Виноградное вино в домашних условиях (мой любимый рецепт). Как сделать вино из винограда: рецепт приготовления домашнего вина

Виноградное вино получают в результате сбраживания виноградного сока.

Из-за высокой сахаристости и сравнительно низкой кислотности, нет необходимости добавлять в него воду, как это делают для раскисления обычных плодово-ягодных сусел.

Сахара в некоторые сорта добавляют немного - 1,2-2 кг на 10 г сусла.

Готовим закваску для домашнего вина

• При отсутствии чистой культуры винных дрожжей для приготовления так называемой закваски, отбирают самые спелые и неповрежденные плоды. Можно даже взять их вместе с веточками, на которых также содержится много диких дрожжей.
• Ягоды не мыть, размять и залить сахарным сиропом, поместить в бутылку.
• Отверстие закрыть ватной пробкой.
• Емкость поставить в темное место с температурой 20-24 °С.
• Через несколько (5-6) дней, когда сок перебродит, его нужно профильтровать через марлю.

Такой закваски берется 300 г для приготовления 10 л десертного вина и 200 г на тот же объем сухого или полусладкого вина.

Процеженную закваску можно хранить в холодильнике не более 10 дней.

Закваску можно приготовить и другим способом.

При этом ягоды не моют, разминают, в полученную мезгу добавляют горсть изюма. Хлебные и пивные дрожжи использовать нельзя.

Виноградный сок (сусло или мезгу) ставят на брожение в бутылях или бочонках. Емкость заполняют виноматериалом на 2/3 и добавляют винные дрожжи - 2-3% от объема сусла.

Для лучшего сбраживания емкость с суслом устанавливают в темном месте или накрывают плотной темной тканью. Оптимальная температура в это время 20-22 °С. Брожение при температуре выше 30 ° нежелательно, так как это приводит к потере спирта и появлению в напитке горечи.

Бутыли закрывают специальным водяным затвором, который состоит из пробки с отверстием и стеклянной или резиновой трубки.

В отверстие вставляют, например, стеклянную трубку, герметизируют его пластилином, сургучом или парафином, чтобы не проходил воздух.

На стеклянную трубку надевают резиновую, конец ее опускают в сосуд с чистой водой.

В настоящее время для широкогорлых бутылей промышленность выпускает специальные полиэтиленовые крышки, используемые для брожения вина. Принцип их устройства аналогичен водяному затвору.

В первое время брожение протекает бурно, на поверхности сусла образуется обильная пена, в емкость с водой через затвор интенсивно выделяются пузырьки углекислого газа.

Через 10-12 дней интенсивность брожения уменьшается. Оно длится около 1,5-2 мес. (иногда до 3 мес.).

Как определить, когда закончился процесс брожения?

Об окончании брожения судят по внешним признакам:

• верхние слои вина начинают осветляться;
• через затвор почти прекращается выделение СО2;
• на дне емкости образуется обильный осадок.

Как отделить от осадка молодое вино?

Молодое вино необходимо сразу же отделить от осадка, чтобы оно не приобрело неприятный вкус продуктов разложения дрожжевых клеток.

Наш совет:

Для этого посуду с вином осторожно, чтобы не взмутить осадок, ставят на стол, например, на табурет, а другую емкость ниже шланга. С помощью резиновой трубки, начинают переливать вино, следя за тем, чтобы конец ее не касался осадка.

Легкое брожение: для чего оно необходимо?

Снятое с осадка молодое вино снова выливают в бутыль с водяным затвором и ставят в помещение, где поддерживается постоянная температура 10-12 °С.

В таких условиях происходит легкое брожение продолжительностью от 1 до 3 мес.

Внешне оно проявляется лишь тем, что в первое время через водяной затвор в сосуд с водой изредка выделяются пузырьки СО2 - по одному в 5-10 мин. Постепенно выделение газа уменьшается и прекращается.

В это время на дне сосуда образуется тонкий слой осадка коричневого цвета. Вино становится еще более прозрачным, в нем развивается букет аромата и вкус.

Переливая его в другой сосуд, вновь избавляются от осадка. Обычно такое вино называют виноматериалом.

Наш совет:

Вино должно быть кристально прозрачным, даже незначительная муть недопустима для продукта высокого качества. Поэтому виноматериал, который плохо осветлился, требует дополнительной обработки - фильтрации и осветления.

Как правильно проводить фильтрацию вина?

Фильтруют вино с помощью матерчатого фильтра (конусообразный мешочек из белой фланели, холста или плотной бумаги). Через такой фильтр его пропускают несколько раз.

Можно отфильтровывать вино и через фильтровальную бумагу. Для этого ее кладут в стеклянную или эмалированную воронку в один-два слоя и пропускают вино.

Как осветлить виноградное вино в домашних условиях?

Если вино не поддается фильтрации, то используют другие способы осветления. В домашних условиях это может быть обработка теплом, холодом, казеином, яичным белком или желатином.

Обработка теплом

• При обработке теплом используют герметическую тару, например, бутылки, закупоренные пробками.
• Бутылки с вином ставят в кастрюлю с холодной водой, налитой до уровня вина, медленно нагревают до 45-50 °С и оставляют в воде до полного охлаждения.
• После охлаждения вино фильтруют или оставляют для самоосветления.

Обработка холодом

Понижение температуры до -2 °С для столовых вин и до -5 °С для некрепленых, приводит к выпадению в осадок коллоидов, которые адсорбируют взвешенную муть, осветляя напиток.

Вино следует охлаждать быстро и сразу же фильтровать через фланелевый мешочек, фильтровальную бумагу или вату, не давая подняться температуре.

Осветление казеином

При осветлении казеином в домашних условиях используют обезжиренное коровье молоко (1 ч. ложка на 1 л вина). Вино тщательно перемешивают и через несколько дней фильтруют или снимают с осадка.

Осветление яичным белком

• При осветлении яичным белком берут 1-2 свежих яйца на 50 л вина, отделяют от желтка, взбивают в пену, постепенно добавляя полстакана холодной кипяченой воды и немного вина.
• Затем медленно, тонкой струйкой, добавляют эту смесь в вино, все перемешивают.
• Через 10-15 дней вино снимают с осадка.

Осветление желатином

При осветлении желатином 1 г желатина заливают холодной водой, выдерживают в течение суток, меняя воду 3-4 раза.

Затем набухший желатин растворяют в 1 стакане теплого вина, подогретого до 35-40 °С, тщательно перемешивают.

Полученный раствор вливают в 10 л вина, перемешивают и оставляют для осветления на 10-15 суток при температуре 15-20 °С. Осветлившееся вино снимают с осадка.

Рецепты приготовления фруктовых вин

Яблочное вино

2 кг яблок, 4,5 л кипятка. На каждые 4,5 л сока - 6 стаканов сахара, 1 ст. ложка дрожжей, сок из двух лимонов.

• Нарезать яблоки на мелкие дольки.
• Залить кипятком и прижать прессом. Настаивать 4 дня.
• Процедить сок и измерить его количество.
• Всыпать сахар, добавить дрожжи и лимонный сок. Поставить в теплое место (температура 18-24 °С) для брожения.
• После прекращения брожения хорошо размешать.
• Разлить в бутылки, закупорить и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

Ежевичное вино

3 кг ежевики, 3,5 л кипятка, на каждые 4,5 л сока - 5 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.

• Положить ежевику в сосуд и залить кипятком.
• Настаивать 4 дня, затем процедить.
• Измерить количество сока и добавить сахар, дрожжи.
• Поставить в теплое место (температура 18-24 °С) для брожения.
• После прекращения брожения (2-3 недели) хорошо размешать.
• Дать осесть осадку в течение 3 дней.
• Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
• Закупорить и оставить на 4 месяца.
• Разлить в бутылки и поставить в прохладное темное место на несколько месяцев.

Вино из черной смородины

2,5 кг черной смородины, 4 л кипятка, на каждые 4,5 л сока 6 стаканов сахара и 0,5 ст. ложки дрожжей.

Делается так же, как ежевичное вино. Сроки готовности не 4, а 7-9 месяцев.

Сливовое вино

2 кг слив (лучше разного сорта), 0,5 кг сахара, 3 л кипятка, на 4,5 л сока - 3 стакана сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей.

• Вынуть косточки из слив, засыпать сливы сахаром.
• Залить кипятком.
• Настаивать 4 дня.
• Процедить и измерить количество жидкости.
• Добавить сахар, дрожжи, раздробленные сливовые косточки.
• Поставить в теплое место (температура 18-24 °С) для брожения. Дать отстояться в течение 3 дней.
• После прекращения брожения (1-1,5 месяца) хорошо перемешать.
• Процедить через фланелевый мешок либо плотную кисею в бочку или другую емкость.
• Закупорить и оставить на 6 месяцев.
• Разлить в бутылки, закупорить и хранить в темном прохладном месте несколько месяцев.

Вино из бузины

2 кг бузины, 5 л кипятка, на 4,5 л сока - 5 стаканов сахара, 0,5 ст. ложки дрожжей, 7 г имбиря, 225 г изюма.

Делается так же как сливовое вино.

Подведем итоги

Готовую продукцию желательно хранить в погребе либо холодильнике. Итак, выбирайте понравившийся вам рецепт, готовьте вино, приглашайте друзей и… будьте здоровы!

Правда, не стоит забывать мудрые строки Омара Хайяма:
«Вино запрещено, но есть четыре «но». Смотря кто, с кем, когда и в меру ль пьет вино. При соблюдении сих четырех условий всем здравомыслящим вино разрешено».

Любовь ДУДЧЕНКО, кандидат биологических наук
© Журнал «Огородник»
Фото: depositphotos.com
Фото: pixabay.com

Если у вас дома растет обыкновенный виноград, и вы даже не знаете, как называется этот сорт, поздравляю вас! Из этого простого сорта можно сделать прекрасное виноградное вино в домашних условиях, главное, соблюдать рецепт и не нарушать технологию.

Когда виноград созреет, а об этом будете знать только вы, потому, что сорта все разные и срок созревания у всех разный, собрать его. Из двух больших ведер винограда получится приблизительно 10 литров вина.

Перебрать, убрать мусор, листики, но ни в коем случае не мыть потому, что на кожице плодов находятся полезные дикие дрожжи вызывающие спиртовое брожение.

Если вы оставите веточки, напиток приобретёт аромат присущий данному сорту, делаем виноградное вино в домашних условиях соблюдая все правила. Я никогда не убираю веточки!!

Гроздья следует тщательно подавить. Делают это разными способами. При помощи специальных устройств или руками (если винограда мало). Мы предпочитаем давить ногами, старым дедовским способом. Это любимое занятие моего внука с самых малых лет, виноделие ещё и сплачивает всю семью.

Раздавленный ягоды (мезга) сложить в ёмкость, наполнив её примерно на две трети. В деревянную, стеклянную, эмалированную или из пищевой пластмассы. Сейчас такие емкости продают любого размера. Все, что касается вина, надо забыть о металле. Очень важно все это мешать деревянной лопаткой, просто, разбивать несколько раз в день. Это для того, чтобы из шкурки выделить полезные вещества.

На четвертый день необходимо слить перебродивший сок (сусло). Если это уже поздняя осень и в помещении прохладно - можно слить на 5 день. Но если вы не слили на пятый день, на шестой можно смело выливать в канализацию, или делать винный уксус.

В тот день, когда будете сливать, сусло мешать не надо. Пусть шапка поднимется наверх. Её снять и отдавить через пресс. Если пресса нет - руками. Когда винограда мало, отделить сусло от мезги можно подручными средствами: марля, дуршлаг. Но если у вас большое количество винограда, лучше приобрести пресс.

Необходимо сразу замерять точное количество выдавленного сусла. Я добавляю на 1 литр жидкости 200 грамм сахара. Ставлю на огонь и нагреваю до 45 - 48 градусов постоянно помешивая, чтобы сахар не остался нерастворённым. Будущее виноградное вино сразу оживает и начинает играть.

Разлить в бутыли, закрыть крышкой с водяным затвором и написать дату прямо на емкости. Так надежнее! Стоит и булькает наше сусло 21 день. Больше можно, меньше - ни в коем случае.

В нужное время жидкость необходимо слить через трубочку. На дне бутыли будет много осадка. Все - это уже молодое вино, но нам ещё придется над ним поработать.

Закрываем плотно крышками и ставим в прохладное место на сорок дней. Но, как показала практика, первые сорок дней не плотно закрывать крышками, а лучше крышками с водяным затвором. Потому, что может сорвать крышку, ещё продолжается доигрывание оставшихся дрожжей. Затем аккуратно сливаем. На дне будет мягкий осадок, но уже немного.

Снова ставим на 40 дней, за это время на дне бутыли образуется твердый осадок (почти камень, который откладывается в почках, если пить плохое вино). Аккуратно сливаем и в третий раз закрываем и забываем о нем ещё на 40 дней. Три раза по 40 дней.

Вот теперь сливаем прекрасный напиток, виноградное вино сделанное в домашних условиях может стоять десятилетиями и с каждым годом только улучшаться, приобретать благородный цвет и своеобразный аромат (помните, я говорила, чтобы не обрывали веточки). В вино, которое делаю, я обязательно добавляю один колпачок, от бутылочки, на 0,5 литра Йодис — концентрат, который сохраняет его от всяких винных болезней.

У меня стоит бутыль с вином урожая 2000 года - Миллениум. Открою его, когда внуку исполнится 18 лет. Вину будет 15 лет! Это мой фирменный рецепт домашнего вина. И я от него никогда не откажусь.

PS. Ответ, на вопрос читателя, пишу для всех. Первый раз я добавляю 200 или 250 грамм сахара, когда отделила мезгу от сусла. Наливаю все вино в большую емкость, ставлю на огонь и перемешиваю рукой сахар. Ставлю на 21 день, под водяной затвор. Через 21 день, или чуть больше (меньше нельзя), снимаю с дрожжей, то есть сливаю с осадка и пробую. Если мало сахара, добавляю ещё по 100 или 50 грамм на литр вина. Посчитайте сколько у вас литров. Возьмите нужное количество сахара. В отдельной емкости смешайте немного вина и, так же на огне растворите сахар. Затем вылейте вино с растворенным сахаром в общую емкость и ставьте на 40 дней под водяной затвор. Затем слейте и пусть стоит второй раз 40 дней, затем третий раз 40 дней. Прочтите ещё раз внимательно статью. Сейчас уже больше поймете и запомните, ведь у вас уже есть практика и опыт. Да, хочу сказать, что в 2013 году вино не требует много сахара.(

Домашнее виноградное вино всегда пользовалось немалой популярностью за любым столом, поэтому каждый винодел, пусть даже и начинающий, с радостью пробует создать вина по различным рецептам, в том числе, и классический вариант - из винограда.

Вашему вниманию рецепт превосходного виноградного вина: пошагово и просто в домашних условиях (с фото и инструкцией).

Выбор подходящего для вина урожая

Чтобы виноградное вино (причем, не только домашнее) получилось действительно вкусным и ароматным, необходимо использовать для его создания исключительно качественный и, главное, правильный продукт - винные сорта.

Ягоды таких сортов отличается мелким размером и плотностью расположения на грозди. Ниже представлено несколько ценных советов от опытных виноделов относительно выбора и подготовки материала для вина:

Совет. Виноград, собранный для приготовления вина, не следует мыть, ведь образующийся на нем белый налет – не что иное, как винные дрожжи. Споласкивать или даже мыть виноград можно лишь в том случае, когда будет использоваться закваска с качественными винными дрожжами.

Собранный виноград следует отделить от гребней, перебрать, удалив все неподходящие, в том числе, засохшие и покрытые плесенью ягоды. После предварительного отбора ягоды высыпаются небольшими партиями в глубокую емкость и измельчаются. Можно использовать обычную толкушку для картофеля либо мясорубку. Толочь ягоды следует очень тщательно, чтобы каждая из них отдавала весь свой сок.

Процесс приготовления вина

Создание качественного вина - процесс достаточно простой, если строго следовать всем этапам рецепта. Далее представлен пошаговый процесс приготовления вина.

Брожение мезги

Готовую мезгу или раздавленные ягоды, предварительно отделенные от гребней, высыпают в подходящую емкость и плотно накрывают тканью из хлопка. Имейте в виду, что емкость должна заполняться виноматериалом лишь на 2/3.

Емкость с мезгой устанавливается в помещении со строгим температурным режимом, попадающим в промежуток от 18 до 23 градусов. Если температура будет выше второй отметки, брожение мезги может проходить слишком интенсивно, что в результате превратит ее в уксус. Если же температура будет ниже первой отметки, процесс брожения может протекать слишком медленно или даже вовсе не начнется.

Итак, через несколько дней начнется процесс брожения и от мезги станет отделяться сусло (сок, являющийся, по сути, молодым виноградным вином). Мезгу и сусло следует каждодневно тщательно перемешивать, иначе первая просто скиснет и вкус еще не готового продукта будет испорчен.

Подготовка виноградного сусла

Спустя 5-7 дней после начала брожения мезгу следует тщательно отжать, отделив, таким образом, от нее сусло. Первый отжим осуществляется через дуршлаг, второй – через несколько слоев марли. Очищенное сусло должно добродить. Для этого его переливают в чистую емкость (заполнить ее следует лишь на 3/4) и плотно закрывают пробкой с трубкой.

Внимание! Опытные виноделы считают, что отделение мезги от сусла – ошибочное действие, которое в дальнейшем лишит готовый продукт ценного глубокого аромата и нежного послевкусия.

Если вы хотите оставить мезгу, не следует ее отжимать, отделяя сусло: просто слейте весь продукт в новую емкость и закройте ее крышкой с трубочкой. Трубка будет служить своеобразной защитой от кислорода: один ее конец необходимо опустить в емкость с водой, другой же – в вино.

На этом этапе важно проконтролировать крепость и сладость вина, которые зависят, в первую очередь, от содержания фруктозы в продукте. Регулировать этот показатель можно, добавляя то или иное количество сахара. В наших краях произрастают преимущественно сорта с низким содержанием фруктозы, соответственно, если сахар не добавлять в процессе приготовления вина, оно получится сухим.

Дозировка сахара обычно берется следующая: около 1 ст. на 1 л полуготового продукта. Добавляется сахар следующим образом: необходимо отлить немного сусла, подогреть и высыпать в него сахар, размешивая массу, пока последний не растворится полностью. После этого полученный сладкий состав вылить обратно в емкость с вином.

Закупорка полуготового вина

На этом этапе следует отделить весь осадок от готового сусла (для этого нужно лишь слить вино через трубочку, аккуратно опустив емкость с водой ниже емкости с вином). Обязательно проверьте продукт на количество сахара: если вы любите сухое виноградное вино, то сахар не понадобится. В противном же случае обязательно досыпьте его в вино и тщательно размешайте.

Остается лишь перелить виноградное вино в темную стеклянную бутыль и неплотно закупорить (это необходимо для того, чтобы остатки углекислого газа, содержащиеся в вине, нашли «выход»).

Стерилизация продукта

Это последний, но не менее важный этап приготовления домашнего вина. Некоторые виноделы считают, что протекать этот процесс должен естественным образом: вино необходимо оставить в темном прохладном месте на несколько месяцев (2-3) до прекращения процесса брожения, предварительно установив гидрозатворы на каждой бутыли. За этот период следует хотя бы несколько раз слить вино, убрав осадок.

Существует еще один способ стерилизации вина – принудительный. Необходимо неплотно закрыть бутылки с вином, обмотать их тканью и поместить в емкость, наполненную водой. В одну из бутылок следует поместить градусник и стерилизовать продукт до тех пор, пока его температура не поднимется до 60 градусов. После этого все дрожжи погибнут и процесс брожения полностью остановится. Также уйдут остатки углекислого газа через неплотно закрытую пробку.

После можно плотно закупоривать бутылки и отправлять их в сухое прохладное место. Продукт, который прошел все подготовительные этапы правильно, сможет набрать весь тот чудесный аромат и глубину вкуса, за которую многие так любят виноградное вино. Удачи!

Многие ценители хорошего качественного вина хоть изредка да задумывались, как приготовить домашнее вино из винограда самостоятельно. Этот вопрос занимает и обладателей виноградников на приусадебных участках. Несмотря на то, что плодово-ягодные вина для большинства садоводов уже практически стали основным видом деятельности, виноградное вино заслуживает отдельного внимания. Вино из винограда в домашних условиях можно сделать без специального оборудования, но определёнными знаниями обладать нужно.

Сорта винограда для вина

Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.

Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.

Российские винные сорта

В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным - Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).

Инструкция по приготовлению виноградного вина

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

1. Белое вино из белого винограда - сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
2. Красное вино из синего винограда (или красного) - сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
3. Белое вино из тёмного винограда - полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
4. Розовое вино из чёрного винограда (или красного) - так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1-2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8-20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3-4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим - снять раньше.

1-2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

• сахар — 50-200 грамм;
• вода — 100-500 мл.

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18-28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4-5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3-4 раза с интервалом в 5-6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30-60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

• гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
• шипение и пузырение прекращаются;
• поверхность осветляется и успокаивается;
• на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3-4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60-90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина - 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

• виноград — 5 кг;
• сахар — 3 кг;
• вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4-6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10-15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

Внимание, только СЕГОДНЯ!

Ароматное домашнее вино по вкусу всем. Приготовить вино из красного винограда в домашних условиях сможет даже новичок. Технология этого действа достаточно проста, а результат при этом будет просто отличным. И дело не только в прекрасных вкусовых качествах напитка: если принимать вино ежедневно по 100 мл, выровняется артериальное давление, повысится гемоглобин, из организма выведутся радиоактивные вещества и токсины.

Красное виноградное вино имеет непревзойденный аромат и вкус.

Волшебные свойства красного вина ценились еще в древности, когда египтяне и греки изготавливали его исключительно вручную. Бытовало мнение, что только ручной способ приготовления наделяет жидкость обеззараживающими и лечебными свойствами. Проверить это утверждение легко: следует приготовить вино по представленным рецептам и испытать на себе его оздоравливающие качества.

Какой виноград необходим для переработки

В зависимости от сортов винограда вино может быть красным или белым. Для производства напитка красного цвета потребуется красная ягода. Специалисты по виноделию отмечают, что красные вина наиболее сильные, сухие и ароматные. Во многом терпкость их вкуса определяется дубильными веществами, содержащимися в виноградных косточках.

Свой вкус и аромат виноградный сок приобретает за счет косточек.

Эти же косточки придают вину и красивый рубиновый цвет. Во время брожения прозрачного и бесцветного сока пигменты, выделяемые кожицей и косточками, смешиваются с жидкостью, за счет чего она становится яркой, терпкой и душистой.

Основными сортами красных ягод, используемых в виноделии, являются:

• «каберне совиньон», созданный в ХVII веке во французской провинции Бордо;
• «мерло», широко культивируемый во многих странах мира — Чили, США, Италии и т. д.;
• «пино нуар», известный со времен Древнего Рима и используемый для изготовления легендарного бургундского вина;
• «шираз», обладающий одним из наиболее сильных и характерных вкусов;
• «каберне фран», являющийся одним из пяти самых популярных во Франции сортов;
• «мальбек», играющий ключевую роль в виноделии Аргентины;
• «пинотаж», созданный и выращиваемый в Южной Африке, и некоторые другие.

В российских условиях хорошо произрастают такие сорта, как «цимлянский черный», «изабелла», «рубиновый Магарача» и т. п. Любой из них может стать сырьем для приготовления домашнего алкоголя. Напиток белого цвета производится из сортов «ркацители», «сильванер», «тербаш», «фурминт» и т. д.

Чтобы лучащиеся солнцем ягоды превратились в волшебный напиток, необходимо соблюдать определенные правила. Так, собирать гроздья необходимо до наступления морозов, в конце сентября — начале октября. Но делать это можно лишь в солнечную погоду. Если домашний напиток должен быть легким, потребуются чуть недоспелые ягоды, если же крепким и выдержанным — полностью созревшие.

Ягоды перебирают сразу же после сбора, сухие и сгнившие плоды выбрасываются. Подготовленный к переработке виноград запрещено мыть, а тара, в которой будет бродить домашнее вино, должна быть стеклянной или эмалированной и хорошо простерилизованной.

Вернуться к оглавлению

Основы классического приготовления напитка

Перед началом продавливания винограда, его необходимо промыть.

Человек, который длительное время занимается виноделием, имеет в своем арсенале несколько полюбившихся рецептов приготовления напитка. Все они основаны на одном классическом способе. Рецепт настолько прост, что отлично подойдет даже тем хозяевам, которые впервые столкнулись с виноделием.

Главное здесь — запомнить терминологию, используемую в этой области производства. Так, существует несколько основных терминов:

• мезга — начальный продукт, представляющий собой массу из раздавленных ягод;
• сусло — сок разной степени осветления, выделяемый мезгой;
• брожение — процесс, при котором активно размножающиеся в массе винные дрожжи перерабатывают фруктовый сахар в спирт.

Для изготовления красного домашнего вина потребуется:

• 10 кг винограда красных сортов;
• от 1 до 6 кг сахарного песка в зависимости от вкуса ягод (оптимальное количество — 3-3,5 кг).

Процесс начинается с раздавливания ягод.

Чтобы сок не окислялся и не портил вкус будущего напитка, давить виноград нужно или чистыми руками, или деревянной толкушкой.

При этом необходимо следить, чтобы в сырье не попали вредоносные бактерии: если на руках имеются ссадины и болячки, подготавливать виноград следует только толкушкой.

Для получения жидкости насыщенного и яркого цвета кожура раздавленных плодов не удаляется, если же нужен напиток нейтральных оттенков, мезгу следует протереть через сито. Затем фруктовое пюре прикрывается марлей и оставляется на трое суток. Регулярно требуется снимать марлю и перемешивать сырье.

По истечении времени выделившийся из мезги сок соберется на дне емкости. Слой мезги следует собрать и отжать. Затем весь полученный сок фильтруется через несколько слоев марли. Если этого не сделать, напиток получится слишком терпким.

Вино требует особого способа хранения.

После процеживания в сусло можно добавлять сахарный песок. Чтобы процесс брожения проходил равномерно, делать это нужно постепенно, высыпая в сок равные количества сахара в течение десяти дней.

Как только в сусло попадет сахар, начнется активное размножение винных дрожжей. Чтобы контролировать процесс, сусло следует перелить в большую чистую бутыль и закупорить горлышко аптечной резиновой перчаткой. Один или несколько пальцев перчатки следует проколоть иголкой, чтобы обеспечить выход выделяющегося при брожении газа.

Бутыль убирается в темное теплое место и оставляется на срок до 60 дней. Сигналом к тому, что красное вино готово, станет опустившаяся резиновая перчатка. Готовый напиток аккуратно разливается по бутылкам и оставляется еще на 30 дней в темном прохладном месте. Через каждую неделю бутылки необходимо осматривать на наличие осадка и при необходимости переливать жидкость в чистые емкости. Когда перестает выделяться осадок, вино переливается в последний раз и оставляется еще на 30 дней. Такой напиток полностью созрел и готов к употреблению.

Вернуться к оглавлению

Другие рецепты приготовления напитка из винограда

Когда классический способ изготовления красного вина опробован, можно переходить к другим рецептам. Так, гурманы могут попробовать приготовить вино из красного винограда по-польски. Для этого рецепта следует взять:

• 5 кг ягод;
• 4 кг изюма.

Изюм в составе напитка будет исполнять роль сахарного песка, поэтому и технология его закладки в сусло аналогична выше описанным методам.

Любители пикантных вкусов могут изготовить вино под названием «Гвоздичка». Рецептура напитка предусматривает использование:

• 5 кг винограда;
• 3 кг сахарного песка;
• 15-20 г гвоздики, насыпанной в чистый холщовый мешочек.

Гвоздику помещают в емкость с суслом и оставляют на весь срок брожения. В зависимости от вкуса вместо гвоздики может использоваться мускатный орех или шалфей.