Заготовка серой капусты на зиму. Заготовка из капусты на зиму с добавлением лука

Итак, вначале надо приготовить капусту, чтоб сделать "крошево". Для этого берутся зеленые покровные листья капусты, те, что мы обычно отбрасываем при засолке обычной белокочанной капусты. Несколько листиков можно взять и потемнее. И для вкуса ложат 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Поскольку зеленые листья грубее, чем обычная капуста, их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка (отсюда и "крошево"). Рубят в мелкой кадке, а затем вываливают в большую кадушку, которую заранее вымачивают и пропаривают кипятком с ветками можжевельника, который, как известно, дезинфицирует и обеззараживает.

Пропорции зеленых, темно-зеленых и светлых листьев капусты зависят от личных предпочтений. Кто-то любит темно-зеленые щи, кто-то посветлее. Темные щи будут потяжелее для переваривания, поэтому, если есть проблемы с ЖКТ, лучше темные листья не добавлять или только чуть-чуть.

Ингредиенты:
На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли. А далее в разных районах делают по-своему. Я знаю три способа, рассмотрим их:

1-й способ. Запаривание без перекладки. Больше подходит для светлых щей.

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли, и так далее, пока не заполнится нужное количество. Заливают все кипящей водой (примерно 5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой марлей или полотном, а сверху одеяло. Так должно простоять ночь или, по крайней мере, не менее 3-х часов. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту надо каждый день 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выход скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху ложат деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

2-й способ. Запаривание с перекладкой. Для темных щей.

Крошево высыпают в подготовленную кадушку, заливают кипящей водой (муку и соль не кладут) и тут же вываливают в кадушку 2-3 предварительно раскаленных в печке камня. Это нужно для пропарки грубых листьев (чтобы при варке щи не были жесткими). Закрыть кадушку одеялом.
На следующий день, когда остынет, крошево отжимают и перекладывают в другую кадушку, пересыпая ржаной мукой и солью (горсть на ведро). Можно добавить рассол, который остался от запарки, некоторые добавляют холодную чистую воду. Процесс брожения 3-5 дней, не забываем протыкать палкой, иначе капуста может получиться с горчинкой. Далее кладем кружок и гнет.

3-й способ. Без запаривания.

На дно подготовленной кадушки насыпать слой ржаной муки (немного) или положить ржаной сухарик. Высыпать крошево (ведро), пересыпать ржаной мукой (горсть) и солью (также горсть). Положить гнет. Если собственного сока выделится мало, добавить холодной кипяченой воды.

P.S. Мне больше нравится 1-й способ, когда заваривается все вместе, по-моему так щи получаются вкуснее.
Да, а зимой, в морозы, в середину кадушки до дна втыкают палку, это нужно для того, чтоб не выдавило дно у кадушки.

Варить такие щи лучше всего в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо лучше брать пожирнее - свинину, баранину, жирную говядину. Обычно закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку. И ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и вернуть обратно.
Хорошо есть горячие зеленые щи с чесночком и вприкуску с холодной вареной картошкой (картошка естественно сварена в мундире отдельно).

Приятного аппетита!

Танцы от плиты и до компа!!

Заготовка на зеленые квашеные щи

В Вологодской местности в октябре то тут, то там слышен стук тяпки: люди рубят щи. Это целый ритуал, определенный этап, завершающий огородный сезон и начинающий новый — долгой холодной зимы.Крошево - это верхние листы белокочанной капусты, окрашенные в зеленый цвет. Так как они более жесткие, чем внутренние, то их не шинковали, а секли в мелкую крошку. Отсюда и произошло название. Кстати, при засолке такие листья сереют, поэтому щи с крошевом и назвали «серыми». Изначально щи с крошевом варили не от сытой жизни. Кочаны капусты крестьяне продавали на ярмарке, а себе оставляли лишь ободранные верхние листья. Но, из-за особого, резкого аромата, щи с крошевом оказывались вкусней, чем с обычной капустой.
Зеленые щи, а ещё про них говорят: серые, квашеные или просто зимние, любимы не всеми. Многие даже не слышали о таком блюде. Но уж если кто пробовал их, вкуса не забудет никогда. Предлагаю вам рецепт заготовки щаницы.Этому рецепту крайне не повезло по двум причинам: из-за серого цвета и длительности приготовления главного блюда из них. Добавило ложку дегтя и старинное название серых щей - холопские. При этом начисто забыто, что именно щами из серой квашеной капусты и питались веками во время долгих зимне-весенних постов, причем годы те были очень нелегкими со всех сторон. Привлекает в данном рецепте практически бесплатность исходного сырья - нужны зеленые капустные листья, которые остаются в огромных количествах после уборки белокочанной капусты и идут,в лучшем случае, в компостную кучу. Дополнительным плюсом является вкус щей, которые получаются только из таких листьев и хорошее самочувствие даже тех, кто квашенные овощи не ест по состоянию здоровья. Кстати, были многочисленные попытки по введению серых щей в питание выздоравливающих, но все они провалились по указанным выше причинам.
Для приготовления крошева нужны только кроющие зеленые листья капусты, острый нож, соль и горсть ржаной муки или несколько корочек ржаного хлеба. Листья промывают, удаляют утолщенные черешки и как можно мельче режут. Ошпаривать листья для придания им большей мягкости и удаления горечи не надо, при соблюдении двух тонкостей все получается изумительно.Один из главных секретов хорошей серой квашеной капусты именно очень мелкая нарезка или рубка. Измельченную массу укладывают в стеклянную банку или деревянный бочонок, на дно которого обязательно бросают горсть ржаной муки или несколько сухарей из ржаного хлеба. Соли добавляют, как кто привык и выставляют в теплое место для брожения. Теперь второй секрет: каждый день нужно протыкать всю массу до дна, только в этом случае брожение будет идти быстро и по всей глубине заготовки. Для закваски хватает 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте, можно просто заморозить, как это делали в старину.

Нам потребуется:
Зеленые листья капусты. Те, что обычно все люди выбрасывают, если они не рубят щи. Они должны быть чистые, не больные, не изъеденные гусеницами. Несколько рыхлых кочанов и светло-зеленых кроющих листьев. Они нужны, чтоб «разбавить» зеленые листья, чтоб щаница не была слишком темной. Морковь. Примерно 200 г на 10 литров щаницы. Крупная соль. Горсть на 10 литров щаницы. Примерно две горсти ржаной муки.
Вырезаем из зеленых капустных листьев толстые прожилки.

Тщательно промываем.

Складываем их в стопку иизмельчаем ножом. Получается вот так.

Добавляем немного белой капусты. Кочаны берем самые рыхлые. Они тоже с зеленцой, для щей - самое то. Кроющие светло-зеленые листья хорошо сюда подходят.

Добавим и их. Когда все листья изрублены, трем морковь на терке и добавляем ее к измельченным зеленым листьям.

Добавляем соль. Перемешиваем.
Дальше идет процесс идентичный квашению капусты. Складываем изрубленные листья в емкость, где щи будут кваситься. У меня небольшое пластиковое ведро. Добавляем ржаную муку, или корки ржаного хлеба, если нет муки. Ошпариваем кипятком, залив в кипяток в капусту. Оставляем в теплом месте на 2-3 суток. Во время квашения, щи необходимо обминать чистыми руками или протыкать деревянной палочкой.
Через два-три дня выносим их на холод. Хранятся щи в погребе (в банках или в этой же емкости, где и квасились, под гнетом), в холодильнике или в морозилке, разложенные в пакеты на порции. Надо отметить, что при замораживании, щи своих качеств не теряют.

Непутёвые заметки:Морковь в заготовку добавлять необязательно, никакого вкусового дополнения морковь не дала,вкус морковь не улучшила не обогатила,квашеная морковь мне не понравилась.

Для такой домашней заготовки вам потребуется деревянная бочка, которую за несколько дней нужно залить водой, затем пропарить кипятком на ветках можжевельника.

На одно ведро капустной сечки требуется по одной горсти соли и ржаной муки. Рассчитывайте пропорции исходя из этого.

Разумеется, из таких серых щей можно готовить все, что угодно. Не только щи. Это полноценная квашенная капуста на зиму, очень вкусная.

Непростой рецепт серых щей на зиму домашней кухни пошагово с фото. Легко приготовить дома за 5 д. Содержит всего 23 килокалорий.

• Время подготовки: 9 минут
• Время приготовления: 5 д
• Количество калории: 23 килокалорий
• Количество порций: 10 порций

• Сложность: Непростой рецепт
• Национальная кухня: Домашняя кухня
• Тип блюда: Щи

Ингредиенты на десять порций

• Засол крошева:
• Капуста белокочанная 5 кг
• Поваренная соль 100 гр
• Ржаная мука 100 гр
• Вода 5 л
• Серые щи:
• Картошка 1 шт.
• Морковь 1 шт.
• Лук репчатый 1 шт.
• Капуста квашеная (приготовленное крошево из капусты) 200 гр
• Растительное масло 3 стол. л.
• Соль по вкусу
• Перец черный молотый по вкусу
• Лавровый лист 1 шт.
• Укроп 2 стол. л.

Пошаговое приготовление

1. Сначала нам понадобится крошево из капусты. Расскажу, как его делать.
2. Нужны обязательно зеленые листья белокочанной капусты, которые называют покровными. Такие листья обычно не используются вообще - их отрывают. Чтобы щи получились еще вкуснее, темные покровные листья разбавляют светлыми обычными. Можно еще использовать кочаны капусты, штуки три. Я обычно белых листьев добавляю больше, потому что темные усугубляют проблемы с желудком.
3. Капустные листья необходимо хорошенько промыть и порубить в крошку, сделать такую сечку из капусты, то есть крошево.
4. Нарубленные листья переложить в кадушку и залить кипятком (лучше отвар с веточками можжевельника для дезинфекции). После кипяток слить.
5. Теперь в крошево добавить горсть ржаной муки и горсть соли, перемешать. Залить капусту пятью литрами крутого кипятка, прикрыть сверху марлей и теплым одеялом. Оставить на ночь.
6. Наутро одеяло убрать, марлю оставить. Бочка должна стоять до пяти дней - в ней пойдет процесс брожения. Каждый день капусту протыкать палкой, выпуская газы. Как только пена с поверхности исчезнет, капуста готова.
7. Теперь положить сверху плоскую деревянную крышку, а на нее - гнет. Излишки рассола (жидкость полностью покрывает гнет) вычерпать.
8. Наши серые щи на зиму готовы. Можно использовать их для других блюд, можно подавать вместо салата.
9. Мы же сварим вкусные серые щи.
10. Нарезать картофель, морковь, лук. Поставить варить картофель в подсоленной воде. Обжарить в растительном масле лук и морковь. Добавить в поджарку капусту и потушить на медленном огне минут 10.
11. В кастрюле, где варилась картошка, размять ее вилкой, добавить поджарку, специи. И варить примерно час, пока капуста не станет мягкой.
12. Затем огонь выключить, накрыть щи крышкой и оставить на полчаса на плите. Приправлять свежим укропом и сметаной.

Капуста на даче наливаетсяи хочется уже сейчас щей,можно ли употреблять в пищу нижние листья? Слышала, что можно солить зелёные листья белокочанной капусты для зелёных щей, подскажите рецепт?

Засолить нижние зеленый листья капусты - это приготовить так называемые "серые" щи. А готовятся они из крошева - заранее заготовленных зеленых листьев капусты. Крошево подготавливают заранее. Для этого берут самые нижние и зеленые листья кочанов. Именно они дают щам зеленый цвет. А называются они крошевом, потому что из режут особым образом - сечкой. Для приготовления щей берут 10 л ведро или кастрюлю. В неё скрадывают порубленные сечкой щи, солят из расчета 1 стакан соли на 10 листовое ведро щей и добавляют щепотку ржаной муки. Сверху кладут тарелку или деревянный "кружок" и груз. Сок появляется сразу из-за соли, а процесс закисания ускоряется из-за добавления ржаной муки. Ставят ведро в теплое место на 7 дней и ежедневно гнет снимают и прокалывают для выхода газов. Затем промывают щи холодной водой, раскладывают по пакетам и замораживают. В каждый пакет примерно по 0,5 кг крошева. Варят "серые" щи из крошева с добавлением морковки, лука, иногда картошки, на мясном бульоне и с добавлением отварного мяса. Да и самое главное, что придаст таким щам неповторимый вкус - варить лучше в горшке и в духовке минут 40-45. Вообще "серые" щи - старинное русское блюдо, которое возрождается сейчас стараниями энтузиастов и любителей старинной русской кухни.

Сначала приготовим капусту для "крошева". Берём зеленые покровные листья капусты, те, что обычно отбрасываются при засолке белокочанной капусты. Для вкуса кладут 2-3 мелких кочанчика белой капусты. Листья промыть теплой водой. Так как зеленые листья грубее, чем обычная капуста, то их надо не шинковать, а очень мелко порубить сечкой, чтоб получилась крошка или "крошево".

Ингредиенты:

На ведро крошева берут горсть ржаной муки и горсточку соли.

Способ приготовления:

Ведро крошева высыпают в кадушку, пересыпают горстью ржаной муки и соли. Заливают все кипящей водой (5 л воды на ведро крошева), закрыть чистой ткань, а сверху одеяло. Должно постоять не менее 3 часов, лучше ночь. На следующий день одеяло снимают и начинается процесс брожения, который длится 3-5 дней. Капусту каждый день надо 2-3 раза протыкать палкой, чтобы дать выйти скопившимся газам. Капуста готова, когда перестанет появляться на поверхности пена. Тогда сверху кладут деревянный кружок и гнет. Лишний рассол выливают.

Варить такие щи хорошо в русской печи, там они томятся в чугунке или в керамическом горшочке 4-5 часов. Мясо нужно брать жирное - свинину, баранину, жирную говядину. Закладывают все одновременно - мясо, капусту, лук, морковь, картошку целиком не резаную, перловку, лаврушку, перец и соль. Ставят в печь. В конце готовки надо достать из горшка картошку, растолочь ее и положить обратно.

Вкусно есть горячие зеленые щи с чесночком.

Приятного аппетита!

Сама не делала, но любопытство вещь заманчивая. Поискала и нашла рецепт, решила в этом году сделать на пробу для зимних щей. Следует учесть, что заготовку эту нужно делать в конце августа, начале сентября. Рецепт этот называется " Крошево " .

Для заготовки нам нужно: 1 кг. верхних зелёных листьев капусты, 30 грамм соли, 1 ч. ложка сахара, 0,5 стакана воды, 1 ст. ложка ржаной муки.

Срезанные листья капусты промываем (каждый в отдельности). Воду стряхиваем.

Складываем по несколько листьев в стопочку и острым ножом режем сначала на тонкие полоски, а затем на кубики, их также измельчаем. (я решила сечь их в корытце, благо у меня есть корытце и сечка). Накрошенные листья небольшими горстями складываем в большую ёмкость, перетирая руками.

В холодной кипячёной воде растворяем соль и сахар и заливаем этим рассолом листья. Сверху размещаем плоскую тарелку и на неё ставим груз. Оставляем в комнате на 5 - 7 дней.

Берём банку, ошпариваем её кипятком, на её дно всыпаем 1 ст. ложку ржаной муки и перекладываем крошево в банку.

После каждых 3 - 4 переложенных ложек утрамбовываем листья.

Горлышко завязываем марлей (в несколько слоёв) и убираем в прохладное место, периодически доливая воду (она быстро испаряется).

Перед приготовлением крошево промывают в холодной воде.

Для приготовления щей можно использовать квашенные (соленые) зелёные нижние листья капусты.

Из нижних листьев готовят крошево. Накладывают мытые листья в деревянный ящик и с помощью сечки крошат до мелких кусочков.

Крошево из нижних листьев капусты надо уложить в стеклянную банку или деревянный бочонок.

Перед укладкой на дно ёмкости желательно бросить несколько сухарей из ржаного хлеба или горсть ржанной муки.

Соль в крошево добавлем по вкусу и выставляем в теплое место для брожения.

Каждый день всю массу обязательно нужно протыкать до дна. Это делается для лучшего брожения. Закваска длится 4-7 дней, после чего емкость с капустой хранят в темном прохладном месте.

И у каждой хозяйки есть свой любимый. Но поверьте, когда Вы попробует мой рецепт приготовления капусты листьями на зиму, Вы влюбитесь в него с первого хруста. Готовится это блюдо просто и быстро, не требует особых навыков, поэтому с ней справится даже неопытная хозяйка. Вы не подумайте, что я нахваливаю это блюдо, я пишу все это, полагаясь на многочисленные отзывы гостей, так как после каждого застолья эта закуска вызывала огромный фурор. Много подруг и знакомых уже готовят капусту лепестковую, забыв о рецептах которые готовили до неё. Процесс приготовления прост: на дно банки Вы просто выкладываете специи, после чего накладываете капусту и заливаете все это маринадом, который, кстати, готовится очень просто. Вы хотите порадовать гостей вкусной хрустящей и ароматной закуской? Тогда обязательно добавьте его в заметки, чтобы не потерять. Но, учтите, когда гости распробуют капусту, она будет исчезать мгновенно. Так, что готовьте её как можно больше.
Ингредиенты:
- 3 кочана белокочанной капусты,
- лавровый лист,
- перец горошком,
- 5 стаканов воды,
- 1 стакан сахара,
- 3 столовый ложки соли,
- 150 грамм уксуса.



Теперь приступим к самому главному – нарезанию капусты. Лучше ее даже не нарезать, а просто рвать руками, чтобы вид был у капусты, будто лепестки.




В миску же налейте воду.




Добавьте соль и сахар. Затем влейте уксус. Доведите маринад до кипения.




На дно банки выложите лавровый лист и перец горошком.








Затем выложите капусту.




Залейте капусту маринадиком.




Ну, и в завершении закрутите банки крышками.
Хрустите на здоровье!
А вы пробовали