Белый кардамон. Чёрный кардамон

Син.: индийский кардамон, бенгальский кардамон, непальский кардамон, коричневый кардамон, крылатый кардамон, райская ягода, королевская специя, кали ейлачи, биджилачи.

Черный кардамон – это семенные плоды-коробочки нескольких разных растений видов Amomum и Aframomum, внешне напоминающие зеленый кардамон, но имеющие совсем другой аромат, более свежий, с отчетливой камфарной нотой и иногда с оттенком дыма, который появляется благодаря традиционной непальской сушке на огне, и другой вкус, более жгучий и немного похожий на черный перец. Черный кардамон считается традиционной пряностью индийской национальной кулинарной традиции. Также его широко применяют в восточной медицине.

Задать вопрос экспертам

В медицине

В России черный кардамон не является фармакопейным растением, не числится в Реестре лекарственных средств. Однако в народной медицине некоторых стран Азии семена черного кардамона используют для нормализации работы пищеварительного тракта. Он устраняет неприятный запах изо рта, повышает аппетит, является сильным ветрогонным средством. Также в лечебных целях народные целители применяют масло черного кардамона: оно успокаивает нервную систему, способно снять головную боль, мышечные спазмы и наладить сон.

Противопоказания и побочные действия

Семена и масло черного кардамона противопоказано применять при болезнях ЖКТ, при язве желудка и двенадцатиперстной кишки, при гастрите с повышенной кислотностью. Также противопоказанием к применению черного кардамона является индивидуальная непереносимость, период грудного вскармливания, беременность и детский возраст.

В кулинарии

Черный кардамон запоминается своим необычным ароматом, который похож на запах камфары и дыма. Чтобы специя «открылась», требуется достаточно длительное время, поэтому лучше всего использовать кардамон в блюдах долгой тепловой обработки. Либо его можно немного поджарить, и он «раскроется». Однако неискушенному европейскому носу аромат черного и зеленого кардамона может показаться почти идентичным, а индусы очень удивятся, если кто-то спутает эти виды пряностей. Нежный сладковатый аромат зеленого кардамона подходит для праздничных блюд, а более резкий черный кладут в повседневные острые блюда национальной индийской кухни.

Можно употреблять черный кардамон и свежим, например, в индийских ресторанах сырые зерна кардамона используют после обеда вместо жевательной резинки – для освежения дыхания и стимуляции пищеварения.

Черный кардамон входит в состав пряных смесей, он является одним из ингредиентов индийской смеси гарам-масала. Лучше всего использовать эту специю для приготовления блюд из риса, а также в качестве пряности для колбасных изделий. Кардамон значительно улучшает вкусовые и ароматические характеристики блюд из мяса и рыбы. Например, к отварной рыбе ценных пород повара рекомендуют сочетание кардамона с мускатным орехом.

Ароматную специю часто используют в супах – особенно с использованием бобовых. Также кардамон применяют при приготовлении блюд с картофелем и рисом, его добавляют к овощам, фруктам и орехам.

Черный кардамон добавляют и в различные напитки, даже в алкогольные, например, ликеры. В индийской кухне есть рецепт прохладительного кисломолочного напитка с кардамоном, а в Китае черный кардамон добавляют в чай и кофе.

Также кардамон кладут в десерты: сладкие молочные каши, пловы, и выпечку, так как он подчеркивает вкус кулинарных изделий. В Германии кардамон обязательно добавляют в классическую немецкую пасхальную выпечку - куличи и пряники «лебкюхен» с цукатами, миндалем и медом. На востоке кардамон - обязательный ингредиент сладостей, особенно в ансамбле с ореховой начинкой.

В ароматерапии

Эфирное масло черного кардамона применяется в ароматерапии для снятия усталости, депрессивного состояния, апатии, для поднятия настроения, для восстановления сил.

Также, вдыхая аромат масла черного кардамона, можно избавиться от головной боли, излечиться от заболеваний верхний дыхательных путей. Масло является афродизиаком, повышает потенцию, оказывает общее тонизирующее влияние на весь организм

Сочетается с эфирными маслами кориандра, ладана, лимона, можжевельника, сосны.

В других областях

В косметологии

Черный кардамон применяется в косметологии, благодаря своим отбеливающим, тонизирующим и омолаживающим свойствам. Он улучшает состояние кожи, выравнивает цвет лица, осветляя пигментные пятна и веснушки, придает коже гладкость и сияние.

Кардамон широко применяется в составе паст и зубных порошков.

В садоводстве

Кардамон растет во влажных горных лесах и предпочитает субтропический климат. Растение довольно прихотливое, при малейших отклонениях от нормы влажности или состава почвы – заболевает. Кардамон не переносит прямых солнечных лучей, поэтому выращивают его среди лесных вечнозеленых зарослей.

Кардамон можно выращивать из зрелых семян, но чаще всего его размножают кусками корневищ. Растение теплолюбиво, оно не может переносить зимних холодов, поэтому в местностях с холодными зимами кардамон выращивают в теплицах или зимнем саду.

В других областях

Черный кардамон применяется в качестве естественного ароматизатора в кулинарной и парфюмерной промышленности.

Классификация

Черный кардамон (лат. Amomum subulatum) относится к роду Амомум (лат. Amomum) семейства Имбирных (лат. Zingiberaceae), порядок Имбирецветных (лат. Zingiberales), класс Однодольные (лат. Monocotyledones), отдел Покрытосеменные или Цветковые (лат. Magnoliophyta), царство Растения (лат. Plantae).

Ботаническое описание

Черный кардамон - многолетнее травянистое растение, достигающее 3-4 метров в высоту.

У кардамона мощное ползучее корневище, которое состоит из отдельных клубеньков неправильной формы. Растение имеет два наземных стебля - листовой и цветочный. Листья первого продолговатые, бледно-зеленые, напоминают листья осоки. Второй стебель цветет зеленовато-белыми цветами, собранными в небольшие кисти. Цветы появляются на третий год.

Плоды - трехкамерные коробочки-стручки, с семенами коричневатого или черного цвета. Растение плодоносит в течение 15 лет.

Распространение

Родина черного кардамона - территория Гималаев, Западные Гатты и Малабарское побережье. В природе черный кардамон можно встретить на Ближнем Востоке, Индии, Шри-Ланке, в тропических районах Азии, Южном Китае.

С XIX века его начали культивировать в Камбодже, Лаосе и странах Центральной Америки - Гватемале, Чили и Сальвадоре. Также растение широко культивируется на всей территории Австралии.

Заготовка сырья

Плоды кардамона созревают на третий год после посадки. С одного гектара можно собрать до 100 кг кардамона. Собирают плоды выборочно, немного недоспелыми, так как из созревших коробочек семена высыпаются. Собранные плоды сушат на солнце или в сушилках. После просушки получаются небольшие капсулы, с 3-4 семечками внутри, очень острого, пряно-жгучего вкуса и сладковатого аромата, напоминающего камфару.

Целые зерна остаются полезными и питательными дольше, чем молотая специя, поэтому по возможности зерна кардамона измельчают непосредственно перед приготовлением блюда.

В герметичном контейнере молотая пряность сохраняет свои свойства и аромат до 3-5 недель.

Черный кардамон лучше хранить в очень сухом месте вдали от солнечных лучей в герметичной таре, так как он очень гигроскопичен и теряет эфирные масла.

Эфирное масло кардамона получают при помощи паровой перегонки его семян. Масло черного кардамона представляет собой бледно-желтую жидкость, со сладковатым пряным ароматом и лимонным вкусом.

Химический состав

Основным химическим компонентом черного кардамона является камфара. Семена черного кардамона богаты эфирными маслами. Также в состав семян входят жирное масло, терпенилацетат, цинеол, лимонен, линалол, линалилацетат, сабинен, пинен, зингиберин, эвкалиптол, цингеберен, борнеол и белок.

В кардамоне содержатся ещё и крахмал, жиры, клетчатка, протеин, фосфор, калий, железо, кальций, тиамин. Кардамон – лидер по содержанию цинка среди пряностей, также растение богато магнием, натрием, витаминами В 1 , В 2 , В 3 , С и А.

Фармакологические свойства

Черный кардамон нормализовывает работу пищеварительной системы в целом. Вещества, содержащиеся в кардамоне, облегчают чувство тяжести после еды, улучшают обмен веществ. В отличие от других стимуляторов пищеварения (перца, чеснока, лука, горчицы, хрена) кардамон не оказывает раздражающего действия на слизистую рта и желудка. Семена кардамона обладают глистогонным действием. Обладая согревающими, противовоспалительными, противопростудными, жаропонижающими свойствами, облегчает течение заболеваний дыхательных путей.

Применение в народной медицине

В народной медицине черный кардамон используется для обезвреживания ядов и снятия воспаления.

В индийской медицине черный кардамон считается средством, успокаивающим дошу Вата и разжижающим дошу Капха. Согласно тибетской и китайской медицине, черный кардамон лечит холод слизи в желудке, болезни селезенки, способствует устранению чувства тяжести в желудке и успокаивает икоту и сухую отрыжку.

В восточной медицине используется как тонизирующее, согревающее, противовоспалительное и глистогонное средство, широко применяется как жаропонижающее средство.

Кардамон полезно принимать с подогретым молоком, это нейтрализует повышенное выделение слизи. Также молоко с черным кардамоном – традиционное народное средство для успокоения нервной системы перед сном, расслабления, снятия усталости, при ежедневном употреблении оно также считается высокоэффективным для лечения импотенции.

Специя является прекрасным природным антисептиком, используемым в народной медицине наружно для регенерации кожи, избавления от грибковых заболеваний, при лечении лишая, чесотки, кандидоза.

Историческая справка

Кардамон известен с давних времен. Предполагают, что эту пряность выращивали еще в знаменитых висячих садах Семирамиды, его восхваляли греческие и римские авторы.

На санскрите эта пряность называлась «эла» и использовалась как подношение в ритуальных церемониях. Упоминание об этом есть в политическом трактате под названием «Артхашастра» (IV век до н.э.), автором которого является Каутилья – главный советник императора Чандрагупты Маурьи.

В древнеиндийской книге Сутурта (IX век до н. э.) имеется указание, что черный кардамон является добавкой в пище, улучшающей ее вкус, а также лекарственным средством.

Именно в Индии началась долгая и богатая история применения кардамона в качестве пряности и в медицинских целях. В античные времена кардамон был завезен арабскими купцами из Индии к древним грекам и римлянам, а впоследствии распространился по Европе. Пользуясь многогранностью аромата кардамона, в средние века аптекари выдавали молотый кардамон за сильнодействующее лекарство из нескольких дорогих компонентов. Учитывая, что продолжался такой обман европейского масштаба довольно долго, можно сделать выводы о том, насколько высока целебная сила этой роскошной пряности.

Индийцы до сих пор предпочитают добавлять черный кардамон в простые острые традиционные блюда.

До XIX столетия кардамон произрастал в диком виде. Затем, стремясь культивировать растение, его стали переносить на плантации.

На Востоке черный кардамон называли царем специй и за высокую цену, и за широту применения. Там его до сих пор добавляют практически во все пряные смеси, от индийского карри до китайского усяньмянь, кардамоном ароматизируют табак, напитки и различные блюда.

В промышленных масштабах сегодня пряность выращивают в основном в Южной Индии, Китае, на Шри-Ланке. Качество кардамона из Индии выше и стручки больше, цейлонский сорт – ароматнее. Индия лидирует среди стран-экспортеров кардамона, в стране даже есть программа государственной поддержки производителей специи, а также селекционеров, трудящихся над выведением более качественных и урожайных разновидностей.

Литература

1. Грищук Н. Мир пряностей и специй. Изд. Друкмаркет, 2010 г.

2. Кугаевский В.А. «Кардамон. Корица: Специи в кулинарии», ЭКСМО, Москва, 2010 г.

3. Похлебкин В. Пряности, специи, приправы. Под ред. Н. Петуховой. ЭКСМО, 2011 г.

4. Рошаль В.М. Специи и приправы. Очень просто! «Эксмо», 2004 г.

В мире насчитывается не так уж много действительно дорогих пряностей, называемых «царицами специй». Чрезвычайно пряный кардамон входит в их число. Не знать все нюансы об этой приправе непростительное легкомыслие, поскольку существует масса вариантов для ее применения.

Кардамон – что это такое и как он выглядит

Среди Имбирного семейства растений ярко выделяется Кардамон настоящий. Родиной его считаются таинственные берега Индии и изумрудный своими бесчисленными плантациями Цейлон. В последние десятилетия лидером по производству пряности стала Гватемала.

Интересный факт! Для правильного раскрытия вкуса и аромата кардамона, плоды обязательно высушиваются под прямыми солнечными лучами.

Внешне кардамон очень примечателен, не составит труда выделить его даже из многочисленного ассортимента специй. Плоды этого травянистого растения собираются в недозрелом состоянии.

По форме они представляют из себя коробочки, треугольные в поперечнике, с семенами внутри. После определенных манипуляций, направленных на сушку, кардамон предстает в виде трехгранных белесых стручков с легким зеленым оттенком , размером порядка 1 см.

Запах кардамона, какой вкус

Запах кардамона не спутать с другими ароматами – он очень интенсивен, сочетает нотки нежности с удивительной силой. Хорошо ощущаются и камфорные тона.

На вкус же плоды имеют характерный лимонный нюанс, сочетающийся с приличной жгучестью. Острота специи объясняется присутствием в ней большого количества эфирных масел.

В целом, кардамон относится к группе остро-сладких приправ, способных согреть даже в самую лютую стужу.

Кардамон молотый: полезные (лечебные) свойства и противопоказания

Удивительные свойства этой специи известны давно. Применение кардамона является классикой аювердической практики . Жители Индии используют его не просто, как пряную добавку к своим традиционным блюдам, но и как лекарственное средство. Все полезные свойства обусловлены уникальным составом плодов.

В кардамон входят:

• эфирные масла (их процентное содержание зависит от сорта и время сборки, колеблется в пределах от 3 до 8 %);
• витамины группы В , обеспечивающие правильное протекание всех биохимических и энергетических процессов в организме;
• белки;
• крахмал;
• микроэлементы (цинк, кальций, железо, магний, фосфор).

Полезные свойства обеспечиваются более всего эфирными маслами, поскольку они включают такие компоненты:

• Борнеол – природный консервант, обладающий противовоспалительным и ярко выраженным антибактериальным действием.
• Линалол – вещество, сходное по своему действию с антидепрессантами.
• Цинеол способствует легкому отхождению мокроты при кашле, в сочетании с антисептическими свойствами.
• Амидон, характерен своим успокаивающим и обезболивающим воздействием на организм.
• Камфора знаменита своим противовоспалительными характеристиками.

Обратите внимание! Кардамон является лидером среди прочих специй по содержанию натурального легко усваиваемого цинка.

Цинк, которым богат кардамон, очень важен для здоровья человека. Этот микроэлемент отвечает не только за общий иммунитет, но и за красоту кожи, волос и ногтей.

Лечебные свойства кардамона:

1. Поддержание полноценной работы сердечнососудистой системы : снижение уровня холестерина, предотвращение возникновения тромбов.
2. Профилактика онкозаболеваний, за счет антиоксидантных свойств и борьбы со свободными радикалами.
3. Борьба с депрессией . Эффективно применение эфирного масла кардамона для ароматерапии.
4. Нормализация работы ЖКТ. Специя стимулирует пищеварение и очищает организм.
5. Лечение респираторных заболеваний . Отлично справляется и с насморком, и с кашлем, и с затянувшимся бронхитом.
6. Снятие спазмов во всех внутренних органах и мышцах.
7. Решение стоматологических проблем. Кардамон не только освежает дыхание, но и оказывает целебное действие на десны и полость рта.
8. Помощь при астматических приступах.
9. Тонизирующее воздействие кардамона способно пробудить и зарядить бодростью хмурым утром или справиться с тошнотой во время длительной поездки.
10. Кардамон помогает справиться с анемией, улучшает кровообращение.

Богатый химический состав, помимо полезных свойств, всегда несет с собой серию ограничений к употреблению.

К противопоказаниям кардамона относятся:

• заболевания желчного пузыря, поскольку специя активизирует выработку желчи;
• язвенные болезни , гастриты и другие проблемы в ЖКТ, проявляющиеся повышением кислотности в желудке;
• гипертония, т. к. кардамон обладает ярким тонизирующим эффектом и может стать причиной скачка давления;
• младший детский возраст , пока не сформирована полноценная выработка ферментов;
• индивидуальные аллергические реакции на компоненты приправы.

Беременность и кормление грудью также являются противопоказаниями для употребления ароматной специи, так как в эти периоды применение любых экзотических специй непредсказуемо.

Кардамон для женщин: польза

Помимо общих целебных свойств кардамона , женщины точно оценят такие его полезные качества:

1. Благотворное влияние на мочеполовую систему. Кардамон помогает мягко справляться с циститом и нефритом.
2. Способность помогать в борьбе с лишними килограммами. Кардамон оказывает мощное стимулирующее действие на пищеварительную систему, ускоряет метаболизм, выводит шлаки – все это нормализует обменные процессы, способствует сбросу веса и достижению желанной стройности.
3. Уменьшение болевых ощущений во время менструации – это достигается спазмолитическими свойствами специи.
4. Повышение женского либидо, обогащение сексуальных впечатлений – кардамон давно известный афродизиак.
5. Комплексный уход за кожей при нанесении на нее масла из кардамона. При использовании такого масла во время массажа, помимо увлажняющего воздействия, происходит расслабление всего организма от тонкого пряного аромата.
6. Улучшение структуры волос , укрепление волосяных луковиц при нанесении на локоны масок с кардамоном.

Кардамон: полезные свойства для похудения

В современной диетологии кардамону отведена немалая роль. Благодаря его активизирующему воздействию на весь ЖКТ, специю относят к натуральному жиросжигающему веществу.

Эта пряность фактически разгоняет метаболизм, что естественным путем ведет к снижению веса и нормализации работы всего организма. За счет налаживания энергетического обмена, сгорание жиров и углеводов не просто возрастает, но и держится на стабильно высоком уровне , что гарантирует равномерное и стабильное похудение.

Важно помнить! Воздействие любых продуктов на организм очень индивидуально, поэтому дозировку и способ применения стоит подбирать осторожно.

Кардамон полезные свойства для мужчин

Представителям сильного пола также стоит обратить свое пристальное внимание на эту специю. Кардамон может быть полезен не только для женской красоты и здоровья, но и для мужского организма.

К всеобщему сожалению, современный мир с его сумасшедшим ритмом пагубно влияет на мужчин. Особенно страдает мочеполовая сфера. Также, как и у женщин, кардамон справляется с такими проблемами сильной половины, как цистит и нефрит, а также специфическими – простатитом и аденомой.

Оказывая лечебное воздействие на половые органы, кардамон существенно повышает уровень сексуальной жизни. Помогает в лечении импотенции и прочих нарушений с эрекцией.

Еще один плюс употребления кардамона – это общее укрепление иммунитета, поддержание жизненного тонуса и активной жизненной позиции.

Зеленый кардамон: польза и вред

Если настоящий кардамон собран традиционным ручным способом, высушен в два этапа под прямыми солнечными лучами, то получается непосредственно зеленый сорт этой специи. Он обладает наиболее выраженным вкусом и запахом и считается самым дорогим. Существует мнение, что именно это растение произрастало в Висячих садах Семирамиды.

Зеленый кардамон употребляется в пищу в перемолотом виде. Измельчаться могут только зерна или целый плод. При помоле вместе с кожурой общий вкус специи получается более нежным.

Зеленый кардамон благотворно влияет на все основные функции жизнедеятельности, но из-за высоко содержания масел наиболее часто вызывает аллергические реакции и способен усугубить течение заболеваний желудка и кишечного тракта.

Черный кардамон

Если зеленая специя считается настоящей, то черный кардамон – это плод уже совсем другого растения, произрастающего в Азии и Австралии. Он также применяется в качестве специи. Внешне существенно отличается от зеленого собрата: его стручки темно-коричневого оттенка, на порядок крупнее зеленых – могут достигать 5 см.

Сами семена размером по 3 мм, на вкус более острые, чем в настоящем зеленом кардамоне. Запах отличается меньшим камфорным акцентом и присутствием оттенка аромата копчения.

Важно знать! Эта специя достаточно редко представлена на полках магазинов. Проще всего закупать эту пряность непосредственно в странах производителях.

Кардамон белый

Еще одна пряная разновидность приправы – это белый кардамон. Это не отдельный вид растения, а тот же самый зеленый, подвергнутый специальной обработке. Натуральные плоды покрываются сернистым ангидридом, который окрашивает зеленые коробочки в белый цвет. Это производится с целью смягчения вкуса и запаха исходной специи.

Такая приправа более адаптирована для европейской кулинарии, менее острая, чем традиционная индийская или азиатская.

Кардамон (приправа): куда добавлять

Приправа эта хоть и достаточно несвойственна для русского потребителя, но применение ее очень широко.

Варианты употребления:

• черный кардамон идеально дополняет блюда и напитки с низким содержанием сахара;
• зеленый и белый – практически универсальны, подходят и для первых блюд, и для десертов; самое удачное сочетание – это супы из бобовых, блюда с рисом, картофелем;
• специя подходит для фруктовых и овощных кушаний, хорошо дополняет блюда с орехами;
• молотая специя присутствует практически в каждой индийской смеси пряностей, соответственно здорово дополняет любое традиционное блюдо азиатского региона;
• широко применяется для ароматизации всевозможных напитков – от компотов и киселей, до ликеров;
• особая область применения – это добавка к чаю и кофе;
• прекрасно подходит и для обогащения вкусовых данных в десертах и кашах.

Чем можно заменить кардамон

Объективно, заменить эту специю невозможно, у нее очень своеобразный вкус и запах. Можно только замаскировать отсутствие кардамона в блюде.

Для этого используют такие сочетания:

• корица и мускатный орех;
• имбирь и корица;
• тмин и кориандр.

К тому же увеличивают содержание перца, чтобы добавить потерянную с отсутствием кардамона жгучесть.

Кардамон: как молоть

Особых сложностей эта процедура не представляет. Можно воспользоваться либо кофемолкой, либо ступкой. Зерна либо очищаются от стручков, либо перемалываются вместе с ними, для придания более мягкого вкуса.

Внимание! Эфирные масла кардамона очень летучи, поэтому после его измельчения, он быстро теряет свои пряные качества.

Специя кардамон – применение

Кофе с кардамоном (рецепт, полезные свойства)

Самый правильный вариант приготовления – это совместное измельчение кофейных зерен и кардамона. На 1 ч. л. кофе берется не более 10 зерен специи. После этого варится сам напиток, оптимально – в турке.

Помимо кардамона могут быть добавлены: ваниль, гвоздика, шоколад.

Польза такого кофе заключается в общем укреплении организма, улучшении пищеварения, снижению стресса.

Чай с кардамоном (рецепт, польза и вред)

На 3 стакана чистой только что закипевшей воды берется 4 стручка кардамона. После кипения в течение пары минут, добавляется черный листовой чай 2 ч. л. и лимонная цедра. Кипятится еще 2 минуты, после чего необходимо настаивать чай еще четверть часа.

Такой чай оказывает тонизирующее действие, помогает противостоять сезонным простудам и депрессиям , нормализует работу ЖКТ, способствует снижению веса. Чай с кардамоном можно принимать для снятия тошноты и лечения кашля.

Негативное влияние такой чай оказывает в случае аллергических реакций и заболеваний желудка в стадии обострения. Также может привести к повышению давления. А чрезмерное употребления пряного чая доводит организм до обезвоживания из-за развивающейся диареи

Молоко с кардамоном (рецепт)

Теплое молоко с кардамоном – чудесный вкусный напиток. На стакан молока надо положить четверть чайной ложечки молотой специи. Такое питье на ночь обеспечивает хороший сон. При частом употреблении выравнивается настроение, укрепляется организм, у женщин нормализуется гормональный фон.

Кардамон: применение в кулинарии (рецепты)

Перечислить все рецепты с кардамоном просто немыслимо, поскольку применяется он в массе блюд. Вот лишь пара интересных и простых в приготовлении вариантов.

Будьте осторожны! Специя очень пряная, поэтому лучше положить ее меньше, чем переборщить.

• Гороховый суп. Для приготовления этого вегитарианского ароматного супа потребуются: 450 г гороха, 1 луковица, 1 морковь, 20 г корня имбиря, ст. л. сливочного масла и смесь специй (соль, молотый перец, кардамон, куркума).

Горох замачивается в холодной воде часов на 10, оптимально на всю ночь. Первая вода сливается, горох заливается чистой и ставится варится. Морковь и корень имбиря измельчаются на терке, лук мелко режется.

На сковороде обжариваются подготовленные овощи. Полученная поджарка добавляется к гороху, когда он станет мягким. Затем засыпаются специи, их количество подбирается по вкусу. Суп варится до полного разваривания гороха, после чего добавляется сливочное масло. Обед готов.

• Рис басмати на индийский манер. Необходимо взять: 1 стакан риса, 1 луковицу, 2 ст. л. растительного масла, палочку корицы порядка 2 см, 3 стручка кардамона, 2 звездочки гвоздики, 1 ст. л. тмина, соль по вкусу.

Рис замачивается в воде на треть часа. В это время режется кольцами лук и разогревается масло. На горячую сковороду выкладываются специи и греются 1 минуту, затем засыпается лук, доводится до золотистой корочки.

Рис сливается и добавляется к луку. После поджаривания риса в течении минуты, блюдо солится и добавляется вода. Рис варится порядка 15 минут, вода должна испариться.

Печенье с кардамоном

Ингредиенты: 250 г муки, по 140 г сахара и слив. масла, 1 яйцо, 3 ч. л. разрыхлителя, 20 г арахиса, 1 ч. л. кардамона. Масло растирается с мукой, добавляется пекарский порошок и сахар (лучше пудра). Отдельно разбивается яйцо и смешивается с кардамоном. Все соединяется и замешивается эластичное тесто.

На пергамент ложкой накладывается будущее печенье. Арахис служит для украшения, можно брать другие орехи или цукаты. Выпекается все при 170 градусах в течение 20 минут.

Кардамон, как употреблять масло кардамона

Обратите внимание! Эфирные масла очень часто подделывают или разбавляют. Приобретайте их только в проверенных магазинах и внимательно читайте состав.

Кардамоновое масло в первую очередь используется для ароматерапии с целью релаксации, оно оказывает действие, сходное антидепрессантам. К тому же такое эфирное масло способно снимать головную боль и выступать, как афродизиак.

Это масло добавляют в аромалампы, с ним проводят массаж, добавляют в мыло ручной работы, используют для ингаляций.

Лечение кардамоном

• Кардамон для почек.

Пряная специя выступает как настоящий защитник и помощник в работе почек, поскольку оказывает активное мочегонное средство. Благотворно влияя на пищеварение, кардамон очищает организм и мягко нормализует деятельность почек.

• Для других органов.

Кардамон выводит слизь из бронхов при респираторных заболеваниях, справляется с болезнями мочеполовой сферы, стабилизирует нервную систему и ускоряет пищеварение. Его общее обезболивающее и антибактериальное воздействие полезно для всех органов в теле человека.

Для лечения кардамоном достаточно регулярно принимать напитки с этой пряностью.

Кардамон – лекарство: инструкция по применению

Для лечения простуды и общего очищения организма заваривается чай из плодов кардамона. Для борьбы с фарингитом применяются полоскания настоем плодов (0,5 ч. л. измельченного кардамона на стакан кипятка). Для уменьшения проявлений импотенции пьют горячее молоко с медом и щепоткой кардамона.

При бессоннице на ночь пьют настой из лекарственных пряных зерен . Во время тошноты или при неприятном запахе изо рта можно просто пожевать зернышко кардамона. Эта же процедура повысит работоспособность и взбодрит с утра.

Настойка на кардамоне

Чтобы приготовить ароматную и полезную настойку, потребуются 1 ст. л. кардамона, 100 г сахара на 1 л водки. Напиток выдерживается в течение 20 дней, после чего готов к употреблению.

Кардамон: выращивание в домашних условиях

Растение вполне поддается домашнему разведению. Для этого можно купить грунт для рассады и в увлажненную почву посадить зерна кардамона. Лучше не ограничиваться 2-3 семенами, поскольку процент всхожести не велик. Земля укрывается пленкой и оставляется до появления всходов.

Если появятся ростки, то нужен будет тщательный уход, чтобы обеспечить им благоприятные условия: высокая температура воздуха и обильный полив.

Где можно купить кардамон, цена

Кардамон можно купить как целый, так и молотый. Найти его можно в отделе специй в супермаркете или в аювердических лавках. 35 г молотой пряности стоит порядка 250-350 рублей.

Где купить кардамон в зернах, сколько стоит

Кардамон в зернах стоит несколько дороже, чем неочищенный. Примерно 300-400 рублей за 30 г. Приобретается также среди прочих специй или на заказ в интернет-магазинах.

Кардамон: фото специи

Кардамон: фото растения

Кардамон (приправа) — что это такое, полезные свойства, польза и вред, применение специи вы найдете в нашей статье

Современный мир дарит возможность пробовать массу новых вкусов, не ограничиваться только традиционными блюдами, разнообразить свою жизнь экзотическими ароматами. Кардамон – прекрасная специя, которая придется по вкусу многим и сможет вылечить от ряда недугов.

Кардамон (приправа) — что это такое и полезные свойства в этом видео:

В этом видео вы узнаете о пользе и вреде кардамона, применении данной специи:

28.09.2017

Есть еще одна специя, которая достойна вашего внимания: кардамон – его вы, возможно, видели на полке в продуктовом магазине, но не знали, что это такое и куда можно добавлять. Вам будет полезно познакомиться со свойствами этой специи и противопоказаниями к применению. Мало того, что кардамон придает сладкий и пряный аромат блюдам, которые вы им посыпаете, он еще ценится за лечебные свойства.

Что такое кардамон?

Кардамон – это специя в виде стручков или семян из него, с сильным смолистым ароматом с нотками мяты и лимона и сладким вкусом, применяется в качестве ароматической добавки в индийской и арабской кухнях.

Он распространен в индийской кухне, где его добавляют в соленые блюда, десерты и даже напитки. Кардамон также популярен в ближневосточной кулинарии, особенно в качестве добавки к кофе и чаю. Это одна из основных специй во многих скандинавских хлебобулочных изделиях. Кардамон часто сочетают с другими пряностями, такими как корица и гвоздика и используют в пикантных смесях, например, в гарам масала .

Кардамон – третья самая дорогая специя в мире, после шафрана и ванили .

Как выглядит кардамон – фото

Общее описание

Кардамон – это растение из семейства Имбирных высотой от 1,5 до 3 м в высоту. Родом эта ароматическая пряность из вечнозеленых лесов южного индийского штата Керала и выращивается в нескольких тропических странах.

Листья в форме копья и могут вырасти до 70 см в длину. Стебли жесткие и прямые, образуют перевернутую юбку вокруг растения. Цветки крошечные, но красивые: белые, желтые, либо красные. Разные виды кардамона могут производить черные, белые или красные плоды (стручки).

Стручки трехсторонние, с тонким, но жестким наружным покрытием. Внутри находится источник аромата – крошечные, темно-бурые семена, расположенные в вертикальных рядах. Каждое зернышко внутри тонкой прозрачной мембраны.

Виды кардамона

Основным видом является зеленый кардамон (Elettaria, он же настоящий). Используется в сладких и соленых блюдах. У него тонкий, почти прозрачный, зеленый стручок, заполненный небольшими черноватыми семенами.

Этот вид самый популярный как для кулинарного, так и для лекарственного применения.

Менее распространен черный кардамон (Amomum, он же коричневый, краван, бенгальский или сиамский). У него большой, толстый, грубый, черно-коричневый стручок, заполненный черными семенами. Обладает немного дымным запахом.

Чаще всего на прилавках магазинов встречаются молотый или стручковый зеленый кардамон. Другой вид считается менее полезным и не таким ароматным.

Как получают приправу кардамон

Когда плоды кардамона полностью созревает, они раскрываются, а семена падают на землю или уносятся ветром, поэтому стручки собирают, пока они находятся в слегка незрелом состоянии, а семена внутри них только начинают темнеть. Далее стручки сушатся на солнце.

Продается целыми, ломаными или измельченными стручками, только семенами и в молотом (порошкообразном) виде.

Как выбрать и где купить кардамон

Как семена, так и молотый кардамон продаются в отделе специй супермаркетов, в то время как цельные стручки доступны в специализированных магазинах.

При покупке кардамона выбирайте зеленый, поскольку он обладает сложным вкусом, который подходит как для сладких, так и для соленых блюд.

Лучше выбрать цельные стручки, вернее, коробочки кардамона, чем молотую специю. Чем они зеленее, тем лучше аромат.

Кардамон – дорогая приправа, но большая часть стоимости приходится на дальнюю перевозку и посреднические услуги. Если вы не хотите переплачивать, покупайте его в международном онлайн-магазине IHerb.

Какой вкус и запах у кардамона

Кардамон считается сладкой кухонной специей, но его запах не совсем такой же приятный, как, например, у корицы или гвоздики .

Кардамон обладает сильным острым цветочным ароматом, напоминающим лимон с мятой и нотами эвкалипта. Вкус теплый, сладкий.

Цветочные, мятные нотки кардамона быстро становятся неприятно лекарственными, если положить его в блюдо слишком много.

Как и сколько хранить кардамон

Лучше всего хранить кардамон в форме стручков, потому что как только семена открываются или измельчаются, они быстро теряют свой запах и аромат.

Срок годности стручков кардамона до года при хранении в герметичном контейнере в прохладном сухом месте вдали от прямых солнечных лучей.

Химический состав

Целебными свойствами кардамон обладает за счет состава. Эта экзотическая пряность содержит множество химических веществ, которые способны предотвращать болезни и укрепляют здоровье.

Пищевая ценность кардамона на 100 г.

Наименование	Количество	Процент от суточной нормы, %
Энергетическая ценность	311 Ккал	15,5
Углеводы	68,47 г	52,5
Белок	10,76	19
Пищевое волокно	28 г	70
Ниацин	1,102 мг	7
Пиридоксин	0,230 мг	18
Рибофлавин	0,182 мг	14
Тиамин	0,198 мг	16,5
Витамин C	21 мг	35
Натрий	18 мг	1
Калий	1119 мг	24
Кальций	383 мг	38
Медь	0,383 мг	42,5
Железо	13,97 мг	175
Магний	229 мг	57
Марганец	28 мг	1217
Фосфор	178 мг	25
Цинк	7,47 мг	68

Физиологическая роль

Терапевтические свойства кардамона нашли применение во многих традиционных лекарственных средствах, так как он оказывает на организм такие действия как:

• антисептические;
• спазмолитические;
• ветрогонные;
• пищеварительные;
• мочегонные;
• отхаркивающие;
• стимулирующие;
• тонизирующие.

Полезные для здоровья свойства кардамона

Полезные свойства кардамона способствуют укреплению здоровья и профилактике многих заболеваний.

• В стручках кардамона содержится много эфирных масел: пинен, сабинин, мирцен, фелландрен, лимонен, 1,8-цинеол, терпинен, п-цимен, терпинолен, линалоол, линилалацетат, терпинен-4-масло, а-терпинеол, -перпинеолацетат, цитронеллол, нероль, гераниол, метилэвгенол и транснеролидол.
• Основной компонент кардамового масла, называемый цинеолом, известен своими антимикробными свойствами, которые способствуют гигиене полости рта и борются с бактериями.
• Кардамон хороший источник минералов, таких как калий, кальций и магний. 100 г стручков содержат 1119 мг этого электролита. Калий – важный компонент клеток и жидкостей организма, которые помогают контролировать сердечный ритм и кровяное давление. В человеческом организме медь используется для производства эритроцитов.
• Также это отличный источник железа и марганца. 100 г стручков содержат 13,97 мг или 175% ежедневного требуемого уровня железа. Железо, необходимое для образования эритроцитов и клеточного метаболизма. Марганец который помогает контролировать уровень сахара в крови.
• Кроме того, эти ароматические стручки богаты многими жизненно важными витаминами, включая рибофлавин, ниацин, витамин C, который необходим для поддержания здоровья.

Положительное влияние кардамона на здоровье:

1. Лечит кашель и простуду благодаря антиоксидантным свойствам. Стручки заваривают в воде вместе с медом и пьют этот кардамонный чай как эффективное натуральное средство от гриппа.
2. Помогает пищеварению. Сильный аромат активируют вкусовые ощущения, улучшает аппетит.
3. Предотвращает неприятный запах изо рта: цветочный и сладкий аромат кардамона делает его естественным освежителем дыхания.
4. Регулирует уровень сахара в крови благодаря высокому содержанию марганца.
5. Способствует похудению: кардамон повышает энергетический обмен и помогает организму сжигать больше жира.
6. Улучшает кровообращение: он увеличивает циркуляцию крови в вашем теле, особенно в легких и поэтому часто используется как средство для лечения респираторных заболеваний.
7. Лечит проблемы со сном: вдыхание сладкого и успокаивающего аромата эфирного масла кардамона может помочь при бессоннице.

Чем полезно и как применяют масло кардамона

Полезными свойствами обладает и кардамоновое масло, которое действует как антисептик. Способы его применения:

• добавляют в ванну – для успокаивающего, расслабляющего воздействия;
• вдыхают как отхаркивающее средство при пневмонии, бронхите;
• принимают внутрь – от изжоги, чтобы улучшить пищеварение;
• используют наружно – для лечения кожи, грибковых инфекций;
• для полоскания с больным горлом и ротовой полостью;
• в ароматерапии, чтобы успокоить нервную систему.

Противопоказания (вред) кардамона

Злоупотребление количеством приправы может нанести вред здоровью и оказать слабительное действие.

Кардамон противопоказан, если у вас на него аллергические реакции или есть проблемы с желчным пузырем, а также женщинам во время беременности и лактации.

Исключите его при гастрите и язве желудка.

Применение кардамона в кулинарии

Кардамон добавляют в блюда с мясом, фруктами, бобовыми и зерновыми культурами, а также в печенье, выпечку и другие хлебобулочные изделия и даже используется в качестве ароматизатора в кофе, чае и алкоголе.

Он незаменим при приготовлении колбас, рыбы, соусов, кондитерских изделий, в консервировании и виноделии.

Будьте осторожны, чтобы не положить слишком много кардамона, иначе появится неприятный лекарственный привкус.

Целые стручки кардамона используют подобно лавровому листу в качестве приправы к блюдам с рисом и тушеным мясом. Если вы раздавите стручки перед тем, как бросить их в еду, будет извлечено больше аромата.

Семена кардамона быстро теряют свой вкус, поэтому лучше всего покупать его в стручках и измельчать самому. При этом вы сэкономите деньги, потому что стручки дешевле. Чтобы измельчить эту специю, просто извлеките семена из стручков, бросьте их в кофемолку или растолките в ступке.

Как молоть кардамон

Семена кардамона быстро теряют свой вкус, поэтому лучше всего покупать его в стручках и измельчать в домашних условиях. При этом вы сэкономите деньги, потому что стручки дешевле. Чтобы размолоть эту специю, просто раздавите стручок плоской стороной ножа, извлеките семена кардамона, бросьте их в кофемолку или растолките в ступке.

Если вам нужно размолоть кардамон в стручках:

1. Предварительно прогрейте их в сухой сковороде на среднем огне в течение 2 или 3 минут, постоянно помешивая. Так вы усилите аромат.
2. Поместите стручки кардамона в ступку (или просто положите их на разделочную доску) и разбейте пестиком, чтобы вскрыть их.
3. Пальцами разомните потрескавшиеся стручки, отделите крупную шелуху и выбросьте. Нет необходимости убирать всю шелуху кардамона, до последнего осколка.
4. Семена кардамона довольно твердые, поэтому лучше молоть их в кофемолке или в специальном измельчителе специй в течение 30 секунд до состояния мелкого порошка.

Один стручок кардамона равен 1/6 ч.л. семян. Это означает, что вам нужно купить шесть стручков для получения чайной ложки кардамона.

Куда добавлять кардамон

Вот несколько способов использования кардамона:

1. Замените ваниль на кардамон, когда вы делаете мороженое, и готовьте его как обычно.
2. Извлеките из стручка кардамона крошечные семена. Поместите их в ступку вместе с чайной ложкой сахара. Растолките пестиком, пока они не станут порошкообразной смесью. Используйте кардамонный сахар для ароматных напитков и выпечки.
3. Используйте ложку сахара с кардамоном, чтобы добавить к взбитым сливкам. Взбейте, как обычно и используйте для горячего какао или кексов.
4. Он творит чудеса в соленых блюдах. Например, когда вы готовите томатный соус, бросьте растертые семена кардамона и палочку корицы в смесь.

Кардамон хорошо сочетается с тмином, порошком чили, корицей, кориандром, тмином, мускатным орехом, имбирем, гвоздикой, паприкой и молотый черным перцем.

Этот теплый, ароматный напиток особенно популярен на Ближнем Востоке, где семена кардамона часто измельчаются с кофейными зернами.

Начните с одного измельченного кардамона на чашку кофе, а затем корректируйте количество на ваш вкус. Можно добавить эту специю в кофейную гущу в кофемашину, во френч-пресс или турку, в зависимости от метода, который вы используете для приготовления кофе.

Как приготовить пряный чай с кардамоном – рецепт

Можно просто при заваривании черного, зеленого или имбирного чая добавить в него семена кардамона. Количество пряности будет зависеть от ваших предпочтений.

Намного интереснее приготовить пряный чай с кардамоном. Чтобы его заварить, нужно открыть стручки и размолоть семена, чтобы получился грубый порошок. Это поможет высвободить масла и мощные полезные компоненты.

Ингредиенты:

• 1 столовая ложка семян кардамона (измельченных);
• 3 гвоздики (целые);
• 4 стакана воды;
• 3 горошины черного перца;
• 1 ст. л. меда (по желанию).

Как приготовить:

1. Вскипятить воду в кастрюле из нержавеющей стали.
2. Добавьте все ингредиенты – семена кардамона, гвоздику, перец и коричную палочку в кипящую воду.
3. Теперь дайте жидкости кипеть на небольшом огне 15-20 минут.
4. Снимите с плиты и оставьте жидкость на несколько минут.
5. Процедите чай и налейте его в стаканы. Можно добавить натуральный мед или обойтись без подсластителей, если следите за фигурой.

Рецепт чая с кардамоном – видео

Чем заменить кардамон в рецепте

Чем заменить кардамон, если вы не можете его купить из-за высокой цены? В то время как у него свой, абсолютно уникальный аромат, всё же есть и другие специи, которые вы можете использовать в качестве замены.

Смешайте равные части корицы и мускатного ореха и используйте вместо такого же количества кардамона, который требуется в вашем рецепте.

Попробуйте по 1 части корицы и имбиря или корицы и молотой гвоздики.

Итак, вы узнали, что такое кардамон, как его применять и почему он славится на протяжении веков своими кулинарными и лечебными свойствами.

Ароматом с оттенком запаха дыма, приобретённым в процессе сушки над открытым огнём.

Чёрный кардамон - высушенные плоды растения Амомум. Зрелые стручки имеют ребристую форму, ворсистую поверхность и красный цвет, а после сушки становятся коричневыми. В трёх камерах стручка находятся мелкие твёрдые тёмные семена. Обычно чёрный кардамон продаётся в виде целых стручков размером 2,5 см и более, каждый стручок содержит 40-50 семян , соединённых липкой смолой.

Чёрный кардамон обладает свежим ароматом с выраженным запахом камфары, пряным вкусом со смолистыми и имбирными оттенками и вяжущей нотой . В пищу используют высушенные семена растения или стручки с семенами. Семена чёрного кардамона содержат 3 % эфирных масел, преобладающую долю (70 % ) в которых представляет 1,8-цинеол . В меньших количествах в масле содержатся α-терпинилацетат , лимонен , терпинен , терпинеол и сабинен . Оболочка семян (перикарпий) содержит лишь 0,2 % эфирных масел с существенно меньшей долей содержания 1,8-цинеола. В оболочке содержатся сесквитерпеноиды спатуленол , гермакрен-D , β-селинен . Содержащиеся в оболочке антоцианов цианидин-3-глюкозид и цианидин-3,5-диглюкозид в количестве 0,1 % окрашивают её в коричневый цвет. При заготовке непальского кардамона стручки традиционно высушивают на открытом огне, благодаря чему пряность приобретает характерный привкус дыма .

Производство

Естественный ареал произрастания Amomum subulatum - прохладные субтропические леса восточно-гималайских нагорий. Производство чёрного кардамона сосредоточено в Индии (Сикким), Восточном Непале и Бутане. Более 80 % мирового производства приходится на Индию . Индия ежегодно экспортирует 1-1,5 тысячи тонн пряности .

Амомум начинает плодоносить через три года после посадки. Красно-коричневые плоды созревают с августа по ноябрь, урожай убирают до наступления полной зрелости, прежде чем стручки вскроются. Плоды собирают вручную или с помощью ножа, просеивают в плоских плетёных лотках из бамбука, затем на протяжении целого дня сушат в дыму над открытым огнём .

Кулинарное использование

Чёрный кардамон иногда называют неполноценным заменителем зелёного (или настоящего) кардамона . Зелёный кардамон повсеместно используется для ароматизации выпечки и сладких блюд, где чёрный кардамон, как правило, неуместен. Чёрный кардамон гораздо лучше зелёного подходит к мясу и овощам в острых простых блюдах, характерных для азиатской кухни .

Пряность может добавляться в блюдо в довольно большом количестве, вплоть до нескольких стручков на порцию. Стручки слегка раздавливают перед закладкой, но так, чтобы семена остались внутри капсул . Перед подачей на блюда стол целые стручки обычно удаляют. Если используются семена без оболочек, то их дробят или размалывают, и они развариваются в соусе . Вскрытые стручки и дроблёные семена быстро теряют свой аромат, поэтому подготавливать специю рекомендуют непосредственно перед закладкой . В герметичном сосуде неповреждённые стручки чёрного кардамона хранятся год и более .

Чёрный кардамон не подавляет, а усиливает вкус и аромат других пряностей, при этом дымный привкус стручков в готовом блюде не ощущается. Аромат чёрного кардамона, как аромат гвоздики и некоторых других пряностей, раскрывается со временем. Поэтому блюда, приготовленные накануне или за несколько часов до подачи, более ароматны .

Чёрный кардамон, наряду с чёрным перцем, гвоздикой и корицей, образует основу популярной в индийской кухне приправы гарам масала , обязательного компонента плова и карри . В сычуаньской кухне чёрный кардамон добавляют в блюда из тушёного мяса . Во Вьетнаме чёрный кардамон используется при варке бульона для супа с лапшой «фо » . Иногда чёрный кардамон используют в овощных маринадах и кондитерских изделиях .

В Непале чёрный кардамон считают символом гостеприимства. Непальцы жуют его семена, чтобы очистить и освежить рот и дыхание после острых блюд из мяса .

Использование в медицине

Чёрный кардамон обладает антимикробным, обезболивающим, противорвотным, антиоксидантным эффектом, стимулирует деятельность сердца и печени. В классической медицине используется для лечения стоматитов , в качестве вяжущего при кишечных расстройствах, снотворного средства и для стимуляции аппетита. В больших дозах применяется при лечении невралгии . В традиционной китайской медицине чёрный кардамон используется для лечения расстройства желудка и малярии . Согласно аюрведическим текстам, он помогает при жажде, тошноте и рвоте, кашле и кожных болезнях .

Примечания

1. Amomum subulatum Roxb. (англ.) . U.S. National Plant Germplasm System.
2. Katzer G. Black Cardamom (Amomum subulatum Roxb.) (англ.) . Gernot Katzer’s Spice Pages.

Благодаря непревзойденному аромату, кулинарной магии и целебной силе кардамон заслуживает звания одной из самых интересных и дорогих специй в мире (занимает третье место после шафрана и ванили) и используется для приготовления всевозможных блюд: соленых, острых, и сладких. В Индии, на Родине кардамона, его называют «королева специй» (если вам интересно, «королём специй» называют чёрный перец).

Итак, добро пожаловать в наш рассказ о кардамоне!

Эта волшебная специя обладает своей историей, которая насчитывает тысячи лет. Древние египтяне использовали кардамон в парфюмерии и для создания благовоний, а также жевали его, чтобы отбелить зубы, в то время как римляне употребляли его для лечения желудков, после того как они им чрезмерно потакали. Викинги обнаружили кардамон около тысячи лет назад в Константинополе. Как по мосту между Азией и Европой, товары из Индии ежедневно проходили через этот город — одну из последних остановок при возвращении викингов в Европу. Они полюбили специю и привезли её домой, в Скандинавию, где с тех пор она является главной для выпечки. После Индии и Ближнего Востока Скандинавия занимает третье место в мире по потреблению кардамона.

Знаете ли Вы что кардамон бывает нескольких разновидностей?

(Eletteria cardamomum) — многолетнее травянистое растение и член семейства имбирные. Его плоды – стручки собирают недозрелыми, незадолго до того как они откроются. Стручки зеленоватые, по цвету схожи с цветом свежих оливок. Когда вы их раскроете, найдёте чёрно-коричневые угловатые семена, которые удерживаются вместе благодаря липкой смоле (наличие её свидетельствует об определенной свежести) и создающие интересное и уникальное ощущение вкуса. Они благоухают лёгкой смесью камфары, эвкалипта, апельсиновой цедры и лимона, приятные и охлаждающие на вкус. Другими дегустаторами аромат описан как смесь сладких цветочных нот, мяты, лимона и намёка на перец. Как бы вы описали вкус кардамона?

Родина — влажные леса южной Индии, где он и по сей день растёт диким. В наши дни лучшие стручки выращиваются на Западном побережье Южной Индии, недаром Гаты в штате Керала называются Кардамоновыми горами. выращивается также в Шри-Ланке, Индокитае, Сальвадоре, но более 90% от объема поставок на мировой рынок принадлежит Гватемале.

Присутствует во многих индийских карри в качестве основного ингредиента. Он великолепно сочетается с множеством других специй, таких как анис, корица, гвоздика, тмин, чили-перец, имбирь, паприка, шафран и ваниль. Отлично подходит для глинтвейна, лимонада, знаменитого масала-чая или ароматизированного риса.

Вы когда-нибудь пробовали турецкий кофе? Этот фирменный напиток славится добавлением целых зеленых стручков к кофейным зернам перед их измельчением. Убедитесь на собственном опыте, что чашка чая или кофе, приправленная кардамоном придаст напитку экзотический вкус и добавит яркий аромат вашим чувствам, когда вы устали или видите жизнь в серых оттенках.

Когда будете покупать стручки, выбирайте пухлые, закрытые, те, что выглядят свежими и имеют зелёный цвет. Кардамон — одна из самых дорогих специй, избегайте старых бледных стручков цвета хаки. Лучше покупать целые стручки, т.к. извлечённые семена быстро теряют аромат. Целый стручок лучше слегка размять и добавить в начале приготовления, тогда находящиеся внутри семена полностью отдадут свой аромат. Извлечённые семена лучше размолоть перед употреблением, их добавляют в почти готовое блюдо.

Содержание эфирного масла в семенах колеблется от 2 до 10 процентов, в оболочках от 4 до 5. Оболочки кардамона можно использовать несколькими способами: прокипятить их в воде, дать охладиться, процедить и использовать полученную жидкость. Добавляя оболочки в любое масло без запаха, вы получите ароматическое масло. А положив в бельевой шкаф наполненный ими х/б мешочек, вы получите отличное средство для отпугивания моли.

Для смягчения жгучести зелёный кардамон отбеливают до кремово-белого цвета в парах горящей серы, что смягчает доминирование ментоловой ноты, придавая стручку сладкий и приятный аромат. Если вы осторожны со специями, используйте отбеленный кардамон. Ему отдают предпочтение в странах Скандинавии, где он господствует в большинстве хлебобулочных изделий.

У (бенгальский, индийский, непальский, за большие тёмно-коричневые стручки его называют также большим или коричневым, лат. Amomum subulatum) совершенно другой вкус, чем у популярного зелёного. Аромат чёрного кардамона смолисто-камфарный, он более тяжёлый, более сладкий, слегка дымный. Пока стручки сушатся над горячими углями, из красно-коричневых они превращаются в темно-коричневые и приобретают дымный аромат с сильным перечным оттенком. Под дымным присутствуют ароматы смолы и камфары, а также обычный ментол кардамона, которые обеспечивают баланс дымности. Эти сильные, пьянящие ноты помещают черный кардамон в категорию «согревающих» вместе с черным перцем, гвоздикой и чили.

— один из основных ингредиентов индийских карри, а также многих блюд китайской кухни. Если добавить несколько стручков при приготовлении риса, чечевицы и капусты, вы усилите вкус этих простых блюд и сделаете их весьма интересными. Хорошо использовать чёрный кардамон при сухом втирании в мясо или как ингредиент в соусах.

Чёрный кардамон отлично подходит для карри и других смесей пряностей, простых «деревенских» и любых других блюд, которые извлекают пользу из дымного вкуса. Он часто является основным компонентом гарам масала, что означает «горячая смесь».

Чёрный кардамон обычно используется в сочетании с другими специями, что хорошо как для его смягчения, так и потому, что он делает фантастическую работу по смешиванию несопоставимых вкусов. Такая сильная специя нуждается во вкусах, которые противостоят ей. Хорошо подойдут сушеные чили, тмин и, самое главное, сок лайма, его сладкая кислота уменьшает многие «медицинские» ароматы черного кардамона. Добавляйте чёрный кардамон постепенно, чтобы убедиться, что его вкус не доминирует, а усиливает вкус других ингредиентов.

Чёрный кардамон происходит из предгорий Гималаев (скорей всего из Непала и Сиккима), произрастает в Южном Китае, в Мадагаскаре. В Сомали и Камеруне есть некоторые африканские кардамоны, он выращивается также во Вьетнаме.

(или кардамон круглый или кардамон сиамский, лат. Amomum kepulaga) – небольшой, скорее бежевый стручок — коробочка, размером с крупную горошину с черными семенами. Это довольно редкий вид кардамона, выращивают его в Юго-Восточной Азии. Почти весь урожай круглого кардамона реализуется в месте произрастания, на мировой рынок он поступает в очень малых количествах. Эта специя отличается охлаждающим эффектом с приятными камфарно — смолистыми нотами и мягким анисовым вкусом, отличающимся от остальных кардамонов. Белый кардамон не используют в десертах и сладостях, в которых обычно используется кардамон. Хорошо сочетается со специями типовой китайской кухни, широко используется в кухне Таиланда и Камбоджи, особенно в тайских карри мусульманского происхождения. Перед использованием стручок обжаривают, затем разламывают, извлеченные семена можно оставить целыми, можно раздавить чтобы добавить в карри. Белый кардамон по аромату и вкусу схож с зеленым, но по сравнению с более острым зеленым, количество его нужно увеличить на 1/3. Будьте осторожны при покупке — убедитесь, что это не просто отбеленные семена зелёного кардамона.

И, наконец, об африканских кардамонах — мелегетском (Aframomum melegueta) и кардамоне корарима (Aframomum corarima)

Мелегетский кардамон

Мелегетский кардамон широко известен как «райские зёрна», «перец мелегетта», «гвинейские зерна». Про него можно сказать: вкусный, нет ничего вкуснее, чем его вкус в вашем блюде…

Вот что написала о нём известная писательница и кулинар Аманда Хессер: «Я раскусила несколько зернышек. Трескаясь подобно кориандру, они положили начало волнующему аромату и постепенно усиливали жар, подобно перцу. Вкус поменялся через секунду, но острота задержалась. Вкус стал приятно сдержанный, напоминающий жасмин, фундук, сливочное масло и лимон, и приобрёл маслянистость, которую вы получаете от орехов. Всё это было совершенно отлично от чёрного перца и, на мой взгляд, несравненно лучше».

В средние века из-за высокой ценности специю назвали grains of paradise, что означает «зёрна рая». Это название отражало средневековое представление о «земном рае», наполненном ароматом специй.

«Райские зёрна» пользовались большим спросом в Европе 15-го века. В то время морской путь в Индию еще не был открыт и «райские зёрна» были заменой чёрного перца. Родина Aframomum melegueta — Западноафриканское побережье получило название «берег перца», но позже, в эпоху Возрождения, когда перечная корона перешла к чёрному перцу, «райские зёрна» стали использоваться в основном как пивная специя. В настоящее время перец мелегетта широко известен только в Центральной и Северной Африке, а также Марокко и в соседнем Тунисе. Тунисские тушеные блюда часто приправляются ароматической смесью, называемой галат-дагга, содержащей, кроме черного перца, «райские зёрна» и несколько сладких специй: гвоздику, корицу и мускатный орех. Сегодня «райские зёрна» на Западе купить непросто, но они очень ценны для людей, которые следуют старым рецептам (например, при приготовлении колбас или пряного вина). Перец мелегетта является достойным дополнением и ко многим другим повседневным блюдам. Он не имеет отношения к настоящему перцу, его острота не такая сильная, как у перца, она более тонкая и хорошо сочетается с овощами (картофель, баклажаны, тыква). Его можно смешивать с кориандром, корицей, сушеными чили и гвоздикой и использовать в качестве приправы для жареной баранины, цыпленка, рыбы или добавлять в супы, тушеные блюда и травяные смеси. Чтобы получить наилучшие результаты, африканские кардамоны нужно измельчить перед использованием и добавить незадолго до подачи.

Кардамон корарима