Десерт для гурманов: соленая карамель. Соленая карамель

Интересная карамель Пьера Эрме — это нестандартный соленый десерт — порадуйте себе новым вкусом.
Соленая карамель Пьера Эрме нашла свое применение во многих кулинарных шедеврах. Пироги, булочки, печенье, корзиночки и конечно восхитительное пирожное Макаронс — вот далеко не полный список кулинарных изысков, где может использоваться соленая карамель. Рецепт ее достаточно прост. Приготовить ее у себя на кухне, может каждый.

Необходимо подготовить следующие ингредиенты :

1. Сахар 300 г.
2. Сливочное соленое масло 65 г. Можно использовать обычное сливочное масло. В этом случае, смешайте масло с 1 чайной ложкой соли. Количество соли зависит от вкусовых предпочтений и может варьироваться.
3. Крем — фреш 335 г. При отсутствии крема, продукт замените на сметану 30% жирности или 33 % жирные сливки.

Соленый десерт. Рецепт приготовления:

— Разделите 300 г сахара на 6 равных частей, по 50 г.
— Возьмите кастрюлю с толстым дном. Всыпьте в нее первую порцию сахара. Не мешайте! Растопите до янтарного цвета.
— Добавьте вторую партию сахара, растопите его полностью. Для равномерного растапливания несколько раз наклоните кастрюльку в разные стороны. Проведите последовательные процедуры с третьей, четвертой, пятой частью сахара до полного расплавления. Доведите сахар до получения однородного янтарного цвета. Затем снимите карамель с огня, добавьте соленое сливочное масло. Аккуратно перемешайте.
— Параллельно с приготовлением карамели, поставьте крем — фреш на огонь, нагрейте, но не кипятите. Если смесь закипит, то продукт свернется и будет непригоден для приготовления!
Если вместо крема — фреша используете сметану или сливки, то тщательно выбирайте продукт. Он должен быть идеального качества, без добавления стабилизаторов и эмульгаторов. Продукты низкого качества при нагревании могут повести себя неадекватно (створожиться , расслоиться).

— Смешайте горячий крем — фреш (сметану) с карамельной массой. Вводите нагретый крем — фреш аккуратно, дробно, маленькими порциями. Хорошо перемешайте.
— Поставьте кастрюльку с полученной массой на максимальный огонь. Готовьте в течении 6 — 7 минут в кастрюльке с толстым дном, или 3 — 4 минуты в кастрюле с тонким дном.
— Процесс варки окончен!
По завершении приготовления, перелейте готовый продукт в глубокую посуду, накройте пищевой пленкой, отправьте в холодильник на 24 часа. По прошествии времени карамель охладится, загустеет, приобретет насыщенный яркий вкус.
Все, соленая карамель готова! Можно лакомится необычайным продуктам и творить вкуснейшие кулинарные шедевры.

Соленая карамель – необычайно вкусное пикантное лакомство, которое не оставит равнодушным ни одного сладкоежку. Способ приготовления гурманского десерта на первый взгляд покажется сложным, однако, точно следуя рецептуре, можно сделать великолепную начинку для торта, пирожных, печенья, пряников и других всеми любимых сладостей.

Рецепт от Пьера Эрме

Соленая карамель известна с давних времен, впервые ее начали готовить в провинции Бретань во Франции. Спустя много лет известный французский кулинар Пьер Эрме создал пирожное «макарон» с начинкой из превосходной соленой карамели. С тех пор это сладко-соленое лакомство получило известность во всем мире, в Америке, например, очень популярны тарталетки с шоколадным ганашем и соленой карамелью.

У мэтра кулинарии есть свой рецепт приготовления десерта, который несколько отличается от классического.

Ингредиенты:

• сметана (30 % жирности) - 335 г;
• сахар – 300 г;
• сливочное масло 65 г;
• соль – 5 г.

Приготовление

Вам понадобится кастрюлька с толстым дном. Сахарный песок делим на 6 равных частей и засыпаем в посуду сначала одну часть (50 граммов), расплавляем его на среднем огне. После того, как он растворится полностью, добавляем вторую часть, потом третью и так далее. Важный момент: сахар нельзя перемешивать! Таким образом, получаем густое тягучее вещество с красивым янтарным оттенком, но ни в коем случае не коричневым. Важно не упустить момент и не передержать сахар, иначе карамель будет не соленой, а горьковатой.

В горячий растопленный сахар добавляем соль, масло, сметану. Перемешиваем и держим на огне, пока смесь не достигнет определенной температуры. По рецепту Эрме она должна быть 108 градусов, но без специального термометра определить ее будет невозможно. Если нет такого прибора, можно ориентироваться на время. Карамель должна вариться не более 6 минут. Следует дождаться ее полного остывания и переложить в стеклянные банки. Хранится изысканное лакомство, визуально напоминающее сгущенку, в холодильнике.

Рецепт классический

Несмотря на то, что ингредиенты в рецепте совсем другие, нежели у Пьера Эрме, вкус соленой карамели получается таким же восхитительным.

Ингредиенты:

• сливки жирные – 450 мл;
• вода - 120 мл;
• сливочное масло – 75 г;
• коричневый сахар – 450 г;
• соль – 2 столовые ложки с горкой.

Приготовление

Так же, как и в первом рецепте необходим сотейник или любая другая посуда с толстым дном. Налить воду, засыпать сахар (если нет коричневого, можно взять обычный белый), варить до получения медовой окраски. В другой посуде карамелизировать сахар, добавить соль, сливочное масло. Очень аккуратно ввести сливки, причем добавлять их нужно в три приема, варить до получения однородной массы. Выдерживаем до определенной температуры (как в рецепте у Эрме).

Сметана или творожный сыр – отличная альтернатива сливкам.

Если вы хотите, чтобы в карамели попадались кристаллики соли, добавляйте ее в конце приготовления.

Горячая карамель имеет обыкновение пузыриться, поэтому будьте очень аккуратны, чтобы не получить ожоги.

Пусть вас не смущает, что карамель вначале имеет жидкую консистенцию, она очень быстро загустеет.

Если у вас нет толстостенной посуды, можно использовать сотейник с тонким дном. В таком случае время приготовления сокращается до 4 минут, но помешивать нужно тщательнее.

Соленая карамель домашнего приготовления - изумительный, нежный десерт, слегка напоминающий ириску. Попробовав одну ложку, возникает соблазн съесть всю, однако не увлекайтесь, калорийность ее составляет 337 калорий на 100 граммов продукта.

Десерт для гурманов: соленая карамель

Я не фанат десертов. Даже в очень хорошем ресторане, когда обед подходит к концу, и официант приносит десертное меню, я смущенно отвожу глаза. Потому что почти наверняка знаю, что там…

Я не фанат десертов. Даже в очень хорошем ресторане, когда обед подходит к концу, и официант приносит десертное меню, я смущенно отвожу глаза. Потому что почти наверняка знаю, что там: разные фруктовые торты, теплый яблочный пирог с ванильным кремом, паннакота с ягодной кулиской, какие-нибудь фруктовые салаты, фламбированные бананы и клубника, мороженые или мильфеи – это в лучшем случае. В худшем – всякие штучки с кондитерским кремом и бисквиты с розочками. Я могу оценить нежность фактуры, мне нравится хруст орешков в карамели и аромат ванили, но десерт почти всегда разочаровывает. Просто потому, что само по себе сладкое кажется мне однозначным. Чего-то всегда не хватает – наверное, объема и глубины вкуса. И еще неожиданности, которая необходима как мощный катализатор, чтобы после обширной трапезы утомленные вкусовые рецепторы вздрогнули и снова реагировали. А тут – ну, сладкое и сладкое. А тогда зачем на него тратить место в переполненном желудке? Если выбирать, я предпочту острый томатный тарт с медовой горчицей любому торту. С каким-нибудь хамоном и перцем мне все кажется вкуснее, даже шоколад. Однажды я именно так и отредактировала рецепт классического французского шоколадного мусса – вместо привычной в нем апельсиновой цедры добавила немного острого копченого испанского перца. Дала попробовать большому знатоку французской кухни Владимиру Владимировичу Познеру, который к шоколадному муссу относится особенно трепетно – это любимый десерт его мамы, — он попросил добавки. Потом я сделала с острым красным перцем классическое американское брауни и хорошо известный шоколадный торт «Devil’s food cake» — появился некоторый объем, которого не было в оригинальном рецепте. И это вполне понятно: между шоколадом и перцем – давняя любовь. Ведь еще когда конкистадор Кортес привез в Европу какао и показал соотечественникам шоколадный напиток с перцем, католические монахи объявили его дьявольским варевом (а чем еще объяснить магическое преумножение сил всякого, кто его отведывал?) и решили «обратить шоколад в христианство». Для этого при варке к растертым в порошок зернам какао вместо перца чили, амбры и мускуса они стали добавлять ваниль, сахар и сливки. Напиток и правда стал куда более невинным и пресным. Впрочем, шоколад с перцем – это сегодня вполне обычное сочетание, даже выпускается в готовых плитках. Еще интереснее получается, если шоколадный крем, которым обмазан «Devil’s food cake», слегка присыпать кристаллами крупной соли, особенно той, что во Франции называют fleur de sel - «соляной цветок»: без сильного нагревания она практически не тает, чуть похрустывает и, оттеняя сладость минеральным послевкусием, не дает ей превратиться в приторность. В общем, интересный десерт рождается, как хорошая роль по системе Станиславского: «Играя злодея, ищи, где он добрый!». И в нем тоже может быть глубина и внутренний взрыв.

Непревзойденный мастер такого рода десертов француз Оливье Роллинже, хозяин трехзвездочного ресторана Maisons de Bricourt, куда люди едут со всех концов мира и записаться на ужин можно только за полгода вперед, хотя ресторан находится в бог знает какой дыре - в городишке Канкаль, что в Нормандии. Именно там я попробовала впервые восхитившие меня десерты: с тимьяном вместо корицы, с розмарином, с черным и белым перцем и с поразительной соленой карамелью в сочетании с ванилью. Как объяснил мне тогда сам Роллинже, в Нормандии, а особенно в Канкале, соленую карамель делали с незапамятных времен, поскольку многие продукты здесь с какой-то легкой солоноватостью: она чувствуется и в мясе ягнят, которые пасутся на лугах, то и дело заливаемых морем, и в овощах, и в сливочном масле, которое идет в десерты. Я до сих пор храню банку с необыкновенной fleur de sel, купленной в лавке специй Оливье Роллинже и верю в ее магическую силу: она уже не раз помогала мне превратить добротный, но вполне обычный десерт в нечто совершенно особенное. Приготовьте, например, с соленой карамелью перевернутый яблочный пирог, известный под именем

Беда только в том, что от этой соленой карамели впадаешь в тяжелую наркотическую зависимость. Говорят президент Обама, так тот просто сошел по ней с ума и особенно любит, когда ее присыпают копченой солью из Северного Уэльса.