Это интересно: Котлетная история. Пожарские котлеты, история

Котлета - далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия.
Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь.

В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции - само имя «котлета» происходит от французского cotelette - ребрышко, или cote - ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.

Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса - именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.

Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом...
Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.

Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.

Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.

В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.

Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса - на косточке или без нее.

Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика - котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка - из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» - например, пресловутый «гамбургер», он же - стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша - только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер - птица высокого полета с соответствующей стоимостью.

Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии - фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки - это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом - они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.

В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.

Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:

Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!

Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»

Продукты:

– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка

Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.

Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...
Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.
Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.
Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.
Котлетки готовы!

Впервые котлету приготовили во Франции. Первоначально для приготовления котлет использовали свиную или говяжью мякоть на косточке ребра. Мякоть отбивали слегка, оборачивали ею ребрышко несколько раз, образуя лепёшку, придавали изделию овальную форму и подвергали тепловой обработке. Наличие косточки было обязательным, ведь вилок в те времена не было. Да и название это блюдо получило соответствующее — ребрышко по-французски звучит как cotelette!

Когда же изобрели вилки и ножи – необходимость в косточке отпала, а название так и осталось! Как и все другие блюда, преобразование котлет не заставило себя долго ждать. Кулинары стали куски мяса отбивать, рубить, панировать и пр. Так, классической котлетой в Европе и сейчас считается отбитый до прозрачности кусок мяса, панированный в сухарях. В словаре А. Дюма есть оригинальный рецепт котлеты, имеющей название «Котлета по – жандармски». Вот дословный перевод: «Я вырезаю из телятины большие котлеты, чтобы подать их честным людям. Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом смазываю каждый кусок, потом обваливаю его в панировочных сухарях. Так корочкой покрывается вся котлета. Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне, переворачивая их, до приятного золотистого цвета. И подавать их следует с лимонным соусом…Ж. Руйе». Как правило, для котлет берут самое нежное мясо от спинной и поясничной части туши, филе и грудки птицы.

В разных кухнях мира есть свои рецепты котлет, включающие ингредиенты традиционной национальной кухни. Рецепты приготовления практически одинаковы – отличаются котлеты лишь по форме и названию. В немецкой кухне это шницели и клопсы, у поляков – зразы с начинкой, в турецкой кухне – кефте. Кефте традиционно готовят только из баранины.

Отличатся от всех видов котлет, пожалуй, только кюфта – котлета средиземноморской кухни. Эта котлета, во-первых, маленького размера, а во-вторых, фаршем для кюфты оборачивают сушеный абрикос или сушеную алычу.

На Руси первые котлеты появились при правлении Петра Великого, претерпели множество изменений, добавлений и т. п., в конечном итоге их стали делать из рубленого мяса с добавлением вымоченного, промолотого белого хлеба.

Интересна и история появления «Пожарской» котлеты! Государь – император Александр 1, застряв как то в пути, завтракал в Осташкове в трактире Пожарского. Государю должны были подать котлету из телятины. Телятины у Пожарского не было, и тогда по совету своей жены, трактирщик приготовил котлету из куриного мяса, придал ей форму телячьей котлеты и запанировал в хлебных крошках. Котлета так понравилась царю, что он наградил Пожарского. Когда тот сознался в обмане, указав на жену, которая научила его заменить мясо, Александр наградил и её. Узнав же фамилию трактирщика, велел назвать понравившееся блюдо «Котлета Пожарская» и включил их в меню царского стола. А нечаянный автор блюда сменил вывеску на трактире: «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества».

Во времена Елизаветы Петровны популярность приобрели французские котлеты «Деволяй». Приехавшие с учебы во Франции молодые люди открыли собственные рестораны и готовили в них нежные котлеты из куриных грудок, с соусами и приправами внутри. Позднее появились котлеты «По-киевски», ставшие последователями «Деволяй». Их готовят из куриной грудки со сливочным маслом внутри.

Лучшее определение блюду cotelette дал известный писатель П. Вайль в книге «Русская кухня в изгнании»: «Рубленые котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанных, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду – оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр».

Котлета - в русской кухне это блюдо из мясного или рыбного фарша в виде лепёшки или шарика.

Котлета в европейской кухне - это кусок мяса на кости: рёберной - у животных, и бедренной - у птицы. Поэтому, когда говорят, что котлета - она и в Африке котлета, не верьте.

Натуральная котлета родилась во Франции. Это жареный кусок говядины с реберной костью. Отсюда и произошло название блюда - «cotelette», что по-французски означает «ребрышко», côte - ребро, côtele - ребристый.

То, что в русском языке считают котлетой, в европейской кухне является разновидностью тефтелей.

Современная «котлета» пришла в русскую кухню из Европы. И так же, как и в европейской кухне, изначально в России котлетой считали кусок мяса с рёберной костью. Но в конце XIX века в России постепенно так стали называть блюда из рубленого мяса.

Изначально наличие косточки в котлете было обязательным. Наверное, чтобы было удобнее брать мясо руками. Но, если есть котлету с помощью ножа и вилки, то косточка перестает быть необходимой.

Поэтому котлету стали отбивать и панировать. На этом заканчиваются все изменения в европейской котлете. До сих пор в Европе классическая котлета – это кусок мяса, отбитый и в панировке. Российская же котлета продолжала свои изменения. Нам всем с детства знакомо изделие из фарша. Пока мясорубка не была доступна массовому потребителю, русские хозяйки готовили котлеты из рубленого мяса.

Блюда, приготовленные из рубленого мяса, были известны на Руси и во времена Петра Великого. Как раз в те времена из Германии и Голландии были завезены в Россию очаги, которые были приспособлены для жарки нового блюда. С тех пор в российскую кухню навсегда вошли сочные, мягкие котлеты, приготовленные из мясного фарша с добавлением различных ингредиентов: сырых яиц, белого хлеба, измельченным луком, чесноком, с добавлением молока, картофеля, сыра, пряностей, соли.

У русской котлеты есть многочисленные котлетные родственники. Бифштексы, отбивные, зразы, шницели – близкие родственники котлет. Рыбные котлеты – раньше на их всегда называли «тельное».

Шницели – с ними мы знакомы по упаковкам мясных полуфабрикатов в наших супермаркетах. Но как не похожи эти изделия на настоящие, классические шницели! Настоящий шницель, буквально означает «вырезка». - это тонкий кусок мяса, панированный в муке или сухарях и обжаренный в большом количестве раскалённого масла.

Бифштекс – блюдо из жареной говядины.

Зразы – это совсем не то блюдо, которое мы все знаем сейчас. Они пришли к нам из Польши, где первоначально были жаренной отбивной. «Зразы» по-польски – «отрезанный кусок».

Фрикадельки и биточки – это тоже ближайшие родственники российских котлет.

Несмотря на то, что мы все привыкли считать котлеты исконно русским блюдом, впервые они появились во Франции. Слово «cotelette» в переводе с французского означает «ребрышко». Все потому, что изначально котлеты готовились именно из свиных или говяжьих ребер. Повара «пеленали» ребра в несколько слоев мясного филе, формируя лепешку и жарили их на огне. Косточка являлась непременным «атрибутом» настоящей котлеты, поскольку, держась за нее руками, людям было удобнее наслаждаться блюдом - столовых приборов в те времена еще не было. Но когда нож и вилка покорили европейские страны, от косточки избавились за ненадобностью, а котлеты стали переживать период преобразований. Так, мясное филе начали отбивать, чтобы сделать блюдо более нежным, панировка из сухарей давала котлетам аппетитную хрустящую корочку, в ход шли все новые и новые ингредиенты.

Но при чем же тут русская кухня? Как известно, великий самодержец Петр I открыл «окно в Европу», познакомив великую империю с картофелем, томатами и… котлетами. И, конечно же, блюдо претерпело массу изменений. Первые «русские котлеты» представляли собой лепешки из мелко порубленного мяса, обжаренные в жире. Затем экономный русский народ придумал разбавлять мясо различными продуктами – картофелем, луком, овощами. Позже появились альтернативы мясным котлетам – котлеты из рыбы, птицы и просто овощные лепешки в панировке (вегетарианский вариант).

Куриные котлеты имеют собственную богатую историю создания, да не одну, а несколько. По одной из версий, котлеты получились совершенно случайно, когда для потчевания дорогого гостя в одном из купеческих домов не оказалось телятины. Тогда поварам пришлось «выкручиваться» и сделать котлеты из рубленого куриного мяса. Другая версия гласит, что куриные котлеты изобрели, чтобы разнообразить пышное угощение для царя. Николаю I, который в то время был у власти, котлеты пришлись по душе. С тех пор они пользовались большой популярностью не только из-за своего высокого статуса «царской еды», но и по причине сравнительной дешевизны.

Как это ни парадоксально, но котлета в том виде, в котором мы привыкли ее готовить, является котлетой только для стран, бывших в составе Российской империи. Во всех европейских странах котлетой была, есть и будет именно мясная отбивная, хорошенько поджаренная в панировке. Но сколько бы рецептов ни существовало, в любом случае, котлеты остаются одним из самых популярных домашних блюд во всем мире.

Приготовление котлет

Официально известно несколько сотен рецептов приготовления котлет, но у каждой хозяйки есть свой собственный способ, свои маленькие кухонные секреты, благодаря которым котлетки приобретают ни с чем не сравнимый вкус – вкус сытной домашней кухни.

Сегодня МирСовeтoв раскроет один из многих секретов приготовления настоящих домашних котлет. Вся хитрость данного рецепта – в его простоте. Такие котлеты можно сделать, имея под рукой минимум ингредиентов.

Ингредиенты:

1. Фарш свино-говяжий – 1 кг.
2. Лук репчатый – 2 шт.
3. Яйцо куриное – 2 шт.
4. Черствый белый хлеб – 2 ломтика.
5. Молоко – 200 мл.
6. Соль – по вкусу.

Перед тем, как приступить к замешиванию фарша для котлет, подготовьте ингредиенты. Разломайте черствые ломтики хлеба, положите в глубокую тарелку и залейте молоком. Такой замоченный размякший хлеб придаст котлетам объема и пышности.

Очистите луковицы от кожуры и порежьте на мелкие кусочки. Чем мельче будет нарезан лук, тем однороднее будет масса для котлет. Две средних по размеру луковицы достаточно для одного килограмма фарша. Лук придает котлетам сочности и совсем не чувствуется во время еды. Если вы хотите более сочные котлеты, можно добавить еще одну луковицу, но не больше.

Переложите фарш в большую глубокую миску и разбейте в него два яйца.

Через 5-10 минут хлеб должен хорошо пропитаться молоком. Отожмите его и добавьте в фарш. Туда же высыпьте нарезанный лук и посолите по вкусу. Для данного количества ингредиентов достаточно одной большой щепотки соли (половину чайной ложки).

Хорошенько перемешайте все ингредиенты до образования однородной массы. Можно сделать это при помощи ложки, но эффективнее всего будет перемешивать руками.

Теперь можно приступать к формированию котлет. Насыпьте немного муки или манной крупы в плоскую тарелку и при помощи столовой ложки отделяйте необходимое количество фарша. Присыпая кусочки фарша мукой (манкой), слепите аккуратные круглые котлетки.

Из данного количества фарша можно получить примерно 20-24 котлеты среднего размера. Израсходовав всю массу, отложите котлеты, которые будут приготовлены на обед. Остальные можно разложить в морозилке и хранить до 2-х недель без потери вкусовых качеств.

Разогрейте сковороду, политую растительным маслом, и выложите на нее котлеты.

Обжаривайте котлеты 5 минут на среднем огне с открытой крышкой, после чего переверните, накройте сковороду крышкой и жарьте до полной готовности.

Если вы любите котлеты с подливой или хотите, чтобы блюдо получилось более сочным, после переворачивания котлет, полейте их томатной пастой, разведенной водой (2:1). Для аромата можно добавить несколько горошин душистого перца и пару лавровых листиков. Накройте сковороду крышкой, убавьте огонь до минимума и готовьте 15-20 минут.

Такие котлеты можно подавать с абсолютно любым гарниром на ваш вкус, а если на столе будет салат из свежих огурцов и помидор, цены не будет такому обеду!

Маленькие народные хитрости

Русский народ издавна славился своей «бытовой» изобретательностью, не обошло это и рецепт приготовления котлет.

Есть несколько способов, при помощи которых можно превратить обычные котлеты в произведение кулинарного искусства:

1. Если добавить в фарш немного воды, котлеты получатся более нежными и сочными. К слову сказать, к этому способу прибегают во многих кухнях мира для приготовления начинки в манты, пельмени, хинкали и т.д.
2. Если добавить в фарш немного растопленного сливочного масла, котлетки будут более воздушными.
3. Фарш вполне может обойтись без яиц. Напротив, если добавить в него слишком много яиц, котлеты получатся жесткими.
4. Чтобы придать фаршу тягучести и насытить кислородом (для хорошей схватываемости во время лепки и пышности будущих котлет), во время перемешивания перекидывайте его из руки в руку или «бейте» об стол.
5. Если добавить в фарш овощи – картофель, капусту, морковь, можно придать будущим котлетам сочности и мягкости. К тому же, это отличный способ увеличить количество «расходного материала» и налепить больше котлет.

Котлета, как и множество других замечательных блюд европейской кухни, родилась во Франции. В буквальном переводе с французского «cotelette» обозначает ребрышко.

В те времена котлета делалась очень интересным способом: для ее приготовления использовались ребрышки, либо свиные, либо говяжьи, которые обвертывались двойным слоем мясной мякоти, так чтоб получилась по форме лепешка, и подвергали этот шедевр тепловой обработке. Причем наличие косточки было обязательным элементом котлеты того времени. Именно с косточкой мясо удобнее есть руками.

По прошествии некоторого времени, и с началом применения столовых приборов, ножа и вилки, при поедании котлет, необходимость в косточке постепенно отпала.

Вслед за этим произошло очередное преобразование этого блюда. Многие кулинары при приготовлении котлет стали использовать панировку, а куски мяса - отбивать. И даже сейчас, когда существует такое огромное количество видов и способов приготовления котлет, именно хорошо отбитый кусок мяса в панировке остается классической европейской котлетой.

А известно ли вам как котлета появилась в России?

Первые котлеты появились на Руси только во времена Петра I. Причем, сразу претерпели массу преобразований. В конечном итоге котлетами на Руси стали называть изделия, приготовленные из рубленого мяса в форме лепешки. Именно с тех пор это блюдо прочно и надежно вошло в наш быт, сопровождая нас и в будни и в праздники.

Пожарские котлеты
Котлеты с яркой историей - это Пожарские котлеты. Как-то карета Русского царя, Александра I сломалась в маленьком городке Осташков, наиболее приличным трактиром городка считалось заведение Пожарского. Их Величество пожелал котлеты из телятины, но - увы! - ее у
трактирщика не было. Так вот, жена трактирщика и сделала котлетки из курочки, и они так понравились царю, что он велел назвать их по фамилии этой дамы - Пожарскими - и подавать всегда. Даже включил их в меню Царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью «Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества». Так что котлеты Пожарские можно назвать царскими котлетами.

Котлеты по-киевски
Похлебкин пишет, что для иностранцев, привыкших пользоваться не только вилкой, но и ножом, котлеты по-киевски были жестоким испытанием. Дело в том, что при попытке разрезать котлету та неожиданно «стреляла» струйкой масла, забрызгивая непутевых иностранцев. Дошло до того, что бедняг стали снабжать специальной инструкцией, регламентирующей обращение с коварными котлетами.

Наши простые советские люди не подвергались этой опасности, так как никогда не резали котлеты, а по рабоче-крестьянски прокалывали их вилкой, и, пока масло потихонечку вытекало из маленьких дырочек, откусывали прямо от котлеты или отламывали кусочки той же вилкой. Так что это НАШИ котлеты. Иностранцам не понять.