Блюдо турнедо. Рецепт приготовления турнедо россини
(фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата, отварных овощей и подаются с овощными гарнирами. Типичное блюдо французской ресторанной кухни.
(Кулинарный словарь В.В. Похлебкина, 2002)
* * *
Французский кулинарный термин - маленькие круглые тонкие кусочки говядины - тушеные или жареные.
(Кулинарный словарь. Зданович Л.И. 2001)
* * *
(фр. - турндо)маленький мясной круглый кусочек толщиной 2 см, взятый из самого центра поясной части говяжьей туши, приготовленный соте или гриль. Французская традиция позволяет использовать для приготовления Т. не только филе, но в таких случаях эти аппетитные кусочки имеют отличное название, а именно – фасон турндо. «Диксьонэр де л’Академи де гастроном» так объясняет этимологию данного слова, появившегося где-то около 1864 года: «За последние сто лет в Париже рыбные лавки, находящиеся с тыльной стороны Павильона свежей рыбы (tournant le dos – поворачивающий спину), предлагали рыбу сомнительной свежести. По аналогии с этим, прозвище tournedos (турндо) было дано и мясу, несколько дней пролежавшему на складе. По небрежности оно попало на кухню ресторана. Посетители же, не зная, откуда оно, одобрили его». Другая точка зрения связывает происхождение Т. с Россини, который однажды пошутил над метрдотелем, поставив это блюдо не перед, а за спиной (dance le dos – дан ле до) одного из посетителей.
* * *
Маленькие круглые тонкие кусочки говядины тушеные или жареные
* * *
(Источник: «Объединенный словарь кулинарных терминов»)
Турнедо
Турнедо - толстый натуральный бифштекс с хлебными крутонами.
Словарь кулинарных терминов . 2012 .
Смотреть что такое "турнедо" в других словарях:
Tournedos m. Говяжье филе, нарезанное кусками. Ганшина. Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные. тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц,… …
- (фр., исп. tournedos). Маленькие, в палец толщиной, кусочки вырезки, нарезанные ровно поперек волокон и гриллированные или поджаренные, тушеные. После готовности сервируются плашмя, с украшением из крутых яиц, маслин или кусочков салата …
Турнедо "Россини" (Жареное мясо) - Кухня: Итальянская кухня новые рецепты Тип блюда: Вторые блюда Продукты: Вырезка 160, хлеб белый 100, паштет из гусиной печенки или колбаса яичная ливерная 50, помидоры 100, лимон 1/4 шт., зелень петрушки 2, соль. Рецепт приготовления … Энциклопедия кулинарных рецептов
Большая энциклопедия кулинарного искусства
Различные классические блюда французской кухни, приправленные или сопровождающиеся ингредиентами, традиционными для Японии. Секрет приготовления микадо из телячьих эскалопов или курицы состоит в том, что поверх рисового крокетта,… … Кулинарный словарь
- (фр. filet). Термин, который имеет широкое значение, но которым обычно обозначают лучшую, самую нежную и вкусную и самую дорогую часть мяса домашних животных, птицы, дичи и рыбы. У свинины, телятины и говядины филе называют либо… … Кулинарный словарь
Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
Жорж Огюст Эскофье (фр. Georges Auguste Escoffier; 28 октября 1846, Вильнёв Лубе, Альпы Приморские 12 февраля 1935, Монте Карло) французский кулинар, критик, кулинарный писатель, популяризатор и новатор французской кухни. Среди поваров его по… … Википедия
жоли - I. ЖОЛИ I joli. 1. Мило, красиво. Наконец представление кончилось. Слово joli слышалось во всех углах, только канцелярские чиновники, обитатели горних и страшные зоилы, остались не совсем довольны. Салт. Невинные рассказы. // 20 3 54. Теперь… … Исторический словарь галлицизмов русского языка
Рецепт приготовления Турнедо Россини
Джоаккино Россини был не только великим композитором, но и любителем изысканных и вкусных блюд. Именно ему принадлежит рецепт «турнедо» - невероятно аппетитных закусочных бутербродов.
Попробуйте приготовить Турнедо Россини по нашему рецепту и раз и навсегда решите вопрос, что можно подать к бокалу холодного пива или первым блюдам. Отменное блюдо одновременно и просто, и изысканно. Его непременно следует научиться готовить.
Ингредиенты:
- белый хлеб - 400 грамм;
- говядина - 400 грамм;
- паштет из свиной печени - 100 грамм;
- помидор - 2 штуки;
- лимон - 1 штука;
- зелень петрушки;
- зеленый салат;
- перец черный горошек;
- соль.
Способ приготовления
- Для приготовления блюда понадобится филе говядины. Его режут тонкими ломтиками и отбивают кухонным молотком, предварительно завернув в пакет.
- Крупную соль растирают в ступке с горошинами черного перца, этой смесью натирают куски мяса.
- В сковороде топят кусочек жира. Его хорошо раскаляют и обжаривают ломтики говядины по несколько минут с каждой стороны.
- В другой сковороде поджаривают на сливочном масле кусочки белого хлеба.
- Помидоры моют и режут тонкими кружочками.
- Лимон обдают кипятком. Его ломтики будут украшением для турнедо.
- На порционную тарелку укладывают лист зеленого салата, на него - поджаренный ломтик белого хлеба. На основу выкладывают куски жареного мяса и укрывают их шматом паштета из свиной печени.
- Помидор и долька лимона выкладываются на закуску в качестве украшения. Они придают ей сочности и свежести. Лимонная кислинка отлично подчеркивает вкус мяса.
Подают турнедо Россини с красным вином на обед или полдник. Перед подачей украшают зеленью петрушки и листочками базилика.
“Загадка Россини” вот уже 8 десятилетий будоражит умы исследователей и поклонников творчества великого композитора. Почему в возрасте 37 лет на пике карьеры и славы композитор вдруг перестал писать музыку и уехал в Париж на покой? На протяжении оставшихся почти 40 лет своей жизни он создал одно-единственное крупное произведение – знаменитый Stabat Mater , несколько церковных кантат и сборник пьес, который не без кокетства назвал “Грехи старости”. До сих пор до конца непонятно, чем было вызвано такое решение.
Может быть, это было связано с депрессией в связи со смертью матери или проблемами со здоровьем (застарелая гонорея), какими-то изменения в политической и музыкальной жизни, но факт остается фактом, Россини отказывается от музыки и с не меньшим жаром отдается другому своему глобальному увлечению — кулинарии.
Автора “Вильгельма Теля ” и “Отелло ” еще при жизни назвали величайшим композитором своего времени. А всеобщее признание принесло и материальное благосостояние. Россини отличался скоростью написания и удивительной плодовитостью (только опер более 40!). Так гениального “Севильского цирюльника ” он создал всего за 13 дней!
Еще в 1824 году, когда Россини было всего 32 года, Стендаль сетует, что он “уже написал слишком много или, скорее, написал слишком быстро ”. Может быть причина в том, что композитор попросту иссяк? Но для Россини это не стало трагедией.
“Выдающийся человек просто сменил одно великое искусство на другое - музыку на кулинарию ” (Петр Вайль)
Сам Россини говорил:
“Желудок – это дирижер, который управляет огромным оркестром наших страстей. Пустой желудок для меня как фагот, который рычит от недовольства, или флейта-пикколо, которая выражает свое желание в визгливых тонах. Полный желудок – треугольник удовольствия или барабан радости. Есть, любить, петь, переваривать – по правде говоря, это и есть четыре действия комической оперы, которую мы называем жизнью. Тот, кто позволит ей пройти без наслаждения ими, – не более чем законченный дурак ”.
Для него музыка и кулинария равноценны . Так знаменитая ария Танкреда Di Tanti Palpiti получила известность под названием “рисовая ария”, поскольку Россини написал ее во время приготовления ризотто. В его репертуаре есть и “музыка для обедов” – небольшие миниатюры под названием “Миндаль”, “Четыре закуски”, “О, горошек!”
По его собственному призванию, плакал он всего три раза в жизни – когда освистали его оперу, когда он слушал Паганини и когда случайно уронил в озеро блюдо с индейкой. К жареной индейке с трюфелями композитор питал особое пристрастие. Однажды Россини выиграл пари, ставкой в котором был его любимое блюдо. Но выигрыш никак не мог получить, поскольку проигравший оправдывался тем, что первые хорошие трюфели еще не появились. “Чушь, чушь! – кричал Россини. – Это всего лишь ложные слухи, распускаемые индейками, которые не хотят быть нафаршированными
!”
Излюбленным деликатесом Россини был трюфель.
“Я могу сравнить трюфели только с оперой Моцарта «Дон Жуан». Чем больше их вкушаешь, тем большая прелесть тебе открывается ”
Говорил композитор.
А излюбленное кулинарное сочетание композитора — фуа-гра и трюфели — вошло в мировую кулинарию как сочетание a la Rossini . Существует паста a la Rossini, омлет, курица и, конечно, турнедо Россини .
Авторство знаменитого блюда приписывают Россини, но создал его другой кулинар. Тут мнения исследователей расходятся. Одни говорят, что изобрел его Casimir Moisson — шеф-повар , где Россини был частым гостем, другие называют гениального Мари-Антуана Карема , который получил громкий титул “повар королей и король поваров”. Само название блюда связывают с фразой “tourner le dos ” (повернуться спиной). Якобы ее говорил маэстро окружающим, добавляя в блюдо некий секретный ингредиент.
Россини и Карема связывала трепетная дружба, основанная на общности интересов. Карем считал композитора “единственным, способным оценить по достоинству ”. Когда Россини уехал в Болонью, Карем с дипкурьером отправил ему паштет из фазана с трюфелями, снабдив запиской “Россини от Карема”.
Композитор ответил музыкальной композицией “Карему от Россини”. В честь самой грандиозной оперы Россини “Вильгельм Телль” (в полной редакции идет около 6 часов) Карем соорудил не менее грандиозный торт, украсив его яблоками, сахарным арбалетом и сахарной стрелой.
“Завязав с музыкой, Россини жил в Париже напряженной творческой жизнью: угощал друзей. Рано растолстев, он неохотно выходил из дому, передвигался медленно: своего экипажа не держал, а когда вызывал наемный, требовал, чтобы лошади были старые или уставшие. Тем не менее, услышав, что в лавку Канавери привезли пасту из Неаполя, неотложно отправился туда. С трудом поднял себя на третий этаж, еще от двери увидел, что паста не неаполитанская, а генуэзская, и стал спускаться. Канавери, которому сообщили, кого он разочаровал, сказал: «Если этот господин так же разбирается в музыке, как в пасте, он действительно великий композитор». Россини, которому пересказали эти слова, отозвался: «Похвала, до коей не поднимался никто из моих музыкальных критиков «. (Петр Вайль, “Слово в пути” )
Джоаккино Россини умер 13 ноября 1868 года в возрасте 76 лет. Он, наверное, единственный из великих, кто оставил гениальное наследие в двух таких разных областях – музыке и кулинарии.
Турнедо Россини
Это блюдо включает три кулинарных фаворита композитора: черный перигорский трюфель, фуа-гра и вино Мадера (для приготовления соуса). Если учесть, что 70 грамм свежего трюфеля стоит порядка 200 долларов, и это не считая остальных ингредиентов, то приготовленное по оригинальному рецепту блюдо является дорогим удовольствием. Чтобы удешевить рецепт, используют трюфельное масло (оливковое масло, настоянное на трюфелях), заменяют грибы на более дешевые, а в бюджетном варианте вместо фуа-гра используют печеночный паштет (Россини бы перевернулся в гробу).
Ингредиенты оригинального рецепта :
- 150 — 200 г говяжьего филе
- 70 г трюфелей
- 100г медальон фуа-гра
- Ломтик белого хлеба
- Соль, перец по вкусу
- Для соуса:
- 3 ложки вина мадера
- 1 столовая ложка кукурузного крахмала
- 200 мл бульона
- Соль, перец по вкусу
Говяжье филе (толщина около 3 см), фуа-гра(толщина около 1 см) и тост должны быть в форме круга одного диаметра.
На сливочном масле поджарить хлеб с двух сторон. На слабом огне обжарить фуа-гра. На той же сковороде поджарить говяжье филе по собственному вкусу. Добавить на сковороду 2 ложки вина, долить бульоном и довести до кипения. Сгустить соус, добавив крахмал, смешанный с 1 ложкой вина. Посолить, поперчить, хорошо перемешать. Готовый соус процедить через сито.
На тарелке разместить поджаренный хлеб, обмакнув его в соус, на него выложить филе, сверху фуа-гра, украсить ломтиками трюфелей. Подавать с соусом.
Как сказал Петр Вайль “Запомнить легко. Забыть - нельзя
!
”
В завершение — один из фильмов документального цикла о выдающихся композиторах мира, авторы которого показывают скрытую связь между творчеством великих музыкантов и кулинарными традициями тех регионов, в которых они жили.
«Музыкальная кулинария. Джоаккино Россини
».