Что делать шашлык получился жестким. Нарезаем мясо на шашлык правильно
А не поговорить ли нам, дорогие и любимые, о блюде всех времен и народов – шашлыке? Речевой оборот про дни прошедшие и людей, отведавших сие блюдо, в данном случае был употреблен не ради красного словца – действительно, попробуйте поразмышлять, когда человек впервые приготовил шашлык? Наверняка наш первобытный родственник, зажаривая на огне тушку собственноручно убитого копьем мохнатого зверя, и предположить не мог, что несколько тысячелетий спустя его последователи будут так же запекать мясо на костре, называя при этом свой ужин вкусным словом «шашлык».
Впрочем, не будем углубляться в историю, давайте лучше поговорим по душам о том, как приготовить вкусное мясо на мангале. Наверняка у вас в семье имеется парочка-тройка фамильных секретов, о которых вы никому и ни за что не поведаете. А если «Волшебная еда» поделится своими знаниями, вы выдадите свои тайны? Мы больше никому не расскажем, честное слово!
15 советов для тех, кто хочет научиться готовить идеальный шашлык
1. Как выбрать мясо для шашлыка
Не все то шашлык, что вкусно пахнет.
Ни для кого не секрет, что, если делать все правильно-правильно и традиционно-традиционно, то для приготовления шашлыка надо брать баранину . Однако, во-первых, у этого вида мяса довольно сильный специфический запах, который не каждому по нраву, а во-вторых, качественную баранью вырезку найти в наших магазинах и на рынках не так и просто, поэтому давно уже прижился другой почти традиционный вариант – шашлык из свинины .
Выбирая мясо, обращайте внимание на его жирность: слишком постный кусок будет сухим и жестким после приготовления, слишком жирный останется неприятно жирным. Тут, как ни в каком другом случае, важна золотая середина. Если речь идет о свинине, обычно покупают шею. Реже – лопатку или окорок. Корейку не берут вообще – несмотря на то, что это самая красивая часть свиной туши, для шашлыка она не подходит категорически.
Кроме свинины, для приготовления шашлыка можно использовать телятину (говядину высокого качества), куриное мясо, мясо индейки . Помимо этого, шашлык готовят и из некоторых пород рыб – сома, лосося, осетра.
Делясь семейными секретами вкусного шашлыка, большинство людей рассказывает рецепты маринадов. Так вот, не верьте! Залог идеального шашлыка – только лишь правильно выбранное мясо. Из дешевой, несвежей, старой свинины невозможно приготовить сочный, мягкий, аппетитный шашлык, можете даже не стараться. И наоборот: парное, качественное мясо испортить очень сложно, оно само по себе изумительно и прекрасно, поэтому и шашлык из него с огромной долей вероятности будет совершенным.
2. Как сделать идеальную нарезку мяса
Шашлык женских рук не терпит.
К/ф «Москва слезам не верит»
Чтобы шашлык получился вкусным и сочным, немаловажно правильно подойти к вопросу нарезки мяса. Ключевыми можно назвать два момента.
Первое – размер, как ни странно это звучит, конечно же, имеет значение: слишком маленькие кусочки мяса просто высохнут на костре, превратившись в сухие жесткие «чипсы», а большие ломти не успеют прожариться, подгорят сверху, внутри останутся сырыми. Снова – золотая середина: не большие и не маленькие, ровные и аккуратные и – важно! – все примерно одного размера, иначе часть мяса у вас пережарится, часть останется недоготовленной.
Второе – мясо нужно нарезать поперек волокон. Простая истина, которой редко кто следует, пробуя нарезать мясо как получится — вместо того, чтобы сделать как надо. И в итоге получается, естественно, по-разному, но чаще – жестко, суховато и малоаппетитно.
3. Как рассчитать продукт
Делай так, чтобы ни шашлык, ни шампур не сгорели.
Шашлыка должно быть много! Это непреложная истина, закон и просто аксиома, не требующая никаких разумных доказательств. Шашлыка должно быть настолько много, чтобы он обязательно остался (кстати, вы пробовали когда-нибудь потушить на шашлыке картошку, сварить гороховый суп или приготовить плов? нет? о-о-о-очень напрасно!). Мясо обычно покупают из расчета 300-400 г на человека. Больше – можно, меньше – не стоит. Не забудьте, что в процессе приготовления этот продукт обязательно потеряет в весе.
4. Самый лучший маринад для шашлыка
Шашлык не ели, но ослепли от дыма.
О том, как лучше всего замариновать шашлык, спросите настоящих профессионалов – тех, кто готовит это блюдо постоянно и регулярно, кто родился и вырос в стране, для которой шашлык давно стал элементом культуры, кто жарит его, уже не стремясь улучшить совершенство. Во многих кавказских странах мясо для шашлыка маринуют в собственном соку, добавляя к нарезанным кусочкам лишь соль, черный перец и репчатый лук. В этом минимализме есть особый смысл, каждый ингредиент продиктован опытом и здравым смыслом.
Однако, если вы хотите найти другой, особенный рецепт маринада для шашлыка и каждый раз, готовясь пожарить мясо на костре, пробуете новый способ, не забывайте, что в большинстве случаев требуется время, чтобы мясо успело как следует промариноваться. В идеале речь идет о 10-12 часах, в минимальном формате – хотя бы 4-5 часов.
5. Солить или не солить?
С ягненком не расстаться – без шашлыка остаться.
Что за вопрос, спросите вы, конечно же, солить! Ок, солить, но когда? До жарки или после? Существует распространенное мнение, будто соль «вытягивает» из мяса соки, поэтому не стоит добавлять ее в маринад, достаточно посолить непосредственно перед жаркой или уже после нее.
Поверьте (а если не верите – вооружайтесь весами, блокнотом и умным видом и проверяйте экспериментально!), предварительное соление мяса на этапе маринования никоим образом не влияет на дегидратацию продукта. Солить же готовый шашлык довольно проблематично: соль не проникнет вовнутрь через плотную мясную корочку, останется на поверхности и будет чувствоваться лишь на верхних слоях мясного кусочка.
Если быть до конца справедливыми, стоит заметить, что гораздо сильнее на сухость шашлыка влияет время приготовления (если жар будет недостаточно интенсивным, вам придется «мариновать» мясо еще и над углями, долго и нудно, что естественнейшим образом высушит его намного больше, чем это якобы сделает соль) и размеры куска мяса (об этом уже упоминалось выше). Посему – солим, не задумываясь, ибо как несоленое мясо – это ужас что такое, перевод продукта и вообще нонсенс.
6. Приправы: быть или не быть? Вот, в чем вопрос!
Жизнь легка, когда съешь шашлыка.
В последние годы полки супермаркетов прогибаются под тяжестью всевозможных приправ – для курицы, свинины, баранины, просто универсального мяса, мяса-гриль, шашлыка и прочих финтифлюшек. На базаре невозможно спокойно пройти мимо насыпанных красивыми горками восточных пряностей и специй – вам предложат все, что угодно, и вы даже оглянуться не успеете, как получите одноразовые пакетики ингредиентов, смешанных из непонятных для вас специй.
Если подходить к вопросу разумно и сдержанно, это, безусловно, вкусно. Однако, будьте очень уверены в своей разумности и сдержанности, потому что иначе вы рискуете получить вместо шашлыка нечто мясное, но слабо опознаваемое за толстой коркой из всевозможных специй.
И не забывайте, что все, что на мясе выступает, торчит и свисает, обязательно сгорит. Травы и приправы легко поддаются огню – хотите ли вы есть в большом количестве угольки?
7. Шампура или решетка?
На семи ветрах дом не строится, на семи углях шашлык не спорится.
Традиционно шашлык жарят на шампурах, красиво и уверенно переворачивая их над углями. Однако, если вам удобнее выложить мясо на решетку для гриля, то выложите! Почему бы и нет? Конечно, это не классика жанра, но ведь и, допустим, сковородки для блинов тоже не всегда существовали – это ведь не повод до сих пор жарить оладьи на раскаленном камне.
Кстати. Если вы решили жарить мясо на шампурах, попробуйте перед тем, как нанизать на них мясо, хорошенько нагреть их на мангале – так вы не только продезинфицируете металл (некоторым это важно), но и обеспечите коагуляцию белков внутри мясного кусочка, что позволит соку не вытекать из шашлыка или же вытекать в значительно меньшем объеме.
8. Немного фантазии – для красоты и аромата
Только баран может отказаться от шашлыка.
Шашлык – это дело творческое, оно не нуждается в точных пропорциях, выверенных до грамма ингредиентах, строгом соблюдении рецепта, и это прекрасно! Вы всегда можете импровизировать, пробовать свои варианты, реализовывать собственные фантазии. Попробуйте поиграть с маринадом – кто знает, может, вам удастся открыть новый компонент, благодаря которому ваш шашлык прославится на весь город?
Еще одна тема для творчества – нанизывание мяса на шампура по очереди с дополнительными продуктами. Чаще всего речь, конечно же, идет о луковых кольцах, однако, смело пробуйте все то, что приходит вам в голову. Совершенно невероятно смотрится куриный шашлычок, который надевают на шампура вперемежку с крупными ягодами винограда. Потрясающе вкусны приготовленные на углях кабачки и цукини – может, стоит попробовать приготовить их одновременно с мясом? Болгарский перец, кусочки сала, тыква, помидоры, баклажаны, персики, яблоки и все-все-все, что придет вам в голову. Пробуйте!
9. Костер и угли
Любишь шашлык, люби и мангал разжечь.
Знатоки утверждают, что самый вкусный шашлык выходит на фруктовых дровах. Наиболее подходящими считается вишня, груша, слива, при этом стоит понимать, что редкий специалист, попробовав шашлык, приготовленный, допустим, на вишневых дровах, отличит его от шашлыка, приготовленного на дубовых ветках.
В общем, можно использовать любые лиственные деревья – липу, березу, тополь. При этом стоит помнить: ни в коем случае нельзя брать смолистые (хвойные) породы дерева для приготовления шашлыка. Смолы придадут мясу характерный привкус и аромат, чем просто испортят мясо.
10. Жарка шашлыка
Шашлык от шашлыка недалеко жарится.
Казалось бы, что может быть проще? Нанизал мясо, положил шампура на мангал и крути себе, пока шашлык не станет аппетитным, а на запах не прибегут все проходящие мимо. Однако же, шашлык требует внимательного подхода, с разбегу и без опыта вы вряд ли приготовите вкусное мясо, и даже вороха разнообразных теоретических знаний все равно будет мало, пока вы самостоятельно не пожарите его хотя бы один десяток раз.
Первое, что стоит запомнить, — шашлык готовится над углями. Банальная, неинтересная истина, которой многие пренебрегают. Спеша побыстрее подать мясо к столу, горе-повара теряют терпение и начинают жарить шашлык на не до конца прогоревших дровах. В итоге – жесткая, сгоревшая корочка и сырая, непрожевываемая середина.
Еще одна распространенная ошибка – пренебрежение язычками пламени, которые иногда появляются на углях. Если вдруг на прогоревшие дрова попадает жир или любой другой легковозгораемый ингредиент, угли мгновенно реагируют – поднимаются вредные и очень агрессивные огоньки, которые так и норовят испортить ваш пикник. Наготове всегда (да-да, всегда, даже если вы уверены, что такого с вами не произойдет) должна быть бутылка с водой. Для удобства сделайте в крышке несколько дырочек – это позволит аккуратно распылять воду над теми участками, которые требуют вашего вмешательства, и поможет не залить остальные угли.
11. Проверка готовности шашлыка
Общение в России настолько важно, что внешние обстоятельства перестают иметь значение. Несколько раз мне случалось жарить шашлык в холод и под дождём - если мы решили отправиться в парк на шашлыки, мы так и делаем, независимо от капризов погоды.
Анна-Лена Лаурен, «У них что-то с головой, у этих русских»
Шашлык проверяют на готовность очень просто: ножом разрезают самый толстый кусочек мяса до шампура, слегка надавливают. Если выделяемый сок бесцветен, шашлык готов. Если на срезе видна кровь, стоит подождать еще немного.
12. Подача шашлыка
Барашка на шашлык не приглашают.
Красиво, конечно, если шашлык снимают с огня и сразу выкладывают на стол прямо на шампурах – в некоторых ресторанах из этого простого действия создают настоящие шоу. В общем, да, эффектно и потрясающе, но… очень неудобно. Во-первых, шампура сразу занимают нерационально огромное пространство на столе. Во-вторых, есть мясо с «вертела» — это, безусловно, по-первобытному великолепно, но едва ли приятно: пачкаются даже уши.
Выбор за вами – зрелищность и театральность или простота и комфорт.
13. Маленький секрет перед тем, как шашлык попадет на стол
У одного борода горела, а другой на ней жарил шашлык.
После того, как вы сняли мясо с углей, весьма не плохо дать ему немного «дойти». Вы и так это делаете — обычно это как раз то время, которое требуется гостям, чтобы, услышав сигнальное «шашлык готов!», помыть руки, переместиться за стол, наполнить бокалы и сказать первый тост. В идеальном варианте мясо должно быть под крышкой или завернуто в фольгу – именно так обеспечивается «парной эффект», который и помогает шашлыку чуть расслабиться, отпустить соки, окончательно и бесповоротно размягчиться.
Для особой «изюминки» попробуйте сбрызнуть готовое мясо небольшим количеством гранатового сока (изумительно!) или сухого вина (пикантно!). При желании добавьте в миску свежие травы и нарезанный кольцами репчатый лук – спустя 15 минут шашлык приобретет особый аромат и вкус.
14. Аккомпанемент к шашлыку
Сломалась арба – лентяю дрова, погиб бык – бездельнику шашлык.
В нашей традиции почему-то шашлык обязательно ассоциируется с водкой или пивом. Никто не призывает вас к трезвости, однако, подумайте как-нибудь на досуге, на самом ли деле упомянутые товарищи являются лучшими друзьями шашлыка.
Снова делаем мысленную отсылку к кавказским традициям и вспоминаем, что чаще всего на праздничном столе кавказца стоит кувшин с вином, делаем выводы и пробуем подать к шашлыку красное сухое вино, терпкое и густое.
Ну, и не забываем про свежие овощи и травы. Чем больше сочной кинзы, яркой петрушки, нежного укропа, пряного базилика, сладких огурчиков, сахарных помидоров появится на столе вместе с мясом, тем вкуснее будет шашлык.
Хлеб, который вы подадите, можно, кстати, тоже слегка подержать над углями – он станет ароматным и хрустящим. Если в доме завалялась пара листов лаваша, заверните в него сыр, помидоры, зелень и пожарьте над углями – будет нереально вкусно!
15. Чувство меры
Индюк тоже думал, пока на шашлык не попал.
К/ф «Карты, деньги и два ствола»
Шашлык – мероприятие, конечно, весьма увлекательное и креативное, однако, в своих творческих порывах старайтесь соблюдать чувство меры. Не стоит сбрасывать в одну огромную миску с мясом все предложенные выше советы и секреты. Сотня ингредиентов для маринада вряд ли сделает шашлык вкуснее – пробуя реализовывать свои рецепты, думайте об умеренности. Если вы хотите нанизать вместе с мясом дополнительные компоненты, не стоит мешать в одну кучу сало с виноградом и клубнику с рыбой. Если вы в процессе жарки поливаете мясо вином, наверное, не стоит при подаче дополнительно сбрызгивать его лимонным соком. Чувство меры, дорогие, чувство меры во всем!
Маринад для шашлыка — топ-10 лучших рецептов
1. Шашлык в красном вине
В процессе приготовления пары алкоголя, как и во многих других рецептах с использованием вина, коньяка или других крепких напитков, испаряются, остается лишь едва уловимый тонкий фруктовый привкус и невероятно насыщенный, красивый цвет.
На 1 кг мяса потребуется:
300 мл красного сухого вина;
3-4 луковицы;
5 зубчиков чеснока;
Мясо моем, обсушиваем, нарезаем порционными кусками. Выкладываем в кастрюлю, солим, перчим, выдавливаем чеснок, все тщательно перемешиваем, добавляем нарезанный кружочками лук, вливаем вино. Снова перемешиваем, после чего прикрываем тарелкой или крышкой, меньшей по диаметру, чем диаметр кастрюли, сверху ставим банку с водой или другой груз. Оставляем на 6-7 часов.
2. Шашлык в кефире
Очень странное на первый взгляд сочетание удивит вас и по итогу приготовления шашлыка: мясо будет нежнейшим, привкус – чуть сливочный.
На 1 кг мяса потребуется:
200 мл кефира;
3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, нарезаем порционными кусками, солим, перчим, заливаем кефиром. Выкладываем лук, хорошо перемешиваем, убираем в холод минимум на 5 часов.
3. Шашлык в минеральной воде
Любители мариновать шашлык в минералке утверждают, что это один из самых быстрых способов предварительно подготовить мясо к приготовлению на костре. Сам по себе такой маринад довольно нейтрален, поэтому, чтобы придать шашлыку «изюминку», попробуйте добавить к минеральной воде подходящие специи – острый молотый перец, паприку, кориандр.
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл минеральной воды;
2-3 луковицы;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем порционными кусками. Перекладываем слоями с нарезанным кольцами репчатым луком, параллельно солим, перчим. Заливаем минеральной водой, оставляем в прохладном месте на 1-3 часа.
4. Шашлык с киви
А вот это точно самый «быстрый» из всех возможных маринадов! Благодаря органическим кислотам, которые входят в состав зеленой экзотической ягодки, разрушается коллаген в мясном белке, вследствие чего мясо становится очень, очень мягким. Однако, будьте осторожны: чуть передержите – и вместо шашлыка получите фарш: киви таким образом довольно быстро действует на мясо. Способ весьма полезен в тех случаях, когда вы выбрали неудачное мясо – жесткое и жилистое.
На 1 кг мяса потребуется:
5 киви;
5 зубчиков чеснока;
соль, свежесмолотый черный перец по вкусу.
Киви и чеснок пюрируем, смешиваем с вымытым, просушенным, нарезанным на куски, посоленным мясом. Накрываем крышкой и оставляем на 40-60 минут, периодически проверяя состояние мяса и тестируя его на мягкость простым прокалыванием ножом.
5. Шашлык в луково-томатном маринаде
Пикантно и ароматно. Мясо, замаринованное в томатно-луковой заправке, будет сочным и небанальным.
На 1 кг мяса потребуется:
3 спелых томата;
1 большая луковица;
1 ч. л. хмели-сунели;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем на терке помидоры. Лук нарезаем кольцами.
Мясо моем, просушиваем, нарезаем на куски. Солим, добавляем перец, хмели-сунели. Перемешиваем с томатным пюре, перекладываем луковыми кольцами. Оставляем на 8-10 часов.
6. Свинина по-восточному или мясо в меду
Маринад, прямо скажем, на любителя, однако, если вы являетесь поклонником восточных веяний в кулинарии, вам наверняка понравится остро-сладкий привкус, который появляется у шашлыка благодаря этому маринаду.
На 1 кг мяса потребуется:
3 ст. л. меда;
2 ст. л. соевого соуса;
2 ст. л. горчицы в зернах;
1 ч. л. сухого молотого имбиря;
1 ч. л. острого молотого перца;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, режем на куски.
Смешиваем с медом, соевым соусом, острым и черным перцами, имбирем, горчицей, солью. Оставляем на 5-8 часов.
7. Шашлык в уксусе
Многие ценители шашлыка считают, что уксус делает мясо более грубым и жестким, однако, бытует и другое мнение: благодаря этой добавке мясо становится островатым, пикантным и очень вкусным. Чтобы понять, в чьем вы лагере, стоит хотя бы раз попробовать приготовить шашлык, маринованный в уксусе.
На 1 кг мяса потребуется:
4 ст. л. столового уксуса (9 %);
10 ст. л. воды;
3-4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем одноразовыми полотенцами, нарезаем на порционные куски. Солим, перчим. Смешиваем воду и уксус, заливаем мясо. Перемешиваем, перекладываем луком, оставляем в прохладном месте на 3-4 часа.
8. Шашлык в майонезе
Да-да, майонез – холодный соус, да, безусловно, при нагревании он распадается на гору вредных веществ, конечно же, это вообще моветон – использовать его при приготовлении мяса. Но разок можно ведь, да? А если очень понравится, то и иногда, всего пару раз в год? Тихонько – так, чтобы никто не знал?
На 1 кг мяса потребуется:
200 г майонеза;
4 головки лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо моем, просушиваем, делим на кусочки. Солим, перчим. Перемешивая, постепенно добавляем майонез. Перекладываем слоями, чередуя с луковыми кольцами. Оставляем на 5-10 часов.
9. Шашлык в гранатовом соке
Нежно, сочно, ярко, ароматно, ягодно – что еще добавить, чтобы вы поняли, что такой маринад стоит попробовать хотя бы раз в жизни!
На 1 кг мяса потребуется:
250 мл свежего гранатового сока;
4 головки репчатого лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Мясо промываем, срезаем лишнее, просушиваем, делим на порционные куски. Солим, добавляем перец и гранатовый сок, как следует вымешиваем, перекладываем луковыми кольцами, оставляем в прохладном месте на 8-10 часов.
10. «Быстрый» луковый маринад
Маринад этот очень… очень, скажем так, на любителя, потому что в процессе приготовления шашлыка луковая масса быстро пригорает, если предварительно не счистить ее с мяса, однако, весомым плюсом являются особенная сочность, которую луковый сок дает мясу, и умопомрачительный запах, который свойственен приготовленному с луком шашлыку. Попробовать однозначно стоит!
На 1 кг мяса потребуется:
0,5 кг лука;
соль, свежемолотый черный перец по вкусу.
Натираем лук на терке или измельчаем его в блендере. Мясо моем, просушиваем, нарезаем, перемешиваем с солью, перцем и луковой массой. Ставим под гнет на 5-8 часов. Перед тем, как нанизывать мясо на шампура, максимально очищаем мясо от лука.
Ну, что, теорией подкованы, пора приступать к практике? Желаем вам много-много солнечных дней, замечательных поводов для пикников, отличных компаний и, разумеется, вкусных шашлыков. И да, «Волшебная еда» свою часть договора выполнила, о секретах рассказала – теперь ваша очередь раскрывать семейные тайны.
Ни один летний праздник не обходится без шашлыков. Любая поездка на дачу или поход в лес почти всегда заканчиваются этим широко распространенным и народно любимым блюдом. Для истинных ценителей шашлык - не просто блюдо, а целая философия. В сети можно найти огромное количество различных советов, рекомендаций и технологий любителей-кулинаров. Начинающим для начала стоит ознакомиться с основами основ.
1. Выбор мяса
Шашлык из свинины испортить практически невозможно. Это мясо сочное и мягкое. В идеале необходимо взять кусок, который называется "ошеек" - это часть расположена вдоль хребта на шее. Мясо отсюда самое нежное, прожилки жира в нем расположены равномерно. С одной туши получается 1,5-2 кг ошейка.
Для шашлыка также подойдет мясо, распложенное вдоль хребта на спине. Сало с него лучше всего полностью удалить. Из задней части туши получится сухой и жесткий шашлык, потому что мясо здесь самое постное.
Популярен шашлык из говядины, но он получается более жестким. Чтобы этого избежать, лучше выбрать для блюда вырезку или филейную часть.
Классический шашлык готовится из баранины, но сейчас качественное мясо найти сложно. Выбирая баранину, лучше остановить свой выбор на ноге или ребрышках. Есть такой шашлык надо прямо с огня, поскольку баранина быстро застывает и делается невкусной. Лопатку лучше не брать для шашлыка.
Мясо должно быть естественного цвета, равномерно окрашенное. Кусок должен быть глянцевым, а не матовым. Говядина имеет красный цвет, свинина - розовый, баранина красная с прослойками белого, но не желтого, жира. Слишком темное мясо - старое, его, конечно, лучше не брать. Качественное мясо не должно быть скользким и сочиться кровью. Кусок хороший, если он упругий, с нормальным содержанием жидкости (больше - мясо несвежее).
2. Маринад
Для придания мясу оригинального и неповторимого вкуса его маринуют различными способами. Некоторые маринуют шашлык в уксусе, свежевыжатом гранатовом соке, кефире, лимонном соке, майонезе, томатном соусе, красном вине, горчице. Иногда шашлык маринуют с помидорами, и всегда - с репчатым луком. Он же, лук, употребляется как дополнительный гарнир.
Привычный ингредиент маринада - уксус. Тем не менее, некоторые кулинары считают, что использовать его при приготовления шашлыка нельзя - якобы он "убивает" вкус мяса.
3. Посуда
Мариновать мясо нужно обязательно в эмалированной, глиняной или стеклянной посуде. Алюминиевая кастрюля в самом лучшем случае испортит вкус мяса, в худшем - сделает его отравой: окиси металла, вступая во взаимодействие с мясом и жидкостями могут дать ядовитый осадок.
4. Дрова
Истинные ценители вкуса шашлыка очень ответственно подходят и к выбору дров для мангала. Считается, что лучшими для шашлыка являются дрова из виноградной лозы. Далее по убыванию идут белая акация, кизил, терн, бук, дуб.
Категорически исключаются дрова из хвойных пород со смолистой древесиной - они придадут мясу привкус, неистребимый никакими соусами. Можно пользоваться готовым древесным углем - как правило, он делается из березовых чурок.
Хорошо подходят для шашлыка все породы фруктовых деревьев: яблоня, груша, слива, вишня, черешня, абрикос, персик и другие. Птицу и дичь можно зажаривать именно на них.
5. Мера готовности
Запекать мясо на углях, понятное дело, надо на шампурах. Ценители настоящего шашлыка говорят, переворачивать мясо над углями следует не чаще двух раз. В противном случае оно может пересушиться.
Готовый правильный шашлык - это мясо определенной кондиции. Оно не должно быть пересушено. Определить степень готовности шашлыка можно, надрезав кусочек ножом. Выступил прозрачный сок - блюдо готово. Если сок красный - запекайте дальше. Отсутствие сока говорит о том, что мясо пересушилось.
Материал подготовлен интернет-редакцией www.rian.ru на основе информации открытых источников
Как выбрать мясо
СВИНИНА
Какую часть использовать. Лучше всего подойдут те части туши, мышцы которой не были особо «рабочими», иначе шашлык будет жестковатым. Поэтому выбирайте ошеек, лопатку, рульку, корейку на кости или вырезку — они будут самыми нежными. А вот задняя часть будет волокнистой и жилистой, сухой и жесткой.
Как выбрать. Мясо должно быть молодым — смотрите, чтобы его цвет был светло-розовым, без темных участков, со светлым жиром.
Пощупайте выбранный кусок: действительно хорошее мясо будет мягким. А если оно пружинит, значит, мясо старое или же животное только недавно убили. В обоих случаях шашлык получится жестким, а в случае недавнего убоя — еще и кисловатым.
Как замариновать. Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Похожий вкус можно получить, если смешать растительное масло и уксус — они входят в состав майонеза. Кстати, в таком случае вы будете более уверены в натуральности всех компонентов.
В томатном соке — он придает мясу необычный вкус и красивый бордовый цвет.
Кислый маринад (лимонный сок, уксус, красное сухое вино, смесь лукового и лимонного сока) размягчает волокна, делает мясо мягким, придает дополнительный интересный вкус и аромат.
Очень нежной будет свинина, замаринованная в кефире.
Если добавить к маринаду подсолнечное масло, то при жарке на мясе появится хрустящая корочка.
БАРАНИНА
Какую часть использовать. Для самого нежного шашлыка берите молодого ягненка — чем моложе мясо, тем оно нежнее и ароматнее. Отдавайте предпочтение вырезке или спинной части. Ну а если ягненок небольшой, то мариновать и жарить его можно целиком.
Как выбрать. Чем старше животное, тем мясо будет более красным, ближе к бордовому. А чем моложе — тем оно светлее, нежно-розового оттенка (чуть темнее, чем свинина). О молодости барашка скажет небольшой размер целой тушки и тоненькие косточки.
Как замариновать. Идеальный вариант маринада для баранины — красное сухое вино с подсолнечным маслом и водой.
Из специй лучше всего подойдут розмарин и тимьян — они подчеркнут вкус мяса, кинза придаст аромат.
ГОВЯДИНА
Какую часть использовать. Идеально для шашлыка — говяжья вырезка и спинная часть (от шеи до поясничной части).
Как выбрать. Цвет свежего мяса — слегка красноватый, но не бордовый, такой будет у старого. Смотрите и на структуру мяса: она должна быть однородной, мягкой, лучше всего с прожилками жира. При жарке топящийся жир придаст дополнительный аромат и сочность.
Как замариновать. Залив говядину кефиром, вы получите один из самых диетических шашлыков.
Как и для свинины, для говядины подойдет томатный сок.
Вино можно брать не только сухое красное, но и белое, и крепленое десертное. Каждое из них придаст свой пикантный вкусовой оттенок мясу.
ЖАРИМ
Шашлык, приготовленный «на открытом огне», обречен: ему нужен жар от углей, но не пламя. Лучше всего использовать поленья (не ветки) от фруктовых деревьев, но не сосну (древесная смола придаст горечь), и не березу (от нее мясо чернеет). Костер выкладывайте восьмеркой: в одном круге, где дрова прогорели, остался жар, во втором – они еще горят и по мере надобности их, уже без пламени перебрасывают в первый. На угли можно бросить кусочки полыни, чабреца и несколько зернышек кардамона и укропа. В процессе жарки поливайте шашлык для сочности минеральной водой или белым сухим вином.
Оптимальная высота от шампуров до углей — 15 см.
Если будете жарить шашлык из любой вырезки, запомните, что это самое нежное мясо, и его важно не пересушить — то есть угли должны быть хорошо раскалены, а шампура следует очень быстро переворачивать.
Можно соль смешать с пивом или с растительным маслом. В первой случае смесью надо поливать шашлык при приготовлении, во втором — смазывать. В результате вы получите на мясе вкусную хрустящую корочку.
Если в маринаде был лук, нарезанный кольцами, то его можно накрутить на шампурах между кусочками мяса. Угли тогда надо чуть больше затушить, чтобы лук не горел, а мясо в таком случае будет больше коптиться, чем жариться. Либо же кольца лука можно зажарить отдельно и подать к готовому шашлыку. Если же лук был тертый, то его снимают с мяса, иначе он будет гореть и придавать горечь.
Решетку или шампуры лучше смазать растительным маслом и предварительно нагреть.
О готовности шашлыка легко узнать, надрезав кусочек острым ножом. Если появился прозрачный сок – шашлык готов. Если розовый – соки шашлыка не поспели, им нужно еще пару минут. Если сока нет – шашлык пересушен.
Шашлык в томатном соке
Ингредиенты: Свинина (нежирная) — 3-4 кг; Лук — 1-1,5 кг; Сок томатный — 1 л; Приправы.
Мясо нарезать небольшими кусками. Лук тщательно отжать руками и добавить к мясу. Затем накрыть тарелкой и поставить гнет. Поставить в холодильник на 1 -1, 5 часа, по истечении первого получаса добавить томатный сок и перемешать, и опять убрать в холодильник. Через полчаса можно нанизывать на шампуры!
Шашлык в соевом соусе и горчице
Ингредиенты: Свинина 1 кг; Соевый соус 1 ст. л.; Горчица русская 1 ст. л.; Мед 1 ст. л.; Черный перец, соль по вкусу.
Мясо нарезаем крупными кусками. Соевый соус, горчицу, мед, соль и перец смешиваем между собой, натираем этой смесью свинину. Прикрываем тарелкой с чем-то тяжелым сверху, ставим в холодильник минимум на 2 часа, можно и на всю ночь. Жарим на шампурах или на гриле.
Шашлык «Нежный»
3 кг свинины, 6 головок лука репчатого, 0,5 литра сметаны, 3-5 сырых желтков, 0,5 л минеральной воды, ст. л. уксуса, 1,5 ст. л. сахара, соль и перец по вкусу.
Мясо режем кусочками, лук – полукольцами. Взбиваем желтки со сметаной, добавляем в смесь уксус, сахар, соль и перец. Полученный соус выливаем в мясо, добавляем минеральную воду и лук. Оставляем мясо на 6 часов или на ночь.
Шашлык «Пикантный»
1 кг свиной шейки, 50 граммов свежего укропа, 0,5 ч. л. кориандра молотого и красного молотого перца, 100 граммов белого сухого или полусладкого вина, 2 ч.л. специи уцхо-сунели (можно купить на рынке), соль и перец добавляем по вкусу.
Для соуса: томаты в собственном соку, чеснок, кинза, лук репчатый, укроп, черный перец.
Нарезаем мясо небольшими кусочками, шинкуем мелко укроп. Добавляем в мясо вино, мелко нарезанный укроп и остальные специи. Мясо настаиваем от получаса до суток в маринаде. Соус: томаты вместе с остальными ингредиентами смешать в блендере.
Быстрый шашлык
На 3 кг свинины: 1 кг репчатого лука, головка чеснока, лимон, перец черный молотый, соль.
Чтобы быстро замариновать шашлык, надо взять подготовленное мясо, посолить, поперчить, добавить тертый (на мелкой терке) чеснок и влить лимонный сок (все по вкусу). Перемешать и слегка полить растительным (без запаха) маслом. Через 30-40 минут можно готовить шашлык.
В маринаде из кефира
Свинина (шейка) — 1.5 кг; Лук репчатый (большие) — 3 шт; Кефир (3,2%) — 1 л; Перец (белый, черный, чили); Лавровый лист; Соль.
Мясо нарезать крупными кубиками, поперчить, но так, чтобы можно было надеть на шампур. Лук нарезать кольцами. Уложить слоями: лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира, затем – лук, мясо, лавровый лист, пролить частью кефира и т.д. Маринад выставить на жару под гнетом на 1, 5 часа, затем перемешивать каждые полчаса. Как только кефир начнет закисать – мясо можно готовить на средних углях.
Азербайджанский шашлык
Свиную шейку нарежьте кусочками примерно 6х6 см, по 50 г каждый. На шампур вмещается 5 таких кусочков – это хорошая сытная порция. Уложите мясо в кастрюлю. Нашинкуйте лук, посолите, добавьте паприку и растительное масло (на 1 кг мяса 100 г масла). Маринуйте мясо 2 часа, а потом жарьте его на углях минут 10. Таким способом можно сделать шашлык из любого вида мяса, кроме баранины. Баранину нужно просто посолить и сразу на шампур!
Чтобы оттенить и усилить вкус шашлыка, к нему нужно подать соус. Возьмите по 500 г моркови, красного перца, помидоров. Отварите овощи: сначала 10 мин. варите морковь, затем добавьте перец, еще через 5 мин. – помидоры. Овощи охладите и прокрутите через мясорубку. Добавьте немного растительного масла, чеснока, мелко порезанные лук и кинзу. Все перемешайте и подайте к горячему шашлыку.
Вверх ▲ — Отзывы читателей (2) — Написать отзыв ▼ — Версия для печати
Свинина получается очень вкусной, если залить ее майонезом. Дальше можно не читать.
Как показывает практика, превратить кусок свежего высококачественного мяса в сочный, мягкий и ароматный шашлык удается далеко не каждому. Хотя, казалось бы, в этом нет ничего сложного. Существует множество рецептов приготовления шашлыка, но, к сожалению, во всех них очень мало уделяется внимания технологическим аспектам прожарки. Как следствие – многие просто не знают, как нужно правильно жарить шашлык.
И так, рассмотрим основные ошибки, которые допускаются при приготовлении шашлыка:
1. Поджаривание мяса на открытом пламени. Это грубейшая, но, к сожалению, очень распространенная ошибка при приготовлении шашлыка. При таком подходе мясо не прожаривается равномерно; зачастую оно просто подгорает снаружи, а внутри остается сырым. Поэтому, шашлык должен прожариваться исключительно от тепловых лучей, испускаемых раскаленными углями.
2. Неправильный подбор дров для приготовления шашлыка. К сожалению, немногие придают значение качеству древесины, а некоторые даже умудряются использовать уголь, прогнившие крашение доски от ветхих строений, а также ветки деревьев, содержащие канцерогенные смолы. И даже в том случае, если по вкусовым характеристикам приготовленный при таких условиях шашлык еще может как-то «пойти под водочку», наносить урон своему здоровью однозначно не стоит. Наилучшими дровами для приготовления шашлыка традиционно считаются фруктовые деревья, а также толстые прутья виноградной лозы. Они не содержат вредных веществ, с них получается хороший древесный уголь, а приготовленный на них шашлык обладает высокими вкусовыми характеристиками. Также, в качестве дров можно использовать поленья практически всех лиственных деревьев.
3. Неправильное приготовление углей для прожарки шашлыка. Основной секрет приготовления углей заключается в том, что сразу же после разведения костра, в огонь нужно положить как можно больше поленьев приблизительно одинакового размера и после этого больше дров в костер не добавлять. В противном же случае, никогда не удастся получить равномерно разогретый уголь – поленья, которые были брошены в костер первыми, попросту перегорят и потеряют свой жар. Следовательно, есть вероятность того, что жара просто не хватит для правильной прожарки мяса, в результате чего оно потеряет свою сочность.
4. Смачивание шашлыков холодным маринадом во время прожарки. Многие считает, что во время приготовления шашлыка его нужно поливать маринадом для сохранения сочности и улучшения вкусовых характеристик. Вот только игнорируют тот факт, что холодная жидкость остужает кусочки мяса, в следствии чего они не равномерно прожариваются. Поэтому, маринад необходимо предварительно разогреть (желательно до температуры кипения).
5. Овощные прослойки между кусочками мяса. Чего только не умудряются нанизать на шампур русские умельцы – лук, помидоры, болгарский перец…, которые, зачастую, просто сгорают и не придают пикантности шашлыку. Как раз таки наоборот, для того, чтобы шашлык сохранил свою сочность, кусочки мяса нанизываются на шампур вплотную, а шампуры выкладываются на мангал как можно ближе друг к другу для уменьшения вероятности возгорания углей.
Настоящий шашлык делают только из баранины
Конечно же, нет. Шашлык может быть из чего угодно. Более того, во всем мире в основном используется говядина и телятина. Я в своей книге как раз привожу фирменный рецепт шашлыка из мраморной говядины, который сам часто готовлю на даче, когда приезжают друзья. Другое дело, что у нас главные шашлычники - выходцы с Кавказа и из Средней Азии. Там очень хорошая курдючная баранина, которая гораздо лучше российской, и из нее получается действительно очень хороший шашлык.
Шашлык нельзя мариновать в уксусе
Да, это так. Эта традиция пошла еще с советских времен. Почему-то считалось, что если залить мясо уксусом, то оно будет мягче. Потом на смену уксусу пришел лимон. На самом деле, кислотосодержащие смеси использовать не стоит - от них мясо при жарке, наоборот, станет жестким. Уксус разве что помогает сохранить мясо, если нет холодильника. А самый лучший маринад - это лук, соль и перец. Этого вполне достаточно.
Хороший шашлык нельзя приготовить на решетке
Странный миф. Большая часть мира готовит мясо именно на решетке. Так оно лучше прожаривается и имеет очень аппетитный вид.
Шашлык нельзя запивать водкой
Можно! Какой же шашлык без водки?
Лучше всего подходит уголь из фруктовых деревьев
Любой уголь - неважно, из какого дерева, - дает одинаковый жар. Тут играет роль дымок. Мы раньше использовали уголь из саксаула. Но потом пришли к выводу, что зря сжигаем ценное дерево. Поэтому сейчас мы используем обычный уголь, но посыпаем его саксауловой щепой.
Шашлык можно готовить не только на углях, но и в казане
Конечно. Это называется казан-кебаб. Обычно используется масло, специи, а само мясо обваливается в муке.
Шашлык при жарке нужно поливать смесью воды с уксусом или вином
Шашлык поливают не для того, чтобы он пропитался уксусом, а чтобы он не подгорел. Лично я, когда готовлю шашлык на даче, добавляю в воду чеснок или белое вино.
Бараний шашлык должен быть слегка сыроватым
Ну нет. Шашлык не может быть с кровью - это не стейк. Если шашлык с кровью, значит, он просто недожарен, а шашлычник - халтурщик.
Шашлык лучше не есть с кетчупом
Нужно очень сильно себя не любить, чтобы пользоваться кетчупом. Лучше всего кавказские соусы: аджика, ткемали, сацебели. Можно просто купить томатную пасту, нашинковать туда чеснок и кинзу и выжать лимон.
Хороший шашлык может приготовить только мужчина
Скорее да, чем нет. Все-таки приготовление шашлыка связано с огнем, с высокой температурой, нужно оперативно переворачивать угли и раскаленные шампуры. Поэтому отжарить по-настоящему может только мужчина.
Загрузка...
