Хлебное вино (Полугар) — традиционный русский напиток, рецепт которого был потерян. Рецепт приготовления полугара (хлебного вина) в домашних условиях

Хлебное вино — один из видов дистиллята, считающийся крепленым напитком русских. То есть это высокоградусный алкоголь, приготовленный из перебродившей . Получают такой напиток почти как — с помощью солода и хлебной муки, добавляя зерна пшеницы, овса, ячменя или ржи.

Что такое полугар

Многих интересует, полугар — что это такое. Так называется восстановленное с использованием традиционных технологий домашнее на зернах пшеницы или ржи. Такой напиток производится еще с XVI века, имеет крепость в 38,5% об. и аромат ржаного хлеба. Название традиционная русская водка получила от «полувыгарного вина» и «полугарного вина».

Технология производства полугара похожа на процесс изготовления , или . Разница заключается только в способе очистки. Современные ценители традиционных напитков возрождают рецепты полугара, производя его в домашних условиях. В качестве очистки используются натуральные методы фильтрации — древесный уголь, молоко, хлеб.

Последние 120 лет полугар не производят и не продают. Среди алкогольной продукции старинная полугар занимала не последнее место, т. к. имела низкую себестоимость. Но водочной монополии в царской России он мешал получать большую прибыль, вследствие чего в 1895 году напиток был запрещен и заменен водкой.

Виды хлебных вин

Среди разнообразия хлебного вина можно выделить виды такие, как:

Выбор пшеничного или ржаного дистиллята

Если выбирать, какой лучше — полугар пшеничный или полугар солодовый, стоит иметь в виду, что второй вид напитка будет более современным и ингредиенты для него будут немного отличаться.

Для производства пшеничного напитка потребуются только зерна пшеницы, в то время как для солодового полугара необходимо добавить еще и ржи. В современном варианте алкогольного напитка добавляют дополнительные ингредиенты для улучшения вкусовых качеств. В пшеничном же пряности отсутствуют.

Рецепты полугара

Если рассматривать классический полугар, рецепт будет состоять из минимума ингредиентов. В их числе:

1. Ячменный, ржаной или пшеничный солод — 5-6 кг.
2. Питьевая вода — 20-25 л.
3. Дрожжи — 60 г сухих или 300 г свежих.

Какой солод выбрать, зависит от вкусовых пристрастий, но по классическому старорусскому рецепту использовали рожь для получения традиционного русского напитка под названием ржаной полугар.

Из инвентаря потребуется емкость и термометр, т. к. в процессе производства необходимо измерять температуру сусла.

Процесс изготовления будет следующим:

Как пить и чем закусывать

Получившийся ржаной полугар пьют из рюмок емкостью 50-150 мл. Предварительно посуду охлаждают или ополаскивают холодной водой. По старорусской традиции рюмку не выпивают до дна залпом. Хлебное вино, полугар смакуется, т. к. только в размеренном употреблении раскрываются его вкусовые качества.

Чтобы подчеркнуть вкус напитка, используют хорошую мясную закуску или соленья. Поскольку напиток традиционно русский, то и закуски хороши будут русские — холодец, сало, соленые огурцы.

Если речь в разговоре заходит о крепких спиртных напитках, собеседники обычно думают о водке, коньяке или виски.

Между тем у нас, россиян, есть еще один напиток, рецепт которого был хорошо знаком нашим предкам в те времена, когда водку еще не изобрели.

По вкусовым качествам он нисколько не уступает хорошему виски и водке, при этом готовится довольно легко в домашних условиях. Это хлебное вино, иначе называемое «полугар».

Оригинальное название этот алкоголь получил благодаря способу проверки его готовности и качества . Проверяя, достаточно ли созрело для употребления, русичи наливали его в ковш и поджигали. Если после окончания горения объем оставшейся жидкости составлял половину от первоначального объема, напиток считался готовым.

Отчасти полугар похож на : его крепость – 38,5%, он несладкий и прозрачный. Но есть коренное отличие: для приготовления водки используются только спирт и вода. Полугар же готовится на основе трех видов сырья — солода:

• ржаного;
• ячменного;
• пшеничного.

При этом используется метод брожения, после которого следует двойная перегонка . Часто (но не всегда) полугар очищают при помощи:

• молока;
• древесного угля;
• хлебом.

Но главное отличие – полугар имеет яркий хлебный аромат , какого у водки быть не может.

Как приготовить хлебное вино?

Процесс приготовления полугара не столь сложен, однако длителен. Запаситесь терпением, и тогда вы сможете удивить приятелей, пришедших в гости, необычным напитком. Главное – строго соблюдать последовательность этапов приготовления.

Готовим солод

Некоторые предпочитают проращивать солод самостоятельно. В таком случае следует купить зерно и обработать его раствором марганцовки. Проращивание занимает 3 дня. Затем солод просушивают и измельчают, используя блендер. Должно получиться сырье, размер крупинок которого сходен с размерами крупинок гречки.

Затирание

Следующий шаг – затирание. Для затирания понадобятся:

• вода – 10 л;
• солод – 2,5 кг;
• дрожжи.

Ставим воду на плиту и нагреваем. Вначале следует довести воду до кипения, а потом остудить до 55 0 С. В воду всыпаем солод и помешиваем. Медленно нагреваем смесь. Когда температура дойдет до 65 0 С, закрываем сырье крышкой и томим.

Нужно следить, чтобы температура при этом не опускалась ниже 60 0 С, иначе не произойдет расщепления солода. Снимаем смесь с огня, укутываем пледом и выдерживаем некоторое время.

Брожение

Когда будет пройдет этап затирания, нужно будет поместить сусло в емкость с гидрозатвором. Брожение происходит при температуре от 26 до 28 0 С. Как только температура достигнет указанных значений, разводим дрожжи, следуя инструкции на пачке, и вносим в сусло.

3 недели выдерживаем сусло под гидрозатвором. Как только дрожжи выпадут в осадок, уйдет пена и не будет слышно шипения, пора переливать молодое вино в емкость для перегонки.

Первая перегонка

Хлебное вино перегоняют дважды. Первый раз подготовленное сырье сливают с осадка, делая это очень аккуратно, чтобы ничего не попало в куб для перегонки. Затем перегоняют сырье в максимально быстро, отсекая около 3% головных и переходных фракций.

В итоге получается спирт. Перед второй перегонкой его разводят водой до 30%.

Перегонка вторая

Сделайте расчет объема отсекаемого продукта на калькуляторе. При отсекании «голов» их объем должен составлять не меньше, чем 10% от общего объема. Для отбора в «тело» капните каплю молодого вина себе на ладонь и разотрите. Если ощущается запах свежего хлеба – можно приступать к перегонке. Только такое сырье подходит для отбора в «тело».

После перегонки получается очень крепкий – от 77 до 93% — спирт. Его нужно , чтобы получилось 38,5%.

Очистка

Этап очистки некоторые пропускают, полагая, что он не столь важен. Однако очистка позволяет получить напиток, лишенный вредных примесей , которые могли остаться в алкоголе, поэтому опытные виноделы советуют потратить еще немного времени и все-таки выполнить очистку.

Как это делается? Нужно выбрать адсорбент, в роли которого чаще всего выступает уголь.

Обратите внимание! Активированный уголь, продающийся в аптеках, не слишком подходит для этой цели. Специалисты советуют пользоваться древесным углем.

Адсорбент смешивают с хлебным вином и оставляют на сутки при комнатной температуре. Далее напиток сливают с осадка.

Хранение

Продегустируйте молодое вино. Если оно вам кажется слишком крепким, немного разбавьте его. Затем разлейте по бутылкам и уберите в холодильник. 2 недели вино должно находиться «на отдыхе» — только тогда оно превратится в интересный напиток, готовый к подаче на стол.

Виды полугара

Сегодня нам известны три разновидности хлебного вина, возможно, наши предки знали их больше. Это полугар:

• пшеничный;
• ржаной;
• гречишный.

Первый получают путем двойной или даже тройной перегонки из пшеничного сырья. Такое вино имеет мягкий хлебный аромат, а в процессе питья кажется, будто на языке чувствуется вкус белого хлеба.

Второй после двух перегонок очищают березовым углем, после чего подвергают длительной выдержке. Интересно, что выдерживают этот полугар в дубовых бочках, как коньяк (читайте: ). Время выдержки – 3-4 года. Вкус вина – с ноткой сливочного масла и ржаного хлеба.

Третий готовят на основе гречишного сырья. Вино будет отличаться приятным запахом гречишного меда.

Как пить хлебное вино?

Как любой алкогольный напиток, хлебное вино должно употребляться в соответствии с определенными правилами, чтобы его вкус и запах не «потерялись».

Полугар обязательно остужают перед тем, как подавать гостям. Затем наливают в прозрачный графин и ставят «во главу стола». Пьют из маленьких рюмочек, поскольку это крепкий напиток. Можно взять те, которые вы используете для водки.

Перед тем, как выпить, стоит немного перекусить, чтобы не опьянеть сильно в процессе празднования. Для перекуса используйте легкие салаты, например, из капусты или огурцов.

В качестве основных блюд к хлебному вину приготовьте:

• щи (особенно хороши кислые щи);
• мясные котлеты;
• жаркое из телятины.

Прекрасно подходит для закуски любая рыба, на столе должно быть много свежей зелени: укропа, лука, петрушки.

Отлично сочетается полугар с шашлыками. Планируя летнюю трапезу на даче, замените хлебным вином привычную водку.

Главное – никогда не забывайте о чувстве меры: этот алкоголь следует употреблять по чуть-чуть. Знатоки рекомендуют пить его не как водку, «одним махом», а понемногу, маленькими глотками, чтобы распробовать вкус и насладиться ароматом.

Помните, что полугар, несмотря на свое название – хлебное вино, относится к крепкому алкоголю, скорее близкому к водке. Поэтому, если вы страдаете от болезней ЖКТ, лучше воздержитесь от его употребления.

Готовили ли вы когда-нибудь хлебное вино? Может быть, у вас есть рецепт, оставленный еще прапрадедушкой? Если вы делали вино по этому рецепту, наверняка оно получилось вкуснее, чем его магазинные «собратья» — водка и виски, и уж во всяком случае – полезнее.

Напишите нам о своем уникальном опыте и расскажите, чем вы предпочитаете закусывать хлебное вино. Может быть, это какие-то «фирменные» блюда, которые готовят только в вашей семье?

Желание совершенствоваться, обновляя винные эксперименты современными нюансами, – только один вектор пути развития. Куда интереснее разузнать больше о традициях древности, попробовав адаптировать какой-нибудь диковинный старый рецепт к реалиям нашего времени. Отличным вариантом станет хлебное вино, являвшееся излюбленным напитком ещё далёкого 17-го века. Окунёмся в прошлое – совершим путешествие во времени!

Хлеб – всему голова

Сегодня хлеб среди знатоков алкоголя ассоциируется зачастую с водкой, самогоном или пивом и мало кому известно, что первым произошло именно хлебное вино, или полугар – исконное его название. Первый рецепт, как утверждают историки, мог возникнуть ещё в 15-м столетии. До конца 17-го века оно заполучило всеобщее признание, даже в 19-м столетии возымело различные вариации по крепости (от 38 до 75°): полугар, пенное вино, трехпробное вино, четырехпробный спирт, двойной спирт.

Популярность этого напитка подтверждается строками многих произведений русской художественной литературы тех времён, персонажи которых не прочь прикоснуться к «прекрасному».

Название «полугар» исходит из устаревшей технологии установления крепости напитка – отжига, который заключался в установлении количества испарённого спирта под действием нагревания. Поскольку хлебное вино «выгорало» наполовину (до 38°), его стали кликать «полувыгорным»; со временем слово упростили – так и возник полугар.

В 1895 году полугар запретили производить самостоятельно, монополизировав изготовление напитка, который считался эталоном крепости. После того, как технология и точный рецепт стали недоступными, появилось ошибочное мнение, что полугар можно получить, если разбавить спирт четвёртой частью воды.

Зависимо от разновидности зерна, используемого во время приготовления алкогольного напитка, полугар бывает солодовый, пшеничный или ячменный. Каждый из случаев предполагает тщательный подход к подбору главных ингредиентов, а именно злаков (они должны быть обязательно недавними) и воды (лучше всего подходит неочищенная родниковая).

Словарь

• Сусло – выдержанная определённый период смесь главного ингредиента с водой;
• Брага – сусло после окончания брожения;
• Спирт-сырец – спирт, полученный во время перегонки, без очищения;
• Самогонный куб (дистиллятор, самогонный аппарат) – устройство для перегонки; алкоголь оседает из пара, образованного путём нагревания браги;
• Перегонка (дистилляция) – процесс испарения с целью конденсации возникающего пара.

Рецепт старого полугара

Тем, кто знаком с простой технологией приготовления вин в домашних условиях, но незнаком с самогонным аппаратом, этот рецепт покажется не до конца понятным. Хотя на деле вся сложность рассеивается, а знания, опыт и качественный полугар преумножаются.

Пропорции

• солод – 1 кг;
• вода – 4,5 л;
• дрожжи – 1 пак. (для закваски);
• молоко, яйцо или хлеб (для очистки).

Процесс приготовления

Полугар выглядит совсем обычно, но вкус, который таится в его крепости и хлебном происхождении, ставит его в один ряд с другими благородными алкогольными напитками. Преимущество этого хлебного вина его близость к людям более 200 лет.

Если взять этот рецепт с его пропорциями, но вместо того, чтобы дистиллировать полугар, использовать стандартный водяной затвор, служащий для производства большинства вин в домашних условиях, то получится хлебное пиво – отличный напиток из браги.

Полугар покрепче

Захотите получить полугар с крепостью выше 40°, то есть крепче классического полугара – предлагаем следующий рецепт, который будет отличаться немногими, но достаточно важными пунктами.

Ингредиенты

Приступим к приготовлению

Такой напиток раскрывает свои вкусовые характеристики в сочетании с мясными или рыбными блюдами, помогая им тоже восполниться новыми оттенками.

Напоследок

Каким бы рецепт ни оказался, какой бы ни был результат – а все равно готовить алкоголь в домашних условиях – всегда было и будет отличным хобби для любителей различных экспериментов с ощутимыми их продуктами. Сегодня вы приготовили хлебное вино, а завтра это уже может быть односолодовый виски или новый сорт пива, не только заставляющий гордиться своей работой, но и приносящий уйму радости окружающим любителям дегустации!

Для изготовления полугара используется ржаной дистиллят. Брага готовится из отборной ржи крупного помола и чистой родниковой воды, которая не подвергается полному очищению. Когда брага будет готова к перегонке, ее перегоняют в специальных медных перегонных кубах. Для очищения напитка используются свежие яичные белки и натуральный березовый уголь.
Очень часто рецепт хлебного вина путают с приготовлением водки. На самом деле, этот напиток не имеет ничего общего с современной водкой.

Крепкий прозрачный алкогольный напиток не нужно охлаждать перед употреблением - мягкий вкус ржаного хлеба очень хорошо проявляется при комнатной температуре. Аромат свежего хлеба и насыщенная маслянистая структура напитка, делает его похожим на крепкий ликер.

Рецепт хлебного вина полугар из муки

Пшеничную или ржаную муку залить теплой водой и хорошо перемешать, чтобы основная часть муки растворилась.

На медленном огне нагреть мучную массу и варить в течение часа при температуре не выше 70 градусов. Закваску нужно хорошо перемешивать до тех пор, пока сусло не приобретет легкий коричневый оттенок.

Снять с огня и оставить остывать до комнатной температуры. Добавить в сусло дрожжи и сахар, хорошо перемешать и оставить для брожения.

Через 3 дня брагу нужно будет перегнать - осадок желательно будет слить. В случае паровой перегонки, осадок можно оставить.

После первой перегонки должно получиться два литра спирта. Разбавить полученный сырец водой - 1:1 и провести вторую перегонку на дистилляторе.

Для улучшения вкуса можно перегнать третий раз, после чего очистить активированным углем или яичным белком.

Приготовленное по этому рецепту хлебное вино полугар получается достаточно крепким - 42-45%. Несмотря на это оно обладает мягким вкусом и легко пьется.

Летописи 1517 года – первый источник, в котором упоминается об употреблении полугара, но, возможно, его готовили на Руси и раньше.

Хлебное вино, рецепт которого уходит корнями вглубь веков – это крепкий алкогольный напиток (35-50°), приготовляемый при перегонке зерновой браги.

Узнаем, чем он отличается от обычной водки, и как самостоятельно приготовить этот натуральный напиток для домашних застолий!

Почему хлебное вино называется полугаром

Хлебным это вино называется, потому что его готовят на основе хлебных злаков: ржи, ячменя, пшеницы и других. А полугаром его стали называть еще в царские времена, и вот почему.

Происхождение названия полугара

Тогда оптимальная крепость хлебного вина составляла 38,5° – ни больше, ни меньше! Чтобы напиток был именно такой крепости, в 1842 году Николаем I был издан «Указ о проверке алкоголя на крепость оригинальным методом».

Вино наливалось в емкость из меди и поджигалось: если оно качественное, должна была выгореть половина жидкости. Отсюда и название вина – «полугар», что означает «наполовину выгорающий».

Без полугара с выраженным ржаным ароматом не обходилось ни одно царское застолье!

На протяжении четырех веков (с 16 по 19) полугар имел статус национального русского алкогольного напитка. Он производился в любом поместье, и его можно было купить в любом питейном заведении, будь то кабак или трактир.

Чем отличается хлебное вино от водки

Полугар от водки отличается следующими нюансами:

1. Производственным процессом

Полугар получают через дистилляцию, позволяющую сохранить вкус пшеницы, ржи или иного зернового сырья. Настоящее хлебное вино пахнет хлебом и имеет его привкус.

Водочный же спирт, для производства которого используются ректификационные колонны, не имеет ни привкуса, ни запаха исходного сырья.

2. Процессом пития

Водку пьют холодной и залпом, разливая в стопки. Полугар охлаждают до 10°С, разливают в 100-150 граммовые лафитники и пьют глоточками, чтобы получить удовольствие от вкуса.

А вот закуска может быть одинаковой и для водки, и для полугара! Их хорошо закусывать соленьями, квашеной капустой, блюдами с чесноком и мясом, традиционными русскими закусками.

На вкус полугара влияет множество факторов: из чего состоит солод, какого качества используются вода и дрожжи, из какого материала сделаны приспособления для его производства, насколько верно соблюден температурный режим при затирании, как очищают вино…

И, конечно же, важна правильность рецепта полугара! Узнаем, как приготовить хлебное вино в домашних условиях по старинному рецепту.

Полугар: рецепт древнего хмельного напитка

Ингредиенты

• — 24 л + -
• Ржаной солод — 6 кг + -
• — 60 г + -

Воду лучше применять родниковую или бутилированную. Если нет ржаного солода, используем пшеничный, гречишный или ячменный.

Запасаемся также термометром, чтобы поддерживать требуемую температуру при затирании сусла.

Как сделать хлебное вино

Приготовление хлебного вина состоит из следующих процессов:

Дробление солода

Измельчаем хорошо просушенный солод, используя зернодробилку. Он не должен быть измолот в муку: желательно получить средний помол.

Затирание

Наливаем воду в кастрюлю и доводим до кипения. Теперь приступаем к осахариванию, или затиранию, чтобы расщепить солодовый крахмал на сахара, способные бродить:

1. Остужаем воду до 55°С.
2. Всыпаем в кастрюлю перемолотый солод и хорошенько перемешиваем, чтобы получить смесь без комков.
3. Подогреваем смесь (затор) до 63°С, все время помешивая ее.
4. Закрываем кастрюлю, утепляем и 1,5 часа держим температуру 62-65 градусов.

Эту температуру необходимо поддерживать на протяжении всего процесса осахаривания, чтобы затирание прошло успешно и сусло забродило.

Брожение сусла

Быстро остужаем осахаренное сусло до 26- 28 градусов, поставив кастрюлю в емкость с очень холодной водой. Можно также купить чиллер и охлаждать сусло с его помощью. Идем дальше:

1. Переливаем сусло в бутыль, где оно будет бродить.
2. Вливаем дрожжи, разведенные по инструкции.
3. Устанавливаем на бутыль водяной затвор.
4. Убираем бутыль с суслом в теплое место, где держится температура 20-25°С.

Бродильный процесс может занять от 4 суток до пары недель: это зависит от поддерживаемой температуры и качества сырья. Готовая бражка горьковата на вкус и становится светлее.

При этом перестают выделяться пузырьки углекислого газа. Если это так, процесс брожения завершен.

Выгонка самогона, или спирта сырца

Процеживаем бражку и заливаем в куб для перегонки. Перегоняем бражку в первый раз на всей мощности, чтобы выгнать побольше самогонки, поэтому не отбираем хвосты и головы. Завершаем отбор, когда струя спирта будет иметь крепость 15-20°. В итоге получаем непрозрачный и резко пахнущий самогон, или спирт сырец.

Очищение спирта сырца

Чтобы очистить его от лишних фракций, действуем так:

1. Заливаем самогон в куб и разводим водой до 20-30°.
2. Покапельно отбираем на небольшой мощности головную фракцию в объеме от 150 до 200 мл.

Пробовать эту жидкость нельзя, если не хотите оказаться на больничной койке!

Затем увеличиваем мощность нагрева и отбираем основную фракцию, чтобы крепость самогона в струе была 40-45°. После отбираем в другую емкость «хвосты», которые могут пригодиться при последующих перегонах бражки.

Очищение дистиллята

Чтобы облагородить вкус и запах полугара, нужно очистить дистиллят от примесей. Резкий запах, бьющий в нос, исчезнет, появится хлебный аромат и привкус, вино станет мягким, приятным и легкопьющимся.

Чтобы достичь этого, разводим дистиллят чистой водой до 45-50 градусов и очищаем его, пропустив через угольный фильтр. Чтобы довести хлебное вино до готовности, разбавляем чистый самогон до крепости 38,5°. На выходе должно получиться около трех литров отменного полугара.

Закупориваем его в бутылки из стекла и выдерживаем неделю.

Потом можно приниматься за дегустацию вкусного домашнего полугара, устроив дружеское застолье.

Теперь вы знаете, как сделать самостоятельно хлебное вино, рецепт которого проверен уже не одним столетием! Остается заняться процессом изготовления полугара и насладиться результатом.