Значение рыбы в питании. Значение рыбы в питании человека

Человек, садящийся на диету, вынужден очень придирчиво выбирать продукты для своего рациона. Из минимального количества пищи ему необходимо получить как можно больше полезных и питательных веществ, при этом не выйти за рамки дневной нормы калорий. Это не так просто, учитывая, что многие из привычных для нас блюд и продуктов содержат или слишком иного углеводов, или слишком много жиров, или имеют в своем составе не самые безопасные для здоровья вещества.

Во время диеты меню человека лучше всего строить из натуральных продуктов – овощей, фруктов, ягод, злаков, бобовых, яиц, молочных продуктов, мяса, рыбы и др. Особое внимание следует уделить употреблению рыбы при диете.

Рыба – уникальный продукт. По содержанию белка она не уступает мясу животных, при этом белок, содержащийся в рыбе, усваивается намного лучше. В ней совершенно нет углеводов, а жиры, которые содержатся в рыбе, полезны и даже необходимы для организма человека, они содержат ненасыщенные жирные кислоты омега-3 и омега-6, которые улучшают обмен веществ, замедляют старение и укрепляют здоровье. Рыбий жир не вредит фигуре. Значение рыбы в питании человека огромно, ведь она содержит множество полезных веществ, микро- и макроэлементов и витаминов, в том числе витамины группы В, витамин D и другие, а также йод, фосфор, кальций, фтор, магний и множество других микроэлементов.

Употребление диетических блюд из рыбы помогает организму расщеплять жиры, поддерживает нормальный обмен веществ, при похудении защищает мышцы от истощения, а также обеспечивает организм витаминами и микроэлементами и полезными жирами.

Однако стоит иметь в виду, что не все сорта рыбы при диете следует включать в меню . Можно смело есть нежирную рыбу, например, камбалу, треску, минтай, а жирные сорта рыбы при диете лучше или исключить из рациона полностью, или ограничить.

Значение рыбы в питании человека

Рыбы различаются в зависимости от мест обитания (морская, пресноводная, проходная) и по цвету мяса (красная, белая и бурая). В морской рыбе содержится много соли и йода. Наиболее ценными считаются пресноводные и проходные рыбы, такие, как белуга, щука, судак, стерлядь, семга, лосось, осетр и другие. Красное и белое мясо рыб – самое нежное и вкусное.

Рыба содержит легкоусвояемый белок – он усваивается организмом на 98%, тогда как мясной (например, из мяса говядины или курицы) – лишь на 70-78%. Поэтому рыбу могут употреблять как дети, так и взрослые, и даже пожилые люди, чей организм уже с трудом переваривает белки из мяса. Употребление рыбы при диете позволяет худеть без чувства голода , к тому же белок, содержащийся в рыбе, препятствует уменьшению мышечной массы. Беременным женщинам обязательно нужно есть рыбу, так как йод, кальций, фосфор и фолиевая кислота, а также витамин D необходимы для развития костной и нервной системы плода и поддержания здоровья мамы.

Диетические блюда из рыбы рекомендованы не только людям, стремящимся избавиться от лишнего веса, но и всем, для кого важно его здоровье. Употребление рыбы является хорошей профилактикой многих заболеваний, среди которых – заболевания сердечно-сосудистой системы, нервные и психические заболевания, включая старческое слабоумие, онкологические, эндокринные заболевания, остеопороз, сахарный диабет, атеросклероз и др.

Особо большое значение рыбы в питании людей объясняется содержанием омега-3 и омега-6 кислот . Они снижают уровень холестерина в крови, помогают организму расщеплять жиры (в том числе и собственные) для получения энергии, а также улучшают работу головного мозга. Эти жирные кислоты выполняют еще одну важную роль – они улучшают усвоение организмом жирорастворимых витаминов А, Е и D, которые без жиров не усваиваются. Детям обязательно нужно есть рыбу не реже 2-х раз в неделю – она и мозговую активность стимулирует, и нервную систему от перегрузок защищает, и на развитие костной ткани, кожи, а также гормональной системы влияет хорошо, и строительного материала для роста мышц и внутренних органов дает вдоволь, и на здоровье глаз сказывается положительно.

Употребление рыбы при диете снижает стресс, вызванный ограничением в пище, а также препятствует ухудшению состояния кожи, ногтей и волос, что часто бывает во время диет. Витамины и микроэлементы, содержащиеся в рыбе, помогают человеку сохранить активность и высокую работоспособность, поддерживают тонус, стимулируют память и внимание. Люди, чья деятельность подразумевает активную мыслительную деятельность, необходимость быстро ориентироваться в ситуации и принимать решения, а также люди, находящиеся в стрессовой ситуации, обязательно должны включать рыбу в свой рацион.

Разрешенная и запрещенная рыба при диете

Как было сказано выше, не все сорта рыбы будут полезны людям, которые хотят похудеть. Следующие виды рыб слишком жирные, поэтому употреблять их во время диеты нежелательно:

• карп;
• лосось;
• морской окунь;
• сельдь;
• скумбрия;
• тунец;
• форель.

Несмотря на то, что эти сорта рыб не менее полезные, чем другие, повышенное содержание жиров и высокая калорийность могут снизить эффективность диеты.

Перечисленные ниже виды рыбы при диете кушать особенно полезно: они содержат очень мало жира, а значит, и калорий в них немного:

• камбала;
• минтай;
• навага;
• путассу;
• ручной окунь;
• треска;
• щука.

Калорийность этих видов рыб ниже калорийности рыб из первого списка в 3 с лишним раза, при этом содержание питательных и полезных веществ в них ничуть не меньше.

Диетические блюда из рыбы

Когда вы готовите блюда из рыбы при диете, не используйте жиры – запекайте, тушите, отваривайте рыбу, если жарите – жарьте на сковороде с антипригарным покрытием без использования масла. При приготовлении рыбы добавляйте в блюдо или используйте в качестве гарнира овощи – клетчатка, минеральные соединения и витамины, содержащиеся в них, не только сделают блюдо еще полезнее, но и улучшат пищеварение и не дадут возникнуть запорам, которые часто сопровождают белковые диеты.

Употребление соленой, копченой, вяленой рыбы при диете запрещено – в ней слишком много соли, а вот питательных веществ и витаминов мало, особенно в рыбе, приготовленной промышленным путем. Большое количество соли в рационе чревато возникновением отеков – во время диет, напротив, количество потребляемой соли рекомендуется снизить.

Запекать и тушить рыбу можно самыми разными способами – она сочетается и с овощами, и с бобовыми, и с сыром, и с различными натуральными соусами. В качестве гарнира к рыбе традиционно подают отварной рассыпчатый рис или овощной салат. Сохранить мягкость и нежность мяса можно, если запекать рыбу в собственном соку в фольге на углях, гриле или в духовке, предварительно сбрызнув лимонным соком.

Если вы страдаете от недостатка свободного времени, быстрый способ приготовить вкусное низкокалорийное блюдо из рыбы при диете – это запечь ее в жаропрочной кастрюле в микроволновке с луком, томатами и морковью под соусом из сливок, лимонного сока, соли, перца и тертого сыра. Это блюдо удобно тем, что не требует гарнира, а готовится оно всего 20-25 минут.

Если вам понравилась эта статья, пожалуйста, проголосуйте за нее: (3 Голосов)

2.1 Значение рыбных блюд в питании

Рыба обладает исключительно высокими пищевыми качествами и занимает важное место в нашем питании. Она является источником полноценного животного белка и высоко ценится как лечебный диетический продукт. Рыбные продукты широко используются в повседневном рационе, а рыбные изделия отличаются острым или соленым вкусом или приятным специфическим ароматом, служат великолепной закуской. Люди, питающиеся главным образом рыбой, меньше болеют, особенно в пожилом возрасте избавлены от старческих недугов, которыми страдают те, кто питается мясом.

Обилие рыбных блюд в русской кухне обусловлено природными условиями, богатством водоемов. В старину широкому употреблению рыбы способствовали и традиционные посты. Рыбу разрешалось есть в периоды многих постов и блюда из нее называли «полупостными». В период всех постов запрещалось употребление мясной и молочной пищи, и тогда рыбные блюда приобретали особое значение.

Ассортимент рыбных горячих блюд в старинной нашей кухне был очень большой. Готовили рыбу вареную, жареную, припущенную, запеченную, жареную в тесте, паровую.

Некоторые из рыбных блюд были довольно сложные в приготовлении. Вообще блюда из рыбы были украшением праздничного стола в «постные дни», и по этому их оформлению на пирах придавали очень большое значение.

Рыба запеченная наиболее проста в приготовлении. Её можно приготовить как в домашних, так и в полевых условиях. Еще в древние времена рыбу запекали в глине под тлеющим костром. Настоящие рыболовы и сейчас пользуются дедовским способом, только вместо глины используют пищевую фольгу. При таком способе приготовления рыба остается очень сочной, в отличие от жарения.

2.2 Характеристика сырья, используемого для приготовления рыбных блюд

Охлажденная и мороженая рыба выпускается промышленностью в неразделанном виде (не потрошенная), поротой (потрошенная) с головой или без головы. Отдельные виды рыб (треска, окунь морской, палтус, сазан, лещ, судак, сом и некоторые другие) могут поступать в продажу в виде филе замороженных брикетах.

Окуневые – окунь, судак, морской окунь, ерш, берш. Имеющие очень вкусное, не жирное мясо и дающее хорошие клейкие бульоны.

Лососевые – семга, кета, горбуш, лосось, нельма, белорыбица, форель отличающиеся жирным мясом.

Осетровые – осетр, севрюга, белуга, стерлядь, - наиболее ценная рыба с нежным и вкусным мясом.

Тресковые – треска, налим, навага, сайда, серебристый хек – морская рыба получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом, используют для употребления котиной массы, жаренных и отваренных блюд.

Карповые – лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рубец, тарань, маринка, толстолобик, амур – преимущественно пресноводные рыбы. Отличается плотно прилегающей чешуёй, наличием большого количества мелких костей, среднее содержание жира.

Сельдевые – сельдь, салага, килька, сардина, тюлька – поступают в соленом виде, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жаренном виде.

Камбаловые – камбала, палтус, стрягозубый палтус – отличаются плоской формой тела, их обработка имеет свои особенности. для удаления неприятного запаха у камбалы удаляют темную кожу.

2.3 Первичная обработка сырья

По способу отработки рыбу делят на три группы: чешуйчатая, бесчешуйчатая и осетровая.

Мелкочешуйчатую рыбу – навагу, налима – обрабатывают так же как бесчешуйчатую.

В цехе должны быть поварские ножи, ручные скрепки, сито, ступки, тяпки, котлы с решеткой, противни, лопатки и ведра.

Первичная обработка рыбы состоит из следующих операций:

Оттаивание;

Разделка;

Приготовление полуфабрикатов.

Под разделкой подразумевается удаление чешуи, внутренностей, плавников, головы, костей и кожи.

Большее количество рыбы поступает в мороженном виде. Её оттаивают на воздухе или в воде.

Чем быстрее оттаивает рыба, тем лучше сохраняются её вкусовые качества и способность удерживать влагу. При комнатной температуре оттаивают осетровую рыбу, сомов, нототению, мороженное филе, укладывают их в один ряд на столы или на стеллажи в заготовочном цехе и выдерживают в течение 6 - 10 часов. Время оттаивания зависит от величины рыбы. Потери в массе при оттаивании рыбы на воздухе составляет 2%.

В воде оттаивают чешуйчатую и бесчешуйчатую рыбу. На 1 кг рыбы берут 2 л воды. Увеличение времени оттаивания рыбы приводит к ухудшению качества рыбы.

Размороженную рыбу не хранят, а сразу используют для приготовления блюд.

В кулинарной практике принято делит рыбу по способам разделки на две группы:

a. с костным скелетом чешуйчатых и бесчешуйчатых пород;

b. с хрящевым скелетом (осетровые породы рыб).

Рыбу очищают вручную поварским ножом теркообразными и механическими скребками. Разделка рыбы, используемой целиком, чаще всего применяют для мелкой рыбы весом брутто 75 –200 грамм, с удалением жабр; более крупную рыбу обезглавливают. Чешую очищают от хвоста до головы, обрубают ножом плавники, разрезают средним поварским ножом брюшко рыбы от анального отверстия до головы, удаляют внутренности – затем жабры.

Разделка рыбы на филе (пластование)

Масса рыбы не более 1,5кг. Для получения филе с кожей, реберными и позвоночными костями рыбу обрабатывают (очищают чешую, срезаю плавники, разрезают брюшко, удаляют внутренности) если чешуя и кожа не используется, чешую не снимают. После этого вдоль позвоночной кости разрезают спинку, срезают половину филе, введя нож по позвоночной кости от головы до хвоста, затем срезают позвоночные и реберные кости.

Для получения чистого филе кладут филе кожей вниз, в основании хвоста делают надрез мякоти, левой рукой придерживая хвост, правой рукой, ведя нож по коже, отделяют филе.

Филе используют для приготовления нормальных полуфабрикатов, котлетной и кнельной масс и фаршей.

кальмар рыба блюдо кулинарный

Значение морепродуктов в питании человека

Морепродукты (блюда из морепродуктов) являются важной составляющей сбалансированного питания. Морепродукты содержат полезные для здоровья вещества, прекрасно усваиваются нашим организмом и практически не имеют противопоказаний. Диета, основанная на употреблении морепродуктов, сокращает риск сердечно-сосудистых заболеваний, помогает бороться с лишним весом. Морепродукты -- кладезь йода. Этот дефицитный микроэлемент не вырабатывается нашим организмом, и может поступать только с продуктами. Например, всего 30-50 г крабового мяса обеспечивают суточную дозу йода, необходимого для нормальной работы щитовидной железы. В Японии, кухню которой просто невозможно представить без морепродуктов, люди крайне редко страдают от заболеваний щитовидной железы. Вот с кого нужно брать пример! Тем более, это натуральный продукт, а не йодированный искусственным путем. Морепродукты богаты аминокислотами, минеральными веществами и витаминами. Они содержат полезный белок и более тридцати микроэлементов, которые положительно влияют на состояние нашей кожи и волос. Йод, цинк, сера, кальций, калий, магний и полиненасыщенные кислоты помогают нашему организму нормально функционировать и быть всегда в тонусе. Таурин, которым особенно богато мясо креветок, увеличивает эластичность сосудов, избавляет организм от переизбытка холестерина. Полезные свойства морепродуктов были известны давно. Еще древнегреческий философ и гурман Архестрат, автор первой кулинарной книги говорил, что самая полезная пища та, которая водится в море. Недаром половина его рецептов посвящена блюдам из морепродуктов.

Морепродукты сбалансированы по составу, они легко усваиваются организмом и являются низкокалорийной пищей. Диетологи рекомендуют "морскую" диету людям, склонным к полноте. Такое питание не только помогает сбросить избыточный вес, блюда из морепродуктов обладают прекрасным, изысканным вкусом. Последние исследования ученых доказали, что морепродукты - отличные антиоксиданты. Астаксантин, которым богаты креветки, способствует регенерации тканей и продлевает молодость. Люди, включающие в свое меню морепродукты и рыбу, меньше подвержены депрессиям и меланхолии.

Недаром самой распространенной и легкой считается средиземноморская диета, составленная из морепродуктов, овощей, фруктов и оливкового масла. Многочисленные исследования и наблюдения за людьми с разными кулинарными пристрастиями показали, что такая диета не только продлевает срок жизни, она так же улучшает ее качество.

Морепродукты, польза которых несомненна, обилие овощей и фруктов, красное вино, солнце, которое светит почти круглый год - вотрецепт темперамента жизнерадостной итальянской нации. Итак, что мы имеем?

• 1. Морепродукты, блюда из морепродуктов богаты полиненасыщенными кислотами, которые снижают уровень холестерина в крови и помогают предотвратить болезни сердца и сосудов.
• 2. В морепродуктах содержится мало грубой соединительной ткани, которая плохо переваривается желудком. Следовательно, морская диета полезна людям, имеющим проблемы с пищеварением.
• 3. Полезные свойства морепродуктов определяются так же содержанием йода - дефицитного микроэлемента, который имеется только в некоторых продуктах. Организм человека не может самостоятельно синтезировать йод, а его недостаток приводит к тяжелому заболеванию щитовидной железы. Достаточно употреблять в день 50 г любых морепродуктов, чтобы обеспечить организм суточной нормой йода. Кстати, в Японии, которая занимает первое место в мире среди любителей "морской" кухни, заболевания щитовидной железы встречаются крайне редко.
• 4. Морепродукты относятся к группе низкокалорийных продуктов. В 100 г мидий содержится 3 г жира, в 100 г креветок - 2 г, а в 100 г кальмаров - всего 0,3 г. Сравнение не в пользу мяса, калорийность которого составляет 300-600 калорий на 100 г.
• 5. Блюда из морепродуктов успокаивают нервную систему, повышают устойчивость к стрессам. Магний, который входит в состав практически всех морепродуктов, регулирует передачу нервных импульсов, снимает раздражительность, помогает бороться с бессонницей и состоянием тревоги. Витамины группы В дополняют эффект магния, способствуют выработке фолиевой кислоты, которая, в свою очередь, стимулирует образование "гормона радости" - серотонина. Недостаток витамина В ведет к эмоциональным перегрузкам и психологическому дискомфорту.

Морепродукты - сильнейший афродизиак. Существует легенда, что самый знаменитый любовник всех времен и народов Казанова пред каждым своим свиданием съедал 70 устриц и запивал их бокалом шампанского. Делал он это вполне обосновано.

Морепродукты, богатые цинком и селеном, помогают образованию тестостерона, который повышает сексуальное влечение. Поедать устрицы в таком количестве совсем необязательно, но порция легкого, вкусного морского салата перед романтической встречей будет очень кстати.

Остановимся подробнее на некоторых видах морепродуктов.

Морепродукты: польза мидий

Мидии -- кладезь витамина Е (25% суточной дозы содержится в 100 г мидий), полезного и для здоровья, и для нашей внешности. Благодаря такому высокому содержанию витамина мидии препятствуют разрушению оболочек клеток, что прямо сказывается на состоянии кожи и цвете лица.

Помимо этого, в мидиях содержится витамин В12, селен и железо. Как и любой морепродукт, мидии богаты жирными кислотами Омега-3, бесценными для здоровья. И все это богатство на фоне низкой жирности продукта, так что его смело можно готовить даже худеющим барышням. Мидии продаются как свежие, так и замороженные, в раковинах или без них.

Морепродукты: польза креветок

Креветки -- вкуснейшие маленькие рачки и самое популярное лакомство. Креветки богаты витаминами А, Е, D, В12. Это лучшая закуска для девушек, придерживающихся диеты: в креветках нет жира и сахаров, не очень много белка, поэтому они быстро утоляют аппетит.

Морепродукты: польза крабов

В этом деликатесе содержится большое количество цинка и меди, а также полиненасыщенные жирные кислоты, полезные при сердечно-сосудистых заболеваниях. У краба диетическое нежнейшее мясо, в котором содержится витамин С и цинк (они укрепляют иммунитет и помогают организму бороться с вирусами). В крабовом мясе есть йод, необходимый для нормальной работы щитовидной железы, и кальций, полезный для ногтей, волос и зубов. Калий помогает работе нервной системы. Также этот деликатес богат многими другими витаминами и биологически активными микроэлементами: фосфор, железо, магний, витамины РР, В1, В2, В12, сера. Содержится в крабовом мясе и аминокислота таурин, которая благотворно влияет на зрение, сохраняет эластичность сосудов и поддерживает в тонусе мышцы организма.

Крабовое мясо, несмотря на такое богатство полезных веществ, -- легкий диетический продукт, который поможет сохранить фигуру стройной.

Морепродукты: польза морских гребешков.

Это вкуснейший низкокалорийный деликатес, богатый омега кислотами. В морских гребешках много белка и йода, поэтому они полезны людям, у которых проблемы со щитовидной железой.

Морепродукты: польза морских водорослей.

Ламинария, или морская капуста, продукт очень известный и любимый многими. Морские водоросли богаты витамином А и С, а также витаминами группы В. Они полезны людям с заболеваниями почек, сердечно-сосудистой системы и щитовидной железы.

Морепродукты: Польза икры

Красная и черная икра являются одними из самых любимых деликатесов, который по причине его дороговизны, увы, не часто появляется на наших столах. Однако этот прекрасный продукт обладает очень большой питательной ценностью, и современные диетологи часто говорят о различных полезных свойствах икры, которые обуславливаются очень богатым составом этого натурального продукта питания.

В лососевой икре содержатся высококачественные белки и просто жизненно необходимые нашему организму жирные кислоты, которые очень легко усваиваются и имеют огромную питательную ценность. Также, икра богата витаминами и минералами, включая кальций, фосфор, калий, магний, железо, йод, кремний, цинк и другие.

Одним из наиглавнейших достоинств регулярного употребления икры (в умеренных количествах, кончено), является обогащение нашего организма полиненасыщенными жирными кислотами, которые способствуют снижению уровня холестерина в крови и профилактике образования тромбов. Эти холестериновые отложения могут быть причинами очень серьезных заболеваний: инфаркта миокарда, атеросклероза, перепадов давления и других. Кроме того, полезные свойства икры включают отличные восстанавливающие и регенерирующие действия этого продукта питания, нормализацию обменных процессов в организме человека. В особенности это касается липидного обмена.

Также, красная или черная икра издавна считаются продуктом с непревзойденными общеукрепляющими качествами.

Употребление рыбной икры связано с улучшением общего состояния здоровья, повышенной бодростью и жизненной силе.

Красная икра помогает повысить уровень гемоглобина в крови, тем самым обеспечить более эффективное кровообращение, особенно в мелких кровеносных сосудах, и улучшенное питание всех важных органов и систем организма человека. Специалисты считают, что введение в рацион красной икры связано с повышением функции иммунной системы, а также улучшенной регенерацией тканей и замедлением процессов старения организма.

Говоря о полезных свойства икры, следует упомянуть целебные действия черной икры, которая является немного менее популярной в наших широтах. Эта икра обладает ценным питательным комплексом и уникальным по своей природе омолаживающим действием. В частности, регулярное употребление черной икры способствует улучшению состояния кожи, ее питанию и омоложению, а также укреплению. Аналогичным образом черная икра действует и на кровяные сосуды и капилляры, укрепляя и защищая их от преждевременного старения. Наконец, известно, что черная икра является довольно калорийным продуктом, поэтому ее считают прекрасным источником энергии и жизненной силы.

Безусловно, красная и черная икра принадлежат к числу самых любимых продуктов питания и самых желанных деликатесов на нашем столе. Однако, несмотря на все перечисленные выше полезные свойства икры, следует помнить, что этот продукт питания не является лечебным, поэтому употреблять его рекомендуется в качестве средства для поддержания сил организма. Более того, как красная, так и черная икра очень богаты солью, поэтому тем, кто страдает от мочекаменной болезни, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца и от всевозможных заболеваний почек, рекомендуется полностью исключить рыбную икру из своего рациона питания.

Морепродукты: Польза морских водорослей (Морская капуста)

Биологи и медики уверенно заявляют, что по содержанию активных веществ водоросли превосходят все другие виды растений. Морские водоросли обладают противоопухолевыми свойствами. В летописях разных народов о них сохранились многочисленные сказания.

Морские водоросли использовали не только как прекрасный пищевой продукт, но и как эффективное средство для профилактики и лечения различных заболеваний.

Уже в древнем Китае морской капустой лечили злокачественные опухоли. В Индии морские водоросли использовали как эффективное средство в борьбе с некоторыми заболеваниями желез внутренней секреции.

В далекие времена в суровых условиях крайнего Севера поморы лечили водорослями различные заболевания, а также использовали их как практически единственный источник витаминов.

Качественное и количественное содержание макро- и микроэлементов в морских водорослях напоминает состав крови человека, что говорит о нашей эволюционной связи с морем, а также позволяет рассматривать морские водоросли как сбалансированный источник насыщения организма минеральными веществами и микроэлементами.

Морские водоросли содержат ряд веществ, обладающих биологической активностью: липиды, богатые полиненасыщенными жирными кислотами; производные хлорофилла; полисахариды: сульфатированные галактаны, фукоиданы, глюканы, пектины, альгиновую кислоту, а также лигнины, являющиеся ценным источником пищевых волокон; фенольные соединения; ферменты; растительные стерины, витамины, каротиноиды, макро- и микроэлементы. Что касается отдельных витаминов, микроэлементов и йода, то их в морских водорослях больше, чем в других продуктах.

Морские водоросли и биологически активные вещества из них обладают антимутагенной активностью, которую определяют пигменты р-каротин, хлорофилл, лютеин, радиопротекторными свойствами, что связано с наличием в их составе альгиновой кислоты и ее солей.

Альгинаты способны избирательно связывать и выводить из организма ионы тяжелых металлов, например стронция и цезия, а также другие радионуклиды. Особенностью препаратов альгиновой кислоты является их направленная коррекция в наиболее радиопоражаемых жизненно важных системах организма человека (кроветворная система и желудочно-кишечный тракт). Имеются данные о благоприятном симптоматическом действии ламинарии у онкологических больных. Морскую капусту (ламинарию) специалисты рекомендуют не только для профилактики рака и лейкемии, но также при лучевой болезни. Лечебный антиканцерогенный эффект ламинарии обусловлен наличием в этой морской водоросли многих биологически активных веществ и комплекса микроэлементов. Именно на ее основе созданы мощные биодобавки - онкопротекторы.

Учеными доказано, что водоросли обладают большей биологической активностью, чем наземные растения.

Исследования свидетельствуют, что инуиты (эскимосы) Аляски и Гренландии значительно реже заболевают злокачественными новообразованиями по сравнению с другими популяциями.

Ученые объясняют это наличием полиненасыщенных жирных кислот в их питании. Они обладают высокой биологической активностью, не синтезируются в организме человека, поэтому незаменимы. Полиненасыщенные жирные кислоты морских водорослей принимают участие в синтезе простагландинов, оказывающих огромное влияние на здоровье. Они способны расширять сосуды, понижать кровяное давление, расширять или сужать просвет бронхов, стимулировать выработку гормонов, увеличивать чувствительность нервных волокон. Простагландины играют важную роль в деятельности половой системы, в механизмах оплодотворения и родов.

Бурые водоросли и препараты из них оказывают гиполипидемическое действие, препятствуют развитию ожирения, улучшают функции сердечно-сосудистой системы. Традиционная японская диета с большим содержанием морских водорослей и пониженной калорийностью предупреждает развитие ожирения и атеросклероза. В настоящее время доказано, что насыщение организма полиненасыщенными жирными кислотами Омега-3, содержащимися в морских водорослях и рыбьем жире, нормализует липидный обмен и препятствует развитию атеросклероза.

Морские водоросли используют для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

У биологически активных веществ морских водорослей обнаружены противовоспалительные и иммуномодулирующие свойства. Иммунокорректоры из водорослей повышают активность иммунной системы человека и дают возможность организму успешно бороться с бактериальными, грибковыми и вирусными инфекциями.

В ряде исследований доказана противовирусная активность в отношении вируса иммунодефицита человека. Высокая сорбционная активность препаратов делает их незаменимыми для предотвращения аллергических и аутоиммунных заболеваний. Они способны восстанавливать функциональную активность макрофагов и Т-лимфоцитов, усиливают клеточную кооперацию, активизируют синтез секреторных иммуноглобулинов-А, дефицит которых является базой хронических заболеваний с вовлечением слизистых оболочек дыхательных путей, мочеполовой системы и желудочно-кишечного тракта. Морские водоросли аккумулируют из морской воды целый ряд витаминов (А, С, D, витамины группы B, К, РР, фолиевую и пантотеновую кислоты). В водорослях содержатся абсолютно все необходимые для полноценной работы нашего организма минералы, витамины и аминокислоты. При этом достаточно просто регулярно включать в рацион стандартные порции продукта.

Более того, современная медицина пошла навстречу тем, кому не вполне нравится вкус морских водорослей, и сегодня создано множество препаратов, в состав которых входят водоросли (против ревматизма, мигрени, диабета). Припомните, вероятно, вы или ваши друзья укрепляли иммунитет при помощи экстракта из спирулины.

О пользе морских водорослей для похудения

Во-первых, подобно ананасу, бурые водоросли (ламинария, морская капуста) содержат особый фермент, расщепляющий жиры.

Во-вторых, водоросли можно запивать водой или зеленым чаем. При этом они разбухают в желудке, значительно увеличиваются в объеме и надолго устраняют чувство голода.

В-третьих, водоросли содержат мизерное количество калорий: от 7 до 15 на 100 г (в зависимости от вида). Так что салат из водорослей (если не добавлять майонез и другие калорийности) можно есть чуть ли не без ограничений. И в заключение хотим отметить, японцы, активно потребляющие морепродукты вообще и водоросли в частности, отличаются завидным здоровьем и высокой продолжительностью жизни. Самое главное правило употребления морепродуктов заключается в том, что они должны быть свежими. В магазинах вся морская живность чаще всего продается в замороженном виде. Если вы разморозили морепродукты, то сразу приготовьте, потому что замораживать повторно их нельзя. Если вы решили попробовать деликатесы в ресторане, лучше не выбирайте блюда, которые заказывают меньше всего. Если блюдо популярно, то можно ожидать, что исходный материал свежий.

Морские дары -- это очень вкусная, легкая и полезная пища, которая разнообразит повседневную кухню и подарит вам хорошее настроение!

Урок №4 Тема: Технология приготовления рыбных блюд. Значение рыбных блюд в питании. Способы тепловой обработки рыбы. Отварные, припущенные, тушеные блюда.

Цели:
Образовательные : - познакомить учащихся с технологией приготовления рыбных блюд. Отварных, припущенных, тушеных.
Развивающие: - формировать и развивать умения приготовления блюд; развивать исполнительские умения, творческие способности.

Воспитательные : - прививать эстетический вкус при оформлении готовых блюд, внимательность, навыки культуры и аккуратности при выполнении работ; воспитание взаимопомощи и уважения друг к другу.

Планируемые результаты: - знать технологию приготовления рыбных блюд..

Межпредметные связи: -физиология питания,
Метод обучения – лекция.

Форма организации учебно-познавательной деятельности учащихся: фронтальная.

Тип урока: Урок получения новых знаний

Оборудование: Конспект, учебник.

Ход урока: I.Организационный момент:
Приветствие обучающихся.
Проверка обучающихся по журналу;
II. Сообщение темы и цели урока.

III. Изучение нового материала.

Значение рыбных блюд в питании человека.

Рыбные блюда – источник полноценного легкоусвояемого белка. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные ненасыщенные жирные кислоты. Рыбные блюда богаты минеральными веществами (натрия, калия, фосфора, йода, серы, железа, хлора, меди) особенно блюда, приготовленные из морской рыбы. В большом количестве содержатся витамины А и D, а в некоторых видах рыб – витамины В 1 и В 2 .

Изменения, происходящие при тепловой обработке:

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жареньи рыбы происходит свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, из­менение массы и объема рыбы. В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты.

Рыба содержит белки растворимые в воде, которые при нагревании до температу­ры 35 °С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении температуры 65 °С. Свернувшие­ся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится коллаген, из которого почти полностью состоит соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40 °С происходит его свертывание и переход в глютин, который представляет со­бой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благо­даря чему насыщенные рыбные бульоны при застывании обра­зуют желе. Глютин рыбы может удерживать воду в большей сте­пени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо.

Изменения в массе рыбы составляют 18...20%, т.е. вдвое мень­ше, чем у мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих по­терь составляет вода.

Способы тепловой обработки рыбы: варка, припускание, тушение, жаренье основным способом, жаренье в большом количестве жира, запекание.

Отварная рыба. Варят почти все виды рыб: мелкую - целиком; крупную - кругляшом или порционными кусками. Однако опытные гурманы не рекомендуют некоторые виды рыб для варки. Это сазан, лещ, карп, навага, угорь и минога. Бульон из этих рыб получается горьким, да и само мясо не порадует вас отменным вкусом. Нежелательно варить также карася и корюшку.
При варке белки рыбы свертываются (денатурируют) и выделяют часть воды, экстрактивных веществ, которые переходят в отвар, в результате масса кусков рыбы уменьшается на 16-20%.

При варке рыбы выполняют следующие правила:

1.Перед варкой кожу на порционных кусках надрезают в 2-3 местах, чтобы не деформировались.

2.Куски укладывают в один ряд кожей вверх и заливают горячей водой, чтобы рыба была покрыта на 2-3 см.

3.В воду добавляют произвольно нарезанные ароматические коренья, репчатый лук, соль, специи.

4.Морскую рыбу или рыбу со специфическим запахом варят с добавлением пряностей, рассола и кожицы от соленых огурцов. Такой отвар проваривают 5-7 мин и в него опускают рыбу.

При варке речной рыбы хорошо добавить белое вино.

Принесут тебе форели!
Тотчас их варить вели,
Как увидишь: посинели –
Влей в уху стакан шабли… (А. С. Пушкин)
Здесь Пушкиным описан «au bleu» – французский способ приготовления свежей рыбы, обычно форели «truite au blue», когда живая или очень свежая рыба кладется в кипящий бульон, который окрашивает ее кожу металлическо-синим цветом. Вино добавляется для закрепления этого эффекта и не приятного запаха.

5.При варке рыбы посуду закрывают крышкой. После заки­пания жидкости снимают пену и дальше рыбу варят без кипения при температуре +85-90 °С.

6.Срок варки порционных кусков и целых тушек (масса 150-200 г) 12-15 мин.

7.Готовность рыбы определяют прокалыванием кусочков по­варской иглой. Если она легко входит в мякоть и от про­кола появился прозрачный сок, значит, рыба готова.

8.Варить рыбу надо до полной готовности, строго соблю­дая сроки варки.

При подаче рыбу поливают соусом: томатным, томатным с овощами, белым основным, сметанным или польским.

На гарнир подают картофель отварной или картофельное пюре.

Нормы вы­хода блюда на одну порцию: рыбы-75-100 г (по I и II ко­лонке), гарнир - 200 г, соус - 50 г.

При отпуске рыбу на тарелку укладывают кожей вверх, сбоку кладут гарнир, политый маслом, а соус поливают на рыбу или подают отдельно. Гарнир украшают веточками зелени или по­сыпают измельченной зеленью.

Припущенная рыба. Рыбу припускают в целом виде, звеньями порционными кусками, нарезанными на кругляши или на куски из филе с кожей. Время припускания - 10-15 мин для порционных кусков и 25-45 мин для целой рыбы.

Куски укладывают кожей вниз, а если она снята, то тем местом, где кожа была, тогда толстая часть кусков будет дохо­дить до готовности в жидкости, а не на пару.

Рыбу заливают небольшим количеством воды или горячим бульоном, сваренным из пищевых рыбных отходов. Добавляют ароматические коренья, репчатый лук, специи, лимонную кислоту.

Бульон, полученный от припускания рыбы, используют для приготовления соусов. В зависимости от вида соуса блюда на­зываются: рыба в томате, рыба в рассоле, рыба по-русски и т. д.

Вопросы.

1. Какие правила выполняют при варке рыбы? (Ответ: порционные куски рыбы надрезают в 2-3 местах. Рыбу укладывают кожей вверх, заливают горячей водой на 2-3 см, варят при закрытой крышке, после закипания уменьшают огонь)

2. Назовите ассортимент блюд из отварной рыбы. (Ответ: рыба отварная)

3. Что такое припускание рыбы? В чем его отличие от варки? (Ответ: припускание – это варка в небольшом количестве воды. Припущенная рыба вкуснее, чем отварная, т. к. при таком способе тепловой обработки полнее сохраняются пищевые вещества)

Рыба – это замечательный продукт, особенно ценный своей питательностью. Ещё с древних времен человечество любит ее за высокие вкусовые и пищевые качества.

Кому полезна рыба?

Рыба является отличным поставщиком животных белков, необходимых для полноценного роста и работы всех клеток и органов нашего организма. В отличие от мясных продуктов в рыбном белке присутствует куда меньше соединительных волокон, поэтому он гораздо легче усваивается и довольно быстро переваривается.

Помимо того, в рыбе содержится намного меньше калорий, чем в том же мясе, именно поэтому она подойдет даже тем, кто борется с избыточным весом. По своим качественным показателям рыбий белок нисколько не уступает мясному, в нем присутствуют те же незаменимые кислоты, среди которых есть и тауриновая – предупреждающая развитие нервных и сердечнососудистых болезней. Больше всего этого вещества находится в океанической рыбе, кальмарах и креветках.

Еще одним важным достоинством рыбы и морепродуктов является большое количество в них полезных жирных кислот. Благодаря ним все любители такой пищи являются, как правило, обладателями отличного зрения, крепких нервов, здорового сердца и низкого уровня холестерина. Кроме того у них весьма редко находят опухолевые болезни, а живут они на порядок дольше чем мясоеды.

Рыба и морепродукты являются настоящей кладовой витаминов, среди них и витамины группы В, которые удержат вас от осенне-зимней депрессии и улучшат состояние кожи и волос, витамин А, важный для отличного зрения, витамин D, защищающий от рахита в детском и от остеопороза в зрелом возрасте.

Кроме того, как речная, так и морская рыба имеет в своем составе целый набор различных микроэлементов. Среди них фтор и фосфор, которые защитят вас от проблем с зубами, калий, приводящий в норму показатели артериального давления, а также селен, укрепляющий иммунитет и поддерживающий хорошее настроение.

Полезные свойства рыбы и морепродуктов издавна использовались народными знахарями. Современная медицина активно применяет такое вещество, как рыбий жир, получаемый из некоторых сортов рыбы. Научные исследования показали, что ткани значительного количества рыб обладают антибактериальными свойствами. Этот продукт используется для получения инсулина, панкреатина и разных других медикаментозных средств, важных для жизни и здоровья человека.

Потребление рыбы существенно снижает вероятность развития сердечнососудистых заболеваний. Регулярное наличие ее в меню практически в два раза увеличивает содержание серотонина в нашем мозге, что обеспечивает нам душевное равновесие и понижает риск развития депрессии.

Некоторые разновидности океанических и морских рыб могут защитить человека от такого заболевания, как инсульт, а также предотвратить летальный исход от внезапной остановки сердца. Те народы, в кухне которых присутствует много рыбных блюд, гораздо дольше сохраняют красоту, здоровье и молодость.

Жирность

Один из основных показателей энергетической и пищевой ценности рыбы – это содержание в ней жира. Длительное хранение приводит к тому, что жиры окисляются и расщепляются, в результате чего рыба меняет цвет, а также приобретает посторонний вкус и запах. Самым нестойким является подкожный жир, а его окисление заставляет тушку желтеть.

Наилучшими вкусовыми качествами обладает рыба, имеющая среднюю степень жирности, жир при этом сосредоточен под кожей или распределен между мышцами. Это палтус, скумбрия, морской окунь, осетровые и др.

В диетическом и терапевтическом питании обычно применяют тощую рыбу: минтай, треску, хек, щуку, судака, окуня, леща, сома и ставриду.

Так как рыбий жир является лекоплавким, он гораздо легче усваивается организмом, чем жир свинины или говядины. Кроме того в нем присутствуют биологически активные полиненасыщенные кислоты, жироподобные вещества (фосфатиды, стрероиды и стерины), а также жирорастворимые витамины Е, D и А.

Какая рыба полезней?

Трудно однозначно ответить на вопрос, какая рыба является более полезной, речная или морская. В речной содержится меньше калорий, и больше легкоусвояемого белка. Морская – является отличным источником жирных кислот, кроме того в ней присутствует йод, который просто необходим для нормальных обменных процессов, высокого интеллекта и отличной работоспособности.

Несколько примеров

Треска – это рыба, обладающая сочным и нежным мясом. Существует примерно семь ее видов (по месту жительства), но особой разницы между ними нет. В этой рыбе содержится множество витаминов группы В, а также много витамина А и D.

Щука особенно богата на калий, фосфор и магний. Кроме того она помогает нам оставаться молодыми и бодрыми.

Мидии – это продукт, обладающий уникальными вкусовыми качествами, а также полным набором витаминов. В особенности много в них витамина Е. Эти продукты подходят для приготовления плова, супов и салатов.

Устрицы особенно полезны. Этот деликатес можно варить, запекать, жарить и применять для изготовления соусов. Они пришли к нам из французской кухни, там их принято потреблять сырыми, вскрывая раковину щипцами и сбрызгивая содержимое лимонным соком.

Итак, рыба и морепродукты являются особенно полезными для каждого человека, вне зависимости от возраста. Если включить их в свое повседневное меню, они обязательно принесут вам здоровье, молодость и красоту.