Дрожжи и их роль в брожении вина. Локальные дикие дрожжи: ещё одна возможность выделиться

Ферментация

Брожение требует двух вещей: сахара и дрожжей.

Спелый органический виноград наполнен натуральными сахарами, и на его коже живут дикие дрожжи. Как только кожа винограда повреждается, может начаться брожение.

Чтобы сделать вино, все, что должен сделать винодел, — собрать виноград, провести дробление, отжать сок и подвергнуть его действию дрожжей.

Ферментация будет продолжаться до тех пор, пока весь сахар не превратится в спирт, или уровень алкоголя в соке не достигнет 15%, в зависимости от того, что наступит раньше.

При достижении содержания алкоголя 15% дрожжи отмирают естественным путем, а оставшиеся сахара останутся в вине.

Виды ферментации при производстве вина

Виноделы могут добавлять в сусло коммерческие штаммы дрожжей, чтобы начать ферментацию, или они могут отказаться от таких дрожжей и ждать, пока природные или местные дрожжи виноградников уже присутствующие в соке, начнут процесс брожения. Использование естественных дрожжей для начала ферментации называется «диким брожением».

Дикие ферментации

Для того, чтобы дикая ферментация хорошо работала, винодел должен иметь отличные качественные фрукты. Это означает, что они не должны быть заплесневелыми, поврежденными до того, как они достигнет винодельни. Брожения на диких дрожжах, как правило, занимают больше времени, чем на коммерческих дрожжах, и требуют больших усилий для получения хорошего вина.

Иногда ферментация может «застревать» или быть неполной, так как дрожжи могут не иметь достаточного количества питательных веществ для продолжения брожения сахара на спирт, или они становятся слишком горячими или слишком холодными.

Из-за этих проблем дикое брожение менее предсказуемо для коммерческого производства вина и занимает слишком много времени.

Преимущества дикого брожения

Это больше отражает виноградник и виноград, который выращиваются там

В результате вина меняются год от года

Различные дрожжи, присутствующие в соке, добавят сложности к винам

Контролируемые ферментации

Использование коммерческого дрожжевого штамма поможет виноделам контролировать вино, которое они производят каждый год, с постоянным стилем и качеством. Для коммерческих вин, которые мы видим сегодня, вино, как ожидается, будет испытывать то же самое год за годом, и потребителям не нравится, когда вино, которое им нравится, внезапно не кажется таким же.

Преимущества коммерческих дрожжей

Они начинают бродить быстро

Ферментация происходит ровно, вряд ли застрянет.

Толерантны к фунгицидам на плодах, заплесневелым плодам и высокой кислоте в недозрелом винограде.

Толерантно к низким температурам

Дрожжи

Естественное вино ферментируется только дикими дрожжами, выросшими на терруаре.

Штаммы дрожжей широко варьируются от места к месту и вносят значительный вклад в аромат готового вина. Дрожжи, принадлежащие к определенной области, являются важной частью того, что придает своим винам их характер.

У традиционно выращенного винограда практически нет диких дрожжей, обитающих на коже.

Типы дрожжей

Виды дрожжей для продуктов и напитков включают:

Saccharomyces pastorianus — для приготовления пива

Saccharomyces bayanus — для производства сидра и вина

Saccharomyces cerevisiae — Хлеб, пиво, саке и виноделие

Но правда в том, что даже то, что виноделы называют «хорошими дрожжами», могут иметь довольно неприятные результаты, если виноделы не контролируют свою деятельность.

Все дрожжи, хорошие и плохие, будут присутствовать на винограде, который отправляется на винодельню, чтобы попасть в вино. Даже сам винодельческий завод является родиной штаммов дрожжей, и различные виды будут влиять на вино в определенное время. Это происходит, когда условия подходят для их роста и размножения, поэтому некоторые из них доминируют на виноградниках, а некоторые — на оборудовании винодельни.

Требования к дрожжам

Дрожжи — придирчивые маленькие существа. Они умрут, если им слишком холодно или если им слишком жарко.

Слишком холодно. Они начинают отмирать или «спать» при 9 ° C.

Слишком жарко. Они не могут выжить при более 34 ° C.

Лучше всего — идеальная температура составляет от 15 до 25 ° C.

Для идеального ввода дрожжей в сусло температура должна быть ровно 16 ° C.

После начала ферментации скорость ферментации удваивается при каждом повышении температуры на 10 ° C.

Для ферментации красного вина требуется, чтобы температура достигала 26 — 30 ° C для получения пигментов из виноградной кожицы. Обычно при искусственном нагреве ферментирующего сока это помогает. Это нужно делать осторожно, так как дрожжи быстро умирают в жару.

Для ферментации белого вина может потребоваться охлаждение ферментирующего сока до 12-15 ° C для сохранения чувствительных сортовых характеристик. Эти ароматические соединения разрушаются при высоких температурах.

Успешное брожение является первым шагом для производства качественного вина. Поэтому основным свойством дрожжей, входящих в линейку ЭНАРТИС является их способность

обеспечить стабильное и полное брожение. Знание микробиологических характеристик, многолетний опыт и работа с виноделами по всему миру позволяют специалистам ЭНАРТИС создавать продукты, которые удовлетворяют виноделов по всему миру, с учетом локальных особенностей производства.

Питательные вещества для дрожжей

Как и все живые организмы, дрожжам нужны некоторые основные питательные вещества для выживания. Они не просто выживают на сахаре в соке, им нужны питательные вещества, чтобы делать ферментацию сахара в спирт.

Когда дрожжи не имеют питательных веществ, в которых они нуждаются, когда они в них нуждаются, они могут производить некоторые неприятные продукты, и они могут начать пахнуть довольно неприятно.

Опять же, виноделы должны следить за работой дрожжей, это когда они изменят сок, чтобы убедиться, что дрожжи имеют питательные вещества, в которых они нуждаются.

Кислород

Дрожжи нуждаются в кислороде. Если кислород ограничен, они не могут восстановить себя и когда в соке начинает образовываться спирт, он может легко их убить. Когда виноград изначально обрабатывается, в соке содержится немного кислорода, этого достаточно для пяти поколений дрожжей. По мере того, как кислород израсходован, если его больше нет, они не могут больше делить свои клетки и создавать больше поколений.

Азот

Азот требуется дрожжам для производства белков для строительства клеток.

Виноделы называют азот, требуемый дрожжам, для производства белков для строительства клеток «Дрожжам доступный азот» или YAN

Количество доступного дрожжам азота зависит от:

Сорт винограда (например, Рислинг, естественно, имеет более низкий уровень азота), гнилой виноград уменьшает содержание азота.

Вегетационный период. Более высокие температуры уменьшают количество азота в винограде.

В первые 36 часов ферментации дрожжи будут потреблять большую часть доступного азота в соке.

Ферментация занимает больше времени, поэтому для выживания дрожжей необходимо добавить азотную добавку.

Виноделы добавляют «диаммоний фосфат» или DAP

Если в ферментации не хватает азота слишком долго, создается сероводород.

Если сероводород есть, то появляется неприятный запах (как открытая канализация), следует добавить, что подкормки лучше всего делать немного за один раз. Если вы добавляете слишком много, ферментация может произойти слишком быстро, и это создает дисбаланс в созданных соединениях. Остерегайтесь, есть законные ограничения для уровней DAP в вине, и избыток DAP уменьшает все вкусовые цветочные и фруктовые ароматы в готовом вине.

Сахар

Уровень алкоголя в готовом вине определяется уровнем сахара в винограде, из которого он производится. Больше сахара означает, что дрожжи больше превращаются в алкоголь.

Виноград, растущий севернее, получает меньше солнечного света и поэтому содержит меньше сахара, чем тот, что выращиваются на юге. Поэтому традиционно, северные вина содержат более низкий уровень алкоголя.

Основными сахарами в виноградном соке являются «фруктоза» и «глюкоза». Они находятся там примерно в равных пропорциях. Когда дрожжи работают, они сначала будут использовать глюкозу. Когда глюкоза в основном метаболизируется, они начнут потреблять фруктозу. Это обычно происходит в конце ферментации.

Шаптализация — способ повышения уровня алкоголя в готовом вине путем добавления сахара в сок во время ферментации. Техника названа в честь Жана Антуана Чапталя, министра сельского хозяйства Наполеона, который, как говорят, изобрел его. Естественное вино ферментируется только собственными сахарами.

Витамины и минералы

Коммерческие смеси питательных веществ, содержат витамины, минералы и дрожжевые экстракты для роста.

Дрожжевые экстракты или «Автолизированные дрожжи» означают, что партия дрожжей нагревается, инициируя автолиз, а это означает, что их клеточные стенки разрушены, и содержимое просачивается, убивая дрожжи. Мертвые дрожжи и результирующая жидкость теперь являются источником питательных веществ. Дрожжевые оболочки (клеточные мембраны или мертвые дрожжевые шкуры) также содержат белок для свежих дрожжей, чтобы вносить в новые клеточные стенки (мембрану или кожу).

Полностью Autolyzed — означает богатый, полностью растворимый продукт, где все дрожжи были убиты в «инактивированном» виде.

Частичные автолизаты — означает, что не все дрожжи инактивируются перед сушкой

Другие питательные вещества в этих добавках включают смесь магния, калия цинка и других микроэлементов. Добавки обычно добавляются на полпути через первичное брожение, где дрожжи в соке полностью активируются и работают успешно.

Продукт ферментации

Когда все идет хорошо, дрожжи заняты разрушением сахара, которые существуют в виноградном соке. Они делают это, потому что сахара обеспечивают им энергию, необходимую для их собственного существования.

Этот процесс, с помощью которого они разрушают сахара, неэффективен, так как большая часть их энергии используется для разрушения сахаров, теряется как тепло. Но, тем не менее, они производят этанол (алкоголь) как побочный продукт потребления сахаров. С ограниченным количеством виноградного сока, чтобы плавать вокруг, дрожжи скоро обнаруживают, что достигли токсичности. Содержание алкоголя слишком велико, и они умирают от его высоких уровней, или у них закончились расходные материалы.

Жизненный цикл дрожжей

Существует пять фаз, в которых происходит цикл ферментации:

1. Лаг фаза

Эта фаза задержки заключается в добавлении дрожжей и адаптации к их новой среде. Это займет до 48 часов. Они адаптируются к температуре, рН и давлению.

1. Лог фаза

Это также называется фазой экспоненциального роста. Численность дрожжей быстро растет и активно расширяется.

1. Фаза торможения

Уровень питательных веществ начинает падать, популяция дрожжей замедляется в росте; так как их клетки не могут делится без необходимых им питательных веществ.

1. Стационарная фаза

Дрожжи все еще активны и потребляют сахар, но активная популяция дрожжей теперь равна смертности и остается постоянной.

1. Заключительная фаза

Это также называется фазой смерти. Дрожжевые клетки в конечном итоге погибают.

Отмершие дрожжи или «клетки» обычно удаляются путем снятия с осадка вина, поэтому он кристально чист. Некоторые вина остаются нефильтрованными, оставляя там «дрожжевые тела», поэтому могут попасть в готовое вино.

Помните, что дрожжи — это всего лишь клетка. Они не чувствуют боли или эмоций, поэтому, хотя вам может показаться грустным завершение их жизненного цикла, они выполняют ту работу, которую они выполняют, независимо от того, заботимся мы об этом или нет. Уважение дается за заслуги, и они, безусловно, заслуживают этого.

Малолактическая ферментация

Малолактическая ферментация является вторичным процессом бактериальной конверсии, которая может следовать или перекрываться с первичной ферментацией. Яблочная кислота превращается в более мягкую и менее кислотную молочную кислоту. Также выделяется двуокись углерода.

На практике это означает снижение кислотности вина и увеличение его сложности. Уровень алкоголя не изменяется. Как первичная ферментация, так и малолактическая ферментация может быть вызвана введением культивируемых бактерий или подавлена ​​диоксидом серы.

Если вино быстро разливается, это может произойти внутри бутылки. Одной из причин, по которой SO2 используется при розливе, является предотвращение малолактической ферментации.

Винодел, который занимается органическим виноделием должен дождаться, пока вторичная ферментация закончится естественным образом, прежде чем он сможет разливать вино.

Основные характеристики дрожжей для виноделия

Вид дрожжей	Температура брожения /спироустойчивость, %	Группа вин (в порядке приоритета)	Совместимость с ЯМБ/к.ф.	Потребность азота	Влияние на х-ки вина
		Белые, розовые			Совиньон Блан, Рислинг и Гевюрцтраминер, Австралия
		Белые, розовые			Совиньон Блан, Шардоне, Мускат, нотки тропических фруктов
					Ароматическая сложность, умеренная кислотность
		Игристые белые
		Игристые
		Красные и белые десертные	Высокое/да	Средне-низкое	Сохраняет сортовые х-ки
					Ароматическая сложность
LALVIN ICV D254		Игристые (Красные			Фруктовые ноты и пряные мотивы
Lalvin Rhône 2226					Сортовые особенности Côtes du Rhône

Для приготовления вина и правильной фруктовой браги обычные хлебопекарные дрожжи не подходят. Требуются специальные штаммы, называемые винными, которые не только перерабатывают сахар в спирт, но и сохраняют уникальный аромат и вкус сырья. Винные дрожжи можно купить в магазине или сделать своими руками (активировать нужные микроорганизмы, создав подходящие условия) из винограда или других свежих ягод, изюма, бродящего сусла и осадка. Мы рассмотрим все варианты.

Теория. Винные дрожжи – это микроскопические клетки дрожжевого грибка Saccharomyces ellipsoideus или Saccharomyces cerevisiae, которые живут на поверхности ягод и фруктов. Грибок легко заметить по характерному белому налету на кожице плодов.

Легкий белый налет на ягодах — не активированные винные дрожжи

Все винные дрожжи разделяют на несколько рас (видов) с разными свойствами, влияющими на цвет, аромат, вкус, крепость и другие характеристики вина. Например, существуют дрожжи, способные повысить содержание спирта в вине естественным брожением до 16-18% (впервые обнаружены на виноградниках в Испании), тогда как другие виды не дадут крепость больше 12-14%.

Проблема в том, что выделить и культивировать (размножать без скрещивания с похожими грибками) отдельную расу дрожжей в домашних условиях невозможно, поскольку требуется специальное оборудование и опытные специалисты, способные распознать отдельные штаммы и правильно выделить клетки не повредив их.

Магазинные винные дрожжи, созданные микробиологами в лаборатории из одной расы грибков, называют «культурными», а домашние, взятые из поверхности ягод или фруктов, – «дикими». В большинстве случаев дикие дрожжи состоят из нескольких штаммов, которые все вместе активируются в первые часы брожения, но в итоге побеждает самая сильная раса, которая подавляет остальные.

Для нормального брожения требуется 2-3% активированных винных дрожжей (жидкости) от общего объема сусла.

Рецепты получения домашних винных дрожжей

1. Из кожицы ягод (фруктов). Дикие дрожжи живут на поверхности почти всех ягод и фруктов, но больше всего шансов найти качественный штамм, который даст нужную крепость и не ухудшит органолептические свойства вина, при использовании винограда или изюма. Также подойдет малина, земляника, смородина, яблоки и сливы.

Ягоды для выделения дрожжей лучше собирать утром или вечером в сухую, безветренную погоду, перед этим минимум сутки не должно быть дождя. Подходят только плоды без гнили, почернений и плесени (очень важно). В случае с изюмом советую купить сразу несколько сортов в разных магазинах, поскольку в наше время большинство изюма обрабатывают ядохимикатами для длительного хранения, дрожжевые грибки при этом погибают.

Кроме исходного сырья также понадобится чистая (без хлора) бутилированная вода, пару столовых ложек сахара и литровая банка.

Технология:

1. 100 грамм обязательно немытых ягод (или изюма) высыпать в предварительно простерилизованную литровую банку. Свежие ягоды размять.
2. Влить 600 мл воды температурой 20-35°C.
3. Добавить 2 столовые ложки сахара (не больше). Перемешать.
4. Горловину банки накрыть марлей. Перенести будущую закваску в темное место (накрыть) с комнатной температурой. Оставить на 3-4 дня для активации дрожжей.
5. При появлении пены на поверхности, шипения и легкого кисловатого запаха закваска готова к использованию. Срок хранения – до 10-ти дней. Чтобы предотвратить скисание, лучше установить на банку гидрозатвор или медицинскую перчатку с дырочкой в пальце. При внесении закваски в сусло с мезгой фильтрация не требуется, перед добавлением в чистый сок лучше сделать фильтрацию через марлю, вливая только жидкую часть.

Пена и приятный запах брожения — главные признаки успешно приготовленной закваски

Если закваска не забродила или покрылась плесенью, значит, ягоды чем-то обработаны или заражены, придется всё начать сначала, используя другое сырье.

2. Из бродящего сусла. Этот метод используется, когда есть бродящее вино, особенно если использовались культурные винные дрожжи и хочется сохранить эту расу.

Активное брожение — идеальный момент для забора материала

Технология:

1. Набрать в пол-литровую банку 30-50 мл верхнего слоя бродящего вина.
2. Добавить 1,5 столовые ложки сахара и 350 мл чистой воды без хлора.
3. Перемешать до однородной консистенции. Накрыть марлей, оставить на 3-4 дня в темном помещении при комнатной температуре.
4. После фильтрации через марлю активированные домашние винные дрожжи готовы для внесения в сусло. Срок годности в герметично закрытой емкости в холодильнике – 2-3 недели.

Оставшийся жмых можно повторно залить сиропом (водой с сахаром в тех же пропорциях) и вывести новую партию дрожжей.

3. Из осадка. Винный осадок тоже содержит нужные грибки, благодаря этому можно сделать сухие винные дрожжи, главное преимущество которых в длительном хранении.

В осадке тоже достаточное количество дрожжей

Технология:

1. Из винного осадка удалить максимум жидкости, сам осадок (примерно 50 грамм) распределить тонким слоем на тарелке или миске.
2. Высушить на солнце или на плите, но не нагревать выше 35°C, иначе дрожжи погибнут от высокой температуры.
3. Получится засохшая масса, которую следует соскрести с поверхности тарелки (миски).
4. Готовый порошок сложить в полиэтиленовый или бумажный пакет. Хранить в темном, сухом месте до 2-х лет.
5. Для активации сухих винных дрожжей достаточно высыпать порошок (треть чайной ложки) в банку с 300 мл теплой воды (25-30°C) и 2 чайными ложками сахара. Для повышения питательности среды также желательно добавить 2 пропаренных в кипятке сухофрукта (финики, чернослив или курагу). Установить на банку водяной затвор.
6. Убрать на пару дней в темное, теплое место. При появлении пены домашние винные дрожжи готовы к внесению в сусло.

Сухие дрожжи успешно активированы

Как дрожжи работают над созданием ваших любимых вин?

Если вы любите вино, скажите «спасибо» дрожжам. Изучим, какую роль они играют в процессе брожения (ферментации), связанные с этим риски и обсудим так называемые «культурные» и «дикие» дрожжи.

Что такое дрожжи? Что они делают?

Дрожжи - это одноклеточные грибковые организмы. Без них не было бы алкоголя. Ни вина, ни пива, ни каких-либо других спиртных напитков, произведенных из различных дрожжевых углеводов, будь это виноград или зерно, картофель или агава, сахарный тростник или сок растений.

Дрожжи любят сахар. Они используют его для поддержания жизненного процесса, отсюда их научное название «Saccharomyces», или сахарный гриб. Дрожжи превращают сахар в спирт, который разлагается на углекислый газ и тепло. Вот почему поднимается хлебное тесто, солодовое зерно превращается в пиво, а виноград должен превратиться в вино.

Существуют сотни видов дрожжей и бесчисленное количество родов. Например, род Candida, который превращает сахар в газ и кислоту, существует в нашем теле. Большинство дрожжей «полезные», но есть и «вредные» дрожжи, которые, например, уменьшают вкусовые качества еды и напитков. Только в 19 веке ученые стали понимать функции дрожжей, но зерно и фрукты бродили и раньше на протяжении тысячелетий.

Существуют ли риски, связанные с винной ферментацией?

Дрожжам для их работы требуются определенные условия: высокая температура и сладкая, не слишком кислая среда. Помимо сахара, дрожжи также нуждаются в питательных веществах, таких как азот и витамины. Пока эти условия соблюдаются, дрожжи будут ферментировать свежий виноград в потрясающее вино.

Здесь происходит магия. Несмотря на то, что дрожжи истребляют сахар и превращают его в спирт, все сахарные ароматы продолжают свободно самовыражаться. Вот почему вкус вина принципиально отличается от вкуса виноградного сока и развивается так много новых очаровательных вкусов, не зафиксированных изначально в самом плоде.

Однако ферментация - опасный процесс. Если брожение будет происходить в слишком горячей среде, дрожжи ослабнут и погибнут. Из-за недостаточного снабжения питательными веществами могут ослабнуть вкусовые качества вина и даже прекратиться брожение. Если среда наоборот слишком холодная, то ферментация даже не начнется. Или прекратиться сразу после начала. Виноделы называют это явление «застрявшей ферментацией». Такая ситуация опасна тем, что частично ферментируемая сахарная жидкость, уязвимая для грибковой и бактериальной порчи, остается в продукте.

Виноделие развивалось по другому пути до появления температурного контроля. Случаи, когда виноград снимали едва зрелым и ферментировали его в холодных, северных подвалах или пытались контролировать процесс брожения в больших, кипящих баках, не были редкостью. Сейчас мы можем управлять каждым аспектом процесса брожения. Содержание азота в винограде может быть измерено, а его кислотность может быть скорректирована. Подвалы или резервуары для ферментации можно подогревать, чтобы начать процесс брожения, а затем охлаждать, чтобы поддерживать ферментацию устойчивой и сохранять свежие ароматы. Ферментацию можно также преждевременно прекращать, чтобы производить сладкие вина с натуральным остаточным сахаром.

Что такое натуральная или «спонтанная» ферментация?

Предоставленный самому себе, прессованный виноградный сок или мятый виноград начнет бродить благодаря натуральным дрожжам, находящимся на виноградных шкурках. Это явление известно, как натуральная, «дикая», или «спонтанная» ферментация.

При натуральной ферментации некоторые дрожжи сразу начинают работать, но многие из них быстро погибают. В конце концов, алкогольно-толерантные Saccharomyces cerevisiae заканчивают свою работу, однако спонтанная ферментация непредсказуема и может проходить достаточно тяжело.

Чтобы помочь процессу, зачастую виноделы начинали так называемый pied de cuve с ведром зрелого, здорового винограда за несколько дней до сбора урожая. Они использовали эту живую культуру для инокуляции новых ферментов и предотвращения порчи.

Как появились культурные дрожжи?

Представьте себе, что вы – винодел, который ухаживал за виноградом от обрезки до сбора урожая только для того, чтобы потерять целый год работы на испорченную или «застрявшую» ферментацию. Раньше это был реальный риск. В 1970-х ученые начали выделять и размножать определенный род дрожжей. С помощью регидратации в свежее виноградное сусло или измельченному винограду прививали лиофилизированные гранулы доминирующего рода. Это убивало другие роды дрожжей, и чистая ферментация завершалась в пределах одной-двух недель. За исключением случаев грубой небрежности, риск «застрявшего» брожения устраняется.

Сотни культурных дрожжей доступны на коммерческой основе и многие из них выращиваются в конкретных регионах и на винодельнях для сохранения их индивидуального характера. Культурные дрожжи гарантируют предсказуемость, чистоту и сохранение результата. Большинство культурных дрожжей нейтральны, они передают немного вкуса вину, однако другие имеют дополнительные свойства. Так называемые ароматические дрожжи благоприятствуют синтезу определенных тиоловых соединений, ответственных за тропические фруктовые ноты в виноградных сортах, таких как Совиньон Блан. Некоторые превращают сахар в алкоголь более или менее эффективно при любых условиях, в то время как другие работают более эффективно только при определенных температурах.

Спонтанно ферментированное вино лучше?

Изготовить хорошее, чистое вино с использованием спонтанной ферментации возможно только со здорового, высококачественного винограда. Виноград, которому не хватает питательных веществ или который переносит последствия антигрибковых спреев, не может начать ферментировать, также как и просто гнилые, заплесневелые плоды. Спонтанная ферментация, даже если самого лучшего винограда, требует тщательной заботы.

Ханс Оливер Спаньер из Weingut Battenfeld-Spanier в Рейнхессене, Германия, выращивает свои лозы биодинамически. Он никогда не использовал культурные дрожжи.

«Спонтанная ферментация – это сложно», - говорит он. «Риск «застрявшего» брожения очень высок. Нежелательный род дрожжей также представляет собой определенную опасность, также, как и летучая (нежелательная) кислотность. Есть вина, которые просто не будут бродить до состояния сухости».

Спаньер сравнивает дикую ферментацию с приготовлением сыров из непастеризованного молока. Он говорит, что спонтанная ферментация лучше подходит для маленьких производств, где есть более удобная возможность помочь процессу.

«Вам следует уделить этому пристальное внимание», - говорит Спаньер. «Натуральная ферментация - это более трудоемко, однако «дикая» ферментация является высшим выражением, явление, при котором мы можем получить некоторую трехмерность вкуса. Но и расценки на такие вина соответствующие. Однако я встречал удивительные вина, приготовленные с помощью культурной ферментации. Я не догматик».

Есть популярное мнение о том, что спонтанная ферментация лучше, потому что она передает реальное ощущение места при использовании только натуральных дрожжей местных видов. Это также перекликается с концепцией никоиндустриального виноделия, которая выступает за избежание ненужных примесей. Против этого стоят виноделы, которые используют локально изолированные, полностью нейтральные культурные дрожжи. Они считают, что передают самое чистое чувство плода, как противопоставление «подвальной» популяции дрожжей. В этой области выбор между спонтанной и культурной ферментизацией это определенный стиль и целая философия.

В более крупном виноделии дикие дрожжи несут с собой слишком много рисков. Крупные винные бренды полагаются на знакомые, повторяемые профили вкуса, а предсказуемые, чистые ферменты культурных дрожжей помогают достичь этого. Можно утверждать, что культурные дрожжи помогли создать популярную сегодня культуру вина благодаря производству доступных, чистых дегустационных вин. Винные заводы также полагаются на эффективность, которую гарантируют культурные дрожжи, потому что спонтанные ферменты могут работать очень медленно. Я помню, как однажды я приложил ухо к бочке 500-литрового ствола Шенин Блан в Домен Бернарда Бодри в долине Луары через 8 месяцев после сбора урожая и вино внутри все еще можно было услышать. Это не вариант для крупномасштабного винного завода с национальным расписанием. Дрожжи и ферментационные работы значительно улучшили качество вина. Даже самые доступные вина сейчас вкусны и аппетитны. Всего 40 лет назад - это было не так.

Как дрожжи влияют на вкус вина?

Роль дрожжей не ограничивается только процессом ферментации. Как только весь сахар превращается в спирт, дрожжи умирают и оседают на дне ферментационного сосуда. Это кремообразное, похожее на ил вещество, называемое грубой суспензией, состоит из мертвых дрожжевых клеток и виноградного мусора. Только вина, изготовленные из здорового и совершенно зрелого винограда, могут оставлять грубую суспензию, так как риск порчи велик.

Большинство вин после ферментации фильтруются от грубой суспензии. Этот процесс известен как снятие вина с осадка. Оставшиеся осадки, которые остаются после первого снятия, известные как тонкие осадки, полезны для вина, поскольку они защищают его от окисления. Со временем тонкие осадки могут добавить вину сливочную текстуру и мягкий аромат.

Если виноделы намерены создать ярко выраженную кремовую текстуру, они могут наоборот размешать осадок, чтобы обеспечить большее взаимодействия осадка с вином. Этот процесс, известный как bâtnage, часто применяется к Шардоне. Бетонные яйца, которые также стали популярными в качестве ферментационных сосудов и сосудов для хранения, создают вихрь в жидкости, который удерживает осадки в постоянном движении, что приводит к еще более объемному вкусу.

Кто в мире дрожжей «плохие парни»?

Сахарный виноградный сок и измельченный виноград являются уязвимыми продуктами, которыми питаются грибы и бактерии. Вот почему гигиена на винном заводе и быстрое брожение настолько важный фактор. Полученный в результате брожения спирт защищает вино от многих вредных организмов.

Однако некоторые бактерии хорошо переносят спирт. Самым распространенным преступником является Brettanomyces bruxellensis, который выживает в старых, используемых бочках, которые не были очищены должным образом. Этот вид дрожжей используются целенаправленно в другом известном типе ферментации - чтобы придать определенные вкусы в некоторых видах пива. Но в вине этот вид дрожжей создает неприятные летучие фенолы, которые вносят ароматы, описанные как «скотный двор», «потная лошадь» и «бандаж».

В очень небольшой концентрации они могут добавить сложности вину, и некоторым людям нравятся эти странные запахи, которые когда-то были распространены в некоторых выдержанных винах. Но сегодня «Бретт» обычно считается винной ошибкой.

Какое будущее у дрожжей?

Ученые работают над улучшением коммерческих дрожжей из-за всё возрастающей потребности в сложности и видоизмененности вина. Микробиологи пытаются создать культурные дрожжи, не содержащие сахаромицетов, которые имитируют популяционное разнообразие диких ферментов.

Поскольку наука изучает метаболические процессы определенных компонентов винограда и как они ведут себя во время ферментации, дрожжи могут быть спроектированы для конкретных целей. Можно превращать некоторые сахара в глицерин, а не в спирт, это может оказаться удобным в горячих регионах с сильно-алкогольными винами. Или дрожжи можно разводить для выявления большего количества сортов винограда через его ароматические соединения.

Что можно сделать с оставшимися дрожжами после приготовления вина?

Жена Оливера Спанье, Кэролайн Спаньер-Гилло, у которой есть свое поместье Кюлинг-Гилло в Рейнхессене, взяла на вооружение идею полного круговорота дрожжей. «Я всегда пробую на вкус грубый осадок» - говорит она. «Это золотой, аппетитный слой из дрожжей, и он невероятно вкусный». Ей не хотелось отказываться от глубокой суспензии, поэтому она попросила своего местного пекаря использовать дрожжи для производства хлеба. «Мы принесли ему маленькую баночку дрожжей, и он начал экспериментировать», - говорит она. Дрожжи добавляют к закваске за 24 часа до выпечки, так как отработанные клетки больше не обладают таким же эффектом, как свежие дрожжи, но они помогают сделать готовый хлеб очень красивым».

Одним из главных условий получения качественного сырья для производства алкоголя является применение при брожении чистых культур дрожжей.

Чистой культуры получают от одной дрожжевой клетки, потому что чистую расу может дать только поколение одной дрожжевой клетки. Каждая раса дрожжей имеет особые, присущие ей свойства, которые оказывают влияние на:

• качество брожения (полнота сбраживания, своевременное начало брожения, равномерность процесса брожения),
• количество конечных продуктов в вине (выход спирта, глицерина, кислот и т. д.).

Чистую культуру можно не только купить, можно вывести её самостоятельно (но лучше довериться профессионалам).

Причины выведения чистых культур на замену «диких» дрожжей

Трудно поверить, что всего полтора столетия назад виноделие всецело зависело от воли случая, так как поведение «диких» дрожжей было почти непредсказуемо и они могли неожиданно испортить продукт. И так продолжалось до тех пор, пока французский химик и микробиолог Луи Пастер (1822–1895) не открыл подлинную природу брожения. Стало понятно, что сахар превращается в алкоголь и углекислый газ в результате жизнедеятельности особого вида микроорганизмов - одноклеточных дрожжевых грибков.

Пастер также установил различие между дрожжами, которые вызывают спиртовое брожение, и другими микроорганизмами, инициирующими молочнокислое брожение. Кроме того, он предложил простой способ останавливать брожение, который с тех пор называется пастеризацией : нагревание выше 52°C в течение десяти минут убивает дрожжи.

В качестве источника получения собственной культуры винных дрожжей чаще всего называют «дикие» дрожжи. Это дрожжи, живущие на поверхности ягод и плодов. Предполагается, что если из этих плодов выжать сок, сделать сусло, то далее брожение начнется от этих дрожжей и приведет к нужному результату. В качестве «скорой помощи» в случае отсутствия видимого брожения некоторые виноделы рекомендуют использовать добавку в сусло обыкновенных хлебных дрожжей. Не самое лучшее решение, надо сказать.

Хлебные дрожжи добавят горечь. И изменят кислотный состав. Так как хлебные дрожжи, это множество самых разнообразных дрожжей, работающих в различных направлениях. В них есть и , но их количество ограничено. Что будет в результате их брожения сказать трудно. Так же обстоит дело и с «дикими» дрожжами. С той лишь разницей, что количество винных дрожжей здесь больше, но все равно еще и «каждой твари по паре».

При попадании этой «дикой» орды в сусло начинается суровая борьба за выживание. В ней победит сильнейший. Самый массовый вид дрожжей в этом объеме. Может быть, это будут винные дрожжи. Но, пока идет борьба видов, успеют поработать все дрожжи. Они добавят горечь, молочную кислоту, и еще много- много добавок, совершенно лишних в вине. Это приводит к тому, что каждый раз «дикие» дрожжи будут формировать новую среду обитания. В этих условиях получение вина превращается в лотерею с непредсказуемым исходом. Можно получить и очень вкусное домашнее вино, но, чаще получается смесь вкуса вина, уксуса, горечи...

Как вывести собственный вид дрожжей?

Знаете, как хозяйки ставят летом квас? Вода сухари, сахар, ... и чайную ложку хлебных дрожжей. Когда все это забродило, воду сливают, ... и выбрасывают. Она горькая и дурно пахнет. А осадок с этого «кваса» оставляют. И на него уже снова добавляют воду, немного сухарей и сахар, Вот теперь это уже будет настоящий квас. Полученную от многократного брожения закваску оставляют «для развода». В холодильник, до следующего лета. И раздают соседям, чтобы у всех был такой же настоящий квас, а не «абы что».

Что же делает хозяйка, применяя такой технологический процесс? Она получает нужную ей форму дрожжей и сохраняет ее на долгое время. Точно так же можно вывести нужную форму винных дрожжей и сохранять ее для последующего применения. Для этого достаточно оставить часть осадка от брожения с полученного вина, подходящего вам по качественным характеристикам. В баночку, и - в холодильник. До будущего года. Это ваша культура дрожжей. Ее вы и будете добавлять в сусло в качестве закваски. И не будете зависеть от лотереи с «дикими» дрожжами. В этом случае, попавшие в сусло «дикие» дрожжи, только уберегут вашу культуру от постепенных генетических изменений, оздоровят ее и стабилизируют «свежей кровью».

При наличии собственных дрожжей видовая борьба за выживание в вашем вине отменяется. Остальные виды вымрут, не успев ничего сделать, так как их количество окажется ничтожным по сравнению с главной, доминирующей культурой. Теперь за результат брожения можно не беспокоиться. Будет вино гарантированного качества. Может быть, и не самого лучшего, но, это будет очень неплохое вино. И им можно гордиться.

Если нет осадка со старого вина?

Вы же только начинаете. Придется пожертвовать баночкой какого-нибудь варения. Самой маленькой. Варение надо немного разбавить водой, и будет лучше разбить его содержимое до состояния пюре.

Теперь полученную нами мезгу необходимо «заразить» дрожжами. Добавим в нее небольшую горсточку сухих изюминок. Это «дикие» дрожжи. А теперь добавим еще пару столовых ложек простокваши. Это скисшее молоко. Или, лучше - кефира. Видимое брожение должно начаться на следующий день. Теперь поставим баночку с неплотной крышкой в укромное место на месяц. Дождемся оседания осадка и можно пробовать получившийся продукт. Должно получиться вполне приличное и прозрачное вино. Оно будет немного горчить. Но таким брожением вы добились главного: вы получили культуру винных дрожжей. Полученное при этом суррогатное вино стало подтверждением результата. Вино, можно использовать, но его качество, конечно, не самое лучшее...

Самым ценным в этом осадке является самая донная часть. Грубую часть осадка лучше отцедить и выбросить. А вот оставшуюся часть тщательно вымойте небольшим количеством воды и слейте в новую банку. Желательно слить его в подходящую тару, чтобы она была заполнена «под горлышко». Банку необходимо сохранять в холодильнике.

С началом нового сезона виноделия готовим закваску для вина. Для этого необходимо небольшое количество любых, желательно светлых ягод. Ягоды давим, добавляем воды и немного сахара. Достаем банку с осадком и добавляем в полученную мезгу пару столовых ложек осадка. Банку назад - в холодильник. Она еще может нам пригодиться.

Закваска должна забродить через несколько часов. Пока в ней идет брожение, эту закваску можно использовать. В расчете: 2-3 столовых ложки на 2-3 кг мезги, или на 3-5 литров сусла. Контролем будет начало видимого брожения через 4-5 часов после добавления дрожжей. Если брожение задерживается то надо добавить немного закваски. Но, большое количество дрожжей может привести к «закипанию» вина. Это когда высота пены при бурном брожении превышает все разумные пределы и переливается через край. Так можно потерять «в пене» большую часть вина. Не стоит так рисковать. Но и задержка в начале брожения не сулит ничего хорошего. Слабое брожение приветствуется далеко не всегда. Но, об этом мы еще поговорим.

Cтраница 1

Культурные дрожжи обычно разделяют на две группы - дрожжи верхового и низового брожения, которые различаются по содержанию ферментов и по отношению к температуре. Дрожжи верхового брожения собираются главным образом в пене, а дрожжи низового брожения образуют осадок. Типичными дрожжами низового брожения являются пивоваренные дрожжи. Они бродят при температуре 7 - 8 С и хорошо оседают. Дрожжи, употребляемые в спиртовом производстве, являются дрожжами верхового брожения с оптимальной температурой развития около 30 С.  

Культурные дрожжи требуют прибавления - биоса извне. Для различных плесневых грибов и бактерий нужны разные ростовые вещества. Особенно важны ростовые вещества для микроорганизмов, ослабленных каким-нибудь неблагоприятным воздействием, например высокой температурой, недостатком питания, присутствием ядовитых веществ.  

Высказывается мнение , что практически все культурные дрожжи и наиболее близкие к ним дикие формы являются полиплоидами, причем наиболее часто встречаются триплоиды. В результате преобладания триплоидов почти все ядра аскоспор - анеуплоидные, что создает трудности для отбора и закрепления новых форм.  

Согласно второму способу, в нестерилизованное сусло вносится такое количество культурных дрожжей, чтобы брожение осуществлялось преимущественно ими, а брожение под действием уже имевшихся в сусле микроорганизмов из-за их малочисленности относительно культурных, было бы не существенным. Понятно, что второй способ с экономической точки зрения более приемлем и именно он используется в условиях крупного производства плодово-ягодных вин.  

II), относится к веществам с витаминной активностью; он является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.  

II), относится к веществам с витаминной активностью; on является также ростовым фактором для некоторых культурных дрожжей.  

Все дрожжи делятся на культурные и дикие. Культурные дрожжи делятся на типы. В зависимости от характера брожения их можно разделить на верхневые и низовые, или верхнебродя-щие и нижнебродящие. Верхневые дрожжи при брожении находятся в верхних слоях жидкости и переходят в пену, поэтому жидкость становится мутной.  

Микрофотографии дрожжей (сверху вниз.

Из природных субстратов вне хозяйства человека эти дрожжи почти не выделяются. Можно думать поэтому, что шизосахаромицет помбе - культурные дрожжи, выведенные человеком в жарких странах в процессе изготовления спиртных напитков аналогично производственным расам сахаромицетов, которые созданы в странах умеренного климата.  

Отсюда следует сделать вывод, что они в почву попадают с ягод. Некоторые исследователи тем не менее рассматривают почву как естественное местообитание культурных дрожжей.  

Дикие дрожжи очень распространены в природе, они встречаются в почве, на плодах, ягодах, листьях и стеблях растений. Культурные дрожжи получены из дикий дрожжей, которые в тече-иие длительного периода применялись на спиртовых, пивоваренных и других заводах и получили характерные для культурных дрожжей свойства.  

Спиртовые дрожжи относятся к первой группе дрожжей Saccharomyces cerevisiae, сбраживающих глюкозу, сахарозу и мальтозу. Культурные дрожжи, употребляемые в различных отраслях бродильной промышленности (спиртовой, пивоваренной, винодельческой и дрожжевой), в результате длительного культивирования их человеком приобрели характерные признаки, например глубину выбраживания сусла, образование специфического аромата, способность к низовому и верховому брожению и другие. По этим признакам культурные дрожжи отличаются от диких дрожжей, встречающихся в природных условиях.