Требования к качеству соусов. сроки хранения
Соусы домашнего приготовления, без добавления консервантов, как правило, или совсем не подлежат хранению, или имеют ограниченный срок хранения.
Именно по-этому приготовление для соусов для большинства заключается в том, что соус выбирается в магазине или смешивается из готовых ингридиентов (тар-тар, по сути, можно получить просто путем смешивания кетчупа с майонезом).
Хранение соусов домашнего приготовления
Если вам нужно сохранить вкус горячего соуса на небольшой срок (например, вы приготовили соус заранее, а гости придут к вам только вечером), то до подачи горячий соус хранят на водяной бане (водяная баня – марлит) в посуде с крышкой.
Температура воды в бане зависит от вида соуса, и колеблется от 40 до 80°C.
- Горячие соусы на грибном, рыбном, мясном бульонах не следует хранить дольше, чем 4 часа и не превышать температуру хранения, которая составляет 85°С
- Яично-масляные соусы и вовсе имеют предел хранения в 1,5 часа при температуре не выше 65°С, в противном случае они могут расслаиваться на фракции.
- Любой жидкий соус, кроме перечисленных, не стоит хранить больше 1,5 часов при температуре от 65°С.
Небольшая хитрость. Чтобы избежать появления на поверхности соуса “пленочки”, вы можете под крышку кусочек сливочного масла, если это уместно. Нет – тогда просто периодически помешивайте ваш соус, а перед подачей процедите.
Длительное хранение соусов
У вас нет возможности уложится в сроки, указанные выше? Не беда. Запомните главное правило – соус разогретый до нужной температуры имеет лучшие вкусовые качества, чем соус с передержанным сроком хранения.
Так что если вы точно знаете, что гости или банкет задерживаются, смело охлаждайте соус до комнатной температуры и убирайте в холодильник.
Чтобы продлить хранение соусов, всегда пользуйтесь чистой, сухой посудой. Металлические крышки следует менять на натуральные материалы, например, закрыть тару с соусом бумагой.
Вместо пластиковой посуды для домашних соусов стоит брать стекло.
При желании, чтобы еще больше увеличить срок, в течение которого допустимо хранение соусов, воспользуйтесь природными консервантами (лимон, перец, соль, горчица). Например, обычный домашний майонез хранится 2-3 дня, но если в него добавить горчицу, то срок хранения увеличивается до 6-7 суток.
Соусы с мукой должны иметь однородную консистенцию, без комков муки и образования пленки на поверхности. Чтобы пленка не образовывалась, готовый соус «защипывают», кладут кусочки сливочного масла или маргарина.
В соусах без муки, на сливочном масле, не должно быть хлопьев от свернувшегося белка. В маринадах овощи нарезают правильной формы, они должны быть мягкими, вкус - кисловато-пряный. Цвет соусов: красного - от красного до коричневого, белого - от белого до нежно-кремового. Молочные и сметанные соусы имеют цвет, соответствующий основному продукту, со слегка сероватым оттенком. Вкус красных соусов кисло-сладкий, белых - выраженных основных продуктов.
Не допускается пригорелости муки, посторонних запахов, избытка соли и пряностей.
Соусы майонез должны иметь однородную консистенцию, без расслоений жира от основной массы.
Горячие соусы хранят на мармите при температуре 70-80°С до 4 ч, сметанные - до 2 ч, молочный - 1,5 ч.
Молочный соус средней густоты хранению не подлежит.
Масляные смеси охлаждают и используют по назначению.
Маринады хранят при закрытой крышке в неокисляющей посуде 48-72 ч.
Контрольные вопросы и задания
1. По каким признакам классифицируют соусы?
2. для какой цели пассируют муку?
3. Составьте технологическую схему приготовления соуса красного основного.
4. К каким блюдам подают соусы красные?
5. Как приготавливают соусы белые на рыбном бульоне?
6. Какие продукты входят в состав грибного соуса?
7. Чем отличается соус польский от сухарного?
8. Какие продукты, и в каком количестве входят в состав соуса-майонеза?
9. Назовите количество продуктов, необходимых для приготовления молочного соуса разной густоты.
БЛЮДА И ГАРНИРЫ ИЗ КРУП, БОБОВЫХ И МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ
Общие положения
Большинство круп легко усваивается организмом, поэтому их широко применяют в детском питании. Крупы по биологической ценности располагаются следующим образом: на первом месте - гречневая и овсяная; на последнем месте - манная и рис. Полноценность и усвояемость круп выше, если их первоначально варить в воде, а затем в молоке, или каши, как гарнир подать отдельно. Энергетическая ценность всех круп почти одинакова.
Меньше всего витаминов в манной крупе. Высока питательная ценность гречневой крупы. Крупы - важный источник белка. Чтобы пополнить каши незаменимыми аминокислотами, их сочетают с молоком, творогом, рыбой, мясом и др. для улучшения вкуса и внешнего вида добавляют жир. Продолжительность варки круп различная, она зависит от вида, степени измельчения крупы, предварительной обработки.
Блюда из бобовых и кукурузы отличаются высокой питательной ценностью и содержат большое количество белков, в среднем до 25 %. Наибольшее количество содержится в сое. Блюда из бобовых изделий усваиваются труднее, чем из круп. Они богаты углеводами - до 45%, витаминами группы В и другими, жирами - до 2%, содержат наибольшее количество калия, превышающее содержание других минеральных веществ в 2-З раза, фосфора, магния и железа.
По способу тепловой обработки каши классифицируются на рассыпчатые, вязкие и жидкие.
Рассыпчатые каши приготавливают способом припускания и варки в большом количестве воды - откидной способ. Каши увеличиваются в объеме и в весе (табл. 8).
Макаронные изделия варят двумя способами: первый способ откидной (варка в большом количестве воды, на 1 кг - 5-6 л воды); второй способ - припускание (на 1 кг - 2,2 л воды).
Подготовка круп.
Ячневую крупу промывают в слегка теплой
воде, «Геркулес» и
манную крупы не промывают.
Перловую крупу заливают холодной водой на 3-4 чдля ускорения варки.
Рис моют в теплой воде несколько раз, первый раз при температуре 40°С, второй - при температуре 50°С, третий - при температуре 60°С.
Пшеничную крупу перебирают, просеивают и подсушивают в духовом шкафу при температуре 100-110°С.
Пшено моют до тех пор, пока не станет прозрачной вода, для удаления горечи крупу ошпаривают.
Каши
Рассыпчатые каши. Варить кашу следует в посуде с толстым дном. Каши варят на воде или бульоне из всех видов круп. Подготовленную крупу всыпают в подсоленную кипящую воду, удаляют всплывшие на поверхность пустые зерна. Первоначально каши помешивают. Жир добавляют во время варки, тогда он равномерно распределяется в каше. Когда каша загустеет, накрывают ее крышкой и доводят до готовности на краю плиты или в жарочном шкафу. Каши готовят в посуде с небольшими объемами.
Рассыпчатую кашу из риса можно приготовить откидным способом (5-6 л воды на 1 кг крупы). Готовый рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой, затем заправляют растопленным сливочным маслом или маргарином.
При отпуске кашу кладут горкой на тарелку, поливают жиром или посыпают сахаром. Кипяченое молоко подают в стакане или молочнике. Каши с наполнителями готовят из всех круп, кроме кукурузной. Каши приготавливают со шпиком и луком, с шампиньонами, грибами и луком, с морковью, луком и яйцом, с грибным соусом, тыквой, творогом и др.
Каша гречневая со шпиком и луком. Варят рассыпчатую кашу, как указано ранее. Нарезанное мелкими кубиками сало кладут на сковородку для прогревания, туда добавляют репчатый лук, нарезанный кольцами или полукольцами, и обжаривают до золотистого цвета. Заправляют кашу салом с луком. При отпуске посыпают зеленью.
Няня (блюдо из каши). Гречневую крупу перебирают и промывают. В кипящее молоко необходимо положить соль, засыпать крупу (на 1 кг - 3,2 л молока), довести до кипения, снять пену. периодически помешивать, варить до полной готовности (30 мин). Кашу охлаждают до температуры 40-5О°С, добавляют сырые яйца, перемешивают. Наполняют предварительно обработанные свиные кишки, концы которых завязывают. Жарят на сковороде с салом до образования румяной корочки. При отпуске укладывают на подогретое блюдо, сверху поливают жиром, образовавшимся при жарке, украшают зеленью. Подают к щам из квашеной капусты или как самостоятельное блюдо. Температура отпуска 65°С.
Информационная служба ст.Новопокровской
Соусы
Соусы |
|||
1. О соусах | 7. Соусы на рыбном бульоне | ||
Горячие соусы | 8. Соусы на грибном бульоне | ||
2. Бульоны для соуса | 9. Сметанные соусы | ||
3. Пассеровка | 10. Молочные соусы | ||
Соусы на мясном бульоне | 11. Яично-масляные соусы | ||
4. Красные соусы | |||
5. Белый соус | Холодные соусы | ||
6. Томатный соус | 12. Холодные соусы | ||
13. Готовый соус майонез |
Соусы
дают возможность приготовить из одних и тех же продуктов блюда, различные по вкусу и виду. Соусы, в состав которых входят жиры и яйца, превышают калорийность кулинарных изделий.
Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, основному продукту блюда придаётся тот или иной вкус и аромат, при этом сохраняются или ослабляются природные вкусовые свойства продуктов, сочетая их то с острыми соусами, то с пресными или жирными соусами.
Соус сухарный и яично-масляный подают к спарже, цветной капусте. Соус паровой, мясной белый с голландским соусом, подают к курице.
Многие овощи готовятся с молочными соусами, которые повышают вкус и питательность пищи.
Соусы на рыбном бульоне предназначены для рыбных блюд, соусы на мясном бульоне - для мясных блюд. Мясные соусы подают к некоторым рыбным и овощным блюдам.
Вместо соуса, натуральные мясные изделия, можно поливать мясным соком или сливочным маслом.
Соусы подразделяются на горячие и холодные.
В качестве основы для соусов используют обыкновенные или сильно концентрированные бульоны (фюме), а также растительное масло (оливковое, подсолнечное, хлопковое).
В состав большинства горячих соусов входит пассированная мука, которая придаёт соусу соответствующую консистенцию. Без муки приготавливают мало соусов, основой этих соусов является растительное или сливочное масло.
Для придания соусам различного вкуса, в них добавляют томат-пюре, лук, грибы, каперсы, уксус, виноградное вино и другие.
Из ароматических продуктов, в соусы добавляют чёрный и душистый перец, свежий и сушёный сладкий стручковый перец, лавровый лист, чеснок, петрушку и другие продукты.
Уксус для соусов лучше использовать винный или фруктовый. Кроме уксуса, в качестве приправ могут быть использованы лимон, лимонная кислота, рассол солёных огурцов, помидоров, мочёных яблок и другие продукты, обладающие кислым вкусом – щавель, кислица, ревень, барбарис; их можно добавлять в соус в виде пюре, сока или отвара.
Хранение соусов
Горячие соусы
до подачи хранят на водяной бане (марлите) в посуде, закрытой крышкой. Чтобы во время хранения не образовалась плёнка, соус нужно периодически размешивать или на поверхность соуса класть кусочки сливочного масла.
Соусы на мясном бульоне, рыбном и грибном бульонах,
можно хранить в горячем виде на водяной бане не более 4-х часов при температуре не выше 85 градусов. Вкус охлаждённых, а затем разогретых соусов лучше, чем у длительно хранившихся горячих соусов.
Яично-масляные соусы
из-за нестойкости, можно хранить не более 1.5часов при температуре не выше 65градусов.
Немного о сроках хранения в общепите. Государственная санитарно-эпидемиологическая программа, которая должна осуществляться на каждом предприятии согласно нормам и правилам СанПиНа 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.», утверждена Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации 21 мая 2003 года, с 25 июня 2003 года.
Максимально высокая температура воздуха в холодильнике для хранения замороженного мяса должна быть -18 °C. Относительная влажность воздуха в камерах хранения варьируется от 95% до 98%. Возможно хранение замороженного мяса при -12 °C, в том случае если холодильник не оборудован техническими средствами для создания необходимой температуры. Предельные сроки хранения замороженных неупакованных мясных продуктов различных видов перечислены в Таблице 1.
Таблица 1.
Вид мяса | t воздуха в холодильной камере хранения, °C | Максимальное количество месяцев |
Говядина (четвертины и полутуши) | -12 | 8 |
-18 | 12 | |
-20 | 14 | |
-25 | 18 | |
Баранина (туши) | -12 | 6 |
-18 | 10 | |
-20 | 11 | |
-25 | 12 | |
Свинина (полутуши) | -12 | 3 |
-18 | 6 | |
-20 | 7 | |
-25 | 12 |
Замороженное мясо до -8 °C в толще бедра необходимо хранить в холодильных камерах, сложенным в плотные штабеля. Говядину (четвертины) и свинину (полутуши) хранят сложенными таким же образом в контейнеры. Контейнеры устанавливают в два или три яруса по высоте камеры. Разные виды мяса нельзя складывать в один контейнер.
Хранение замороженных блоков с мясом и субпродуктами
Срок не более шести месяцев. Температура в камере хранения субпродуктов не должна быть выше -12 °C. В некоторых случаях возможно хранение субпродуктов в одной холодильной камере с замороженным мясом. Максимальные сроки для блоков с мясом и субпродуктами перечислены в Таблице 2.
Таблица 2.
Вид мяса | t воздуха в холодильной камере хранения | Максимальный срок годности | |
мясо | субпродукты | ||
Говядина | -12 | 8 | 4 |
-18 | 12 | 6 | |
-20 | 14 | 7 | |
-25 | 18 | 10 | |
Баранина | -12 | 6 | 4 |
-18 | 10 | 6 | |
-20 | 11 | 7 | |
-25 | 12 | 8 | |
Свинина | -12 | 3 | 4 |
-18 | 6 | 5 | |
-20 | 8 | 5 | |
-25 | 12 | 6 |
Мороженное мясо птицы соответствует техническим условиям ГОСТа 21784-76. Мясо птицы хранится в холодильных камерах, относительная влажность воздуха в которых колеблется от 85% до 95%. Предельные сроки хранения мяса птицы со дня выработки перечислены в Таблице 3.
Таблица 3.
Вид птицы | Максимальный срок годности, в месяцах, при t | |||||||
-12 °C | -15 °C | -18 °C | -25 °C и ниже | |||||
тушек | тушек | тушек | тушек | |||||
неупакованных | Упакованных в пленку | неупакованных | Упакованных в пленку | неупакованных | Упакованных в пленку | неупакованных | Упакованных в пленку | |
Куры | 5 | 8 | 7 | 10 | 10 | 12 | 12 | 14 |
Цыплята
Бройлеры-цыплята Индюшата Цесарята |
4 | 8 | 6 | 10 | 8 | 12 | 11 | 14 |
Гуси | 4 | 6 | 5 | 8 | 7 | 10 | 11 | 12 |
Гусята | 3 | 6 | 4 | 8 | 6 | 10 | 10 | 12 |
Хранение мороженого мяса со дня выработки
Охлажденное и переохлажденное мясо хранится в подвешенном положении. Туши и полутуши закрепляют в камерах хранения на подвесных путях. Зазоры между тушами составляют 20 – 30 мм. Максимальные сроки годности мороженного мяса со дня выработки перечислены в Таблицы 4.
Таблица 4.
Продукты питания по СанПиНу
Срок годности и условия хранения пищевых продуктов установлены СанПиНом 42- 123-4117-86. Санитарные правила предназначены для всех предприятий, которые так или иначе связанны со скоропортящимися продуктами.
Максимальный срок годности на быстро портящиеся продукты, которые нельзя хранить без холода, при t не выше +6 °C составляет не больше 3-х суток. К таким продуктам относятся: молочные, мясные, рыбные, овощные, кондитерские продукты и т.д.
Максимальные сроки реализации скоропортящихся продуктов, а также срок хранения конечного продукта с температурным режимом 4 ± 2 °C перечислены в Таблице 5.
Таблица 5.
Наименование продукции | Срок годности | Суток/часов |
Мясо и мясные продукты. Птица, яйца, а также продукты их переработки | ||
Полуфабрикаты из мяса без костей
1.Полуфабрикаты (крупнокусковые):
|
||
2. Полуфабрикаты (мелкокусковые):
|
||
3. Полуфабрикаты из рубленого мяса:
|
1 | Сут. |
4. Мясные фарши:
|
1 | Сут. |
5. Мясокостные полуфабрикаты; | 36 | Час. |
6. Субпродукты убойных животных; | 2 | Сут. |
Полуфабрикаты изготовленные из мяса птицы | ||
7. Натуральные мясокостные и бескостные полуфабрикаты из мяса птицы:
|
||
8. Рубленные полуфабрикаты из мяса птицы в панировке и без нее; | 18 | Час. |
9. Куриный фарш; | 12 | Час. |
10. Полуфабрикаты из субпродуктов птицы и субпродукты; | 1 | Сут. |
11. Суповые и прочие наборы; | 12 | Час. |
Готовые кулинарные блюда из мяса и мясопродуктов | ||
12. Вареное мясо; | 1 | Сут. |
13. Жареное мясо; | 36 | Час. |
14. Жареные мясные изделия; | 1 | Сут. |
Блюда из мяса: | ||
15. Пельмени, беляши, блины, пироги; | 1 | Сут. |
16. Чизбургеры, гамбургеры, готовая пицца; | 1 | Сут. |
17. Изделия из мяса в виде желе; | 12 | Час. |
18. Отварные и жареные мясные субпродукты; | 1 | Сут. |
19. Паштеты; | 1 | Сут. |
Кулинарные блюда изготовленные из мяса птицы | ||
20. Тушки птицы и ее части всех видов копчения; | 72 | Час. |
21. Приготовленные блюда из птицы; | 2 | Сут. |
22. Блюда из рубленого птицы, с использованием соусов и гарниров; | 12 | Час. |
23. Пироги и пельмени изготовленные из птицы; | 1 | Сут. |
24. Конечные изделия изготовленные из птицы в желеобразном виде; | 12 | Час. |
25. Субпродукты и паштеты изготовленные из птицы; | 1 | Сут. |
26. Яйца отварные; | 36 | Час. |
Колбасные изделия из разных видов мяса и птицы | ||
27. Вареные колбасы, произведенные по ГОСТу:
|
||
28. Вареные колбасы в соответствии с ГОСТом в герметичных оболочках:
|
||
29. Вареные сардельки и сосиски произведенные по ГОСТу; | 3 | Сут. |
30. Вареные сардельки и сосиски в гермитичных оболочках; | 7 | Сут. |
31. Вареные нарезанные сардельки, колбасы, сосиски, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; | 5 | Сут. |
32. Отварные мясные изделия; | 3 | Сут. |
33. Нарезанные вареные изделия из мяса, упакованные под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; | ||
34. Ливерные и кровяные колбасы; | 2 | Сут. |
35. Колбасные изделия с субпродуктами; | 2 | Сут. |
36. Колбасные вареные изделия из мяса птицы:
|
||
37. Вареные колбасные изделия, которые упакованы под вакуумом, при условиях модифицированной атмосферы; | 5 | Сут. |
, не рыбные изделия и продукты из них | ||
Полуфабрикаты из рыбы | ||
38. Рыба различных видов; | 2 | Сут. |
39. Рыбное филе; | 1 | Сут. |
40. Рыба спец разделки; | 1 | Сут. |
41. Рыбный фарш и конечные изделия из него, с мучным компонентом; | 1 | Сут.
от -2 до+2°С |
42. Охлажденные двустворчатые моллюски и ракообразные; | 12 | Час. |
Кулинарные рыбные изделия без тепловой обработки | ||
45. Изделия из соленой рыбы, рубленные; | 1 | Сут. |
46. Салаты из морепродуктов и рыбы, без заправки; | 12 | Час. |
47. Икорное масло, селедочное и др.; | 1 | Сут. |
48. Отварные креветки и раки; | 12 | Час. |
49. Структурированные изделия; | 2 | Сут. |
Рыбные кулинарные изделия с тепловой обработкой | ||
50. Рыба приготовленная разными способами; | 36 | Час. |
51. Изделия из рыбного фарша, запеченные блюда и пироги; | 1 | Сут. |
52. Рыба разных видов и рулеты горячего копчения; | 2 | Сут. |
53. Смешанные блюда из разного вида рыб; | 1 | Сут. |
54. Продукты желеобразного вида из рыбы; | 1 | Сут. |
Икорные кулинарные продукты | ||
55. термически обработанные изделия; | 2 | Сут. |
56. Смешанные изделия из рыбы без тепловой обработки; | 12 | Час. |
57. Пасты из рыбы полимерной емкости; | 2 | Сут. |
Молоко и молочные продукты, сыры. | ||
58. Пастеризованные сливки и молоко, пахта и молочная сыворотка:
|
36 | Час. |
59. Топленое молоко; | 5 | Сут. |
60. Кисломолочные продукты (жидкие); | 3 | Сут. |
61. Кисломолочные продукты содержащие бифидобактерии (жидкие); | 3 | Сут. |
62. Кумыс из кобыльего и коровьего молока; | 2 | Сут. |
63. Ряженка; | 2 | Сут. |
64. Сметана и сметано содержащие изделия; | 3 | Сут. |
65. Творог и изделия из него, термически не обработанные; | 3 | Сут. |
66. Творог и изделия из него, термически обработанные; | 5 | Сут. |
67. Пастообразные продукты молочные белковые; | 3 | Сут. |
68. Кулинарные творожные блюда; | 1 | Сут. |
69. Творожные запеканки и пудинги; | 2 | Сут. |
70. Сыры домашнего изготовления; | 3 | Сут. |
71. Сыр сливочный; | 5 | Сут. |
72. Сыры без созревания (рассольные и мягкие); | 5 | Сут. |
73. Масло сырное; | 2 | Сут. |
Детская продукция молочных кухонь | ||
74. Кисломолочные изделия:
Прочие кисломолочные продукты; |
36 | Час. |
75. Творог для детей; | 36 | Час. |
76. Изделия из творога; | 1 | Сут. |
77. Изделия стерилизованные:
|
||
78. Пищевые продукты для профилактического или лечебные питания, которые имеют сквашенную соевую или немолочную основу; | 36 | Час. |
Овощные продукты | ||
Полуфабрикаты из зелени и овощей: | ||
79. Сырой очищенный картофель сульфитированный; | 2 | Сут. |
80. Свежая капуста; | 12 | Час. |
81. Сырые очищенные овощи: свекла, морковь, ; | 1 | Сут. |
82. Нарезанные и обработанные редис и редька; | 12 | Час. |
83. Петрушка и сельдерей прошедшие обработку; | 1 | Сут. |
84. Зеленый лук прошедший обработку; | 18 | Час. |
85. Укроп прошедший обработку; | 18 | Час. |
Кулинарные блюда | ||
86. Салаты из сырых фруктов и овощей:
|
||
87. Салаты из сырых и консервированных овощей, яиц и т.д.
|
||
88. Салаты с солеными, маринованными и квашеными овощами; | 36 | Час. |
89. Салаты из овощей отварных:
|
||
90. Блюда из овощей приготовленных разными способами; | 1 | Сут. |
91. Салаты из мяса, птицы, рыбы или копченостей:
|
||
92. Гарниры:
|
||
93. Заправки и соусы для вторых блюд; | 2 | Сут. |
Хлебобулочные и кондитерские изделия | ||
Полуфабрикаты теста; | ||
94. Дрожжевое тесто; | 9 | Час. |
95. Слоеное тесто пресное; | 1 | Сут. |
96. Тесто песочное; | 36 | Час. |
Кулинарные изделия | ||
97. Печеные хлебобулочные изделия из дрожжевого теста:
|
||
98. Жареные хлебобулочные изделия (чебуреки, беляши и пр.); | 1 | Сут. |
99. Пшеничные или манные биточки; | 18 | Час. |
Мучные кондитерские изделия, напитки и сладкие блюда | ||
100. Пирожные и торты:
|
||
101. Рулеты на бисквитной основе:
|
||
102. Муссы и желе; | 1 | Сут. |
103. Кремы для кондитерских изделий; | 1 | Сут. |
104. Сливки взбитые; | 6 | Час. |
105. Квасы производственные:
|
||
106. Свежевыжатые соки (фруктовые и овощные). | 2 | Сут. |
При несоблюдении на предприятие общепита установленных сроков и условий хранения продуктов питания и конечных продуктов, могут размножиться патогенные микроорганизмы, способные вызывать острые кишечные и бактериальные отравления.
Качество соуса устанавливают согласно консистенции, цвету, привкусу, запаху. При оценке свойства соусов с наполнителями (луковый, луковый с корнишонами и др.) принимают во внимание форму нарезки и количество наполнителя.
Горячие соусы с мукой обязаны иметь густоту водянистой сметаны (жидкие соусы), являться эластичными, гомогенными, без комков заварившейся муки и частей непротертых овощей. Соусы средней густоты, применяемые с целью запекания, обладают консистенцию густой сметаны. Густой белый маринад для фарширования обязан быть похож на тянучую манную кашу.
Овощи, входящие в состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.
Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без крупинок или хлопьев свернувшегося белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.
В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.
На поверхности майонезов не должно выступать масло; консистенция однородная.
Овощи в маринадах должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса мелко натерт.
Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного; белых - от белого до слегка сероватого; томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло-кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез - белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.
Вкус и запах соуса - основные показатели его качества. Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом пассерованных овощей и приправ.
Красный соус основной и его производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.
Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса --ярко выраженный кисло-сладкий.
Рыбные соусы должны иметь резкий специфический запах рыбы, белых кореньев и специй.
Грибные соусы - выраженный аромат грибов.
Молочные и сметанные соусы должны иметь вкус молока и сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.
Непозволительными дефектами соусов с мукой представлены: аромат сырой муки и прилипчивость, вкус и запах горелой муки, наличие колоссального количества соли, вкус и аромат сырого, томатного пюре.
Яично-масляные соусы и маринад сахарный обладают немного кисловатым вкусом и ароматом сливочного масла.
Маринады обязаны обладать кисло-пикантный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы привкус сырого томатного пюре и очень кислый вкус.
Маринад соус и его производные никак не должны обладать горьким привкусом и являться очень острыми, а соус хрен с уксусом никак не должен являться горьким либо слабо острым.
Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80°С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 суток. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0--5°С. Сметанные соусы хранят при температуре 75°С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус -- горячим при температуре 65--70°С не более 1--1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5°С не более суток. Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5°С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1--2 суток, маринады и соус хрен -- в охлажденном виде в течение 2--3 суток.