Диоксид серы: опасность в ярких сухофруктах и детском питании. Как влияет диоксид серы в вине на организм человека

Во многие белые и красные вина производители добавляют консервант – диоксид серы (SO2), или сульфит. Бытует мнение, что это довольно опасный ингредиент, от которого может заболеть голова и начнутся прочие неприятности. Попробуем выяснить, так ли страшна на самом деле винная "ешка" с трехзначным кодом и стоит ли ее бояться.

Зачем нужна сера

Соединения с этим химическим элементом используют в виноделии со времен Древней Греции и Рима. Сегодня их добавляют на разных производственных этапах: при дроблении виноградных ягод, после окончания ферментации, в процессе бутилирования. И вот зачем: диоксид серы защищает вино от микробов и бактерий, а также от преждевременного окисления, старения и превращения в уксус. Если его не добавлять, то вино рискует случайно забродить в бутылке, а из-за бактерий в нем может появиться не самый приятный вкус и аромат.

Конечно, есть современные виноделы-натуралисты, которые умудряются производить отличные вина, практически не применяя сульфитов. Однако бессульфитные образцы крайне сложно перевозить и хранить. Сильная тряска в дороге им еще больше противопоказана, чем стандартным бутылкам, а потенциал выдержки под большим вопросом.

Цвет имеет значение

В современном мире действуют довольно жесткие ограничения максимального содержания сульфитов в вине. Причем за последнее столетие в разных странах нормы сократились в среднем в три раза. Так, например, для белых сухих в России установлено ограничение в 200 мг/л, в США – 350 мг/л, в Евросоюзе – 100 мг/л для органических вин и 150 мг/л для всех остальных. Для сладких версий ограничения несколько выше.

Как правило, в красных винах серы содержится меньше, чем в белых, в сухих – меньше, чем сладких, а в высококислотных – меньше, чем в вариантах с низкой кислотностью.

Кто больше

В обычной жизни мы встречаемся с серой гораздо чаще, чем нам кажется. Она входит в состав важных для организма человека аминокислот, содержится в продуктах питания и напитках. Для скептиков приведем несколько цифр, свидетельствующих о том, что серы в вине не так уж и много. Для сравнения, в сухофруктах присутствует в 10-50 раз больше диоксида серы, чем в винах. Подробности на картинке:

Осторожно: аллергия

Связь наличия сульфитов в вине и последующей головной боли научно не доказана. Более того, статистика скорее опровергает эту теорию: люди чаще жалуются на головную боль от красных вин, в которых присутствует меньше серы, чем в белых.

А вот аллергия на соединения серы действительно встречается у небольшого процента людей. Кстати, для подтверждения диагноза пациента просят съесть немного изюма или других сухофруктов, так как именно они содержат больше всего серосодержащих веществ. Наибольшую опасность сульфиты представляют для людей с двумя диагнозами одновременно – аллергия на сульфиты и астма. К счастью, такое сочетание встречается крайне редко (менее 1% людей).

Качество превыше всего

Как показывает практика, в большинстве случаев наутро голова болит либо от слишком большого количества выпитого, либо от некачественных напитков, либо от того и другого вместе. Так что выбирайте вино с умом и не злоупотребляйте.

А тем, кто по-прежнему боится сульфитов, стоит напомнить, что не все вина без их добавления являются более "натуральными" и качественными. В то же время некоторые биодинамисты, напротив, считают, что вину не повредит некоторое количество серы органического происхождения. В малой концентрации сульфиты и вовсе могут содержаться абсолютно в любом вине, даже если их специально туда не добавляли, так как они являются побочным продуктом брожения.

Те же виноделы-натуралисты, которые стремятся использовать минимум серы или полностью обходиться без нее, обычно делают это не из соображений защиты здоровья, а ради лучшего выражения конкретного года урожая и терруара (особенности климата и почвы местности). Подробнее о биодинамике и органике читайте .

Сернистый ангидрид применялся с античных времен. В Средние века широко использовалось окуривание винных бочек серными фитилями для лучшего сохранения благородного напитка. Средневековые виноделы отдавали себе отчет в токсичности этого химического вещества, поэтому окуривание винных бочек не раз запрещалось либо ограничивалось, чтобы уберечь здоровье потребителей.

Тем не менее отказаться от сернистого ангидрида так и не смогли, а в начале прошлого века его стали применять в производстве вина, внося это вещество в виноматериалы или в готовое вино, чтобы избежать размножения вредных бактерий, плесени и диких дрожжей.
Диоксид серы не только стабилизирует микрофлору вина и виноматериалов, не допуская в них бактериальных изменений, но и предотвращает окисление. Именно благодаря сернистому ангидриду вино сохраняет цвет, вкус и аромат.

Также двуокись серы способна стимулировать брожение вина, поскольку культурные дрожжи под ее воздействием не погибают.

Найти адекватную замену сернистому ангидриду до сих пор не удалось – вещества с меньшей токсичностью не обладают необходимыми антибактериальными и антиоксидантными свойствами, ухудшают качество напитка. Практически без добавления диоксида серы или минимальным его количеством обходятся только производители дорогих органических вин – виноград для их производства произрастает в экологически чистой местности, при изготовлении напитка не применяются химические вещества и современная техника, брожение идет естественным путем. Но даже в органических винах содержится небольшое количество сернистого ангидрида, выделяющегося в процессе брожения.

Качество зависит от количества

Несмотря на все свои полезные качества, сернистый ангидрид остается токсичным веществом, способным в больших дозах вызывать серьезные нарушения здоровья, и сильным аллергеном. Однако в дозах, вызывающих нежелательные реакции, это вещество в вино просто не добавляют. Нормы его содержания в вине не превышают 160-400 миллиграммов на литр напитка. При этом производители стараются по возможности понизить содержание диоксида серы в готовом продукте, поскольку его избыток плохо влияет на вкусовые качества вина.

Производитель имеет право не указывать на этикетке вина, присутствует ли в нем сернистый ангидрид, однако, если вы приобретаете не редкое органическое вино, консервант в напитке гарантированно содержится.

Если при изготовлении вина был нарушен технологический процесс, вкус его может измениться – наблюдается терпкий металлический оттенок, несвойственный этому вину, неприятный запах. Употребление такого напитка с большой вероятностью вызовет головную боль, тошноту, тяжесть в желудке, часто принимаемые за похмелья. Аллергикам такой продукт лучше не употреблять вообще – вероятность нежелательных реакций (вплоть до удушья) повышается в несколько раз.

Сегодня данная химическая добавка содержится в подавляющем большинстве напитков на основе винограда (и во многих других продуктах питания).

Между тем споры вокруг нее не утихают: одни считают, что она просто необходима, другие полагают, что без нее можно обойтись, третьи призывают категорически от нее отказаться.

Поэтому самое время разобраться, зачем нужен диоксид серы в вине, какое влияние на организм он оказывает и что вообще собой представляет. А там уж вы для себя решите, стоит ли вводить его в алкоголь собственного производства.

Начнем с истории, ведь он используется уже очень давно, еще со времен античности. Римляне и греки, возможно, не совсем разбирались, как в точности действует такой антиокислитель, как диоксид серы, в вине и даже не до конца понимали, что это такое, но активно его применяли.

Нет, в сам напиток его не всыпали. Зато бочки для выдерживания алкоголя серными свечками окуривали – для лучшей сохранности. И подобным образом продолжали поступать вплоть до Средневековья.

Только в XV веке практичные немцы стали задумываться о возможной опасности такой обработки бочек, а в XVIII токсичность сульфатов была доказана.

Хотя виноделов данное открытие не остановило – они продолжали использовать серу при производстве и выдержке алкоголя и даже призывали бороться с ее помощью с пороками напитка (например, с кассом).

В конечном итоге от сульфатов не отказались, и все свелось к поиску приемлемой концентрации. И сегодня такой консервант, как диоксид серы, в винопродолжают активно добавлять.

В современном виде он может представлять собой как порошок, так и раствор или даже газ. В любом состоянии у него характерный едкий запах, весьма неприятный.

Главное, что данная двуокись (SO2) применяется почти на каждой стадии производства :

• при защите лозы от ряда болезней;
• при ферментации собранных плодов;
• при розливе уже приготовленного алкоголя по бутылкам.

Узнав о столь широком и частом применении, невольно задумываешься над тем, почему производители столь активно используют сульфат. Спешим рассказать об этом.

Зачем в вино добавляют диоксид серы

Для применения SO2, несмотря на доказанную токсичность, есть сразу несколько весомых причин. И бюджетное каберне, и самый популярный в том или ином количестве, но содержат в своем составе диоксид серы, потому что он :

• Мощный антибиотик – эффективно уничтожает дикие дрожжи и другие микроорганизмы, вызывающие лишнее брожение и способные испортить спиртное.
• Действенный консервант – ограничивает доступ аэробных бактерий (например, уксусных) к алкоголю, таким образом снижает долю летучих кислот в напитке и увеличивает время хранения.

Знаете ли вы? Антиоксидантные свойства SO2 получает, становясь бисульфитом HSO3 и образуя устойчивые связи с молекулами альдегидов.

Защита от микробов и от окисления очень важна с практической точки зрения. С нею становится возможным длительное хранение без потери оригинального вкуса и аромата – вот для чего в вино добавляют диоксид серы.

Если этого не сделать, даже самый высококлассный напиток может испортиться прямо в бутылке – в процессе транспортировки от производителя к покупателю или во время пребывания на складе или витрине магазина.

С помощью сульфата винодел защищает оригинальность вкуса и аромата, а значит и уровень своего алкоголя. Подтверждая качество своей марки, производитель приобретает возможность привлечь внимание потенциальных клиентов.

А что получает потребитель, делая глоток? Разве только неповторимые органолептические впечатления? Предлагаем разобраться, чем рискует тот, кто употребляет содержащие SO2 напитки.

Насколько вреден диоксид серы в вине: его влияние на организм человека

Опасность напрямую зависит от концентрации двуокиси. Так, вдыхание чистых паров сульфата (в естественном состоянии представляет собой именно газ) приводит к серьезному отравлению. Последствия могут доходить до отека легких.

Хорошо, что в вине диоксид серы выступает лишь в качестве добавки, и его доля в общем объеме напитка сравнительно мала. В Америке и государствах ЕС она строго регламентирована, цифры – в таблице ниже.

Как видите, норма содержания может очень сильно отличаться, в зависимости от строгости стандартов, принятых в конкретном государстве. Но горькая правда в том, что даже при концентрации в вине в объеме 70-90 мг/л диоксид серы может оказывать следующее негативное влияние на человеческий организм:

• усиливать головную боль и похмельный синдром вообще;
• вызывать или увеличивать рвотные позывы;
• провоцировать кашель, вплоть до удушья.

Причина такого отрицательного действия логична и вполне понятна. Алкоголь сам по себе является мощным токсином, а содержащаяся в спиртном двуокись становится дополнительной нагрузкой, и не факт, что организм справится еще и с нею. Классическая «последняя капля», которая может вызвать сильнейшее отравление.

Естественно, многое зависит от индивидуальных особенностей пьющего. Поэтому мы и пишем «может», а не «вызывает». Суточная норма SO2 составляет 0,7 мг/кг живого веса. Данный показатель легко превысить, неумеренно употребляя любимое красное или белое вино во время застолья, особенно после болезни или стресса, когда иммунитет ослаблен.

Знаете ли вы? Есть люди с индивидуальной чувствительностью или с аллергией на двуокись. Им хватает буквально бокала или даже глотка алкоголя с высокой концентрацией сульфата, чтобы наутро почувствовать себя плохо или покрыться сыпью.

Так что на вопрос о том, вреден ли диоксид серы в вине, можно однозначно ответить утвердительно. Да, он опасен. И даже если после застолья вы чувствуете себя вполне сносно и не страдаете от отравления, помните, что быстро двуокись не выводится.

При регулярных и обильных возлияниях образуется переизбыток SO2 в организме , что самым негативным образом сказывается на коже, волосах, иммунитете, приводит к нарушениям обменных процессов , расстройствам пищеварения и ЖКТ в целом.

Так что не злоупотребляйте , даже когда удалось с хорошей скидкой купить ящик французского —шабли—, даже когда кум подарил на день рождения целый бочонок домашнего алиготе.

Полезен диоксид серы только для пищевой промышленности, а никак не для здоровья, но в защиту производителей стоит сказать, что более безопасных способов защиты вина пока не придумано .

Кроме того, двуокись в виде E220 присутствует во многих продуктах , в том числе в сухофруктах и маринованных овощах, соленой и вяленой рыбе, орехах и маслинах.

Как избавиться от диоксида серы в вине?

Когда вы купили бутылочку и не хотите травиться содержащимися в напитке токсинами , помните, что сульфат боится двух вещей, и это:

• вода , в которой так легко раствориться;
• воздух , способствующий активному испарению.

Разбавлять любое современное вино не вариант, так как вкус и аромат исчезнут гораздо быстрее, чем диоксид серы. А вот дать напитку подышать можно и даже нужно – используйте для этого , заодно и органолептические свойства в полной мере раскроете.

Только будьте готовы к тому, что полностью двуокись из алкоголя все равно не уйдет, какая-то ее часть останется, хоть концентрация и окажется меньше, чем до насыщения спиртного воздухом.

Сегодня, с развитием технологий и появлением новых способов обработки плодов (например, с замораживанием или с электрическим воздействием), некоторые производители отказываются от использования консервантов при изготовлении своих линеек.

Они выпускают и органические напитки, которые все равно сравнительно плохо хранятся и практически не подлежат транспортировке на дальние расстояния.

Так что составлять список вина без диоксида серы пока рановато, зато вполне реально купить бутылочку с минимальной концентрацией двуокиси – при выборе нужно лишь помнить о следующих нюансах:

• Красные сорта богаче танинами , чем белые, поэтому им требуется сравнительно немного антиокислителей, и производители обычно защищают их меньшей долей консервантов.
• Сладкие и полусладкие легче поддаются брожению , поэтому изготовители добавляют в них больший объем двуокиси, чем в сухие.
• В отличие от винтовой деревянная пробка вбирает в себя какую-то долю SO2 , которую не получится испарить в процессе аэрации.
• Виноград, произраставший на вулканических почвах, от природы богат серой, а значит напиток из него потенциально более вреден для организма.

Поэтому не увлекайтесь: в погоне за вкусными ощущениями и алкогольными впечатлениями не забывайте о том, насколько опасной в неумеренных количествах готова оказаться та же —игристая Франчакорта—, фруктовый пино-нуар или свежий рислинг.

Употребляйте умеренно, не превращайте удовольствие в обыденность – так вы и наслаждение от каждого глотка получите, и о здоровье позаботитесь.

В этой статье поговорим о самой настоящей винной страшилке. Вымышленной, конечно. О диоксиде серы в вине, зачем его туда добавляют, насколько он вреден и так далее. Давайте разбираться.

Что такое диоксид серы и зачем его добавляет в вино?

Диоксид серы SO 2 – это бесцветный газ с не самым приятным ароматом, используемый пищевой промышленностью в качестве консерванта. Эта добавка E220 (в России именно так она называется) также препятствует размножению различных грибков и микроорганизмов. А еще для прекращения брожения сладких вин в бутылке. SO 2 в их случае еще и притормаживает сохранившиеся в вине дрожжи, которые так любят перерабатывать сахар в спирт.

Хоть в вине и присутствуют сульфиты (соли сернистой кислоты), образующиеся в процессе брожения, но их объем слишком незначителен, чтобы обезопасить наш любимый напиток от воздействия множества бактерий. Поэтому Диоксид серы чаще всего используется на всех этапах винного производства. Им опрыскиваются виноградники, он добавляется при дроблении собранного винограда и на этапе его брожения (ферментации). Им же обрабатываются винные бочки. Плюс немного добавляется в винную бутылку.

И всё это делается, чтобы при открытии бутылки вы внутри обнаружили любимое вино, а не уксус или нечто испортившееся.

История вопроса и современность

Так вот серу в том или ином виде в винном производстве использовали еще в раннем Средневековье. Но уже тогда стали замечать, что с ней, прямо скажем, шутки плохи. Головная боль при чрезмерном увлечении серой была, как минимум, обеспечена. Лишь к 18 веку определили предельные количества, когда диоксид серы приносит пользу , а не вред любителям вина.

На сегодняшний день фактически в каждой производящей вино стране есть свои ограничения. К примеру, в Евросоюзе можно использовать до 160 мг/л этого самого Диоксида серы для красных вин, а для сладких белых – до 300 мг/л. У нас в России для консерванта (пищевой добавки) Е220 (тот самый SO 2) также предельным значением является 300 мг/л.

Кроме того, во всех же странах обязательно необходимо указывать наличие этого консерванта в вине, если его уровень превышает установленный минимум. В США, к примеру, этот нижний порог равен 10 мг/л. А столько наберется фактически в каждой бутылке.

Вред диоксида серы и его влияние на организм человека

Диоксид серы крайне опасен для 2 категорий людей: у кого есть аллергия конкретно на SO 2 и астматикам. Аллергиков не так и много. К примеру, в США их всего 0,4% от общего населения. А вот с астмой даже 1 мг/л достаточно, чтобы начались проблемы с дыханием.

Для здоровых людей опасность представляет лишь чрезмерный переизбыток SO 2 , который вряд ли возможен в принципе. Лишь при каком-то преступном умысле. И то вы тут же почувствуете подвох. Как пахнет сера, думаю, каждый знает.

Но просто в качестве теории расскажем о последствиях такого отравления. Нарушится обмен веществ в организме , ухудшится состояние кожи, волос и ногтей. Проявятся различные аллергические реакции. Пострадает желудочно-кишечный тракт. И так далее.

Как оградить себя от «вредной» добавки диоксид серы?

Вообще, этот пункт статьи я лично считаю бессмысленным. Но если все эти беспочвенные страхи у вас по-прежнему не развеялись, и вы все еще опасаетесь Диоксида серы (той самой добавки Е220), то вот несколько советов по нивелированию его воздействия на организм:

1. Можно искать так называемые «натуральные» или биодинамические вина, в которых SO 2 используется в несколько меньших объемах. К примеру, только на этапе розлива по бутылкам. Совсем без него не обойтись. Альтернативы пока что просто не существует.
2. Выбирайте красные вина. Диоксид серы в них используется меньше из-за наличия танинов, которые сами по себе являются природными консервантами. То есть в белых винах априори Е220 присутствует в большем количестве.
3. Также переходите на сухие вина, так как для полусладких и сладких SO 2 применяется еще и для приостановки брожения (ферментации) в бутылке. В них всегда количество описываемого тут газа выше.
4. Берите столовые вина , не предназначенные для длительного хранения и дальнейшего созревания. Еще и в идеале с металлическим колпачком, практически не пропускающим воздух с бактериями. В эти бутылки нет никакого смысла добавлять много Диоксида серы, так как вино будет выпито относительно быстро, поэтому «консервировать» его особо и не нужно.

Если и этого недостаточно для вашего успокоения, то лучше вино и вовсе не пить. Но зачем тогда жить, мне не очень и понятно…

Диоксид серы - пищевая добавка, которой в международной классификации присвоен код Е220, является консервантом, предотвращает рост и размножение бактерий и грибков. Тормозит ферментативное потемнение овощей и фруктов, замедляет образование меланоидинов.

Общая характеристика Диоксида серы

Диоксид серы представляет собой газ без цвета, но имеет резкий и раздражающий запах, характерный для сероводорода. Вещество растворяется в воде, при минусовой температуре переходит в жидкое состояние. Диоксид серы возможно получить при процессе сжигания или во время обжига сульфидных руд (calorizator). Поглощение газа с помощью холодной воды или его сжижение необходимо для очистки Диоксида серы, который в чистом виде ядовит.

ПДК максимально-разового воздействия - 0,5 мг/м 3 . Химическая формула SO 2 .

Диоксид серы имеет высокую степень токсичности, при вдыхании паров вещества организм отреагирует кашлем, насморком, першением в горле. При случайном попадании концентрированного диоксида серы на слизистые возможны проявления удушья и затруднения глотания, случаются расстройства речи, неудержимая рвота и даже отёк лёгких. Диоксид серы, имеющийся в винах, служит причиной головной боли, тошноты и расстройства желудка. Е220 провоцирует возникновение аллергических реакций, но у многих людей не возникают недомогания, поэтому обычно говорят об индивидуальной непереносимости вещества. Особенно осторожно следует употреблять продукты, обработанные Е220 астматикам. Диоксид серы оказывает разрушительное влияние на , и полностью уничтожает в организме .

При употреблении внутрь он быстро окисляется и затем выделяется наружу вместе с мочой. Но люди имеют разную чувствительность к данному препарату. Это связано с кислотностью желудочного сока (при повышенной или пониженной кислотности переносимость хуже, а при нормальной - лучше) и количеством (достаточным либо недостаточным) необходимых для его переработки ферментов.

Как консервант Е220 замедляет процесс ферментации (с неизбежным потемнением) свежих фруктов и овощей, имеет свойство отбеливать и сохранять в «первозданном» виде продукты. Используется в качестве консервирующего средства для увеличения срока хранения фруктовых и ягодных соков, вин и других напитков.

Применение Е220

В пищевой промышленности Е220 применяется в производстве сухофруктов, фруктовой и овощной консервации, соков и напитков на их основе, в виноделии и мясоперерабатывающем комплексе. Противомикробное свойство Е220 нашло применение для сохранности свежих фруктов, ягод и овощей, пюре и соков. Также Диоксид серы входит в состав многих продуктов, содержащих жидкий пектин - джемов, мармеладов и различных сортов варенья.

Как удалить Диоксид серы из сухофруктов

Как уже говорилось выше, при производстве сухофруктов обязательно добавляют Диоксид серы, который позволяет не темнеть сухофруктам и препятствует развитию микроорганизмов, увеличивая их срок хранения. Конечно, производитель придерживается норм содержания консерванта Е220 в производстве, но все же лучше дома обработать сухофрукты, чтобы меньше съесть консервантов.

Диоксид серы хорошо растворим в воде, поэтому достаточно будет хорошо вымыть сухофрукты и вымочить в воде комнатной температуры примерно полчаса, желательно несколько раз сменив воду.

Использование Диоксида серы в России

На территории Российской Федерации разрешено использование пищевой добавки Е220 при условии строгого соблюдения допустимых норм применения.