Холодные блюда из жареной рыбы. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

2. РЫБА, ЕЕ РОЛЬ В ПИТАНИИ ЧЕЛОВЕКА. ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ. РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И ХРАНЕНИЕ

Рыба в питании человека играет большую роль, так как в рыбе и морепродуктах содержится 87-88 минеральных веществ (калий, кальций, фосфор, натрий), содержание азотистых веществ составляет от 13 до 21. Усвояемость рыбы составляет 97%, содержит полноценные белки в зависимости от вида рыбы от 14-30% (чем жирнее рыба, тем меньше белков) жира от 0.1 до 33%, усвояемость жира 90%, содержит жирорастворимые витамины А, Д, жирные кислоты, летучие вещества, которые придают рыбе специфический запах, вкус, высокое содержание экстрактивных веществ, создают дополнительную вкусовую гамму.

Перед приготовление холодных блюд и закусок, рыбные продукты промывают, разделывают, доводят до готовности и подают в холодный цех в готовом виде. Копченую рыбу протирают и разделывают на чистое филе или филе с кожей и аккуратно нарезают на пластинки.

Банки с килькой, шпротами, сайрой, обмывают, обсушивают и выкладывают, порционируя на тарелки. У килек можно удалить головы, хвост и внутренности. Сок, соус или масло равномерно распределяют вместе с основным продуктом. Икру лососевую и паюсную вынимают из банок, укладывают, оформляют, сливочным маслом.

ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ ИЗ РЫБЫ

РЫБА СОЛЕНАЯ

Соленую рыбу по необходимости вымачивают, снимают кожу, разделывают вдоль по позвоночнику и нарезают, начиная с хвоста, на тонкие пластинки под углом 30-45. Красиво укладывают на тарелки, нак порционное блюдо, селедочницы, оформляют лимоном, маслинами, зеленью.

БАЛЫЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ

Обтирают тканью, снимают кожу и нарезают под углом 30-45. Если используют не всю рыбу, то кожу снимают не полностью и для того чтобы рыба не заветривалась, оставшуюся мякоть накрывают кожей. Оформляют и подают, как соленую рыбу.

РЫБА ПОД МАЙОНЕЗОМ

Используют отварную рыбу, желательно чистое филе, охлаждают и заливают майонезом или майонезом с добавлением соус «кетчуп», соевого соуса.

СЕЛЬДЬ С ГАРНИРОМ

Сельдь разделывают на чистое филе, нарезают под углом 90 или 45 градусов, кусочки шириной 1-2, 3-5см, т.е. на захват вилви и аккуратно укладывают в селедочницу, придавая ей вид целой сельди или порционно, на закусочную тарелку, 25, 35, 50г на порцию. Рядом укладывают гарнир: картофель отварной, нарезанный кружочками, кубиками, зеленый горошек, зеленый лук, отварные яйца, нарезанный кольцами репчатый лук. Гарниром может быть один или два из этих продуктов, а может быть и более, т.е. сложный гарнир, тогда его располагают по цвету. Сельдь поливают селедочной или горчичной заправкой. Сельдь можно использовать и целыми половинками чистого филе, не разрезая их, но аккуратно уложив, либо красиво свернуть.

РЫБА, ФАРШИРОВАННАЯ ЦЕЛИКОМ

Подготовленную рыбу завертывают в марлю, у головы и хвоста перевязывают шпагатом, укладывают на решетку рыбного котла и припускают со специями и приправами до готовности (30-40минут). Сварившуюся рыбу охлаждают, кладут под легкий пресс, а затем нарезают поперек на куски и подают. Рыбу можно оформить целиком на порционном блюде или зеркале. Для этого рыбу аккуратно укладывают на постамент из риса или крутон и оформляют взбитым маслом, зеленью, лимоном, брусникой, каперсами, отварной морковью. Вокруг укладывают гарнир. Перед употребление нарезают на куски.

РЫБА ЗАЛИВНАЯ МЕТОДОМ «РУБАШКИ»

Рыбу готовят в формах. Сначала делают рубашку из желе: форму устанавливают в холодильник, охлаждают и наливают до самого края формы теплое желе, дают застыть до толщины 3-5мм. Форму быстро вынимают из холодильника, обтирают тканью, на застывшую часть желе выливают, а форму ставят в холодильник, дают полностью застыть желе. На желе внутри формы укладывают украшения из ярко окрашенных овощей и зелени, ягод, «закрепляют» их желе, затем кладут в форму лицевой стороной к желе кусочки отварной рыбы, оставляя между ними интервал. Заполненные рыбой формы ставят в холодильник, заливают их до самого края полузастывшим желе и дают окончательно застыть.

Подают соус хрен с уксусом, майонезом.

РЫБНЫЕ КОНСЕРВЫ

Рыбные консервы широко используют как холодные закуски, и для бутербродов. Закусочные консервы – в масле, в собственном соку, в томате, печень трески, минтая, паштеты. Продукты освобождают из банок, порционируют и подают на закусочных тарелках, или селедочницах. Шпроты и сардины гарнируют лимоном и зеленью.

Печень подают в натуральном виде или с добавление шинкованных вареных яиц, мелко рубленным репчатым луком, заправляют маслом, в котором находилась печень, посыпают зеленью.

КРАБЫ И КРЕВЕТКИ

Крабы, креветки вынимают из упаковки, освобождают от пластинок, укладывают в тарелки горкой и тарталетки. Подают натуральными. Можно подавать с майонезом, маринадом. Оформляют зеленым луком, маслинами, сеточкой из желе с майонезом, веточкой зелени.

Зернистую или кетовую икру кладут горкой в розетку икорницы, на дно укладывают мелко колотый лед, сверхе украшают розочкой из сливочного масла, веточкой зелени. Паюсную икру разминают на доске, нарезают на ромбы, квадраты и укладывают на мелкую десертную тарелку, по бокам украшают зеленью. Отдельно подают мелко шинкованный зеленый лук, дольку лимона, кусочки сливочного масла.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ

Рыба должна быть без кожи и костей, нарезано широкими удлиненными кусками. У заливной рыбы желе должно быть прозрачное, цвет светло-желтый. Вкус слегка кисловатый. У рыбы под маринадом, вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, но не крошливая.

Холодные блюда и закуски являются скоропортящимися продуктами, поэтому следует быстро реализовывать. Готовят небольшими порциями т.к при длительном хранении внешний вид резко ухудшается. Студни и заливные хранить нельзя ниже 0 градусов т.к. после размораживания становятся водяными и невкусными.

... (молочная, уксусная, пропионовая, янтарная и др.), простые и сложные эфиры, кетоны, альдегиды. 6 Контроль качества продукции Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести. Согласно положениям ГОСТ Р 50763-2007, услуги общественного питания и условия их...

Украсить зеленью. Работа за день: 1. Готовил салат Греческий 2. Готовил Салат с тунцом 3. Делал заготовки для Оливье из телятины 4. Готовил Салат Вояж Занятие № 19 29 января 2010г. Тема: Приготовление блюд из запеченной рыбы. Запекание рыбы заключается в следующем. Рыбные продукты укладывают в неглубокую посуду с небольшим количеством жира, но без предварительного нагревания до...

И без загустителей. В качестве загустителей используется мука, крахмал. По консистенции соусы подразделяются на жидкие (для тушения и подачи к блюдам), средней густоты (для запекания), густые (для фарширования). По цвету красные и белые. По технологии приготовления различаются соусы основные и производные. Белый бульон – готовят из мясных и куриных костей. Коричневый бульон – готовят на...

Умеренных до огненных и дьявольски жгучих. Некоторые консервируют перец в свежем виде в кисло-сладком сиропе, другие начиняют мясным фаршем и сыром и запекают. Так или иначе, Чили присутствует практически во всех блюдах мексиканской кухни, кроме десертов и сладкой выпечки. Кроме Чили в мексиканской кухне отдают дань душице, черному перцу и свежему кориандру – по-испански он называется cilantro. ...

Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы

Ассортимент и приготовление сложных холодных блюд и закусок из рыбы и нерыбного водного сырья

Закуски из рыбных гастрономических товаров. К рыбным гастрономическим товарам относятся: соленая и маринованная рыба, созревшая при посоле (сельдь, салака, килька п т. д.); малосольные рыбные товары из рыб, созревающих при посоле (семга, лососина, горбуша, кета, нототения семужного посола и др.); рыба горячего и холодного копчения; икра; рыбные консервы.

Закуски из малосольных рыбных продуктов. Содержание соли в семге, кете, лососине составляет 4--10%, поэтому их не вымачивают. Питательная ценность этих рыб очень велика: в них много белков (17--20%), жиров (до 20%). Приготовление закусок из малосольных лососевых рыб заключается в разделке на филе, нарезке и оформлении. Закуски эти являются деликатесными и подают их обычно без гарниров с дольками лимона и зеленью. Так же подают нототению сычужного посола.

Закуски из копченой рыбы. Используют для приготовления холодных закусок рыбу холодного и горячего копчения. Рыбу горячего копчения (севрюгу, осетровую, морского окуня, треску, омуля и т. д.) нарезают па порционные куски без кожи, хрящей и костей. Подают с гарниром из свежих огурцов, помидоров, зеленого салата или со сложным гарниром из вареных овощей, зеленого горошка и картофеля с соусом майонез (рыба осетровых пород). К рыбе горячего копчения отдельно подают соус майонез или хрен.

Закуски из соленой рыбы. Обладают острым вкусом, специфическим запахом и возбуждают аппетит. Кроме того, они содержат белки (13 - 18%) и жиры (6 - 28%).

Рулетики рыбные заливные

Из обработанной рыбы удалить хребтовую кость, внутреннюю сторону рыбы посыпать солью, перцем, зеленью укропа, свернуть, начиная с хвоста, рулетиком, закрепив край острой деревянной шпилькой. Подготовленные рулетики выложить в подготовленную посуду одним слоем, залить бульоном, добавить уксус и припускать в течение 5-10 минут. Готовые изделия осторожно вынимают, охлаждают, удаляют шпильку, выкладывают на блюдо, украшают веточками зелени, заливают желе и охлаждают до полного застывания.

Винегрет с соленой рыбой

Рыбу разделать на филе без кожи и костей и нарезать кусочками, варёный картофель, морковь и свеклу, а также солёные огурцы - кубиками, репчатый лук - соломкой. Овощи перемешать, заправить салатной заправкой, выложить горкой в салатник, вокруг уложить кусочки рыбы и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Паштет из рыбы и кальмаров

Кальмаров отварить. Филе рыбы без кожи и костей припустить и охладить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Кальмаров, рыбу и яичные желтки дважды пропустить через мясорубку. Масло размягчить, соединить с тёртым сыром и перемешать. Массу из рыбы и кальмаров соединить с маслом, перемешать, добавить до нужной консистенции рыбный бульон, соль и специи - по вкусу. Всю массу тщательно взбить, сформовать в виде батона и охладить. При подачи на стол паштет нарезать на порции и посыпать мелко рубленой зеленью петрушки.

Сельдь с яблоками. Вымоченную в холодной воде сельдь выпотрошить, отрезать голову, хвост и плавники, промыть, снять кожицу, удалить кости, мелко нарубить, смешать с мелко нарезанными очищенными яблоками, размоченным в молоке или в воде белым хлебом, сливочным маслом и сметаной. Всё тщательно растереть и выложить в селёдочницу в виде сельди, приложив голову и хвост.

Для приготовления рыбных закусок используются вареная или жареная рыба и различные рыбные продукты.

Закуски из сельди

Сельдь с высоким содержанием соли вымачивают: неразделанную в воде, разделанную на филе -- в настое чая или в воде с молоком. Для приготовления холодных закусок сельдь разделывают на филе без кожи и костей или на филе без кожи с костями.

Для подачи сельди натуральной ее разделывают на филе без кожи и костей, нарезают на кусочки, укладывают в селедочницу в виде целой тушки, украшают кольцами репчатого лука и зеленью. Отдельно в кроншеле или закусочной тарелке подают горячий отварной картофель, а на розетке -- сливочное масло.

При подаче сельди с гарниром на селедочный лоток укладывают картофельный салат, на него -- сельдь, нарезанную на кусочки, вокруг размещают гарнир из овощей, нарезанных мелкими кубиками, заправленных растительным маслом, чередуя их по цвету. Можно гарнир из овощей уложить с обеих сторон в виде «заборчика» (соленые огруцы, вареная морковь, свекла и т. д.).

Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами, и поливают маслом или заправкой.

Рубленую сельдь приготавливают из измельченных на мясорубке филе сельди, репчатого лука, хлеба (без корок), замоченного в молоке, и яблок. Полученную смесь заправляют растительным или сливочным маслом, уксусом, специями и хорошо размешивают. Укладывают на закусочную тарелку, придавая какую-либо форму, и украшают.

Рыба отварная и жареная

На гарнир к холодной отварной и жареной рыбе подают свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый салат и другую зелень, а также отпускают без гарнира. К отварной рыбе подают соус хрен с уксусом.

В состав рыбного ассорти включают гастрономические рыбные продукты (семга или лосось), рыбу отварную осетровых пород, шпроты, икру паюсную или кетовую. Гарнируют огурцами, помидорами, зеленью, лимоном. Отдельно подают соус хрен.

Рыба под маринадом

Соленую рыбу рекомендуется предварительно варить, свежую -- жарить, реже -- варить или припускать. Под овощным маринадом с томатом отпускают судака, треску, щуку, хека, ледяную рыбу, саблю и др. Мелкую рыбу (корюшку, салаку и др.) чаще готовят в прозрачном (белом) маринаде.

Рыба фаршированная

Фаршируют судака, щуку, леща и другую рыбу.

При обработке у судака вначале отрубают плавники, затем очищают от чешуи, стараясь не повредить кожу. Делают глубокие надрезы на спине, прорезая реберные кости вдоль позвоночника, удаляют позвоночник, надломив его у головы и хвоста. Через образовавшееся отверстие удаляют внутренности. Из головы удаляют жабры и глаза, рыбу промывают. Срезают мякоть и реберные кости, оставляя на коже слой мякоти не более 5 мм. Из мякоти готовят фарш и заполняют им кожу. Подготовленную рыбу заворачивают в чистую марлю, перевязывают шпагатом.

Для фарша мякоть рыбы пропускают через мясорубку, соединяют с замоченным в молоке черствым хлебом (без корок), добавляют пассерованный лук, еще раз пропускают через мясорубку и вводят размягченное сливочное масло или маргарин, сырые яйца, соль, перец. Полученную массу вымешивают, разводят холодным молоком и выбивают.

Для фарширования целиком щуку осторожно очищают от чешуи, срезают плавники, стараясь не повредить кожу. Вокруг головы надрезают кожу и концом ножа отделяют ее от мякоти, снимая чулком, подрезая места прикрепления плавников. Из головы удаляют жабры и глаза. Кожу хорошо промывают, а тушку потрошат, промывают и отделяют мякоть от костей. Затем кожу и полость головы заполняют фаршем, в состав которого добавляют чеснок, заворачивают в марлю, перевязывают шпагатом.

Карпа обрабатывают для фарширования так же, как судака, и фаршируют рассыпчатой гречневой кашей.

Для фарширования порционными кусками рыбу нарезают на кругляши толщиной 5 см, не разрезая брюшка Из каждого куска вырезают мякоть, не повреждая кожи и оставляя хребтовую кость. Отверстие наполняют фаршем.

При изготовлении большого количества фаршированной рыбы из мякоти любой рыбы готовят фарш и формуют его в виде рулетов, завернув в целлофан, или в виде тушки, прикрыв бока кожей и приставив голову и хвост.

Подготовленную рыбу припускают или варят с добавлением ароматических приправ и отпускают в холодном виде с соусом хрен с уксусом и гарниром из соленых огурцов.

Рыба заливная

Для приготовления заливной рыбы готовят желе (ланспиг), основой которого служит рыбный бульон. Рыбу с костным скелетом разделывают на филе с кожей или без кожи, а рыбу осетровых пород на филе с кожей без хрящей.

В качестве желирующего вещества используют желатин (4% массы бульона). Желатин замачивают в холодной воде (1:8) в течение 60--90 мин.

Рыбный бульон процеживают, добавляют набухший желатин и нагревают при помешивании до полного его растворения. Затем бульон осветляют оттяжкой, приготовленной из сырых яичных белков, разведенных водой с добавлением уксуса (уксус улучшает вкус желе и способствует его осветлению).

Осветленный бульон процеживают. Заливают рыбу в формах или на противнях. Если рыбу заливают на противне, на дно его наливают тонкий слой желе, дают ему застыть, укладывают куски рыбы с интервалом 2--2,5 см, украшают их, закрепляя элементы оформления небольшим количеством полузастывшего желе. Когда желе застынет, всю рыбу заливают так, чтобы слой желе на поверхности рыбы был не менее 0,5 см. После застывания вырезают куски рыбы вместе с желе.

Для заливания рыбы в формах в порционную форму наливают желе слоем 7--8 мм и дают ему застыть. Затем укладывают украшения из овощей и зелени лицевой стороной вниз и закрепляют их при помощи желе. На украшения кладут куски рыбы и полностью заливают форму желе. Когда заливное остынет, формы опускают в теплую воду на 2--3 с, обтирают их снаружи и выкладывают рыбу в закусочные тарелки, слегка встряхнув формы. Для банкетов целую вареную или фаршированную рыбу украшают и покрывают из кондитерского мешка сеткой из полузастывшего желе.

Кроме прозрачного желе для приготовления рыбных блюд используют также майонез с желе. Желированным майонезом украшают поверхность кусков вареной рыбы, а затем заливают ее прозрачным желе (глазируют). Майонез можно подкрасить пассерованным на растительном масле томатным пюре или шпинатной краской. Под майонезом готовят судака, треску, саблю, морского окуня, ледяную рыбу и др., а также крабов, кальмаров и мускул морского гребешка.

Из рыбы всегда желанны на столе всех любителей вкусно и не слишком калорийно поесть. Но наша статья отнюдь не о пользе позвоночных обитателей морей, озёр и рек, тем более что эта истина давно никем не оспаривается, мы предлагаем вашему вниманию самые интересные и из рыбы. Рецепты, как вы сможете убедиться сами, довольно просты и не потребуют от вас каких-то особенных знаний и умений. Наша подборка составлена не из случайных кушаний. В данном материале собраны только те блюда и закуски из рыбы, которые получили больше всего положительных отзывов от профессионалов и любителей.

Бутерброды

В холодных закусках необыкновенно хороша красная рыба.

Если времени для сервировки большого стола мало, на помощь придут простые и разнообразные миниатюрные закуски. Из рыбы благородных сортов получаются бесподобные можно разложить на больших блюдах - это выглядит очень нарядно. Готовятся они быстро, а съедаются с огромным удовольствием. Для них лучше всего заранее купить тостовый хлеб.

С каждого ломтика надо срезать корки, намазать хлеб тонким слоем сливочного масла и разрезать на 9 частей. На каждый положить по кусочку солёной горбуши и воткнуть шпажку.

Ещё один вариант канапе - хлеб, жирная солёная рыба, лучше сёмга, и лимон. На квадратик хлеба положить ломтик сёмги, а сверху маленький кусочек лимона. Воткнуть шпажку, чтобы она удерживала рыбу и лимон.

Шарики

Приготовление закусок из рыбы - занятие увлекательное и творческое. При некотором опыте катания колобков можно сделать вкуснейшее блюдо оригинальной формы. Для него потребуется нарезка свежая зелень укропа и петрушки и сыр «Фета». Зелень надо порубить как можно мельче и растереть с сыром. Не забыть приправить белым перцем и, если пресновато, солью. Должна получиться тестообразная масса. Из неё сформировать шарики и каждый обернуть рыбой. Положить в холодильник на пару часов, чтобы они стали твёрже, наколоть на шпажки и представить гостям.

Строганина

Только что выловленная рыба очищается от костей, мелко рубится, щедро солится, перчится, поливается растительным маслом и натуральным плодовым уксусом. После суток маринования в холодильнике, она готова к употреблению.

Сёмга с авокадо

Закуски из рыбы принято подавать на красиво сервированном блюде. Сёмга с авокадо делается в виде цилиндра, который ставится на большой лист салата. По краям цилиндра из кондитерского мешка выдавливается майонез. При некоторой тренировке каждый сможет изобразить звёздочки, волны, паутину.

Цилиндр формируется при помощи обычной консервной банки. В неё, прижав к краям, помещается кондитерская плёнка. Далее, на плёнку, плотно, слоями, укладываются нарезанная маленькими кубиками солёная сёмга, таким же образом разрезанное, посоленное и поперченное авокадо, мягкий сыр, отваренный рис и кружок помидора. Всё отправляется в холодильник. Перед подачей гостям содержимое осторожно вытягивается из банки, освобождается от плёнки и сервируется на тарелке.

Салат с консервированной рыбой

Салаты - это, пожалуй, самые традиционные закуски из рыбы. Делаются они быстро и легко. Важно не переборщить с ингредиентами. На одну банку консервированной натуральной горбуши нужно 300 г свежих огурцов, 100 г пекинской капусты, пучок свежего укропа и майонез. Все ингредиенты измельчаются ножом и смешиваются в салатнике вместе с майонезом. Главный секрет этого блюда - не жалеть соуса. Очень кстати будет немного молотого чёрного перца. Особенность холодных закусок-салатов в том, что, научившись по рецепту готовить несколько разных, со временем можно начать экспериментировать и придумать свой собственный, фирменный. С рыбой в салате хорошо сочетаются: отварной рис, картофель, яйца, консервированный зелёный горошек, кукуруза, различные сорта листового салата, маслины, ананасы.

«Дюны»

Этот салат укладывается слоями. Между каждым из них прослойка из соуса «Майонез». Особенно эффектно «Дюны» будут выглядеть, если слои плотно уложить в цилиндрическую банку, а потом получившийся цилиндр выложить на блюдо. Колористика закуски напоминает балтийские песчаные дюны зимой.

Первым слоем кладутся растёртые яичные желтки, вторым - кусочки третьим - поломанный на кусочки корж для торта типа «Наполеон», четвёртым - измельчённые на тёрке яичные белки, пятым - второй корж для «Наполеона», только теперь измельчённый в крошку. И не забывайте про прослаивание майонезом.

«Мимоза»

Этот салат уже много лет пользуется неизменной популярностью и собирает многочисленные положительные отзывы. Он обладает нежным вкусом и выглядит очень аппетитно. Его принято укладывать слоями, но если это представляет трудность, то не будет грехом, если все ингредиенты окажутся равномерно перемешанными. Для закуски необходимы совсем обычные продукты, которые продают в любом супермаркете. Это банка консервированной горбуши, варёные яйца, репчатый лук, сливочное масло, твёрдый сыр и майонез.

Подготовительная стадия включает в себя освобождение лука от горечи. Для этого лук чистят, нарезают мелкими кубиками и опускают на несколько секунд в кипяток. Слив воду, слегка просушив в дуршлаге и остудив в холодильнике, его используют в салате. Лук надо разделить на две части.

Рыбу размельчить вилкой и также поделить пополам.

Масло впоследствии придётся натереть на тёрке. Для облегчения задачи его лучше сначала заморозить.

Последовательность слоёв выглядит следующим образом.

На дно плоского блюда кладутся размятые вилкой желтки. На них - половина лосося. Далее - репчатый лук. На него щедро льют майонез. Далее идут натёртые на тёрке яичные белки. На них ещё один слой рыбы. На рыбу - лук. На лук - снова майонез. На майонез - натёртое масло. На масло - натёртый сыр.

Как и любой салат, «Мимоза» требует времени, чтобы настояться и пропитаться соусом и соками от рыбы. Поэтому после приготовления салат не следует убирать в холодильник. Он должен постоять при комнатной температуре минут 30. После этого его можно убрать в холодильник и есть холодным.

Русские роллы

Для русских роллов необходимы тостовый хлеб, солёная сёмга, морепродукты и свежий укроп.

С тостов срезаются корочки, а сам хлеб раскатывается скалкой. Сёмга, лучше если это готовая нарезка, укладывается равномерно по всей поверхности. На край кладутся четыре очищенные варёные креветки. Всё посыпается укропом и осторожно плотно заворачивается при помощи плёнки. Затем рулеты помещают в холодильник. Часа через три вынимаются и режутся на четыре ролла. Такие закуски из рыбы и морепродуктов прекрасно дополнят любой праздничный стол.

Форшмак

Кто помнит, что это блюдо из еврейской кухни, ведь оно давно и прочно заняло почётное место в списке традиционных праздничных закусок почти во всех европейских странах? Однако это так. Для форшмака берётся солёная селёдка, белый хлеб, репчатый лук, твёрдое кисло-сладкое яблоко и сваренные вкрутую яйца, штуки 3-4. Если сельдь излишне соленая, её вымачивают в молоке или чае.

С тушки стягивается тонкая плёнка-кожа, мякоть отделяется от костей и измельчается как можно тщательнее. Батон крошится, желток растирается, белок рассекается, яблоко очищается и натирается на тёрке. Лук рубится или натирается, как яблоко. Все ингредиенты смешиваются, добавляются соль, чуть-чуть уксуса, сахар, перец. При помощи лопатки формируется усечённая пирамида. При желании лук можно освободить от горечи, как это описано в рецепте салата «Мимоза».

Рулеты

В последнее время очень модной стала закуска из лаваша с рыбой. Рецепты пестрят разнообразием. Мы выбрали самый популярный. Для него нужен тонкий лист лаваша, сыр «Филадельфия», свежие пряные травы - петрушка, укроп, сельдерей и пр., на собственное усмотрение.

Главный ингредиент - нарезанная пластинами солёная или копчёная сёмга. Приготовление весьма незатейливо. Нужно развернуть лаваш, одну половину смазать сыром, посыпать размельчённой зеленью, разложить куски рыбы, поперчить, можно сбрызнуть лимонным соком и осторожно завернуть. Положить в холодильник, чтобы он немного подмёрз - так легче резать. Через пару-тройку часов вынуть и разрезать поперёк на куски, толщиной в полтора-два см. Такие закуски из рыбы и лаваша можно мастерить и с другой начинкой, например, с консервированной или варёной рыбой. Зелень заменяется листовым салатом.

Заливное

Из костей и чешуи сварить очень крепкий бульон. В качестве специй для аромата положить одну ягоду можжевельника, штук 15 горошин чёрного перца, любисток, можно корень, лавровый лист, луковую шелуху и соль. Варить надо долго, несколько часов, в конце положить целую морковь. Она пойдёт на украшение. Потом процедить, опустить в кастрюлю куски рыбы, порезанные кусками, толщиной в 2см, и поставить на огонь. Рыбу важно не переварить, иначе она потеряет форму и распадётся. В отдельной чашке развести желатин. Сваренную рыбу вынуть и осторожно уложить в форму. Желатин вылить в бульон и довести до кипения. Залить бульоном рыбу, чтобы только слегка покрыть, и убрать в холодильник. Морковь нарезать в форме цветов. Когда заливное схватится, разложить на нём морковные украшения, несколько листиков свежего сельдерея, долить немного бульона и снова отправить на холод. Когда снова немного затвердеет, вынуть и влить оставшийся бульон. Едят рыбное заливное с соусом из хрена.

Особенно вкусным получается это блюдо из судака.

Рыба на предприятия общественного питания поступает жи­вая, охлажденная, мороженая и соленая. Соленая рыба делится на две группы: 1. Рыбы, которые созревают при хранении и используются без тепловой обработки (сельди, кильки, лососевые).2. Рыбы, которых используют после тепловой обработки (лещ, сазан, жерех, окунь, треска). Соленая рыба содержит от 10 до 20 % соли. Рыба, поступающая на предприятия, должна быть доброкаче­ственной, соответствовать нормативным документам - «стандар­там». Основное требование - это свежесть, ее определяют по внеш­нему виду, цвету, упругости, запаху. Рыба должна иметь плотную блестящую чешую, упругую мя­коть, красные жабры, плотно прижатые, без слизи, выпуклые глаза. В соленом виде на ПОП поступают следующие виды рыб: сельдь – соленая, пряная, маринованная; семга, лосось, килька. Поступает на ПОП и рыба холодного и холодного копчения, а также баночная: горбуша, скумбрия, севрюга, осетр, морской окунь, треска, сом, килька и другая мелкая баночная рыба.

Рассмотрим ассортимент некоторых закусок и холодных блюд из рыбы

Рыба соленая (порциями)

Рыбу режут тонкими кусками по 2... 3 шт. на порцию, укладывают на блюдо или тарелку, сбоку располага­ют дольки лимона, зелень петрушки. Можно отпускать рыбу со свежими овощами и зеленью. Если блюдо приготовлено из рыб семейства осетровых, то его можно украсить тонко нарезанными вареными хрящами.

Шпроты, сардины с лимоном

Шпроты или сардины укладывают ровными рядами на закусочную тарелку, поливают маслом от консервов, украшают кружочками лимона, веточками зелени пет­рушки или листиками салата.

Кильки или хамса, или салака с луком и маслом

Перебранную и вымытую целую или разделанную кильку, хамсу, тюльку, салаку укладывают на тарелку, посыпают нарезанным кольцами или полукольцами репчатым луком, поливают маслом или заправкой. К блюду можно подать отварной картофель (100, 150 г), зеленый лук (15 г).

Сельдь с гарниром

На селедочный лоток укладывают нарезанную кусочками сельдь, по бокам - нарезанные кубиками вареные картофель, морковь, свеклу, нарезанные кружочками или ломтиками свежие огурцы, помидоры, зеленый горошек, яйца,шинкованный зеле­ный лук или нарезанный кольцами репчатый лук. Сельдь украша­ют листьями салата или веточками зелени. Гарнир укладывают букетами, чередуя овощи по цвету. При подаче сельдь поливают заправкой для салатов или гор­чичной. Овощи можно накарбовать. Часть гарнира можно разло­жить продолговатой горкой, а сверху положить сельдь.

Сельдь с картофелем и маслом

Чистое филе сельди нарезают поперек (наискось) ровными небольшими кусочками, укладывают на селедочницу или тарел­ку, украшают зеленью. Отдельно подают в баранчике одинаковый по величине целый или обточенный бочонками отварной горя­чий картофель, а в розетке - предварительно охлажденный кусочек сливочного масла или картофель поливают растительным маслом.

Сельдь рубленая

Нарезанные куски чистого филе сельди без кожи и костей, яблоки без зерен и кожицы, предварительно замочен­ный в воде или молоке и отжатый пшеничный хлеб и слегка пас­серованный репчатый лук пропускают через мясорубку или из­мельчают ножом до образования однородной массы. Затем добав­ляют размягченное сливочное масло, молотый перец и уксус, все хорошо перемешивают. Вымешанную массу укладывают в селе­дочницу, придавая форму целой рыбы или продолговатой горки, на которой ложкой, смоченной в растительном масле или воде, делают узор «елочкой». При отпуске украшают сельдь яблоками, огурцами, помидорами, листьями зеленого салата, рублеными крутыми яйцами, зеленью петрушки или укропа.

Рыба под маринадом

Для приготовления этого блюда используют различную рыбу, которую в зависимости от ее вида разделывают на филе с кожей без костей или на филе без кожи и костей и нарезают на п орци­онные куски. Порционные куски посыпают солью, перцем, панируют в муке и жарят с обеих сторон на растительном масле, после чего дожа­ривают в жарочном шкафу до готовности. Обжаренную рыбу укладывают в салатник или на тарелку, заливают горячим маринадом, охлаждают, посыпают мелко нарезанным зеленым луком или зе­ленью петрушки. Можно украсить рыбу маслинами без косточек.

Рассмотрим более подробно технологию приготовления некоторых указанных нами холодных рыбных закусок. Все холодные закуски из рыбы готовятся в холодном цехе, жарится, варится рыба и продукты для оформления и гарнира в горячем цехе. Когда приступают к производству закусок из рыбы то вначале подготавливают рабочее место, то есть на производственный стол кладут разделочные доски с маркировкой: «Сельдь», «Рыба» , «ОВ», «Зелень», напротив – весы, справа – инвентарь, инструменты, посуду: поварские и карбовочные ножи, нож с маркировкой «Сельдь», «Рыба», закусочные тарелки или селедочницы) слева – продукты.