Черная икра как отличить подделку. Как проверить качество чёрной икры? Как отличить икру от не совсем икры и совсем не икры

Что означает «поддельная икра»? Как её подделывают? Может ли непрофессионал определить подделку? На что обращать внимание при выборе икры? На эти и другие вопросы отвечаем вместе с су-шефом ресторана японской кухни Sumosan Владиславом Кимом и шефом рыбной лавки La Marée Дмитрием Ермаковым.

ВЛАДИСЛАВ КИМ

су-шеф ресторана Sumosan

У каждой икры есть свои особенности. Например, икру тобико (летучей рыбы) непрофессионал может перепутать с икрой масаго (мойвы), так как внешне они похожи. Но тобико гораздо дороже масаго, поэтому часто производители смешивают тобико с масаго, чтобы удешевить продукт, и при этом называют его тобико. Не знаю, насколько это можно назвать подделкой. Отличить смешанную икру можно, если хорошо присмотреться: икринки должны быть одного размера, а тобико крупнее масаго. Кроме того, тобико сама по себе плотная икра, зёрнышки идут одно к одному. Со вкусовыми качествами сложнее: здесь, пожалуй, определить смогут только профессионалы или гурманы.

Красная икра может быть просто плохого качества. Например, недозревшей или перезревшей. Её не подделывают. В обоих случаях оболочка икринок становится жёсткой, плёнка лопается, но как бы остаётся, а икра может горчить и быть пересоленной. Хорошая же икра должна слегка лопаться и таять во рту.

Красную икру также лучше выбирать по внешнему виду и запаху - определить эти параметры, разумеется, можно только в случае с развесной икрой. Но у развесной икры есть свой недостаток: её брать рискованно, потому что вы не можете знать точно, кто производитель икры, и впоследствии не сможете на него ссылаться.

Что касается икры в банках, то тут можно положиться только на проверенного производителя. Но здесь нужно сказать, что сама по себе баночная икра считается ниже сортом: это ведь икра, которая консервируется, а хороший продукт обычно не консервируют.

О настоящей подделке можно говорить в случае с чёрной икрой. Это очень распространённый случай: красят пищевым красителем щучью икру, так как по вкусу она очень похожа на осетровую или белужью (она самая дорогая, в два раза дороже осетровой). Определить поддельную чёрную икру можно: в щучьей икре все икринки одинакового размера, идут одна к другой. Настоящая же чёрная икра, наоборот, не бывает внешне идеальной: все икринки разного размера.

ДМИТРИЙ ЕРМАКОВ

шеф рыбной лавки La Marée

Поддельная красная икра на самом деле не в прямом смысле поддельная: это икра очень плохого качества, которую солят сомнительным образом, иногда в антисанитарных условиях, и продают в замороженном виде оптом задёшево. Кроме этого, икра может быть прошлогодней - её просто промывают и снова засаливают. В итоге она будет рассыпчатой, а в идеале икринки должны быть склеенными друг с другом, но в то же время икра не должна быть слизистой.

Но главная проблема икры даже не в том, что она замороженная или прошлогодняя, а в том, что изначально она может быть недозревшей. В итоге она лопается, так как стенки икринок не плотные. Такая икра обычно стоит не дороже 270 рублей за 140 граммов в жестяной банке. Хотя бывают и исключения: более дорогая икра может оказаться плохого качества. Ею, кстати, запросто можно отравиться.

Покупать икру лучше в сезон - как правило, это конец сентября и начало октября. Икру на развес выбрать проще, чем в банке: можно просто ориентироваться на внешний вид. Но в данном случае тоже есть недостатки. Я бы советовал быть очень внимательным при покупке развесной икры - обычно в таком случае компания-производитель неизвестна, и в случае чего вы не сможете ни на кого пожаловаться.

Подделывать чёрную икру могут: красят щучью чёрным красителем. Непрофессионалу отличить подделку сложно, так как щучья икра очень близка по вкусу к чёрной.

Иллюстрация: Оля Волк

Приближаются праздники, а с ними и праздничные застолья, блюда и продукты. Икра - один из таких продуктов. Как известно, икра бывает красная, чёрная и заморская-баклажанная.

И если с заморской икрой вопросов нет, то по двум другим видам сегодня у рядового потребителя вопросов немало. Конечно, икру откладывают много различных рыб, но нас с вами больше всего интересует икра осетровых и лососевых.

Как правило, в наших магазинах, можно встретить три вида чёрной икры осетровых пород рыб. В порядке удорожания, это севрюжья икра, осетровая и белужья. В зависимости от способа обработки она делится на зернистую (икринки без труда разъединяются), которая заготавливается из отборной зрелой икры, паюсную (в виде пюре) - производится из жирных сортов икры севрюги или смеси севрюжьей и осетровой, и ястычную (засаливается прямо в пленке).

Красную икру откладывают на прилавки наших магазинов разнличные виды лососевых рыб. Это горбуша, нерка, кета, кижуч, форель. По количеству белка, жирности и степени полезности все икринки абсолютно одинаковы, но вот внешний вид и привкус могут сильно отличаться. Чаще всего можно встретить икру горбуши - эта рыба считается самой плодовитой среди лососевых. Привкус у икринок универсальный, оттого нравится большинству потребителей. Продукт обычный по размеру (около 5 мм в диаметре), с непрочной оболочкой, оранжевого или светло-оранжевого цвета.

Икра нерки мельче, чем у горбуши, - примерно 4 мм в диаметре. Впрочем, продукт нечасто встречается в продаже из-за массового истребления нерки.

Кетовая икра в диаметре может достигать и 5-6 мм. Крупные икринки имеют правильную шарообразную форму, яркую янтарно-оранжевую окраску, хорошо заметное жировое пятнышко-зародыш и достаточно плотную оболочку. За эффектность часто применяется для украшения блюд.

Икра кижуча мелкая и в отличие от всех остальных видов имеет бордовый оттенок. На привкус продукт чуть горчит.

Самая мелкая икра - в диаметре всего 2-3 мм - у форели . Ее цвет варьируется от желтого до ярко-оранжевого.

Суррогатную икру, искусственную , как правило красную, делают из морских водорослей. Именно из них сначала производят агару, агароид и альгинат, а затем на их основе готовят особое желе, его подкрашивают в нужный цвет и формируют икринки. После этого добавляют жир осетровых или лососевых рыб, который привносит в искусственную икру вкус полиненасыщенные жирные кислоты. Считается даже, что у такой икры сохраняется большая концентрация йода, перешедшая из водорослей. Так что, в принципе, она не только безвредна, но и полезна.

Как выбрать настоящую икру

Обратите внимание, что с лета этого года применение консервата уротропина при производстве икорной продукции запрещено. Согласно новому российскому ГОСТу, икру должны обработать только поваренной солью (без каких либо консервантов), а затем заморозить. Хранить такой продукт необходимо при температуре не выше -18С не более 12 месяцев и - 25C - не более 14 месяцев. Теперь упаковке должно быть подробно расписано, как следует размораживать икру перед непосредственным употреблением. Делается это при температуре от +4 до 15C в течение суток.

Следует обратить внимание и на саму баночку. Качественная икра упаковывается в стеклянные банки. Такая тара химически нейтральна, в отличие от жестяной баночки, в которой происходит окисление металлов. Кроме того, прозрачное стекло позволяет рассмотреть цвет, размер и качество зерна. Если икра выглядит как будто покрытая инеем, скорее всего она фальшивая. Красная икра хорошего качества всегда рассыпчатая, с икринками правильной формы, красивого цвета и одного размера.

Обычно икру рыбаки добывают в июле-августе. Поэтому если на крышке указан любой другой месяц, значит, солили икру мороженную либо фасовали произведенную ранее. А значит качество продукта будет не лучшим.

Крышка банки не должна проминаться и уж ни в коем случае не должна быть вздутой. Маркировка на крышке должна быть проштампована изнутри, если цифры вдавлены внутрь - перед вами подделка. Контрафактную продукцию также выдает некачественная полиграфия и отсутствие на этикетке подробной информации о продукте и изготовителе.

Качественная икра должна заполнять баночку плотно, поэтому если в баночке будет что-то булькать, то поставьте её обратно на прилавок.

Первый сорт красной икры означает, что икринки подобраны идеально по размеру. Второй сорт разрешает смешивать "яйца" разных лососевых, отчего продукт выглядит менее презентабельно.

Иногда икра продаётся и на развес. Развесная икра, которая представляет собой бесформенную массу, пристающую к лопатке не принесёт вам ничего, кроме разочарования. Специалисты знают нехитрый фокус, как проверить икру. Если вы сомневаетесь в происхождении икры, не можете определить настоящая она или искусственная, бросьте 2-3 икринки в стакан с горячей водой. Искусственная икра в кипятке растворится.

Бутерброд с икрой – неотъемлемая традиция семейных застолий в праздники, сохранившаяся с советских времен. Иногда просто хочется побаловать себя рыбным деликатесом, тем более, что икра очень полезна для здоровья. Икра лососёвых рыб – горбуши, кеты, нерки, кижуча, сёмги, форели – является источником лецитина и белка, обогащает рацион витаминами А и D. Осетровую икру дает белуга, шип, севрюга, осетр. Чёрная икра богата аминокислотами, калием, магнием, фосфором и железом, а также витаминами. А вот подделка икры может привести к отравлению или быть токсичной для организма из-за превышения доз консервантов и соли. Как же отличить настоящую икру от подделки?

Искусственный деликатес

Мало кто знает, что первая синтетическая икра – это разработка советского научного института под руководством академика Несмеянова. В 60-х годах была произведена искусственная «черная» икра на основе белка куриных яиц, чтобы деликатес был доступен простому советскому человеку. Новинка сразу обросла мифами и легендами: ходили слухи, что «черную икру» делают из нефти и рыбьев глаз. Далее технология совершенствовалась, и синтетическую икру стали изготовлять из желатина, красителя, соли и рыбьего жира. В наши дни появилась суррогатная икра на основе морских водорослей, которая даже считается полезной, так как содержит много йода. Недобросовестные продавцы и производители могут вводить покупателя в заблуждение, продавая синтетическую икру под видом настоящей. Как определить подделку икры? Нам поможет нехитрый научный опыт.

• Если бросить несколько икринок суррогатного продукта в стакан с горячей водой, то они растворятся, а вода может подкрасится в оранжевый или розовый цвет.
• Если произвести этот опыт с настоящими икринками, то они сварятся, и икринки приобретут консистенцию и цвет вареного белка. Цвет воды останется неизменным.
• Если надавить на искусственную икринку, то она не лопнет, а размажется по пальцам.
• Икринки натурального продукта при давлении лопаются, и из них вытекает жидкость.

Как отличить красную икру от подделки?

• Если икра горчит или слишком соленая, а оболочка икринок нарушена, и в банке много «джуса» (допустимо не более 10% так называемого «сока») - этот продукт нельзя назвать качественным. Скорее всего, покупатель столкнулся с перезрелой или недозрелой икрой.
• Покупать икру предпочтительно в сезон заготовки: для икры период июль-август считается наиболее благоприятным. Если покупатель на баночке с икрой видит другие месяцы в качестве даты производства, то качество икры будет страдать. Икра может быть размороженной или пересоленной.
• Подделка красной икры в жестяной банке выдаст себя вдавленными цифрами даты изготовления. Проведите пальцем по надписи, вы должны почувствовать выпуклые цифры – в этом случае икра настоящая.
• Лучше покупать икру в стеклянных баночках, такая тара нейтральна для продукта в отличии от жестяной упаковки. У деликатеса в развес есть большое преимущество – его можно попробовать на вкус, но также и большой недостаток – он чаще других является подделкой красной икры.
• Отличить красную икру от подделки может помочь внимательное прочтение информации на баночке. Состав по ГОСТу должен быть следующий: икра, соль, растительное масло, глицерин, консервант Е211 (бензоат натрия) и Е200 (сорбиновая кислота). Консервант уротропин запрещен к применению в изготовлении икры.

Как определить подделку черной икры?

Подпольные производители подделок черной икры используют нехитрый способ: щучью икру подкрашивают черным пищевым красителем и предлагают на рынке под видом элитной белужьей или осетровой икры. Ориентироваться на цену деликатеса не имеет большого смысла. Мошенники будут убеждать, что продукт качественный и премиального качества, поэтому стоит дорого. Покупателю следует присмотреться к икринкам: осетровая икра имеет икринки разного размера, в то время как щучья идеальна на вид, отличается икринками, как говорится, одна к другой. Не лишним будет отметить, что 90% розничного рынка черной икры является браконьерским.

«И пришел невод с одною тиной морскою...»

Именно такое ощущение посещает покупателей в отделах, где продается осетровая и лососевая икра. Деликатес имеет высокую цену, да и покупается, чаще всего, по особому случаю. Разочарование от покупки поддельной икры может испортить праздник.

Так хочется в этот момент поговорить с золотой рыбкой, чтобы помогла и посоветовала, как отличить подделку икры. «Скоро только сказка сказывается», подумали вы... А вот и нет, на рынке уже представлена продукция, которая лучше золотой рыбки, расскажет всю правду о качестве икры. Современная технология защиты от подделки – система бренд-контроля DAT . Компания «Путина» уже гарантирует качество продукта, ведь покупатель может легко проверить лососевую икру этой марки по уникальному коду. Как? Читайте об этом на сайте системы бренд-контроля DAT.

Если вы хотите, чтобы на баночках вашего любимого бренда икры появилась замечательная защита от подделки – напишите об этом письмо-предложение производителю . И удачного вам «улова»!

Еще в 70-ых годах прошлого века баночка черной икры была главным украшением праздничного стола практически в любой советской семье. Да и в качестве покупаемого продукта, а тем более в подлинности, никто тогда не сомневался. Но теперь этот по-настоящему полезный деликатес стоит не малых денег, а вот качество не всегда им соответствует. К тому же часто под видом настоящей черной икры можно приобрести подделку, и хорошо еще, если это будет окрашенная щучья икра, а не желатиновые икринки. Чтобы не жалеть потраченных денег и сполна насладиться изысканным вкусом черной икры, прислушайтесь к советам специалистов.

Внимательно изучаем упаковку

Безусловно, с точки зрения гигиены и потребительских качеств лучше покупать фасованную черную икру. Ведь не известно, когда была произведена и открыта развесная икра, в каких условиях ее хранили. Но развесную можно попробовать, а вот что будет в баночке не узнаешь, пока не откроешь. Чтобы не купить подделку, необходимо внимательно изучить упаковку.

1. Черная икра может быть упакована как в стеклянную, так и в жестяную банку. На рынках можно встретить пластиковую упаковку. В ней, конечно, также может быть качественный деликатес, но скорее всего это или подделка, или товар низкого качества.

2. На фабричной упаковке обязательно должна быть надпись: «Икра осетровых рыб».

3. На этикетке должна иметься информация из какого вида рыбы икра: белуги, осетра, севрюги, стерляди.

4. На этикете с настоящей икрой указывают по каким техническим условиям ее выпустили. Лучше всего покупать выпущенную согласно ГОСТу 7442-2002.

5. На настоящей баночке указанно какая это икра: зерненая или паюсная, пастеризованная или не пастеризованная.

6. Состав продукции. Качественная икорка не должна содержать никаких добавок, кроме соли.

7. Срок годности также может многое сказать о подлинности. Зерненая не пастеризованная не может храниться более двух месяцев, а срок годности пастеризованной не превышает восьми месяцев. Срок годности паюсной вообще не может быть больше месяца. Если на баночке стоит срок годности более 12 месяцев, то это, скорее всего, подделка или при производстве использовались консерванты.

Очень часто крупные производители указывают каким способом получен вкусный и полезный продукт, забойным или дойным. Если на упаковке есть такая надпись, то это еще одно подтверждение подлинности.

Перед покупкой внимательно посмотрите на маркировку, она должна быть выполнена согласно российским стандартам и включать в себя дату выпуска и номер смены. При маркировке осетровой (буквами) и белужьей (цифрами) обязательно указывают цвет продукта. Кстати, если упаковка стеклянная, то можно легко убедиться в подлинности, сравнив цвет и маркировку.

Осетровая икра маркируется:

Светлых оттенков (светло-серая, серая, желтая, светло-коричневая) — А;

Темных оттенков (темно-серая, коричневая, темно-коричневая) — Б;

Черная — В.

Маркировка по цвету белужьей икры:

Светло-серая — 000;

Серая — 00;

Темно-серая — 0;

Черная — Х.

Покупая икорку, упакованную в жестяную баночку, обратите внимание как выбита маркировка. Если надпись выпуклая, то содержимое банки подлинное, изготовленное по всем правилам. Если дата выпуска и номер партии вогнут, то скорее всего это подделка. Если же маркировка на жестяной баночке проштампована чернилами, то это однозначно подделка.

Внешний вид, как показатель качества

Чтобы не купить поддельную икру, стоит присмотреться к ее внешнему виду. Настоящие икринки не могут быть идеальной крупной шарообразной формы. Если вам предлагают такой рыбный продукт, то это, вероятней всего, белковая. Конечно, размер настоящей икры зависит от вида рыбы, но даже самая большая белужья, в несколько раз меньше искусственной. Также должно насторожить, если все мелкие икринки одинакового размера, такое может быть только у щучьей, натуральные черные икринки имеют разную величину.

У подлинной, качественной икры нет ярко-выраженного рыбного запаха. При изготовлении искусственной черной икры приходится вводить ароматизаторы, чтоб заглушить привкус желатина. На натуральной качественной икре не должно быть никаких налетов.

Часто недобросовестные продавцы развесной черной икры, чтобы предать продукту свежий вид и блеск, обрабатывают ее растительным маслом. Перед покупкой потрите икринку пальцами, если остался масляный след, то они обработаны маслом. При нажатии ложечкой подлинная икринка должна лопнуть, если же осталась упругой, то она искусственная.

Икорка хорошего качества должна быть однородной и рассыпчатой. Посмотрите на свет через стеклянную упаковку с икрой -- в подлинной баночке не должно быть взвеси, жидкости, слипшихся икринок. Если баночку наклонить, содержимое не должно плыть. Жестяную банку можно потрясти, если слышны хлюпающие звуки, то икра некачественная или поддельная.

Некоторые недобросовестные производители смешивают икринки разного качества в одной баночке. Под верхним качественным слоем обычно помещают отходы или испорченный продукт. Чтобы убедиться, что вы не купили такой бутерброд, достаньте маленькой ложечкой пару икринок со дна баночки. Они должны быть рассыпчатыми и не сухими.

Проверяем качество в домашних условиях

Есть одно самое простое и надежное средство, позволяющее убедиться в качестве и подлинности рыбного изыска. Это обыкновенная кипяченная вода. В стакан с кипятком опустите небольшое количество черных икринок и понаблюдайте. Если вода:

Окрасилась в черный цвет, то вы приобрели крашеную икру щуки или минтая;

Осталась прозрачной, а на поверхности образовалась масляная пленочка, то этот белковая;

Растворила все икринки, то это были желатиновые шарики.

В стакане кипятка с натуральной черной икрой будут плавать хлопья. Она не растворится в воде, икринки остаются целыми, и лишь немного набухнут.

В заключение хочется сказать, что не стоит покупать черную икру, выпущенную неизвестными производителями в сомнительных местах продажи, даже если цена у нее намного ниже.