Грузинский мясной соус. Готовим грузинские соусы: рецепты для российских реалий

Выкладывая этот рецепт, я столкнулась с проблемой названия. С одной стороны, рецепт получен из надёжного грузинского источника под названием «сацебели». С другой стороны, просмотрев рецепты сацебели, я поняла, что в сети этом отношении полная путаница — то он из томатов, то из сока неспелого винограда. Тогда, может, назвать «ткемали»? Вроде бы, вот, из слив! Но всё-таки как-то то, да не то… Ведь этот соус можно приготовить не только из слив ткемали, а из абсолютно любых слив сорта «дачный», «рыночный» или «магазинный».

В общем, решила назвать просто «сливовый соус по-грузински». Хотя, можно было бы «очень вкусный сливовый соус по-грузински». Думаю, что сравнение с томатными соусами в данном случае некорректно. Сливовый соус терпковато-пряный. Если вы привыкли к сладким кетчупам, то может показаться необычным. В любом случае, вкусы надо разнообразить, и сливовый соус, который украсит любое мясо, нам в помощь.

Необходимо:

Абсолютно все добавки можно регулировать по вкусу. Я просто привожу пропорции, по которым делаю сама.

• Сливы

На 1 л сливового пюре:

• Чеснок — 5 средних зубков
• Соль — 1 ч.л. с небольшой горкой
• Сахар 1-2 ст. л. с небольшой горкой (зависит от сладости слив, можно положить намного больше, если привыкли к сладким соусам)
• Кориандр молотый — 1 ч.л. с горкой
• Хмели-сунели — 0,3-0,5 ч.л.

Приготовление:

Вот такие сливы я использую для этого соуса. Обычные, есть среди них и помягче, и поплотнее, подойдут любые.

Их нужно перебрать и помыть.

Для того, чтобы приготовить сливовый соус, естественно, нам нужно измельчить сливы, удалив из них всё лишнее, а именно, косточки и кожицу.

Сделать это можно разными способами, например, сначала отделить косточки, блендером измельчить сливы в пюре и протереть.

Я упрощаю себе жизнь, потому что слив у меня, ну, очень много.

Делаю так:

На дно кастрюли влить немного воды. Это для того, чтобы сливы не пригорели сразу. Примерно полстакана на кастрюлю 5 л.

Сливы закладываю вместе с косточками, накрываю крышкой, ставлю на средний огонь.

Как только увеличится количество свободной жидкости, сливы начнут отдавать сок, огонь прибавляю и довожу до кипения. Периодически перемешиваю для равномерного прогрева.

Обычно кипятить долго не нужно, мои сливы такого сорта, что наиболее спелые при закипании уже разваливаются на мякоть-шкурки-косточки, а остальные через пару минут.

Если ваши сливы плотные, то, возможно придётся поварить чуть дольше, до размягчения.

Теперь всю массу нужно протереть, чтобы получить чистое пюре.

Но сначала я сливаю часть сока, чтобы соус не получился слишком жидким. Этот сок ни в коем случае не выливаю, а использую для доведения консистенции до нужной, а из остатков готовлю компот. Но учитывайте, что в холодном виде соус будет чуть гуще.

Выливаю сливовую массу частями в дуршлаг и протираю. Можно оставить, чтобы сливы приостыли.

Сначала картофелемялкой, масса ещё горячая.

А остатки просто рукой, не забываю надеть перчатку, всё-таки сливы кислые и сок интенсивного цвета.

Вот такое пюре у нас получается под друшлагом.

Теперь нужно положить добавки, которые сделают наше пюре соусом.

Чеснок раздавить в прессе.

Положить в пюре чеснок, соль, сахар, молотый кориандр и хмели-сунели. Пробуйте соус на вкус. Лучше, если вы отложите ложечку и охладите на тарелке, так как вкус горячего и холодного соуса воспринимается по-разному.

Довести до кипения, периодически помешивая.

Помешивать лучше лопаткой, а не ложкой, чтобы соус не пригорел.

Подготовить банки.

Кипящий соус разлить в сухие стерильные банки и сразу же закатать стерильными крышками.

Перевернуть и оставить примерно на полчаса.

Остывшие банки хранить при комнатной температуре.

Подавать соус к любым блюдам по вашему усмотрению.

Особенно вкусно, если приготовить ещё один кавказский шедевр — .

Приятного аппетита!

Грузинская кухня богата рецептами необыкновенных блюд. Особенно популярны их необыкновенного вкуса соусы, которым посвящена эта статья. Ниже представлены рецепты насыщенных грузинских соусов из слив, помидоров и орехов.

Острый грузинский соус сацебели

Ингредиенты:

• томатная паста (качественная, натуральная) – 190 г;
• вода – 175 мл;
• зубцы чеснока – 4-5 шт.;
• уксус 9% – 10 мл;
• аджика сухая – 1 щедрая щепоть;
• – 25 г;
• зелень кинзы – 2 небольших пучка;
• черный молотый перец – 5 г;
• соль – 10 г.

Приготовление

Сперва промойте кинзу хорошенько, отрежьте стебли, а листья мелко порубите ножом и переложите в ступку. Туда же отправьте очищенный и порезанный мелко чеснок, добавьте хмели-сунели, сухую аджику, молотый перец и плесните уксуса. Теперь разомните все тщательно толкушкой. Добавление уксуса раскрывает невероятные ароматы собранных воедино специй и зелени.

Далее смешайте полученную ароматную смесь с томатной пастой, влейте холодную воду и приправьте солью. Воды может потребоваться меньше или больше, все зависит от густоты пасты, которую вы выбрали. Добавьте сначала на четверть меньше от указанного в перечне ингредиентов количества, а затем доведите соус до нужной густоты. Подождите, пока соус немного настоится, подавайте к любимым блюдам.

Попробуйте сделать этот соус на виноградном соке. Замените им воду, а все остальные действия выполняйте по описанному выше рецепту. В результате сацебели заиграет совершенно новыми вкусовыми, которые вам также наверняка понравятся.

Грузинский соус ткемали из алычи

Ингредиенты:

На 1 кг сливы:

• соль поваренная - 2-4 ч. ложки
• вода - 75 мл
• стручок острого красного перца;
• зубчики чеснока - 5-8 шт.;
• большой пучок кинзы;
• небольшой пучок укропа;
• мята - 5 листиков.

Приготовление

Сперва извлеките из сливы косточки, посыпьте плоды солью и подождите, пока слива пустит сок. Поставьте сотейник на огонь, плесните немного воды, доведите до кипения и дайте покипеть пару минут, помешивая. Бросьте меленько порезанный стручок перца и проварим еще несколько минут, добавим измельченную зелень. Проварим минуты 2, добавьте измельченный в пюре чеснок. Перемешайте и выключайте огонь. Пробейте соус в блендере до однородности. Соус ткемали готов к употреблению.

На данном этапе можно добавить в соус столовую ложку виноградного или яблочного уксуса и других любимых пряных приправ. Готовый ткемали можно хранить в холодильнике в стеклянной или керамической посуде с плотно прикрытой крышкой.

Этот соус также можно и заготовить впрок. Для этого ткемали нужно еще горячим разлить по предварительно простерилизованной таре, укупорить крышками и отправить на пару дней под одеяло для самостерилизации. Далее такой соус прекрасно хранится в подвале или на полке холодильника.

Грузинский ореховый соус

Этот безумно ароматный, чуть островатый соус прекрасно сочетается с курятиной или с блюдом из запеченных овощей.

Довольно часто незабываемый вкус блюд зависит от правильно подобранного соуса. Не так давно мы рассказывали о , приготовленных из ягод и фруктов, а в сегодняшней статье речь пойдет о грузинских соусах.

Грузинский соус «Сацебели»

Для приготовления грузинского соуса вам потребуется: 200 г репчатого лука, красный перец, зелень кинзы, листики мяты, 2 головки чеснока, 500 мл рыбного или мясного бульона, очищенные грецкие орехи – 200 г, 200 мл вина или винного уксуса.

Чтобы приготовить соус, измельчите орехи в блендере, затем влейте бульон, уксус или вино добавьте также измельченный чеснок, зелень, мяту, репчатый лук и красный перец. Тщательно перемешайте все ингредиенты и подавайте к столу.

Грузинский соус «Сациви»

Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 300 г грецких орехов, зелень, шафран, соль, лавровый лист, корица, красный перец, гвоздика, сливочное масло – 100 г, 100 мл винного уксуса или вина, 3 дольки чеснока, 300 мл куриного бульона, 1 желток, 30 г пшеничной муки и 300 г репчатого лука.

Измельчите лук и чеснок, спассируйте их до карамельного цвета на сливочном масле. Далее добавьте муку и залейте все бульоном. Тушите получившуюся смесь 15 минут, а затем добавьте все остальные ингредиенты. Перемешайте соус и уберите с огня, не доводя его до кипения.

Грузинский соус «Бажи»

Для приготовления соуса вам потребуется: 200 г очищенных грецких орехов, соль, красный перец, 2 чайные ложки масла грецкого ореха, 500 мл воды, 6 зубков чеснока.

Для приготовления соуса перетрите чеснок и грецкие орехи в ступке. Добавьте соль, красный перец и шафран и воду. Затем взбейте соус до консистенции густой сметаны и добавьте в него масло грецкого ореха.

Грузинский соус «Ткемали»

Для приготовления соуса вам потребуется: 500 г свежей алычи или сливы, соль, 2 столовые ложки измельченной зелени кинзы, столько же измельченного укропа, чайная ложечка молотого стручкового перца.

Алычу переберите и поместите в кастрюлю с холодной водой. Поставьте ее на огонь и варите алычу до тех пор, пока не лопнет кожура. После этого перетрите ее через сито вместе с отваром. Добавьте к пюре зелень, соль, перец и толченый чеснок. Доведите смесь до кипения и охладите.

Томатный соус по-грузински

Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется:

1 кг спелых помидоров, соль, чайная ложечка рубленой зелени кинзы или петрушки, столько же молотого стручкового перца и 5 долек чеснока.

Томаты вымойте, обсушите, разрежьте на несколько частей и поставьте на плиту. Когда они немного нагреются, слегка помните их деревянной толкушкой. Продолжайте варить томатный соус в течение 40 минут. Далее перетрите их через сито вместе с соком. Добавьте к пюре соль, молотый перец, зелень, толченый чеснок. Перемешайте соус до однородного состояния, а затем в течение нескольких минут нагревайте на огне, но не доводите до кипения.

Грузинский соус «Гаро»

Для приготовления этого грузинского соуса вам потребуется: 100 г грецких орехов, соль, винный уксус – 3 столовые ложки, 2 ст. ложки измельченной кинзы, 2 яичных желтка, 2 зубка чеснока, стакан куриного бульона и головка репчатого лука.

Чеснок, зелень и орехи измельчите в блендере. Добавьте соль и перемешайте. Затем постепенно введите в соус винный уксус и влейте бульон. В конце добавьте измельченный лук, перемешайте и поставьте соус на огонь. Нагревайте его на очень тихом огне в течение 6 минут (не доводите до кипения). Отдельно взбейте белки и аккуратно введите их в горячий соус.

Грузинские специи, пряности, травы, соусы. Состав, применение, особенности использования. Полезные советы и видеосюжеты.

Содержание статьи:

Гостеприимная и уникальная грузинская кухня славится мастерством приготовления блюд, в состав которых входят ошеломляющие благоуханием всевозможные травы, пряности, специи и соусы. В солнечной Грузии изготавливают около 70 видов приправ и специй, которые придают яствам непревзойденную народную красочность и колорит. Поэтому побывав в Грузии, каждая хозяйка запасается грузинскими дарами. Поскольку именно кавказские специи сделают любое угощение вкусным, праздничным, придадут неповторимую изюминку и обогатят незабываемым ароматом. Давайте знакомиться с разновидностями грузинских специй и приправ.

Знаменитые грузинские специи и приправы

Пряные специи - душа любого блюда грузинской кухни. Несравненные травы придают повседневным угощениям настоящий грузинский колорит и обычный ужин превращают в праздничное застолье.

Хмели-сунели

Повара грузинской кухни предпочитают применять составные смеси смолотых специй, которые называются «сунели», что в переводе означает «аромат». Наиболее распространенным видом из этой серии считается хмели-сунели, самая популярная приправа в Грузии. Обладает она ярким и интенсивным ароматом, поэтому добавляют ее понемногу, чтобы сохранить вкус и запах остальных ингредиентов. С этой специей готовят каждое грузинское блюдо: сациви, харчо, лобио, хачапури... В разных регионах Грузии состав и пропорции компонентов меняются. Но традиционно смесь включает: сушеный укроп, базилик, кинзу, шафран, кориандр, майоран и чабер. Высушенные травы измельчают, перемешивают и хранят в плотно закрытой емкости, чтобы содержимое не отсырело. Иногда в состав вводят другие ингредиенты: петрушку, сельдерей, лавровый лист, эстрагон, пажитник, фенхель.

Уцхо сунели

Ещё одна классическая национальная грузинская пряность светло-желтого цвета - уцхо сунели. Специя не острая и не имеет ярко выраженного запаха. Она просто добавляет блюду дополнительный аромат, который раскрывается в готовом кушанье, придавая угощению пикантный ореховый вкус. Гармонично сочетается уцхо-сунели с молодой бараниной, придает оригинальности курице, подчеркивает вкус рыбы и хорошо дополняет овощные закуски. В состав пряности входят семена голубого пажитника высшего сорта, чтобы приправа не горчила. Перед измельчением твердые зерна подвергают тепловой обработке, после чего перемалывают.

Шафран

Шафран - самая дорогая специя в мире. Однако в Грузии она доступна и продается повсеместно как в виде порошка, так и целыми цветками. Имеретинский шафран обладает утонченным цветочным ароматом с ярко выраженными нотками фруктового акцента. Цвет варьируется от желто-оранжевых до красно-коричневых тонов. Пользуется он в кулинарии для приготовления риса, супов, мясных блюд, закусок, соусов. А эфирное масло добавляют в алкогольные напитки, чтобы придать сладкий аромат. Готовят шафран из цветочных коробочек бархатцев, которые сначала высушивают в темном месте, а потом перетирают в порошок. Солнечные лучи способствуют испарению эфирного масла.

Чабер или кондари

Это классическая пряность, которая обладает изысканным жгучим горьковатым вкусом, пряным ароматом, напоминающим запах черного молотого перца. Используется специя в сухом и свежем виде для приготовления мясных, рыбных, овощных и грибных блюд.

Красный стручковый перец

Нельзя упустить жгучую деталь грузинской кухни - красный стручковый перец. Он не употребляется первостепенным компонентом, однако найти колоритный рецепт без него довольно трудно. Перец добавляются в умеренных количествах, при этом людям непривыкшим к острой пище справиться с первоначальным жжением будет сложно.

Толченые грецкие орехи

Измельченные грецкие орехи часто используют для приготовления соусов и разных блюд. Подают их вместе с кисломолочными напитками, как тан и мацони. Они позволяют ослабить пекущее действие пряных продуктов.

Знаменитые грузинские соусы - названия и фото

Душистые и насыщенные соусы - еще одна характерная особенность кухни Кавказа. Они придают национальным кушаньям уникальность и своеобразие.

Аджика

Аджика может быть как влажная, в виде томатного соуса, так и острая сухая, в виде приправы. Основной компонент - помидоры, красный молотый перец, паприка и букет пряностей, которые придают пикантный сладко-горький привкус: кориандр, чабер, кинза, базилик, майоран... При добавлении винного уксуса, щепотки сахара и крупной соли получается пикантный жгучий соус с горчинкой и кислинкой, который приносит наслаждение всем любителям остренького. Острая и одновременно сладковато-горькая аджика преобразит любое кушанье, а аромат возбудит небывалый аппетит. Пряность достаточно широко используется. Ее употребляют с мясными блюдами, она придает неповторимое сочетание птице, рису, спагетти, овощам, супам.

Сацебели

Сацебели - томатный соус, приготовленный на основе орехов, фруктов многих свежих трав и пряностей. Его часто считают универсальным соусом, прекрасно гармонирующим с мясными блюдами, жареной или отварной домашней птицей и любыми гарнирами. Соус может быть подан в холодном и тёплом (не горячем) виде. Основной ингредиент - грецкие орехи, которые дополняются куриным бульоном, чесноком, красным молотым перцем, кинзой, шафраном и соком неспелого винограда или граната.

Сациви

Сациви - особый вид соуса. Отличительная его черта - содержание большого количества перетертых грецких орехов, которые заправляют винным уксусом или бульоном, а также лимонным или гранатовым соком. Набор специй постоянен, и обязательно в себя включает корицу, кинзу, шафран, хмели-сунели, чеснок, перец. В некоторых регионах Грузии соус загущают куриными желтками или мукой.

Ткемали

Еще один оригинальный соус Грузии - ткемали. В его основе лежит кислое сливовое пюре, чеснок и травы (кориандр, красный острый перец). Но в настоящее время существует много его модификаций, где кислую сливу заменяют кислым крыжовником или красной смородиной. При приготовлении классического ткемали всегда используют пряность - мяту болотную (омбало). Ее добавляют в процессе варки, чтобы избежать брожения слив. Неординарный и кисловатый соус по консистенции густоты сметаны в основном подают с мясом, рыбой, птицей, к картофельному гарниру и макаронным изделиям.

Грузинские пряные травы

Пряным травам на Кавказе уделяется особое внимание. Их никогда не исключают при приготовлении блюд. Самые распространенные травы грузинской кухни: базилик, листья мяты, черемша, кинза, тархун, петрушка, эстрагон, семена укропа, чабер, кориандр, цветы гвоздики, молотая корица. Также не менее часто используются дикие грузинские травы, как портулак, мальва, джонджоли, чин, крапива. Их применяют для украшения готовых блюд, а также приготовления соусов, заправок, супов, мясных и рыбных деликатесов. Это далеко не полный перечень грузинских трав, но имея подобный набор можно приготовить множество вкусных, ароматных, роскошных и интересных блюд с грузинской ноткой.

Сванская соль грузинской кухни

В грузинской кухне особое отношение не только к специям и пряностям, но и к соли. Поскольку обычной каменной соли хозяйки предпочитают использовать универсальную сванскую соль. Это легендарная приправа, которая представляет собой смесь всевозможных пряностей. С древних времен соль являлась бесценным продуктом, к которой добавляли пряности, чтобы увеличить запасы. Подобное сочетание оказалось весьма удачным, поэтому традиция сохранена по сей день. Готовят ее с уцхо-сунели, красным перцем, шафраном, кинзой, укропом, тмином и чесноком. Ингредиенты измельчают и хранят в плотно закрытой стеклянной банке. Добавляют сванскую соль в супы, маринады, салаты, мясные, рыбные и овощные блюда.

Если вы хотите, чтобы повседневное блюдо стало оригинальным, тогда воспользуйтесь грузинскими специями с неповторимым запахом, вкусом, цветом и происхождением. С ними кулинарная жизнь станет ароматнее, ярче и роскошнее. В завершении статьи предлагаем посмотреть видео-обзор наиболее часто применяемых специй, пряностей и приправ в Грузии, а также рекомендации по их использованию.

Называется соус очень просто- острый грузинский соус. Ужасно вкусный и, на наш вкус, в меру острый. Мы с ним всегда ходим в гости, народ сметает его моментально. Раздаем также в качестве подарков гостям, и тоже принимается с благодарностью. По рецепту он должен быть сырым и хранить его надо в холодильнике. По началу я так и делала, но однажды решила в виде эксперимента одну половину сделать в сыром виде, а вторую обработать термически и закатать. Эту вторую половину я довела до кипения, сразу же залила в кипящем виде в стерилизованные банки, закрыла крышками, перевернула, укутала и оставила остывать. Выяснилось, что во время хранения со вкусом соуса происходят интересные явления. В совсем свежем виде сырой вариант соуса немного вкуснее (особенно, если его погуще сделать), но чем дольше он хранится, тем больше очков набирает вареный вариант. Сырой постепенно меняет вкус, т. е. остается по-прежнему вкусным, но вкус немного меняется в худшую сторону. Вареный же остается таким же, как при изготовлении и после года хранения и в конце концов начинает превосходить по вкусу сырой вариант.

Кипячу я этот соус очень мало. Вернее сказать, совсем не кипячу, а только довожу на сильном огне до кипения, постоянно помешивая, при первых же признаках кипения ("бульках") выключаю огонь, тут же разливаю и сразу же закатываю. Делаю все это очень быстро, чтобы не остыло. Хотя кислотность там получается вполне приличная, вероятность брожения практически никакая. Разливаю в тару любого размера- от совсем малюсеньких баночек типа горчичных до литровых банок.

Когда я давала этот рецепт на Кулинаре, некоторых товарищей смущало значительное количество уксуса в рецепте. Меня оно и саму поначалу смущало. Правда, мне повезло, сначала мне дали бутылочку соуса на пробу, а уже потом я рецепт выпросила, т. е. я изначально знала, к чему стремиться. Так вот, уксус там, если соблюдены пропорции, вообще не чувствуется. Более того, первый раз сделала по рекомендации того, кто мне дал рецепт, с бальзамическим ускусом и получился явный перебор, вкус бальзамического уксуса забивал вкус помидор. Зато если использовать обычный винный 5%, то его наличия там под пистолетом не определить.

Острый грузинский томатный соус

На каждые 5 кг помидор:
1.5 кг сладкого болгарского перца (я брала смесь красного и зеленого, но с одним красным красивее)
200г свежего острого перца (в условиях Калифорнии используется Jalapeno или Chili , опять же, годится как красный так и зеленый, но с красным красивее цвет готового продукта). Из острого перца я вынимаю семена и перегородки, но если кто-то хочет соус поострее, то лучше их оставить.
250г почищенного чеснока
250г 5% уксуса (красный винный)
пучок зеленой кинзы (в оригинальном рецепте ее не было, но я добавила, душа просила, хотя это и не обязательно)
соль по вкусу (надо чуть пересолить, тогда когда соус постоит, то будет нормально).
Дополнение про соль, методом научного тыка (органолептически, так сказать) было определено нормальное количество соли, а именно 5 ст. ложек без горки.

Помидоры и перец подержать 15 минут в нагретой до 250 градусов F (или 125 С). За это время они слегка прогреются и отдадут больше сока при разрезке и перемолке, что в результате даст более "плотный" соус. Достать из духовки, порезать на крупные куски сложить в миску и дать постоять с полчасика, чтобы вышел лишний сок, а потом перемолоть вместе со всем остальным через мясорубку. Шкуру с помидор снимать не надо. Добавить уксус и соль.

Дать постоять ночь при комнатной температуре. По оригинальному рецепту тут можно уже и остановиться, надо только разлить соус в бутылки и поставить в холодильник, где он отлично хранится в течении нескольких месяцев.
Но, голь на выдумки хитра. Во-первых, соус показался мне жидковатым на мой вкус, во-вторых, места в холодильнике немного, а соуса надо много, чтобы удовлетворить свою семью и всех друзей и родственников. А посему я на этом не остановилась, а пошла дальше.
Чтобы соус не был слишком жидким, я его слегка отцедила через ситечко. Отцеженный сок собирала в бутылки, ставила в холодильник и когда он отстаивался, сливала сверху водянистую фракцию. В результате дополнительно к соусу-аджике получился острый и густой томатный сок, который отлично идет в борщи и прочие супы, требующие помидор и остроты. А также совершенно отлично смешивается с холодной водкой на предмет зубодробительной Кровавой Мэри.
Кстати, если отцедить соус очень здорово, то получается вкуснейшая паста, которую можно мазать на хлеб, но ее лучше все же не кипятить, а держать в холодильнике, как есть.

После отцеживания можно без хитростей разлить соус по банкам и держать в холодильнике, но можно и довести до кипения, разлить в чистые банки, тут же закатать и перевернуть до остывания. Стоит отлично и без потери вкуса. Более того, я отнесла одну банку на работу автору рецепта. Соус горячей закатки был им опробован и утвержден, как достаточно близкий к оригиналу.

Еще замечание, соус сразу после перемолки будет несколько острее, чем финальный продукт.