Виды чая пуэр и как заваривать пуэр. Ферментация и ферментативное окисление в чае

Большинство россиян пьет черный или зеленый чаи, и лишь немногим гурманам знакомы другие сорта этого популярного напитка. А между тем по цвету, типу исходного сырья, а также другим особенностям производства в современном мире выделяют большое разнообразие видов чая. Давайте посмотрим, чем они отличаются друг от друга, а также из каких отходов производят так любимый многими пакетированный чай.

Чайный куст - это растение под названием камелия китайская (Caméllia sinénsis). А полученные из этого растения сорта чая различают по степени ферментации или окисления. Ферментирование - это процесс брожения чайных листьев при высоких температурах. В зависимости от того, какой степени ферментации подверглись листья чая, конечный продукт разделяют на несколько видов.

Зеленый чай

Итак, начнем с зеленого чая. Этот вид чая проходит минимальную обработку. После сбора он подвергается только сушке. Поэтому в листьях зеленого чая сохраняется максимальное количество полезных веществ: витаминов и антиоксидантов. Этот чай оказывает положительный эффект благодаря содержащимся в нем витаминам группы В, а также витаминам С и РР. Чай обладает некоторым антибактериальным действием, а также способствует выведению из организма тяжелых металлов, таких как свинец, цинк и ртуть.

Белый чай

Белый чай считается элитным видом чая. Дело в том, что он практически не подвергается окислению (ферментация 5-7%), а для его приготовления собирают только самые верхние один или два листочка, которые еще покрыты пушком и до конца не распустились. Этот вид чая один из самых дорогих, отчасти потому, что его собирают в течение нескольких недель весной. Он содержит множество витаминов, а также ценные эфирные масла.

Жёлтый чай

Желтый чай идет следующим после белого по степени ферментации, которая составляет 7-10%. Это очень редкий и дорогой вид чая, в котором содержится большое количество витаминов, аминокислот и полезных микроэлементов, а вкус имеет легкие копченые нотки. Его производят из чайных почек высшего качества, а сам процесс сушки требует значительного мастерства.

Красный чай

Красный чай, пожалуй, единственный вид, кроме зеленого и черного, о котором слышали массовые потребители. Он занимает промежуточное положение между черным и зеленым чаем. После сбора листики чая проходят процесс сушки и кратковременную ферментацию - всего сутки. Этот вид чая обладает тонизирующим действием и его рекомендуют людям с пониженным давлением. Помимо этого красный чай содержит большое количество калия.

Чёрный чай

Так любимый старшим поколением черный чай подвергается после сборки полной ферментации, в результате которой приобретает темно-коричневый или черный цвет. Процесс ферментации (окисления) длится около 2-4-х недель, в зависимости от вида чая и рецептуры. Черный чай бодрит и тонизирует, и это самый распространенный чай во всем мире.

Чай пуэр

Чай пуэр по своим тонизирующим свойствам напоминает кофе. Этот чай часто относят к отдельной группе, так как его делают по уникальной технологии, которая включает искусственную ферментацию. Листья чая после первичной сушки до уровня зеленого чая подвергаются воздействию грибов вида Aspergillus acidus. Такая сложная технология сильно увеличивает цену конечного продукта, но делает его уникальным.

Помимо степени ферментации и получаемого цвета, виды чая различают по качеству исходного сырья. Самым ценным является цельнолистовой чай, или чай высшего сорта. Для его производства используют только целые листья и чайные почки. Чай среднего сорта делают из поврежденных и ломаных листьев.

Чай низшего сорта - это измельченный чай, который получают из отходов и измельченных остатков чайного производства. К нему относятся гранулированные и пакетированные чаи. Эти разновидности чая имеют более насыщенный и богатый вкус, так как чайный лист подвергается измельчению. Они также очень быстро завариваются, придавая напитку насыщенный цвет. Но если гранулированные чаи подвергаются специальному измельчению для получения богатого вкуса, то пакетированные чаи производят из чайной пыли и отходов, образовавшихся при производстве более ценных видов чая. Поэтому тот самый напиток, который все пьют на работе и дома, на самом деле не что иное, как чайный мусор.

Нет такого человека на свете, который бы не пил чай. Этот безалкогольный напиток пьют во всех странах. Существует много разных видов чая, но самые известные и употребляемые – это черный и зеленый. А мы сегодня поговорим об одном из экзотических видов этого напитка – чае пуэр.

Родина этого напитка китайская провинция Юннань. Процесс его приготовления необычен, в нем используется, так называемая, ферментация листьев, то есть для их старения используются ферменты. Поэтому пуэр можно отнести к долгожителям. Если обычный чай через десять лет становится совершенно безвкусным, то этот сорт может радовать вас своими качествами и букетом вкуса до тридцати лет. Интересно, что тот чай, который мы называем черным, на самом деле правильнее будет назвать красным, а вот пуэр – это настоящий черный чай.

Эффект пуэр.

Некоторые считают, что пуэр способен оказывать действие, похожее на действие легких наркотиков или что, употребляя его, можно почувствовать опьянение – эффект пуэр. Однако, с этим можно поспорить, так как реакцию он вызывает разную. Кто-то совсем ничего не чувствует, у кого-то возникает ощущение бодрости и некоторая эйфория. На самом деле эффект от напитка можно сравнить с кальяном, только в отличие от последнего, вреда организму он не приносит. Видимо, в этом кроется секрет его популярности. При дегустации пуэра не было замечено никаких проявлений, которые присущи наркотическим веществам, а вот положительное воздействие на организм было отмечено. Например:

1. Если вам требуется взбодриться, то чай пуэр то, что нужно. Его тонизирующий эффект, обусловленный танином, веществом, содержащемся в чайном листе, достаточно сильный. Поэтому не рекомендуется употреблять напиток на ночь.

2. Еще один положительный эффект этого сорта состоит в том, что он помогает убирать холестериновые бляшки, способствует очищению сосудов и разжижению крови, что хорошо влияет на сердечно-сосудистую систему.

3. Европейские ученые доказали, что пуэр выводит токсичные вещества и шлаки из организма, а также помогает желудочно-кишечной системе переваривать жирную пищу. Кроме того, он избавляет от похмельного синдрома и других видов отравлений.

4. Пуэр содержит вещества, снижающие риск различных инфекций, а также онкологических заболеваний.

5. Оказывает положительное влияние на цвет и структуру кожи, то есть омолаживает ее.

Однако, при употреблении этого напитка следует учитывать некоторые нюансы. Его не употребляют в горячем виде, только в теплом. Рекомендуется пить пуэр только после еды, так как не исключено негативное действие его на пустой желудок.

Технология изготовления чая пуэр.

Технология изготовления этого сорта состоит из следующих этапов: сбор чайного листа, завяливание его, скручивание (листья механически разрушают и выдавливают сок), прессование.

Этот китайский чай, в свою очередь, можно разделить на виды, в зависимости от технологии изготовления. «Сырой пуэр» - производится по обычной технологии, а ферментируется при транспортировке. «Форсированный пуэр» - напиток длительного хранения. Достоинством первого вида является то, что есть возможность контроля степени ферментации, следовательно, и вкуса тоже. Происходит это следующим образом. Чай хранится около четырех лет, к этому моменту горечь и грубость, свойственная свежему листу, уходит, а чай готов к употреблению. А если набраться терпения и подождать десять-пятнадцать лет, то он будет способен удивить и порадовать богатым вкусом. И не только вкусом, но и полезными свойствами.

Чай пуэр выпускается в различной форме:

Употреблять этот напиток следует небольшими порциями, только тогда можно по достоинству оценить и вкус, и послевкусие.

Как правильно выбрать чай пуэр?

Для начала, чтобы правильно выбрать чай пуэр, важно знать какие фабрики его производят в полном соответствии с технологией. Это Xiaguan, Shuangjiang Mengku , Menghai.

Как правило, покупатели, придя в магазин, полагаются на советы продавца, но следует помнить, что ему главное продать свой товар. Не надо покупать первый попавшийся чай, лучше подробнее расспросите специалиста-консультанта о свойствах и качествах различных вариантов напитка. И помните: самый лучший чай – самый дорогой.

Обратите внимание на то, как упакован пуэр и на условия его хранения. Известно, что любой чай, независимо от его сорта, должен храниться в сухом и прохладном месте. Как правило, в продажу он поступает в упаковке из бумаги, которую трудно с чем-то спутать. Поэтому, если вы видите пуэр в каких-то других упаковках, покупать его не стоит, так как он может заплесневеть.

Второе, на что вам следует обратить внимание – это аромат чая, так как пуэр отличается особым, характерным запахом. Аромат брикета может иметь древесный или дымный оттенок, все зависит от его возраста. Но других посторонних запахов быть не должно, тем более, запаха плесени. Известно, что чай хорошо впитывает все запахи, и если его хранили неправильно, то вы это сразу почувствуете. Такой чай покупать не стоит.

Третий критерий выбора – это цвет чая. Брикеты выдержанного пуэра имеют красноватый цвет, а если чай небольшой выдержки, то зеленоватый. Следует знать и помнить, что этот сорт никогда не бывает однородно черного цвета. Если вы видите на нем какие-то белые или желтые вкрапления, то, скорее всего, он начал плесневеть. И еще, осмотрите внимательно упаковку, она должна быть без повреждений.

Прежде чем выбрать магазин или вид чая, поищите в Интернете отзывы, возможно, вы найдете подробную информацию, и это поможет вам в выборе. Если вы только вливаетесь в ряды любителей этого чая, то лучше всего вам начать с ферментированнонго пуэра, так как на вкус он боле прост, а экзотические вкусовые качества сырого пуэра могут навсегда отбить охоту пить его еще, когда бы то ни было.

Как правильно заваривать пуэр?

Одним из условий полезных свойств чая пуэр является правильное его приготовление. Правила, с которыми мы вас сегодня познакомим, пришли к нам из Китая, именно их придерживаются те, кто знает толк в чае.

1. Сладкие добавки портят вкус и свойства чая. Если вы ведете здоровый образ жизни, то, наверняка, строго дозируете потребление сахара, кроме того, сладость помешает вам насладиться настоящим вкусом пуэра. Кроме того, в сочетании с сахаром или любым подсластителем он перестанет способствовать очищению организма.

2. Хороший чай зависит от заварочной посуды. Для приготовления чая пуэр лучше использовать посуду из стекла или фарфора, а вот в керамической посуде он теряет свой вкус. Заваривайте чай небольшими порциями – на один раз, так как в готовом виде длительное время он не сохраняет своих свойств. После того, как вы выпили чай, заварочный чайник помойте (без средства для мытья посуды) и хорошо его просушите. Если вы никого не планируете угощать, а завариваете чай для себя, то лучше это сделать в стакане или чашке, чтобы посуда потом могла высохнуть и избавиться от запаха выпитого чая. Если вы хотите получить еще и эстетическое удовольствие, заварите чай в бокале, и вы сможете наблюдать как скрученный вначале чайный лист, разворачивается, набирает в себя воду и оседает на дно.

3. Чистая и мягкая вода. Согласно китайским традициям чаепития, для того, чтобы получить по-настоящему вкусный и достойный напиток, для него следует использовать дождевую или колодезную воду. Поскольку нам недоступно ни то, ни другое, можно использовать воду, пропущенную через фильтр, положить в нее и оставить на сутки шунгитные камни. Вода становится мягкой и наполненной энергией камней. Для заваривания пуэра используйте воду с температурой от 80 до 90 градусов, только не кипяток.

4. Количество заварки. На одну заварочную ёмкость необходимо от 4 до 7 граммов чая. Это составляет от одной до полутора чайных ложек. Не забывайте предварительно промывать заварку.

5. Процесс заваривания. Перед тем, как использовать заварочную посуду, ополосните ее кипятком так, чтобы она прогрелась со всех сторон. Потом налейте в нее горячую воду на треть, а через несколько секунд слейте ее. С этого момента ваш чай «дышит». Теперь налейте воду до половины чайника и ждите пять минут. Готовый напиток следует разливать в небольшие чашечки.

6. Количество завариваний. Удивительно, но заварку чая пуэр можно использовать от 4 до 7 раз.

Время заварки. Для первого использования требуется сорок секунд, для второго – пятьдесят, для третьего – одна минута и далее каждая заварка на требует на десять секунд больше предыдущей. Следует отметить, что и вкус у каждой из них отличается. Первый получается более насыщенным, а последний, не теряя насыщенного запаха, более легким.

Если вы передержите первую заварку, то ваш напиток будет терпким. Если пуэр заварен более часа назад, употреблять его не следует, так как танины, содержащиеся в листьях, придадут ему горький и неприятный вкус. А китайцы вообще считают такой напиток вредным для организма.

Есть еще один способ заварки чая пуэр, его можно варить. Для этого вам понадобится горелка и стеклянный заварочный чайничек. Таким образом, вы сможете увидеть момент, когда вода начнет закипать. Как только это произошло, начните помешивать воду круговыми движениями. И в образовавшуюся воронку засыпайте чай (промытый и размокший). Когда чай окажется в воде, уменьшите огонь, чтобы прекратить кипение на несколько секунд. Увидев на поверхности коричневую пену и пузырьки, выключите горелку. Накройте заварочную посуду крышкой и дайте чаю настояться. А сами в это время наслаждайтесь танцем раскрывающихся чайных листочков. Когда они осядут на дно, чай можно пить.

Еще можно варить пуэр на молоке. Молоко смягчает вкус чая, но увеличивает его консистенцию.

Какой вид чая пуэр и способ его заваривания вы выберете зависит от вашего вкуса, а мастерство – дело наживное.

Кроме того, читайте на сайте.

Какие существуют виды китайского чая? Что такое ферментация и ферментативное окисление? Что такое «постферментированный» чай? Ответить на эти вопросы мы попытаемся в наше статье.

Существует огромное количество различных видов китайского чая, все они изготавливаются из листьев и почек одного и того же растения – камелия китайская. Но благодаря разным сортам этого растения, географии его произрастания и технологии обработки собранного, свежего чайного листа, готовый чай может иметь совершенно разный вкус и аромат.

Есть достаточно много подходов к классификации видов китайского чая, но на сегодняшний день, наиболее распространенной является классификация по степени ферментации чайного листа, а точнее сказать ферментативного окисления (или просто окисления) и ферментации. Хотя многие для упрощения не разделяют эти разные химические процессы, происходящие в чайном листе при его обработке, объединяя их и оперируя одним термином – ферментация.

Согласно такой классификации весь китайский чай можно разделить на шесть основных групп, или видов: зеленый, белый, желтый, улуны, красный и пуэр. Что бы понять, чем отличается зеленый чай от белого, или красный чай от улунов, следует разобраться, какие же процессы протекают в свежем чайном листе и что с ним происходит в результате обработки.

Мы намеренно не будем давать сложные и детальные определения основных химических процессов, протекающих в чайном листе, это не является целью данной статьи. Для понимания подхода к классификации китайского чая, будет достаточно простых определений, возможно, даже с некоторыми небольшими допущениями.

Ферментативное окисление.

Ферментативное окисление под действием собственных ферментов – это многоступенчатый процесс взаимодействия в чайном листе внутренних ферментов (энзимов) и окисляемых веществ. Похожий процесс происходит с разрезанным яблоком или очищенным бананом, когда через некоторое время их поверхность начинает темнеть. Именно в результате окисления, зеленый цвет свежего чайного листа меняется на темный.

Стоит отметить, что как только свежий чайный лист срывают с куста, начинается спонтанное ферментативное окисление, но процесс этот является не контролируемым и протекает достаточно медленно. На производстве, для контролируемого окисления, создаются специальные условия, при которых поддерживается постоянный, высокий уровень кислорода. Чайные листья раскладываются тонким слоем под открытым небом, или в помещении, в котором обеспечивается постоянный приток свежего воздуха. Необходимый уровень ферментативного окисления тщательно контролируется чайным мастером.

Для ускорения процесса окисления, на следующем этапе производства, чайные листья размягчают, сминают, скручивают. Главная цель – это разрушение клеточной оболочки, так как в неповрежденном листе, окисляемые вещества и ферменты разделены мембранами.

При достижении необходимого уровня ферментативного окисления (грубо говоря, ферментации), на следующем этапе, процесс останавливается, а точнее сказать максимально замедляется. Для этого чайный лист подвергается термической обработке, его нагревают до высокой температуры – прожаривают, этот этап китайцы называют «убийством зелени».

Ферментация.

Ферментация или ферментативное окисление под действием внешних факторов – это взаимодействие окисляемых веществ с ферментами, которые не образуются и не находятся в самом чайном листе. Эти ферменты могут производиться разными микроорганизмами и бактериями, находящимися на поверхности листа (микробная активность).

Для ускорения процесса ферментации, на производстве, создаются специальные условия – отсутствие кислорода и повышенная влажность и температура. Эти условия, совершенно отличные от условий для ферментативного окисления (под действием собственных ферментов), для которого наоборот очень важен воздух, обогащенный кислородом.

Ферментация является важным этапом при производстве выдержанных чаев, особенно пуэра. В частности, при производстве шу Пуэра применяется технология «Во Дуй». Минимально обработанные чайные листья собирают в кучи, опрыскивают водой и накрывают плотной мешковиной, тем самым создавая идеальные условия для микробной активности – ограничение притока воздуха и повышенная влажность и температура. В таком виде чайное сырье оставляют на достаточно длительное время, месяц и более, периодически помешивая и поддерживая необходимый уровень влажности и температуры. Достижение необходимой ферментации определяется технологом, который контролирует все процессы производства.

Классификация китайского чая по степени ферментации и его виды.

И так, разобравшись, какие химические процессы возможны в чайном листе, можно переходить к классификации китайского чая на виды по степени ферментации. Под ферментацией в данном случае мы будем понимать либо ферментативное окисление (под действием внутренних ферментов), либо процесс ферментации (ферментативного окисления под действием внешних факторов). В действительности, эти два процесса могут протекать параллельно, но в зависимости от вида чая, фактически преобладает какой-то один из них.

Зеленый чай.

Зеленый чай, практически не подвергается ферментативному окислению и уж тем более ферментации. В результате его минимальной обработке, не создаются условия для ускоренного, контролируемого окисления, а даже наоборот, чайные листья практически сразу же подвергаются термической обработке – прожариваются, что бы остановить спонтанное окисление.

Белый чай.

Для производства белого чая в первую очередь собирается отборное сырье – это только почки и самые молодые листочки, которые также проходят минимальную обработку и подвергаются небольшому ферментативному окислению.

Желтый чай.

Желтый чай также практически не подвергается окислению. Особенность и ценность этого чая заключается в особенной технологии производства, чайное сырье проходит очень медленный процесс термической обработки - томления. В результате желтый чай приобретает неповторимый, изысканный вкус и аромат.

Улуны или улунский чай.

Улуны подвергаются частичному (15-80%) ферментативному окислению, очень часто их называют полуферментированными чаями. Все улуны можно разделить на две группы: светлые – менее окисленные и темные – более окисленные.

Красный чай.

Красный чай в результате производства, подвергается практически полному ферментативному окислению, под действием собственных ферментов. В результате чего, чайные листья имеет темный цвет.

Пуэр.

Шу пуэр при производстве подвергается как существенному ферментативному окислению под воздействием внутренних ферментов, так и ферментации под воздействием внешних факторов. И как мы уже говорили, процесс ферментации (состаривание сырья по технологии «Во Дуй») является одним из основных в производстве шу пуэра.

Шэн Пуэр при производстве подвергается небольшому частичному ферментативному окислению, и поэтому имеет более светлый цвет листьев. А уже потом, спрессованные, готовые блины, помещают в специальные помещения, с необходимым уровнем влажности и температуры, где он хранится несколько лет, подвергаясь медленной ферментации.

Часто пуэр еще называют «постферментированным» чаем, подразумевая, что сначала он проходит процесс ферментативного окисления внутренними ферментами, а потом подвергается ферментации под воздействием внешних факторов с применением технологии «Во Дуй», или хранясь в специальных хранилищах.

И так подведем итог данной статьи: явно выраженным процессам ферментативного окисления, а особенно ферментации, при производстве подвергается только пуэр, остальные же виды китайского чая, в той, или иной степени подвергаются только ферментативному окислению.