Уротропин в красной икре. Красная икра опасна для здоровья? Тип упаковки: стеклянная или жестяная банка, на развес, в пластиковых контейнерах

Поскольку лососевые являются одним из самых массовых и ценных объектов промысла на Дальнем Востоке, появление на страницах нашего журнала статей, посвященных переработке лососевых, неизменно вызывает многочисленные отклики читателей. Данную закономерность подтвердило опубликование «Опровержения статей В.В. Воробьева о влиянии консервантов на безопасность лососевой икры и здоровья граждан ». За время, прошедшее со дня выхода предыдущего номера в свет, в редакции неоднократно раздавались звонки от специалистов рыбной промышленности с благодарностью за обсуждение важных для рыбной отрасли вопросов. Читатели продолжают оставлять комментарии к статье на сайте www.сайт и присылают нам письма, в которых анализируют состояние дел «в икорном цеху» и высказывают предложения по дальнейшему освещению актуальных тем.

Одно из наиболее интересных, на наш взгляд, писем читателя-специалиста мы решили опубликовать в этом номере.

Уважаемая редакция!

Благодарю Вас за интересные, порой неожиданные материалы, которые Вы публикуете на страницах журнала.

Скажем, статьи о технологиях рыбной продукции в основном пишут ученые, а не технологи с предприятий. Может быть, мое письмо могло бы стать первым «голосом с мест» в вашем журнале. С высоты собственного опыта мне хотелось бы проанализировать технологии лососевой икры и, невзирая на лица, высказать о них свое мнение и подсказать технологам, как сделать соленую зернистую икру хорошо, качественно, вкусно.

Бесспорно, основа высокого качества готового продукта - свежая рыба-сырец и ястык 3-4 стадий зрелости. Ястык должен попасть в икорный цех не позднее 3-4 часов с момента вылова рыбы, иначе придется спасать положение (например, используя более крутой посол). Раньше здесь выручал уротропин. Но об этом чуть ниже.

Второе обязательное условие - чистое производство. Очень отрадно, что и на Камчатке, и в других регионах Дальнего Востока строятся новые рыбоперерабатывающие заводы, оснащенные по высоким мировым стандартам. И Вы неоднократно рассказывали об этом на страницах своего журнала. Пока таких производств немного, оборудование стоит дорого, но на прочих производствах давайте соблюдать хотя бы элементарные санитарные правила. Казалось бы, пишу прописные истины, но, увы, увидеть мастеров, работающих с икрой без масок и перчаток - не редкость. Необходимо менять такое отношение! Микробиологическую безопасность икры следует обеспечивать в первую очередь за счет чистоты технологического процесса, а не добавлением сильных антисептиков.

Под сильным антисептиком я имею ввиду старый проверенный уротропин. Прямо скажу, он когда-то выручал. С ним и несвежий сырец, и грязный цех - все нипочем. Закреплял зерно, убивал все живое. Но от появления посторонних привкусов он не спасал. Вспомните, как ели красную икру и говорили, что она горькая. Да, горечь была результатом добавления самого уротропина и результатом окислительных процессов, на которые ни уротропин, ни сорбиновая кислота по своей природе действовать не могут. Здесь же упомяну, что уротропин сильно токсичен, и до недавнего времени использовался в России лишь из-за отсутствия безопасных для здоровья альтернатив.

Появившиеся несколько лет назад две замены уротропину: смесь бензоата натрия (БКН) и сорбиновой кислоты, а также комплексная добавка Варэкс-2, - это вовсе не антисептики. Наши испытания показали, что рост показателя КМАФАнМ в икре с этими препаратами замедляется, но значение КМАФАнМ не снижается. Именно поэтому сейчас так важно стало при производстве икры не внести микрофлору: нечем теперь ее убивать.

«Сорбинка + БКН». Замедлить порчу жиров (которыми богата икра) эти препараты не могут, потому рассчитывать на хороший вкус и красивый внешний вид икры с таким консервантом через 6, 9, 12 месяцев хранения не приходится. Наши технологи это знают, кладут больше соли. В результате соленый вкус забивает все остальные оттенки. Получается не тонкий деликатес, а пересоленая вобла (на вкус).

Преимуществом Варэкс-2 в первую очередь считаю лучшую способность, чем БКН, сохранять органолептику икры. Особенно заметен результат в икре с малой солью (3,0-3,5%). Малосольная икра с БКН через 6 месяцев существенно меняет вкус в худшую сторону, а 12 месяцев хранения зачастую не выдерживает: портится, бомбит. Икра с Варэкс-2 хранится лучше: органолептика близка к показателям свежей икры, и остается таковой при температуре выше 0°С (хранили при 0° - +2°С). Низкая соль и вкус свежей икры на протяжении всего срока хранения - это, согласитесь, заветная цель для многих технологов. Опыт показывает, что Варэкс-2 лучше помогает достичь этой цели, чем БКН.

Мои коллеги опасались работать с Варэкс-2, потому что состав этого консерванта им неизвестен. Опасений добавили статьи В.Воробьева. Рада, что смогла убедить руководство нашего предприятия заготовить небольшую партию икры с Варэкс-2 и проверить её в хранении. Опасения не подтвердились: запрещенных веществ в Варэкс-2 не обнаружили.

У Варэкс-2 есть характерная особенность: икра по-разному выделяет жидкость после внесения этого консерванта в зависимости от того, насколько свежим был сырец. Удивительно, но свежая первосортная икра выделяет немного жидкости, почти сразу ее впитывает и вновь становится сухой. Немного «задержанная» икра вбирает в себя собственную жидкость через 10-15 минут после добавления Варэкс-2. А сильно «задержанная» икра и вовсе растекается. Таким образом, когда мастера говорят мне, что у них икра с Варэкс-2 получается хорошо, я точно знаю: у них хороший свежий сырец и высокая квалификация. И такую икру я как покупатель без сомнений возьму и буду хранить до майских праздников.

Козырь смеси БКН и сорбинки - его дешевизна, Варэкс-2 дороже. Вместе с тем ради интереса я проводила «слепую» дегустацию образцов икры с Варэкс-2 и БКН. Чем больше был срок хранения этих образцов, тем больше голосов было за икру с Варэкс-2. Наш отдел продаж подсчитал, что себестоимость одной баночки икры с Варэкс увеличивается всего на 1 рубль.

Думаю, что спрос в России будет на разную икру. Но идея использовать вместо вредного антисептика пищевую добавку, действующую комплексно, одновременно замедляя и рост бактериального числа, и окислительную порчу, и денатурацию белков, представляется мне как технологу здравой, прогрессивной и перспективной.

Пока икорные бизнесмены всячески сопротивляются увеличению издержек, считают копейки, более дальновидные производители, имеющие хороший свежий сырец и чистое производство, могут сделать рывок вперед и сделать качественно лучший продукт. Потратив на изготовление банки один лишний рубль, они сделают икру высшего сорта и продадут ее существенно дороже.

Еще раз благодарю Вас за хороший интересный журнал.

Несмотря на всеобщее обожание красной икры и расхваливание её полезных качеств, есть всё-таки в ней то, что не позволяет употреблять этот деликатес в больших количествах. Всё дело в консерванте уротропине (Е239), который добавляется в красную икру для более лучшего её хранения.

Сам уротропин не столь вреден, как продукт его распада – формальдегид. Высвобождаясь, это вещество нейтрализует белки, особенно бактериальные, тем самым не даёт патогенным микроорганизмам развиваться в пищевом продукте. Это действие незаменимо при консервации красной икры, так как нагревать её нельзя. Формальдегид очень токсичен для человека. Накапливаясь в организме, он поражает нервную систему, почки, печень, глаза.

Как утверждают производители, содержание уротропина в красной икре не превышает 1 гр. на килограмм продукта. Также они считают, так как эту икру ложками не едят, то и концентрации вредного вещества не влияют на здоровье человека.

Технологии производства чёрной и других видов икры (мойвы, минтая, трески и пр.) не включают в себя применение уротропина, что, несомненно, должно радовать потребителей.

Тем не менее, в России с 1 июля 2009 г вступает в силу постановление, которое исключают из списка пищевых добавок и консервантов уротропин. Объясняется это тем, что консерванты со временем совершенствуются, и менее безопасные изымаются из употребления. С помощью чего будут российские рыболовы увеличивать сроки годности красной икры пока неясно, но, скорее всего, технологии будут переняты у США, где применяется специальное замораживание уже солёной икры.

С 1 июля 2009 г. на территории Российской Федерации использование уротропина (Е239), используемого в качестве консерванта при изготовлении лососевой икры, будет запрещено.

В связи с введением в действие «Дополнений и изменений N 1 к СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применению пищевых добавок» из перечня пищевых добавок исключен гексаметилентетрамин (уротропин) (Е239), являющийся консервантом для икорной продукции, и с 1 июля 2009 г. на территории Российской Федерации его использование запрещено.

Как сообщили РИА Fishnews.ru во Всероссийском научно-исследовательском институте рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), лабораторией стандартизации института разработаны проекты изменений к действующим межгосударственным стандартам: изменение N 1 к ГОСТ 18173-2004 «Икра лососевая зернистая баночная. Технические условия»; изменение N 1 к ГОСТ 1629-97 «Икра лососевая зернистая бочковая. Технические условия»; изменение N 7 к ГОСТ 1573-73 «Икра пробойная соленая. Технические условия» и изменение N 8 к ГОСТ 20352-74 «Икра соленая деликатесная. Технические условия».

В соответствии с проектами указанных изменений в качестве консервантов при производстве соленой икры используется сорбиновая кислота и (или) бензоат натрия, пояснили во ВНИРО. В настоящее время проекты находятся на согласовании в Роспотребнадзоре и в странах СНГ.

Отметим, что используемый сегодня российскими производителями уротропин из-за его токсичных свойств вызывает возражения со стороны стран, импортирующих икру. Он запрещен не только в США, Канаде, но и в ряде стран СНГ - Белоруссии, Украине, а также в Латвии, Литве, Эстонии. В странах Европейского Сообщества Е239 разрешен только при производстве сыра «Проволон» в количестве не более 600 мг/кг. Отказались от его использования и в ряде азиатских государств, в том числе в КНР.

Основная же проблема, по данным экспертов, в том, что в кислой и нейтральной среде, а также под действием ферментов уротропин разлагается с образованием токсичных веществ. Так, уже через 1,5-2 месяца хранения (при температуре 2-6 °С) Е-239 полностью превращается в формальдегид (формалин). Как известно, он является быстродействующим клеточным ядом, канцерогенным веществом и до настоящего времени применяется, в частности, в качестве основы консервации и фиксации в сфере медицины.

Дмитрий Капустин, Икорный Сомелье и управляющий партнер «Деликатес Клуба»

«Определить качество икры просто. Залейте несколько икринок кипятком помешайте ложечкой и посмотрите, что будет. У икры хорошего качества икринки останутся целыми. Если помешать ее ложкой, вода побелеет и станет мутной (белок свернется). Ну а если икра некачественная, икринки растворятся в воде через несколько минут.»

Новый год - время повышенного интереса к красной икре. Уже само это слово ассоциируется с праздником. Но к полке с деликатесными баночками надо иметь особый подход. Содержимое далеко не каждой банки полезно для здоровья , да и не вся икра имеет аппетитный вид, что тоже важно.

Как выбрать красную икру

Зайдя в супермаркет, прогуливаясь по рядам, уже издалека можно заметить специальные холодильники с баночками зеленого цвета - этикетки, знакомые с детства. Однако независимо от дизайна обложки, стоит придерживаться четких правил, как выбрать красную икру . Тогда год Красной Обезьяны удастся встретить с красной вкусной икрой на столе, а не разочароваться в ней, только открыв дома крышку. Итак. Магазин. Баночка с икрой в руках. На что надо обратить внимание?

• Упаковка

Это стекло или жесть, также икра может продаваться на развес. Жестяная банка самая популярная, но не дает увидеть продукт. Можно его «послушать». Хлюпанье и бульканье (много жидкости) при легком встряхивании - признаки замороженного сырья, нарушенной технологии производства или неправильного хранения. Стеклянная банка предоставляет обзор, но она же делает товар дороже. Икра должна быть без налета, пузырьков, посторонних вкраплений, однородная по цвету и размеру, не должна быть очень жидкой и растекаться по стенкам. Ржавчины или сколов на упаковке быть не должно. А вот икру на развес к Новому году брать не рекомендуется. Об этом далее.

• Сроки

Лососевые идут на нерест летом и в начале осени, поэтому лучшая икра заготовлена именно в этот период - период новой путины (и, конечно, лучше если завод-изготовитель находится рядом с местом добычи: Камчатка, Сахалинская область, Дальний Восток). На банках из жести сроки годности должны быть выдавлены наружу. Баночка с маркировкой, нанесенной краской или вдавленной внутрь, должна вызвать сомнение. Возвращаясь к предыдущему пункту: именно исходя из времени нереста, развесная икра к январю просто не может быть свежей. Она была либо заморожена (а при разморозке она сильно теряет в качестве), либо в нее добавлено большое количество консервантов. Теперь о них.

• Состав

Взгляд блуждает по этикетке в поисках состава. Часто он написан очень мелко, но несмотря ни на что, его надо найти и изучить. Нормальные добавки: соль, растительное масло и разрешенные консерванты. Чем их меньше, тем лучше. Сорбиновая кислота (Е200) и бензонат натрия (Е211) разрешены и относительно безвредны. Если в составе фигурирует Е239 (уротропин), брать икру нельзя. Этот опасный консервант вреден для нервной системы, печени, почек. Он запрещен.

Икра может быть первого и второго сорта. Первый - икринка к икринке, в банке икра одного вида рыб (об этом чуть ниже). Второй сорт допускает смешение икры разных видов лососевых, следовательно, икринки могут различаться по размеру. Есть еще ястычная икра, которую не смогли отделить от пленок: могут встречаться пленки и прожилки, на вкус она несколько грубее и более соленая, чем икра первого и второго сорта.

• Виды рыбы

На банке обязательно должно быть указано, какой именно рыбы икра. Это поможет понять, соответствует ли она характеристикам и не взять имитированную икру, которая не имеет отношения к рыбе (банка может быть похожа на классическую, но с маленькой припиской: «имитированная икра»). Самая популярная - икра горбуши, размер икринок средний, от 3 до 5 мм, цвет ее приятный оранжевый, она чуть горьковатая. Более крупная икра (до 7 мм) у кеты, оранжевая с красным оттенком, вкус мягкий. А более мелкая (3 мм) и красная - у кижуча и нерки, на вкус она более горькая.

• Знаки качества

Икра, в идеале, должна быть произведена по ГОСТу. Эта аббревиатура означает, что икру упаковали в банки не позже 30 дней после посола. Если на этикетке лишь две буквы ТУ, скорее всего, было использовано замороженное сырье или дополнительные ингредиенты.

Как проверить красную икру дома

• Придя домой, можно устроить еще один экзамен. В стакан с горячей водой поместить ложечку икры. Если вода не мутнеет, а чуть окрашивается и на поверхности возникает масляный слой, это имитированная икра. Икринки ее слишком идеальные, без внутренних вкраплений, лопнувших нет.
• Настоящая икра сделает воду мутной. Икринка с вкраплением внутри. Форма может быть не идеально ровной, а в банке могут встречаться единичные лопанцы (лопнувшие икринки).
• Запах только что открытой банки должен вызывать приятные эмоции. Не допускается кислого, резкого, слишком рыбного, затхлого запаха. Это признаки испорченного продукта.

Как хранить красную икру

Хранить красную икру надо в холодильнике, открытую банку - не дольше 2 дней. Потом икра начинает подсыхать, ее вкус ухудшается из-за химических процессов, которые происходят из-за взаимодействия с кислородом. В морозилке икра портится, после разморозки превращаясь в кашу.

Вред и польза красной икры

• Баночка открыта, икринки красивые, запах приятный. Наконец, можно насладиться вкусом, одновременно приобщившись к правильному питанию , ведь в икре содержатся ценные белки, полиненасыщенные кислоты Омега-3 и Омега-6, лецитин, витамины А, D, E, группы В, йод, фосфор, магний, кальций и т.д. Она благотворно влияет на работу мозга, иммунной и сердечно-сосудистой систем, нормализует артериальное давление, улучшает состояние кожи. В ней нет углеводов, только белки и жиры.
• В 100 г икры около 260 ккал. Учитывая, что едят ее обычно в небольших количествах, для фигуры вреда не будет, и даже те, кто на диете, могут позволить себе ложечку красной икры на Новый год. Особенно если сделать не бутерброд с белым хлебом и маслом, а «нафаршировать» ею половинку яйца.
• Опасность представляет некачественная икра. В ней могут присутствовать вредные микробы, плесень, кишечная палочка, сальмонелла, свинец, ртуть, использоваться запрещенные консерванты. Все это можно выявить только в лаборатории. Например, такими исследованиями занимается Росконтроль и составляет черные списки или же присваивает индекс безопасности. Но если покупать икру, руководствуясь приведенными правилами, то шансы купить качественную икру значительно возрастают. ГОСТ, адекватные сроки изготовления и годности, упаковка без повреждений, запах, консистенция - это то, что может проверить каждый.
• В некоторых случаях даже качественная икра может отрицательно сказаться на состоянии здоровья. При проблемах с почками, мочекаменной болезни, гипертонии, язве, подагре , ожирении соленые продукты исключают из меню. Для тех, кому разрешено употребление соли, икру все равно есть каждый день не стоит. Во-первых, соль задерживает воду в организме, а это приводит к отекам. Во-вторых, концентрация полезных веществ в икре столь высока, что лучше включать ее в рацион пару раз в месяц.

Качественной икры, и с Новым годом!

Если с нынешним финансовым положением страны черная икра обычным россиянам, скорее всего, и не светит, то красную стараются приобрести все. Хотя бы немного, хотя бы на Новый год. Как распознать качественный товар по одной только упаковке, чтобы выбрать настоящую красную икру к новогоднему столу, рассказал Роспотребнадзор.За год икра подорожала на треть и дешевле 3 тысяч за кг уже не найти. Так что если и тратить деньги на деликатес, то делать это надо с умом, рассуждает «Комсомольская правда» . Эксперты Роспотребнадзора рассказали, как выбирать качественную икру в магазинах. Во-первых, читать этикетку, где должно быть написано название рыбы, дата изготовления продукта и дата фасовки. Во-вторых, маркировка на жестяной банке обязательно должна содержать слово «икра», номер завода-изготовителя, номер смены, а также индекс рыбной промышленности - «Р». Икринки натурального продукта однородные, рассыпчатые, целенькие. Если икра истекает соком, а икринки – «сдувшиеся», вероятно, икру несколько раз замораживали и размораживали. Если вы купили деликатес и сомневаетесь в его натуральности, продукт можно легко проверить. Если положить икру в горячую воду, натуральная икра немного побелеет и опустится на дно, а искусственная растворится, окрасив воду ().Самое главное помнить, что если на банке с красной икрой значится добавка Е-239, то такой продукт покупать ни в коем случае нельзя, продолжает «Российская газета». В ведомстве поясняют, что пищевая добавка Е-239 (уротропин) - это консервант. И до 2010 года она действительно легально применялась. Однако в ходе исследований выяснилось, что уротропин при попадании в организм выделяет ядовитые токсические вещества (формальдегиды). Поэтому сейчас этот консервант используется только подпольными производителями. Разрешенными консервантами для красной икры остаются Е-200 и Е-211 - сорбиновая кислота и бензоат натрия (). В свою очередь «Московский комсомолец» с помощью специалистов «РОСТЕСТ-Москва» провел собственную экспертизу лососевой икры, после которой желание затариться «дальневосточным золотом» резко отпало. Для испытаний было куплено пять образцов лососевой икры. Результаты экспертизы показали, что органолептические свойства у всех испытуемых оказались в пределах нормы. А вот общее микробное число, которое показывает бактериальную загрязненность продукта, у двух образцов не просто зашкалило, а превысило разрешенный порог в несколько раз. То есть в данной икре могут находиться различные микроорганизмы, как безопасные для организма человека, так и те, которые заставят вас провести вечер на унитазе, если не отправят на пару дней в больницу. По дрожжам ситуация еще хуже: три образца превысили максимальный порог, а один из них и в 9 раз. Эти грибы вырастают из-за нарушения технологического процесса либо условий хранения. Для человека это тоже может грозить кишечными болезнями (

1519 0

Икре без консервантов никак не обойтись!.. Лососевая – значит из лосося?.. Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации.

Лососевая – значит из лосося?

На самом деле понятие лососевая икра подразумевает, что она взята от рыб семейства лососевых. Семейство это не такое уж и маленькое. Чаще встречается красная икра из кеты, горбуши и нерки. Практически не встречается, но может быть отобрана икра из симы, кижуча или чавычи. Не смотря на то, что все эти рыбы лососевые икра у них разная. И по цвету, и по размеру, и по вкусу тоже. Икра кеты и горбуши по цвету скорее оранжевая, нежели красная, икринки крупные (у кеты самые крупные), привкус горечи практически отсутствует. Икра нерки имеет явный привкус горечи, она мельче и ярко красного цвета. Именно икру нерки потребители часто воспринимают как подделку или некачественный продукт. На самом деле она просто другая и должна быть некрупной. Чтобы избежать такого несовпадения видимого и желаемого, внимательно читайте все надписи на баночках с икрой. Заботливый производитель указывает из икры какой именно рыбы изготовлен продукт. Такая информация может быть в самом названии, непосредственно в составе, на дополнительной этикетке или на дне банки или крышке нанесена краской или тиснением. Однако многие производители по-прежнему не конкретизируют рыбу. К слову, форель и семга также относятся к семейству лососевых, но ценны не столько икрой, сколько мясом. Хотя в последнее время в продаже икра форели начала встречаться.

Икре без консервантов никак не обойтись!

Это правда. В отличие от остальных продзапасов в консервных банках икра не проходит стерилизацию. Слишком нежная, она при нагреве превратиться в кашу. Единственный способ сохранить икру – добавить консерванты и расфасовать под вакуумом. Можно изготовить икру без консервантов, но храниться она будет только 4 месяца, а значит от нереста рыбы до Нового года она "не дотянет". Добавление консерванта позволяет хранить икру 12 месяцев и покупать круглый год. Консерванты в икре – не прихоть производителей, а необходимость, вызванная особенностями продукта.

При всем страхе и ужасе потребителей, нужно трезво оценивать ситуацию: не так страшно слово "консервант", как конкретное вещество, которое за ним кроется. Обычная кухонная соль в икре выступает не только как вкусовая добавка, но и как консервант. Отравиться солью тоже можно: доза в 30-45 г вызывает острое отравление. Для консервирования икры применяют смесь двух консервантов: сорбиновой кислоты Е200 и уротропина Е239. Оба разрешены к применению, присутствие обоих в икре в определенном количестве предусмотрено в ГОСТ 18173-2004 "Икра лососевая зернистая баночная".

Икра из морских водорослей. Она же искусственная или имитированная икра. Бывает красная и черная, можно сделать любого другого цвета в зависимости от красителя, но вряд ли синяя икра будет пользоваться популярностью. Имитированную икру производят не из нефти или еще чего-то совершенно несъедобного, как думают многие, а из веществ, полученных из морских водорослей – агара, агароида, альгината. Из них готовят желе, из которого формируют икринки. Именно поэтому искусственную икру легко на вкус отличить от настоящей. Настоящие икринки имеют жидкое содержимое и оболочку, которая при нажатии лопается. Имитированные же икринки однородные по структуре и просто разжевываются. Преимущество искусственной икры в ее меньшей стоимости, особенно на фоне настоящей черной.

Тестирование

Остались в прошлом те времена, когда лососевую икру практически не возможно было достать. Сейчас "красный деликатес" можно не только найти в любом магазине, но и просто потеряться в многообразии представленных марок. Дешевым продуктом лососевую икру не назовешь, оттого особенно обидно, если потраченные деньги не оправдаются высоким качеством. А если учесть, что обычно икру мы покупаем к праздникам и открываем уж никак не заранее, кроме денег становиться обидно за откровенно испорченное настроение. Дабы помочь Вам избежать таких разочарований мы решили проверить качество красной икры путем тестирования. Чтобы картина о качестве была полной, мы оценили продукт и снаружи (маркировка и упаковка), и изнутри (органолептические и лабораторные исследования). В тесте 10 марок икры, половина из России, половина украинского производства. Вся отечественная икра, а также один продукт из России приготовлены по собственным Техническим Условиям. Четыре продукта изготовлены по ГОСТ 18173-2004.

Маркировка и Упаковка

Упаковка икры приятно порадовала: все баночки имеют ключик для легкого вскрытия. А вот к маркировке некоторых образцов замечания были. На этикетках икры "Красное золото", "Остров" и "Парамушир" не обозначена рыба, от которой взята икра. ГОСТ 18173-2004 требует обязательного указания на этикетке вида рыбы, из которой изготовлена икра. Для потребителя – это также принципиальный момент, ведь более мелка и ярко-красная икра нерки может быть воспринятя потребителем как фальсификат, поскольку большинство привыкли к оранжевой и крупной икре горбуши. Поэтому три продукта ("Красное золото", "Остров" и "Парамушир") получили "плохо" по маркировке и снижение общей оценки. С другой стороны, производители икры "Красное золото" и "Парамушир" признались, что продукт произведен из замороженного сырья. В составе икры "Океан" пищевые добавки указаны без соответствующих индексов Е.

Лабораторные исследования

Недовес – один из самых древних и распространенных способов фальсификации. Для икры это особенно актуально в виду ее немалой стоимости. Поэтому первый показатель, который мы решили проверить в лаборатории - масса нетто. Интересно, что в первой редакции старого ГОСТ 18173-72 было написано, что отклонение в меньшую сторону от массы нетто не допускается!!! Позже в ГОСТ была внесена поправка, допускающая отклонение в 3% по массе. Действующий ныне ГОСТ 18173-2004 (ссылаясь на ГОСТ 8.579-2002) допускает отклонение в меньшую сторону в 4,5%, а предельное отклонение в большую сторону ("перевес") плюс 2%. Перевеса в протестированной икре не наблюдалось, все отклонения в меньшую сторону, но что важно, в пределах допустимого.

Второе направление лабораторных исследований – консерванты. Именно эта категория пищевых добавок больше всего пугает потребителей. В составе всех 10 образцов заявлены сорбиновая кислота и уротропин. Именно эти два консерванта предусмотрены ГОСТ 18173-2004, содержание каждого не должно превышать 0,1%. Такая же норма предусмотрена Медико-биологическими требованиями (МБТ 5061-89), а значит, распространяется на продукцию, изготовленную по ТУ. Больше дозволенного, а именно 0,124% сорбиновой кислоты и 0,12% уротропина содержала икра "Красное золото", что привело к существенному снижению общей оценки.

Органолептическая оценка

Качественная икра – продукт одновременно вкусный и красивый. Так уж человек устроен, что сначала оценивает красоту и привлекательность продукта, то есть его внешний вид, а уж затем "вкусность" - консистенцию, запах и вкус. В каждой банке должна содержаться икра только одного вида рыбы. Внешне икринки должны быть чистые, целые, однородные по цвету, без пленок. Для икры нерки и кижуча допускается неоднородность цвета. Кроме того, допускается незначительное количество оболочек икринок-лопанца. Что касаемо консистенции, то наиболее привлекательна упругая икра, в которой икринки отделяются друг от друга (разбористые). Запах и вкус должны быть приятные, присущие икре рыб, возможны слабые привкусы горечи и остроты. Привкус горечи в икре нерки допускается. Как видно из приведенных требований, икра нерки отличается и по внешнему виду, и по вкусу. Поэтому очень важно на этикетке указывать вид рыбы, от которой взята икра.

Цена и качество Общие оценки по результатам тестирования распределились следующим образом. Общая оценка "отлично" у икры "Камчадал", "Русская икра" и "Шаланда". "Губернаторъ Камчатки, "Перлина Аляски" и "Сахалинская юбилейная" получили "хорошо", что совпадает с результатами дегустации. Икре "Остров" и "Парамушир" оценки были снижены до "удовлетворительно" из-за маркировки.

У продукции "Океан" общая оценка "плохо": подвела органолептика. Икра марки "Красное золото" поплатилась оценкой из-за превышения норм по обоим консервантам и получила "плохо".

На первый взгляд баночки с икрой на одно лицо. На самом же деле банки могут быть массой в 140 г, что более привычно, и в 130 г, и в 120г. Поэтому некоторые марки существенно отличаются по цене за баночку, но только благодаря меньшему количеству икры в упаковке. Поэтому при покупке важно соотносить цену с массой нетто, иначе экономия потеряет всякий смысл.

Чтобы сравнить цену, мы посчитали стоимость 100г икры. Самый дешевый образец – "Океан", 100г которого обойдется в 34,15грн, оказался не вкусным. Еще один из наиболее доступных по цене образцов икра "Красное золото" – 38,91грн за 100г получила "плохо" из-за перебора с консервантами.

Если вы заметили ошибку, выделите ее мышкой и нажмите Ctrl+Enter