарной пудры.

Способ приготовления. Сырные бруски освободите от обертки и заверните в сложенные по три салфетки, уложите в тканевый или пергаментный мешочек. Прокоптите холодным способом в течение 4 мин, используя для большей ароматности яблоневые или вишневые ветки и дрова.

Творог пропустите через мясорубку, перемешайте с сырной массой. Фрукты при необходимости очистите от кожицы, сердцевины и листьев и порежьте на небольшие дольки. Эти дольки уложите на вазу горкой и присыпьте сахарной пудрой. По краям вазы выложите приготовленную подкопченную сырно-творожную массу. Готовый десерт подайте к столу.

Подкопченные рассольные сыры

Требуется: 100 г брынзы, 3 ст. л. лимонного сока.

Способ приготовления. Брусок брынзы порежьте на ломтики, уложите их в дуршлаг и обдайте кипятком, чтобы снять излишнюю соленость. Затем эти ломтики выложите так, чтобы они не соприкасались, на тканевую салфетку и просушите на ней. После этого переложите кусочки в мешочек и закоптите горячим способом в течение 2 мин.

По истечении этого времени сыр поместите в холодильник на 1-1,5 ч и только после этого подайте к столу как острую закуску. Чтобы придать подкопченному сыру более пикантный вкус, можно слегка сбрызнуть его перед подачей лимонным соком.

Подсчитаем калории

Наилучшим соотношением белков, жиров и углеводов, по проведенным исследованиям, является процентное соотношение 1:1:4. Таким образом, для наилучшей жизнедеятельности организма больше всего требуется именно углеводов. Благодаря им пища лучше усваивается, а также становится более калорийной.

На многих ресурсах можно встретить исчерпывающую информацию о том, как закоптить рыбу, мясо, курятину, сало. Гораздо меньше информации о способах приготовления копченого сыра. Несмотря на простоту технологии, этот процесс не пользуется популярностью.

Парадокс заключается в том, что необходимо обладать определенными знаниями, чтобы получился не только вкусный, но и полезный продукт, а те рецепты, где приходится усваивать, думать, размышлять, остаются в стороне, ведь основная масса пользователей желает получать результат, не прилагая не только физических, но и умственных усилий. Тем не менее, желающих познать, как коптить сыр, предостаточно, так что подобные статьи тоже находят своего читателя.

Полезный сыр

Копченый сыр широко используется в кулинарии, он является незаменимым ингредиентом в приготовлении салатов, бутербродов, пиццы и прочих закусок. Вся сложность работы с этим молочным продуктом состоит в малом сроке годности. Порой неумелые действия начинающего дилетанта приводят к порче сыра. Никакие старания не помогут, если определенный вид сыра непригоден для копчения. Остается лишь уповать на правильный выбор при покупке или производстве изделия.

История возникновения нового блюда в виде копченого сыра достаточно противоречива.

• С одной стороны известно, что в Древней Греции широко применялось копчение, как способ продлить срок хранения разных продуктов.
• С другой стороны, жители Дании небезосновательно считают, что именно они являются единственными носителями секретных традиций, позволяющих правильно приготовить плавленый копченый сыр.

Сегодня известно множество способов горячего и холодного копчения продукта, но они открылись только благодаря тому разнообразию результатов переработки молока, что представлена в любом магазине.

Рассуждая о пользе сыра, в том числе и копченого, для организма, необходимо отметить, что это настоящее хранилище таких веществ, как фосфор, кальций, калий и магний. Несмотря на то, что официального подтверждения нет, практика показывает укрепление костных тканей, ногтей и волос при регулярном потреблении сыра. Он также богат кислотами и белком, а углеводов в составе молочных продуктов нет, поэтому они часто встречаются в рационе многих диет. На приведенные данные накладывается одно обязательное условие – сыры должны быть натуральными.

Обратная сторона копченых продуктов характерна негативными последствиями воздействия дыма. В последнее время вошло в норму следить за здоровым питанием, так как потребительская корзина представлена искусственными продуктами, переполненными консервантами и заменителями. В свете такого отношения беспокойства потребителей становятся понятными.

Канцерогены, выделяемые при сгорании любого топлива, по мнению ученых, являются причиной развития многих заболеваний, в том числе и онкогенных. Не будем отрицать данный факт, так как он имеет место быть. Но копчение сыра всегда кратковременное, а следовательно, из всех продуктов, обработанных натуральным дымом сыр наиболее безопасен.

Что же касается калорийности, то она составляет в среднем 350 ккал, что достаточно высокий показатель, но не стоит забывать про отсутствие углеводов. То есть, те лица, которые строго соблюдают диету, могут без опаски потреблять данный продукт, ведь для лишнего веса именно углеводы являются определяющим фактором. Даже высокая жирность не считается поводом для исключения сыра из рациона.

Некоторые вопросы производства

В промышленных масштабах сыр холодного копчения стали изготавливать относительно недавно. Для истории появление первой сыроварни в конце 19 века считается событием не таким уж и давним. До тех пор производилось лишь копчение сыра в домашних условиях. Можно сказать, что попытки сейчас приготовить данное блюдо – это возрождение традиций предков.

Как и для мяса здесь определено два способа копчения. При холодном копчении температура не превышает 40°C градусов, а при горячем варьируется в пределах 80°C градусов. Особенностью промышленного производства является автоматизация процесса.

Так как сырный полуфабрикат очень быстро плавится, то в коптильне он должен провести строго определенное время. Кроме этого, на процесс накладываются строгие ограничения по безопасности. Доля токсичных компонентов дыма, поглощенных в процессе копчения, не должна превышать строго установленные нормы.

Горячее копчение

Рецепт приготовления сыра не содержит этапов подготовки, в отличие от других продуктов. Сыр не нужно вымачивать или мариновать. Чтобы коптить сыр, придется умело управляться с коптилкой. Если к вам она попала впервые, то рекомендуется попробовать свои силы на других, менее прихотливых продуктах. Также набраться опыта возможно при розжиге костра и пробном копчении с пустым ящиком. Все, что от вас требуется – уметь четко устанавливать температуру в коптильном ящике и поддерживать ее постоянной определенное время.

Все необходимое, что может понадобиться, чтобы от начала и до конца приготовить сыр горячего копчения, запасите сразу и расположите в ближайшем удалении, так как иногда придется действовать стремительно.

• Сыр должен быть твердых сортов. Это условие не нужно объяснять детально, так как каждый понимает, что в противном случае сырок или сырный продукт не сохраняет своей целостности фирмы.
• Для удаления влаги понадобится ткань, не оставляющая ворса и следов. Отлично подойдут бумажные полотенца или ткань х/б.
• Тонкая бечева, желательно льняная. Существует специальная кулинарная нить.
• В качестве материала можно использовать щепу. Специалисты утверждают, что щепа или опилки должны быть обязательно фруктовые. Если нет возможности достать такой материал, заменить его сможет ольха.

Сначала выбираем сыр в магазине. Специально для тех, кто не имеет опыта в классификации сыров, объясняем, что твердые сорта – это такие, как голландский или российский и им подобные. Далее продукт придется поделить на порции. Большой кусок мы не успеем подкоптить, ведь он пробудет в коптильне всего пару минут. Рекомендуемая масса одного куска – 200 грамм.

Каждый кусочек оборачивается приготовленной заранее тканью и перевязывается нитью. Обеспечив прочную и надежную защиту, можно по такому принципу коптить не только твердые сыры. Например, адыгейский сыр вынимается из полиэтиленовой упаковки и помещается в х\Б ткань. При использовании салфеток желательно применить многослойное обертывание.

Коптильня должна быть идеально чистой. Малейшие остатки продуктов с прошлого копчения, посторонние предметы, особенно сделанные из пластмассы, дадут посторонние неприятные запахи. После чистки коптильного ящика на его дно рассыпаются тонким слоем опилки.

В мангале разводится костер. Большая интенсивность не нужна, так как температура в ящике не будет превышать 80°C градусов. Нужно, чтобы дрова горели с одинаковой интенсивностью. Убедившись в выполнении этого условия, можно ставить коптильню на мангал и закрывать ее крышкой. За начало процесса принимается тонкая струйка белого дыма. Она извещает о том, что щепа начала тлеть. Первое время нужно постоянно смотреть за крышкой, так как есть риск расплавить продукт. В этом заключается основное неудобство приготовления.

Закопченный по описанному принципу сыр вынимают из полотенца и помещают в холодильник. Несмотря на то, что сыр является продуктом горячего копчения, он должен около суток настаиваться в холодильнике, ведь попадает на стол именно в холодном виде.

Копчение холодным способом

В данном рецепте тоже требуется взять только твердые породы сыра. В зависимости от конкретного вида материала может измениться ход копчения, но холодный способ в любом случае предполагает копчение при температуре, не превышающей 40°C градусов.

В коптильне можно приготовить самый настоящий продукт. Оптимальная форма и размер куска сыра – параллелепипед, длиной и шириной по 10 см, а высотой 5 см. Сначала сыр требуется охладить, но здесь определяющим параметром является не температура, а влажность. После того, как продукт полежит в холодильнике сутки, на его поверхности образуются небольшие капельки. Это символ того, что вы выбрали правильный подход.

Влагу нужно убрать салфеткой, а куски отправить в коптильню. Приведен пошаговый рецепт приготовления, однако точно назвать срок пребывания продукта в коптильне нет возможности. Придется готовность оценивать визуально. В среднем, время варьируется около трех часов. Так, например, готовится знаменитая «косичка», представляющая собой обрезки колбасного сыра.

При отсутствии коптильни можно попробовать коптить сыр жидким дымом, однако следует помнить, что результат будет отличаться от натурального копчения. Сыр в коптильне начинает плавиться, так как даже при холодном копчении температура оказывается достаточно высокой. Чтобы имитировать это, нужно сыр разогреть любым способом: в микроволновке, сковороде, духовке. Затем останется только поместить полуфабрикат в раствор дымного экстракта.

Сыры холодного копчения могут похвастать длительным сроком хранения. Не стоит забывать про такой естественный процесс, как заветривание. К тому же, запахи из холодильника постепенно впитываются в продукт. Если есть возможность регулярного копчения дома, то не следует сыр оставлять на длительное время.

У сыра, подкопченного горячим способом, есть один существенный недостаток – он мало хранится. Подобное блюдо уместно готовить к шумному столу, когда все будет съедено гостями. Как только сыр испытает действие высокой температуры, он потеряет свойства длительного хранения, так как меняется его структура.

В итоге хотелось бы отметить, что охлажденные сыры можно еще раз подвергать действию высоких температур. Популярным рецептом служит приготовление бутерброда. В нем одним из элементов выступает именно сыр. Он натирается на терке, а затем хлеб с сыром разогревается в микроволновке. Полученное лакомство имеет неповторимый вкус. С одной стороны, — это питательное блюдо, которое годится к завтраку. С другой – деликатес с запахом дымка.

автоклав

рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

автоклав для консервування

Автоклави для домашнього консервування Ви можете придбати в нашому інтернет магазині Фермаш. Наші менеджери допоможуть підібрати автоклав під будь-який Ваш запит! У нас Ви наёдете як моделі газові, так і електричні (універсальні), місткістю від 5 до 28 літрових банок.

На нашому сайті зібрані всі можливі рецепти для автоклава! Шукайте рецепти в автоклаві? Вам сюди!

На початку XIX століття з"явилися перші, отримані за допомогою термічної обробки, консерви в герметичній тарі. Але термічна обробка і тепер залишається самим распострянённим методом виготовлення консервів. Стерилізація є одним з головних технологічних етапів. Стерилізація консервів є термічною обробкою продукту, яка забезпечує загибель бактерій з метою запобігання мікробіологічного псування при температурах помірного клімату (15-30 ° С), а іноді і при більш високих температурах. Вона гарантує безпеку вживання консервів для харчування (по мікробіологічних показниках). В основному стерилізують консерви при температурі 120 ° С, іноді вище 100 ° С. Стерилізація призначена для тривалого збереження консервованих продуктів, вона визначає збереження харчової цінності, органолептичних властивостей, нешкідливість. Але стерилізація в домашніх умовах тривалий, трудомісткий процес. Використовуючи автоклав для консервування Ви значно зменшуєте час приготування консервів, гарантовано знищуєте все бактерії. Рекомендуємо використовувати для стерилізації та фасування будь-яких видів консервів скляної тари різної місткості від 0,2 до 3,0 л банки з обтискним або закручується видом закупорювання.

1. Заповнені продуктами банки закатати герметично.
2. Поставити в автоклав шарами - банку на банку, до Головіна. На дно підкласти дерев"яну решітку.
3. Залити водою, яка повинна покривати банки шаром не менше 2 см.
4. Закрити кришку автоклава і загорнути болти.
5. Автомобільним насосом накачати в автоклав повітря до тиску 1 атм і візуально (за допомогою мильної води) або на слух перевірити герметичність з"єднання. Створене тиск потрібно для збереження закладених банок, бо при нагріванні виникає різниця в тиску в самому автоклаві і всередині банок.
6. Нагріти воду в автоклаві до 110 ° С (тиск буде зростати). Коли температура підніметься до 110 ° С, засікти час і витримати банки 50-70 хв. Але стежте за тим щоб температура не перевищувала 120 ° С. Таким режимом обробки досягається як загибель хвороботворних організмів, так і смакові якості консервів.
7. Зняти з вогню (вимкнути) і залишити для охолодження (можна і за допомогою холодної води) до температури не вище 30 ° С.
8. Трохи вище початкового буде тиск в автоклаві. Відкрити автоклав, через шланг злити воду і вийняти банки.

Треба додати, що манометр автоклава буде показувати тиск при температурі 110 ° С - 2,5-3,5 атм, а при температурі 120 ° С - 4-4,5 атм. Тобто, тиск залежить від температури нагрівання автоклава і об"єму повітря що залишився між кришкою і банками.

Режими стерилізації консервів

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Холодное копчение сыра

Холодное копчение сыра

При холодном копчении влага из сыров испаряется равномерно, что позволяет хранить их более длительное время, при этом они не теряют своих вкусовых и ароматических свойств.

Мягкий сыр

Мягкий сыр нарезать кусочками толщиной 2–5 см, выложить в коптильню на решетку, застеленную пергаментом. Коптить с открытой заслонкой в течение 2 ч.

В качестве топлива для копчения сыров лучше использовать веточки яблони, вишни или ореха.

Твердый сыр

Твердый сыр нарезать, упаковать в пергамент или выложить на решетку, застеленную пергаментом. Коптить холодным дымом 3 часа.

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Холодное копчение Для холодного копчения в условиях природы роют дымоход (3–4 м) глубиной 40–50 см и прикрывают его ветками и дерном. В конце дымохода возводится сооружение в виде трубы (1 м), закрытой с боков камнями, глиной или дерном. На выходе дымохода часто используют

Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале

Из книги Рыба - царица стола автора Сборник рецептов

Холодное копчение Этот способ более трудоемкий. Надо сооружать специальную коптильню, дольше просаливать рыбу, и сам процесс занимает от 2-х до 3-х суток.Устройство простейшей коптильни ясно из рисунка. Оптимальная длина наклонного дымохода должна быть не менее 7-10 м. Если

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Холодное копчение Сало холодного копчения Требуется: 1 л воды, 1/2 стакана соли, 5 горошин черного перца, 2 лавровых листа, 1 г гвоздики, головка чеснока, 2 кг свиного сала. Способ приготовления. Сало порежьте на прямоугольные куски и уложите в эмалированную посуду. Из воды,

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Холодное копчение Копченый гусь «Деликатесный» Требуется: 1 жирный гусь, 100 г соли, 8 г селитры, 5 г кориандра, 10 г красного перца, лавровый лист, 4 г черного перца, 6 г гвоздики.Способ приготовления. Обработайте тушку гуся, разрежьте на 2 части, выньте все кости, кроме костей

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Холодное копчение Холодное копчение предназначено для обработки колбасного сырья, выдержанного в рассоле. Используемая дымовая смесь в данном случае имеет температуру 18-28°С, в частности, и для изготовления сырокопченых колбас со шпиком. Причем помимо одноразового

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Холодное копчение свинины (сырокопчение) Для приготовления сырокопченой свинины используют передние и задние окорока без ножек и шкурок. Толщина шпика не должна превышать 3 см. Мышцы отделяют от костей и сухожилий одним куском. Вес мякоти окорока обычно не превышает

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Холодное копчение При холодном копчении рыба подвергается обработке холодным дымом. Если рыба будет коптиться в подвешенном состоянии, ее обязательно нужно перевязать шпагатом, так как она может развалиться. Тем более что холодное копчение длится несколько недель, в

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Холодное копчение При холодном копчении рыбу обрабатывают дымом при температуре 25-35 °С в течение 24-72 часов, получая более стойкий в хранении продукт.Весь процесс холодного копчения складывается из подсушки и самого копчения. Во время подсушки с поверхности рыбы

Из книги автора

Холодное копчение на коптильнях Походная коптильня для холодного копчения В овраге, обрывистом берегу роется шурф глубиной 25-30 см и от него канава (2-3 метра), которая служит дымоходом. Дымоход закрывается ветками, дерном и засыпается землей. Над выходом из него

Из книги автора

Холодное копчение Холодное копчение применяют, когда необходимо длительное хранение мясных изделий. В этом случае окорока коптят при температуре 20–25 °С в течение 2–3 суток. Мясные продукты теряют много жидкости и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения их

Из книги автора

Холодное копчение сала При холодном копчении сала важно соблюдать следующие условия. Во-первых, сало предварительно должно быть посолено – тогда оно не испортится в процессе копчения. Во-вторых, коптить сначала нужно самым слабым дымом, постепенно увеличивая

Из книги автора

Холодное копчение птицы Курица копченая5 кг мяса, 5 л воды, 100 г солиТушку курицы промыть в холодной воде, вытереть насухо и просушить в хорошо проветриваемом месте 12 ч. Затем залить приготовленным рассолом, выдержать 6–7 дней. После этого подвесить в тени в хорошо

Из книги автора

Холодное копчение колбас Колбаса из свинины и говядиныНа 1 кг говядины: 25 г соли, 1 г сахара, 1 г селитрыНа 1 кг свинины и шпика: 20 г соли, 0,5 г сахара, 0,5 г селитрыГовядину пропустить через мясорубку, добавить соль, селитру, влить немного воды (чуть меньше половины объема

Из книги автора

Холодное копчение рыбы Копченая рыба (универсальный рецепт)Рыба, соль, специиПодготовленную тушку рыбы натереть солью, специями и выдержать 12 ч. Затем вымочить в течение 1 суток. После этого коптить при температуре 25 °C в течение 1–6 суток.Крупная копченая рыба

Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов Андреев Виктор

Горячее копчение сыра

Горячее копчение сыра

Подкопченный сыр

Головку сыра завернуть в три слоя салфеток и насадить на металлический крючок подвески, находящийся в коптильне. Коптить сыр 25–40 с. Готовое изделие должно иметь матово-золотистый оттенок. Удалить с сыра упаковку и поместить его в холодильник на 20–24 ч. Подавать на стол, нарезав ломтиками.

Копченый плавленый сыр

3 плавленых сырочка (по 100 г), 100 мл апельсинового сока, 1 яблоко, 1 ст. л. сахара

Плавленый сыр натереть на крупной терке. Полученную массу смочить апельсиновым соком и слегка подсушить. Добавить натертое на мелкой терке яблоко, тщательно перемешать. Массу выложить в пергаментный пакетик, подвесить на крючок в камере коптильни. Коптить в течение 3 мин. Готовую массу выложить в вазочку, слегка посыпать сахаром. Подавать с какао или молочными напитками.

Сырные шарики

300 г сливочного сыра, 1 лимон или апельсин, ? батона

Мягкий сливочный сыр, напоминающий по консистенции очень густую сметану, выложить в пластиковое ведерко и подвесить в коптильне. Коптить 2 мин. Из апельсина или лимона отжать сок. С батона срезать корочку, из мякиша сформовать небольшие шарики, слегка сбрызнуть соком. Смазать со всех сторон теплой подкопченной сырной массой, дать слегка застыть, выложить на плоское блюдо. Подавать на стол в качестве закуски к белому вину или пиву.

Сырный рулет

Твердый острый сыр, чеснок, пряные травы

Острый твердый сыр натереть на крупной терке, добавить измельченный чеснок и мелко нарубленные травы, тщательно перемешать. Из фольги, сложенной в два слоя, сделать плоские формочки с высокими бортами, выложить в них сырную массу и коптить 30 мин. Копченый сыр отделить от фольги и в горячем виде свернуть в рулет. Каждый рулет завернуть в пергамент, остудить, поместить в холодильник 5 минут.

Кавказский копченый сыр

Соленый сыр разрезать на небольшие куски. Каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Копченый сыр остудить, вынуть из мешочков и поместить в холодильник минимум на 1 ч. Готовый копченый сыр должен быть желтовато-серого цвета, соленый на вкус. Его очень удобно тереть на терке, он не должен размазываться. Подавать его нужно в отдельной салатнице, выложив горкой, чтобы удобно было брать ложкой и посыпать горячие блюда.

Копченый сыр с прованскими травами

Сыр, оливковое масло, винный или яблочный уксус, чеснок, прованские травы

Сыр нарезать и замариновать в смеси оливкового масла, уксуса, чеснока и прованских трав. Затем каждый кусок поместить в полотняный мешочек и подвесить в коптильной камере. Коптить 2–3 мин. Маринованный копченый сыр великолепно сочетается с оливками, зеленью, виноградом, грушами, грецкими орехами, вином. Его также очень удобно использовать для добавления в салаты. Но помните, что сыр горячего копчения не подлежит долгому хранению.

Из книги Как сохранить и приготовить рыбу на водоеме и дома автора

Из книги Рыбная кулинария для хозяек и рыболовов автора Мурашова Светлана Анатольевна

Горячее копчение ЗасолкаПеред копчением рыб семейства карповые потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 0,5 кг вспарывать

Из книги Правильное копчение и вяление рыбы автора Смирнов Сергей Георгиевич

Горячее копчение Засолка Перед копчением рыб семейства карповых потрошат обязательно, так как даже у стограммовых непотрошеных плотвы или подлещика во время копчения в желудке образуется горечь и есть их становится крайне неприятно. Хищную рыбу весом до 1 кг (судак,

Из книги Рыба - царица стола автора Сборник рецептов

Горячее копчение Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка - прекрасно, нет - можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное

Из книги Твоя коптильня автора Маслякова Елена Владимировна

Горячее копчение Нетерпеливым гурманам рекомендуется горячий способ: такое копчение проводят при температуре от 40 до 80°С в течение 15-24 ч. Подсчитаем калории Каждому индивидууму для нормального развития и жизнедеятельности обязательно необходимы различные макро– и

Из книги Соление, вяление, сушка и копчение рыбы автора Онищенко Владимир

Горячее копчение Курица горячего копчения под соусом «Провансаль» Требуется: тушка птицы, 2 л воды, по 1/2 г гвоздики, корицы и душистого перца, лавровый лист, 10 г сахара, по 200 г сливочного масла, сметаны и куриного бульона, 2 луковицы, по 100 г томатной пасты и соли, 5 г горчицы,

Из книги Домашние заготовки из мяса, рыбы, птицы автора Звонарева Агафья Тихоновна

Горячее копчение Горячее копчение осуществляется при температуре 45-90°С. Его применяют для приготовления полукопченых, копчено-вареных колбас. Горячее копчение подходит и тогда, когда колбаса изготавливается из готового соленого

Из книги Кулинарная книга рыбака автора Кашин Сергей Павлович

Горячее копчение лососевых Перед копчением рыбу надо оглушить, извлечь внутренности, натереть солью, отделить голову и хвост от туловища, разрезать вдоль пополам и удалить позвоночник и ребра. Обе половинки рыбы посыпать тонким слоем перца, сахара, соли и пересыпать

Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда Александровна

Горячее копчение мяса Перед тем как начать горячее копчение мяса в домашних условиях, следует знать, что коптильня должна обеспечивать генерацию дыма с температурой до 100 °C. Горячее копчение мяса длится от 2 до 6 часов. Мясо или птицу достаточно натереть солью, специями и

Из книги Аппетитные колбасы и паштеты автора Лукьяненко Инна Владимировна

Горячее копчение При горячем копчении рыба подвергается воздействию горячего дыма. В результате получается варено-копчено-печеный продукт со специфическим аппетитным ароматом.Коптильню можно устроить на обрывистом берегу или в овраге. Для этого можно использовать

Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев Виктор

Горячее копчение Исходным сырьем для горячего копчения служит свежая или мороженая рыба. Рыбу коптят при температуре 80-120 °С в течение 2-4 часов. При горячем копчении мясо рыбы приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким содержанием влаги.В процессе

Из книги автора

Горячее копчение на коптильнях Простая коптильня Самый простой вариант коптильни – ведро с крышкой (не оцинкованное!) или ящик из нержавейки с крышкой и ручками для установки и снятия с огня. Внутри на расстоянии 3-4 см от дна размещается решетка. Решетки можно укрепить

Из книги автора

Горячее копчение В домашних условиях мясо коптят в коптильне. На дно коптильной камеры насыпают предварительно замоченные в воде щепу (в течение 15–20 мин). Для придания окорокам приятного аромата поверх щепы можно положить полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Из книги автора

Горячее копчение сала Сало нужно коптить сначала самым слабым дымом, а затем постепенно усиливать дымообразование. Огонь не должен быть большим. Сало пикантное4 кг сала, 500 г соли, 1 головка чеснока, зелень укропа, 1,5 ст. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого лаврового

Из книги автора

Горячее копчение птицы Курица копченая1 тушка курицы, шпик, ? ст. л. соли, 1 ч. л. сахара, 3 ст. л. 3 %-го уксуса, 2 зубчика чеснока, 2–3 лавровых листа, несколько горошин черного перца, ? ч. л. молотого имбиря, корица по вкусуТушку курицы тщательно ощипать, промыть, удалить

Из книги автора

Горячее копчение колбас Колбаса из свинины и говядины3 кг говядины, 4 кг полужирной свинины, 3 кг жирной свиной грудинки, 300 г соли, 1 ч. л. сахара, 10 г измельченной аскорбиновой кислоты, 1–2 зубчика чеснока, ? ч. л. молотого черного перца, ? ч. л. молотого душистого перца,