Как делать ферментированный иван чай. Ферментация иван-чая в домашних условиях

Правильная ферментация иван-чая - процесс, требующий специальных знаний и опыта, доступных далеко не каждому человеку. Чтобы приготовить этот напиток в домашних условиях, недостаточно просто высушить листья и залить их кипящей водой. В этом случае испортится вкус чая, и он просто потеряет свои свойства, т. к. разрушатся все полезные вещества. В публикации рассмотрим самые лучшие способы приготовления напитка.​

Как ферментировать чай?

Ферментация - процесс переработки сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нем. Листы особым образом подготавливаются, чтобы запустить процесс выделения ферментов. Для ферментации нужно произвести такие действия:

собрать сырье;

завялить;

подготовить (получить сок);

ферментировать;

высушить.

Вкусовые характеристики чая и его целебные свойства заметно возрастают при ферментации.

Правильный сбор сырья

Сбор листьев осуществляется летом, на ранней стадии цветения растений. Нужно тщательно выбирать место, где будет добываться сырье. Из иван-чая, выросшего на значительном расстоянии от автотрасс, заводов и других загрязненных участков, напиток получается с более глубоким вкусом и ароматом.

Утром, когда высохнет роса, нужно начинать сбор. Верхние листья намного нежнее, поэтому нужно отдавать им предпочтение. К тому же, если нижние листья остаются на стебле, растение быстрее восстанавливается.

Сбор цветов происходит отдельно. Их нужно добавлять в предварительно высушенные листья. Правильно сделать ферментацию полезного иван-чай в домашних условиях зависит не только от сбора материала. Самый лучший напиток получится и от того, как листочки завялить. Узнаем этот способ ниже.

Завяливание

Увядшие листья намного проще и быстрее перерабатывать. Мыть заготовленные листья нельзя, потому что, в противном случае, погибнут необходимые микроорганизмы, и ферментация не удастся. А вот насекомых нужно обязательно убрать.

В комнату для завяливания не должен попадать ветер и прямые солнечные лучи. Листья нужно разложить равномерным слоем не толще 4 см на ткань из хлопка и иногда перемешивать.

Погодные условия влияют на скорость завяливания:

если погода сухая, то понадобится около 12 часов;

если идут дожди, а воздух прохладный - не менее 24 часов.

Если листья завялились правильно, то они не будут хрустеть и ломаться, а легко гнуться.

Если нет возможности завялить сырье на свежем воздухе, то его можно поместить на несколько часов в морозильную камеру.

Подготовка к ферментации

Важно ферментации напитка иван-чай в домашних условиях подготовить правильно материал. Для получения сока, содержащего ферменты, листья тщательно разминают. Это можно сделать разными способами. Далее в статье представлены самые лучшие и наиболее известные способы.

Чаще всего листья пропускают через мясорубку для подготовки к ферментации. Этот способ самый быстрый, используя его можно получить самое большое количество сока. Результатом будет гранулированный чай, который прост в хранении и употреблении. Единственный минус этого способа заключается в том, что механическое воздействие на листья делает вкус и запах чая менее насыщенным.

Пучок листьев можно скручивать руками, в результате таких манипуляций тоже выделяется сок.

В старину листья скручивали следующим образом:

Необходимо намочить кусок ткани из льна. Таким образом, ткань не будет вбирать в себя полученный сок.

Разложить сырье на ткани слоем толщиной 3 см.

Скатать из ткани плотный рулон и перевязать веревкой.

Выжимать и скручивать рулон не менее получаса.

Следующий метод ферментации кипрея заключается вот в чем: листья делят на две равные части, затем из одной половины выделить и сок, и залить им оставшуюся. Сверху эта смесь придавливается прессом. Чай начинает ферментироваться в собственном соку.

Существует еще множество методов подготовки сырья, но цель у них одна: получить из листьев достаточное количество сока, необходимого для того, чтобы запустить процесс брожения.

Ферментация

Полученное сырье тщательно утрамбовывается в пластиковые или стеклянные контейнеры, прикрывается чуть смоченной водой тканью и помещается в среду с температурным режимом 25-26C. Температурный режим - важный фактор успешной ферментации. Если температура ниже требуемой, то ферментация останавливается, а если выше - ухудшаются аромат и вкус.

Вид чая зависит от времени выдержки. Если ферментировать листья около 6 часов, то напиток получается с ярко выраженным ароматом зеленого чая.

Глубокая ферментация проходит в течение 1-3 суток. Напиток в этом случае будет терпким, с цветочно-фруктовым запахом. Если чай слишком долго ферментировался, то может появиться плесень. Вода и посуда для замачивания ткани, покрывающей сырье должны быть идеально чистыми.

Сушка чая

Когда ферментация закончена, полученное сырье нужно высушить. Чаще всего это делают в духовке, прогретой до 100С. Жарочный лист покрывается небольшим слоем листьев и ставится в предварительно прогретый духовой шкаф на 1,5-2 часа. Дверцу нужно оставить приоткрытой и иногда перемешивать чай.

Затем чай нужно дополнительно высушить на воздухе. Для этого его складывают в холщовую сумку и помещают в затемненное, хорошо проветриваемое место. Сумку нужно иногда перетряхивать.

Когда чай готов, то он издает легкий шуршащий звук и практически не пахнет. Запах появляется, когда чай заваривается.

Способы хранения и заваривания напитка

После того, как ферментация иван-чая прошла успешно в домашних условиях, необходимо знать, как правильно хранить подготовленный материал. Самый лучший способ: в стеклянных или жестяных банках, вдали от воздействия прямых солнечных лучей. Готовый чай хранится в течение 3 лет.

От воды, применяемой во время заваривания, во многом зависят вкусовые качества копорского чая. Нельзя использовать кипящую воду, ее температура не должна превышать 90С. Чай заваривается около четверти часа. Можно заваривать одни и те же листья два раза. Любопытно, что во время повторного заваривания у напитка усиливается аромат.

Чем отличается напиток из кипрея от обычного чая?

Обычный черный чай из Цейлона или Индии содержит в себе кофеин, который бодрит. У копорского чая нет такой особенности, однако, его преимущество заключается в том, что он богат множеством ценных элементов. Ученые доказали, что иван-чай очищает организм от холестерина, который просто не усваивается, если употреблять его перед принятием пищи. Единственное противопоказание к употреблению иван-чая - индивидуальная непереносимость.

Немало людей наслышано о полезных свойствах и восхитительном вкусе иван-чая, но правильно приготовить его сможет не каждый. Для этого нужно получить знания о применении ферментации для приготовления настоящего копорского чая.

Если правильно обработать зеленые листья и цветы иван-чая, то заварка из него получается настолько вкусной и ароматной, что не уступает восточным чаям. Что говорить о полезных свойствах, которых в отваре кипрея на порядок больше, чем в классическом чае.

Сегодня существует несколько запатентованных официальных способов изготовления чая из кипрея, но основой всех методов является процесс брожения листьев. Называется это ферментирование иван-чая.

Что такое ферментация? Ферментация заключается в прожаривании и окислении воздухом свежего сырья. Листья, которые пустили сок, начинают в нем бродить под действием кислорода, для остановки брожения необходимо прожарить сочную смесь. Чем больше времени прошло от начала брожения до прожарки, тем более ферментированным будет чай.

Существует несколько технологий приготовления иван-чая, в результате применения каждой из них можно получить зеленый чай, черный и даже красный. Вкусовые качества этих чаев кардинально отличаются. Стоит отметить, что ферментирование иван-чая в домашних условиях тоже возможно. Процесс трудоемкий, но и результат соответствующий.

Ферментировать сырую массу необходимо для того, чтобы не просто сохранить все полезные свойства зеленого растения, а еще и приумножить их. Давно доказано, что полезнее всего употреблять отвары именно из ферметированных листьев. Это касается не только иван-чая, а множества других лекарственных растений. Таким способом можно обрабатывать малиновые, смородиновые, земляничные и даже кленовые листья.

Для заготовки иван-чая ферментированием понадобятся целые листья и верхушки с цветением, которые рекомендовано срезать. Не переживайте, что повредите растение, благодаря уникальной способности к самовосстановлению кипрей уже на следующий год даст в несколько раз больше побегов, чем было срезано. Происходит это благодаря множеству семян, которые рассыпаются за лето вокруг ствола.

Каждое растение по своей природе содержит все необходимое для природного брожения. Ферменты, содержащиеся в клетках листочка, вытекут вместе с соком, если лист помять, т. к. клетки разрушаются и больше не могут удерживать влагу в себе. В результате этого растение начинает полностью менять свой биологический состав. Процесс называется самоперевариванием

Заготовка копорского чая в домашних условиях. Рассмотрим три самых простых способа ферментирования иван-чая:

• простой;
• давно забытый;
• под прессом.

Простой способ. Листы и цветочки необходимо провялить в течение суток, разложив на ровной поверхности, затем помять ладошками сложить в стеклянную банку. Накрыть влажной салфеткой и дать отстояться в темном помещении 36 часов. За это время сок с мякотью перебродил и готовую смесь можно при температуре около 100 градусов в течение часа.

Готовый чай сложить в герметичную емкость.

Забытый способ. Этот метод использовали наши предки, когда заготавливали иван-чай ферментированием.

Сырые листья копорского растения необходимо разложить на мокрую льняную ткань, толщиной до двух пальцев и заворачивать по типу рулета в сверток. Ткань обязательно должна быть увлажненной, если этого не сделать, то она впитает в себя сок листов вместе с полезными элементами.

Готовую скрутку необходимо зафиксировать жгутами и переминать ладошками примерно 30 минут. Этот процесс разрушает клетки растения и освобождает сок, которым пропитывается основное сырье. Следующие три часа длится процесс брожения. О том, что процесс окончен, сможете узнать, потрогав сверток. Если на ощупь он горячий и пахнет слегка прокисшим компотом, первичная ферментация прошла успешно.

Полученная масса складывается плотными слоями в стеклянную посуду и отправляется в теплое место для завершения процесса на 40 часов. По истечении времени достаем листья и переминаем еще раз для однородного смачивания свертков. Оставляем сырье при комнатной температуре на 8 часов, предварительно накрыв мокрой салфеткой.

Полученную массу сушим при 100 градусах в течение двух часов. Именно так наши прадеды заготавливали иван-чай, скручиванием и ферментированием.

Изюминкой метода является приоткрытая духовка в процессе сушки и пара кирпичей, подложенных под противень. Такая структура имитирует русскую печь и препятствует пересушиванию сырья.

Ферментирование иван-чая под прессом в собственном соку

Самый простой способ ферметирования иван-чая в домашних условиях, учитывая современные технологии.

Смешиваем вместе верхушки и листья, делим смесь на две части. Из одной выдавливаем сок, можно использовать соковыжималку, а вторую часть складываем в эмалированную или керамическую емкость. Заливаем соком и придавливаем гнетом, вес которого не меньше 20 килограмм. Пресс не должен быть металлическим, чтобы не испортить вкус чая и избежать окисления. Спустя 72 часа чай готов. Сушим в газовой или электрической духовке при температуре 90 градусов.

Видео ферментирования иван-чая можно увидеть ниже. Оно позволит наглядно увидеть процесс.

Пейте этот прекрасный оздоровительный напиток как можно больше!

Здравствуйте, мои дорогие читатели и друзья! Иван-чай – очень полезное для здоровья растение. Этому вопросу была посвящена статья «Действие иван-чая на организм человека». Но если вы к тому же хотите насладиться вкусом и ароматом исконно русского напитка, который в течение нескольких столетий пили наши предки, вам надо узнать, как ферментировать иван-чай в домашних условиях.

До нашего времени в народе бережно сохраняются рецепты заварки копорского чая. У него становится все больше поклонников. Ведь это такой полезный, вкусный, ароматный напиток! И не содержит кофеина.

Ферментированный иван-чай. Польза и противопоказания

За что стоит полюбить этот напиток? За то, что процесс ферментации в несколько раз усиливает необыкновенно полезные свойства иван-чая.

Постоянно или, по крайней мере, часто используя напиток, мы улучшим здоровье всех органов и систем. Если же человек страдает каким-либо недугом, то лечебные свойства кипрея помогут восстановить и поддерживать здоровье.

Лечебные свойства ферментированного чая из кипрея

• Копорский чай пьют, чтобы повысить общие защитные силы, укрепить иммунитет;
• Он прекрасно успокаивает, улучшает сон, лечит депрессию;
• Его должны пить женщины при климаксе, поскольку он устраняет потливость, снимает раздражительность, стабилизирует артериальное давление;
• Используется в гинекологии у женщин с обильными маточными кровотечениями, а также предотвращает развитие доброкачестенных и злокачестенных новообразований репродуктивной сферы;
• Беременным иван-чай нужен для восполнения минералов и витаминов и роста плода. У кормящих мам повышает лактацию;
• Мужчины лечат ферментированным чаем хронический простатит, предупреждают развитие аденомы простаты, повышают половую потенцию;
• Иван-чай служит для улучшения пищеварения: снятия воспалений, залечивания эрозий, язв. При постоянном применении проходят запоры;

• Являясь хорошим желчегонным и мочегонным средством, помогает в лечении желче-каменной и моче-каменной болезни;
• Чай помогает избавиться от железо-дефицитной анемии, улучшает состав крови, поскольку содержит железо, медь, молибден, марганец и много других микроэлементов;
• Укрепляет сосудистые стенки, т.к. содержит много витамина С, снижает уровень холестерина, понижает артериальное давление;
• Участвует в поддержании кислотно-щелочного равновесия, нормализует углеводно-жировой обмен, поэтому используется даже в комплексной программе снижения веса;
• Уменьшает алкогольную интоксикацию организма, лечит последствия пищевых отравлений, используется при подагре;
• Иван-чай находит свое место в косметологии: укрепляет ногти и волосы. Омолаживает кожу лица.

Как подготовить листья кипрея узколистного к процессу ферментации

Этап 1 – сбор и завяливание листьев:

Сбор
Надо собирать листья во время цветения, т.е. начиная с июля и до середины сентября. Не нужно тратить время на обрывание отдельных листиков, иначе вы затратите слишком много времени.
Сбор сырья проводят утром, когда уже высохнет роса. Левой рукой придерживайте стебель растения за верхушку, там где расположены цветки, а правой зажмите стебель там, где начинается листва, и быстро проведите рукой вниз. Ладонь наполнится горсткой листков, складывайте их в свою тару (сетку, корзинку).

Завяливание
После сбора листки надо перебрать, удалив насекомых, случайно попавшие сорняки. Промыть, разложить на чистой поверхности слоем 5 см, поместить на солнце или на чердак, где сырье будет хорошо проветриваться. Периодически помешивать, чтобы верхний слой листьев не пересушился.

Если сбор проводился в настолько чистом месте, что вы уверены – никакой пыли не попало в заготовку, то мыть листья не обязательно. Просто разложите их на чистой поверхности и дайте им полежать некоторое время (около 4-5 часов, можно и дольше, но не слишком долго), иногда перемешивая. Листья станут мягкими и их легче потом будет обрабатывать.

Некоторых людей интересует вопрос – можно ли сушить цветки растения? Можно, этот чай по вкусу будет другим. На любителя! Обычно готовят чай из листьев, куда попадает некоторое количество цветочков.
Кроме того, если при сборе листьев, вы будете бережно относиться к цветоносам, пчелы вам только спасибо скажут! Ведь они смогут собирать нектар и после сбора листьев. Природе нельзя наносить неоправданный урон!

Этап 2 – скручивание

После завяливания листики все еще сохраняют свою целостность, поэтому нам надо их разрушить, чтобы они пустили сок.

Делать это можно двумя способами и все будет зависеть от того, какой чай вам нужен: листовой или гранулированный.

Если ваша цель — листовой чай, то придется скручивать кипрей. Если же – получение гранулированного чая, то сырье нужно пропустить через мясорубку.

Как скручивать иван-чай?

Берете горсть завяленных листиков и начинаете растирать их между ладонями. Получится небольшая плотненькая колбаска. Укладываете ее в эмалированную или стеклянную миску, пока она полностью не заполнится слоем (примерно 2-3 см). Растираете до тех пор, пока не начнется выделение сока. Сверху накрываете смоченной в воде холщевой тканью.
Это видео покажет вам как правильно скручивать и укладывать колбаски иван-чая, чтобы начать процесс ферментации.

Как получить гранулированный чай?

Можно использовать подвяленные листья для этой цели. Но можно обойтись без подвяливания. Просто сырье заморозить в морозилке и приступить к дальнейшей обработке, когда у вас будет время.
После размораживания листья пропускаете через мясорубку с самыми крупными дырочками в решетке. Иначе мясорубка забьется, целая морока начнется. В целом, прокручивание через мясорубку даст более быстрые результаты. Правда, частично утратится аромат чая, из-за соприкосновения сока иван-чая с металлом.

3 этап – ферментация иван-чая

Итак, у нас подготовлен иван-чай и можно начинать дальнейшие действия. В соке находятся ферменты. Вскоре начнут размножаться молочно-кислые бактерии, используя для этого простые сахара растения. Процесс переваривания, образования очень полезных элементов начинается!

Нам надо его ускорить! Для этого мы создаем оптимальные температурные условия – 37 градусов. Проводить этот процесс можно в остывающей русской печке, в духовке. Оптимальное время брожения 10-15 часов. Но можно и дольше держать, но не более двух суток.

Уже часов через 6 появится приятный цветочный аромат. Обычно вкус такого чая мягкий, приятный. Если додержать ферментацию до оптимальных временных параметров, то получится чая с ярким цветочно-фруктовым ароматом, немного терпкий на вкус, чуть кисловатый. Если передержите ферментацию, то приятный запах утратится. Останется запах сена, Изменится вкус на горьковатый.

4 этап – нарезаем и сушим

После ферментации нарезаем наши колбаски на кусочки. После сушки они превратятся в листовой чай. Если вы заготавливали чай, пропущенный через мясорубку, ничего не режем, начинаем сразу сушку.

Выкладываем влажные чаинки на противень, покрытый пергаментной бумагой и ставим в духовку, слегка приоткрыв ее для доступа воздуха. Можно сушить в русской печи. Если погода очень теплая, то хорошо сушить на чердаке, прикрыв чай марлей, чтобы не попадала пыль.

Видео. Ферментация иван-чая и сушка

Помешивайте, чтобы чаинки сохли равномерно. Правильность сушки можно проверить простым способом. Потрите сухой лист между пальцами. Чаинки должны ломаться, а не распадаться в труху.

5 этап – хранение

Готовый чай складываем для хранения в стеклянные банки и закрываем плотно крышкой. Готовый чай можно хранить два года. Надеюсь, что столько времени вам не потребуется. Ведь попробовав правильно заваренный напиток, вы станете употреблять его все чаще и чаще. Скорее всего, до весны заготовленного чая вам просто не хватит!

Как правильно заваривать иван-чай ферментированный?

Каким бы вкусным не показался вам чай-кипрей, бесконечно много его пить не стоит. Ведь ферментация усилила полезные свойства напитка. А из прошлой статьи вы могли узнать, что иван-чай имеет и свои противопоказания.

Например, его не стоит пить, если у вас низкое давление, если имеется повышенная свертываемость крови (часто бывает у пожилых людей!), если имеется состояние депрессии с явлениями апатичности. Иван-чай при этом может углубить депрессию. Его хорошо пить тем, кто слишком возбудим и раздражителем. В общем, повнимательнее почитайте о полезных и лечебных свойствах и противопоказаниях иван-чая!

Ну а мы с вам приготовим вкусный, ароматный напиток. Для этого возьмем заварной чайник на поллитра. Положим в него две чайные ложки сухого чая и зальем кипятком. Дадим ему постоять 15 минут, даже не утепляя чайник.

Размешиваем и разливаем на чашки. В чае содержится много полезных компонентов и, как вы уже знаете, нет кофеина. Поэтому пейте его в любое время дня и даже поздно вечером. Аромат чудесный! Хотите подсластить? Только не сахаром. Ешьте инжир, финики, изюм, мед и запивайте напитком. Кстати, зубы от этого чая никогда не темнеют.

Ферментирование иван-чая усиливает полезные свойства кипрея. Заготовленные листья необходимо завялить, скрутить, ферментировать, высушить и получить вкусный, благородный напиток!

Ну как, вам захотелось попробовать такой классный чаек? Многие ответят «Да! Вот только хлопотно очень!». Думаю, что для своего здоровья все-таки следует освоить новую технологию приготовления иван-чая.

Ну а тем, кто не располагает временем, можно просто покупать листовой ферментированный чай. Сейчас он продается везде и проблем с его приобретением у вас не будет.

Если вы любитель погулять в поле, подышать запахом трав и цветов, то вам может быть интересно узнать о целебных свойствах ромашки. Этот виду скромный и такой знакомый всем цветок несет в себе удивительные полезные свойства для здоровья. Об этом можно прочитать в статье «Полезные свойства ромашки аптечной».

Приятного чаепития! Наталия Богоявленская

Ферментация иван-чая в домашних условиях. Секрет приготовления иван-чая состоит в ферментации, в результате которой часть нерастворимых (не экстрагируемых) веществ растительной ткани превращается в растворимые и легко усваиваемые. Это те вещества, которые дают вкус, запах и цвет чаю. Процесс приготовления ферментированного иван-чая состоит из нескольких этапов. 1.Сбор иван чая. Листья собирают в июне-августе от начала цветения кипрея до момента его пушения. Собирать нужно в сухую погоду, вдали от дорог и загрязнённых мест, лучше в затенённых местах по краю лесных полян. У таких растений листья более нежные и сочные, они легче скручиваются и лучше ферментируются, а чай из них получается вкуснее. Удобно собирать листья иван-чая, придерживая одной рукой стебель у цветоноса, а другой - проводя вниз до середины стебля (на фото эта часть стебля ограничена красными тесёмками). Нижние листья оставляют на стебле, т.к. они более грубые, чем верхние. Желательно оставить 3-4 яруса листьев под цветами, они нужны растению для подъёма влаги от корней и сбора росы. Такой способ сбора листьев не вредит растению - оно продолжает цвести и даёт семена. 2.Завяливание листьев Этот этап нужен для того, чтобы в дальнейшем было легче скручивать листья. Собранные листья осматривают, убирают повреждённые. А ещё там могут быть улитки, убираем и их. Листья лучше не мыть перед завяливанием, т.к. можно смыть полезные микроорганизмы, участвующие в процессе ферментации. Затем листья раскладывают в тени на хлопчатобумажном или льняном полотне небольшим слоем (3 – 5 см).В среднем процесс занимает 4-8 часов, в зависимости от влажности и температуры воздуха. В сухой солнечный день процесс проходит быстрее, в дождливый и прохладный – дольше (сутки и более). Поэтому нужно контролировать процесс и периодически ворошить листья каждый час, чтобы они подвяливались равномерно. Готовность листа определяют, сжав пополам листик. Если при сложении листа чувствуется «хруст» центральной жилки, то лист ещё не готов. Если большая часть листьев «не хрустит», то пора переходить к следующему этапу. 3. Скручивание листьев (или прокручивание на мясорубке, или замораживание) На этом этапе нужно разрушить структуру листа до выделения сока, что позволяет наиболее полно извлечь из растения полезные вещества и лучше провести ферментацию. Это можно сделать одним из трёх способов. Первый способ - скручивание листьев вручную. Взять несколько листочков (7 - 10), прокатать их несколько раз между ладонями, пока листья не потемнеют от выступившего сока. В результате сформируются рулончики длиной до 10 см и толщиной 1 - 1,5 см. Этот процесс трудоёмкий и занимает много времени. Если у вас большая компания, то вы можете накрутить рулончики довольно быстро. В одной из книг об иван-чае рассказывается, что старики учили скручивать рулетики из листьев на счёт от одного до восьми: «раз-два - шарик из листьев, три-четыре - шарик вытягивается в колбаску, пять-шесть - давим сильнее, семь-восемь - скрутка успевает ещё несколько раз прокатиться между ладоней и собрать сок». Второй способ - перекручивание листьев на мясорубке (решётка с крупными отверстиями). Периодически даём мясорубке остыть. В зависимости от количества листьев на это уходит 10 – 15 минут. Третий способ - замораживание листьев. Листья в пакете отправляем в морозилку. В результате лист разрушается равномерно и сок выделяется хорошо. Кстати, замороженные листья скручиваются очень легко и быстро. Поэтому, если я решаю, что буду готовить листовой чай, то предварительно замораживаю листья, затем размораживаю их в течение короткого времени, а потом уже кручу рулетики. Считается, что самый «правильный» чай получается перетиранием листьев вручную. Я разницы не почувствовала. Поэтому чаще пользуюсь вторым способом, так как заготавливаю чай в больших количествах. Каждый решает сам, какой способ выбрать. 4.Ферментация листьев От качества этого процесса зависят свойства чая – вкус, аромат и польза напитка. Листья, подготовленные одним из вышеперечисленных способов, укладываем слоем 5 – 10 см в эмалированную или пластиковую ёмкость, немного их приминаем, закрываем влажной льняной или хлопчатобумажной тканью и ставим в тёплое место (24- 27° С) на брожение. Периодически проверяем, не пересохла ли ткань. Если пересохла, то снова её смачиваем. Сколько времени займёт брожение, точно сказать нельзя – это зависит от температуры. Чем выше температура, тем процесс ферментации идёт быстрее. Опасны слишком высокая температура и передержка - чай приобретает запах низкосортного чая. Окончанием ферментации является изменение цвета массы с зелёного на бурый или чёрный, а также изменение травяного запаха на сильный цветочно-фруктовый аромат. Различают три степени ферментации чая – лёгкую, среднюю и глубокую. При лёгкой ферментации листья ферментируют до первых признаков фруктово-цветочного запаха (3 – 6 часов). После высыхания они остаются зелёного цвета. Заваренный чай имеет светлый цвет, мягкий вкус и нежный, но сильный аромат. Чай средней ферментации (10 – 16 часов) получается с ярко выраженным ароматом, умеренно терпким вкусом с лёгкой кислинкой. Цвет такого чая насыщенный, красновато-коричневый. Чай глубокой ферментации (20 – 36 часов) - терпкий, без кислинки, со сравнительно лёгким ароматом. Цвет такого чая похож на цвет привычного чёрного чая. Для себя время лучше всего подобрать экспериментально, готовя слабо, средне или сильно ферментированный чай - всё зависит от пристрастий и вкусов. Я готовлю чай разной степени ферментации, потом смешиваю их в различных пропорциях и получаю очень насыщенные по цвету, вкусу и аромату чаи. Важно не упустить момент окончания ферментации, иначе масса может заплесневеть. Лучше недоферментировать чай, чем переферментировать. 5.Сушка Если листья скручивали между ладонями или замораживали, то после окончания ферментации рулончики нужно разрезать ножом на шайбочки толщиной примерно 0,5 см. Тогда в итоге мы получим листовой чай. Если листья прокручивали на мясорубке, то получим чай гранулированный. Отферментированную массу аккуратно рыхлим, чтобы не было комков. Затем раскладываем массу на противнях, застеленных пергаментом, слоем в 1 сантиметр и сушим в духовке при температуре 100*С 1,5 - 2 часа. Дверцу духовки нужно держать слегка приоткрытой. Затем снижаем температуру до 50* – 60*С и подсушиваем окончательно до полного выхода влаги. Периодически перемешиваем чай деревянной лопаткой и проверяем готовность чаинок на ощупь. Хорошо просушенный чай имеет цвет обычного чая, чаинки при сдавливании ломаются, но не рассыпаются. Когда этой кондиции достигнет основная масса чая, противни достаём из духовки и даём остыть. Досушивание чая для удаления остаточной влаги проводим в мешочке из тонкой ткани (в старой наволочке) на ветерке в тени при сухой погоде или в комнате при дождливой и сырой погоде. Можно сушить чай в электрической сушилке. Только раскладывать массу нужно не очень плотным слоем, а с просветами, чтобы сушилка не перегрелась. Ещё можно сушить чай в толстостенной сковороде. Для этого массу томят на очень слабом огне при постоянном её встряхивании в течение 30 минут. Затем включают средний огонь и, постоянно помешивая деревянной лопаточкой, доводят листья/гранулы до сухого состояния. Аккуратно! При слишком высокой температуре и передержке чая во время сушки в запахе готового чая появляется примесь запаха жжёной бумаги. Если чай не высушен до конца, то в процессе хранения он может заплесневеть. Если вы собрали цветы кипрея, то не сушите их вместе с ферментированной массой, так как цветочки высыхают быстрее и при температуре 100*С они могут просто сгореть. Их лучше сушить отдельно в духовке или эл. сушилке при температуре 50 - 60*С. Сушатся они довольно быстро. Добавлю, что во время сушки во всём доме стоит такой волшебный аромат, что только из-за одного этого стоит хотя бы один раз приготовить иван-чай. 6. Хранение чая Чай из кипрея хранят в сухом тёмном месте в стеклянных банках с полиэтиленовыми крышками, берестяных или металлических коробках. Я храню чай в разовых пластиковых контейнерах, наклеив на них надпись с указанием даты приготовления и степени ферментации чая. Выдерживается чай в банках/контейнерах не менее месяца для так называемой сухой ферментации. Если попробуете заварить чай сразу же после приготовления, то он может не впечатлить – не настоялся ещё. Чем дольше хранится чай, тем лучше он становится. Всё время удивляюсь – откуда появляется этот «дополнительный» запах после выдерживания чая? Через месяц – лучше, чем через неделю. Через год, лучше, чем через полгода. Ну и так далее. Чудеса! Оптимальный срок хранения чая – 2 - 3 года. Для ежедневного употребления я насыпаю чай в металлические коробки. Люблю смешивать иван-чай с сухими цветами кипрея, сухими ягодами земляники, малины, черники, брусники, мятой, мелиссой, душицей… – получается очень красиво, а чай приобретает новый вкус и аромат. 7.Заваривание чая Чистый чайник ополоснуть кипятком, насыпать чай в расчёте 1 - 2 чайные ложки на стакан кипятка, залить горячей водой, накрыть полотенцем, дать настояться минут 10, потом разлить по чашкам, не разбавляя кипятком. А чайник сразу же залить второй раз, потому что второй настой чая ещё вкуснее и ароматнее первого. Ещё минут через 15 разлить чай по чашкам – не надо, чтобы он перестаивался. И не заваривать этот же чай на другой день! Даже если вы его заливали только один раз, после перерыва хорошо не получится. Пьют копорский чай горячим, тёплым или холодным. При подогреве остывшего чая старайтесь не допускать даже малейшего закипания напитка. Тонкий аромат сразу пропадёт. Пить иван-чай можно с сухофруктами, мёдом или вареньем. Сахар делает чай приторным. Но можно пить и безо всего. Вкус и так очень хорош! А этот рецепт фирменного городецкого чая из кипрея я прочитала в брошюре Маргариты Ворониной «Городецкий чай - отрада душе, здоровье - телу». Довести воду до кипения (когда пузырьки начнут отрываться ото дна). Приготовить два чайника - большой и поменьше. Насыпать в маленький чайник одну чайную ложку иван-чая (в расчёте на один стакан воды), залить кипятком и настоять 7-10 минут. После этого слить в большой чайник. Уже распаренную заварку залить кипятком и вновь настоять. И так - до четырёх раз. Последний раз заварку настаивать не более трёх минут. Делается это для того, чтобы последовательно извлекать из кипрея полезные ингредиенты. Знаменитый ханерол, способствующий профилактике злокачественных заболеваний, извлекается на третий-четвёртый раз. Вот и всё, наш иван-чай готов! Когда вы впервые его попробуете, не старайтесь сразу сравнить вкус с чем-то уже вам известным, не пытайтесь понять, на что он похож. Чай из кипрея ни на что не похож, у него свой вкус, его собственный и неповторимый. Этим вкусом и наслаждайтесь!

Ну вот и у меня наконец то получилось сделать ферментированный иван-чай! Аромат я вам скажу ммммм…. А вкусный какой!!! К такому чаю сразу хочется вазочку мёда таёжного — и вот оно счастье славянское!:) Но вот путь мой к такому ферментированному чаю был долгий, а в некоторых местах вообще пришлось учиться на собственных ошибках. И вот теперь, когда результат наконец достигнут, я готов рассказать Вам, как происходила заготовка и ферментирование иван-чая у меня. Надеюсь мой рассказ поможет читателям избежать ошибок, лишних процедур и наконец насладиться прекрасным чаем собственного производства.

Заготовка и ферментирование иван-чая.

Весь процесс состоит из нескольких этапов:

1. Сбор листьев иван-чая;

2. Завяливание собранного сырья;

3. Ферментирование листьев;

4. Сушка готовых листьев;

А теперь давайте остановимся подробнее на каждом пункте.

Как и где я собираю иван-чай?!

Естественно, что заготовка и ферментирование иван-чая начинается со сбора листьев. Собирать иван-чай стоит, как впрочем и все травы, вдалеке от автомобильных дорог, различных производств и крупных населённых пунктов.

Второе правило, которое я вывел для себя — собирать листья иван-чая стоит только с тех растений, которые не растут на открытом солнце. Если собирать на открытом солнце, то процент плохих листьев, т.е. листьев с дырками и частично сухих листьев сильно возрастает, следовательно возрастает количество вашей работы по удалению мусора из собранного сырья.

Ещё отдельно хотелось бы сказать по поводу бережного обращения к иван-чаю — сейчас эту тему я часто встречаю в различных источниках. Мол собирать надо аккуратно, чтобы не навредить растению. Да, действительно собирать надо стараться так, чтобы после сбора растение смогло завершить процесс цветения и распространение семян. Но давайте посмотрим правде в глаза — часть растений Вы элементарно помнёте ногами просто чтобы пройти к поросли иван-чая! Так что к этому пункту надо относиться без умопомешательства.

Я собираю листья иван-чая так: ставлю на землю сумку, широко открываю её, беру стебель иван-чая за самый верх, наклоняю над сумкой и свободной рукой провожу по стеблю сверху вниз. Причём делаю это таким образом чтобы оставить верхние 3-4 листочка и также нижние 3-4 листа. Содранные листья ссыпаются в сумку.

Собирать иван-чай я хожу в перчатках — это и удобно и практично!

Завяливание листьев.

Итак, перед тем ферментировать листья их надо подвялить — это необходимо для того, чтобы листья не были слишком ломкими. В противном случае после ферментирования и сушки Вы получите чай не в виде листиков, а в виде осколков этих листьев.

Вялить листья необходимо несколько часов, точнее трудно сказать — это зависит от окружающей температуры. В среднем процесс занимает 2-4 часа. Проверить готовность на этом этапе очень просто — возьмите листик и согните его пополам, если жилка в центре листа не сломалась, а просто согнулась — можно приступать к следующему этапу.

В прошлом году по незнанию я пересушил большую партию иван-чая из-за каких-то «умников», которые написали, что вялить листья надо не меньше суток!

Ферментирование иван-чая в стеклянной банке.

Самый распространённый способ, который чаще всего встречается в интернете — это ферментирование методом ручного скручивания листьев в рулетики, но это ОЧЕНЬ долго и ОЧЕНЬ трудоёмко! Поэтому я ферментирую иван-чай в стеклянной банке. Основной момент здесь — плотность набивки листьев в банку, их надо набивать очень-очень плотно, утрамбовывая рукой каждый слой. Дальше закрываете банку пластиковой крышкой и оставляете на определённое время. Раз в сутки, надо открывать и проверять готовность. Многие описывают запах ферментированного сырья, но я скажу так: когда начнётся ферментация, Вы сразу поймёте — этот запах не перепутаешь!

Важный момент при ферментации — убрать банку с листьями куда-нибудь в тёмное и тёплое место подальше от солнечных лучей.

Степень ферментации в зависимости от времени ферментации делится так:

1. 1-2 суток — чай слабой ферментации
2. 3-4 суток — чай средней ферментации
3. 4-6 суток — чай сильной ферментации

На форумах, где обсуждается заготовка и ферментирование иван-чая я часто встречаю споры людей относительно крышки на банку — мол, ферментирование должно происходить при наличии доступа воздуха. В этом вопросе я отталкиваюсь от самого понятия «ферментации» или его ещё называют «брожжение», которое описано в Википедии — там всё черным по белому написано. Вот оно:

«Брожжение — это процесс анаэробного(т.е. происходящий без участия кислорода) расщепления органических веществ, преимущественно углеводов, происходящий под влиянием микроорганизмов или выделенных из них ферментов.»

Ферментирование иван-чая является разновидностью брожжения и описывается в Википедии так:

«Ферментация — биохимическая переработка сырья под воздействием ферментов, содержащихся в нём самом и в сапротрофах, а также вызываемая микроорганизмами.»

Так что вопрос считаю закрытым — для ферментации не требуется доступ кислорода, процесс анаэробный!

После того, как Вы поняли, что листья готовы и ферментировать их больше не надо, доставайте их из банки(они будут доставаться пластами, влажные от сока) и завершающим этапом будет сушка.

Сушка ферментированных листьев.

Многие рекомендуют сушить в открытой духовке при температуре 80-90 градусов, но мне этот способ не нравится, т.к возможно пересушивание сырья в дальней части, ну или нужно постоянно сидеть около духовки и мешать иван-чай, что тоже не очень удобно!

Я пользуюсь дегидратором, т.е. электрической сушилкой для фруктов и овощей и всем советую приобрести эту незаменимую на кухне вещь. Обзор моей сушилки читайте в статье « «. Пользуюсь ей уже несколько лет и очень доволен.

Ну так вот, берём сушилку и равномерно распределяем листья на всех поддонах. При этом склееные между собой листья необходимо разделить. После того, как разложили, выставляем температуру 70 градусов и включаем сушилку! Оставляем сушиться где-то на сутки, но в процессе всё же рекомендую несколько раз проверить.

На этом этапе очень важно не пересушить листья так, чтобы они рассыпались пыль при нажатии на них. Если чувствуете, что осталось сушить совсем немного, лучше выключите и разложите досушиваться на бумаге просто при комнатной температуре!

Чайку не желаете?!

Ну вот и всё, заготовка и ферментирование иван-чая закончены, наш крупнолистный чай готов. Такой способ ферментирования не отнимает много времени и сил, а чай получается очень ароматный и вкусный! Но всё же есть ещё один способ ферментирования иван-чая, который ещё проще и быстрее, о нём я рассказал в статье . Прекрасным дополнением к такому чаю послужат домашние конфеты с кокосовой стружкой, которые Вы без труда сможете приготовить по . Попробуйте и Вы!