Когда солить мясо при тушении. Как варить бульон: полный путеводитель

Разновидности бульонов

Бульон - это отвар из мяса, рыбы или овощей, при правильном приготовлении он имеет приятный и насыщенный вкус (а также целебные свойства, хотя сейчас не об этом). Бульон может быть блюдом сам по себе, но чаще всего его используют в качестве фундамента, промежуточного звена в приготовлении других, более сложных блюд. Основные из них мы уже перечислили во вступлении к этой статьи, также нельзя не отметить то, что бульон - превосходная база для варки: мясо или рыба, сваренные в бульоне (мясном или рыбном соответственно), сохраняют насыщенный вкус и аромат, а рис и другие крупы получаются очень вкусными.

Как правило, бульоны варят из костей, иногда с некоторым количеством мяса, и с добавлением овощей и ароматных трав, но существует немало рецептов вегетарианских бульонов. Исторически в разных частях света появлялись различные виды бульонов, поэтому выделить их в какую-то единую классификацию довольно сложно. Вот основные виды бульонов:

Основа основ. Куриный бульон настолько универсален, что идеально подходит для большинства супов, соусов и ризотто, а нейтральный вкус куриного бульона позволяет без проблем использовать его для приготовления блюд из рыбы и морепродуктов.

Из говядины, свинины или других видов мяса. Такой бульон - прекрасная основа для сытных супов и соусов к мясным блюдам.

Варится из костей, а также голов и плавников рыб, используется для приготовления ухи и рыбных супов, а также для отваривания рыбы, что позволяет сделать ее вкус более насыщенным.

Варится из овощей и трав без добавления мяса. Такой бульон получается вполне ароматным и может использоваться как полноценная замена куриному или мясному бульону при приготовлении постных и вегетарианских блюд.

Грибной бульон - готовится из грибов, сушеных или свежих, и используется для приготовления грибных супов, ризотто и так далее.

Легкий бульон на основе водорослей комбу и стружки сушеного тунца бонито, основа для супа мисо и других японских супов.

Лоу Сои - китайский соевый многократного использования, в котором готовят мясо, после чего не выливают, а оставляют до следующего раза. Постепенно этот бульон обогащается вкусом приготовленных в нем продуктов и при правильном обращении может храниться практически вечно. Говорят, некоторые китайские повара готовят в бульонах возрастом за сотню лет.

Кроме того, можно выделить бульон из морепродуктов (вполне распространенное дело там, где морепродуктов полно и стоят они копейки), бульон из панцирей креветок и других ракообразных (отличная основа для чаудера, карри и других блюд, где участвуют креветки) и другие, совсем уж экзотические разновидности бульона. Все их объединяет одно - метод приготовления, поэтому давайте разбираться в теории приготовления бульона.

Ингредиенты бульона

Бульон, как и любое блюдо вообще, начинается с подбора ингредиентов. Многие из них я уже упомянул выше, но про самый главный забыл. С него и начнем.

Вода

Вода - это то, без чего немыслим ни один бульон, так что используйте для его приготовления качественную, вкусную воду без посторонних примесей. В процессе варки бульона вода будет выкипать, но если доливать воду в бульон взамен выкипевшей, это отрицательно скажется на его вкусе. По этой причине воды всегда берут немного больше, чем то количество бульона, которое нужно получить. Ну а если что-то пошло не так и у вас нет другого выхода - добавляйте не холодную воду, а кипяток, чтобы процесс варки не останавливался.

Основа

Основа бульона - это, как правило, кости, мясные или рыбные. Кости используют потому, что они очень дешевы, но позволяют получить замечательный отвар, поэтому в идеале кости должны быть разрублены - это позволит сделать бульон более насыщенным. Часто бульон варят не только из костей, но и из мяса - это оправдано в том случае, если вы готовите суп, составной частью которого будет это мясо, но для всех остальных случаев это не лучшая идея: мясо неизбежно “отдаст” бульону часть своего вкуса (именно поэтому мясо лучше варить не в воде, а в бульоне).

Если бульон готовят из рыбы, кроме костей обычно используют плавники и головы: в этом случае нужно удалить жабры. Кроме того, мне встречались рекомендации удалять глаза, чтобы бульон не горчил, но я так практически никогда не делаю, поскольку на практике разница во вкусе готового бульона едва ли заметна.

В случае, если вы готовите овощной бульон, в качестве основы выступает следующий ингредиент.

Овощи и коренья

Даже если вы варите бульон из мяса, кореньями и овощами пренебрегать нельзя - это важнейший компонент бульона, который придает его вкусу насыщенность и глубину. Традиционные кандидаты на добавление в бульон - лук, лук-порей, чеснок, морковка, черешковый сельдерей, а также корни сельдерея и петрушки. Другие овощи, которые можно отправить в бульон, особенно если вы варите его только из овощей - помидор, сладкий перец, фенхель, корень пастернака, а также грибы, которые овощами вроде бы не являются. При варке азиатских бульонов могут, кроме перечисленных, использоваться корни или галангала.

Букет гарни

Если это название вам незнакомо, не спешите пугаться: французским термином “ ” называют букет душистых трав, которые добавляют при варке бульона или тушении мяса для ароматизации бульона или соуса и, шире, вообще травы и специи, которые добавляются в бульон. Основные травы, которые используют при варке бульона - петрушка, тимьян, лавровый лист, розмарин, лук-порей и другие, среди специй основными можно назвать черный и душистый перец и гвоздику. Травы перед добавлением в бульон удобно связать в небольшой букетик, который легко достать из готового бульона, а специи - уложить в марлевый мешочек с той же целью. я писал в одной из своих прошлых статей.

Приготовление бульона

В этом разделе я решил объединить все свои познания о различных нюансах приготовления бульона, но он, разумеется, не претендует на энциклопедическую точность. Исправления и дополнения в комментариях более чем приветствуются.

О пользе запасов

Классическая кулинарная школа учит, что количество выбрасываемых продуктов должно стремиться к нулю, и бульон в этом смысле - идеальный способ утилизации остатков, которые в противном случае отправятся в мусорное ведро. Собираетесь готовить - отрежьте третий сустав, - сохраните кости, сделали - не выбрасывайте зеленую часть, приготовили - не торопитесь избавляться от стеблей. Все это, не говоря уже о луковых и морковных очистках, станет базой для превосходного бульона, и если вы возьмете за правило морозить остатки и регулярно варить бульон по мере того, как их накопится достаточное количество, ваша жизнь станет легка и безоблачна.

Нарезка ингредиентов

Для того, чтобы ингредиенты отдали бульону свой вкус и аромат как можно быстрее, их необходимо нарезать. Кости для этих целей лучше разрубить или распилить, а овощи - разрезать на несколько частей. Правила приготовления классического французского бульона предполагают мелкую нарезку мирпуа, но на домашней кухне можно просто разрезать каждый овощ на несколько частей. Разрежьте луковицу на 2 или 4 части, и этого будет вполне достаточно.

Предварительная обжарка

Если все ингредиенты добавляются в воду в сыром виде, в результате получают так называемый белый бульон. Для бульона красного, имеющего более насыщенный вкус и аромат, а также цвет, благодаря которому он получил свое название, овощи и кости предварительно обжаривают. Для этого их нужно сначала нарезать (чуть крупнее, чем на белый бульон), а затем обжарить на сковороде либо запечь под грилем до появления золотистой корочки, а местами и подпалин: способ с грилем кажется мне более предпочтительным. После этого бульон варят как обычно.

Когда солить бульон?

Периодически можно встретить две рекомендации по варке бульона, которые чуть ли не противоречат друг другу. Первая - бульон нужно солить в конце. Вторая - если хотите получить отварное мясо, солите в конце, если хотите получить бульон, солите вначале. Кому верить?.. Оба тезиса не лишены основания - с одной стороны, бульон будет выкипать, и посолив его вначале, можно крепко промахнуться, с другой - помогает “вытягивать” из ингредиентов ароматические вещества. Поэтому я поступаю так: добавляю буквально щепотку-две соли в самом начале варки бульона, а окончательно солю его уже в конце. Это универсальный прием, который, однако, нужно применять с осторожностью, если вы варите бульон для соуса, который затем планируется уварить в несколько раз - в этом случае лучше солить не бульон, а уже готовый соус, чтобы точно не пересолить.

Первая вода

Еще одна распространенная рекомендация - сливать “первую воду”, то есть залив кости водой и доведя ее до кипения, слить получившийся отвар, залить новую воду и лишь после этого приступать к варке собственно бульона. Аргументы в пользу этого подхода, надо сказать, звучат не вполне убедительно: якобы первая вода забирает большую часть содержащихся в мясе вредных веществ и чуть ли не гормонов с антибиотиками, однако читать хотя бы об одном серьезном исследовании на эту тему мне не доводилось. В некоторых случаях (например, при варке бульона из свиной рульки) такой метод действительно имеет право на существование, в остальных я его не использую. Окончательное решение оставляю за вами, особенно в том случае, если вы готовите для детей.

Снятие пены

По мере того, как вода приближается к точке кипения, на поверхности будущего бульона появляется пена отталкивающего вида, которую принято снимать ложкой или ситечком. Эта пена есть ни что иное, как содержащийся в мясе и костях белок, который под воздействием высокой температуры подвергается денатурации и поднимается на поверхность. Ничего вредного или опасного в нем нет, поэтому пену снимают в первую очередь из эстетических соображений: если этого не сделать, пена разделится на мелкие частицы, которые сделают бульон более мутным. Как правило, пена образуется тем активнее, чем сильнее кипит вода, поэтому если вы грамотно регулируете огонь под кастрюлей, ее количество будет минимальным. Именно поэтому наиболее простой способ сварить прозрачный, как слеза, бульон без лишних хлопот - сделать это в мультиварке: это тот самый случай, когда использование данного прибора более чем оправдано.

Процеживание бульона

Готовый бульон процеживают при помощи дуршлага и, желательно, сложенной в несколько слоев марли. Ценный совет, который я почерпнул из умных книг: процедив бульон, не спешите выбрасывать содержимое дуршлага, а как следует надавите на него шумовкой. Так вы получите еще несколько капель бульона, наиболее насыщенных вкусом и ароматом.

Осветление бульона

В случае, если вы не очень хорошо снимали пену или варили бульон на слишком сильном огне, он получится довольно мутным. В этом нет ничего страшного, но целый ряд блюд, в первую очередь супов, предполагает использование прозрачного бульона (из, опять же, эстетических соображений). Для этих целей готовый бульон можно осветлить. Простейший способ, которым для этого пользуюсь я (надо сказать, нечасто) - взбить два яичных белка, добавить в слегка остывший бульон, вновь довести его до кипения, снять выступившую пену и процедить через марлю. Существуют и более хитроумные способы осветления бульона, при которых наряду с взбитыми белками используется толченая яичная скорлупа, мясной фарш, лед или даже паюсная икра, с помощью которой осветляли бульон в дореволюционной России. Интересующиеся могут найти информацию об этих методах самостоятельно.

Снятие жира

Об этом знают, кажется, все, но тем не менее. Простейший способ снять максимум жира - убрать готовый процеженный бульон в холодильник. Под воздействием низкой температуры жир поднимется на поверхность бульона и застынет, после чего его можно будет просто снять ложкой.

Заморозка бульона

Часто бывает так, что весь или часть сваренного бульона нужны вам не прямо сейчас, а в отдаленном будущем. Пару дней бульон может простоять в холодильнике, но если вы планируете использовать его позднее, бульон лучше разлить в пластиковые контейнеры или пакеты и заморозить (подпишите контейнер, если в вашей морозилке хранится несколько разных бульонов). Более изощренный способ - уварить уже процеженный бульон в несколько раз, остудить и заморозить в контейнере для льда. Получившиеся “бульонные кубики” можно по мере надобности использовать для приготовлении супов, соусов и других блюд.

Рецепты

Думаю, что на этом теории будет достаточно и можно перейти к практике, то есть, собственно, к варке бульона. Все рецепты, приведенные здесь, универсальны - их можно использовать для приготовления любых блюд, при необходимости корректируя рецепт бульона по своему вкусу и сообразно планам по его дальнейшему использованию, например, насыщенную подливку для баранины можно приготовить, сварив бульон из бараньих костей по рецепту красного бульона и уварив его в несколько раз до густоты.

Куриный бульон

Низкая

10 минут + 3 часа

Ингредиенты

1 кг. куриных костей или костистых частей курицы

1 луковица

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

несколько веточек петрушки

1/2 ч.л. черного перца

Разумнее всего морозить кости каждый раз, когда вы готовите и разделываете курицу, а когда их наберется достаточное количество - уложить их в кастрюлю, залить водой и довести до кипения. Незадолго до кипения на поверхности воды начнет появляться пена - снимите ее, а затем добавьте крупно нарезанные овощи, петрушку и горошком. Варите бульон на небольшом огне в течение 3 часов, снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его после того, как вы снимите кастрюлю с огня. Если перед варкой запечь куриные кости в духовке до золотистого цвета, аналогичным образом можно сварить красный куриный бульон.

Белый говяжий бульон

Низкая

10 минут + 4 часа

Ингредиенты

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

Залейте кости водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Незадолго до кипения начните снимать пену, после чего добавьте крупно нарезанные овощи, зелень и специи. Варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости, посолив бульон незадолго до готовности и процедив его в конце.

Красный говяжий бульон

Низкая

40 минут + 4 часа

Ингредиенты

1 кг. говяжьих или телячьих костей

1 луковица

1/2 лука-порея

1 морковка

1 черешок сельдерея

3 неочищенных зубчика чеснока

100 г. корня сельдерея и петрушки

несколько веточек тимьяна и петрушки

2 лавровых листа

1/4 ч.л. душистого перца

1/4 ч.л. черного перца

3 гвоздички

Перед варкой бульона уложите кости и овощи, нарезанные немного крупнее, чем для белого бульона, в форму для запекания, и поставьте их под разогретый гриль. Запекайте ингредиенты будущего бульона, периодически переворачивая их, в течение получаса, или до тех пор, пока они не покроются со всех сторон золотистой корочкой. Достаньте форму из духовки, переложите ее содержимое в кастрюлю, залейте водой, поставьте на средний огонь и доведите до кипения. Пены будет мало - большая часть белка уже свернулась - но снять ее все равно нужно. После этого убавьте огонь, добавьте зелень и специи и варите бульон на небольшом огне в течение 4 часов (или дольше), снимая пену по мере необходимости. Незадолго до готовности посолите бульон, а в конце процедите.

Для начала вам нужно рассчитать необходимое количество соли. Как правило, на один литр воды нужно около 9 граммов. Соответственно, если вы варите мясо в двухлитровой кастрюле, вам потребуется взять 18 граммов соли, это примерно чайная ложка.

Перейдём к готовке. Поставив кастрюлю на огонь, вам необходимо дождаться, когда вода закипит и у кромки образуется пенка. Соберите её и только после этого солите воду. В таком случае, соль проникнет глубоко в мясо и у него будет достаточно глубокий вкус.

А все советы о том, что солить мясо нужно за 10-15 минут до окончания варки, считаю народными домыслами. К тому же абсолютно неверными. Ведь тогда кусок мяса буде солёным только снаружи, а внутри останется пресным.

Когда солить мясо при жарке?

На этот вопрос, даже шеф-повара отвечают по-разному. Одни говорят, что мясо нужно солить, только тогда, когда оно лежит на вашей тарелке, другие настаивают, что солить нужно до начала готовки. По-своему все они правы. Но есть некоторые нюансы, о которых не стоит забывать на кухне.

Например, если вы посолите стейк до жарки, то соль может сразу вытянуть из мяса все соки, и к концу готовки оно получиться сухим и жёстким. Можно, как советуют многие, просолить стейк за час до готовки. Тогда у него будет время впитать обратно весь выделившийся сок, и мясо будет мягким и правильно солёным. Но, этот способ вряд ли подойдет тем, кто ограничен во времени.

Поэтому, лучше всего мясо при жарке солить, когда оно уже готово. В таком случае, пока вы будете накрывать на стол, стейк как раз дойдёт до кондиции.

Как правильно солить еду? Вопрос непраздный. Ведь , как любая пряность, можно не только улучшить блюдо, но и полностью испортить его. Моя бабушка, Анна Николаевна, говорила: «Умеешь солить, умеешь судить». Испокон веком существуют кулинарные правила: когда и сколько солить. Давайте вспомним их.

Правило первое

Любые жидкие и полужидкие блюда, приготовляемые на воде, надо солить только тогда, когда они уже полностью готовы , потому что продукты более равномерно впитывают соль в конце приготовления.

Мясной бульон солят за 20-30 минут до окончания варки, так он станет прозрачным.

Овощные супы – за 10 минут до конца варки.

Грибной бульон – в самом конце.

Бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох) солят после приготовления. Если посолить их в начале, то они будут вариться очень долго.

Однако из этого правила есть исключения: если Вы варите крупу, макароны, вермишель, пельмени, вареники, пампушки, а также рыбу, уху или овощной бульон, то солить воду надо в начале варки. В этом случае вода закипает быстрее.

Правило второе

Мясо надо солить очень умеренно, в нем уже содержатся различные соли. Нежный вкус мясного блюда, его выраженный запах, сохраняются только при умеренном употреблении соли.

Если Вы тушишь мясо, то солить его надо за 10 минут до готовности, иначе оно будет жестким.

Куски мяса (лангеты, антрекоты, эскалопы) при жарке солят только тогда, когда на них образовалась румяная корочка (как правило, за 3 минуты до окончания готовки, в противном случае они будут сухими).

Мясные блюда, приготовленные на вертеле, солят перед самым концом жаренья.

Печень жарят несоленой, иначе она получается слишком жесткой.

Правило третье

Рыбу (хоть вареную, хоть жареную, хоть тушеную), нужно солить обильно.

Чтобы рыба с мягкой консистенцией стала плотнее, её нужно солить за час до жарения.

Если Вы собираетесь жарить или тушить рыбу, то солить и перчить ее лучше в сыром виде за 10-15 минут до приготовления, тогда в процессе жарки она не будет разваливаться.

Рыбу для запекания в духовке солят за 5-7 минут перед при­готовлением.

Правило четвертое

Картофель солят по разному, в зависимости от способа его приготовления.

Отварной картофель, очищенный от кожуры, солят, как только закипит вода.

Картофель в мундире солят в самом начале варки (если солят вообще).

Жареный лучше солить, когда он почти готов, иначе дольки или соломка, на которые порезан картофель, развалятся.

Если же картофель варят для пюре, то солят в конце варки, тогда оно будет вкуснее.

Правило пятое

При жарке овощей соль добавляют в самом конце, иначе овощи получаются тушеными.

При жарке баклажанов, солят сковороду, а не сами овощи - так их практически невозможно пересолить.

Салаты из сырых солят перед подачей к столу, иначе сок выделится, вкус ухудшится, блюдо будет неаппетитным.

Как видите солить еду – целое искусство.

Если Вы знаете еще правила этого искусства, расскажите о них и помните, что недосол - на столе, пересол - на спине.