Ячменный солодовый экстракт. Солодовый экстракт

Сухой экстракт солода ячменного - это полезное вещество, которое применяется во многих сферах.
Состав: крахмал, магний, селен, декстрин, протеины, кальций, витамины группы А, и Е, минеральные соли, нестероидные растительные соединения.

Вещества для изготовления экстракта

Ячменный солод (maltum ex hordeo) - это продукт высокого качества с лечебными свойствами, который особенно востребован в пивоварении, при производстве хлебобулочных изделий и винокурении. Для выработки экстракта используют зёрна злаков.

Производство

Для лучшего сохранения целебных свойств продукта используют очищенную выдержку или же осушение густых препаратов, которые после перетирают в порошкообразную массу. Это гарантирует сохранения наибольшего количества полезных веществ.

Органолептические признаки

Сухой экстракт солода ячменного изготовлен и расфасован в виде сыпучего порошка, светло-коричневого оттенка.

Основные свойства

Стимулирует обменные процессы, обновление клеток эпидермиса, устраняет раздражения. Хорошо тонизирует и увлажняет кожный покров. Придаёт коже мягкость и бархатистость. Приостанавливает старение клеток, повышает упругость кожи. Используется в кремах антивозрастной группы, масках, гоммажах. Незаменим в борьбе с высыпаниями различного рода, будь то угревая сыпь или акне.

Концентрация в составе экстракта колеблется от 0,2 - 5%.

Сроки и условия хранения

Хранить необходимо в темном, не влажном помещении, недоступном для маленьких детей. Не более 24 месяцев. Допускается уплотнение экстракта, рекомендуется доставать только сухим приспособлением. Средство отличается своим натуральным составом, благодаря чему он противопоказан только людям с персональной непереносимостью к данному средству.

Экстракт солодовый ячменный темный, охмеленный 4 кг.

Охмеленный солодовый экстракт. Упаковка рассчитана на приготовление до 23 литров пива. Не требуется добавления сахара или декстрозы на первичное брожение. Пивные дрожжи в комплект не входят и приобретаются отдельно.

Характеристики и комплектация:

Вес нетто: 4 кг.

Состав: вода питьевая, солод светлый пивоваренный ячменный, хмель

Срок годности: 12 месяцев

Упаковка рассчитана на приготовление до 23 литров пива

Пивные дрожжи в комплект не входят

Инструкция по применению:

Тщательно вымойте и продезинфицируйте емкость для брожения с крышкой и гидрозатвором и лопатку-мешалку. Например: Сначала вымойте все с использованием обычного средства для мытья посуды, а затем проведите дезинфекцию с помощью специальных средств типа "Део-Хлор" или "Нео-Дишер". После дезинфекции промойте все проточной водой.

Для приготовления пива используйте только ту воду, в чистоте которой Вы не сомневаетесь. При необходимости можно прокипятить весь объем воды используемый для приготовления пива и охладите ее до комнатной температуры.

Подготовьте 23 литра воды.

Содержимое упаковки вылейте в подготовленную емкость для брожения.

Добавьте воду в емкость и тщательно перемешайте.

Температура полученного пивного сусла перед добавлением дрожжей должна быть 20-25 градусов Цельсия.

Аккуратно и равномерно высыпьте дрожжи на поверхность пивного сусла. Избегайте комкования дрожжей.

Закройте емкость для брожения крышкой и установите гидрозатвор.

Брожение продолжается до 8-10 дней при окружающей температуре 20-25 градусов Цельсия. В зависимости от количества добавленного сахара или от температуры окружающей среды срок брожения может увеличиваться или уменьшаться. Определить окончание брожения можно по отсутствию активности в гидрозатворе или ареометром.

После окончания первичного брожения пиво необходимо разлить по бутылкам. Бутылки перед розливом необходимо промыть и простерилизовать. Можно использовать ПЭТ или стеклянные бутылки под кроненпробки или с бугельной крышкой.

Для вторичного брожения в бутылки надо добавить сахар или декстрозу из расчета примерно 9 гр. сахара на 1 литр пива (1,5-3 чайные ложки в зависимости от Ваших предпочтений). Вместо сахара можно использовать мед, специальные леденцы или неохмеленные экстракты.

Переливайте пиво в бутылки аккуратно, стараясь не взболтать дрожжевой осадок. Не доливайте бутылки под пробку. Старайтесь оставить 4-5 см. до края горлышка. Если у Вас на емкости не установлен краник с насадкой-дрожжеуловителем рекомендуется использовать переливной сифон с зажимом.

Плотно закройте бутылку и встряхните ее для растворения сахара.

Бутылки с пивом следует хранить при комнатной температуре 5 дней, затем переместить в прохладное место (5-10 градусов Цельсия) минимум на 8 дней.

Готовое пиво, при условии выполнения всех требований к чистоте может храниться до полугода и дольше.

Наличие осадка в приготовленном пиве обязательно и именно благодаря ему Ваше пиво может храниться так долго.

Ячменно-солодовый экстракт светлый

Ячменно-солодовый экстракт светлый

ТУ 9184-002-05154587-13

Описание продукта:

Ячменно-солодовые экстракты вырабатываются путём затирания с водой дроблёного ячменного солода и ячменной муки. Заторная масса выдерживается в заторном чане определённые периоды времени при заданной температуре согласно запрограммированной варочной диаграмме. В это время происходит растворение и расщепление составных веществ солода (крахмал, водорастворимые белковые вещества, вкусовые и минеральные вещества). Далее происходит процесс осахаривания и фильтрации заторной массы с получением жидкого сусла. После этого сусло уваривают в щадящем режиме для доведения процента сухих веществ до стандартного значения.

Состав сырья для производства ячменно - солодовых экстрактов:

Солод пивоваренный ячменный по ГОСТ 29294;
Ячмень по ГОСТ 5060 для производства солода;
Ячмень по ГОСТ 28672 на муку;

Области применения

Основной областью применения ячменно – солодовых экстрактов является замена традиционных и синтетических сахаров в хлебопечении, приготовлении различных сладостей и десертов. Благодаря высокому содержанию мальтозы (солодового) сахара ячменно-солодовые экстракты можно использовать в качестве более здорового заменителя как традиционных сахаров – сахарозы, глюкозы, фруктозы, высокофруктозного сиропа, так и синтетических аналогов сахара – ксилита, сорбита, аспартама.

С использованием ячменно - солодовых экстрактов производят:
- Хлебобулочные изделия;
- Сухие (зерновые) завтраки, зерновые хлопья, козинаки;
- Зерновые батончики, гранола, снеки и мюсли;
- Пряники, печенье, крекеры, кексы, галеты, бисквиты;
- Продукты для детского, спортивного и диабетического питания;
- Мороженое;
- Пиво по сокращённому циклу;
- Солодовый виски на ячменной основе с укороченным циклом производства;

Цели использования ячменно-солодовых экстрактов

• Коррекция цвета – в качестве натурального ингредиента вместо использования химического красителя Карамельный колер E150
• Коррекция сладости – в качестве натурального подсластителя для хлебопечения, производства безалкогольных и молочных напитков
• Усиление аромата – для придания солодовых оттенков вкуса продуктов и напитков
• Продление сроков хранения готовых изделий
• Сокрытие нежелательных привкусов и запахов
• Активатор брожения - благодаря содержанию сбраживаемого и легко усваиваемого сахара мальтозы ячменно - солодовые экстракты являются отличным активатором брожения при производстве спиртовых напитков брожения – настоек и фруктовых вин.
• Продление сроков хранения пищевых и фармацевтических продуктов - при включении ячменно-солодового экстракта в состав продукта.

Преимущества использования ячменно - солодовых экстрактов

Ячменно – солодовые экстракты способствуют более активному росту дрожжей, увеличивая тем самым объем выпечки. Дольше сохраняют мякиш и корочку эластичными. Помогают улучшить внешний вид, достичь равномерной пористости, хрустящей корочки красивого цвета, рыхлости, вкуса и длительного срока хранения хлебобулочных изделий.Лечебный и профилактический эффект ячменно – солодовых экстрактов.Определяется наличием в них ряда биологически активных веществ, витаминов и богатого минерального состава. Ячменно - солодовые экстракты являются ценным источником полезных легкоусвояемых сахаров – мальтозы (до 50%), мальтотриозы (10%-18%) и в то же время отличаются низким содержанием глюкозы и фруктозы.

100 грамм ячменно-солодового экстракта содержат:

Калий – 351 мг;

Фосфор – 100 мг;

Натрия – 85 мг;

Магния – 37 мг;

Кальция – 10 мг;

Ячменно – солодовые экстракты являются богатым источником пищевых аминокислот – лейцина, фенилаланина, тирозина, аланина, изолейцина, триптофана, гистидина с содержанием от 7 до 29 мг на 100 грамм продукта. Аминокислоты в их составе стимулируют белковый обмен, рост и развитие мышц в человеческом организме. Активизируют пищеварение, усиливает моторику кишечника, помогают выводить шлаки и токсины.

Солодовый экстракт

"...Солодовый экстракт: продукт, полученный путем экстрагирования и концентрирования раствора экстрактивных веществ из пивоваренного солода и злаковых культур..."

Источник:

" Продукты пивоварения. Термины и определения. ГОСТ Р 53358-2009 "

(утв. Приказом Ростехрегулирования от 07.07.2009 N 235-ст)

Официальная терминология . Академик.ру . 2012 .

Смотреть что такое "Солодовый экстракт" в других словарях:

МАЛЬТОЗА - Солодовый экстракт промышленного изготовления. Употребляется для ускоренного приготовления кваса, домашнего пива. Может служить в качестве вкусовой добавки в тесто при выпечке хлеба … Большая энциклопедия кулинарного искусства

СОЛОД - СОЛОД, maltum, продукт неполного прорастания хлебных злаков. Исходным материалом служат: ячмень, кукуруза, реже рожь и овес (для толокна). С. ячменный содержит большое количество фермента диастазы, обладающего свойством переводить крахмал в… …

Домашнее пивоварение - Домашнее пивоварение один из современных видов хобби. Несмотря на то, что пиво может быть легко сварено в домашних условиях без каких либо дополнительных устройств, на данный момент существует ряд компаний, занимающихся коммерческим… … Википедия

концентрат пивного сусла - Ндп. солодовый экстракт Продукт, полученный путем концентрирования пивного сусла. [ГОСТ Р 53358 2009] Недопустимые, нерекомендуемые солодовый экстракт Тематики пивоваренная промышленность Обобщающие термины сырье, полуфабрикаты и вторичные… … Справочник технического переводчика

БИОМАЛЬЦ - БИОМАЛЬЦ, жидкий солодовый экстракт («мальц экстракт»), к которому прибавлены фосфорнокислые соли. Благодаря приятному вкусу, охотно принимается детьми. Назначается как антирахитическое и питательное средство по 1 2 чайных ложки в… … Большая медицинская энциклопедия

Углеводы в растениях - имеют очень широкое распространение. Клеточная оболочка состоит из нескольких У. Для отделения клеточных оболочек исследуемое растение тщательно измельчается. Полученное вещество обезжиривается сначала эфиром и затем кипящим алкоголем. Затем… … Энциклопедический словарь Ф.А. Брокгауза и И.А. Ефрона

Что такое солодовый экстракт?

Солодовый экстракт - концентрированная и/или высушенная эссенция из ячменного солода. Большая часть солода, производящегося в мире, используется в пищевой промышленности, например, для приготовления солодового молока, хлопьев для завтрака, добавок в тесто для выпечки и даже кормов для домашних животных. Существует два основных сорта ячменя: солодовый и кормовой, и несколько подсортов внутри каждого. Считается, что ячмень, из которого делают пищевые экстракты (3-го и 4-го сорта) хуже, чем солодовый и чистый сорта. У ячменя низких сортов зерна обычно мелкие, с большим содержанием протеина, плохо усваиваемым крахмалом и толстой шелухой, не пригодной к употреблению. В пивоварении используют ячмень высшего качества, и чтобы сварить хорошую партию пива, вы должны быть уверены, что экстракт для него изготовлен именно из такого (пивного) ячменя.
Для приготовления экстракта зерна ячменя сначала замачивают и высушивают, чтобы зерно начало прорастать. Пока росток пробивается сквозь зерно, активируются ферменты, которые перерабатывают крахмал, необходимый для питания зародыша, и протеины в сахара и аминокислоты, которые потребуются ростку уже в дальнейшем. Пивоварам же важно суметь использовать эти ферменты и запас крахмала. Как только зерно начало прорастать, его сушат в специальной печи, чтобы остановить процесс в самой выгодной для пивоваров стадии и сохранить все необходимые вещества. Именно такое зерно в зафиксированной стадии прорастания и называют солодом. Существует множество сортов солода, отличаемых по вкусу, запаху и цвету, и от их выбора зависит сорт пива. Есть солод для лагера, светлый солод, венский солод, мюнхенский солод, подсушенный, жареный и даже шоколадный.

Производство солодового экстракта на заводе сродни первому этапу пивоварения из цельных зерен ячменя. Соложеный ячмень размалывается и замачивается в горячей воде, чтобы возобновить и ускорить образование ферментов, превращающих крахмальный запас зерен в сбраживаемые сахара. В итоге образуется раствор Сахаров, который называют суслом. Именно его пивовар сначала кипятит, потом смешивает с хмелем и добавляет дрожжи для брожения. Чтобы вместо продолжения варки из сусла сделать концентрированный экстракт, его помещают в испаритель, где он густеет. Иными словами, солодовый экстракт - просто концентрированное сусло, поэтому, купив его и разведя дома, вы получаете обычное промышленное сусло. В зависимости от того, какой сорт пива вы хотите приготовить, можно взять экстракт одного или нескольких сортов.
Кипятят сусло по двум причинам: чтобы разрушить теплоустойчивые протеины, которые иначе делают пиво мутным и портят вкус и запах пива, и чтобы изомеризировать альфа-кислоты в хмеле для придания пиву горечи.

Рис. 18. Завод по производству солодового экстракта (фото предоставлено Briess Malt & Ingredients Company)

Это делается как в домашних условиях, так и в промышленных пивоварнях, хотя не всегда на заводах в экстракт сразу добавляют хмель. Если хмель добавляется позже, то экстракт кипятится только для разрушения протеинов, и тогда при добавлении хмеля в сусло вам нужно его дополнительно прокипятить уже дома. После кипячения на заводе сусло помещается в вакуумные камеры для дегидратации, чтобы экстракт дольше хранился без консервантов. В этих камерах раствор выпаривается под давлением, что не дает сахаром карамелизироваться, так как температура не достигает 100°С, и сохраняет вкус и запах экстракта. Чтобы сделать экстракт с добавлением хмеля, его можно добавить как при первом заваривании зерен, так и уже в готовый экстракт в виде изо-альфа-кислот хмеля. Итак, вы видите, что экстракт для домашнего пивоварения приготовить достаточно сложно.
Продается он как в жидком (сироп) виде, так и в порошке. В сиропах содержание воды около 20%, так что 4 кг
сухого солодового экстракта примерно соответствуют 5 кг жидкого. Для производства сухого экстракта жидкий нагревают и разбрызгивают в высокой горячей камере. Мелкие капельки быстро высыхают и оседают на стенках камеры. Обычно сухие экстракты не содержат хмеля и в целом аналогичны сиропу.