Как из яблочного вина сделать кальвадос. Как приготовить настоящий кальвадос из яблок без сахара и дрожжей

Изготовление кальвадоса в домашних условиях – вещь недостижимая. Подобно коньяку, арманьяку или той же текиле, этот напиток имеет жесткие географические и сырьевые ограничения, закрепленные на законодательном уровне.

Поэтому Взболтай, расскажет, как в домашних условиях приготовить яблочный или яблочно-грушевый бренди, чья технология производства будет максимально приближена к нормандским аналогам.

Далее, имейте в виду, что совершенно недопустимым является приготовление кальвадоса по красной схеме. Т.е., яблочная брага для кальвадоса (равно, как и яблочно-грушевая) ни в коем случае не должна готовиться на дрожжах окультуренных, а также – с добавлением сахара. Как вы понимаете, данное обстоятельство также не позволит приготовить кальвадос из яблочного жмыха (к слову сказать, практичные нормандцы с отработанным жмыхом поступают весьма оригинально: они его высушивают и продают производителям косметических средств). Если же вы, исходя из быстроты и более высокой продуктивности красной схемы, решите пренебречь нашим советом, у вас получится обыкновенный, хотя и не лишенный приятности, самогон из яблок. Кальвадос же производится исключительно из яблочного сока, ферментированного по белой схеме, т.е., на естественных диких дрожжах.

И наконец, учитывая неофициальное прозвание напитка – яблочный коньяк – кальвадос обязательно должен, как минимум два года, выдерживаться в дубовых бочках. Иначе на выходе вы получите все тот же яблочный бренди класса самогон, правда более качественный, нежели дистиллят из жмыха.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Этот простой рецепт позволит вам приготовить напитки, напоминающие такие сорта кальвадоса, как знаменитый Calvados Pays d’Auge и чуть менее престижный AOC calvados.

Отбор плодов и приготовление сидра. Как мы уже писали, сусло для кальвадоса готовиться из чистого сока без каких-либо сторонних добавок. По сути – речь идет о негазированном сидре. При этом, прикидывая желаемое количество будущего напитка, держите в уме следующее соотношение: для производства литра сорокаградусного кальвадоса необходимо перегнать 14 литров сидра, изготавливаемых из 20-ти килограммов яблок.

Отбирая подходящие сорта яблок для кальвадоса, руководствуйтесь классической нормандской формулой: горько-сладкие сорта с незначительным добавлением сладких – 70%, кислые сорта – 20%, горькие сорта – 10%. Очень желательно, чтобы яблоки были мелковатыми и обладали ощутимым ароматом. При этом, плоды обязательно должны быть сорваны с дерева, т.е., оставаться слегка недоспелыми.

Подобрав желаемую комбинацию из различных сортов яблок, оставьте плоды в теплом месте на пару–тройку дней для окончательного созревания. Затем, ни в коем случае не моя фрукты (иначе вы погубите находящиеся на кожуре дикие дрожжи), измельчите их и отправьте под пресс; если же объем работ предстоит не особо масштабный, можно воспользоваться обычной соковыжималкой. Полученный сок оставьте в накрытой марлей емкости, а жмых сутки подержите в теплой воде. Затем, отожмите яблочную массу, а полученную жидкость влейте в сок; при этом важно, чтобы она не превысила 20% от общего объема. Когда сусло начнет бродить, снимите с него пену и поставьте в сухое темное место, где оно должно находиться под гидрозатвором при температуре 22-25°C. Через 3-6 месяцев, когда сидр окончательно успокоится, аккуратно снимайте его с осадка и отправляйте на дистилляцию.

Кальвадос грушевый

Если быть точным, речь пойдет о приготовлении яблочно-грушевого напитка, поскольку чистого грушевого кальвадоса в природе попросту не существует. В целом технология его производства фактически не отличается от классической. Однако, существует несколько нюансов, о которых мы и собираемся вам рассказать.

Во-первых: яблочно-грушевый бренди можно приготовить только в рамках стандартов AOC calvados и Calvados Domfrontais, но в обоих случаях применяется однократная перегонка в колонновидных дистилляторах. Соответственно, если вы прибегнете к двойной дистилляции, то несколько отдалитесь от канона.

Во-вторых: груши, используемые для приготовления напитка приравниваются к кислым яблокам, поэтому они должны быть с ощутимой кислинкой. Таким образом при подборе фруктов для приготовления яблочно-грушевого сидра вы можете заменить 20% кислых яблок аналогичным количеством груш, что допустимо при стандарте AOC calvados либо поступить а-ля стандарт Calvados Domfrontais, заменив кислые и часть горько-сладких яблочных плодов грушами, которые будут составлять от 30 до 50% от общего количества фруктов.

И в-третьих: если уж вы хотите сделать все по науке, приготовьте отдельно яблочный и грушевый сидры, перегоните их и смешайте получившиеся спирты в желательной для вас пропорции.

Рецепт в домашних условиях, да и не только он, подразумевает две возможности. Первая – как в случае стандарта AOC calvados, осуществить непрерывную однократную перегонку по средству вертикального колоннообразного дистиллятора.

Более же приемлемая для нас вторая возможность представляет собой двойную перегонку, осуществляемую в обыкновенном самогонном агрегате (хотя, в идеале, для двойной перегонки напитков категории Calvados Pays d’Auge используются медные «коньячные» аламбики шарантского типа). В результате первичной дистилляции получается 25-30 градусный спирт-сырец, целиком используемый для повторной обработки.

Вторичная перегонка кальвадоса подразумевает разделение получаемого спирта на фракции. Сперва отбрасывается 5-8% «головы», содержащей высокотоксичные сивушные масла. Затем отбирается «тело», которое и станет будущим кальвадосом. Точкой же отсчета для хвостовой фракции должно послужить падение крепости выходного продукта ниже отметки в 40 градусов. В отличии от «головы», «хвосты» можно сохранить на будущее, чтобы потом добавить их в новый сидр, непосредственно перед его перегонкой.

Среднюю же фракцию следует развести дистиллированной водой до желательной крепости (от сорока оборотов и выше), после чего вплотную заняться выдержкой получившегося спирта.

Выдерживание напитка и последующая очистка кальвадоса в домашних условиях

Предварительным этапом доводки вашего яблочного бренди является подготовка бочки для кальвадоса (излишне напоминать, что бочка непременно должна быть дубовой). Если вы имеете дело с новой тарой, ее надо пропарить, вымочить холодной водой, затем промыть 20-градусным спиртовым раствором и снова пропарить. Таким образом вы повысите водонепроницаемость бочки, проведете ее дезинфекцию и избавите древесину от излишка дубильных веществ. Затем, по примеру нормандских винокуров, следует обжечь емкость изнутри, но это, честно говоря - на любителя.

Для превращения яблочного бренди в кальвадос он должен находиться в бочке не менее двух лет. Если же вы обладаете стальными нервами и железной выдержкой, срок можно увеличивать до бесконечности. При этом, после двух лет выдержки дистиллят стоит перелить в более старую тару, чтобы его вкусовой и ароматический букет приобрел спокойную многогранность, свойственную благородным напиткам.

Оригинальный кальвадос делают лишь в одном из регионов Франции, в Нормандии, уже более четырех веков. Это перегнанный сидр, настоянный в дубовых бочках. Долгое время он считался напитком бедняков, но с легкого пера Ремарка стал популярным среди представителей самых разных сословий. Секрет его приготовления – в выборе определенных сортов яблок, выращиваемых специально для получения этого вида крепкого напитка. Считается, что напиток, сделанный из других сортов яблок, кальвадосом не является, виноделы называют его уже яблочным бренди. По сути, кальвадос также является бренди из яблок, но с брендовым названием. Если не гоняться за точностью формулировок, следует признать, что сделать кальвадос в домашних условиях по силам каждому, а как именно его называть – вопрос второстепенный.

Особенности технологии

Изготовление яблочного бренди в домашних условиях – задача, посильная почти каждому, но непростая. Следует запастись терпением, так как процесс этот длительный, а также изучить тонкости технологии, чтобы готовый напиток максимально напоминал настоящий кальвадос.

• На качестве готового кальвадоса непременно скажется качество готового сырья. Не стоит брать подгнившие яблоки, уповая на то, что впереди предстоит процесс дистилляции. В лучшем случае напиток из подпорченных плодов будет иметь неприятные нотки, в худшем уже на первом этапе сырье не забродит, а загниет.
• Таких сортов яблок, которые используют при производстве оригинального кальвадоса, в российских садах не найти. Получить нужный букет поможет удачное сочетание различных сортов яблок, которые обязательно должны быть поздних сортов. Оптимальной считается такая комбинация: 7 частей горько-сладких яблок, 2 части кислых плодов и 1 часть горьких (терпких).
• В некоторых рецептах, которые можно найти в сети интернет, даются советы вымыть и очистить яблоки от семян для приготовления сидра для кальвадоса, использовать для этой цели чистый яблочный сок без мякоти. Если последовать этим рекомендациям, кальвадоса в домашних условиях не получить. Во-первых, мыть яблоки нельзя, чтобы на них сохранились живые бактерии, обеспечивающие брожение. Максимум, что можно сделать с плодами – это обтереть их сухой тряпочкой, чтобы убрать пыль. Во-вторых, яблочные семечки помогают придать будущему напитку нужный аромат, поэтому измельчать фрукты следует вместе с сердцевиной и кожурой.
• Собирать яблоки для приготовления алкогольных напитков, включая кальвадос, можно только в сухую погоду, спустя как минимум пару суток после последнего дождя. Иначе дрожжей на поверхности фруктов может оказаться слишком мало для полноценного брожения.
• Одним из этапов приготовления кальвадоса является дистилляция яблочного сидра. В этом случае имеет значение качество самогонного аппарата и условия перегонки. Так, нельзя допускать нагревание напитка выше 85 градусов, а также следует прекратить перегонку, когда крепость получаемого бренди спустится до 30 градусов. Не следует подвергать напиток двойной дистилляции, так как в этом случае он полностью утратит свойственные кальвадосу вкусо-ароматические нотки. Первая и последние порции получаемой при перегонке жидкости (по 10 %) могут содержать токсичные вещества, поэтому их придется выплеснуть.
• Важным требованием при приготовлении кальвадоса как в промышленных условиях, так и в домашних является настаивание его длительное время в дубовых бочках. Если обзавестись такой не получилось, облагородить напиток можно следующим образом:
  • Настругайте дубовые чурбаки, чтобы получилась стружка в форме «чипсов», при этом избегая попадания в стружку дубовой коры, которая придаст напитку горький привкус.
  • Насыпьте дубовые «чипсы» на дно стеклянных банок.
  • Разлейте по банкам кальвадос.
  • Закатайте банки металлическими крышками, как компот, и оставьте на 8–12 месяцев.
  • Откройте банки, профильтруйте напиток и разлейте по стеклянным бутылкам. Закупорьте их, желательно дубовыми пробками.

Если готовить кальвадос по классической технологии, то попробовать его получится не раньше чем через год. При желании упростить и ускорить процесс можно сделать напиток, имитирующий кальвадос, но на самом деле представляющий собой яблочную настойку.

Классический рецепт домашнего кальвадоса

Состав (на 1,5–1,6 л кальвадоса):

• яблоки горько-сладких сортов – 14 кг;
• яблоки кислых сортов – 4 кг;
• яблоки терпких сортов – 2 кг.

Способ приготовления:

• Собранные яблоки переберите, выбросив помятые, подгнившие и червивые, бережно оботрите мягкой тканью отобранные плоды, удалите плодоножки.
• Нарежьте яблоки, не очищая и не удаляя из них семенную коробку, кусками произвольного размера. Пропустите через соковыжималку или измельчите с помощью мясорубки, кухонного комбайна.
• Поставьте емкости с мезгой в теплое, но не солнечное место, накрыв тканью. Оставьте ее бродить на 24–48 часов. Все это время снимайте образующуюся на поверхности пену и перемешивайте яблочный сок.
• Через сложенную в 4 слоя марлю отожмите из мезги сок и поставьте его еще на сутки отстаиваться.
• Слейте сок через резиновую трубку в большую бутыль, где он в дальнейшем будет бродить. Старайтесь исключить попадание в нее мякоти (осадка).
• Закройте бутыль гидрозатвором или просто наденьте на ее горлышко резиновую перчатку, предварительно проколов один из ее пальцев.
• Поставьте бутыль в помещение с температурой от 20 до 25 градусов и дождитесь окончания брожения. Обычно этот процесс занимает около двух месяцев. Об его окончании будет свидетельствовать упавшая перчатка.
• Перелейте получившийся сидр в перегонный куб и приступайте к дистилляции. Не забудьте о необходимости вылить «головы» и «хвосты». Если было использовано количество ингредиентов, указанное в данном рецепте, то слить нужно первые и последние 0,2 л, то есть по граненому стакану. На выходе получится около 1,5 л напитка крепостью 40–45 градусов – все зависит от качества сырья и крепости яблочного вина, используемого для перегонки.
• Яблочный бренди, получившийся в результате дистилляции, поместите в дубовую бочку или разлейте по стеклянным бутылкам, добавив в них дубовую стружку и закрыв дубовыми пробками (первый вариант предпочтителен). Настаивайте напиток как минимум 8 месяцев (если терпения хватит, то можно настаивать и дольше – в этом случае напиток получится более качественный). Возможность сокращения срока выдержки рецептом не предусмотрена.
• Процедите настоянный напиток через сложенную в несколько слоев марлю дважды или трижды. Разлейте по бутылкам и закупорьте их. Хранить такой кальвадос можно три года, но вряд ли у кого хватит терпения дожидаться так долго.

Приготовленный по классическому рецепту домашний кальвадос масло отличается по своим органолептическим качествам от оригинального напитка.

Простой рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Состав (на 1,5 л):

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 л;
• вода – 0,15 л;
• сахар – 0,2 кг;
• ванилин – 1 г.

Способ приготовления:

• Отберите неиспорченные яблоки, помойте их, оботрите, вырежьте сердцевину.
• Нарежьте яблоки небольшими кубиками, примерно по сантиметру или чуть меньше.
• Смешайте сахар с ванилином, можно вместо ванилина использовать и ванильный сахар, но тогда его нужно взять 10 г.
• Хорошо помойте трехлитровую банку.
• Засыпьте в нее слоями яблоки и сахар.
• Смешайте водку с водой и залейте ей яблоки.
• Прикройте банку тканью и поставьте ее в затемненное место на 2 недели. Время от времени встряхивайте банку, перемешивая ее содержимое.
• Через 14 дней выньте из банки яблочную массу, оставшуюся жидкость процедите, пропустив через сложенную в несколько слоев марлю.

Такая настойка лишь имитирует вкус и аромат настоящего кальвадоса, тем не менее придется по вкусу многим.

Кальвадос из яблок и груш

Состав (на 1,5 л):

• яблоки – 1,5 кг;
• груши – 0,35 кг;
• ванильный сахар – 100 г;
• сахар – 150 г;
• вода – 0,2 л;
• водка – 1 л.

Способ приготовления:

• Переберите яблоки и груши, хорошо помойте и обсушите.
• Разрежьте фрукты на 4 части, вырежьте сердцевину с семенами.
• Порежьте яблоки и груши кубиками размером не более сантиметра.
• На дно трехлитровой банки положите яблоки, сверху них – груши.
• Засыпьте ванильным сахаром, залейте водкой.
• Настаивайте напиток в темном месте в течение 10 дней. Периодически перемешивайте содержимое банки, встряхивая ее.
• Выньте из банки яблоки и груши, процедите оставшуюся жидкость.
• Слейте жидкость в кастрюлю и доведите до кипения.
• Вскипятите 0,2 л воды, растворив в ней сахар.
• Влейте сироп в кастрюлю с кипящим напитком.
• Варите смесь полчаса на очень медленном огне.
• Остудите напиток до комнатной температуры.
• Разлейте по бутылкам, закупорьте их и поставьте на хранение в прохладное место.

Такой кальвадос получится менее крепким, чем приготовленный по традиционной технологии, и сладковатым. Эта имитация оригинального напитка придется по душе дамам.

Домашний кальвадос, разумеется, будет отличиться от подлинного, производимого во Франции, даже если придерживаться традиционной технологии. Однако разница эта будет заметна лишь настоящим ценителям яблочного бренди. Большинству же наших соотечественников кальвадос, приготовленный в домашних условиях, покажется мало отличающимся от настоящего. Гости наверняка оценят ваши старания по достоинству.

Кальвадос - крепкий алкогольный напиток, получаемый путём дистилляции (в классике - двойной) яблочного (яблочного/грушевого) виноматериала (сидра) и прошедший этап выдержки в дубовой бочке; по сути — яблочный бренди. Родина напитка - север Франции, Нормандия. Лишенные виноградников, местные жители исторически изготавливали алкоголь из доступного материала - яблок и груш. Именно благодаря им, пьющая мировая общественность имеет возможность побаловать себя по случаю сидром, поммо, кальвадосом.

Не будем тратить время на всякие там аппеласьоны и перечисление сидровых сортов яблок (всё это с лёгкостью ищется в инете) - сразу по существу. Наша цель, как обычно, получить максимально качественный аутентичный напиток при минимуме ненужных телодвижений и лишних трат времени и денег. Итак, кальвадос в домашних условиях: шаг за шагом.

1. Бюджетирование - мало чем будет отличаться от , разве что отмечу такие нюансы:

а) бочку (напомню, мы работаем с 10-15л) вымачивать надо дольше (не менее 4 мес.), ещё лучше использовать уже поработавшую (например, с висковым дистиллятом, бурбоном, бренди, вином);

б) сусловарочный котёл нам не понадобится! Зато нам крайне необходима соковыжималка. Идеальный вариант - шнековая. Цена у неё небожеская, но именно наличие такого агрегата у моего компаньона подтолкнуло нас в своё время отважиться на воплощение нормандской мечты. Располагая обычной центробежной соковыжималкой, вы тоже имеете неплохие шансы на получение неплохого кальвадоса, но приготовьтесь переработать чуть большее количество яблок и преодолеть чуть больше трудностей с декантированием бражки (если для большего аромата делать по «красной» схеме, т.е. со жмыхом), но разве это остановит настоящего мужчину?

в) вместо солода исходным материалом выступают яблоки, статья расходов может составить 0 руб., если у вас свой яблоневый сад,
а может быть более 5000 руб., если вознамеритесь фрукты покупать. Учитывая, что из 20 кг яблок (+ некоторое минимальное количество фруктозы/глюкозы) получаем 1л кальвадосного дистиллята в бочку, для заполнения 10-15л бочки нам понадобится переработать порядка 250 кг яблок (возможна очень большая дельта погрешности в зависимости от типа вашей соковыжималки, сахаристости яблок и пр.)

г) вода нам практически не понадобится. Конечно, расход будет, но он на порядок меньше, чем при производстве виски: 1л на 10л сока при приготовлении сусла, несколько литров для разбавления спирта-сырца до 30° для подготовки к вторичной дистилляции, пару литров для разбавления кальвадосного дистиллята до 60° для заливки в бочку.

д) фруктоза/глюкоза - 100-150 руб./кг из расчёта 0,5-1,0 кг на 10 литров яблочного сока. Мы планируем отжать и сбродить порядка 200л, т. е. статья расходов на сахар потянет рублей на тысячу-полторы.

е) вкупе со спиртомерами из прочего необходимого, крайне рекомендую обзавестись вот такой резкой для яблок
- она очень облегчит вам жизнь. Цена вопроса 100 рублей. Пакеты для мусора (очисток от яблок прилично так будет) упомяну только с той целью, чтобы вы проконтролировали их наличие и точно были во всеоружии.

Необходимое оборудование и инструменты.

Для производства кальвадоса нам понадобится следующее оборудование и расходные материалы:

— резка для яблок;

— соковыжималка;

— бродильные ёмкости (бутыли, баки, канистры и т. п., с запасом одной свободной для переливания при снятии с осадка);

— гидрозатворы;

— силиконовая трубка для декантирования (снятия с осадка, переливания);

— дистилляционное оборудование (аламбик, самогонный аппарат);

— спиртомер, ареометр, термометр;

— фруктоза/глюкоза.

Предположу, что интерес к кальвадосу вам подогревает ежегодно пропадающий в неприличном
количестве урожай яблок на свой даче, в деревне у тёщи, в саду доброго друга-соседа и пр. В таком случае, советов будет всего три:

1. Старайтесь избегать летних сортов (белый налив и пр.) — слишком много пюре и мало сока; поздние осенние и зимние сорта - это то, что доктор прописал (антоновка, анисы, осеннее полосатое, звездочка и пр. и пр.)
2. Чем больше сортов яблок вы сможете приобщить к делу - тем лучше. Французы пользуют не менее 20 (хотя, сдается мне, это не столько для суперкачества, сколько для воспроизведения одинакового («стандартного» для конкретной марки кальвадоса) вкуса. Плюс до 10-20% можно взять груш или яблок дички.
3. Не зарьтесь на падалицу, тем более лежалую. Идеальный вариант - плоды с дерева (чистые, не битые, не гнилые) и совсем недавно упавшие (опят же таки, чистые, не гнилые). Перерабатывать их знааачительно проще и быстрее, а главное - виноматериал получится более качественным. Напомню, мы работаем на качество, а не на количество.

На предыдущих этапах мы запаслись ёмкостями для ферментации/брожения, резками для яблок, дрожжами, фруктозой/глюкозой (предполагается, что соковыжималка у нас в наличии) - полный вперёд! Первая партия яблок на подходе

- отлично. Авралов нам не надо - берём ровно столько, сколько сможем переработать за раз. Опыт показывает, что «в ручном режиме» это порядка 30-50 кг яблок (четыре больших пакета или два неполные картофельных мешка). Если яблоки исключительно с дерева (без падалицы) и сад не у дороги (яблоки без налета пыли и гари), то их можно не мыть и сразу перерабатывать. Если всякие разные, то лучше предварительно их слегка сполоснуть (например, в ванне, в тазике и т. п.)

Готовим рабочее место: берём доску для разделки яблок, резку, нож, мусорный мешок для очисток, тазики/ёмкости для нарезанных яблок, достаём соковыжималку, баки для сусла. Поехали: с помощью резки одним движением отделяем сердцевину с косточками и нарезаем плод на дольки. При необходимости ножом отрезаем спорные места (гнилые, с червячками и пр.); очистки в мусорный мешок, дольки яблок - в тазик. Следующее яблоко, и так далее. Если есть в
наличии вторая пара рук, то помощника параллельно отряжаем на производство сока, если нет, то, нарезав достаточную порцию яблок, встаем к станку сами. В зависимости от типа соковыжималки и её производительности, в течение 5 минут получаем первый литр сока. С почином! Выливаем сок в ёмкость для ферментации/брожения и снова приступаем к нарезке яблок. Таким нехитрым макаром перерабатываем всю партию яблок в сок. В процессе выполним такие дополнительные манипуляции:

Вот собственно и всё! Поздравляю, первую партию браги вы поставили и можете заслуженно отметить это дело!

Дистилляция виноматериала не сложное мероприятие, благо пены от сидра не так много, погон дробить не надо, и вообще никаких особенностей. Просто заливаем бражку в куб, куб ставим на источник тепла, накручиваем/присоединяем дистиллятор (если у вас аламбик, то монтируем шлем), подключаем воду и на максимальной скорости (на индукционной плите (ИП) я выставляю мощность 1400 Вт) перегоняем до суха (т. е. до достижения показателя 100°С на кубовом термометре, если он у вас). Кто-то первые десятки мл, называя головами, выливает - можете практиковать такой подход, если сильно хочется. Кто-то останавливает дистилляцию при достижении в струе 15° (либо считая дальнейшее действо нерентабельным, либо предполагая наличие хвостов) - можете практиковать и это подход, особенно если у вас лимиты по времени. Лично я отсекаю и выливаю 30мл первых капель (предполагается, там много «изиков» (изоамилол) — не вкусные они и не полезные) и гоню до суха (ряд авторов утверждает, что энантовые эфиры, обеспечивающие важную вкусовую составляющую букета плодово-ягодных дистиллятов, идут при первой перегонке в самом конце).

Накапливаем достаточное количество спирта-сырца и готовимся к повторной дистилляции. Её особенностью будет являться разделение фракций, поэтому она называется фракционной (будем делить весь погон на голову, тело и хвосты). Разбавляем весь сэм до 30° (небольшие отклонения не критичны), заливаем в куб, устанавливаем дистиллятор с укреплением (у меня это медная царга диаметром 30 мм и высотой 400мм) и начинаем процесс нагревания (на ИП — мощность max). Течение процесса
контролируем тактильно и по термометру, установленному в верхней части восходящей трубы - при выраженном нагревании царги подключаем воду на холодильник, и уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 1000 Вт). Через какое-то время температура пара поднимется до 78-80°С, у первые капли дистиллята начнут собираться в приёмной ёмкости. Ещё незначительно уменьшаем подаваемую мощность (на ИП - 600-800 Вт), добиваясь именно капельного получения продукта. Это необходимо для качественного отделения «голов»- наиболее летучих, низкокипящих фракций, однозначно ненужных нам в силу их токсичности. Суммарно отбираем головные фракции по объёму равному 3% от объёма залитого в куб спирта-сырца (отслеживать в доле от АС мне представляется сложнее), ориентируясь при этом на органолептическую оценку. Оценку производим так - набираем пару-тройку капель дистиллята себе на ладонь, растираем другой ладонью, пару секунд выжидаем (дабы резкий спиртовой запах чуть улетучился, не сбивая нас с толку) и вдыхаем ароматы носом. С опытом вы сможете достаточно точно определять момент, когда «ацетона» уже почти нет и можно подставлять под отводную трубку новую ёмкость уже для забора «тела» - основной желаемой фракции.

Итак, головы отобрали, закрыли, убрали (в дальнейшем их можно вылить или использовать в хозяйстве). Подставили чистую большую банку под самое ценное, ради чего всё и затевалось - кальвадосный дистиллят. Мощность нагрева чуть увеличиваем (на ИП - 1000Вт), добиваясь капельно-струйного выхода конденсата (скорость легко посчитать имея градуированную по объёму стакан-колбу и часы - 30 мл/мин самое то). Отбираем тело, радуясь объёму, вплоть до отсечки 60° в струе! Чтобы не пропустить этот момент и подпустить, как говорят, хвостов, начиная с момента достижения температуры пара значений 92°С, отставляем ёмкость с телом погона в сторонку, подставляем меньшую ёмкость и блюдём за крепостью получаемого дистиллята. Всё, что больше 60° — выливаем в общую банку. При этом осуществляем опять органолептический контроль (нельзя пропустить сивуху) - растираем между ладонями небольшую порцию полученной aqua vitae и вынюхиваем неприятные запахи; всё вкусно - пропускаем, появились неприятные сивушные нотки - стоп! переходим на отбор хвостовой фракции. Собираем хвосты в отдельную маркированную банку до 40° в струе (в отбор попадёт на так много по объёму, но мы его весь закольцуем в новую партию сэма).

Отобранное тело (или как его ещё часто называют — «сердце») разбавляем чистой вкусной водой до 55-60% об. и заливаем в
подготовленную бочку (как вымачивать бочку я написал ). Ставим бочку в подходящее место (температура 18-22° С, влажность 60-70%, отсутствие сквозняка, удаленность от радиаторов отопления) и на месяц забываем. Если яблочный вкус дистиллята вам не важен и хотите в результате получить бренди, то забудьте про бочку минимум на пол года. Через указанный временной период начинаем каждую неделю дегустировать зреющий напиток. Как только он вас впечатляюще радует — сливаем, разбавляем до 40% об. и приступаем к почиванию на лаврах. Приготовьтесь к хвалебным одам родственников, завистливым взглядам коллег и дружеским требованиям добавки! К этому времени заживут порезы на ваших руках, выветрится запах браги из вашей квартиры, жена начнёт забывать про бесчинства на кухне, и у вас одновременно с благородным тонким послевкусием после очередного глотка домашнего кальвадоса будет в голове одна мысль — дааа, оно того стоило!

Кальвадос является визитной карточкой одноименного региона в провинции Нижняя Нормандия. Это бренди делается путем перегонки яблочного или грушевого сидра.

Напиток ведет свою историю с 15 столетия, а сейчас защищен «Правилами подлинности происхождения» (по-французски АОС). Это значит, что кальвадосом может называться только тот дистиллят, который изготовлен в нескольких департаментах Нижней Нормандии.

Допускается также происхождение напитка из Орн, Манш, Эр, Луар, Сарт и Майенн. А бренди высшего качества производится только в восточной части департамента Кальвадос. Стоит такой напиток недешево – от пяти до восьми тысяч рублей за бутылку. Даже если до мелочей соблюдать оригинальную технологию изготовления, полученный напиток не может носить гордое имя «Кальвадос». Он может называться лишь «яблочным бренди». Кальвадос, подобно коньяку и арманьяку, проходит длительную выдержку в бочках. Но это вовсе не значит, что его невозможно приготовить в домашних условиях.

И в данной статье мы опишем все фазы кустарного процесса. Поверьте: полученный напиток будет лишь немного уступать фирменному кальвадосу.

Оригинальный технологический процесс

В Нижней Нормандии для яблочного кальвадоса используют только 48 сортов плодов. Как правило, отбирают только маленькие, но спелые фрукты.

Производители тщательно соблюдают пропорции. Хороший бренди должен состоять на 70 процентов из горько-сладких яблок, на 20 % — из кислых и еще на 10 % — из горьких. То есть десертные сорта для напитка не годятся. Яблоки должны обладать насыщенным ароматом и повышенной танинностью, что выражается в несколько горьковатом вкусе. После отжима сока его превращают в сидр. Затем, когда сусло прошло процесс ферментации, его подвергают двойной дистилляции. Но и это еще не кальвадос.

Спирты умело смешивают и заключают в дубовые бочки, где они и зреют не менее двух лет. За это время дистиллят набирает янтарный цвет, аромат дымка и древесины, а во вкусе появляются нотки сухофруктов, карамели и специй.

Фазы приготовления бренди

Рецептов яблочного кальвадоса не так уж и много. И чтобы у нас не получилась славянская настойка или немецкий шнапс, нужно стремиться придерживаться оригинальной технологии.

Весь процесс можно разделить на фазы:

• Отбор яблок и получение сока.
• Изготовление сидра – слабоалкогольного напитка.
• Процеживание.
• Перегонка. Получение дистиллята.
• Выдержка.
• Фильтрация.

Конечно, трудно соблюдать технологию производителя полностью. К примеру, дубовые бочки можно заменить стеклянными банками с деревянной щепой. Но если вы хотите, чтобы напиток получился ароматным, крепким и вкусным, следует применить усилие и терпение.

Рецепт яблочного кальвадоса в домашних условиях. Шаг первый

Тщательно отбираем яблоки. Часто для сока берут не совсем хорошие плоды: битые, с пятнами порчи. Но в этом случае нужно быть перфекционистом и стремиться к идеалу. Соблюдаем пропорции. Семьдесят процентов яблок должны быть в меру сладкими и очень сочными.

Для начала процесса приготовления кальвадоса выберите осень (сентябрь-октябрь). Тогда яблоки достигают своей полной зрелости.

Не забудьте добавить еще 20 процентов кислых сортов и 10% горьких. Это не значит, что можно взять недозрелые яблоки, которые не набрали сахаров. У неспелых плодов нет аромата, а он играет первостепенную роль в напитке. Ни в коем случае не моем яблоки. Ведь нам нужно сохранить дикие дрожжи, которые обитают на кожуре. Мы просто вырезаем из яблок сердцевинку с косточками и давим сок.

Подойдут любые способы, в том числе и современные. Соковыжималка позволит вам получить продукт почти без мякоти всего за несколько минут. Если же жидкость вышла слишком мутной, процеживаем ее.

Шаг второй. Изготовление сидра

Переливаем сок в стеклянную емкость. Ставим ее в темное место, но не в погреб. Нужна комнатная температура. Через сутки – и даже раньше — на поверхности жидкости появится обильная пена. Как предписывает рецепт кальвадоса, из яблочного сока ее необходимо удалить. Сделать это можно двумя путями. Первый способ – ложкой. Пена довольно плотная, и сначала работа продвигается легко. Но остатки пены изъять трудно. Поэтому предпочтителен второй способ – через трубочку. Так вы избавитесь не только от пены, но и от осадка, который образовала мякоть.

Переливаем жидкость в другой резервуар и оставляем под водяным затвором. Если у вас нет профессиональной установки (стеклянной извивистой колбы), можно выйти из положения одним из двух способов. Укупориваем банку с соком герметичной крышкой. В ней мы проделываем маленькое отверстие, в которое просовываем резиновую трубку. Ее край не должен касаться сока. Зато второй конец трубки мы опускаем в сосуд с водой. Таким образом, воздух не имеет возможности проникать в бродильный резервуар, но образовавшиеся газы могут покинуть емкость.

Есть способ и попроще. Просто натяните на горлышко банки медицинскую перчатку, проткнув резину на одном из пальцев иголкой. Оставляем сок бродить в темном месте, но при комнатной температуре.

Шаг третий. Процеживание яблочного вина

Спустя какое-то время вы увидите, как в банке с соком начался процесс брожения. Как отмечают виноделы, важно, чтобы у вас не получился сразу яблочный уксус.

Но никаких сахаров и тем более дрожжей в сусло добавлять не нужно. Также не следует прибегать к помощи водки и спирта, если вы хотите сделать настоящий домашний кальвадос из яблочного сока в домашних условиях.

Дикие дрожжи на кожуре кислых плодов должны сделать свое дело и запустить процесс винного брожения. Бурное выделение пузырьков (или надувшаяся, как воздушный шарик, перчатка) через месяц сменится другой фазой. Это будет тихое дозревание. Как понять, что сидр готов? Виноделы советуют присматриваться к банке под водяным затвором. Если несколько дней не появляются пузырьки, а жидкость посветлела и выпал осадок, то сидр готов. Если у вас вместо гидрозатвора перчатка, то она должна полностью опасть. Открываем емкость и осторожно процеживаем сидр. Знатоки утверждают, что если этого не сделать, твердые части при перегонке пригорят и испортят вкус напитка. Достаточно пропустить сидр через несколько слоев марли.

Шаг четвертый. Первичная дистилляция

Чтобы получить яблочный кальвадос в домашних условиях, необходим самогонный аппарат. Также неплохо было бы иметь спиртометр, чтобы определять градус напитка.

На этом этапе приготовления кальвадоса главное — не жадничать. Как уверяют виноделы, для приготовления одного литра дистиллята нужно 14 л сидра (или 20 килограммов яблок). Куда же уходит так много жидкости? Чтобы получить качественный бренди, сидр перегоняют два раза.

При первичном процессе дистилляции (в Нижней Нормандии для этого используются медные «аламбики» шарантского вида) собирают всю жидкость. На выходе мы имеем так называемый спирт-сырец крепостью 25-30 градусов. Его, в отличие от приятного на вкус сидра, пить нельзя.

Шаг пятый и самый важный

В большинстве винокурен Нормандии яблочный кальвадос проходит двойную дистилляцию. Этот второй процесс перегонки очень ответственный. Профессионалы утверждают, что он состоит из трех фракций. Если уж сравнивать самогон с зеленым змием, то назовем эти части «головой», «телом» и «хвостом».

Сперва из аппарата выделяется жидкость, которая насыщена токсичными сивушными маслами. Это – «голова», которую нужно безжалостно слить. Крепость этой сивухи небольшая, но пить ее нельзя. «Головы» может быть от 5 до 12 процентов всей браги, прошедшей первый этап дистилляции. Дальше идет «тело». Именно оно и станет будущим яблочным кальвадосом. Бережно собираем спирт крепостью 80-90 градусов капля за каплей. Последним выползает хвост. Крепость жидкости падает. Когда она достигнет отметки ниже 30 градусов, отсекайте этот «хвост». Его можно собрать в отдельную емкость и сохранить для нового сидра.

Шестой шаг. Замена дубовым бочкам

В результате наших стараний получился лишенный цвета и с довольно скучным букетом яблочный самогон. Кальвадос – более благородный напиток, которому нужно дать время возмужать. Трудно представить в городской квартире дубовую бочку, в которой созревает бренди. Обойдемся без нее. Но дуб нам все же понадобится. Причем не опилки, кора или стружка. В них много дубильных веществ, из-за которых напиток выйдет горьким.

Нам понадобится древесина, которую мы аккуратно разделим на колышки длиной 15 сантиметров и диаметром в 1 см. На трехлитровую банку достаточно будет среза ствола в 25-30 сантиметра в диаметре. Колышки ошпариваем крутым кипятком. Оставляем на 10 минут под крышкой. Сливаем воду, наливаем новую, на этот раз холодную. Вымачиваем 20 минут. Просушиваем колышки.

Выдержка

Все манипуляции с дубовой древесиной проводим загодя, чтобы к окончанию вторичной дистилляции она была готова к использованию. Делаем все так.

1. Сначала полученный спирт разведем дистиллированной водой, чтобы добиться крепости в 40-42 градуса.

2. Нальем эту жидкость в банку. На дно поместим дубовые колышки. Плотно укупориваем банку. Можно даже закатать ее железной крышкой.

3. После чего оставляем емкость в покое в темном месте на шесть месяцев или даже год. Ничего страшного не случится, если вы откупорите свой яблочный кальвадос через несколько лет.

4. Перед употреблением напитка его нужно процедить через несколько слоев марли.

Более простой рецепт кальвадоса (яблочной водки) в домашних условиях

Описанный выше способ приготовления бренди сложен. К тому же что-то может пойти не так на любой из фаз технологического процесса – то сок скиснет на уксус, а то не запустится процесс брожения.

Намного легче прибегнуть ко второму рецепту. Получится не совсем кальвадос, но тоже приятный на вкус крепкий яблочный дистиллят.

1. Два килограмма яблок чистим от кожуры и сердцевин, нарезаем мелким кубиком.

2. Помещаем эти кусочки в банку, пересыпаем пакетиком ванильного сахара (10 г). Наливаем литр качественной водки.

3. Укупориваем плотно банку и ставим жидкость настаиваться при комнатной температуре в темное место на 15 суток.

4. Извлекаем яблоки, отживаем их.

5. Жидкость процеживаем через ватно-марлевый фильтр.

6. Из 200 граммов сахара и 150 миллилитров воды варим сироп. Даем ему остыть до комнатной температуры.

7. Вливаем яблочную водку. Размешиваем и разливаем настойку по бутылкам.

Еще более быстрый способ

Традиционный рецепт предполагает приготовление кальвадоса из яблочного сока. Но можно упростить себе задачу, пропустив 15 килограммов фруктов через мясорубку. Из получившегося пюре нужно отделить 300 миллилитров сусла. Добавим туда по две столовых ложки сахара и сухих дрожжей.

Пока пенная шапка образовывается, сварим сироп. Для этого растворим в половине литра воды три килограмма сахара и доведем смесь до кипения. Остудим сироп и вольем туда сусло с дрожжами. Всю пюрированную массу поместим в большую емкость (до 50 л). Зальем брагой и поставим под водяной затвор. Подождем, пока жидкость забродит, потом пена исчезнет, а сладость во вкусе уйдет. На это может потребоваться недели две. Далее процеживаем жидкость, удаляя жмыхи. Отправляем на перегонку напиток, который можно назвать домашним кальвадосом. Чтобы он больше напоминал благородный нормандский бренди, виноделы рекомендуют настоять его на дубовых колышках около полугода.

Долгое время кальвадос считали алкоголем простолюдинов, поскольку напиток готовится из обычных яблок. Но после того как это спиртное начало фигурировать в произведениях писателя Ремарка, ситуация изменилась. Настоянным в бочках яблочным самогоном заинтересовалась элита и он быстро вошел в моду. Мы рассмотрим, как сделать кальвадос в домашних условиях по классическому рецепту и в виде настойки-имитации.

На заметку. Кальвадосом можно называть только напиток, произведённый в Нормандии (регион на северо-западе Франции), во всех остальных случаях яблочный дистиллят должен именоваться бренди.

Имитация кальвадоса (яблочная настойка)

Приготовление занимает минимум времени и денежных затрат. По запаху настойка слегка похожа на оригинал. Желающим приготовить настоящий домашний кальвадос советую сразу перейти ко второму рецепту.

Ингредиенты:

• яблоки – 2 кг;
• водка – 1 литр;
• сахар – 200 грамм;
• вода – 150 мл;
• ванильный сахар – 10 грамм.

Технология:

1. Яблоки помыть, очистить от сердцевины и косточек, нарезать кубиками.

2. Кубики сложить в банку, пересыпая ванильным сахаром.

3. Добавить водку, закрыть крышкой и на 2 недели поставить банку в темное место с комнатной температурой для настаивания.

4. Извлечь яблоки, процедив напиток через марлю. Мякоть отжать.

5. Смешать в кастрюле воду и сахар, довести до кипения, проварить примерно 5 минут (пока выделяется пена), снимая пену с поверхности. Готовый сахарный сироп остудить до 25-30°C, затем влить в яблочную настойку и перемешать.

6. Разлить готовую настойку в стеклянные бутылки и плотно закупорить.

Имитация кальвадоса

Хранить в темном прохладном месте. Срок годности – до 3-х лет. По вкусу получается сладковатая яблочная водка крепостью 32-35 градусов.

Рецепт кальвадоса из яблок (настоящего)

Предложенная технология максимально приближена к оригиналу. Из ингредиентов для домашнего кальвадоса нужны только яблоки. Хотя в конечном итоге получится дистиллят (самогон из перебродившего сока), всё равно советую серьезно отнестись к качеству яблок. Они должны быть спелыми, без признаков гнили и порчи. Сорт принципиального значения не имеет, но лучше использовать сладкие и сочные плоды.

1. Получение сидра. Отжать сок из яблок любым доступным способом. Чем меньше будет мякоти, тем лучше. Сок отстаивать в течение суток в темном месте при комнатной температуре. Затем снять пену с поверхности и слить с осадка через трубочку в бродильную емкость. Установить гидрозатвор или резиновую перчатку с небольшой дырочкой в одном из пальцев (проколоть иголкой).

Перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C. После завершения брожения (признаки: водяной затвор несколько дней не пускает пузыри или перчатка сдулась, напиток стал светлее и без признаков сладости на вкус, на дне появился осадок) слить готовый сидр в перегонный куб, стараясь не задеть осадок на дне, можно дополнительно профильтровать через марлю. Если этого не сделать, твердая часть пригорит во время нагрева, испортив вкус кальвадоса.

Брожение сусла под водяным затвором

2. Перегонка. Пришло время получить из сидра дистиллят. Для этого нужен самогонный аппарат любой конструкции. При первой перегонке выход не разделять на фракции, отбирая весь продукт до падения крепости в струе ниже 30 градусов. Измерить крепость полученного яблочного самогона и определить количество чистого спирта.

Самогон разбавить водой до 18-20 градусов, затем перегнать повторно, отбирая «головы», «тело» и «хвосты». Первые 12% от количества чистого спирта собрать в отдельную емкость и вылить (использовать для технических нужд), это «головы», которые содержат вредные примеси, портят вкус и плохо влияют на здоровье.

3. Выдержка. Чтобы яблочный самогон превратился в кальвадос, требуется настаивание на дубовой древесине. В классической технологии используются дубовые бочки. Но в домашних условиях такая возможность есть не у всех, поэтому подойдет более простой вариант – выдержка в стеклянных банках (бутылках) с дубовыми колышками.

Нужна древесина дуба диаметром ствола 25-35 см. Кора, опилки и стружка не подходят, так как содержат слишком много дубильных веществ, делающих кальвадос горьким.

Древесину нужно разделить на кусочки толщиной 5-8 мм и длиной 10-15 см. Полученные колышки залить кипятком, оставить на 10 минут, слить отвар, вымачивать в холодной воде 20 минут, затем слить жидкость и просушить древесину. Обработанные колышки сложить в банки и залить яблочным спиртом, разбавленным чистой холодной водой до 45 градусов. Банки закатать железными крышками (плотно закрыть пробками), поставить на 6-12 месяцев в темное прохладное место для созревания.