Яблоки мочёные. Старинные рецепты

Моченые яблоки

Яблоки должны быть достаточно плотные, средних размеров и кисловатые на вкус. Не рекомендуется мочить яблоки сразу после съема, надо дать им немного полежать, чтобы содержащийся в них крахмал перешел в сахар. Плоды должны быть аккуратно снятыми, без механических повреждений (падалицу для мочения использовать нельзя).

Лучшими сортами яблок для квашения считаются Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Зеленка, Анис, Бабушкино, Апорт, Антоновка, Пепин литовский и другие. Кальвиль снежный, Кандиль-синап редко квасят, так как они хорошо сохраняются в свежем виде. Для квашения не используют яблоки летних сортов, окрашенные полностью или с загаром.

Яблоки сортируют по качеству и размерам, а потом моют. Если яблоки в процессе роста опрыскивались ядохимикатами, их моют особенно тщательно, чтобы смыть имеющиеся на поверхности остатки медных и мышьяковистых солей.

Затем подготовляют ржаную или пшеничную солому. Следует отметить, что солома влияет на вкус, запах и цвет моченых яблок: они приобретают от нее специфический приятный вкус, запах и золотистую окраску. Кроме того, солома предохраняет яблоки от механических повреждений.

Солому берут из нового урожая. Она должна быть чистой, сухой, без плесени и дурного запаха. Перед употреблением ее ошпаривают кипятком.

Большое значение для мочения яблок имеет качество тары. Дубовые бочки емкостью от 30 до 100 килограммов надо вымочить, вымыть горячей водой, горячим 2-процентным раствором кальцинированной соды (20 граммов соды на ведро воды), промыть кипятком, просушить и окурить серой.

Сначала дно и стенки бочки выстилают тонким слоем прошпаренной чистой соломы, очищенной от бурьяна. Подготовленные плоды плотно укладывают в бочку, каждый ряд яблок перекладывают соломой, затем накрывают салфеткой, подгнетным кругом и кладут груз. Край бочки смазывают растительным маслом и заливают рассолом.

Рассол (на 10 килограммов яблок) готовят так: в 5 литров воды, лучше остуженной кипяченой, добавляют 75 - 80 граммов соли и 150 - 200 граммов сахару. Если яблоки замачивают с солодом, то добавляют еще 50 - 60 граммов солода (муки из проросшего ячменя или ржи).

Подготовка солода заключается в том, что на 0,5 литра воды добавляют 50 граммов солода, постепенно нагревают до кипения и кипятят 15 - 20 минут. Солод вливают в приготовленный рассол. Этого количества солода хватит на 5 литров рассола.

Приводим наиболее распространенные рецепты мочения яблок.

Соль и сахар в рассол можно давать по вкусу.

Если яблоки не душистые, то при квашении надо добавить пряности или пчелиный мед (полностью или частично вместо сахара).

Из пряностей чаще всего используют пастернак, сельдерей, эстрагон, черносмородиновый лист, листья грецкого ореха, мяту и т. д.

Когда нет солода, можно пользоваться поспой - заваренной ржаной мукой (1 килограмм солода соответствует 1,5 килограмма муки). Муку размешивают с небольшим количеством холодной воды, потом выливают в кипяток, все время помешивая. На 1 часть муки берут 4 части кипятка.

В качестве пряностей к моченым яблокам можно добавлять листья мяты или грецкого ореха.

Заквашенные яблоки становятся пригодными для употребления через 1,5 - 2 месяца. Нормально приготовленные квашеные яблоки должны быть без трещин, без пятен, правильной формы, кисло-сладкого вкуса, с характерным приятным ароматом. Цвет - однородный, светлый, золотистый или розово-белый, в зависимости от сорта яблок.

Очень вкусными получаются яблоки при таком способе засолки. На дно липовой кадки кладут укроп и смородиновый лист. Яблоки укладывают рядами, переслаивая каждый ряд укропом и смородиновым листом. Сверху яблоки накрывают укропом, смородиновым листом, накладывают кружок с дырками и груз. Заливают рассолом, в состав которого входит 50 граммов соли, 50 граммов ржаного солода и 150 граммов сахару на 5 литров воды.

Изобилие полезных веществ и приятный вкус делают моченые яблоки фаворитами на столе. Их можно готовить по-разному, добавляя разные ингредиенты, что позволяет сделать их еще более вкусными. Как можно приготовить моченые яблоки ― тема статьи.

Раньше яблоки мочили с целью заготовки провианта на зиму. Теперь уже нет такой необходимости заготавливать яблоки, ведь их можно приобрести в супермаркете круглогодично, но моченые яблоки являются настолько полезным продуктом, поэтому их популярность нисколько не снижается и их дальше старается заготавливать почти каждая хозяйка. И если ранее об их пользе только догадывались, то теперь многочисленные исследования доказали, что моченые яблоки ― важнейший продукт на нашем столе.

Яблоко само по себе ― уникальный плод с идеальным соотношением полезных веществ. Недаром говорят, что два яблока в день исключают необходимость посещения доктора в течение года. Но в процессе брожения польза яблок увеличивается вдвое. Происходит это в результате молочнокислого и спиртового брожения. В результате жизнедеятельности анаэробных бактерий, в яблоках появляется много органических кислот и витамина С. Однако важно помнить, что кроме полезных веществ, в моченых яблоках содержится около 1.8% спирта, что делает их несколько резкими на вкус.

Чем полезны моченые яблоки:

• благодаря повышенному содержанию в моченых яблоках молочной кислоты витамины в их составе усваиваются значительно лучше;
• присутствие клетчатки в яблоках позволяет наладить работу ЖКТ;
• молочнокислые бактерии в яблоках нормализуют микрофлору кишечника, чем повышают иммунитет и помогают организму бороться с инфекциями и системными заболеваниями;
• моченые яблоки имеют низкую калорийность (47 ккал/100 г), поэтому помогают похудеть без ущерба здоровью;
• моченые яблоки богаты кальцием, поэтому показаны при остеопорозе и патологиях суставов;
• в яблоках также много витамина К, который поддерживает сосуды, и витамина А, необходимого для зрения, волос и кожи;
• в моченых яблоках колоссальное количество витаминов группы В, поэтому их употребление позволяет нормализовать функцию нервной и гормональной систем.

Казалось бы, абсолютная польза - повод для употребления моченых яблок всем. Но тут есть незначительные ограничения. В этом продукте есть много органических кислот, употребление которых противопоказано людям с такими патологиями, как гастрит и другие поражения ЖКТ с повышенной кислотностью. А присутствие спиртов делает моченые яблочки непригодными для употребления детьми и беременными женщинами.

Какие яблоки можно мочить, сорта яблок для мочения

Для мочения пригодны яблоки с повышенным содержанием сахаров, которые необходимы для полноценного брожения. Кроме этого, сорта для мочения должны иметь плотную кожуру, а мякоть ― упругую. Исходя из таких требований, для мочения используют только осенне-зимние сорта, например, Уэлси, Антоновка, Славянка, Бабушкино, Оранжевое, Ранет, Мельба или Каменичка.

Также можно заготовить и летние сорта, но мочить их нужно непосредственно после сбора, на момент которого они должны быть полностью спелыми. Если же вы мочите зимние яблоки, после сбора их выдерживают около 20 дней для достаточного осахаривания.

При выборе осенних сортов яблоки получаются с деликатной кислинкой и более сочной мякотью, а если заготовить зимние сорта, яблочки будут кисло-сладкими с рассыпчатой консистенцией.

Сколько дней мочить яблоки

Процесс брожения, который происходит в процессе мочения яблок, довольно длительный. В среднем их мочат от 30 до 60 суток. Длительность приготовления определяется многими факторами: технологией, используемыми ингредиентами, температурой воздуха.

Рецепт моченых яблок на зиму

Для приготовления самого простого рецепта моченых яблок необходимо:

• ведро яблок;
• 0.4 кг сахара;
• 3 ст. л. каменной соли;
• листики мяты, малины, вишни.

Как готовить:

• Отбракуйте примятые и подгнившие яблоки, вымойте плоды и просушите полотенцем.
• На дно бочки выложите половину подготовленных листьев.
• Сверху уложите яблоки, накройте их оставшимися листиками.
• В литре воды растворите сыпучие компоненты, доведите маринад до кипения.
• После остывания маринад разведите водой до объема 5 л.
• Яблоки полностью залейте маринадом, сверху поставьте любой груз.
• В течение недели постепенно доливайте маринад в бочку.
• Вынесите бочку в холодное помещение на 1.5 месяца.

Простой рецепт моченых яблок

Первобытный способ мочения яблок проходил в деревянных бочках. Сейчас процесс приготовления значительно упростился благодаря появлению пластиковой тары. Рассмотрим самый простой рецепт моченых яблок в пластиковой бочке.

Приготовление:

• Пластиковую емкость обдайте кипятком.
• На дно выложите немного помытых листьев.
• Затем разложите шары яблок, а сверху еще немного листьев.
• В такой последовательности заполните ведерко.
• Смешайте соль, воду и сахар, полученным раствором залейте яблоки.
• Придавите яблоки тарелкой, поставив на нее емкость с водой.
• Уберите гнет через 4 дня, снимите с яблок появившеюся пенку, закройте ведерко крышкой.
• На 45-60 сутки отнесите яблоки в погреб.
• По истечении этого срока моченые яблочки можно дегустировать.

Как сделать моченые яблоки на зиму в 3 литровой банке

Попробуйте закатать яблоки сразу в банку. Они будут напоминать свежие яблоки, но иметь при этом легкий привкус брожения.

Ингредиенты:

• 1,1 кг яблок;
• 3.5 ст. л. уксуса;
• 50 г сахара;
• пару листиков хрена;
• 20 г соли;
• 6 листика вишни и смородины;
• 2 бутона гвоздички;
• вода.

Приготовление:

• В стерилизованную банку уложите гвоздику, листья, яблочки, залейте их кипятком на 3 минуты.
• Слейте воду и вновь ее вскипятите, добавьте уксус, а также соль и сахар.
• Залейте маринадом яблоки и закатайте.

Как приготовить моченые яблоки Антоновка

Этот сорт яблок чаще готовят по классическому рецепту, но можно его немножко менять, добавляя новые ингредиенты ― горчицу, мед, пряности.

• Подготовьте бочку или стеклянную тару, проведите стерилизацию.
• На дно положите чистые листья, потом яблоки.
• Оставшиеся ингредиенты растворите в горячей воде, процедите, залейте раствором яблоки.
• Емкость с фруктами накройте крышкой и выждите пару дней, пока не появится характерная пенка от брожения. Это произойдет примерно через 5 дней.
• Потом плоды переместите на хранение в погреб на 2 месяца.

Моченые яблоки в ведре рецепт, пошагово

Интересная закуска ― моченые яблоки с тыквенным пюре. Тыква выступает в качестве сусла, а также придает яблокам интересный аромат и сладкий вкус.

• Выберите крупную тыкву мускатного сорта, удалите семена и кожуру.

• Тыкву нарежьте и сварите в воде до готовности.
• Пюрируйте тыкву погружным блендером.

• В чистое ведерко уложите листики, фрукты и тыквенное пюре.

• Обязательно соорудите груз на 30 дней.

Яблоки моченые Белый налив

Белый налив ― ранний сорт с нежной мякотью и свежим вкусом. И, несмотря на то что мочить рекомендуют зимние сорта, Белый налив также можно вкусно приготовить.

• Яблочки не должны быть переспелыми. Их нужно вымыть и вместе с листьями отправить в стерильную стеклянную банку.
• В воде размешайте сыпучие продукты, залейте жидкостью яблоки.
• Потом накройте банку марлей, через 4 дня удалите пенку и закупорьте банку крышкой.
• Через 1.5 месяца яблоки можно кушать.

Пошаговый рецепт моченых яблок в бочке

Вкус моченых яблок в бочке из дерева заменить невозможно. Если у вас есть возможность воспользоваться следующим рецептом, обязательно это сделайте. Поверьте, вы не пожалеете!

Ингредиенты:

• 5 кг яблок;
• 125 г меда;
• 4.5 л воды;
• 62 г соли;
• 55 г листьев вишни;
• Корица, гвоздика по вкусу.

Приготовление:

• Яблоки переберите, вымойте, заполните ими бочку, дно которой выстелите вишневыми листьями.
• Приготовьте маринад: мед, соль, специи, добавьте в воду, закипятите, дайте остыть.
• Залейте яблочки, установите их под гнет и держите в прохладном месте.

Моченые яблоки с горчицей

Яблоки в сочетании с горчичным порошком обретают изысканный вкус и пикантный аромат. Такое блюдо можно подать, как отдельное и самодостаточное кушанье. Готовить такие яблоки желательно в деревянных бочках, чтобы не испортить ожидаемый вкус.

• Солод разведите в 100 мл воды.
• Соль с сахаров размешайте в горячей воде.
• На дно положите листья и горчицу.
• Уложите помытые яблоки, добавьте маринад.
• На яблоки установите гнет на 7 дней. Держите бочку с яблоками при температуре +20⁰С. По мере необходимости подливайте воду в бочку.
• Потом перенесите бочку в погреб и через два месяца приступайте к дегустации.

Видео: моченые яблоки

Секреты заготовки моченых яблок узнаете из видео:

Моченые яблоки с ржаной мукой

Такой ингредиент, как ржаная мука делает моченые яблоки весьма необычным блюдом. Такой рецепт принадлежит польской кухне и заслуживает того, чтобы оказаться в вашей кулинарной книге.

• Яблоки и листья вымойте, емкость простерилизуйте вместе с крышкой.
• Выложите в нее слоями листья и фрукты.
• Соедините все сыпучие продукты, растворите и залейте маринадом яблочки.
• Выдержите яблоки под гнетом 3-6 недель, а потом отправьте на хранение.

Яблоки моченые с соломой

Часто моченые яблоки делают с использованием соломы. Это довольно интересный метод приготовления, поэтому рассмотрим его подробнее.

Ингредиенты:

• пучок соломы;
• 10 г соли;
• 10 кг яблок сорта Пепин;
• литр воды;
• 2 ст. ржаного солода;
• 7 г горчичного порошка.

Как готовить:

• Поскольку в рецепте используется поздний сорт Пепин, яблоки разложите на бумагу в прохладном помещении на 5 дней.
• Потом вымытые яблоки переложите в бочку, залейте их водой для определения необходимого количества жидкости: яблоки должны полностью «утонуть». Слейте воду в подручную емкость.
• Дно бочки выстелите соломой, сверху разместите яблочки.
• Солод, кипяток (используйте отмерянную воду), соль, а также горчицу и муку размешайте до однородности.
• Остывшим рассолом залейте плоды, бочку накройте стерильной марлей.
• На марлю положите деревянный круг и гнет.
• Держите плоды 55 дней в прохладном помещении. К концу этого времени они будут готовы.

Рецепт моченых яблок с медом

Если вы любитель всего нового и неординарного, приготовьте резаные яблочки с медом. Сладковатый вкус с нотками базилика и черной смородины станет для вас пикантной неожиданностью и обязательно понравится.

Как готовить:

• Помытые яблоки разрежьте на четвертинки.
• На дно емкости выложите смородиновый лист, базилик, потом яблоки.
• Из меда, соли и кипяченой воды приготовьте раствор, залейте им яблочные дольки.
• На яблоках установите гнет, держите в тепле не дольше недели.
• Емкость закройте крышкой, выдержите месяц.

Рецепт моченых яблок с капустой

Яблочки с квашеной капустой ― прекрасная пара картофелю фри и другим гарнирам.

Как готовить:

• Морковку натрите, а капусту нашинкуйте.
• Добавьте к овощам сахар и помните их руками.
• Вымытые яблочки выложите в чистую емкость, сверху накройте их капустой и плотно ее придавите.
• Сверху положите капустные листы, оставьте емкость на 14 суток.
• Далее, вынесите яблоки на холод. Продукт готов к употреблению ровно через месяц.

Моченые яблоки ― вкусный продукт, который легко готовится. Пробуйте новые рецепты, экспериментируйте с сортами яблок и радуйте своих близких фейерверком вкусов!

•

Сделать моченые яблоки, рецепт заливки и солода

Если у вас нет возможности хранить яблоки в свежем виде, не огорчайтесь. Из яблок можно получить превосходные продукты.

Особенно хорошие моченые яблоки получаются из яблок сорта Антоновка обыкновенная.

Подготовка яблок

Незаменим этот сорт и в мочении.

Яблоки можно мочить в бочках, кадках, стеклянных баллонах.

Для защиты плодов от нажимов и придания им характерного золотистого цвета дно и стенки бочек выстилают ржаной соломой слоем 1 - 2 см или пшеничной - слоем 2 - 3 см.

Солома должна быть свежей, без запаха и плесени.

Перед использованием ее моют, ошпаривают крутым кипятком, а перед укладкой в тару дополнительно шпарят сухим паром.

При отсутствии соломы ее можно заменить листьями черной смородины.

Яблоки плотно укладывают и заливают суслом так, чтобы плоды были полностью покрыты. Затем кладут гнет.

Как приготовить заливку для мочения яблок

Как приготовить заливку? На 10 л воды берут 100 - 300 г сахара, 2 столовые ложки соли, 2 столовые ложки сухой горчицы.

Воду с сахаром кипятят, остужают.

После этого кладут горчицу и соль, хорошо размешивают.

Сахар можно заменить двойным количеством меда.

Как приготовить солод для мочения яблок

При мочении яблок используют и солод.

Солод - это проросшее зерно пшеницы, ржи или ячменя, высушенное и крупноразмолотое. 200 г такой муки размешивают в небольшом количестве холодной кипяченой воды, заливают 2 л кипятка, в течение 10 - 15 мин дают отстояться и процеживают (расчет на 10 л заливки).

Для получения высококачественных ароматных моченых плодов сразу после их заливки раствором бочки, кадки устанавливают в теплом месте при температуре 15 - 20° на 5 - 7 дней.

Это создает благоприятные условия для ускорения молочнокислого брожения.

Затем помещают на хранение в холодные условия при температуре 0 - 5°.

Через 35 - 40 дней яблоки готовы к употреблению. Кроме яблок, для мочения пригодны груши, сливы, брусника, клюква.

Приготовление моченых груш и слив

Для мочения груши используют кислые и малотерпкие, с плотной мякотью, вполне вызревшие.

Мойку плодов, их укладку, переслаивание соломой приготовление раствора и заливки проводят так же, как и при мочении яблок.

Так же мочат и сливы кисловатого вкуса.

Рецепт заливки тот же.