Виды карбонизации пива в домашних условиях. Методы карбонизации домашнего пива праймером

Как происходит карбонизация?

Для насыщения пива углекислотой используют 2 подхода:

• естественная карбонизация
• принудительная карбонизация

Естественная карбонизация.

Естественная карбонизация — это процесс вырабатывания углекислоты в процессе вторичного брожения. Происходит это благодаря дрожжам, которые поглощают сбраживаемые сахара и выделяют при этом углекислый газ.

Для этого в пиво, после основного брожения вводят новую партию сахаров. Делается это используя различные добавки:

• Сахар
• Праймер
• Декстроза
• и др.

При использовании таких добавок, следует учитывать возможное влияние их на вкус пива. Например, сахар добавляет некоторый привкус, а мед, привносит в аромат свои ноты, а вкус делает сладковатым.

Использование для естественной карбонизации глюкозы или декстроза — вполне оправдано. Эти сахара практически не влияют на вкус пива, и отлично сбраживаются.

Однако самым лучшим способом для естественной карбонизации является применение праймера. Праймер обладает тем же составом, что и пиво, за исключением сахаров. Таким образом, его влияние на пиво минимально.

Праймер — это еще несброженное сусло. Его отбирают из общего объема сусла еще до внесения дрожжей и хранят отдельно в холодильнике или морозильнике.

При использовании сахара, декстрозы, меда или других добавок, рекомендуется предварительно развести их в чистой воде, и так же подвергнуть кипячению.

Принудительная карбонизация.

Большей частью применяется в коммерческой сфере и заключается в подключении баллона с углекислотой. Но в домашнем пивоварении, принудительная карбонизация используется редко, да и не особо это интересно)

Прочтений: 2 900

Одним из важных этапов в приготовлении пенного алкоголя является насыщение газом. Это трудоёмкий и сложный процесс, требующий терпения и знаний.

Но без него алкоголь может выйти не таким вкусным или вовсе испорченным. Что представляет собой карбонизация и каким образом она происходит?

Карбонизация пива – это насыщение спиртного углекислым газом, реже – азотом. Именно углекислота является универсальным средством насыщения напитка и используется как в домашнем пивоварении, так и в промышленных масштабах. Конечно же, напиток разных сортов карбонизируется на разном уровне.

Уровень карбонизации выражается в объёме углекислого газа на такой же объем жидкости, в которую он добавляется. Какой-то отдельной единицы для измерения такого объёма нет. То есть, добавляя газ в литр пива, вы получаете один литр углекислого газа, растворенного в одном литре алкоголя.

Большая часть пивных сортов карбонизируется на уровне одного или двух объёмов. Процесс может проходить несколькими способами: естественным и принудительным.

Первый способ подходит как пивоварам, готовящим пенный напиток в домашних условиях, так и крафтовым мастерам. Второй способ в большинстве случаев используется на предприятиях, занимающихся крупным производством, и в барах, но также может использоваться в домашних условиях.

Принудительную карбонизацию могут также производить, если в алкоголе после дображивания уровень углекислоты низкий или во время технологического процесса произошли большие потери газа.

Знаете ли вы? Настоящий английский эль практически лишён «газированной» составляющей, напротив, некоторые виды —лагера— очень сильно насыщены углекислотой и даже могут наливаться в несколько этапов из-за огромного количества пены.

Способы карбонизации

Естественное насыщение углекислым газом подразумевает внесение праймера – сбраживаемого вещества. Праймерами могут быть разнообразные ингредиенты. Принудительная карбонизация – это насыщение алкоголя с использованием аппаратов, которые под давлением растворяют углекислый газ.

Карбонизация пива праймером

Суть метода заключается в добавлении к суслу, которое уже отбродило, одного из компонентов, который при брожении помогает выделяться углекислому газу. Например, праймером может быть сахар, декстроза, мёд, солодовый экстракт. Такие компоненты оказывают наименьшее влияние на конечный вкус продукта из-за минимального количества примесей.

Добавление праймеров требует чёткого соблюдения пропорций. Если в качестве праймеров добавляются таблетированные или сыпучие элементы, их вносят в виде сиропа, чтобы они не оставляли осадка.

Карбонизация пива декстрозой

Этот ингредиент чаще всего применяется для газации пива. По мнению большинства пивоваров, он наиболее надёжен и выбраживает почти целиком, практически не изменяя вкус конечного продукта. Для того чтобы декстроза распределилась равномерно и не произошло заражения напитка посторонними бактериями, её предварительно подготавливают.

• Количество используемой декстрозы растворяют в одной части воды.
• Хорошо размешивают, до полного растворения.
• Ставят на огонь и доводят до кипения.
• Раствор кипятят в течение пяти минут.

Подготовленную декстрозу смешивают со всем объёмом приготовленного пива. Можно сначала влить полученный сироп в ёмкость и потом перекачать имеющееся сусло. Количество добавляемого праймера варьируется в зависимости от сорта изготавливаемого пива и температуры его подачи.

• Алкоголь, который любят употреблять в более теплом виде, газируют объёмом декстрозы в 177 мл на 19 л сусла или 157 мл, если предпочитают более лёгкое насыщение углекислотой.
• Напиток, который любят употреблять холодным, размешивают с декстрозой объёмом в 240 мл на 19 л сусла, так как холодные жидкости поглощают больше углекислого газа.

Карбонизация декстрозой длится от 7 до 14 дней.

Солодовый экстракт

Этот метод отлично подходит для браунов и темных элей, так как праймер даёт пенистую плотную шапку, характерную для таких сортов. Используется как сухой экстракт, так и сироп.

Предпочтение отдаётся светлому солоду, но можно использовать и другие виды. Солодового экстракта используется больше, чем декстрозы, из-за содержания в нем меньшего количества сбраживаемых веществ. Для начала экстракт проваривают несколько минут до получения горячей коагуляции. Лучше использовать ёмкость больших объёмов, так как вначале кипения происходит активное вспенивание.

Обычно солодового экстракта используют 295 мл на 0,5 л сусла, но вы можете экспериментировать для получения требуемых вам результатов.
Насыщение СО2 с таким праймером длится не менее 10-14 дней.

Мёд

Праймер обязательно должен быть свежим и жидким. Его также следует для начала растворить в одной части воды и прокипятить, удаляя появляющуюся пену. Затем жидкость охлаждается, и её можно смешивать с основной пивной массой.

Нормальной дозой для добавления считается 118 мл мёда на 19 л сусла, но всё же идеальные пропорции у каждого свои и достигаются они методом проб и ошибок. Насыщение углекислым газом также происходит в течение 10-14 дней.

Патока

Патока хороша для насыщения углекислотой портеров или имперских стаутов. Эта форма сахара для карбонизации пива проходит первичную обработку таким же методом, что и солодовый экстракт.

Использование несброженного сусла

Такой метод ещё называют шпайзе. Он обладает своими преимуществами:

• из-за отсутствия концентрированного раствора сахара исходная плотность алкоголя не увеличивается;
• метод не влияет на запах конечного продукта.

Процесс имеет свои нюансы:

• некоторое количество исходного сусла отбирается и замораживается до этапа бутилирования;
• на этапе бутилирования сусло размораживается и поддаётся кипячению в течение нескольких минут;
• жидкость охлаждается и добавляется для розлива в бутылки;
• можно дополнительно добавить в несброженное сусло свежие дрожжи или оставшиеся после первого брожения.

Кройценинг

В этом методе используется активно бродящая масса, которую отделяют от пены и добавляют в исходное сусло перед самым разливом. Также добавляются дрожжи, отличные от первоначально используемых, для получения более стабильного результата. Для того чтобы получить требуемый уровень углекислоты в напитке, перед разливом следует измерить плотность активно бродящего сусла. Исходя из показателей плотности, вычисляется нужный объем, и только потом осуществляется разлив.

Принудительная карбонизация пива

В случае принудительной карбонизации через напиток, который размещается в герметично закрытой ёмкости, прокачивается пищевая двуокись углерода под давлением. Чаще всего таким способом карбонизируют фильтрованный алкоголь. Подобным образом происходит насыщение углекислотой на пивных заводах.

Знаете ли вы? В домашних условиях это можно сделать с помощью сифонов для приготовления газированной воды или баллонов с СО2. Вторые идеально подходят, если вы используете кеги.

Как карбонизировать пиво с помощью баллона с СО2

Этот метод требует терпения и даёт стабильный хороший результат.

• Для начала следует тщательно промыть и продезинфицировать кеги.
• Удалите из кега кислород при помощи продувки углекислотой.
• Перелейте напиток в ёмкость и профильтруйте его.
• Закройте ёмкость и создайте давление в 10 фунтов на квадратный дюйм.
• Оставьте так на одну минуту.
• «Стравите» давление и ещё раз продуйте ёмкость, чтобы удалить остатки кислорода.
• Определите температуру алкоголя.
• Установите регулировочный клапан на нужную отметку давления.

Процесс будет длиться двое суток при условии правильного определения температуры, а регулировочный клапан полностью закроется.

Таблица карбонизации пива

Минимальное и максимальное насыщение углекислотой основных .

Теперь, когда вы узнали, что это такое, карбонизация пива, и какие есть методы её проведения, вам будет легче определиться, какие ингредиенты и подходы использовать для того, чтобы получить «играющий» пенный напиток.

Помните, что в интернете есть специальные калькуляторы для более точного вычисления нужных вам пропорций. Также не забывайте пользоваться специальной пивоваренной литературой, так как сам процесс весьма сложен и требует точности и знаний.

Этот калькулятор подскажет сколько Шпайзе (несброженного сусла) или Кройцен (активно бродящего пива) необходимо добавить к вашей основной партии нуждающейся в карбонизации, чтобы получить желаемый объем СО2 за время выдержки в бутылках. Калькулятор позволяет использовать сусло для Шпайзе или Кройцена с разной начальной и конечной плотностью (НП/КП). Учитывает оставшуюся плотность в пиве, если оно еще не выбродило полностью. Также позволяет использовать сахара для карбонизации, если Шпайзе или Кройцена вам не хватило. Определяет относительные вклады в CO2 пива от Шпайзе и Кройцена, от сахара для карбонизации, и любых других еще несброженных сахаров в пиве.

Калькулятор карбонизации - Шпайзе/Кройцен:
Единицы:
Ед. плотности:
Ед. CO 2:
Объем упакованной партии:	(Литры)
Желаемый уровень CO2:	(Объемы)
Температура карбонизации:	(°С)
Пиво НП:	(1.xxx)
Пиво КП:	(1.xxx)
Текущая плотность в пиве:	(1.xxx) Позволяет калькулятору учитывать неотбродившие сахара в пиве.
Метод карбонизации:
Это несброженное сусло будет иметь такую же НП/КП, как и разливаемая партия пива.
НП Шпайзе:	(1.xxx)
КП Шпайзе:	(1.xxx)
Плотность кройцена:	(1.xxx)
Ожидаемая КП кройцена:	(1.xxx)
Доступный Шпайзе :	(Литры)
Пиво Недоброженное Пиво Шпайзе Праймер-Сахар Всего Вклад CO 2 (объемы) Методы карбонизации: Этот калькулятор учитывает Шпайзе и Кройценинг - это две передовые техники созревания в бутылках для домашнего приготовления пива! Эти методы требуют немного больше работы, но имеют ряд преимуществ перед столовым сахаром, кукурузным сахаром (декстрозой) или DME (сухим солодовым экстрактом). Карбонизация несброженным суслом: Несброженное сусло применяемое для карбонизации называется Шпайзе (немецкий или Гайл английский). Существуют некоторые преимущества у этой карбонизации. Начальная плотность не увеличивается, так как отсутствует сильно концентрированный сахарный раствор. Аромат так же не изменяется. Этот метод требует сохранения некоторого количества от оригинального сусла и его замораживания, пока не наступит момент бутылирования. Для обеспечения лучшего качества, Шпайзе следует разморозить и прокипятить в течение короткого времени, а затем охладить для розлива по бутылкам. Вы можете добавить свежие дрожжи в несброженное сусло во время розлива. Прекрасно подойдут дрожжи со дна первичного брожения. Кройценинг: Карбонизация активно бродящим пивом называется кройценинг (Немецкое слово Кройцен относится к пенной шапке на вершине брожения пива.) Целью кройценинга является получить бродящее пиво, и использовать его при розливе, когда Кройцен находится на пике брожения. Обычно в кройцене отделяют пену перед добавлением к пиву. Считается, что кройценинг активно поглощает весь кислород из пива, и приводит к более быстрому созреванию в бутылке. Перед розливом плотность Кройцена должна быть принята и указана в калькуляторе выше, чтобы вычислить правильный объем кройцена и достичь желаемого уровня СО2 в готовом пиве. Примечания по сахарам: Если Шпайзе/Кройцена не хватило, калькулятор подскажет сколько сахара добавить, чтобы получить необходимое количество CO 2 . Кукурузный сахар и декстроза - это одно и тоже. Декстроза является самым популярным сахаром для праймера. Столовый сахар тоже применяется, и считается, что кукурузный сахар это 91% от столового. А столовый сахар содержит 100% сахарозы. Сухой солодовый экстракт (DME) еще один вариант. Этот калькулятор использует 68% DME от сахарозы. CO 2 единицы: Один объемCO 2 примерно равен 2 г/л CO 2 .

После двух недель брожения, ваше пиво будет готово к переливанию в бутылки. Если вы используете старые бутылки, вы должны убедиться, что они чистые и стерильные. Почистите их специальным ершиком для мойки бутылок, а затем дезинфицируйте. Бросайте крышки для бутылок в дезинфицирующее средство тоже.

Добавьте сахара (праймера) столько, чтобы произвести карбонизацию пива до необходимого уровня. Для определения необходимого количества сахара воспользуйтесь нашим калькулятором праймера . В среднем для карбонизации 20 литров молодого пива необходимо взять два стакана чистой воды и смешать с 3/4 стакана (115 грамм) кукурузного сахара (декстрозы) или 2/3 стакана (108 грамм) столового сахара (сахароза), затем доведите полученный раствор до кипения. Выключите огонь, накройте праймер и дайте ему остыть, прежде чем добавить в разливное ведро.

Подготовьте ваше вымытое и продезинфицированное разливное ведро. Налейте охлажденный праймер на дно ведра. Перелейте с помощью сифона ваше пиво из ферментера в разливное ведро, соблюдая осторожность, чтобы не проаэрировать пиво (помните, нет больше кислорода). Поместите конец шланга сифона ближе к дну разливочного ведра и держите его под пивом, пока заполняется ведро. Праймер будет смешиваться с вашем пивом во время заполнения. Нет необходимости после перемешивать и рисковать лишним окислением.

Переставьте ведро на полку или стол. Заполните бутылки при помощи сифона и прикрепленного дозатора для бутылок. Если у вас нет дозатора для бутылок, воспользуйтесь пластмассовым зажимом, чтобы останавливать поток пива. Установите стерильные крышки на бутылки и прижмите каждую крышку с помощью укупоривателя (каппера).

Храните бутылки при той же температуре как и ферментер (18-22 С). Это займет по меньшей мере 2 недели для того, чтобы дрожжи потребили сахар и "загазировали" пиво. Дрожжи флокулируют (объединяются в комочки и падают на дно) и вы будете иметь тонкий слой осадка на дне каждой бутылки.

После двух недель (время идет медленно, когда вы смотрите, как дрожжи едят сахар), пришло время попробовать свою первую бутылку. Тогда вы, вероятно, захотите охладить некоторое или все ваше пиво. Процесс хранения может длиться около 6-8 месяцев, прежде чем пиво начнет приобретать несвежий вкус. Если вы не смогли ждать и захотели попробовать бутылку раньше, вы наверное cмогли заметить, что пиво не полностью газированное по вкусу, или оно может показаться немного странным. Первые две недели карбонизации пива называются периодом созревания. Мало того, что дрожжи полностью потребляют праймер, они также будут потреблять побочные продукты брожения, что смягчает вкус. Как правило, пиво будет улучшаться еще месяц или два.

Пора наслаждаться пивом. Устройтесь поудобнее и наслаждайтесь этой картиной: "нектаром богов", которую вы воссоздали своими двумя руками.

Кройценинг – это газирование бродящим суслом. Технология удобна для домашних пивоварен и мини-пивоварен, где сырье постоянно обновляется.

Преимущества:

Если стили совпадают, содержание сухих веществ и аромат остаются прежними. Кристаллический праймер повышает на ½- 2/3 градуса плотность по шкале Плато.

Свежие лучшие пивные дрожжи расщепляют углеводы оперативнее, используют оставшиеся побочные соединения и кислород.

Добавление другого штамма сообщает новые полезные свойства. Лагерные дают возможность дображивать в прохладном помещении, не перегружают букет эфирами. Расы, обладающие высокой флоккулентностью, собираются в густой осадок, который не мешает наливать из тары в бокал.

Продолжительность дображивания составляет 3-7 дней.

Пенного, в конечном итоге, прибавится.

Единственный минус такого алгоритма – усложнение процесса.

Как это сделать

Часть сваренного экстракта сливают в продезинфицированную тару и хранят в морозильной или холодильной камере. Замораживание на 100% предотвращает инфицирование патогенными бактериями.

За 1-1,5 суток до розлива заготовку размораживают, всыпают хмель, если приготовление пива по рецепту требует горечи или ароматизации, и кипятят. Охлаждают и добавляют лучшие пивные дрожжи, если предполагается кройценинг. Партию, вторично засеянную лагерными культурами можно без хлопот оставить в прохладном месте – в подвале, на лоджии. Перед использованием штаммов, образующих компактный осадок, ее осветляют желатином, рыбьим клеем и ожидают начала возбраживания.

Главная задача – правильно рассчитать безостановочно меняющееся при сбраживании содержание углеводов, объем, время, чтобы ввести лучшие пивные дрожжи, и укупоривания в бутылках. Перед розливом нужно определить фактическую карбонизацию. Она характеризуется:

• весом CO2, находящегося в 1л жидкости;
• объемом растворенной углекислоты в свободном состоянии, по отношению к объему пива;